Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng trình độ trung cấp phần 2 trường trung cấp du lịch và khách sạn saigontourist

Giáo trình nghiên cứu nghiệp vụ nhà hàng trình độ trung cấp phần 2 trường trung cấp du lịch và khách sạn saigontourist, trình bày lý thuyết rõ ràng, minh họa ví dụ thực tế, phù

• Trường học: Trường Trung Cấp Nghề
• Chuyên ngành: Nghiệp Vụ Nhà Hàng
• Đề tài: Giáo Trình Nghiệp Vụ Nhà Hàng Trung Cấp Phần 2
• Loại tài liệu: Giáo Trình
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• 6. BÀI 6: BƯNG KHAY
• 6.1. MỤC TIÊU
• 6.2. NỘI DUNG
• 6.2.1. Hình dạng và kích cỡ của khay
• 6.2.2. Đặc tính của khay
• 6.2.3. Các vị trí bưng khay
• 6.2.3.1. Bưng khay vị trí thấp
• 6.2.3.2. Bưng khay vị trí cao
• 6.2.3.3. Quy trình bưng khay lớn và nặng
• 7. BÀI 7: VỆ SINH AN TOÀN NƠI LÀM VIỆC
• 7.1. MỤC TIÊU
• 7.2. NỘI DUNG
• 7.2.1. Vệ sinh là gì?
• 7.2.2. Tiêu chuẩn vệ sinh
• 7.2.3. An toàn
• 7.2.3.1. Ngăn ngừa bỏng và cháy
• 7.2.3.2. Ngăn ngừa gây thương tích cá nhân
• 7.2.3.3. Ngăn ngừa vấp ngã và trượt té
• 7.2.3.4. Ngăn ngừa tai nạn về điện
• 7.2.4. Sơ cứu
• 7.2.4.1. Nạn nhân bị đau tim
• 7.2.4.2. Nạn nhân bị tắt thở vì dị vật trong cổ họng
• 7.2.4.3. Sơ cứu người bị chảy máu nhiều
• 7.2.4.4. Sơ cứu vết bỏng
• 7.2.4.5. Di chuyển những người có cân nặng lớn
• 7.2.5. Quy định về bảo quản an toàn thực phẩm
• 7.2.5.1. Hạn sử dụng của thực phẩm
• 7.2.5.2. Mức dự trữ cần thiết
• 7.2.5.3. Luân phiên hàng hóa
• 7.2.5.4. Điều chỉnh nhiệt độ
• 7.2.6. Tiêu chuẩn vệ sinh trong xử lý rác thải
• 7.2.6.1. Những vật liệu phế thải
• 7.2.6.2. Quản lý rác thải
• 7.2.6.2.1. Bước 1: Phân loại rác thải
• 7.2.6.2.2. Bước 2: Chứa rác thải an toàn
• 7.2.6.2.3. Bước 3: Xử lý rác thải
• 7.2.7. Phòng cháy chữa cháy
• 7.2.7.1. Các yếu tố gây cháy
• 7.2.7.2. Nguyên nhân gây cháy
• 7.2.7.3. Phòng cháy
• 7.2.7.4. Quy trình xử lý một đám cháy nhỏ
• 7.2.7.5. Sự cố cháy có thể chia 03 giai đoạn
• 7.2.8. Tài sản thất lạc và tìm thấy
• 7.2.8.1. Quy trình xử lý đồ thất lạc và tìm thấy
• 8. BÀI 8: VỆ SINH TRANG THIẾT BỊ LỚN TRONG NHÀ HÀNG
• 8.1. MỤC TIÊU
• 8.2. Phương pháp làm vệ sinh
• 8.2.1. Hút bụi
• 8.2.2. Lau ướt
• 8.2.3. Rửa và lau
• 8.2.4. Xịt và lau
• 8.2.5. Dụng cụ làm vệ sinh

Tóm tắt

I. Tổng quan về giáo trình nghiệp vụ nhà hàng trung cấp phần 2

Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng trung cấp phần 2 cung cấp kiến thức và kỹ năng cần thiết cho nhân viên trong ngành dịch vụ ăn uống. Nội dung giáo trình được thiết kế để giúp học viên nắm vững các quy trình phục vụ, vệ sinh an toàn thực phẩm và kỹ năng giao tiếp với khách hàng. Việc hiểu rõ giáo trình này không chỉ giúp nâng cao chất lượng dịch vụ mà còn tạo ra môi trường làm việc chuyên nghiệp hơn.

