Giáo trình Nghiệp vụ Nhà hàng (Cách tiếp cận thực tế) - In lần 2, Phần 1

Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng tiếp cận thực tế tái bản lần 2, phần 1. Kiến thức chuyên sâu, kỹ năng thực hành, giúp bạn thành công trong ngành dịch vụ nhà hàng.

• Trường học: Hội Đồng Cấp Chứng Chỉ Nghiệp Vụ Du Lịch
• Chuyên ngành: Nghiệp Vụ Nhà Hàng
• Đề tài: Giáo Trình Nghiệp Vụ Nhà Hàng Cách Tiếp Cận Thực Tế
• Loại tài liệu: Giáo trình
• Năm xuất bản: 2005
• Địa điểm: Luxembourg

Mục lục chi tiết

• Lời giới thiệu và cảm ơn
• Lời giới thiệu về xuất bản lần thứ hai
• Giới thiệu giáo trình
• 1. Chương 1: Giới thiệu phục vụ món ăn và đồ uống
• 1.1. Nguồn gốc lịch sử của món ăn
• 1.2. Cơ cấu tổ chức của khách sạn
• 1.3. Cơ cấu tổ chức của khu vực phục vụ ăn uống
• 1.4. Vai trò của bạn trong ngành khách sạn
• 1.5. Quan tâm đến nhu cầu của khách hàng
• 2. Chương 2: Sức khoẻ, vệ sinh và an toàn trong công việc
• 2.1. Duy trì vệ sinh cá nhân
• 2.2. Duy trì các tiêu chuẩn vệ sinh trong bảo quản thực phẩm
• 2.3. Dọn vệ sinh nhà hàng và các thiết bị lớn
• 2.4. Duy trì các tiêu chuẩn vệ sinh trong xử lý rác thải
• 2.5. Duy trì môi trường làm việc an toàn và đảm bảo
• 3. Chương 3: Chuẩn bị phục vụ
• 3.1. Trang thiết bị và cách trưng bày trong nhà hàng
• 3.2. Vệ sinh và bảo quản đồ sứ, ly cốc và dao dĩa
• 3.3. Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ
• 4. Chương 4: Kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ ăn
• 4.1. Các loại hình và kiểu cách phục vụ
• 4.3. Tiếp nhận yêu cầu của khách
• 4.4. Chuyển phiếu yêu cầu đến nhà bếp và quầy bar
• 4.5. Sử dụng khay
• 4.6. Bưng bê và thu dọn
• 4.7. Phục vụ đồ ăn có sử dụng đĩa, dao dĩa và phục vụ kiểu gia đình
• 5. Chương 5: Kỹ năng và kiến thức phục vụ đồ uống
• 5.1. Phục vụ đồ uống không cồn
• 5.2. Phục vụ rượu vang và các loại đồ uống có cồn khác
• 5.3. Phục vụ tại quầy bar và chuẩn bị cốc-tai cơ bản
• 5.4. Rượu vang và các món ăn
• 6. Chương 6: Các khu vực phục vụ ăn uống khác
• 6.1. Phục vụ ăn uống tại buồng khách
• 6.2. Chuẩn bị và phục vụ ăn tự chọn
• 6.3. Chuẩn bị những bữa tiệc lớn và phục vụ tiệc bên ngoài
• 7. Chương 7: Các hoạt động tác nghiệp
• 7.1. Chuẩn bị hoá đơn cho khách hàng, thanh toán và xử lý tiền mặt
• 7.2. Yêu cầu hàng hoá cho nhà hàng và quầy bar
• 7.3. Báo cáo về các thiết bị cần bảo dưỡng
• 8. Chương 8: Kết thúc ca làm việc
• 9. Chương 9: Các xu hướng trong hoạt động ăn uống
• Phụ lục 1: Thuật ngữ nghiệp vụ nhà hàng
• Phụ lục 2: Danh mục kiểm tra nghiệp vụ nhà hàng
• Phụ lục 3: Các tiêu chuẩn đánh giá liên tục
• Phụ lục 4: Hội đồng cấp Chứng chỉ Nghiệp vụ Du lịch Việt Nam
• Phụ lục 5: Sách tham khảo
• Lời chúc mừng
• Lời cảm ơn

