Giáo Trình Nghiệp Vụ Bàn 4.0: Đào Tạo Chuyên Ngành Quản Trị Khách Sạn

Khám phá giáo trình nghiệp vụ bàn 4.0 cho nghề quản trị khách sạn cao đẳng, nâng cao kỹ năng và kiến thức chuyên môn trong ngành dịch vụ.

• Trường học: Trường Cao Đẳng Du Lịch Và Thương Mại
• Chuyên ngành: Quản Trị Khách Sạn
• Đề tài: Giáo Trình Nghiệp Vụ Bàn 4.0
• Loại tài liệu: Giáo Trình
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Hải Dương

Mục lục chi tiết

• 1. CHƯƠNG 1: CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ CỦA BỘ PHẬN PHỤC VỤ BÀN VÀ YÊU CẦU – NHIỆM VỤ CỦA NHÂN VIÊN BỘ PHẬN BÀN
• 2. CHƯƠNG 2: THỂ THỨC ĂN UỐNG Á, ÂU
• 3. CHƯƠNG 3: KỸ THUẬT BÀY BÀN ĂN, PHÒNG
• 4. CHƯƠNG 4: CÁC ĐỘNG TÁC KỸ THUẬT VÀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ CÁC LOẠI BỮA ĂN

Tóm tắt

I. Tổng quan về Giáo Trình Nghiệp Vụ Bàn 4

Giáo trình Nghiệp vụ bàn 4.0 là tài liệu quan trọng trong chương trình đào tạo chuyên ngành quản trị khách sạn. Giáo trình này được biên soạn nhằm cung cấp kiến thức và kỹ năng cần thiết cho sinh viên, giúp họ nắm vững các nghiệp vụ phục vụ bàn trong môi trường nhà hàng và khách sạn. Nội dung giáo trình được xây dựng dựa trên kinh nghiệm thực tiễn và các tiêu chuẩn quốc tế, đảm bảo tính ứng dụng cao trong ngành dịch vụ.

1.1. Mục tiêu của Giáo Trình Nghiệp Vụ Bàn 4.0

Mục tiêu chính của giáo trình là trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về nghiệp vụ bàn, từ đó giúp họ phát triển các kỹ năng phục vụ khách hàng một cách chuyên nghiệp. Sinh viên sẽ được học về quy trình phục vụ, kỹ thuật bày bàn và các thể thức ăn uống khác nhau.

1.2. Cấu trúc của Giáo Trình Nghiệp Vụ Bàn 4.0

Giáo trình được chia thành nhiều chương, mỗi chương tập trung vào một khía cạnh cụ thể của nghiệp vụ bàn. Các chương bao gồm chức năng, nhiệm vụ của nhân viên phục vụ bàn, kỹ thuật bày bàn, và quy trình phục vụ các loại bữa ăn.

II. Thách thức trong Đào Tạo Chuyên Ngành Quản Trị Khách Sạn

Đào tạo chuyên ngành quản trị khách sạn hiện nay đối mặt với nhiều thách thức. Một trong những vấn đề lớn nhất là sự thay đổi nhanh chóng của công nghệ và nhu cầu của thị trường. Sinh viên cần phải được trang bị không chỉ kiến thức lý thuyết mà còn kỹ năng thực hành để đáp ứng yêu cầu của ngành.

2.1. Sự thay đổi của công nghệ trong ngành dịch vụ

Công nghệ 4.0 đã làm thay đổi cách thức hoạt động của ngành dịch vụ, từ việc quản lý đặt phòng đến phục vụ khách hàng. Sinh viên cần nắm vững các công nghệ mới để có thể áp dụng hiệu quả trong công việc.

2.2. Nhu cầu ngày càng cao về chất lượng dịch vụ

Khách hàng ngày càng đòi hỏi cao hơn về chất lượng dịch vụ. Điều này đặt ra yêu cầu cho sinh viên phải có kỹ năng giao tiếp và phục vụ tốt, cũng như khả năng xử lý tình huống linh hoạt.

III. Phương Pháp Đào Tạo Hiệu Quả trong Ngành Quản Trị Khách Sạn

Để đáp ứng nhu cầu của ngành quản trị khách sạn, các phương pháp đào tạo cần được cải tiến. Việc kết hợp giữa lý thuyết và thực hành là rất quan trọng. Các chương trình đào tạo nên bao gồm các buổi thực hành tại nhà hàng, khách sạn để sinh viên có cơ hội trải nghiệm thực tế.

3.1. Đào tạo thực hành tại cơ sở

Sinh viên nên được thực tập tại các nhà hàng và khách sạn để áp dụng kiến thức đã học vào thực tế. Điều này giúp họ hiểu rõ hơn về quy trình làm việc và nâng cao kỹ năng phục vụ.

3.2. Sử dụng công nghệ trong đào tạo

Việc áp dụng công nghệ trong giảng dạy, như sử dụng phần mềm mô phỏng, có thể giúp sinh viên nắm bắt nhanh chóng các kỹ năng cần thiết trong ngành dịch vụ.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn của Giáo Trình Nghiệp Vụ Bàn 4

Giáo trình Nghiệp vụ bàn 4.0 không chỉ là tài liệu học tập mà còn là công cụ hỗ trợ cho sinh viên trong quá trình thực tập và làm việc. Nội dung giáo trình giúp sinh viên tự tin hơn khi phục vụ khách hàng và xử lý các tình huống phát sinh trong công việc.