1.1. Mục tiêu của giáo trình nghiệp vụ nhà hàng

Mục tiêu chính của giáo trình là trang bị cho học viên những kiến thức cơ bản về quy trình phục vụ, vệ sinh an toàn thực phẩm và kỹ năng giao tiếp trong nhà hàng. Học viên sẽ được học cách bưng khay, xếp khăn ăn và thực hiện các quy trình vệ sinh cần thiết.

1.2. Đối tượng áp dụng giáo trình

Giáo trình này phù hợp với những người đang làm việc trong ngành nhà hàng, bao gồm nhân viên phục vụ, quản lý và những ai muốn nâng cao kỹ năng trong lĩnh vực dịch vụ ăn uống.

II. Những thách thức trong nghiệp vụ nhà hàng hiện nay

Ngành nhà hàng đang đối mặt với nhiều thách thức, từ việc duy trì chất lượng dịch vụ đến việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Những vấn đề này không chỉ ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách hàng mà còn tác động đến uy tín của nhà hàng. Việc nhận diện và giải quyết những thách thức này là rất quan trọng.

2.1. Vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề lớn nhất mà các nhà hàng phải đối mặt. Việc không tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm và ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của khách hàng.

2.2. Khó khăn trong việc đào tạo nhân viên

Đào tạo nhân viên là một thách thức lớn, đặc biệt là trong việc truyền đạt các quy trình phục vụ và vệ sinh. Nhiều nhân viên mới không có kinh nghiệm và cần thời gian để làm quen với công việc.

III. Phương pháp bưng khay hiệu quả trong nhà hàng

Bưng khay là một kỹ năng quan trọng trong nghiệp vụ nhà hàng. Việc bưng khay đúng cách không chỉ giúp nâng cao hiệu quả phục vụ mà còn đảm bảo an toàn cho nhân viên. Có nhiều phương pháp bưng khay khác nhau tùy thuộc vào tình huống và loại đồ ăn.

3.1. Kỹ thuật bưng khay vị trí thấp

Kỹ thuật bưng khay ở vị trí thấp thường được sử dụng khi phục vụ đồ ăn nhẹ. Nhân viên cần khom người và sử dụng tay để nâng khay lên một cách an toàn, tránh làm rơi đồ ăn.

3.2. Kỹ thuật bưng khay vị trí cao

Khi bưng khay ở vị trí cao, nhân viên cần chú ý đến trọng lượng của khay và sử dụng tay trái để hỗ trợ. Kỹ thuật này thường áp dụng khi mang đồ ăn nặng hoặc khi cần một tay rảnh để mở cửa.

IV. Quy trình vệ sinh an toàn nơi làm việc trong nhà hàng

Vệ sinh an toàn nơi làm việc là một yếu tố quan trọng trong ngành nhà hàng. Việc duy trì môi trường làm việc sạch sẽ không chỉ bảo vệ sức khỏe của nhân viên mà còn tạo ấn tượng tốt với khách hàng. Các quy trình vệ sinh cần được thực hiện nghiêm ngặt.

4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân

Nhân viên cần tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân như rửa tay thường xuyên, sử dụng găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm và đảm bảo trang phục sạch sẽ.

4.2. Quy trình vệ sinh dụng cụ và thiết bị

Các dụng cụ và thiết bị trong nhà hàng cần được vệ sinh định kỳ để đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc này bao gồm rửa sạch, khử trùng và bảo quản đúng cách.

V. Ứng dụng thực tiễn của giáo trình nghiệp vụ nhà hàng

Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng không chỉ là lý thuyết mà còn có nhiều ứng dụng thực tiễn trong công việc hàng ngày. Những kỹ năng và kiến thức từ giáo trình giúp nhân viên phục vụ tốt hơn và nâng cao trải nghiệm của khách hàng.

5.1. Cải thiện chất lượng dịch vụ

Việc áp dụng các kỹ năng từ giáo trình giúp cải thiện chất lượng dịch vụ, từ đó tăng sự hài lòng của khách hàng và tạo ra sự trung thành với thương hiệu.

