Giáo Trình Trang Trí và Tạo Hình Món Ăn Nghề Chế Biến Món Ăn Trung Cấp

Giáo trình nghiên cứu trang trí và tạo hình món ăn nghề chế biến món ăn trung cấp trường cao đẳng nghề xây dựng, trình bày lý thuyết rõ ràng, minh họa ví dụ thực tế, phù hợp sinh

• Trường học: Trường Cao Đẳng Nghề Xây Dựng
• Chuyên ngành: Chế Biến Món Ăn
• Đề tài: Giáo Trình Trang Trí và Tạo Hình Món Ăn Trung Cấp
• Loại tài liệu: Giáo Trình

Mục lục chi tiết

• LỜI GIỚI THIỆU
• 1. BÀI 1: KỸ THUẬT TẠO HÌNH
• 1.1. Mục tiêu của bài
• 1.2. Khái niệm, ý nghĩa của tạo hình
• 1.2.1. Khái niệm
• 1.2.2. Ý nghĩa
• 1.3. Các phương pháp tạo hình
• 1.3.1. Tạo hình bằng cắt thái
• 1.3.2. Tạo hình bằng giã
• 1.3.3. Tạo hình bằng viên vê, dát mỏng
• 1.3.4. Tạo hình bằng khuôn, gói
• 1.3.5. Tạo hình bằng cách trang trí, trình bày
• 1.4. Mục đích và tác dụng của việc tạo hình
• 1.5. Mục đích, tác dụng của cắt thái
• 1.6. Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái
• 1.7. Các phương pháp cắt thái phù hợp với tính chất của nguyên liệu
• 1.8. Kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu
• 1.9. Các phương pháp cắt thái thủ công
• 1.9.1. Lạng
• 1.9.2. Băm
• 1.9.3. Chặt
• 1.9.4. Dần
• 1.9.5. Đập
• 1.9.6. Gọt
• 1.9.7. Thái
• 1.9.7.1. Thái vát
• 1.9.7.2. Thái đứng dao
• 1.9.7.3. Thái nghiền
• 1.10. Các hình dạng cắt thái thông thường và ứng dụng
• 1.10.1. Hình vuông (paysanne)
• 1.10.2. Hình chữ nhật (paysanne)
• 1.10.3. Hình thoi (paysanne)
• 1.10.4. Hình quân cờ (Macedoine)
• 1.11. Cắt tỉa một số hình dạng thẩm mỹ

Tóm tắt

I. Tổng quan về Giáo Trình Trang Trí và Tạo Hình Món Ăn Trung Cấp

Giáo trình "Trang trí và tạo hình món ăn trung cấp" được biên soạn nhằm cung cấp kiến thức và kỹ năng cần thiết cho sinh viên trong lĩnh vực chế biến món ăn. Tài liệu này không chỉ giúp sinh viên nắm vững các kỹ thuật trang trí mà còn nâng cao khả năng sáng tạo trong việc trình bày món ăn. Nội dung giáo trình được xây dựng dựa trên sự tham gia của nhiều chuyên gia đầu ngành và các giảng viên có kinh nghiệm.

1.1. Mục tiêu của giáo trình

Giáo trình nhằm trang bị cho sinh viên kiến thức về các kỹ thuật trang trí món ăn, từ đó phát triển kỹ năng tạo hình và trình bày món ăn một cách chuyên nghiệp.

1.2. Cấu trúc của giáo trình

Giáo trình bao gồm 6 bài học, mỗi bài tập trung vào các kỹ thuật và phương pháp khác nhau trong việc trang trí và tạo hình món ăn.

II. Những thách thức trong việc trang trí món ăn

Việc trang trí món ăn không chỉ đơn thuần là tạo hình mà còn phải đảm bảo tính thẩm mỹ và hương vị. Nhiều đầu bếp gặp khó khăn trong việc kết hợp giữa hình thức và chất lượng món ăn. Thách thức lớn nhất là làm sao để món ăn vừa đẹp mắt vừa giữ được hương vị tự nhiên của nguyên liệu.

2.1. Khó khăn trong việc lựa chọn nguyên liệu

Việc chọn lựa nguyên liệu phù hợp cho trang trí là rất quan trọng. Nguyên liệu cần phải tươi ngon và có màu sắc bắt mắt để tạo nên sự hấp dẫn cho món ăn.

2.2. Kỹ thuật trang trí phức tạp

Nhiều kỹ thuật trang trí yêu cầu sự khéo léo và tỉ mỉ, điều này có thể gây khó khăn cho những người mới bắt đầu trong lĩnh vực này.

III. Phương pháp tạo hình món ăn hiệu quả

Có nhiều phương pháp để tạo hình món ăn, từ cắt thái đến trang trí bằng các nguyên liệu khác nhau. Mỗi phương pháp đều có những ưu điểm và ứng dụng riêng, giúp món ăn trở nên hấp dẫn hơn.