4.1. Kỹ năng phục vụ khách hàng

Sinh viên sẽ được rèn luyện các kỹ năng giao tiếp và phục vụ khách hàng, từ đó nâng cao trải nghiệm của khách hàng tại nhà hàng và khách sạn.

4.2. Quy trình phục vụ chuyên nghiệp

Giáo trình cung cấp các quy trình phục vụ chuyên nghiệp, giúp sinh viên hiểu rõ cách thức tổ chức và thực hiện các bữa ăn, từ đó tạo ấn tượng tốt với khách hàng.

V. Kết Luận và Tương Lai của Ngành Quản Trị Khách Sạn

Ngành quản trị khách sạn đang phát triển mạnh mẽ và có nhiều cơ hội việc làm cho sinh viên. Giáo trình Nghiệp vụ bàn 4.0 sẽ là nền tảng vững chắc cho sinh viên trong hành trình nghề nghiệp của họ. Tương lai của ngành này hứa hẹn sẽ còn nhiều tiềm năng phát triển.

5.1. Triển vọng nghề nghiệp

Sinh viên tốt nghiệp từ chương trình này có thể làm việc tại nhiều vị trí khác nhau trong ngành dịch vụ, từ nhân viên phục vụ bàn đến quản lý nhà hàng.

5.2. Cơ hội phát triển nghề nghiệp

Với sự phát triển của ngành du lịch, nhu cầu về nhân lực chất lượng cao trong lĩnh vực quản trị khách sạn sẽ ngày càng tăng, mở ra nhiều cơ hội cho sinh viên.

Nội dung chính

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình Nghiệp vụ bàn 4.0 (Mã môn học: TC0148) là học phần chuyên môn bắt buộc thuộc chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng nghề Quản trị khách sạn, được ban hành theo quyết định của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Du lịch và Thương mại (năm 2019). Trong khung chương trình đào tạo toàn khóa gồm 75 tín chỉ (2.044 giờ), môn học này được bố trí giảng dạy ở học kỳ cuối, sau khi người học đã tích lũy đầy đủ khối kiến thức chung và kiến thức cơ sở ngành. Môn học có thời lượng 5 tín chỉ với tổng số 150 giờ đào tạo, bao gồm 25 giờ lý thuyết, 120 giờ thực hành/thảo luận và 5 giờ kiểm tra.

Về mục tiêu học tập (learning outcomes), giáo trình trang bị cho sinh viên hệ thống kiến thức toàn diện về cơ cấu tổ chức bộ phận bàn, chức năng nhiệm vụ của các chức danh nhân sự, thể thức ẩm thực Á - Âu, kỹ thuật bày bàn và quy trình phục vụ các loại bữa ăn. Về mặt kỹ năng, người học được rèn luyện năng lực thao tác thực tế: lựa chọn chính xác dụng cụ, thực hiện kỹ thuật trải bàn, gấp khăn ăn, sắp đặt bàn ăn theo thực đơn cụ thể và thực hiện đúng quy trình phục vụ từ khâu chuẩn bị đến khi kết thúc bữa ăn. Về mức độ tự chủ và trách nhiệm, giáo trình xây dựng ý thức tuân thủ quy chuẩn an toàn, vệ sinh và tác phong phục vụ chuyên nghiệp trong hoạt động kinh doanh nhà hàng - khách sạn.

Cấu trúc giáo trình được thiết kế theo hướng tích hợp khoa học kỹ thuật ứng dụng, kết hợp giữa lý thuyết nghiệp vụ và thực hành kỹ năng với thời lượng thao tác chiếm 80% tổng thời gian học tập. Điểm đặc sắc của tài liệu là tính chuẩn hóa cao theo mô hình vận hành nhà hàng thực tế, mô tả chi tiết danh mục 172 trang thiết bị - dụng cụ và cụ thể hóa các tiêu chuẩn kỹ thuật phục vụ ẩm thực đa văn hóa.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương/chủ đề chính

Giáo trình được phân bổ thành 1 bài mở đầu và 4 chương chuyên đề chính, sắp xếp theo tiến trình phát triển từ nhận thức tổng quan đến kỹ năng thao tác và quy trình vận hành:

