Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng trình độ trung cấp phần 2 trường trung cấp du lịch và khách sạn saigontourist

Giáo trình nghiên cứu nghiệp vụ nhà hàng trình độ trung cấp phần 2 trường trung cấp du lịch và khách sạn saigontourist, trình bày lý thuyết rõ ràng, minh họa ví dụ thực tế, phù

• Trường học: Trường Trung Cấp Nghề
• Chuyên ngành: Nghiệp Vụ Nhà Hàng
• Đề tài: Giáo Trình Nghiệp Vụ Nhà Hàng Trung Cấp Phần 2
• Loại tài liệu: Giáo Trình
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• 6. BÀI 6: BƯNG KHAY
• 6.1. MỤC TIÊU
• 6.2. NỘI DUNG
• 6.2.1. Hình dạng và kích cỡ của khay
• 6.2.2. Đặc tính của khay
• 6.2.3. Các vị trí bưng khay
• 6.2.3.1. Bưng khay vị trí thấp
• 6.2.3.2. Bưng khay vị trí cao
• 6.2.3.3. Quy trình bưng khay lớn và nặng
• 7. BÀI 7: VỆ SINH AN TOÀN NƠI LÀM VIỆC
• 7.1. MỤC TIÊU
• 7.2. NỘI DUNG
• 7.2.1. Vệ sinh là gì?
• 7.2.2. Tiêu chuẩn vệ sinh
• 7.2.3. An toàn
• 7.2.3.1. Ngăn ngừa bỏng và cháy
• 7.2.3.2. Ngăn ngừa gây thương tích cá nhân
• 7.2.3.3. Ngăn ngừa vấp ngã và trượt té
• 7.2.3.4. Ngăn ngừa tai nạn về điện
• 7.2.4. Sơ cứu
• 7.2.4.1. Nạn nhân bị đau tim
• 7.2.4.2. Nạn nhân bị tắt thở vì dị vật trong cổ họng
• 7.2.4.3. Sơ cứu người bị chảy máu nhiều
• 7.2.4.4. Sơ cứu vết bỏng
• 7.2.4.5. Di chuyển những người có cân nặng lớn
• 7.2.5. Quy định về bảo quản an toàn thực phẩm
• 7.2.5.1. Hạn sử dụng của thực phẩm
• 7.2.5.2. Mức dự trữ cần thiết
• 7.2.5.3. Luân phiên hàng hóa
• 7.2.5.4. Điều chỉnh nhiệt độ
• 7.2.6. Tiêu chuẩn vệ sinh trong xử lý rác thải
• 7.2.6.1. Những vật liệu phế thải
• 7.2.6.2. Quản lý rác thải
• 7.2.6.2.1. Bước 1: Phân loại rác thải
• 7.2.6.2.2. Bước 2: Chứa rác thải an toàn
• 7.2.6.2.3. Bước 3: Xử lý rác thải
• 7.2.7. Phòng cháy chữa cháy
• 7.2.7.1. Các yếu tố gây cháy
• 7.2.7.2. Nguyên nhân gây cháy
• 7.2.7.3. Phòng cháy
• 7.2.7.4. Quy trình xử lý một đám cháy nhỏ
• 7.2.7.5. Sự cố cháy có thể chia 03 giai đoạn
• 7.2.8. Tài sản thất lạc và tìm thấy
• 7.2.8.1. Quy trình xử lý đồ thất lạc và tìm thấy
• 8. BÀI 8: VỆ SINH TRANG THIẾT BỊ LỚN TRONG NHÀ HÀNG
• 8.1. MỤC TIÊU
• 8.2. Phương pháp làm vệ sinh
• 8.2.1. Hút bụi
• 8.2.2. Lau ướt
• 8.2.3. Rửa và lau
• 8.2.4. Xịt và lau
• 8.2.5. Dụng cụ làm vệ sinh

Tóm tắt

I. Tổng quan về giáo trình nghiệp vụ nhà hàng trung cấp phần 2

Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng trung cấp phần 2 cung cấp kiến thức và kỹ năng cần thiết cho nhân viên trong ngành dịch vụ ăn uống. Nội dung giáo trình được thiết kế để giúp học viên nắm vững các quy trình phục vụ, vệ sinh an toàn thực phẩm và kỹ năng giao tiếp với khách hàng. Việc hiểu rõ giáo trình này không chỉ giúp nâng cao chất lượng dịch vụ mà còn tạo ra môi trường làm việc chuyên nghiệp hơn.