3.1. Tạo hình bằng cắt thái

Cắt thái là phương pháp cơ bản nhưng rất quan trọng trong việc tạo hình món ăn. Kỹ thuật này giúp tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với gia vị, từ đó làm cho món ăn thêm đậm đà.

3.2. Tạo hình bằng trang trí

Trang trí món ăn bằng các nguyên liệu như rau củ, hoa quả không chỉ làm tăng tính thẩm mỹ mà còn tạo sự hấp dẫn cho thực khách.

IV. Ứng dụng thực tiễn của giáo trình trong ngành ẩm thực

Giáo trình không chỉ là tài liệu học tập mà còn là nguồn tham khảo quý giá cho các đầu bếp chuyên nghiệp. Những kiến thức và kỹ năng được trang bị sẽ giúp họ nâng cao chất lượng món ăn và tạo ra những sản phẩm ẩm thực độc đáo.

4.1. Tăng cường khả năng sáng tạo

Sinh viên sẽ được khuyến khích phát triển khả năng sáng tạo trong việc trang trí món ăn, từ đó tạo ra những sản phẩm độc đáo và hấp dẫn.

4.2. Nâng cao chất lượng dịch vụ

Việc áp dụng các kỹ thuật trang trí món ăn sẽ giúp các nhà hàng nâng cao chất lượng dịch vụ và thu hút khách hàng.

V. Kết luận về tương lai của nghệ thuật trang trí món ăn

Nghệ thuật trang trí món ăn đang ngày càng phát triển và trở thành một phần không thể thiếu trong ngành ẩm thực. Với sự sáng tạo không ngừng, các đầu bếp sẽ tiếp tục tìm ra những phương pháp mới để làm cho món ăn trở nên hấp dẫn hơn.

5.1. Xu hướng mới trong trang trí món ăn

Các xu hướng mới như sử dụng nguyên liệu tự nhiên và bền vững đang được ưa chuộng, giúp món ăn không chỉ đẹp mà còn an toàn cho sức khỏe.

5.2. Tầm quan trọng của giáo trình trong đào tạo

Giáo trình sẽ tiếp tục đóng vai trò quan trọng trong việc đào tạo các thế hệ đầu bếp mới, giúp họ nắm vững các kỹ thuật và xu hướng mới trong ngành ẩm thực.

Nội dung chính

Tổng quan về giáo trình

Giáo trình Trang trí và tạo hình món ăn là tài liệu giảng dạy chính thức thuộc hệ thống đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến món ăn ở trình độ trung cấp và cao đẳng nghề, do tập thể giảng viên Khoa Chế biến món ăn thuộc Trường Cao đẳng Nghề Xây dựng (Bộ Xây dựng) nghiên cứu và biên soạn. Giáo trình được thiết kế căn cứ theo chương trình khung, phân tích nghề và tiêu chuẩn kỹ năng nghề kỹ thuật chế biến món ăn hiện hành.

Mục tiêu học tập của tài liệu tập trung vào ba chuẩn đầu ra cơ bản:

• Kiến thức: Trang bị hệ thống lý thuyết về nghệ thuật tạo hình thực phẩm (Food styling), các phương pháp cắt thái, xay giã, tạo hình bằng khuôn gói, các nguyên tắc bố cục trang trí và quy trình thao tác kỹ thuật trên nguyên liệu động thực vật.
• Kỹ năng: Người học có khả năng sử dụng thành thạo hệ thống dao thớt chuyên dụng, thực hiện chuẩn xác các quy cách cắt thái định hình (vuông, chữ nhật, hạt lựu, chân hương, quân cờ), điêu khắc hoa văn phẳng, tỉa hoa khối từ rau củ quả và hoàn thiện bố cục trang trí trên đĩa ăn thương phẩm.
• Thái độ: Rèn luyện ý thức tổ chức kỷ luật, tác phong công nghiệp, làm việc tỉ mỉ, chủ động và đảm bảo an toàn vệ sinh lao động trong môi trường bếp chuyên nghiệp.