Tóm tắt

I. Tổng quan Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng Cách tiếp cận thực tế

Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng: Cách tiếp cận thực tế (in lần thứ hai) là một tài liệu nền tảng, được biên soạn bởi Hội đồng cấp Chứng chỉ Nghiệp vụ Du lịch Việt Nam với sự hợp tác của Lux-Development. Ấn phẩm này không chỉ là một cuốn sách nghiệp vụ F&B thông thường, mà là một cẩm nang toàn diện, tập trung vào việc cung cấp kiến thức và kỹ năng thực tiễn cho nhân sự ngành. Mục tiêu chính của giáo trình là xây dựng một nền tảng vững chắc về nghiệp vụ phục vụ ăn uống, nhấn mạnh các chuẩn mực quốc tế và ứng dụng thực tế trong môi trường du lịch và khách sạn tại Việt Nam. Nội dung cốt lõi xoay quanh các kỹ năng phục vụ món ăn và đồ uống, từ những nguyên tắc cơ bản nhất đến các quy trình phức tạp, đảm bảo người học có thể đáp ứng kỳ vọng ngày càng cao của khách hàng. Đặc biệt, giáo trình nhấn mạnh ba trụ cột không thể thiếu để thành công: vệ sinh cá nhân và nơi làm việc, an toàn lao động, và chăm sóc khách hàng. Đây là những nguyên tắc vàng quyết định chất lượng dịch vụ và sự bền vững trong quản trị kinh doanh nhà hàng. Sự ra đời của tài liệu này đánh dấu một bước tiến quan trọng trong chiến lược phát triển nguồn nhân lực du lịch Việt Nam, chuẩn hóa quy trình đào tạo nhân viên nhà hàng theo tiêu chuẩn quốc tế.

1.1. Mục tiêu cốt lõi của tài liệu ngành F B chuyên sâu này

Mục đích chính của giáo trình là trang bị cho sinh viên và nhân viên ngành những năng lực cần thiết để đáp ứng nhu cầu và mong đợi của khách hàng ở mọi cấp độ dịch vụ. Từ nhà hàng sang trọng trong khách sạn 5 sao đến quán cà phê bình dân, các nguyên tắc về vệ sinh, an toàn và phục vụ chuyên nghiệp đều được áp dụng. Giáo trình đặc biệt tập trung vào cách phục vụ kiểu phương Tây, đồng thời công nhận các nguyên tắc này hoàn toàn có thể áp dụng cho phong cách Á Đông. Theo Lời giới thiệu, tài liệu này được kỳ vọng sẽ trở thành công cụ hữu ích cho giảng viên, học sinh, và là nguồn tham khảo giá trị cho các nhà quản lý nhà hàng trong việc xây dựng và duy trì tiêu chuẩn phục vụ 5 sao.

1.2. Điểm cải tiến trong lần tái bản Tăng cường kinh nghiệm thực chiến

Lần xuất bản thứ hai (năm 2005) tập trung mạnh mẽ hơn vào các ứng dụng thực tế, chắt lọc những kinh nghiệm thực chiến nhà hàng quan trọng nhất. So với lần xuất bản đầu tiên, phiên bản này cập nhật các thông tin về những vấn đề toàn cầu ảnh hưởng đến ngành du lịch khách sạn Việt Nam. Nội dung được tinh chỉnh để nhấn mạnh các kỹ năng và hiểu biết cơ bản cần thiết cho người mới vào nghề, giúp họ nhanh chóng hòa nhập và làm việc hiệu quả tại bất kỳ cơ sở kinh doanh F&B nào. Sự linh hoạt trong ứng dụng để phù hợp với từng khách sạn, từng vùng miền cũng là một điểm nhấn quan trọng, khuyến khích người đọc điều chỉnh quy trình cho phù hợp với thực tế vận hành.

II. Thách thức trong đào tạo nhân viên nhà hàng và giải pháp tối ưu

Ngành nghiệp vụ nhà hàng khách sạn tại Việt Nam đối mặt với nhiều thách thức, đặc biệt là sự thiếu nhất quán trong chất lượng dịch vụ và quy trình đào tạo. Nhiều cơ sở vẫn hoạt động dựa trên kinh nghiệm truyền miệng thay vì một hệ thống chuẩn hóa, dẫn đến khoảng cách lớn giữa kỳ vọng của khách hàng và thực tế phục vụ. Một trong những vấn đề lớn nhất là việc duy trì các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm và kỹ năng xử lý tình huống chuyên nghiệp. Giáo trình này ra đời như một giải pháp toàn diện, cung cấp một khung chương trình đào tạo bài bản. Nó không chỉ dạy 'làm gì' mà còn giải thích 'tại sao', giúp nhân viên hiểu sâu sắc tầm quan trọng của từng thao tác trong quy trình phục vụ nhà hàng. Bằng cách hệ thống hóa kiến thức từ cơ cấu tổ chức, vệ sinh cá nhân, kỹ năng phục vụ bàn đến cách xử lý phàn nàn trong nhà hàng, cuốn sách này giúp các doanh nghiệp xây dựng một đội ngũ nhân sự đồng đều về chất lượng, nâng cao năng lực cạnh tranh và tạo dựng uy tín thương hiệu một cách bền vững. Đây chính là công cụ cần thiết để tiêu chuẩn hóa hoạt động vận hành F&B trên toàn quốc.

