Giáo Trình Chế Biến Bánh và Món Ăn Tráng Miệng Á Âu

Giáo trình kỹ thuật về chế biến bánh và món ăn tráng miệng á âu nghề kỹ thuật chế biến món ăn trung cấp, biên soạn theo chương trình đào tạo chuẩn, hệ thống hóa kiến thức từ cơ

• Trường học: Trường Cao Đẳng Du Lịch Và Dịch Vụ Hải Phòng
• Chuyên ngành: Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn
• Đề tài: Giáo Trình Chế Biến Bánh Và Món Ăn Tráng Miệng Á Âu
• Loại tài liệu: Giáo Trình
• Địa điểm: Hải Phòng

Mục lục chi tiết

• LỜI GIỚI THIỆU
• 1. MÔ ĐUN CHẾ BIẾN BÁNH Á, ÂU
• 1.1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á
• 1.1.1. KHÁI QUÁT VỀ BÁNH Á
• 1.1.1.1. Vai trò của bánh và món ăn tráng miệng Á
• 1.1.1.2. Phân loại bánh Á
• 1.1.1.2.1. Căn cứ theo tính chất vị
• 1.1.1.2.2. Căn cứ vào giá trị sử dụng
• 1.1.1.2.3. Căn cứ vào phương pháp làm chín bánh
• 1.1.1.2.4. Căn cứ vào nguyên liệu để sử dụng làm vỏ bánh
• 1.1.1.3. Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh Á
• 1.1.1.4. Nguyên liệu chế biến bánh Á
• 1.1.1.4.1. Nguyên liệu thực vật
• 1.1.1.4.2. Nguyên liệu động vật
• 1.1.1.5. Phương pháp chế biến bánh Á
• 1.1.2. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột cơ bản
• 1.1.3. Kỹ thuật chế biến bánh rán
• 1.1.4. Kỹ thuật chế biến bánh trôi, chay
• 1.1.5. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột lên men
• 1.1.6. Kỹ thuật chế biến bánh bao nhân mặn
• 1.1.7. Kỹ thuật chế biến bánh bao nhân ngọt
• 1.1.8. Kỹ thuật chế biến bánh từ bột sú
• 1.1.9. Kỹ thuật chế biến bánh bột lọc nhân tôm thịt
• 1.1.10. Kỹ thuật chế biến bánh phu thê
• 1.1.11. Kỹ thuật chế biến chè
• 1.1.12. Kỹ thuật chế biến kẹo
• 1.1.13. Kỹ thuật chế biến mứt
• 1.1.14. Kỹ thuật chế biến thạch agar
• 1.1.15. Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng và đồ uống từ hoa quả tươi
• 1.2. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU
• 1.2.1. KHÁI QUÁT VỀ BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG ÂU
• 1.2.1.1. Vai trò của bánh và món ăn tráng miệng Âu
• 1.2.1.2. Phân loại bánh Âu
• 1.2.1.3. Thiết bị, dụng cụ chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu
• 1.2.1.4. Nguyên liệu chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu
• 1.2.1.5. Các phương pháp chế biến
• 1.2.2. Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Choux, kem Patissier
• 1.2.3. Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Genoise, kem Chantilly
• 1.2.3.1. Bánh bông lan chữ nhật
• 1.2.3.2. Bánh bông lan cuộn
• 1.2.3.3. Bánh Kat ka
• 1.2.3.4. Bánh Kat ka nho
• 1.2.4. Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt lên men
• 1.2.4.1. Bánh Mỳ dài
• 1.2.4.2. Bánh mỳ ruốc
• 1.2.4.3. Bánh Donut chocolate
• 1.2.5. Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Tart hoa quả
• 1.2.6. Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Crepes chocolate
• 1.2.7. Các món kem tráng miệng
• 1.2.7.1. Kem lạnh

Tóm tắt

I. Tổng quan về Giáo Trình Chế Biến Bánh và Món Ăn Tráng Miệng Á Âu

Giáo trình Chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á Âu là tài liệu quan trọng cho sinh viên ngành kỹ thuật chế biến món ăn. Tài liệu này không chỉ cung cấp kiến thức lý thuyết mà còn hướng dẫn thực hành chế biến các loại bánh và món ăn tráng miệng đặc trưng của hai nền ẩm thực Á và Âu. Nội dung giáo trình được biên soạn bởi các chuyên gia hàng đầu, đảm bảo tính chính xác và cập nhật. Việc nắm vững kiến thức trong giáo trình sẽ giúp sinh viên có nền tảng vững chắc trong nghề nghiệp.

1.1. Mục tiêu của giáo trình chế biến bánh

Giáo trình nhằm trang bị cho học viên những kiến thức và kỹ năng cần thiết trong việc chế biến bánh và món ăn tráng miệng. Học viên sẽ học cách lựa chọn nguyên liệu, sử dụng thiết bị, và thực hiện quy trình chế biến một cách chính xác và an toàn.

1.2. Cấu trúc nội dung giáo trình

Nội dung giáo trình được chia thành hai phần chính: chế biến bánh Á và chế biến bánh Âu. Mỗi phần đều có các bài học cụ thể về nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, và ứng dụng thực tiễn trong ngành ẩm thực.

II. Những Thách Thức Trong Chế Biến Bánh và Món Ăn Tráng Miệng

Chế biến bánh và món ăn tráng miệng không chỉ đơn thuần là việc kết hợp nguyên liệu mà còn đòi hỏi sự khéo léo và kỹ thuật cao. Các thách thức thường gặp bao gồm việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp, kiểm soát nhiệt độ và thời gian chế biến, cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Những yếu tố này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

2.1. Lựa chọn nguyên liệu trong chế biến bánh

Việc lựa chọn nguyên liệu là rất quan trọng. Nguyên liệu phải tươi ngon, không bị hư hỏng và phù hợp với từng loại bánh. Sự khác biệt trong nguyên liệu sẽ tạo ra hương vị và chất lượng khác nhau cho sản phẩm.