• Bài mở đầu: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu môn học (1 giờ lý thuyết): Xác định đối tượng nghiên cứu là lý luận cơ bản và thực tiễn hoạt động phục vụ bàn; hướng dẫn phương pháp học tập qua quan sát mẫu, đọc tài liệu chuyên ngành và khảo sát thực tế kinh doanh nhà hàng.
• Chương 1: Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận phục vụ bàn và yêu cầu – nhiệm vụ của nhân viên bộ phận bàn (Mã chương: TC0148-01, 5 giờ lý thuyết): Phân tích bản chất lao động phục vụ bàn (lao động giản đơn, lao động dịch vụ và lao động chịu áp lực tâm lý); xác định chức năng phục vụ và chức năng kinh doanh; mô tả cơ cấu nhân sự và định chuẩn yêu cầu nghề nghiệp (hình thức, chuyên môn, đạo đức, sức khỏe, tư thế tác phong, giao tiếp).
• Chương 2: Thể thức ăn uống Á, Âu (Mã chương: TC0148-02, 6 giờ gồm 4 giờ lý thuyết, 1 giờ thực hành, 1 giờ kiểm tra): Phân loại các bữa ăn (bữa phụ, bữa chính, tiệc ngồi/tiệc nóng, tiệc đứng/tiệc nguội/cocktail, tiệc trà, cỗ, liên hoan, cơm đặt); phân tích đặc trưng văn hóa ẩm thực, cách sắp đặt bàn ăn và trình tự các món ăn theo phong cách Á (Đông Á, Đông Nam Á, Tây Á) và phong cách Âu.
• Chương 3: Kỹ thuật bày bàn và trang trí bàn ăn, phòng ăn (Mã chương: TC0148-03, 72 giờ gồm 8 giờ lý thuyết, 62 giờ thực hành, 2 giờ kiểm tra): Trình bày nguyên lý thiết kế ánh sáng, âm thanh, màu sắc, cây cảnh, tranh tượng, rèm cửa; phân tích 4 phong cách trang trí phòng ăn (đồng quê, hiện đại, cổ điển, châu Âu); quy trình chuẩn bị cá nhân (trước giờ làm việc 15–20 phút), vệ sinh phòng ăn, sắp xếp bàn ghế và kỹ thuật set up bàn ăn.
• Chương 4: Các động tác kỹ thuật và quy trình phục vụ các loại bữa ăn (66 giờ gồm 7 giờ lý thuyết, 57 giờ thực hành, 2 giờ kiểm tra): Hệ thống hóa các động tác kỹ thuật cơ bản (bưng khay, gắp thức ăn, rót đồ uống, thay dụng cụ, thu dọn) và quy trình chuẩn phục vụ từng loại bữa ăn, tiệc theo các loại thực đơn.

Progression logic của giáo trình đi từ việc trang bị kiến thức tổ chức nhân sự (Chương 1), mở rộng nền tảng văn hóa ẩm thực (Chương 2), thực hành công tác chuẩn bị và sắp đặt không gian (Chương 3), đến hoàn thiện quy trình phục vụ và xử lý thao tác kỹ thuật trực tiếp (Chương 4).

Kiến thức nền tảng được xây dựng

Giáo trình thiết lập hệ thống lý thuyết nền tảng dựa trên ba trụ cột chính:

1. Cơ cấu tổ chức nhân sự nhà hàng: Phân định rõ thẩm quyền và trách nhiệm của từng vị trí trong sơ đồ phân cấp: Quản lý nhà hàng (Restaurant Manager), Trợ lý quản lý (Assistant R.M), Quản lý quầy uống (Wine Butler), Tiếp tân (Hostess), Tổ trưởng phục vụ bàn (Captain), Nhân viên phục vụ bàn (Wait staff) và Nhân viên phụ việc (Busboy).
2. Hệ thống phân loại bữa ăn và dịch vụ tiệc: Phân định tính chất dinh dưỡng, thời gian tổ chức và yêu cầu phục vụ của các bữa ăn phụ (bữa sáng 6h–8h, bữa đệm 9h–10h, 15h–16h, 20h–22h) và bữa ăn chính (bữa trưa 11h–13h, bữa tối 18h–20h). Đồng thời chuẩn hóa cấu trúc tổ chức các loại tiệc: tiệc ngồi (nghi thức cao, thực đơn món nóng, có nhân viên phục vụ hoặc buffet), tiệc đứng (tiệc nguội, tiệc cocktail kéo dài dưới 2 giờ, tiệc rượu mừng dùng vang/Champagne), tiệc trà (hội thảo, tọa đàm) và cỗ truyền thống.
3. Nguyên lý thẩm mỹ và văn hóa ẩm thực: Cung cấp nguyên tắc phối màu phòng ăn (màu kem trứng, vàng làm chủ đạo kích thích vị giác; màu ấm ở khu vực phụ trợ; màu nhẹ trên cao, màu tối dưới thấp), tiêu chuẩn xử lý ánh sáng (không chiếu trực tiếp vào mặt khách) và quy tắc sắp đặt món ăn Á (đối xứng, xen kẽ món 1 bát/1 đĩa tại trung tâm, món 2 bát/2 đĩa đối xứng qua tâm) đối chiếu với suất ăn riêng theo thứ tự món và đồ uống đi kèm của phong cách Âu (món tanh đi kèm vang trắng, thịt đỏ đi kèm vang đỏ, tráng miệng đi kèm rượu mùi).

Kỹ năng phát triển

• Kỹ năng kỹ thuật (Technical skills): Thực hiện chuẩn xác các thao tác trải khăn bàn (bàn tròn $\phi 2,6\text{ m}$, bàn chữ nhật $1,7\text{ m} \times 2,2\text{ m}$ hoặc $1,7\text{ m} \times 2,6\text{ m}$, khăn boxing $2\text{ m} \times 3,3\text{ m}$); gấp khăn ăn ($0,45\text{ m} \times 0,45\text{ m}$); sử dụng khay chống trơn tròn ($35\text{ cm}$) và khay chữ nhật ($45\text{ cm} \times 65\text{ cm}$); thao tác các dụng cụ chuyên dụng (jigger, bình lắc Boston, bình lắng cặn rượu, dao dĩa ăn cá, ăn thịt, bít tết, thìa soup Á/Âu).
• Kỹ năng phân tích (Analytical skills): Nhận định thực đơn để lựa chọn dụng cụ ăn uống và trang thiết bị tương ứng; đánh giá không gian phòng ăn để lựa chọn phong cách bài trí (đồng quê, hiện đại, cổ điển, châu Âu); phân tích đối tượng khách hàng để áp dụng thể thức phục vụ phù hợp.
• Kỹ năng năng lực thực hành (Practical competencies): Vận hành quy trình phục vụ trọn vẹn từ đón khách, giới thiệu thực đơn, tiếp nhận yêu cầu (order pad), chuyển tiếp thông tin tới bếp/bar, bưng bê phục vụ món ăn, chăm sóc bàn ăn đến thu dọn và chuẩn bị bàn cho lượt khách tiếp theo.