5.2. Tăng cường kỹ năng giao tiếp

Giáo trình cũng giúp nhân viên nâng cao kỹ năng giao tiếp, từ đó tạo ra mối quan hệ tốt hơn với khách hàng và đồng nghiệp.

VI. Kết luận và tương lai của nghiệp vụ nhà hàng

Nghiệp vụ nhà hàng đang phát triển không ngừng với nhiều cơ hội và thách thức. Việc nắm vững giáo trình nghiệp vụ nhà hàng trung cấp phần 2 sẽ giúp nhân viên tự tin hơn trong công việc và đáp ứng tốt hơn nhu cầu của khách hàng. Tương lai của ngành nhà hàng sẽ phụ thuộc vào khả năng thích ứng và cải tiến của nhân viên.

6.1. Xu hướng phát triển trong ngành nhà hàng

Ngành nhà hàng đang chứng kiến sự chuyển mình với nhiều xu hướng mới như công nghệ hóa trong phục vụ và tăng cường trải nghiệm khách hàng. Nhân viên cần cập nhật kiến thức để theo kịp xu hướng này.

6.2. Tầm quan trọng của đào tạo liên tục

Đào tạo liên tục là yếu tố quan trọng giúp nhân viên nâng cao kỹ năng và kiến thức, từ đó đáp ứng tốt hơn yêu cầu của ngành nhà hàng.

Nội dung chính

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình Nghiệp vụ Phục vụ Nhà hàng là tài liệu học tập cốt lõi thuộc khối kiến thức chuyên ngành trong chương trình đào tạo Cử nhân và Cao đẳng ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống (Food & Beverage Management), Quản trị Khách sạn và Du lịch. Giáo trình cung cấp hệ thống kiến thức toàn diện và chuẩn hóa các thao tác kỹ thuật phục vụ ăn uống trực tiếp tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ẩm thực thương mại.

Mục tiêu học tập của giáo trình được thiết kế nhằm trang bị cho người học:

• Khả năng phân loại và sử dụng thành thạo các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ nhà hàng (khay phục vụ, bộ dụng cụ ăn kim loại, đồ sứ, đồ thủy tinh).
• Năng lực thực hiện chính xác các quy trình bày bàn ăn tiêu chuẩn (thực đơn chọn món À la carte, thực đơn định suất Set menu, bàn tiệc Á) và các phương thức phục vụ bàn chuyên nghiệp (Plate service, Silver service, Guéridon service).
• Kỹ năng kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm, phân loại rác thải, áp dụng các biện pháp an toàn lao động, phòng cháy chữa cháy và xử lý kỹ thuật sơ cấp cứu tai nạn lao động tại nơi làm việc.
• Trình độ thực hành quy trình phục vụ thức uống, kiểm soát nhiệt độ chuẩn của các dòng rượu vang và hoàn thành công tác tổ chức bàn giao ca làm việc theo quy định vận hành.

Cấu trúc giáo trình được xây dựng dựa trên sự kết hợp giữa logic thao tác kỹ thuật cá nhân (bưng khay, bưng đĩa, lau bóng dụng cụ) với quy trình phục vụ chuyên sâu và các tiêu chuẩn vận hành an toàn. Giáo trình tiếp cận kiến thức dưới góc độ chuẩn hóa thao tác nghề nghiệp, lấy tiêu chuẩn VTOS (Tiêu chuẩn Kỹ năng Nghề Du lịch Việt Nam) làm căn cứ đối chiếu. Điểm đặc thù của giáo trình là việc định lượng chi tiết toàn bộ các thông số kỹ thuật: từ khoảng cách đặt dụng cụ trên bàn ăn (2 cm, 2,5 cm), góc đặt ly (45 độ), dải nhiệt độ bảo quản thực phẩm (< 5°C, > 60°C), dải nhiệt độ phục vụ rượu vang (từ 4°C đến 18°C) cho đến các bước sơ cấp cứu cụ thể cho từng loại chấn thương.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương/chủ đề chính