2.2. Kiểm soát nhiệt độ và thời gian chế biến

Nhiệt độ và thời gian chế biến là yếu tố quyết định đến độ chín và hương vị của bánh. Việc không kiểm soát tốt có thể dẫn đến bánh bị sống hoặc cháy, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

III. Phương Pháp Chế Biến Bánh Á Đặc Trưng

Chế biến bánh Á thường sử dụng các phương pháp truyền thống kết hợp với kỹ thuật hiện đại. Các loại bánh như bánh bao, bánh trôi, và chè đều có quy trình chế biến riêng biệt. Việc nắm vững các phương pháp này sẽ giúp tạo ra những sản phẩm chất lượng cao và hấp dẫn.

3.1. Kỹ thuật chế biến bánh bao

Bánh bao là món ăn phổ biến trong ẩm thực Á. Quy trình chế biến bao gồm làm bột, ủ bột, và tạo hình bánh. Bánh bao có thể có nhiều loại nhân khác nhau, từ thịt đến rau củ.

3.2. Chế biến chè truyền thống

Chè là món ăn tráng miệng được yêu thích. Quy trình chế biến chè thường bao gồm nấu nguyên liệu, kết hợp với đường và các thành phần khác để tạo ra hương vị đặc trưng.

IV. Kỹ Thuật Chế Biến Bánh Âu Đặc Sắc

Bánh Âu thường có hình thức đẹp mắt và hương vị phong phú. Các loại bánh như bánh bông lan, bánh tart, và bánh kem đều yêu cầu kỹ thuật chế biến cao. Việc nắm vững các kỹ thuật này sẽ giúp tạo ra những sản phẩm hấp dẫn và chuyên nghiệp.

4.1. Kỹ thuật làm bánh bông lan

Bánh bông lan là một trong những loại bánh phổ biến nhất trong ẩm thực Âu. Quy trình làm bánh bông lan bao gồm đánh trứng, trộn bột và nướng bánh. Kỹ thuật này yêu cầu sự chính xác và tỉ mỉ.

4.2. Chế biến bánh tart

Bánh tart có lớp vỏ giòn và nhân phong phú. Quy trình chế biến bao gồm làm vỏ bánh, chuẩn bị nhân và nướng. Bánh tart thường được trang trí đẹp mắt, tạo ấn tượng cho người thưởng thức.

V. Ứng Dụng Thực Tiễn và Kết Quả Nghiên Cứu

Việc áp dụng kiến thức từ giáo trình vào thực tiễn là rất quan trọng. Các sinh viên có thể thực hành chế biến bánh và món ăn tráng miệng tại các cơ sở ẩm thực, từ đó nâng cao kỹ năng và kinh nghiệm. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc thực hành thường xuyên giúp cải thiện chất lượng sản phẩm và sự hài lòng của khách hàng.

5.1. Thực hành tại cơ sở ẩm thực

Sinh viên có thể thực hành chế biến bánh tại các nhà hàng, khách sạn hoặc cơ sở sản xuất bánh. Việc này giúp họ áp dụng lý thuyết vào thực tế và nâng cao tay nghề.

5.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Đánh giá chất lượng sản phẩm là bước quan trọng trong quá trình chế biến. Các tiêu chí như hương vị, hình thức và độ tươi ngon sẽ được xem xét để cải thiện quy trình chế biến.

VI. Kết Luận và Tương Lai Của Giáo Trình Chế Biến Bánh

Giáo trình Chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á Âu không chỉ là tài liệu học tập mà còn là nguồn cảm hứng cho những ai yêu thích ẩm thực. Tương lai của giáo trình sẽ tiếp tục được cập nhật và hoàn thiện để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngành ẩm thực. Việc phát triển giáo trình sẽ giúp nâng cao chất lượng đào tạo và tạo ra những thế hệ đầu bếp tài năng.

6.1. Định hướng phát triển giáo trình

Giáo trình sẽ được cập nhật thường xuyên để phản ánh những xu hướng mới trong ngành ẩm thực. Các chuyên gia sẽ tiếp tục nghiên cứu và bổ sung nội dung để giáo trình luôn phù hợp với thực tiễn.

6.2. Tạo ra thế hệ đầu bếp tài năng

Việc đào tạo chất lượng sẽ giúp tạo ra những đầu bếp có tay nghề cao, đáp ứng nhu cầu của thị trường. Các sinh viên sẽ được trang bị đầy đủ kiến thức và kỹ năng để thành công trong nghề nghiệp.

Nội dung chính

TỔNG QUAN HỌC THUẬT VÀ NỘI DUNG GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN 15: CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á, ÂU

---

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình Mô đun 15: Chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á, Âu (Mã mô đun: MĐ15) là tài liệu đào tạo chuyên môn nghề thuộc chương trình khung trình độ Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Tài liệu do tập thể giảng viên Khoa Chế biến món ăn thuộc Trường Cao đẳng Du lịch và Dịch vụ Hải Phòng nghiên cứu, biên soạn với sự tham gia của các chuyên gia đầu ngành, nhà quản lý và đại diện doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống. Trong cấu trúc chương trình đào tạo, mô đun này được bố trí học trước mô đun thực hành nghề nghiệp chế biến món ăn nhằm trang bị hệ thống kỹ năng thao tác nền tảng cho học viên.