1.1. Mục tiêu của giáo trình nghiệp vụ nhà hàng

Mục tiêu chính của giáo trình là trang bị cho học viên những kiến thức cơ bản về quy trình phục vụ, vệ sinh an toàn thực phẩm và kỹ năng giao tiếp trong nhà hàng. Học viên sẽ được học cách bưng khay, xếp khăn ăn và thực hiện các quy trình vệ sinh cần thiết.

1.2. Đối tượng áp dụng giáo trình

Giáo trình này phù hợp với những người đang làm việc trong ngành nhà hàng, bao gồm nhân viên phục vụ, quản lý và những ai muốn nâng cao kỹ năng trong lĩnh vực dịch vụ ăn uống.

II. Những thách thức trong nghiệp vụ nhà hàng hiện nay

Ngành nhà hàng đang đối mặt với nhiều thách thức, từ việc duy trì chất lượng dịch vụ đến việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Những vấn đề này không chỉ ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách hàng mà còn tác động đến uy tín của nhà hàng. Việc nhận diện và giải quyết những thách thức này là rất quan trọng.

2.1. Vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề lớn nhất mà các nhà hàng phải đối mặt. Việc không tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm và ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe của khách hàng.

2.2. Khó khăn trong việc đào tạo nhân viên

Đào tạo nhân viên là một thách thức lớn, đặc biệt là trong việc truyền đạt các quy trình phục vụ và vệ sinh. Nhiều nhân viên mới không có kinh nghiệm và cần thời gian để làm quen với công việc.

III. Phương pháp bưng khay hiệu quả trong nhà hàng

Bưng khay là một kỹ năng quan trọng trong nghiệp vụ nhà hàng. Việc bưng khay đúng cách không chỉ giúp nâng cao hiệu quả phục vụ mà còn đảm bảo an toàn cho nhân viên. Có nhiều phương pháp bưng khay khác nhau tùy thuộc vào tình huống và loại đồ ăn.

3.1. Kỹ thuật bưng khay vị trí thấp

Kỹ thuật bưng khay ở vị trí thấp thường được sử dụng khi phục vụ đồ ăn nhẹ. Nhân viên cần khom người và sử dụng tay để nâng khay lên một cách an toàn, tránh làm rơi đồ ăn.

3.2. Kỹ thuật bưng khay vị trí cao

Khi bưng khay ở vị trí cao, nhân viên cần chú ý đến trọng lượng của khay và sử dụng tay trái để hỗ trợ. Kỹ thuật này thường áp dụng khi mang đồ ăn nặng hoặc khi cần một tay rảnh để mở cửa.

IV. Quy trình vệ sinh an toàn nơi làm việc trong nhà hàng

Vệ sinh an toàn nơi làm việc là một yếu tố quan trọng trong ngành nhà hàng. Việc duy trì môi trường làm việc sạch sẽ không chỉ bảo vệ sức khỏe của nhân viên mà còn tạo ấn tượng tốt với khách hàng. Các quy trình vệ sinh cần được thực hiện nghiêm ngặt.

4.1. Tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân

Nhân viên cần tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân như rửa tay thường xuyên, sử dụng găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm và đảm bảo trang phục sạch sẽ.

4.2. Quy trình vệ sinh dụng cụ và thiết bị

Các dụng cụ và thiết bị trong nhà hàng cần được vệ sinh định kỳ để đảm bảo an toàn thực phẩm. Việc này bao gồm rửa sạch, khử trùng và bảo quản đúng cách.

V. Ứng dụng thực tiễn của giáo trình nghiệp vụ nhà hàng

Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng không chỉ là lý thuyết mà còn có nhiều ứng dụng thực tiễn trong công việc hàng ngày. Những kỹ năng và kiến thức từ giáo trình giúp nhân viên phục vụ tốt hơn và nâng cao trải nghiệm của khách hàng.

5.1. Cải thiện chất lượng dịch vụ

Việc áp dụng các kỹ năng từ giáo trình giúp cải thiện chất lượng dịch vụ, từ đó tăng sự hài lòng của khách hàng và tạo ra sự trung thành với thương hiệu.

5.2. Tăng cường kỹ năng giao tiếp

Giáo trình cũng giúp nhân viên nâng cao kỹ năng giao tiếp, từ đó tạo ra mối quan hệ tốt hơn với khách hàng và đồng nghiệp.