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

Giáo trình áp dụng mô hình đào tạo tích hợp (integrated learning) giữa lý thuyết và thực hành nghề nghiệp. Nhà trường bố trí thời khóa biểu đào tạo liên tục 4 giờ cho mỗi buổi học nhằm duy trì tính liên tục của các phiên thao tác kỹ thuật và diễn tập quy trình.

Trong quá trình giảng dạy, giảng viên sử dụng phương pháp trực quan hóa, thực hiện thao tác mẫu chuẩn xác trước khi giao bài tập tình huống cho người học. Hoạt động thảo luận và thực hành được tổ chức theo nhóm học tập quy mô từ 8 đến 10 sinh viên. Mỗi nhóm có nhóm trưởng phân công nhiệm vụ nghiên cứu tài liệu, tự xây dựng tình huống phục vụ, phân vai diễn tập kịch bản phục vụ thực tế, sau đó tiến hành tự đánh giá, rút kinh nghiệm dưới sự giám sát của giảng viên.

Hệ thống cơ sở vật chất phục vụ học tập đòi hỏi phòng thực hành mô phỏng tiêu chuẩn nhà hàng, được trang bị máy vi tính, máy chiếu, âm thanh, điều hòa $18.000\text{ BTU}$ cùng danh mục 172 trang thiết bị, dụng cụ chuyên ngành (bàn tròn $\phi 1,8\text{ m}$, bàn vuông $1,1\text{ m} \times 1,1\text{ m}$, các loại đĩa sứ từ cỡ 2 đến cỡ 9, hệ thống ly thủy tinh từ ly tulip, ly rock, ly Collins đến các loại ly vang đỏ $240\text{ ml}$, vang trắng $180\text{ ml}$, nồi hâm buffet và xe đẩy phục vụ).

Phương pháp kiểm tra, đánh giá kết quả học tập được thực hiện theo quy chế đào tạo Cao đẳng hệ chính quy của Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội với cơ cấu điểm số như sau:

• Điểm quá trình (Trọng số 40%): Bao gồm 01 điểm kiểm tra thường xuyên (15 phút, kiểm tra thao tác cơ bản) hệ số 1, và 03 điểm kiểm tra định kỳ (10–15 phút/sinh viên, kiểm tra thao tác và quy trình kỹ thuật) hệ số 2.
• Điểm thi kết thúc môn học (Trọng số 60%): Thi thực hành cá nhân (15 phút/sinh viên) dựa trên ngân hàng đề thi thực hành tổng hợp. Điểm đánh giá chấm theo thang điểm 10, làm tròn đến một chữ số thập phân và quy đổi sang thang điểm 4 cùng điểm chữ theo quy chế hiện hành.

Người học được yêu cầu chuẩn bị tài liệu trước khi lên lớp, tham dự 100% các buổi học thực hành và hoàn thành đầy đủ các bài đánh giá theo tiến độ.

---

Điểm nổi bật và cập nhật

Giáo trình Nghiệp vụ bàn 4.0 (phiên bản 2019) phản ánh sự chuẩn hóa của chương trình đào tạo nghề Quản trị khách sạn tại thời điểm chuyển giao sang hệ thống quản lý của Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội, thể hiện qua các điểm nhấn cụ thể:

• Cơ cấu danh mục môn học số hiệu hóa: Học phần được định vị rõ trong cấu trúc 33 tín chỉ chuyên môn bắt buộc và tự chọn của chương trình Cao đẳng, kết nối trực tiếp với các môn học liên đới như Nghiệp vụ bar 4.0 (TC0152), Nghiệp vụ lễ tân 3.0 (TC0174), Nghiệp vụ buồng 6.0 (TC0159), Kỹ thuật chế biến món ăn 6.0 (TC0112).
• Tích hợp tiêu chuẩn vận hành công nghiệp: Giáo trình văn bản hóa chi tiết thông số kỹ thuật của trang thiết bị làm việc, từ kích thước đồ vải (khăn ăn $0,45\text{ m} \times 0,45\text{ m}$, khăn phục vụ $0,45\text{ m} \times 0,60\text{ m}$, khăn phủ xe đẩy $0,9\text{ m} \times 2,3\text{ m}$), dung tích tiêu chuẩn của ly cốc (ly bia $360\text{ ml}$, ly nước tulip $300\text{ ml}$, ly vang đỏ $240\text{ ml}$, ly vang trắng $180\text{ ml}$), đến quy cách xe đẩy phục vụ ($0,9\text{ m} \times 0,6\text{ m} \times 0,85\text{ m}$).
• Hệ thống hóa kiến thức ẩm thực đa vùng miền và quốc tế: Nội dung giáo trình cung cấp bảng phân loại chi tiết phong cách ăn uống Á - Âu, nêu rõ sự khác biệt giữa kỹ thuật dùng đũa/bát (Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên), dùng thìa/dĩa (Thái Lan, Singapore), dùng tay (Ấn Độ, Sri Lanka, Nepal) và các nguyên tắc kết hợp đồ uống với món ăn phương Tây theo đúng thông lệ quốc tế.