+-------------------------------------------------------------------------------+
|                      MÔ ĐUN 15: TỔNG THỜI LƯỢNG 120 GIỜ                       |
+---------------------------------------+---------------------------------------+
|  Bài 1: Bánh & Tráng miệng Á (60 giờ) |  Bài 2: Bánh & Tráng miệng Âu (60 giờ)|
|  - Lý thuyết: 13 giờ                  |  - Lý thuyết: 11 giờ                  |
|  - Thực hành / Thảo luận: 45 giờ      |  - Thực hành / Thảo luận: 47 giờ      |
|  - Kiểm tra tích hợp: 2 giờ           |  - Kiểm tra tích hợp: 2 giờ           |
+---------------------------------------+---------------------------------------+

Về mục tiêu học tập (learning outcomes), giáo trình xác lập bốn tiêu chuẩn năng lực cốt lõi sau khi hoàn thành thời lượng 120 giờ:

1. Nhận biết, lựa chọn nguyên liệu và vận hành chính xác các trang thiết bị, dụng cụ chuyên dụng trong chế biến bánh Á, Âu.
2. Mô tả chi tiết quy trình công nghệ chế biến vỏ bánh, nhân bánh, bạt bánh và các món ăn tráng miệng đặc trưng.
3. Chế biến thành công các sản phẩm bánh ngọt, bánh mặn, chè, kẹo, mứt, thạch, kem lạnh đạt tiêu chuẩn cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái).
4. Tuân thủ nghiêm ngặt quy định an toàn lao động, vệ sinh an toàn thực phẩm và định mức tiết kiệm nguyên liệu.

Cấu trúc giáo trình gồm Bài mở đầu (2 giờ) và hai khối kiến thức chính: Bài 1 (Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á - 60 giờ) và Bài 2 (Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu - 60 giờ). Cách tiếp cận của tài liệu là tích hợp nguyên lý hóa sinh của nguyên liệu (tinh bột, chất béo, chất làm nở) với kỹ thuật thao tác chuẩn xác, gắn kết quy trình chế biến thủ công truyền thống với yêu cầu phục vụ thực tiễn trong ngành dịch vụ ẩm thực.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương/chủ đề chính

Nội dung giáo trình được phân bổ logic từ kỹ thuật xử lý nguyên liệu tinh bột cơ bản đến các dòng sản phẩm phức hợp:

           TIẾN TRÌNH CẤU TRÚC KIẾN THỨC MÔ ĐUN 15
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Bài mở đầu: Khái quát thiết bị, an toàn & vệ sinh thực phẩm     │
└────────────────────────────────┬────────────────────────────────┘
                                 │
        ┌────────────────────────┴────────────────────────┐
        ▼                                                 ▼
┌───────────────────────────────┐ ┌───────────────────────────────┐
│ Bài 1: Kỹ thuật bánh & tráng  │ │ Bài 2: Kỹ thuật bánh & tráng  │
│        miệng Á (60 giờ)       │ │        miệng Âu (60 giờ)      │
├───────────────────────────────┤ ├───────────────────────────────┤
│ • Khái quát, phân loại, dụng  │ │ • Khái quát & nguyên liệu Âu  │
│   cụ bàn làm việc, trục lăn   │ │ • Bạt Choux & kem Patissier   │
│ • Bột tinh (Gia công ướt)     │ │ • Bạt Genoise & kem Chantilly │
│   - Bánh rán vừng             │ │   - Bông lan cuộn, Kat ka...  │
│   - Bánh trôi, bánh chay      │ │ • Bạt lên men bánh mì         │
│ • Bạt lên men: Bánh bao chay, │ │   - Bánh mì dài, Donut...     │
│   Bánh bao nhân thịt          │ │ • Bạt Tart: Tart hoa quả      │
│ • Bột sú (3 phương pháp)      │ │ • Bạt Crepes: Crepes chocolate│
│   - Bánh bột lọc, phu thê     │ │ • Món tráng miệng: Kem lạnh   │
│ • Chè, kẹo, mứt, thạch agar   │ │                               │
│ • Tráng miệng hoa quả tươi    │ │                               │
└───────────────────────────────┘ └───────────────────────────────┘

• Khái quát và phân loại bánh Á - Âu: Hệ thống hóa vai trò của sản phẩm bột trong cơ cấu bữa ăn (bữa chính, điểm tâm, món ăn nghi lễ truyền thống, món tráng miệng, suất ăn nhanh cơ động); phân loại theo tính chất vị (mặn, ngọt), giá trị sử dụng (thông thường, đặc sản), phương pháp làm chín (nước, hơi nước, chất béo, lò nướng) và nguồn gốc nguyên liệu vỏ bánh (gạo nếp, gạo tẻ, bột mì, bột sắn).
• Kỹ thuật chế biến bánh từ bột cơ bản Á: Hướng dẫn quy trình sản xuất bột tinh bằng phương pháp gia công ướt ngâm lọc; ứng dụng làm vỏ bánh rán vừng (kết hợp bột nếp, tẻ, khoai lang chín) và bánh trôi nước, bánh chay dùng đường phên, tinh dầu bưởi.
• Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt lên men Á: Xử lý bột mì loại I kết hợp bột nở hóa học $[NaHCO_3, (NH_4)_2CO_3, Na_2H_2P_2O_7]$ và men nở (Nơvia), kiểm soát nhiệt độ ủ bột $35^\circ\text{C} - 40^\circ\text{C}$ trong 45–60 phút; ứng dụng chế biến bánh bao chay và bánh bao nhân thịt mặn (nạc vai, mỡ phần, mộc nhĩ, nấm hương, miến dong, củ đậu, trứng gà).
• Kỹ thuật chế biến bánh từ bột sú: Phân tích ba phương pháp sú bột (sú bằng cách luộc nắm bột $0{,}2 - 0{,}25\text{ kg}$; sú bằng nước sôi $100^\circ\text{C}$ hình miệng giếng; sú bằng đun cách thủy/quấy trực tiếp theo tỷ lệ 1 bột : 2 nước). Ứng dụng chế biến bánh bột lọc nhân tôm thịt, bánh bột lọc nhân đậu xanh và bánh phu thê (kết hợp gấc, lá dứa, dừa nạo).
• Kỹ thuật chế biến món tráng miệng Á: Quy trình công nghệ chế biến chè (chè hạt sen long nhãn, chè nếp cẩm sữa chua); chế biến kẹo (kẹo vừng, kẹo lạc, kẹo hoa quả); chế biến mứt (mứt xoài, mứt dừa); kỹ thuật trích ly và tạo đông thạch agar (kem, sữa tươi, chocolate, caramen); đồ uống hoa quả tươi (hoa quả dầm tổng hợp, sinh tố xoài).
• Kỹ thuật chế biến bánh và món ăn tráng miệng Âu: Kỹ thuật đánh bạt Choux kết hợp nhân kem Patissier; kỹ thuật đánh bạt Genoise kết hợp kem tươi Chantilly (bánh bông lan chữ nhật, bánh bông lan cuộn, bánh Kat ka, bánh Kat ka nho); kỹ thuật bạt lên men bánh mì (bánh mì dài, bánh mì ruốc, bánh Donut chocolate); kỹ thuật bạt bánh Tart (Tart hoa quả); kỹ thuật bạt Crepes (Crepes chocolate) và các món kem lạnh tráng miệng.