Về cấu trúc, tài liệu gồm 6 bài học được sắp xếp theo trình tự tuyến tính từ nguyên lý đại cương, kỹ thuật thao tác cơ bản đến các ứng dụng tạo hình phức tạp và hoàn thiện đĩa ăn. Điểm đặc thù của giáo trình là sự gắn kết chặt chẽ giữa kỹ thuật định lượng (kích thước, góc nghiêng lưỡi dao, tỷ lệ bố cục) với cơ sở khoa học về mức độ chín, khả năng ngấm gia vị và tối ưu hóa chi phí nguyên liệu trong kinh doanh ẩm thực.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi

Các chương/chủ đề chính

Cấu trúc giáo trình bao gồm 6 bài học trọng tâm:

• Bài 1: Kỹ thuật tạo hình: Phân tích khái niệm Food styling, vai trò của thẩm mỹ thị giác và tác động cơ học của việc tạo hình đối với quá trình truyền nhiệt và thẩm thấu gia vị. Giới thiệu các phương pháp tạo hình cơ bản (cắt thái, xay giã, viên vê, dát mỏng, khuôn gói chữ nhật/vuông/đa giác) và hệ thống 7 nguyên tắc trang trí (bố cục đối xứng/bất đối xứng, quy tắc số lẻ 1-3-5-7, màu sắc tương phản, kỹ thuật vẽ nước sốt painting sauce).
• Bài 2: Các dạng cắt, thái: Hệ thống hóa các kỹ thuật cắt gọt thủ công: thái mỏng (Slice), lạng (lạng xuôi, lạng ngược, lạng ngang, lạng dắt dây), khía (khía đứng chữ thập/mắt võng, khía nghiêng vảy rồng ngập 1/2 nguyên liệu), chặt, khoét, băm (Mince), đập, dần. Đưa ra quy chuẩn kích thước hình học: hình vuông (Paysanne - 3 x 3 x 0,3 cm), hình chữ nhật (Paysanne - 4,5 x 3 x 0,3 cm hoặc 4 x 2,5 x 0,3 cm), hình thoi (đường chéo 2,5–3 cm và 4,5–6 cm, dày 0,3–0,5 cm), hình quân cờ (Macedoine - 2 x 3 x 3 cm), hình hạt lựu (1 x 1 x 1 cm, 0,6 x 0,6 x 0,6 cm, 0,4 x 0,4 x 0,4 cm), hình móng lợn và hình chân hương (Jardiniere - 0,3 x 0,3 x 6 cm).
• Bài 3: Cắt tỉa hình tượng phẳng: Kỹ thuật tạo hình 2D trên các phân đoạn lăng trụ rau củ (cà rốt, củ cải, su hào, đu đủ). Hướng dẫn quy trình tỉa hoa văn trên khối trụ tròn (ngôi sao 5 cánh, cánh quạt răng cưa, hoa đào, quả đào, quả dâu, hoa văn trống đồng), khối chữ nhật (răng cưa tam giác cân, chữ M, con thỏ), khối vuông (hoa văn chữ W), khối tam giác (con bướm, con chim), khối thoi (lá răng cưa, lá ốp).
• Bài 4: Cắt tỉa hoa phẳng và con giống: Kỹ thuật tỉa hình lá từ dưa chuột (lá đơn, cụm 3 lá cuộn); tạo hình cây thông Noel nhiều tầng từ củ cà rốt và dưa leo; tỉa hoa khối tròn 5 cánh so le, hoa xoáy cà rốt; hoa nhiều tầng từ hành tây; kỹ thuật điêu khắc giỏ hoa quả hình chim công từ quả dưa hấu kết hợp hạt tiêu làm mắt và tăm tre cố định.
• Bài 5: Tỉa hoa bằng rau củ quả: Quy trình tạo hình hoa 3D từ nông sản: hoa hồng cuộn từ vỏ cà chua hoặc lát cà rốt ngâm nước muối loãng; hoa ly xoáy 5 cánh từ cà rốt và củ cải trắng kết hợp nhụy múc tròn; hoa ly 5 cánh từ quả ớt ngâm nước lạnh; hoa dưa hấu cơ bản (kỹ thuật cắt đứng 90 độ sâu 1 cm, gọt nghiêng 45 độ và tạo cánh chữ C lồng lớp).
• Bài 6: Trình bày trên đĩa: Hướng dẫn nguyên tắc kết hợp thực phẩm chế biến sẵn và hoa trang trí trên các loại đĩa định hình, cụ thể hóa qua mô hình đĩa tròn phối hợp giò thủ, hành kiệu, hoa cà chua và rau mùi.

Tiến trình logic nội dung:
[Bài 1: Nguyên lý tạo hình & Bố cục] 
   └──> [Bài 2: Kỹ thuật sơ chế & Quy chuẩn cắt thái hình học] 
         └──> [Bài 3: Kỹ thuật điêu khắc hoa văn phẳng 2D] 
               └──> [Bài 4 & 5: Điêu khắc hoa khối 3D, Con giống & Giỏ quả] 
                     └──> [Bài 6: Tổng hợp trình bày đĩa tiệc thương phẩm]