2.1. Vấn đề thiếu hụt tài liệu F B chuẩn hóa và cập nhật

Trước khi có những bộ giáo trình chuẩn như thế này, việc đào tạo nhân viên nhà hàng thường mang tính tự phát. Các nhà quản lý phải tự xây dựng quy trình, còn nhân viên học hỏi chủ yếu qua quan sát. Điều này tạo ra sự không đồng bộ trong dịch vụ ngay cả trong cùng một chuỗi khách sạn. Sự thiếu hụt một giáo trình F&B chính thống, được công nhận rộng rãi đã cản trở sự phát triển chuyên nghiệp của ngành. Giáo trình này lấp đầy khoảng trống đó bằng cách cung cấp một nguồn tài liệu tham khảo duy nhất, đáng tin cậy và đã được thẩm định bởi các chuyên gia trong và ngoài nước.

2.2. Nhu cầu cấp thiết về tiêu chuẩn phục vụ 5 sao nhất quán

Với sự phát triển của du lịch, yêu cầu của khách hàng ngày càng cao. Họ không chỉ mong đợi món ăn ngon mà còn là một trải nghiệm dịch vụ hoàn hảo. Việc áp dụng các tiêu chuẩn phục vụ 5 sao không còn là lựa chọn mà là yêu cầu bắt buộc để cạnh tranh. Giáo trình cung cấp các hướng dẫn chi tiết về mọi khía cạnh của dịch vụ cao cấp, từ kỹ năng giao tiếp khách hàng, cách chào đón, nhận yêu cầu, cho đến các kỹ năng phục vụ bàn chuyên nghiệp. Nó giúp các nhà hàng, dù lớn hay nhỏ, có thể từng bước nâng cấp chất lượng dịch vụ của mình theo một lộ trình rõ ràng và hiệu quả.

III. Phương pháp xây dựng nền tảng an toàn vệ sinh thực phẩm F B

Chương 2 của giáo trình được dành riêng để nói về "Sức khoẻ, vệ sinh và an toàn trong công việc", cho thấy tầm quan trọng tối thượng của yếu tố này trong ngành vận hành F&B. Đây là nền tảng của mọi hoạt động, quyết định trực tiếp đến sức khỏe khách hàng và uy tín của nhà hàng. Giáo trình trình bày một cách hệ thống các phương pháp để duy trì tiêu chuẩn vệ sinh cao nhất. Nội dung không chỉ dừng lại ở các quy định chung chung mà đi sâu vào từng chi tiết thực hành. Từ việc vệ sinh cá nhân của nhân viên, cách mặc đồng phục, các vùng cơ thể cần chú ý để tránh lây nhiễm vi khuẩn, đến các quy trình cụ thể trong bảo quản thực phẩm. Cuốn sách nhấn mạnh rằng: "Vệ sinh sạch sẽ bắt đầu từ vệ sinh cá nhân tốt". Các quy tắc về nhiệt độ bảo quản, nguyên tắc luân chuyển hàng hóa (nhập trước, xuất trước) và cách xử lý rác thải an toàn đều được hướng dẫn cặn kẽ. Việc tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc về an toàn vệ sinh thực phẩm không chỉ là yêu cầu pháp lý mà còn là trách nhiệm đạo đức, là yếu tố cốt lõi để xây dựng một doanh nghiệp quản lý nhà hàng thành công.

3.1. Quy tắc vàng về vệ sinh cá nhân và đồng phục nhân viên

Giáo trình chỉ rõ, nhân viên là nguồn lây nhiễm tiềm tàng. Do đó, việc duy trì vệ sinh cá nhân là bắt buộc. Các quy tắc bao gồm tắm rửa hàng ngày, giữ móng tay ngắn và sạch, tóc tai gọn gàng, hạn chế trang sức. Đồng phục phải luôn sạch sẽ, được là ủi cẩn thận và chỉ mặc tại nơi làm việc. Đặc biệt, quy trình rửa tay đúng cách được nhấn mạnh: phải rửa bằng xà phòng và nước nóng trước khi làm việc, sau khi đi vệ sinh, sau khi ho hoặc hắt hơi. Bất kỳ dấu hiệu bệnh tật nào cũng phải được báo cáo ngay cho giám sát viên để tránh nguy cơ lây nhiễm.

3.2. Tiêu chuẩn bảo quản và xử lý thực phẩm tránh lây nhiễm

Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, giáo trình đưa ra các tiêu chuẩn rõ ràng trong việc bảo quản. Thực phẩm phải được đậy kín, giữ ở nhiệt độ phù hợp trong phòng lạnh hoặc tủ lạnh. Thực phẩm nóng cần được làm nguội nhanh trước khi cất giữ. Nguyên tắc cốt lõi là ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và tránh lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín. Việc kiểm tra hạn sử dụng và áp dụng quy tắc luân phiên hàng hóa (FIFO - First In, First Out) là điều kiện tiên quyết để đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào, một phần quan trọng trong quản lý nhà hàng hiệu quả.