VI. Kết luận và tương lai của nghiệp vụ nhà hàng

Nghiệp vụ nhà hàng đang phát triển không ngừng với nhiều cơ hội và thách thức. Việc nắm vững giáo trình nghiệp vụ nhà hàng trung cấp phần 2 sẽ giúp nhân viên tự tin hơn trong công việc và đáp ứng tốt hơn nhu cầu của khách hàng. Tương lai của ngành nhà hàng sẽ phụ thuộc vào khả năng thích ứng và cải tiến của nhân viên.

6.1. Xu hướng phát triển trong ngành nhà hàng

Ngành nhà hàng đang chứng kiến sự chuyển mình với nhiều xu hướng mới như công nghệ hóa trong phục vụ và tăng cường trải nghiệm khách hàng. Nhân viên cần cập nhật kiến thức để theo kịp xu hướng này.

6.2. Tầm quan trọng của đào tạo liên tục

Đào tạo liên tục là yếu tố quan trọng giúp nhân viên nâng cao kỹ năng và kiến thức, từ đó đáp ứng tốt hơn yêu cầu của ngành nhà hàng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BÀI 6: BƯNG KHAY MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Trình bày được những nguyên tắc khi xếp khăn ăn để trang trí trong nhà hàng - Ghi nhớ được quy trình xếp 10 kiểu khăn ăn - Thực hiện xếp được 10 kiểu khăn ăn phổ biến trong nhà hàng - Phát huy sức sáng tạo và có thể xếp thêm nhiều kiểu khăn ăn đẹp mắt và mới lạ NỘI DUNG 6. Hình dạng và kích cỡ của khay 6. Khay chữ nhật Đường kính: • 34,3cm x 45,7cm • 25 cm – 35,5 cm • 37cm x 53cm • 45 cm. Khay oval • 430 x 300 x 45 mm 6.

Đặc tính của khay ✓ Chịu nhiệt tốt ✓ Bề mặt không trơn ✓ Dễ rửa ✓ Có thể chồng lên nhau ✓ Nhẹ và chắc 6. Các vị trí bưng khay 6. Bưng khay vị trí thấp WWW.VN | 50 Phương pháp này thường sử dụng cho việc phục vụ đồ ăn, uống, bưng nhiều đồ vật nhỏ cùng lúc.Thao tác thực hiện như sau: • Người hơi khom xuống. • Tay phải cầm cạnh khay kéo ra 2/3 từ bề mặt.

bàn tay trái luồn xuống dưới tâm khay và nâng khay lên ngang hông. • Cần chú ý bê khay bằng các đầu ngón tay và ức bàn tay. Không bê khay bằng lòng bàn tay. Khi di chuyển cần chú ý tới các vật cản xung quanh.

Bưng khay vị trí cao Phương pháp này thường sử dụng khi mang đồ vật nặng, cần di chuyển xa và cần một tay rỗi để mở hoặc gõ cửa - Phục vụ ăn uống tại phòng. Thao tác thực hiện: • Người hơi khom xuống. • Tay phải cầm cạnh khay, tay trái đặt dưới khay và nâng khay lên ngang bả vai. Nếu khay nặng có thể tỳ vào bả vai.

Trong tất cả mọi trường hợp bê khay, tay trái luôn luôn là tay chịu lực khi mang khay. Quy trình bưng khay lớn và nặng ➢ Chất dụng cụ lên khay. ➢ Nâng khay lên. ➢ Đặt khay xuống.

➢ Lấy dụng cụ ra khỏi khay.VN | 51 BÀI 7: VỆ SINH AN TOÀN NƠI LÀM VIỆC MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Trình bày được tầm quan trọng của việc giữ gìn vệ sinh cá nhân tại nơi làm việc - Phân tích được trách nhiệm của mỗi cá nhân trong việc đảm bảo thực hiện quy trình vệ sinh tại nơi làm việc - Liệt kê được các tiêu chuẩn vệ sinh trong bảo quản thực phẩm - Giải thích được nguy cơ gây mất an toàn - Nêu được các cách phòng tránh nguy cơ gây mất an toàn tại nơi làm việc NỘI DUNG 7. Vệ sinh là gì? Biết cách giữ gìn sức khỏe và thực hiện các đức tính tốt để đảm bảo an toàn cho khách, cho đồng nghiệp và cho chính bản thân. Thực hành vệ sinh tốt rất quan trọng đối với mọi công việc trong ngành du lịch và là điều cần thiết để bạn thực hiện công việc một cách chính xác. Đảm bảo cho khách, nhân viên được cách ly hoàn toàn khỏi mầm gây bệnh.