Kiến thức nền tảng được xây dựng

Giáo trình thiết lập hệ thống nguyên lý kỹ thuật dựa trên các sơ đồ công nghệ chuẩn hóa:

                            SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ CHUẨN
                            
  [Sơ đồ 1.1: Bánh ngọt không nhân]
  Đường, Nước ──► Xử lý sơ bộ ──┐
  Bột các loại ─► Xử lý sơ bộ ──┼─► Nhào trộn ──► Định hình ──► Làm chín ──► BÁNH NGỌT
  Nguyên liệu đặc trưng ────────┘
  
  [Sơ đồ 1.2: Bánh ngọt có nhân]
  Đường, Nước, Bột, Phụ gia ──► Phối trộn ──┐
  Nhân (đậu xanh / thập cẩm) ──► Xử lý sơ bộ ┴─► Định hình ──► Làm chín ──► BÁNH NGỌT
  
  [Sơ đồ 1.3: Bánh mặn có nhân]
  Nước, Bột chính, Phụ gia ───► Nhào trộn ──┐
  Nhân mặn (thịt, tôm, mộc nhĩ) ────────────┴─► Định hình ──► Làm chín ──► BÁNH MẶN

• Hóa lý nguyên liệu tinh bột: Cơ chế hồ hóa tinh bột trong môi trường nước và nhiệt độ; sự khác biệt về hàm lượng amylose và amylopectin giữa bột gạo tẻ, gạo nếp, bột năng (sắn mì) và bột củ dong; kiểm soát độ ẩm nguyên liệu hạt từ $9% - 13%$.
• Cơ chế tạo xốp và sinh khí: Kỹ thuật tạo bọt khí cơ học (đánh trứng trong bạt Genoise), phản ứng giải phóng khí $CO_2$ từ chất làm nở hóa học và quá trình lên men vi sinh vật của nấm men trong khối bột nhào ở môi trường ẩm ấm ($38^\circ\text{C} - 40^\circ\text{C}$).
• Quy chuẩn trang thiết bị gia công: Tiêu chuẩn kích thước bàn chế biến (cao 85–90 cm, rộng 100–120 cm, dài 200–300 cm bằng đá hoặc inox); trục lăn gỗ 3 cấp kích thước (loại nhỏ dài 18–20 cm cán chi tiết; loại vừa 32–35 cm đường kính 4–4,5 cm cán xốp; loại to 32–35 cm đường kính 9–10 cm cán mỏng); dao cắt bột tôn/thép không gỉ dày 0,5 mm (kích thước 15–17 cm $\times$ 9–10 cm); khay nướng sâu 2–8 cm.

Kỹ năng phát triển

• Kỹ năng thao tác kỹ thuật (Technical skills): Định lượng chính xác công thức phối trộn; thuần thục thao tác nhào bột, ủ men, vê viên, cán bạt, bao kín mí nhân, ép bọt khí và tạo hình sản phẩm.
• Kỹ năng vận hành nhiệt (Practical competencies): Làm chủ các phương pháp nhiệt: luộc (kiểm soát hiện tượng "3 chìm 7 nổi"), hấp cách thủy (duy trì áp suất hơi, chống mở nắp làm xẹp bánh), rán ngập dầu nhỏ lửa và nướng lò.
• Kỹ năng phân tích và xử lý lỗi kỹ thuật (Analytical skills): Khả năng đối chiếu hiện tượng sai hỏng, xác định nguyên nhân và đưa ra biện pháp khắc phục theo bảng tiêu chuẩn kỹ thuật:

Sản phẩm	Hiện tượng sai hỏng	Nguyên nhân kỹ thuật	Biện pháp phòng ngừa
Bánh rán vừng	Bánh bị cháy, vỏ không giòn	Rán ở nhiệt độ dầu quá cao (lửa to)	Duy trì nhiệt độ dầu vừa phải, rán nhỏ lửa cho đến khi vàng đều
Bánh trôi, chay	Vỏ hở nhân khi luộc; kích thước không đều	Chia bột không đều; mí nối bao nhân hở; luộc lửa quá to	Chia bột và nhân bằng cân/định lượng đều; vê kín mép bột; đun sôi nhỏ lửa khi bánh nổi
Bánh bao	Bánh không nở xốp, chai cứng	Nhào ủ sai nhiệt độ/thời gian; mở vung trong quá trình hấp	Duy trì nhiệt độ ủ $38^\circ\text{C} - 40^\circ\text{C}$; không mở vung trong suốt thời gian hấp 10–12 phút
Bánh bột lọc	Vỏ bánh cứng, đục, không dẻo	Tỷ lệ nước/bột sai; kỹ thuật sú/nhào bột chưa đạt độ đồng nhất	Thực hiện đúng tỷ lệ phối trộn; quấy đảo liên tục khi sú bột đến khi rít tay và dẻo mịn

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

Giáo trình được thiết kế theo mô hình đào tạo nghề tích hợp (Integrated Vocational Pedagogy), trong đó thời lượng thực hành và thảo luận chiếm đa số ($76{,}7%$ tổng thời lượng mô đun, tương đương 92/120 giờ).