3.3. Quy trình vệ sinh khu vực làm việc và xử lý rác thải an toàn

Môi trường làm việc sạch sẽ cũng quan trọng như vệ sinh cá nhân. Giáo trình cung cấp một quy trình vệ sinh nhà hàng chi tiết, từ lau dọn bàn ghế, hút bụi thảm, đến vệ sinh các thiết bị lớn. Việc xử lý rác thải cũng được đề cập một cách khoa học: phân loại rác, chứa trong thùng có nắp đậy và chuyển đi thường xuyên để ngăn chặn sự thu hút của sinh vật gây hại. Một khu vực vận hành F&B sạch sẽ, hợp vệ sinh không chỉ tạo ấn tượng tốt với khách hàng mà còn là môi trường làm việc an toàn cho nhân viên.

IV. Bí quyết nâng cao kỹ năng phục vụ bàn chuyên nghiệp cho nhà hàng

Trọng tâm của giáo trình F&B này là các chương về kỹ năng và kiến thức phục vụ. Đây là phần nội dung trực tiếp nâng cao chất lượng dịch vụ, biến một bữa ăn bình thường thành một trải nghiệm đáng nhớ cho khách hàng. Giáo trình hệ thống hóa toàn bộ quy trình phục vụ nhà hàng, bắt đầu từ khâu chuẩn bị (mise en place). Các hướng dẫn chi tiết về cách vệ sinh, bảo quản và sắp đặt dụng cụ như đồ sứ, ly cốc, dao dĩa được trình bày rõ ràng. Đặc biệt, kỹ thuật set up bàn ăn kiểu Âu và set up bàn ăn kiểu Á được mô tả cặn kẽ, giúp nhân viên nắm vững các tiêu chuẩn quốc tế. Tiếp theo, các loại hình và phong cách phục vụ khác nhau được giới thiệu, giúp người học linh hoạt áp dụng tùy thuộc vào mô hình nhà hàng. Các kỹ năng phục vụ bàn cốt lõi như tiếp nhận yêu cầu của khách, sử dụng khay, bưng bê và thu dọn đúng kỹ thuật đều được giải thích từng bước. Giáo trình cũng không quên đề cập đến các kỹ năng mềm quan trọng như kỹ năng giao tiếp khách hàng, tạo nên sự khác biệt cho dịch vụ.

4.1. Kỹ thuật set up bàn ăn kiểu Âu và Á theo tiêu chuẩn quốc tế

Phần "Chuẩn bị phục vụ" (Chương 3) hướng dẫn chi tiết cách sắp đặt bàn ăn. Đối với set up bàn ăn kiểu Âu, thứ tự của dao, dĩa, thìa, các loại ly (ly nước, ly rượu vang) được quy định chặt chẽ, phản ánh sự trang trọng và quy chuẩn. Tương tự, cách sắp đặt bàn ăn kiểu Á cũng được lưu ý để phù hợp với văn hóa ẩm thực. Nắm vững các kỹ thuật này không chỉ thể hiện sự chuyên nghiệp mà còn giúp tối ưu hóa trải nghiệm của thực khách, là một phần không thể thiếu trong việc hướng tới tiêu chuẩn phục vụ 5 sao.

4.2. Quy trình phục vụ nhà hàng Từ nhận yêu cầu đến thu dọn

Giáo trình mô tả một chu trình phục vụ khép kín. Bắt đầu bằng việc tiếp đón, nhận yêu cầu của khách một cách lịch sự, chính xác. Sau đó là kỹ năng chuyển phiếu yêu cầu đến nhà bếp và quầy bar sao cho không có sai sót. Các kỹ thuật sử dụng khay để bưng bê nhiều đĩa cùng lúc một cách an toàn, cũng như quy trình thu dọn bàn ăn sau mỗi món một cách tế nhị và nhanh chóng được nhấn mạnh. Mỗi bước trong quy trình đều góp phần tạo nên một dịch vụ liền mạch và hiệu quả, thể hiện sự thành thạo trong nghiệp vụ nhà hàng khách sạn.

4.3. Nền tảng kiến thức rượu vang cơ bản và phục vụ đồ uống

Chương 5 cung cấp những kiến thức thiết yếu về đồ uống. Nhân viên được trang bị kiến thức rượu vang cơ bản, bao gồm cách phân biệt các loại vang, cách phục vụ đúng nhiệt độ, và kỹ năng tư vấn cho khách chọn rượu phù hợp với món ăn. Bên cạnh đó, kỹ năng phục vụ các loại đồ uống khác từ không cồn đến có cồn, pha chế cocktail cơ bản cũng được đề cập. Hiểu biết về đồ uống là một trong những yếu tố quan trọng giúp gia tăng doanh thu và nâng tầm đẳng cấp cho nhà hàng.