➢ Mầm gây bệnh: vi trùng / vi khuẩn, men / nấm mốc, một số hóa chất độc và ký sinh trùng. Vi khuẩn là gì? - Là những thực vật đơn bào rất nhỏ, không có nhân rõ rệt, sống riêng biệt / thành từng đám và sinh sản theo cách vô tính.VN | 52 - Vi khuẩn có thể ở khắp nơi, trong không khí, trong đất, trong nước, trong cơ thể sinh vật sống hoặc chết. - Vi khuẩn có thể hủy diệt, gây hư hỏng thức ăn và sản sinh chất độc trong quá trình phát triển. Tiêu chuẩn vệ sinh Có 04 tiêu chuẩn về vệ sinh: a.

Vệ sinh cá nhân b. Vệ sinh môi trường c. Vệ sinh dụng cụ d. Vệ sinh thực phẩm 7.

An toàn Trách nhiệm của mọi người là tuân thủ những quy tắc an toàn, báo cáo những sai sót, thực hiện những quy tắc vệ sinh và góp phần vào đảm bảo an toàn môi trường và nơi làm việc. Tai nạn xảy ra là kết quả của sự cẩu thả, thiếu tập trung, lơ đãng hoặc sai sót. Mỗi người chúng ta đều có trách nhiệm cẩn trọng trong quá trình thực hiện nhiệm vụ để tránh xảy ra tai nạn. Ngăn ngừa bỏng và cháy Bỏng hay phỏng là một chấn thương rất thường hay xảy ra trong cuộc sống hàng ngày.

Tùy vào các cấp độ bỏng khác nhau mà vết thương bỏng có thể không gây tổn thương nhiều, gây tổn thương nặng hoặc thậm chí gây tử vong. Khi bị bỏng, một số cá nhân chưa biết cách xử lý vết bỏng đúng đắn hay chỉ xử lý theo những cách dân gian, khiến cho vết thương có nguy cơ bị nhiễm trùng nặng hơn hay để lại sẹo xấu.VN | 53 Đa phần các tai nạn bỏng có thể phòng tránh được bằng cách thay đổi thói quen sinh hoạt, làm việc hàng ngày. Cách tốt nhất để phòng ngừa bỏng là hạn chế đến mức tối thiểu các tai nạn gây bỏng. • Người không có phận sự không nên đến gần khu vực bếp khi đang nấu nướng.

• Trang bị bình cứu hỏa gần vị trí bếp, là khu vực rất dễ xảy ra cháy nổ. • Không để các vật dụng dễ cháy nổ như bật lửa, que diêm… ở gần vị trí khu vực nấu nướng. • Các ổ điện nơi làm việc phải có các lá cách điện bên trong. • Kiểm tra, thay thế hệ thống điện tại cơ quan định kì để phòng ngừa rò rỉ gây cháy nổ.

• Các nhân viên phải được trang bị, bảo hộ kỹ càng, tập huấn phòng cháy và chữa cháy định kì hàng năm. • Các vật dụng, hóa chất có thể gây bỏng phải được đựng trong vật dụng được chú thích rõ ràng và phải luôn đeo bao tay khi tiếp xúc với các loại hóa chất này.VN | 54 Trang bị bình cứu hỏa gần khu vực nấu ăn 7. Ngăn ngừa gây thương tích cá nhân Điều mà không ai bao giờ muốn xảy ra đó là có người bị thương trong nhà bếp. Để tránh được tình trạng không mong muốn, cần lưu ý những điều sau đây.

Bình tĩnh Không được hấp tấp hay chạy trong nhà bếp. Khi bạn cần phục vụ thực khách, giữ bình tĩnh và sự điềm đạm để đẩy nhanh quá trình phục vụ, thay vì gây ra sự hỗn loạn hoặc tai nạn không cần thiết. Luôn để mắt đến bếp lò Không được để bếp của bạn không có người canh chừng – một ngọn lửa nhỏ có thể nhanh chóng bùng lên và thiêu rụi nhà bếp. Cẩn thận với khí ga Tắt ga khi không sử dụng bếp để tránh nguy cơ cháy nổ.VN | 55 Hãy bảo quản vật dụng nguy hiểm ở nơi an toàn Không được để các vật sắc nhọn hay nóng trong tình trạng không được che đậy ở một góc khuất.