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

Giáo trình được biên soạn phục vụ các nhóm đối tượng cụ thể trong đào tạo nghề và vận hành thực tế:

• Sinh viên ngành Quản trị khách sạn: Sinh viên học kỳ cuối trình độ Cao đẳng tại Trường Cao đẳng Du lịch và Thương mại hoặc các cơ sở đào tạo nghề du lịch có chương trình tương đương.
• Điều kiện tiên quyết (Prerequisites): Người học cần hoàn thành khối kiến thức chung và các môn học cơ sở ngành bắt buộc trong khung chương trình gồm: Tổng quan du lịch (TC0264), Quản trị học (TC0206), Tổ chức kinh doanh nhà hàng, khách sạn (TC0256), Tâm lý khách hàng (TC0225), Thương phẩm hàng thực phẩm 2.0 (TC0277), An toàn an ninh khách sạn 1.0 (TC0028) và Marketing kinh doanh (TC0141).
• Giảng viên chuyên ngành: Sử dụng làm căn cứ thiết kế giáo án tích hợp, phân bổ định lượng 150 giờ giảng dạy (25 giờ lý thuyết, 120 giờ thực hành, 5 giờ kiểm tra) và chuẩn bị danh mục dụng cụ học tập đồng bộ theo bảng kiểm 172 danh mục.
• Nhân sự ngành dịch vụ ăn uống (F&B): Tài liệu cung cấp tài liệu tham khảo nghiệp vụ cho nhân viên phục vụ bàn mới tuyển dụng, giám sát viên nhà hàng tại các khách sạn, khu nghỉ dưỡng nhằm chuẩn hóa quy trình set up bàn ăn và phục vụ khách hàng.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này phù hợp với đối tượng người học nào? Giáo trình được thiết kế chuyên biệt cho sinh viên trình độ Cao đẳng ngành Quản trị khách sạn, học ở giai đoạn chuyên môn hóa cuối khóa trước khi đi thực tập tốt nghiệp.

2. Cần trang bị những kiến thức nền tảng nào trước khi học giáo trình này? Người học cần hoàn thành các học phần cơ sở như Tổng quan du lịch, Quản trị học, Tổ chức kinh doanh nhà hàng - khách sạn, Tâm lý khách hàng, An toàn an ninh khách sạn và Thương phẩm hàng thực phẩm để hiểu về tâm lý thực khách và nguyên lý vận hành dịch vụ ăn uống.

3. Điểm khác biệt của giáo trình này so với các tài liệu lý thuyết thông thường là gì? Giáo trình dành tới 80% thời lượng (120/150 giờ) cho thực hành và thảo luận, đi kèm bảng định mức chi tiết 172 trang thiết bị dụng cụ và quy định cụ thể về kích thước, dung tích, kỹ thuật bày bàn Á - Âu theo tiêu chuẩn nghề.

4. Phương pháp tự học giáo trình như thế nào để đạt hiệu quả cao? Sinh viên cần nghiên cứu lý thuyết trước 15–20 phút mỗi buổi học, chủ động tham gia thảo luận nhóm 8–10 người để xây dựng kịch bản tình huống, thực hành thao tác trải bàn, gấp khăn và rèn luyện kỹ năng phục vụ trực tiếp trong phòng thực hành mô phỏng.

5. Giáo trình có những tài liệu bổ trợ và tham khảo nào đi kèm? Giáo trình kế thừa và đối chiếu với hệ thống tài liệu tham khảo chuyên ngành gồm:

• Giáo trình kỹ thuật phục vụ bàn - bar (Vũ Minh Hiệp, 2003, Trường THAUKS & DLTW).
• Kỹ năng phục vụ bàn – bar (Trịnh Xuân Dũng, 1999, NXB Hà Nội).
• Hướng dẫn nghiệp vụ bàn - bar (Nguyễn Xuân Ra, 2001, NXB Phụ nữ).
• Công nghệ phục vụ bàn ăn trong khách sạn và nhà hàng (Mai Khôi, 1995, NXB Hà Nội).
• Nghệ thuật cắm hoa hiện đại (Châu Tuyên Diệp, 2003, NXB Phụ Nữ).
• Nghệ thuật trang trí món ăn và tiệc (Lê Văn Thụ, 2003, NXB Thống kê).
• 246 cách gấp khăn ăn (NXB Phụ nữ, 2004).

---

Kết luận

Giáo trình Nghiệp vụ bàn 4.0 (TC0148) là tài liệu học tập chuẩn mực, cung cấp đầy đủ lý thuyết tổ chức lao động F&B và quy chuẩn kỹ thuật phục vụ ẩm thực Á - Âu cho hệ Cao đẳng Quản trị khách sạn.