• Kỹ thuật bưng khay và công tác chuẩn bị dụng cụ (Bài 6, Bài 8, Bài 9): Phân loại khay chữ nhật (kích thước 34,3 cm x 45,7 cm; 25 cm – 35,5 cm; 37 cm x 53 cm; 45 cm) và khay oval (430 x 300 x 45 mm); đặc tính chịu nhiệt, bề mặt chống trơn. Kỹ thuật bưng khay vị trí thấp (ngang hông, dùng đầu ngón tay và ức bàn tay, không dùng lòng bàn tay) và bưng khay vị trí cao (ngang bả vai, tay trái chịu lực chính). Quy trình vệ sinh trang thiết bị lớn bằng phương pháp hút bụi, lau ướt, rửa lau, xịt lau; quy trình lau bóng dụng cụ thủy tinh, kim loại, sứ bằng hơi nước sôi và kiểm tra độ trong dưới ánh đèn.
• An toàn lao động, vệ sinh thực phẩm và kỹ năng sơ cấp cứu (Bài 7): Khái niệm vệ sinh và 4 tiêu chuẩn (cá nhân, môi trường, dụng cụ, thực phẩm). Kiểm soát vi khuẩn đơn bào gây hư hỏng thực phẩm; nguyên tắc luân phiên kho hàng FI-FO (First In First Out); dải nhiệt độ bảo quản an toàn (< 5°C hoặc > 60°C; mốc tiêu thụ thực phẩm chín trong 2 giờ). Kỹ thuật sơ cấp cứu: thủ thuật Heimlich xử lý dị vật đường thở cho người lớn, phụ nữ mang thai và trẻ em; xử lý đau tim bằng Aspirin; kỹ thuật ép động mạch cầm máu trong 20 phút; sơ cứu bỏng bằng nước lạnh trong 10–20 phút; nguyên tắc di chuyển nạn nhân nặng; quy trình PCCC theo 3 giai đoạn (giai đoạn 1: 3 phút vàng dưới 200°C; giai đoạn 2: 3–10 phút bùng phát; giai đoạn 3: lụi tàn > 1200°C); quy trình 7 bước xử lý tài sản thất lạc (Lost and Found).
• Quy chuẩn bày bàn ăn Âu và Á (Bài 10, Bài 11, Bài 12): Khái niệm Cover (số lượng khách hoặc khoảng trống/bộ dụng cụ cho một khách). Kỹ thuật bày bàn À la carte, Set menu (3 phần: Appetizer, Main course, Dessert) và Bàn ăn Á. Chi tiết khoảng cách: cán dao, nĩa cách mép bàn 2 cm; khoảng cách giữa dao và nĩa từ 25 cm đến 29 cm; ly nước cách đầu mũi dao ăn chính 2 cm - 2,5 cm; ly rượu vang đặt chếch góc 45 độ. Thứ tự sắp xếp đũa, gác đũa, gác muỗng, chén chấm và dĩa lót khăn lạnh trong bàn ăn Á.
• Tập quán ẩm thực phương Tây và cấu trúc thực đơn (Bài 13): Khung giờ các bữa ăn: Breakfast (từ 6:30), Lunch (từ 11:00), Dinner (từ 18:00), Afternoon tea (15:00), Supper (nửa đêm). Phân loại thực đơn theo hình thức tính giá (À la carte, Table d’hôte, Set menu) và theo tính chất bữa ăn (Brunch, High tea, Children's menu...); các dạng cấu trúc thực đơn gấp (Single-panel, Two-panel, Tri-panel, Multi-panel).
• Quy trình phục vụ ăn uống và phục vụ rượu vang (Bài 14, Bài 15, Bài 16, Bài 17): Thuật ngữ Mise-en-place (chuẩn bị trước phục vụ) và Mise-en-scène (vệ sinh, bài trí không gian). 4 phong cách phục vụ: American, English, French, Russian. 5 hình thức phục vụ: Plate service, Silver service (dùng service gear gắp từ platter phía bên trái khách), Guéridon service, Buffet service, Family service. Kỹ thuật bưng 2 đĩa (phương pháp 3 đĩa) và bưng 3 đĩa (phương pháp 4 đĩa) theo tiêu chuẩn VTOS, vị trí món chính ở hướng 6 giờ. Quy trình 5 bước phục vụ vang đỏ và 6 bước phục vụ vang nổ; kiểm soát nhiệt độ phục vụ rượu vang (Best reds: 16–18°C; Dry whites: 9°C; Champagnes: 7–8°C; Sweet white wines: 4–6°C). Quy trình kết thúc ca làm việc qua 4 bước và bàn giao 5 hạng mục trọng yếu.