         CƠ CẤU PHÂN BỔ THỜI LƯỢNG MÔ ĐUN (TỔNG: 120 GIỜ)
  ┌─────────────────────────────────────────────────────────────┐
  │ [ Lý thuyết: 24 giờ (20%) ]                                 │
  ├─────────────────────────────────────────────────────────────┤
  │ [ Thực hành, thí nghiệm, thảo luận: 92 giờ (76.7%) ]        │
  ├─────────────────────────────────────────────────────────────┤
  │ [ Kiểm tra tích hợp: 4 giờ (3.3%) ]                         │
  └─────────────────────────────────────────────────────────────┘

Phương pháp tổ chức dạy học được chuẩn hóa theo quy trình 5 bước tại phòng thực hành bếp bánh:

• Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu và trang thiết bị: Kiểm tra quy cách, hạn dùng, trạng thái cảm quan của nguyên liệu thực vật/động vật; chuẩn bị dụng cụ đo lường, bàn thao tác, khuôn khay, bếp nhiệt.
• Bước 2: Sơ chế và gia công bán thành phẩm: Thực hiện kỹ thuật xay lọc bột ướt, nhào ủ bột lên men, xử lý sú bột, phối trộn nhân mặn/ngọt theo định mức công thức bài giảng (ví dụ: công thức 10 suất bánh bao mặn gồm 0,5 kg bột mì loại I, 0,2 kg thịt nạc vai, 0,05 kg mỡ phần, 3 quả trứng gà, gia vị).
• Bước 3: Chế biến nhiệt (Gia nhiệt): Thực hiện luộc, hấp cách thủy, rán hoặc nướng theo thông số thời gian và nhiệt độ quy định (ví dụ: hấp bánh bao 10–12 phút, hấp bánh bột lọc đến khi trong suốt).
• Bước 4: Trình bày sản phẩm: Định hình trên đĩa sứ, bổ sung phụ liệu trang trí (mỡ hành, vừng rang, dừa sợi) và phối chế nước chấm chua ngọt đi kèm đối với bánh mặn.
• Bước 5: Đánh giá cảm quan thành phẩm: Đánh giá sản phẩm theo bảng tiêu chí cảm quan:
  • Màu sắc: Bánh bao đạt màu trắng ngà; bánh bột lọc có bạt trong suốt nhìn rõ nhân; bánh rán có màu vàng nâu.
  • Mùi: Nổi mùi đặc trưng của bột chín, vừng, nấm hương, hoa bưởi hoặc tinh dầu.
  • Vị: Vị ngọt mát, không bị chua men (bánh bao); vị mặn bùi đậm đà, vừa ăn (bánh mặn).
  • Trạng thái: Vỏ bánh nở xốp đều (bánh bao), mềm dẻo không dính (bánh bột lọc), tròn căng định hình đẹp.

Hình thức đánh giá kết quả học tập bao gồm 4 bài kiểm tra định kỳ tích hợp (mỗi bài 1 giờ thực hành kết hợp vấn đáp kỹ thuật) được bố trí sau các nội dung trọng tâm: Kiểm tra bài 1 (sau kỹ thuật sú bột Á), Kiểm tra bài 2 (sau các món tráng miệng Á), Kiểm tra bài 3 (sau kỹ thuật bạt Genoise Âu), Kiểm tra bài 4 (sau kỹ thuật kem lạnh và bạt bột mì Âu).

---

Điểm nổi bật và cập nhật

• Tính chuẩn hóa theo khung kỹ năng nghề quốc gia: Nội dung giáo trình được xây dựng trực tiếp từ phân tích nghề và tiêu chuẩn kỹ năng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, thống nhất làm tài liệu giảng dạy chính thức cho các cơ sở giáo dục nghề nghiệp du lịch trên toàn quốc.
• Định lượng công thức quy chuẩn: Tất cả các bài thực hành đều được định lượng chi tiết cho quy mô mẻ sản xuất tiêu chuẩn (10 suất hoặc 20 sản phẩm), quy định rõ khối lượng nguyên liệu chính, phụ gia, tỷ lệ nước và thời gian gia nhiệt, loại bỏ tính ước lệ trong chế biến dân gian.
• Tích hợp giải pháp công nghệ hiện đại và truyền thống: Giáo trình cung cấp cả phương pháp chế biến truyền thống (xay bột nước bằng cối đá, ủ men nở tự nhiên, nhào tay) song song với việc tiếp cận công nghệ tiện ích công nghiệp (sử dụng bột trộn sẵn như bột bánh bao MJ 500g, men Nơvia, máy đánh trứng tốc độ cao để quấy bột sú).
• Gắn kết thực tiễn kinh doanh: Tài liệu chú trọng tính ứng dụng thương mại của sản phẩm trong các mô hình ẩm thực: bánh điểm tâm cho bữa sáng khách sạn, bánh tiệc nghi lễ truyền thống (bánh phu thê, bánh chưng, bánh dẻo), bánh ăn nhanh cơ động và nhóm sản phẩm tráng miệng cao cấp Á - Âu phục vụ tiệc buffet, gọi món (à la carte).

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

┌─────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│                       ĐỐI TƯỢNG SỬ DỤNG GIÁO TRÌNH                          │
├──────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────────┤
│ Nhóm người học               │ Mục đích & Yêu cầu sử dụng                   │
├──────────────────────────────┼──────────────────────────────────────────────┤
│ Học sinh, sinh viên nghề     │ • Giáo trình chính khóa mô đun MĐ15.         │
│ Kỹ thuật chế biến món ăn     │ • Thực hành kỹ thuật tạo hình, nhào ủ bột    │
│ (Trình độ Trung cấp/Cao đẳng)│   và gia nhiệt sản phẩm Á - Âu.              │
├──────────────────────────────┼──────────────────────────────────────────────┤
│ Học viên các khóa ngắn hạn & │ • Tài liệu tham khảo tiêu chuẩn định lượng.  │
│ người tự học nghề bánh       │ • Tra cứu quy trình công nghệ và kỹ thuật    │
│                              │   phòng ngừa sai hỏng sản phẩm.              │
├──────────────────────────────┼──────────────────────────────────────────────┤
│ Giảng viên chuyên ngành      │ • Khung bài giảng lý thuyết và giáo án xưởng │
│ Chế biến món ăn              │   thực hành theo 5 bước tích hợp.            │
│                              │ • Thiết kế barem chấm điểm cảm quan.         │
├──────────────────────────────┼──────────────────────────────────────────────┤
│ Cán bộ quản lý bếp & chủ cơ  │ • Chuẩn hóa định mức công thức món ăn.       │
│ sở sản xuất bánh             │ • Đào tạo kỹ năng tay nghề cho nhân sự bếp.  │
└──────────────────────────────┴──────────────────────────────────────────────┘