V. Ứng dụng kinh nghiệm thực chiến nhà hàng vào quản lý vận hành

Giáo trình không chỉ dừng lại ở các kỹ năng phục vụ tại bàn mà còn mở rộng ra các lĩnh vực hoạt động khác trong một cơ sở F&B, thể hiện rõ tính ứng dụng và kinh nghiệm thực chiến nhà hàng. Các chương cuối cung cấp cái nhìn tổng quan về việc vận hành F&B ở các khu vực đặc thù như phục vụ tại phòng (room service), phục vụ tiệc tự chọn (buffet) và tổ chức các sự kiện lớn. Mỗi loại hình dịch vụ này đều có những yêu cầu và quy trình riêng biệt, đòi hỏi sự chuẩn bị kỹ lưỡng và khả năng điều phối linh hoạt. Ví dụ, việc chuẩn bị một bữa tiệc buffet đòi hỏi kỹ năng sắp xếp, bài trí món ăn sao cho hấp dẫn và khoa học, đồng thời đảm bảo luồng di chuyển của khách được thuận tiện. Hơn nữa, giáo trình còn đi sâu vào các hoạt động tác nghiệp quan trọng trong quản lý nhà hàng, bao gồm quy trình chuẩn bị hóa đơn, thanh toán, xử lý tiền mặt và yêu cầu hàng hóa cho nhà hàng và quầy bar. Những kiến thức này giúp nhân viên có cái nhìn toàn diện hơn về hoạt động kinh doanh, không chỉ là người phục vụ mà còn là một mắt xích quan trọng trong bộ máy vận hành.

5.1. Vận hành F B tại các khu vực đặc thù Tiệc và phục vụ phòng

Giáo trình cung cấp các hướng dẫn cụ thể cho việc phục vụ ăn uống tại buồng khách, chuẩn bị và phục vụ tiệc tự chọn (buffet), cũng như các bữa tiệc lớn. Đây là những mảng dịch vụ mang lại doanh thu cao nhưng cũng đòi hỏi quy trình vận hành phức tạp. Việc nắm vững các quy trình này giúp nhà hàng mở rộng khả năng cung cấp dịch vụ, đáp ứng đa dạng nhu cầu của khách hàng, từ đó tối ưu hóa hiệu quả kinh doanh. Đây là những kinh nghiệm thực chiến nhà hàng vô cùng quý báu cho cả nhân viên và cấp quản lý.

5.2. Kỹ năng xử lý phàn nàn trong nhà hàng và chăm sóc khách hàng

Mặc dù không có một chương riêng, nhưng tinh thần chăm sóc khách hàng và giải quyết vấn đề được lồng ghép xuyên suốt. Giáo trình nhấn mạnh tầm quan trọng của việc quan tâm đến nhu cầu khách hàng, dự đoán và đáp ứng các yêu cầu đặc biệt. Việc trang bị cho nhân viên kỹ năng giao tiếp khách hàng hiệu quả và thái độ chuyên nghiệp khi đối mặt với sự cố là chìa khóa để xử lý phàn nàn trong nhà hàng một cách ổn thỏa. Biến một khách hàng không hài lòng thành một khách hàng trung thành chính là đỉnh cao của nghệ thuật phục vụ.

VI. Kết luận Giá trị bền vững của giáo trình trong ngành F B Việt

Tóm lại, Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng: Cách tiếp cận thực tế không chỉ là một tài liệu học thuật mà là một công cụ thực hành vô giá, đặt nền móng cho sự chuyên nghiệp hóa ngành dịch vụ ăn uống tại Việt Nam. Bằng cách cung cấp một hệ thống kiến thức toàn diện, từ cơ cấu tổ chức, an toàn vệ sinh thực phẩm, đến các kỹ năng phục vụ bàn chi tiết và quy trình quản lý nhà hàng, cuốn sách đã, đang và sẽ tiếp tục là kim chỉ nam cho nhiều thế hệ nhân sự. Giá trị lớn nhất của nó nằm ở việc chuẩn hóa dịch vụ, giúp các doanh nghiệp F&B xây dựng được một đội ngũ nhân viên đồng bộ, chất lượng cao, có khả năng đáp ứng các tiêu chuẩn phục vụ 5 sao. Trong bối cảnh ngành du lịch và ẩm thực ngày càng cạnh tranh, việc đầu tư vào đào tạo nhân viên nhà hàng một cách bài bản dựa trên những tài liệu ngành F&B chất lượng như thế này chính là khoản đầu tư thông minh và bền vững nhất cho tương lai. Cuốn sách này xứng đáng là tài liệu gối đầu giường cho bất kỳ ai muốn theo đuổi và thành công trong lĩnh vực nghiệp vụ nhà hàng khách sạn.