Kiến thức nền tảng được xây dựng

• Các lý thuyết và nguyên tắc cốt lõi:
  • Nguyên tắc quản trị an toàn thực phẩm: Cơ chế lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống - chín; nguyên tắc xuất nhập kho FI-FO; kiểm soát vùng nhiệt độ nguy hiểm của vi khuẩn.
  • Nguyên tắc vật lý và giải phẫu học trong thao tác nghề: Điểm tựa trọng lực và phân bổ lực trên bàn tay (ức bàn tay, ngón tay); nguyên tắc sử dụng tay trái làm tay chịu lực chính khi vận chuyển khay và đĩa nhằm giải phóng tay phải cho các tương tác phục vụ.
  • Nguyên tắc kết hợp ẩm thực và đồ uống (Food & Wine Pairing): Phục vụ vang trắng với hải sản, vang đỏ với thịt đỏ; phục vụ vang không ngọt trước vang ngọt, vang nhẹ trước vang đậm; nguyên tắc nhiệt độ phòng và ướp lạnh đối với từng dòng rượu.
• Khung tiêu chuẩn vận hành:
  • Khung quy chuẩn không gian bàn ăn: Quy chuẩn khoảng cách đối xứng của Cover theo thực đơn.
  • Tiêu chuẩn dịch vụ VTOS: Trình tự phục vụ theo chiều kim đồng hồ, nguyên tắc ưu tiên phụ nữ (Lady first) và phục vụ chủ tiệc sau cùng.

Kỹ năng phát triển

• Kỹ năng kỹ thuật (Technical skills): Thao tác khui rượu vang bằng dụng cụ chuyên dụng (Waiter’s friend, Cork screw) với kỹ thuật vặn 3/4 ruột gà; kỹ thuật rót rượu vang không để nhỏ giọt (dùng khăn phục vụ quấn cổ chai hoặc lau miệng chai); kỹ thuật bưng 3 đĩa thức ăn trên tay trái; kỹ năng sắp xếp bộ đồ ăn (Cutlery) chuẩn xác từng milimét.
• Kỹ năng phân tích và nhận định (Analytical skills): Nhận diện các triệu chứng tắc nghẽn đường thở do dị vật và phân biệt với cơn đau tim cấp tính; đánh giá diễn biến của đám cháy qua 3 giai đoạn để lựa chọn phương án dập tắt tại chỗ trong 3 phút đầu hoặc kích hoạt báo động 114; phân tích sự tương thích giữa loại thực đơn và các dụng cụ cần bày trên bàn.
• Kỹ năng thực hành chuyên môn (Practical competencies): Xử lý quy trình tiếp nhận và ghi chép 7 bước đối với tài sản khách bỏ quên; thực hiện đầy đủ 4 bước kết thúc ca (thu dọn, ghi nhận doanh số, chuẩn bị ca sau, ngắt thiết bị điện); áp dụng các thao tác giao tiếp bằng lời trong quy trình phục vụ bàn ("Excuse me, madam / sir. Here’s your beefsteak", "For your tasting/inspection").

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

Giáo trình áp dụng phương pháp đào tạo dựa trên năng lực (Competency-Based Training - CBT), kết hợp giữa tiếp thu lý thuyết tiêu chuẩn và rèn luyện kỹ năng thực hành tại phòng thực hành mô phỏng (Training Restaurant/Mock-up Room).