Sau khi hoàn thành học phần, người học đủ điều kiện bước vào giai đoạn Báo cáo Thực tập tốt nghiệp (Mã môn học: TC0035, thời lượng 360 giờ thực tế tại doanh nghiệp), hoặc tiếp tục mở rộng kỹ năng qua các môn học chuyên môn tự chọn như Kỹ thuật tổ chức phục vụ Buffet (TC0117), Kỹ thuật trình diễn bartender 3.0 (TC0120), Kỹ thuật cắt tỉa trang trí món ăn 2.0 (TC0103) và Kỹ thuật chế biến món ăn Âu (TC0116). Các tài liệu bổ trợ về nghệ thuật gấp khăn ăn, cắm hoa và trang trí tiệc được liệt kê trong giáo trình là nguồn dữ liệu chuẩn xác hỗ trợ hoàn thiện tay nghề thực hành.

Trích đoạn nội dung tài liệu

mở đầu: Đối t°ợng, nái dung 1 1 0 0 và ph°¢ng pháp nghiên cứu môn học 2 Ch°¢ng 1: Chức nng, nhiệm vụ 5 5 0 0 của bá phận phục vụ bàn và yêu cầu – nhiệm vụ của nhân viên bá phận bàn 3 Ch°¢ng 2: Thể thức n uống Á, 6 4 1 1 Âu 4 Ch°¢ng 3: Kỹ thuật bày bàn n. 72 8 62 2 5 Ch°¢ng 4: Các đáng tác kỹ thuật 66 7 57 2 và quy trình phục vụ các loại bữa n. ĐiÁu kißn thực hißn môn hãc 1. Phòng học với đầy đủ trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho ph°¢ng pháp dạy học tích hợp lý thuyết và thực hành.