6.1. Vai trò của giáo trình trong việc chuẩn hóa nghiệp vụ nhà hàng

Giáo trình đóng vai trò là một chuẩn mực chung, giúp thống nhất các quy trình và tiêu chuẩn phục vụ trên toàn ngành. Từ đó, tạo ra một mặt bằng chất lượng dịch vụ đồng đều hơn, nâng cao hình ảnh và năng lực cạnh tranh của ngành F&B Việt Nam trên trường quốc tế. Nó là cầu nối giữa lý thuyết và thực tiễn, đảm bảo sinh viên và nhân viên mới được trang bị những kỹ năng thực tế nhất để bắt tay vào công việc.

6.2. Tương lai và tính ứng dụng của sách nghiệp vụ F B kinh điển

Dù được xuất bản từ năm 2005, những nguyên tắc cốt lõi về vệ sinh, an toàn, chăm sóc khách hàng và các kỹ thuật phục vụ cơ bản trong cuốn sách nghiệp vụ F&B này vẫn còn nguyên giá trị. Đây là những kiến thức nền tảng không bao giờ lỗi thời. Tương lai của ngành F&B có thể thay đổi với công nghệ và xu hướng mới, nhưng sự chuyên nghiệp, tận tâm và tuân thủ các quy tắc cơ bản vẫn sẽ là yếu tố quyết định sự thành công. Giáo trình này cung cấp chính xác những giá trị bền vững đó.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1: Giới thiệu phục vụ món ăn và đồ uống Giám đốc nhà hàng (Restaurant Manager) Giám đốc nhà hàng có trách nhiệm chung về tổ chức và quản lý các khu vực phục vụ ăn và uống cụ thể, chúng có thể bao gồm phòng chờ đại sảnh, các tầng, buồng phục vụ các món nướng, các nhà hàng và có thể cả một số phòng tiệc riêng biệt. Giám đốc nhà hàng là người đặt ra các tiêu chuẩn phục vụ và chịu trách nhiệm toàn bộ về công tác đào tạo nhân viên kể cả huấn luyện tại chỗ hay các khóa đào tạo riêng. Kết hợp với trưởng nhóm nhân viên đặt bàn hoặc trưởng nhóm phục vụ, Giám đốc nhà hàng có thể lên lịch làm việc, lịch ngày nghỉ hoặc giờ giấc làm việc, để cho các khu vực phục vụ được hoạt động trôi chảy và hiệu quả. Các nhân viên bộ phận nhà hàng thường được Giám đốc nhà hàng và Giám đốc nhân sự phỏng vấn tuyển dụng.

Trưởng nhóm nhân viên đặt bàn (Reception Head Waiter) Nhân viên đặt bàn có trách nhiệm nhận các cuộc đặt bàn trước và cập nhật vào sổ ghi chép. Người này sẽ sắp xếp bàn tại các địa điểm cụ thể; chào khách khi khách đến và dưa họ đến bàn đã đặt trước và giao lại trách nhiệm cho trưởng nhóm nhân viên phục vụ tại khu vực đó. Người này phải có kiến thức tốt về các loại thực phẩm và đồ uống và có thể hướng dẫn nhân viên học việc khi cần thiết. Trưởng nhóm nhân viên dặt bàn có thể thay Giám đốc nhà hàng hoặc trưởng nhóm phục vụ bàn khi họ nghỉ.

Trưởng nhóm phục vụ (Maitre d'hotel hoặc Head Waiter) Trưởng nhóm phục vụ có trách nhiệm chung dối với các nhân viên phục vụ trong phòng ăn. Họ phải quan sát và chỉ dẫn để các công việc cần thiết cho việc chuẩn bị trước để phục vụ được thực hiện một cách hiệu quả và không có thứ gì bị bỏ quên. Trong khi phục vụ, người trưởng nhóm phục vụ sẽ hỗ trợ trưởng nhóm nhân viên đặt bàn và có thể ghi một số yêu cầu gọi món của khách, nếu trưởng nhóm trực dang bận rộn. Người trưởng nhóm phục vụ lên lịch làm việc và lịch nghỉ và có thể thay thế Giám đốc nhà hàng hoặc trưởng nhóm đặt bàn khi họ vắng mặt.

Giả sử rằng không có vị trí Trợ lý Giám đốc nhà hàng. Trưởng nhóm phục vụ bàn (Station Head Waiter) Trưởng nhóm trực chịu trách nhiệm toàn bộ về một nhóm nhân viên phục vụ phụ trách một số bàn nhất định, thường là 4 đến 8 bàn. Dãy bàn nằm dưới sự kiểm soát của trưởng nhóm phục vụ bàn được gọi là khu bàn (station). Trưởng nhóm phục vụ bàn phải có kiến thức tốt về các món ăn và rượu vang, biết cách phục vụ đúng và phải có khả năng điều hành các nhân viên khác trong nhóm.