Trong giờ ăn, nhân viên nhà bếp có thể sẽ gặp nguy hiểm. Hãy để những vật dụng đó tại nơi an toàn. Sử dụng đúng thiết bị Sử dụng các thiết bị nói chung và dụng cụ nhà bếp nói riêng phù hợp với mục đích cần sử dụng. Có bộ sơ cứu đầy đủ Luôn bố trí hộp cứu thương và bình cứu hỏa trong tầm với và đảm bảo các thiết bị này vẫn còn hạn sử dụng.

Mỗi cá thể trong một gian bếp đều phải có trách nhiệm đối với sự an toàn của bản thân, đồng nghiệp và thực khách. Hãy biến không gian làm việc trở thành một nơi sáng tạo, truyền cảm hứng và đặc biệt là không gây hại cho bất kì ai. Phải luôn thận trọng và có kỷ luật để tránh những tình huống xấu nhất xảy đến, an toàn cho chính bản thân cũng có nghĩa là đem sự an toàn đến với tất cả mọi người. Ngăn ngừa vấp ngã và trượt té Dù đang làm việc tại các nhà bếp chuyên dụng, nhà bếp gia đình hay khi đang đứng trên sàn của nhà kho, thì nguy cơ bị trượt hoặc vấp ngã vẫn luôn tồn tại mọi lúc, mọi nơi.

Ai cũng sẽ ngạc nhiên khi biết rằng phần lớn những trường hợp bị thương do trượt ngã không xuất phát từ các vị trí trên cao mà chính là tại mặt đất. Việc trượt ngã sẽ xảy ra khi có sự thay đổi đột ngột trong việc tiếp xúc giữa bàn chân và mặt đất. Cần lưu ý những điều sau đây để phòng ngừa việc trượt ngã trong nhà bếp khi đang làm việc: - Lập tức dọn sạch các vị trí bị đổ dung dịch, đánh dấu các khu vực bị ướt hoặc làm đổ dung dịch - Quét sạch các mảnh vụn trên mặt sàn WWW.VN | 56 - Dọn dẹp chướng ngại vật trên đường đi, tránh gây lộn xộn - Đảm bảo các tấm thảm, chiếu, tấm chùi chân không có các loại băng dính ở trên - Đóng các ngăn tủ chứa đồ cẩn thận không để chúng đổ ra làm chặn đường đi - Bọc các sợi cáp căng ngang qua lối đi bằng băng keo có màu sáng - Duy trình ánh sáng đầy đủ ở nơi lối đi, thay thế các bóng đèn đã sử dụng và các công tắc bị hư hỏng. Để đảm bảo an toàn là nhiệm vụ chung của tất cả nhân viên.

Mặc dù chủ sở hữu lao động có trách nhiệm cung cấp môi trường lao động an toàn, tuy nhiên cũng có những việc mà nhân viên nên làm để giảm nguy cơ bị vấp ngã ở nơi làm việc. - Không hấp tấp và luôn chú ý đến đường đi - Đi lại với tốc độ phù hợp với bề mặt đường đi và công việc đang làm - Khi đi luôn hướng mũi chân ra ngoài một chút - Khi đến góc ngoặt cần rẽ rộng. - Dùng đèn pin khi vào phòng tối không có nguồn sáng nào khác - Đảm bảo rằng vật mình đang kéo hoặc đẩy không khiến bản thân bỏ qua vật chắn, vết dung dịch ướt. Ngăn ngừa tai nạn về điện Để có thể phòng tránh tai nạn điện và đảm bảo an toàn cho các nhân viên trong nhà hàng, cần tuân thủ các nguyên tắc an toàn điện như sau: - Không sử dụng dây điền trần làm đường dây dẫn điện - Phải sử dụng chuôi cắm điện bằng nhựa thay vì chỉ cắm dây điện trần vào ổ điện - Sử dụng Aptomat chống giật cho hệ thống điện trong nhà hàng - Thường xuyên kiểm tra dây dẫn và các thiết bị điện - Khi phát hiện thiết bị điện rò rỉ phải lập tức ngắt nguồn điện và tiến hành thay sửa WWW.VN | 57 - Không để dây điện, ổ điện hay thiết bị điện tiếp xúc với các vật dẫn điện như nước và kim loại - Hãy chắc chắn nguồn điện đã được đóng / ngắt hoàn toàn trước khi tiến hành lắp đặt, sửa chữa các thiết bị điện, điện dân dụng hay điện lưới.

- Tuân thủ anh toàn hành lanh lưới điện, giữ khoảng cách nhất định với đường dây điện cao áp và trạm biến thế.