• Tiếp cận sư phạm: Giảng viên thực hiện thao tác mẫu chuẩn xác (Demonstration), sau đó hướng dẫn học viên thực hành lặp lại từng bước cho đến khi đạt độ thuần thục cơ học (như cách đặt tay bưng khay, kỹ thuật xoắn ruột gà khui nút bấc).
• Hệ thống bài tập và nghiên cứu tình huống:
  • Tình huống cấp cứu: Thực hành sơ cấp cứu dị vật đường thở cho trẻ em và phụ nữ mang thai bằng mô hình; xử lý vết bỏng nhiệt đúng quy chuẩn y tế (loại bỏ thói quen bôi bơ, trứng gà, dầu ăn).
  • Tình huống vận hành: Xử lý quy trình phục vụ bàn khi khách yêu cầu thay đổi món trong thực đơn À la carte; quy trình xử lý đồ thất lạc khi khách quay lại nhận tài sản.
• Thực hành kỹ năng thực tế: Bày bàn hoàn chỉnh cho một buổi tiệc Set menu 3 món và bàn ăn Á theo sơ đồ chuẩn; thực hành rót rượu vang đỏ định lượng 30 ml khi thử rượu và 1/2 ly khi phục vụ chính thức; bưng khay tải trọng nặng di chuyển qua các chướng ngại vật mô phỏng.
• Phương pháp đánh giá: Đánh giá thông qua bảng kiểm quan sát hành vi thao tác (Rubric/Checklist). Học viên bị trừ điểm nếu vi phạm các lỗi an toàn và kỹ thuật: bê khay bằng lòng bàn tay, chạm tay vào miệng ly khi lau bóng, đặt sai cự ly dụng cụ (> 2 cm), rót rượu chạm cổ chai vào miệng ly, phục vụ sai phía quy định.
• Hướng dẫn tự học: Tự rèn luyện độ dẻo của cổ tay và ngón tay; ghi nhớ bảng thông số nhiệt độ phục vụ các dòng rượu (từ Champagnes 7–8°C đến Best reds 16–18°C); hệ thống hóa các dạng thực đơn bằng sơ đồ tư duy.

---

Điểm nổi bật và cập nhật

• Tích hợp tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (VTOS): Toàn bộ quy trình phục vụ từng đĩa (Plate service) và phục vụ bằng bộ muỗng nĩa (Silver service) đều được chuẩn hóa theo khung tiêu chuẩn nghề nghiệp chính thức, đảm bảo tính liên thông với thực tế tại các khách sạn 4–5 sao.
• Cập nhật quy chuẩn sơ cấp cứu và an toàn lao động: Loại bỏ hoàn toàn các quan niệm chữa bỏng dân gian chưa kiểm chứng (sữa chua, lòng trắng trứng, bơ, khoai tây); đưa vào quy trình làm mát vết bỏng bằng nước vòi lạnh từ 10 đến 20 phút và sử dụng thuốc giảm đau chứa Acetaminophen hoặc Ibuprofen. Quy trình Heimlich được phân tách chi tiết cho từng nhóm đối tượng (người lớn, phụ nữ mang thai, người béo phì, trẻ em).
• Tính định lượng và chi tiết hóa thông số kỹ thuật: Mọi thao tác đều có số liệu kiểm chứng: kích thước khay (chữ nhật, oval), cự ly bày bàn (2 cm từ mép bàn, 2,5 cm từ mũi dao đến ly), thời gian vàng dập tắt đám cháy (3 phút đầu dưới 200°C), dải nhiệt độ bảo quản thực phẩm (< 5°C và > 60°C).
• Hệ thống hóa phân loại ẩm thực quốc tế: Cung cấp bức tranh toàn diện về 4 phong cách phục vụ bàn (American, English, French, Russian); làm rõ sự khác biệt giữa các mô hình thực đơn phương Tây (À la carte, Table d’hôte, Set menu) và phân loại các bữa ăn theo khung thời gian thực tế trong ngày.

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

Nhóm đối tượng	Yêu cầu / Khung năng lực	Mục đích sử dụng
Sinh viên Đại học / Cao đẳng	- Năm thứ 1 hoặc năm thứ 2 ngành Quản trị Nhà hàng, Quản trị Khách sạn, Du lịch. - Đã hoàn thành các học phần đại cương về Tổng quan Du lịch - Dịch vụ.	- Học tập học phần Nghiệp vụ Nhà hàng / Nghiệp vụ Phục vụ Ăn uống. - Rèn luyện kỹ năng thực hành nghề chuẩn bị cho kỳ thực tập doanh nghiệp.
Giảng viên chuyên ngành	- Giảng viên giảng dạy khối ngành Du lịch - Khách sạn. - Chuyên viên đào tạo nghề tại doanh nghiệp.	- Biên soạn đề cương chi tiết, giáo án thực hành xưởng mô phỏng. - Xây dựng bảng tiêu chí đánh giá kỹ năng thực hành (Checklist) cho học viên.
Nhân sự thực tế & Tự học	- Nhân viên phục vụ bàn, tiếp tân nhà hàng, giám sát ca. - Có hiểu biết cơ bản về vận hành dịch vụ ăn uống.	- Tài liệu đối chiếu quy chuẩn kỹ thuật phục vụ bàn theo chuẩn VTOS. - Tra cứu quy trình an toàn lao động, sơ cấp cứu và tiêu chuẩn phục vụ đồ uống.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này phù hợp với đối tượng người học nào?