• Học sinh, sinh viên: Là tài liệu học tập bắt buộc cho học sinh hệ trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn; tài liệu học phần chuyên ngành cho sinh viên cao đẳng ngành Quản trị chế biến món ăn và ngành Dịch vụ du lịch.
• Điều kiện tiên quyết (Prerequisites): Người học cần hoàn thành các học phần đại cương về Vệ sinh an toàn thực phẩm, Sinh hóa thực phẩm, Thiết bị dụng cụ nhà bếp và Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu cơ bản trước khi tiếp cận mô đun MĐ15.
• Giảng viên: Sử dụng giáo trình để thiết lập kế hoạch bài giảng tích hợp, điều phối phân bổ thời gian thực hành theo nhóm tại xưởng bếp và tổ chức đánh giá kỹ năng nghề theo bộ câu hỏi kiểm tra tích hợp.
• Độc giả nghiên cứu và tự học: Tài liệu là cẩm nang kỹ thuật cho các kỹ thuật viên làm bánh, bếp trưởng, nhà quản lý nhà hàng nhằm chuẩn hóa quy trình chế biến món ăn tráng miệng trong thực tế kinh doanh.

---

Câu hỏi thường gặp (FAQ)

1. Giáo trình này phù hợp với đối tượng đào tạo nào?

Giáo trình được biên soạn chính thức cho chương trình đào tạo trình độ Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn, đồng thời đáp ứng yêu cầu đào tạo chuyên đề cho sinh viên hệ cao đẳng, học viên các lớp đào tạo ngắn hạn và kỹ thuật viên bếp bánh.

2. Cần chuẩn bị kiến thức nền tảng nào trước khi học mô đun này?

Người học cần nắm vững kiến thức cơ bản về an toàn vệ sinh thực phẩm, nhận biết phân loại nguyên liệu thực phẩm, nguyên lý vận hành thiết bị bếp nhiệt cơ bản và các thao tác sơ chế cơ bản.

3. Điểm khác biệt của giáo trình này so với các tài liệu dạy làm bánh thông thường?

Tài liệu tập trung vào bản chất công nghệ thực phẩm và nguyên lý kỹ thuật chế biến (phân loại hệ thống bạt bánh, cơ chế hồ hóa tinh bột, 3 phương pháp sú bột, hóa lý chất làm nở), cung cấp bảng định mức nguyên liệu chuẩn hóa và bảng phân tích - xử lý nguyên nhân sai hỏng chi tiết cho từng bài thực hành.

4. Phương pháp tự học giáo trình như thế nào để đạt hiệu quả cao?

Người học cần đọc kỹ sơ đồ công nghệ tổng quát (Sơ đồ 1.1, 1.2, 1.3), ghi nhớ thông số kỹ thuật (tỷ lệ pha bột, nhiệt độ ủ $38^\circ\text{C} - 40^\circ\text{C}$, thời gian gia nhiệt), sau đó tiến hành thực nghiệm trên mẻ nhỏ theo đúng 5 bước chuẩn hóa và tự đối chiếu chất lượng sản phẩm qua bảng tiêu chuẩn cảm quan.

5. Giáo trình có cung cấp các tài liệu bổ trợ nào kèm theo không?

Giáo trình đi kèm hệ thống sơ đồ công nghệ sản xuất bột tinh, sơ đồ phối trộn nguyên liệu, bảng định mức nguyên vật liệu cho mẻ 10–20 suất ăn và bảng thông số kỹ thuật trang thiết bị (bàn làm bánh, dao cắt, trục lăn, khay nướng).

---

Kết luận

Giáo trình Mô đun 15: Chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á, Âu của Trường Cao đẳng Du lịch và Dịch vụ Hải Phòng là công trình học thuật nghề nghiệp có tính hệ thống, chuẩn hóa và gắn liền với thực tiễn sản xuất dịch vụ ẩm thực. Giá trị cốt lõi của tài liệu nằm ở việc phân loại khoa học các dòng sản phẩm bánh Á - Âu, chuẩn hóa công thức định lượng và chi tiết hóa các bước kiểm soát kỹ thuật thao tác chế biến.

Lộ trình học tập đề xuất cho người học:

1. Nghiên cứu nguyên lý phân loại, dụng cụ trang thiết bị và kỹ thuật sản xuất bột tinh gia công ướt.
2. Thực hành kỹ thuật bạt lên men bánh bao và các phương pháp sú bột Á truyền thống.
3. Chế biến các món tráng miệng truyền thống Á (chè, kẹo, mứt, thạch agar).
4. Tiếp cận kỹ thuật bạt bánh Âu phức hợp (Choux, Genoise, bạt lên men bánh mì, Tart, Crepes) và kem lạnh tráng miệng.
5. Tổng hợp đánh giá và xử lý sai hỏng cảm quan thành phẩm.

Tài liệu được khuyến nghị kết hợp sử dụng cùng các giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn Á, Kỹ thuật chế biến món ăn Âu và Tiêu chuẩn kỹ năng nghề Du lịch Việt Nam (VTOS) để nâng cao năng lực nghề nghiệp toàn diện.

Trích đoạn nội dung tài liệu

mở đầu 2 Bài 1: Kỹ thuật chế biến bánh 60 13 45 2 và món ăn tráng miệng Á 1. Khái quát về bánh Á 5 5 0 0 1. Vai trò của bánh 1. Phân loại bánh 1.