Trưởng nhóm phục vụ bàn sẽ nhận yêu cầu gọi món và phục vụ tại bàn với sự giúp đỡ của nhóm phó, người có vị trí thứ hai trong nhóm. Việc này bao gồm cả việc đẩy xe thức ăn nếu cần thiết. Nhóm phó (Chef de Rang) Nhóm phó thực hiện công việc tương tự với nhóm trưởng phục vụ bàn và thay thế khi anh ta vắng mặt. Nhóm phó thường có ít kinh nghiệm hơn nhóm trưởng.

Cả hai người này phải phối hợp nhịp nhàng với nhau để có thể phục vụ hiệu quả và nhanh chóng. HỘI ĐỒNG CẤP CHỨNG CHỈ NGHIỆP VỤ DU LICH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Nhóm phó bổ khuyết (Demi - Chef de Rang) Nhóm phó bổ khuyết là một vị trí phục vụ thường có ở châu Âu. Thuật ngữ này đã bao hàm ý nghĩa về vị trí này nằm bên dưới nhóm phó và hỗ trợ nhóm phó khi cần thiết. Nhân viên trực bàn (Commis de Rang) Nhân viên trực bàn làm việc dưới sự chỉ dẫn của nhóm trưởng.

Nhân viên trực bàn chủ yếu là bưng bê và thu dọn. Họ có thể thực hiện một số dịch vụ nhỏ như mang rau, nước sốt, nem, đặt Buon gp en ue uow fia sñud nia đĩa lên bàn và các việc khác. Họ cũng hỗ trợ dọn dẹp bàn sau mỗi món ăn. Trong khi chuẩn bị trước, họ có thể thực hiện một số công việc dọn dẹp và bày bàn.

Nhân viên học việc (Debarrasseur hoặc Apprentice) Nhân viên học việc là những người sắp vào nghề, vừa gia nhập đội ngĩi nhân viên phục vụ và có thể mong muốn thực hiện công việc phục vụ ăn uống. Trong khi phục vụ, họ có nhiệm vụ giữ cho mặt bàn phục vụ có đầy đủ dụng cụ và có thể giúp đỡ bưng bê, thu dọn nếu cần. Nhân viên học việc sẽ thực hiện chủ yếu về công việc dọn dẹp trong quá trình chuẩn bị trước. Người này có thể được trao nhiệm vụ chuẩn bị và phục vụ các món phụ, các món ngọt làm lạnh hay pho mát các loại từ xe đẩy phục vụ.

Nhân viên chia đồ ăn (Carver hoặc Trancheur) Nhân viên chia đồ ăn có trách nhiệm đẩy xe đồ ăn đến bên cạnh bàn khi có yêu cầu. Nhân viên chia đồ ăn sẽ đặt từng món ăn lên bàn cùng với đồ ăn kèm. Để có được mức đồ ăn xếp lên xe tối da cho mỗi lần mà có ít sự đổ vỡ nhất, cần phải có rất nhiều kỹ năng. Nhân viên trực tầng (Chef d'Etage hoặc Floor Waiter) Nhân viên trực tầng có trách nhiệm cho toàn bộ một tầng trong nhà hàng, hoặc tùy thuộc vào quy mô của nhà hàng, là một số buồng hoặc căn hộ trên một tầng.

Dịch vụ tại tầng của các bữa ăn và đồ uống xuyên suốt ngày thường chỉ được cung cấp tại các nhà hàng hạng nhất, và trong những trường hợp như vậy phí dịch vụ rất cao. Trong những nhà hàng nhỏ hơn, dịch vụ tại tầng có thể được giới hạn cho các bữa điểm tâm và trà vào sáng sớm. Nếu có hoạt động cung cấp dịch vụ tại tầng, đội ngũ nhân viên phải bao gồm trưởng nhóm phục vụ tầng cùng một số nhân viên dưới quyền thích hợp. Những người này có trách nhiệm về dịch vụ cho các bữa ăn và đồ uống đến các buồng.

Nhất thiết phải có kiến thức đầy dủ về món ăn và đồ uống và cách phục vụ đúng. Nhân viên phục vụ tầng thường phải làm việc từ tầng chuẩn bị đồ ăn hoặc từ nhà bếp trung tâm, đưa đồ ăn và đồ uống trong xe đẩy có thiết bị làm nóng đến tầng thích hợp bằng thang máy, sau đó đến buồng khách yêu cầu. Nhân viên trực sảnh (Chef de Salle hoặc Lounge Waiter) Nhân viên trực sảnh thực hiện nhiệm vụ phục vụ tại đại sảnh như một nhiệm vụ chuyên biệt trong các khách sạn hạng nhất. Trong các khách sạn nhỏ hơn, nhân viên phục vụ đồ ăn thường chịu trách nhiệm của nhân viên trực sảnh theo chỉ định.