Giáo trình được thiết kế cho sinh viên các trường đại học, cao đẳng theo học chuyên ngành Quản trị Nhà hàng và Dịch vụ Ăn uống, Quản trị Khách sạn; đồng thời là tài liệu tham khảo cho nhân sự đang làm việc tại bộ phận F&B (Food and Beverage) tại các nhà hàng, khách sạn cần chuẩn hóa kỹ năng nghề.

2. Người học cần có kiến thức nền tảng nào trước khi tiếp cận giáo trình?

Học viên cần nắm được các kiến thức tổng quan về ngành kinh doanh dịch vụ hiếu khách (Hospitality), nguyên lý giao tiếp căn bản và nhận biết cơ bản về cơ cấu tổ chức phòng ban trong khối khách sạn - nhà hàng.

3. Điểm khác biệt cốt lõi của giáo trình này so với các tài liệu nghiệp vụ khác là gì?

Tài liệu tập trung vào tính quy chuẩn thao tác định lượng (khoảng cách cm, dải nhiệt độ °C, tỷ lệ góc độ) và tích hợp trực tiếp tiêu chuẩn VTOS. Bên cạnh nghiệp vụ phục vụ bàn thông thường, giáo trình tích hợp sâu mảng an toàn lao động, kiểm soát rác thải, PCCC 3 giai đoạn và các kỹ thuật sơ cấp cứu y tế thực tế (Heimlich, ép động mạch cầm máu).

4. Phương pháp tự học giáo trình này như thế nào để đạt hiệu quả cao?

Người học nên kết hợp đọc lý thuyết với việc tự mô phỏng thao tác: dùng dụng cụ thực tế để tập các kỹ thuật cầm đồ khui rượu, tập bưng đĩa trên tay trái, và đối chiếu các thông số bày bàn trên bàn ăn thực tế bằng thước đo để hình thành phản xạ không gian chính xác.

5. Giáo trình có những tài liệu bổ trợ nào đi kèm?

Giáo trình đi kèm hệ thống bảng kiểm thao tác kỹ thuật (checklists), thuật ngữ tiếng Anh chuyên ngành nhà hàng (như Mise-en-place, Cover, Plate service, Silver service, Waiter’s friend), bảng phân bổ nhiệt độ chuẩn của các loại rượu vang và hướng dẫn các bước sơ cấp cứu tại chỗ.

---

Kết luận

Giáo trình Nghiệp vụ Phục vụ Nhà hàng thiết lập hệ thống chuẩn mực kỹ thuật và quy trình thao tác chuẩn xác cho người học trong ngành dịch vụ ẩm thực. Bằng việc kết hợp giữa nguyên tắc an toàn vệ sinh, kỹ năng chuẩn bị không gian, nghệ thuật bày bàn Á - Âu và kỹ thuật phục vụ thức ăn, đồ uống theo chuẩn VTOS, tài liệu cung cấp nền tảng vững chắc cho lộ trình phát triển nghề nghiệp từ nhân viên phục vụ bàn chuyên nghiệp đến các vị trí giám sát và quản lý nhà hàng. Người học được khuyến nghị tiếp tục nghiên cứu các tài liệu tham khảo mở rộng về Quản trị Dịch vụ Ẩm thực (F&B Management), Kiến thức Đồ uống Quốc tế (Beverage Studies) và các quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP để hoàn thiện năng lực chuyên môn.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BÀI 6: BƯNG KHAY MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Trình bày được những nguyên tắc khi xếp khăn ăn để trang trí trong nhà hàng - Ghi nhớ được quy trình xếp 10 kiểu khăn ăn - Thực hiện xếp được 10 kiểu khăn ăn phổ biến trong nhà hàng - Phát huy sức sáng tạo và có thể xếp thêm nhiều kiểu khăn ăn đẹp mắt và mới lạ NỘI DUNG 6. Hình dạng và kích cỡ của khay 6. Khay chữ nhật Đường kính: • 34,3cm x 45,7cm • 25 cm – 35,5 cm • 37cm x 53cm • 45 cm. Khay oval • 430 x 300 x 45 mm 6.