Trang thiết bị dạy học: Yêu cÁu kÿ Sß Yêu cÁu s° ph¿m căa TT Tên thi¿t bá Đ¢n vá thuÁt c¢ bÁn l°ÿng thi¿t bá căa thi¿t bá 11 Yêu cÁu kÿ Sß Yêu cÁu s° ph¿m căa TT Tên thi¿t bá Đ¢n vá thuÁt c¢ bÁn l°ÿng thi¿t bá căa thi¿t bá Phần mềm máy Bá 01 tính Mát bá bao gßm: Dùng làm môi tr°ờng Phiên b¿n Hệ điều hành cài đặt các phần mềm Bá 01 thông dụng tại 1 Windows ứng dụng hß trợ mô thời điểm mua đun sắm Phần mềm tin Dùng để hß trợ soạn Bá 01 học vn phòng th¿o vn b¿n Dùng để hß trợ go Bá go tiếng Việt Bá 01 tiếng Việt Hệ thống âm Bá 01 thanh Mát bá bao gßm: Phù hợp với Âm ly Bá 01 công suÁt loa Dùng để thực hành 2 kỹ nng thuyết trình Loại thông dụng trên thị Micro Chiếc 01 tr°ờng tại thời điểm mua sắm Công suÁt loa Loa Đôi 01 ≥20W Kích th°ớc Dùng để thực hành bàn: ≥ (0.59 x 3 Bàn, ghế vi tính Bá 19 kỹ nng soạn th¿o 0.76)m, kèm theo ghế 12 Yêu cÁu kÿ Sß Yêu cÁu s° ph¿m căa TT Tên thi¿t bá Đ¢n vá thuÁt c¢ bÁn l°ÿng thi¿t bá căa thi¿t bá Dùng để giữ ngußn Công suÁt: ≥ 4 Bá l°u điện Bá 01 điện án định cho máy 500VA/300W tính và máy chiếu - Loại thông Dùng để trình chiếu, dụng trên thị hß trợ quá trình gi¿ng tr°ờng tại thời 5 Máy vi tính Bá 19 dạy và dùng để cho điểm mua sắm học sinh thực hành - Cài đặt đ°ợc phần mềm - C°ờng đá sáng: ≥2500 ANSI Máy chiếu Dùng để trình chiếu lumens 6 Bá 01 (projector) bài gi¿ng - Kích th°ớc màn chiếu: 1800mmx18 00mm Dùng để hß trợ quá Máy điều hòa trình gi¿ng dạy và 7 Cái 2 18000BTU nhiệt đá dùng để cho học sinh thực hành 1. Danh mục dụng cụ thực hành TÊN THI¾T Bà, Đ¡N Và SỐ STT DĀNG CĀ, QUY GHI CHÚ TÍNH LƯỢNG CÁCH 1 Àm chén uống trà Bá 5 13 TÊN THI¾T Bà, Đ¡N Và SỐ STT DĀNG CĀ, QUY GHI CHÚ TÍNH LƯỢNG CÁCH 2 Âu c¢m Cái 5 3 Âu đựng đ°ờng Cái 8 4 Âu đựng xúp Cái 3 5 Bàn n tròn Cái 2 (φ 1,8m, cao 0,75m) 6 Bàn chế biến inox Cái 5 (Chữ nhật 1.2m x 0,9m 7 Bàn chờ Cái 5 x 0,75m) 8 Bàn chữ nhật nhỏ Cái 5 1,4m x 0,9m x 0,75m 9 Bàn chữ nhật to Cái 5 1,8m x 0,9m x 0,75m 10 Bàn gß vuông Cái 5 1,1m x 1,1m x 0,75m 11 Bát n c¢m men trắng Cái 20 12 Bát canh men trắng Cái 10 13 Bát gia vị Cái 10 14 Bật lửa Cái 5 Bếp hâm nóng thức n (Dùng phục vụ tiệc) 15 Cái 5 bằng cßn khô 16 Bếp gaz du lịch Cái 2 17 Bếp từ + nßi Bá 2 18 Bình đun n°ớc siêu tốc Cái 2 19 Bình đựng đ°ờng Cái 5 20 Bình đựng cà phê, trà Cái 5 14 TÊN THI¾T Bà, Đ¡N Và SỐ STT DĀNG CĀ, QUY GHI CHÚ TÍNH LƯỢNG CÁCH pha sẵn (inox) 21 Bình giữ nhiệt Cái 5 22 Bình lắc Boston Cái 5 23 Bình lắc Standard Cái 5 24 Bình lắng cặn r°ợu Cái 5 25 Bình rót sữa Cái 5 26 Bình xịt kem Cái 2 27 Ca sục sữa Cái 5 Dung tích khác nhau 28 Cân đßng hß Cái 1 29 Cây lau nhà Cái 5 30 Ch¿o chống dính Cái 5 φ 25cm-30cm 31 Chày dầm Cái 2 32 Chặn đá Cái 5 33 Chậu nhựa Cái 2 (50l) Chậu rửa bát chén Lắp với hệ thống cÁp 34 Cái 4 thoát n°ớc tốt 35 Chái quét nhà Cái 5 36 Chái lau Cái 5 37 Dao cắt thái cỡ trung Cái 10 38 Dao cắt thái cỡ nhỏ Cái 10 39 Dao tỉa Cái 10 15 TÊN THI¾T Bà, Đ¡N Và SỐ STT DĀNG CĀ, QUY GHI CHÚ TÍNH LƯỢNG CÁCH 40 Dao dĩa n tráng miệng Bá 10 41 Dao phết b¢ Cái 10 42 Dao, dĩa n cá Bá 10 43 Dao, dĩa n thịt Bá 50 44 Dao n bít tết Cái 10 45 Dao lạng thịt Cái 2 46 Dụng cụ lọc đá Cái 5 Strainer 47 Dụng cụ vắt cam Cái 5 48 Dụng cụ vắt chanh Cái 5 49 Đĩa bầu dục cỡ lớn Cái 10 50 Đĩa Bầu dục nhỏ Cái 10 51 Đĩa bầu dục trung Cái 10 52 Đĩa chữ nhật 40x60 cm Cái 8 53 Đĩa cỡ 15-17 Cái 20 54 Đĩa cỡ 10 Cái 20 55 Đĩa cỡ 2 ( sâu lòng) Cái 20 Đĩa gia vị 56 Đĩa cỡ 3 (sâu lòng) Cái 20 57 Đĩa cỡ 6 (nông lòng) Cái 20 58 Đĩa cỡ 7 (nông lòng) Cái 20 59 Đĩa cỡ 8 (nông lòng) Cái 20 16 TÊN THI¾T Bà, Đ¡N Và SỐ STT DĀNG CĀ, QUY GHI CHÚ TÍNH LƯỢNG CÁCH 60 Đĩa cỡ 9 (nông lòng) Cái 50 61 Đĩa cỡ 9 (sâu lòng) Cái 20 Đßng phục nam cho học 62 viên Bá 20 Đßng phục nữ cho học 63 viên Bá 20 64 Đũa đôi 20 Dụng cụ cắm hoa nhà 65 hàng Bá 5 Lọ, bát, xốp,& 66 Dụng cụ nạo vỏ củ qu¿ Cái 2 67 Ghế ngßi Cái 40 68 Ghế nhà hàng + áo ghế Cái 16 Đßng bá với bàn 69 Ghim Háp 5 (Dùng cài rèm) 70 Giá đựng dụng cụ Cái 2 (inox, nhiều tầng) 71 Gối kê đũa Cái 20 72 Hoa trang trí bàn n Lọ 5 73 Hót rác Cái 2 74 Jigger 10/20 Cái 5 75 Jigger 20/30 Cái 5 76 Jigger 28/42 Cái 5 77 Kéo Cái 2 17 TÊN THI¾T Bà, Đ¡N Và SỐ STT DĀNG CĀ, QUY GHI CHÚ TÍNH LƯỢNG CÁCH 78 Kẹp càng cua Cái 10 79 Kẹp gắp thức n Cái 20 80 Kẹp gắp đá Cái 5 81 Kẹp thực đ¢n Cái 5 Khn n (Màu sáng 0,45m x 82 Cái 50 0,45m) 83 Khn bàn tròn Cái 5 φ 2,6 m 84 Khn tr¿i bàn chờ Cái 5 1,7m x 2m 85 Khn bàn chữ nhật nhỏ Cái 5 1,7m x 2,2m 86 Khn bàn chữ nhật to Cái 5 1,7m x 2,6m 87 Khn bàn vuông Cái 1 1,9m x1,9m 88 Khn boxing trắng Cái 5 2m x 3,3m 89 Khn lau, rẻ lau Cái 10 90 Khn lót thớt Cái 5 Khn phục vụ Màu sáng 0,45m x 91 Cái 20 0,60m 92 Khn trang trí Cái 10 Màu đỏ, 1,1m x 1,1m 93 Khn phủ xe đẩy Cái 5 0,9m x 2,3m 94 Khay chống tr¢n tròn Cái 5 35cm Khay chống tr¢n chữ 45cm x 65cm 95 nhật Cái 5 18 TÊN THI¾T Bà, Đ¡N Và SỐ STT DĀNG CĀ, QUY GHI CHÚ TÍNH LƯỢNG CÁCH 96 Khay inox Cái 10 45cm x 65cm 97 Khay inox tròn Cái 5 35cm 98 Lọ dầu dÁm Cái 5 99 Lọ đ°ờng Cái 5 100 Lọ muối Cái 5 101 Lọ tm Cái 5 102 Lọ tiêu Cái 5 103 Lót ly (Coaster) Cái 50 104 Ly bia (360ml) Cái 30 105 Ly Champagne Cái 20 106 Ly Cocktail Cái 6 107 Ly Collins Cái 20 108 Ly Cordial, Shot Cái 20 109 Ly Highball Cái 20 110 Ly Hurrican Cái 6 111 Ly Margarita Cái 6 112 Ly Pilsner Cái 6 113 Ly Poco Cái 6 114 Ly Rock tròn + trụ Cái 20 115 Ly Tiara Cái 6 19 TÊN THI¾T Bà, Đ¡N Và SỐ STT DĀNG CĀ, QUY GHI CHÚ TÍNH LƯỢNG CÁCH 116 Ly n°ớc (Tulip) 300ml Cái 20 117 Ly vang đỏ (240ml) Cái 50 118 Ly vang trắng (180ml) Cái 20 119 Máy bào đá Cái 1 Máy đánh bọt sữa , cà 120 phê Cái 2 Cầm tay 121 Máy đánh trứng Cái 1 122 Máy ép hoa qu¿ Cái 1 123 Máy làm lạnh ly Cái 1 124 Máy rửa bát Cái 1 125 Máy pha cà phê Cái 1 Gßm dụng cụ kèm theo 126 Máy vắt cam Cái 1 127 Máy xay cà phê Cái 1 128 Máy xay sinh tố Cái 1 129 Menu quyển Cái 1 130 Mở bia Cái 10 131 Mở nút chai vang Cái 10 132 Nến cây to Cây 5 Gßm chân nến 133 Nßi hâm buffet cßn Cái 10 Dùng cho Buffet 134 Nßi hâm điện Cái 3 Dùng cho Buffet 135 Order pad Cái 5 Miếng đệm ghi yêu cầu 20 TÊN THI¾T Bà, Đ¡N Và SỐ STT DĀNG CĀ, QUY GHI CHÚ TÍNH LƯỢNG CÁCH 136 à cắm 3 chạc Cái 5 137 Phễu rót n°ớc Cái 2 138 Phích n°ớc Cái 3 139 Phin pha cà phê Cái 10 Que khuÁy nhựa trang 140 trí Cái 12 141 Rây lọc Cái 12 Cỡ nhỏ, trung, lớn Rèm quây quanh bàn (ráng 0,75m) 142 m 50 màu đỏ, loại dán 143 Ren giÁy Cái 100 20cm x 20cm 144 Rá các loại Cái 5 145 Tách cà phê + đĩa kê Bá 12 146 Tách Cappuccino Cái 12 Tách uống trà đ°ờng + 147 Bá 30 đĩa kê 148 Thìa n xúp (Âu) Cái 50 149 Thìa cà phê cán dài Cái 30 150 Thìa cà phê cán ngắn Cái 30 151 Thìa canh Cái 5 152 Thìa khuÁy 2 đầu Cái 5 Bar spoon (40cm) 153 Thìa múc soup Cái 5 21 TÊN THI¾T Bà, Đ¡N Và SỐ STT DĀNG CĀ, QUY GHI CHÚ TÍNH LƯỢNG CÁCH 154 Thìa sứ n xúp (Á) Cái 50 155 Thìa uống trà đ°ờng Cái 30 156 Thìa múc xúp inox Cái 10 157 Thố thủy tinh Cái 5 158 Thớt nhựa Cái 5 159 Thùng rác Cái 5 160 Thuyền xốt cỡ nhỏ Cái 5 161 Thuyền xốt cỡ trung Cái 5 162 Tủ đông Cái 1 163 Tủ đựng dụng cụ Cái 5 Nhiều ngn, cửa kính 164 Tủ lạnh cỡ lớn Cái 1 165 Tủ tr°ng bày r°ợu Cái 1 166 Túi đựng rác Kg 1 167 Vỏ chai bia Cái 20 (còn nhãn) 168 Vỏ chai r°ợu mạnh Cái 10 (còn nhãn) 169 Vỏ chai r°ợu vang Cái 20 (còn nhãn) 170 Xe đẩy Cái 5 0,9m x 0,6m x 0,85m 171 Xô đựng đá có chân (inox) Cái 5 172 Xúc đá Cái 5 2. Học liệu, dụng cụ, mô hình, ph°¢ng tiện: Giáo trình, mô hình học tập, b¿ng điểm& 22 3. Các điều kiện khác: Nhà tr°ờng bố trí xếp thời khóa biểu liên tục c¿ ch°¢ng trình hoặc liên tục theo từng bài của CTMĐ, thời l°ợng mßi buái học 4 giờ; để đ¿m b¿o chÁt l°ợng gi¿ng dạy theo ph°¢ng pháp tích hợp 7.

Nßi dung và ph°¢ng pháp, đánh giá 7.