Thiết bị dụng cụ chế biến bánh 1.Nguyên liệu chế biến bánh 1. Phương pháp chế biến bánh 1. Kỹ thuật chế biến bánh từ các 10 1 9 0 loại bột cơ bản Á 2.Kỹ thuật chế biến bánh rán 2.Kỹ thuật chế biến bánh trôi, chay 3. Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt 10 1 9 0 lên men 3.

Kỹ thuật chế biến bánh bao nhân mặn 3. Kỹ thuật chế biến bánh bao nhân ngọt 4. Kỹ thuật chế biến bánh từ 9 1 8 0 sú bột 4. Kỹ thuật chế biến bánh bột lọc nhân tôm thịt 4.

Kỹ thuật chế biến bánh phu thê Kiểm tra bài số 1 1 1 5. Kỹ thuật chế biến chè 5 1 4 0 5. Kỹ thuật chế biến chè hạt sen 7 long nhãn 5.Kỹ thuật chế biến chè nếp cẩm sữa chua 6. Kỹ thuật chế biến kẹo 5 1 4 0 6.Kỹ thuật chế biến kẹovừng, kẹo lạc 6.

Kỹ thuật chế biến kẹo hoa quả 7. Kỹ thuật chế biến mứt 5 1 4 0 7. Kỹ thuật chế biến mứt xoài 7. Kỹ thuật chế biến mứt dừa 8.

Kỹ thuật chế biến thạch agar 5 1 4 0 8. Kỹ thuật chế biến thạch agar từ kem, sữa tươi, chocolate, caramen 9. Kỹ thuật chế biến món ăn tráng 4 1 3 0 miệng và đồ uống từ hoa quả tươi 9. Kỹ thuật chế biến hoa quả dầm tổng hợp 9.

Kỹ thuật chế biến sinh tố xoài Kiểm tra số 2 1 1 3 Bài 2.Kỹ thuật chế biến bánh và 60 11 47 2 món ăn tráng miệng Âu 1. Khái quát về bánh Âu 1. Vai trò của bánh 5 5 0 2. Phân loại bánh 3.

Thiết bị dụng cụ chế biến bánh 4. Nguyên liệu chế biến bánh 5. Phương pháp chế biến bánh 2. Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt 5 0.5 Choux, kem Patissier 1.Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt 19 1.5 Genoise, kem Chantilly 1.

Bánh bông lan chữ nhật 4. Bánh bông lan cuộn 5. Bánh Kat ka 8 6. Bánh Kat ka nho Kiểm tra bài số 3 1 1 4.Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt 15 2.

Bạt lên men 2. Bánh Mỳ dài 8. Bánh mỳ ruốc 9. Bánh Donut chocolate 5.

Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt 5 0. Bánh Tart hoa quả 6. Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt 5 0. Bánh Crepes chocolate 7.Các món kem tráng miệng 1.Kem lạnh Kiểm tra bài số 4 1 1 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tích hợp giữa lý thuyết với thực hành được tính vào giờ thực hành 9 Bài 1 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN BÁNH VÀ MÓN ĂN TRÁNG MIỆNG Á Mã bài: MĐ15 Giới thiệu: Đối với người Việt nam nói riêng và người châu Á nói chung bánh là món ăn quen thuộc trong đời sống hàng ngày, từ những loại bánh và món ăn tráng miệng thông thường sử dụng trong những bữa ăn phụ, ăn điểm tâm như bánh trôi chay, bánh bèo, bánh bao, chè, kẹo, mứt, thạch ….cho đến các loại bánh chế biến cầu kỳ, phức tạp dùng vào những dịp lễ, tết, tiệc cưới, dạ hội…như bánh xu xê, bánh nướng, bánh dẻo, … Trải qua quá trình lịch sử, trong sự phát triển văn hóa, xã hội.

Việc chế biến các món ăn nói chung cũng như các món bánh nói riêng ngày càng được phát triển và bổ xung thêm dần đã trở thành tập quán nhất định, hình thành các loại bánh đặc trưng cho từng miền, từng vùng, từng dân tộc. Mục tiêu: - Biết cách lựa chọn nguyên liệu và sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á. - Mô tả được quy trình chế biến ; một số loại bánh và món ăn tráng miệng Á - Chế biến được một số loại bánh và món ăn tráng miệng Á - Cẩn thận, chính xác, an toàn và tiết kiệm nguyên liệu trong quá trình chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á 1. KHÁI QUÁT VỀ BÁNH Á Mục tiêu - Giải thích được vai trò của bánh và món ăn tráng miệng Á - Liệt kê được các căn cứ để phân loại bánh và món ăn tráng miệng Á - Biết cách lựa chọn nguyên liệu và sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á - Mô tả được quy trình chung chế biến bánh ngọt, bánh mặn.

chè, kẹo, mứt, thạch. - Cẩn thận, chính xác trong việc lựa chọn nguyên liệu, dụng cụ và tuân thủ qui trình chế biến bánh ngọt, bánh mặn. Vai trò của bánh và món ăn tráng miệng Á Đối với người Việt Nam nói riêng và người châu Á nói chung bánh là 10 món ăn quen thuộc trong đời sống hàng ngày, đặc biệt đối với người Việt Nam bánh là sản phẩm dâng cúng ông bà, tổ tiên mà ngàn năm qua người Việt đã thể hiện. Từ những loại bánh thông thường sử dụng trong những bữa ăn phụ, ăn điểm tâm như bánh bao, bánh cuốn, bánh bèo, bánh trôi chay….cho đến các loại bánh chế biến cầu kỳ, phức tạp dùng vào những dịp lễ, tết, tiệc cưới, dạ hội…như bánh chưng, bánh cốm, bánh xu xê, bánh nướng, bánh dẻo, bánh đậu xanh, các món ă n tráng miệng phổ biến đặc chưng như chè, kẹo, mứt ,thạch …đều thể hiện tính phong phú, màu sắc riêng biệt của từng vùng, miền, dân tộc.