Đặc tính của khay ✓ Chịu nhiệt tốt ✓ Bề mặt không trơn ✓ Dễ rửa ✓ Có thể chồng lên nhau ✓ Nhẹ và chắc 6. Các vị trí bưng khay 6. Bưng khay vị trí thấp WWW.VN | 50 Phương pháp này thường sử dụng cho việc phục vụ đồ ăn, uống, bưng nhiều đồ vật nhỏ cùng lúc.Thao tác thực hiện như sau: • Người hơi khom xuống. • Tay phải cầm cạnh khay kéo ra 2/3 từ bề mặt.

bàn tay trái luồn xuống dưới tâm khay và nâng khay lên ngang hông. • Cần chú ý bê khay bằng các đầu ngón tay và ức bàn tay. Không bê khay bằng lòng bàn tay. Khi di chuyển cần chú ý tới các vật cản xung quanh.

Bưng khay vị trí cao Phương pháp này thường sử dụng khi mang đồ vật nặng, cần di chuyển xa và cần một tay rỗi để mở hoặc gõ cửa - Phục vụ ăn uống tại phòng. Thao tác thực hiện: • Người hơi khom xuống. • Tay phải cầm cạnh khay, tay trái đặt dưới khay và nâng khay lên ngang bả vai. Nếu khay nặng có thể tỳ vào bả vai.

Trong tất cả mọi trường hợp bê khay, tay trái luôn luôn là tay chịu lực khi mang khay. Quy trình bưng khay lớn và nặng ➢ Chất dụng cụ lên khay. ➢ Nâng khay lên. ➢ Đặt khay xuống.

➢ Lấy dụng cụ ra khỏi khay.VN | 51 BÀI 7: VỆ SINH AN TOÀN NƠI LÀM VIỆC MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Trình bày được tầm quan trọng của việc giữ gìn vệ sinh cá nhân tại nơi làm việc - Phân tích được trách nhiệm của mỗi cá nhân trong việc đảm bảo thực hiện quy trình vệ sinh tại nơi làm việc - Liệt kê được các tiêu chuẩn vệ sinh trong bảo quản thực phẩm - Giải thích được nguy cơ gây mất an toàn - Nêu được các cách phòng tránh nguy cơ gây mất an toàn tại nơi làm việc NỘI DUNG 7. Vệ sinh là gì? Biết cách giữ gìn sức khỏe và thực hiện các đức tính tốt để đảm bảo an toàn cho khách, cho đồng nghiệp và cho chính bản thân. Thực hành vệ sinh tốt rất quan trọng đối với mọi công việc trong ngành du lịch và là điều cần thiết để bạn thực hiện công việc một cách chính xác. Đảm bảo cho khách, nhân viên được cách ly hoàn toàn khỏi mầm gây bệnh.

➢ Mầm gây bệnh: vi trùng / vi khuẩn, men / nấm mốc, một số hóa chất độc và ký sinh trùng. Vi khuẩn là gì? - Là những thực vật đơn bào rất nhỏ, không có nhân rõ rệt, sống riêng biệt / thành từng đám và sinh sản theo cách vô tính.VN | 52 - Vi khuẩn có thể ở khắp nơi, trong không khí, trong đất, trong nước, trong cơ thể sinh vật sống hoặc chết. - Vi khuẩn có thể hủy diệt, gây hư hỏng thức ăn và sản sinh chất độc trong quá trình phát triển. Tiêu chuẩn vệ sinh Có 04 tiêu chuẩn về vệ sinh: a.

Vệ sinh cá nhân b. Vệ sinh môi trường c. Vệ sinh dụng cụ d. Vệ sinh thực phẩm 7.