Nhân viên trực sảnh có trách nhiệm phục vụ cà phê buổi sáng, trà buổi chiều, rượu khai vị và rượu nhẹ trước và sau bữa ăn trưa và ăn tối, và cà phê được yêu cầu sau bữa ăn. Nhân viên trực sảnh có thể có người phục vụ hỗ trợ, họ có trách nhiệm sắp xếp đại sảnh trong buổi sáng và duy trì sự sạch sẽ và gọn gàng trong suốt cả ngày. HỘI DONG CAP CHUNG CHi NGHIỆP VỤ DU LỊCH Nhân viên phục vụ rượu vang (Sommelier hoặc Wine Waiter) Chương 1: Giới thiệu phục vụ m on an và đồ uống Người phục vụ rượu có nhiệm vụ phục vụ mọi đồ uống có cồn trong suốt bữa ăn. Nhân viên này phải có hiểu biết sâu về mọi loại đồ uống, loại vang nào phù hợp với món ăn nào, và kiến thức về cách dùng rượu tuỳ theo từng khu vực và cơ sở kinh doanh.

Anh ta còn phải là người bán hàng, bán càng nhiều rượu mạnh và rượu vang càng tốt vì dây là một trong những nguồn thu nhập chính của khách sạn. Nhân viên đón tiếp (Host/Hostess) Vai trò của nhân viên đón tiếp là chú ý tới nhu cầu của khách, đặc biệt là khi khách vừa vào. Nhân viên đón tiếp phải “tiếp đón, chào hỏi và mời khách ngồi vào bàn”. Trong thời gian khách ăn, trách nhiệm của nhân viên đón tiếp là thông tin tới nhóm trưởng để đảm bảo rằng nhu cầu của khách luôn được đáp ứng.

Nhân viên đón tiếp phải đảm bảo khi rời nhà hàng khách cảm thấy hài lòng về bữa ăn của họ. Thông thường nhân viên đón tiếp là đầu mối giao tiếp cuối cùng với khách hàng, đó chính là cơ hội “bán hàng". Khi đó, nhân viên đón tiếp phải hỏi xem liệu khách có muốn đặt chỗ trước trong thời gian tới không. Nhân viên pha chế rượu (Cocktail Barperson) Nhân viên pha chế rượu phải thông thạo về các thành phần cần thiết để pha cốc-tai, kỹ năng lắc và khuấy cốc-tai, có hiểu biết sâu rộng về các loại đồ uống có cồn và không cồn và về luật pháp quy định.

Nhân viên phụ trách đồ ăn tự chọn (Chef de Buffet) Nhân viên này chịu trách nhiệm về các món ăn tự chọn, sự bài trí, chia món và tính khẩu phần món ăn và cách phục vụ món ăn. Nhân viên này thông thường là một nhân viên bếp. Nhân viên tiệc (Banqueting staff) Trong các khách sạn lớn với các trang thiết bị phục vụ tiệc, thông thường có một số lượng cố định các nhân viên tiệc. Những người này có thể bao gồm quản lý bộ phận tiệc, một hoặc hai trợ lý quản lý bộ phận tiệc, trường nhóm nhân viên phục vụ tiệc, một nhân viên pha chế đồ uống và một thư ký cho quản lý bộ phận tiệc.

Thông thường các nhân viên khác của bộ phận tiệc được tuyển vào làm theo thời vụ. HOI DONG CAP CHUNG CHi NGHIEP VU DU LICH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Một cấu trúc đơn giản trung bình về việc bố trí nhân sự cho một nhà hàng là: Buon op en ue vow ñA 2ñ4d nội} IọI9 : Buony> Quản lý nhà hàng Trưởng nhóm phục vụ ị Các phục vụ viên dãy bàn ' Nhân viên phục vụ rượu vang | Phục vụ bàn | Nhân viên đón tiếp : Nhân viên học việc Cơ cấu tổ chức của một nhà hàng ở Việt Nam có thể là: Quản lý nhà hàng Giám sát viên Trưởng nhóm At6Z0E2i18.17E080 Nữ nhân viên đón tiếp Nam/nữ phục vụ bàn Ăn hàng ở Việt Nam Các khách sạn không phải là nơi duy nhất dành cho du khách ăn uống và cũng không phải là nơi duy nhất có các đầu bếp và nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp. Điều quan trọng là nhận biết được các lựa chọn ăn uống dành cho du khách. Thậm chí nếu bạn đang làm việc cho một khách sạn quốc tế, bạn vẫn cần phải tìm hiểu những điều đang diễn ra ở các nơi kinh doanh ăn uống khác, có thể bạn sẽ học được điều gì đó ở họ.