Trải qua quá trình lịch sử, trong sự phát triển văn hóa, xã hội. Việc chế biến các món ăn nói chung cũng như các món bánh nói riêng ngày càng được phát triển và bổ sung thêm dần đã trở thành tập quán nhất định, hình thành các loại bánh đặc trưng cho từng vùng, từng miền, từng dân tộc. Nhìn chung, các loại bánh của châu Á đều sử dụng các phương pháp chế biến thủ công cho nên việc chế biến các loại bánh này mang tính kỹ thuật rất cao. Đặc biệt, nguồn nguyên liệu để chế biến các loại bánh này chủ yếu có nguồn gốc tự nhiên, nguồn nguyên liệu mang tính vùng miền tạo ra các loại bánh đặc sản của các vùng, miền, dân tộc.

Ví dụ như: Hà Nội có bánh tôm Hồ Tây, Huế có bánh bèo, bánh bột lọc, Nam Bộ có bánh xèo. Vậy bánh có vai trò quan trọng trong cuộc sống và xã hội như sau: - Là thành phần quan trọng trong mỗi bữa ăn: bữa sáng, bữa chính như các loại bánh bao,bánh bèo,bánh chưng. - Giữ vị trí quan trọng của nhóm món ăn tráng miệng: các loại bánh ngọt, chè,thạch, kẹo - Giữ vai trò là món ăn nghi lễ (mang tính biểu trưng) trong các bữa tiệc có nghi lễ long trọng hay các bữa cỗ truyền thống như bánh dày, bánh chưng, bánh trôi chay, bánh nướng, bánh dẻo…. - Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động gọn nhẹ: bữa ăn nhanh, bữa ăn công nghiệp, bữa ăn dã ngoại.

- Được dùng như một món quà thể hiện tình cảm trong giao tiếp. Dân tộc ta có bề dày lịch sử hàng nghìn năm. Trải qua một thời kì lịch sử dài, văn hóa Việt nam ngày càng phong phú, không ngừng sáng tạo và vun đắp.Trong đó không thể không nói đến những món của dân tộc đặc biệt là các món bánh truyền thống, độc đáo của nước ta. Bánh chưng,bánh dày 11 Chỉ cần nghe tên, chúng cũng đoán một phần nào về truyền thuyết, về nguồn gốc món bánh này, tương truyền mẹ Âu Cơ đã làm ra loại bánh này và phát cho các người con lên rừng xuống biển.

Đây là thức bánh đầu tiên do mẹ tổ của dân tộc sáng chế ra và truyền dạy cho nên được mọi người trân trọng và đề cao hết mực, do đó nó có tên là bánh tổ. Loại bánh này được làm từ bột nếp, rất đơn sơ, không gói kín và không có nhân, nó được biểu trưng cho bầu trời, bánh được làm thành hình tròn. Song hành với nó và đặc trưng, biểu trưng của tết cổ truyền dân tộc đó là bánh chưng và bánh được làm từ gạo nếp, cùng với nhân thịt, đỗ xanh và các gia vị , bánh được tượng trưng cho đất, và biểu trưng của dân tộc. Bánh bột lọc Bánh bột lọc là loại bánh quà trong dân gian có nguồn gốc ở cacs tỉnh vùng miền Trung.

Bánh được làm từ bột sắn mì hay còn có tên gọi là bột năng. Hình dáng của bánh có thể là hình bán nguyệt hoặc hình thang, cỡ nhỏ bằng hai đốt ngắn tay. Bánh Bột lọc có 2 loại, loại nhân ngọt và nhân mặn. Bánh màu trong suốt có thể nhìn thấy nhân bên trong.

Bánh ăn có độ dai dai, thơm, bùi vị tôm, ăn kèm với nước chấm chua cay ngọt và kèm theo một chút rau mùi thêm phần hấp 12 Nói đến bánh dẻo chắc chắn không ai trong chúng ta mà không biết món bánh truyền thống trong dịp Tết Trung thu này. Bánh dẻo là sự kết hợp giữa tinh hoa văn hóa ẩm thực Trung Hoa với những giá trị truyền thống của người Việt mà nên. Vỏ bánh được làm bằng bột nếp rang chín, thấu với nước đường trắng đậm đặc, có pha thêm dầu hoa bưởi, làm thành bởi một thứ bột thơm ngon. Nhân bánh dẻo có nhiều loại như đậu xanh, hột sen, hoặc nhiều thứ trộn nhau gọi là ngũ nhân, thập cẩm, nhưng tất cả đều là nhân ngọt.

13 Bánh dẻo hiện nay đã trở thành món bánh truyền thống của dân tộc không thể thiếu trong Tết Trung thu. Cứ mỗi dịp Trung thu, người người lại nô nức tìm mua cho gia đình những chiếc bánh dẻo thơm ngon. Còn gì hạnh phúc hơn khi được sum họp bên gia đình và nhâm nhi những chiếc bánh dẻo thơm ngon này? 2. Phân loại bánh Á 2.

Căn cứ theo tính chất vị * Bánh mặn Bánh mặn là loại bánh khi ăn nổi vị mặn là chủ yếu. Loại bánh này nhân được làm từ các nguyên liệu như: thịt, trứng, mỡ, sữa, tôm, rau, củ cùng các gia vị như mắm, muối, tiêu, nấm hương, hành tỏi…làm cho bánh nổi mùi vị thơm ngon đậm đà hấp dẫn. Ví dụ: bánh gối, bánh bao, bánh bèo, bánh cuốn, bánh bột lọc tôm thịt, bánh giò… * Bánh ngọt Bánh ngọt là loại bánh khi ăn nổi vị ngọt là chủ yếu. Loại bánh này thường có hình thức đẹp, hấp dẫn, thời gian bảo quản lâu hơn bánh mặn.

Ví dụ: bánh gai, bánh dẻo, bánh nướng, bánh cốm, bánh đậu xanh, … 2. Căn cứ vào giá trị sử dụng * Bánh thông thường Bánh thông thường bao gồm các loại bánh có kết cấu nguyên liệu, kỹ thuật chế biến đơn giản, nguyên liệu thường sẵn, rẻ tiền như gạo, ngô, khoai, sắn.