Kiến thức nền tảng được xây dựng

• Nguyên lý tương quan hình thái và nhiệt học: Nguyên liệu cắt mỏng/nhỏ làm gia tăng diện tích tiếp xúc bề mặt, giúp gia vị thẩm thấu nhanh và rút ngắn thời gian làm chín (áp dụng cho các món xào, chần, nhúng). Ngược lại, các món hầm, ninh, om, kho yêu cầu nguyên liệu cắt khối lớn (quân cờ, móng lợn) từ thực phẩm có độ liên kết chắc để tránh nát nhừ.
• Quy luật thẩm mỹ và quang học trong ẩm thực: Quy tắc thị giác về bố cục (tỏa tròn, song song, so le, đối xứng, bất đối xứng); quy tắc số lẻ tạo điểm hội tụ tự nhiên; ứng dụng các cặp màu tương phản hỗ trợ thị giác gồm: Đỏ – Xanh lá, Vàng – Tím, Cam – Xanh dương.
• Kỹ thuật tiết kiệm và hạch toán nguyên liệu: Phương pháp tận dụng phụ phẩm (đầu mẩu, phần thừa sau khi tỉa hoa từ củ quả) để nấu nước dùng rau củ phục vụ thực khách ăn chay hoặc ăn kiêng, tối ưu hóa giá thành thành phẩm.

Kỹ năng phát triển

• Kỹ năng kỹ thuật cơ bản: Thao tác sử dụng dao chuyên dụng (dao bài, dao phay, dao phở, dao tỉa mũi nhọn); kiểm soát lực và góc cắt (lạng dắt dây xoay 180°, băm hai dao đồng thời vuông góc mặt thớt, chặt dứt khoát qua xương, khía vảy rồng ngập chính xác 1/2 bề dày).
• Kỹ năng phân tích và xử lý nguyên liệu: Nhận diện và phân loại cấu trúc mô thực phẩm (nguyên liệu mềm, giòn, dai, cứng, có xương hoặc không xương) để áp dụng thao tác cơ học thích hợp.
• Kỹ năng tạo hình và trình bày thực hành: Cắt gọt chuẩn xác theo đơn vị đo lường milimet/centimet; điêu khắc chi tiết cánh hoa, con giống từ đơn giản đến phức tạp; tạo bố cục đĩa ăn cân đối bằng kỹ thuật phối màu và vẽ sốt (painting sauce).

---

Phương pháp giảng dạy và học tập

Giáo trình định hướng phương pháp tiếp cận kết hợp giữa thuyết giảng trực quan và huấn luyện thao tác mẫu tại xưởng thực hành:

• Mô hình giảng dạy thị phạm: Giảng viên thực hiện thao tác mẫu từng bước theo quy trình chuẩn (tư thế đứng, cách cầm dao, cách cố định thực phẩm), sau đó hướng dẫn học viên thực hành lặp lại, quan sát và chỉnh sửa sai sót tại chỗ.
• Tiêu chuẩn hóa tư thế thao tác công nghiệp:
  • Bàn chế biến hoặc giá kê thớt đạt chiều cao chuẩn 90 cm, chân kê vững chắc.
  • Vị trí thớt đặt ngay ngắn, cách mép bàn từ 2 đến 3 cm.
  • Người thao tác đứng vuông góc với thớt, hai bàn chân mở hình chữ V với đầu mũi chân cách nhau 20 cm, cách mép bàn 10 cm; giữ lưng thẳng, đầu hơi cúi; mắt và hai tay tập trung vào điểm tiếp xúc cắt gọt.
  • Quy cách cầm dao: Các ngón tay nắm quanh chuôi, ngón trỏ gập, ngón cái tì chắc chắn; tay giữ nguyên liệu khum các đầu ngón tay vào trong để khớp xương định hướng đường dao di chuyển an toàn.
• Phương pháp đánh giá kết quả:
  • Đánh giá định tính: Tính đồng đều của nhát cắt, độ sắc nét của đường khía/răng cưa, tính cân đối của cánh hoa và con giống.
  • Đánh giá định lượng: Kích thước sai số của sản phẩm cắt thái so với tiêu chuẩn mẫu (Paysanne, Macedoine, Jardiniere), tỷ lệ hao hụt nguyên liệu thực tế.
• Chỉ dẫn tự học: Học viên luyện tập tuần tự từ các hình khối hình học phẳng trên củ cải, cà rốt trước khi thực hiện các mẫu hoa khối 3D (hoa dưa hấu, giỏ chim công); chủ động ngâm mềm hoặc cố định nguyên liệu bằng nước muối loãng, nước lạnh hoặc tăm tre theo đúng kỹ thuật được mô tả.

---

Điểm nổi bật và cập nhật

• Tích hợp thuật ngữ và quy chuẩn ẩm thực quốc tế: Giáo trình cập nhật các khái niệm và thuật ngữ chuẩn quốc tế như Food styling, Food stylist, kỹ thuật thái mỏng (Slice), băm mịn (Mince), kỹ thuật vẽ sốt (Painting sauce), cũng như các định dạng cắt thái chuẩn phương Tây (Paysanne, Macedoine, Jardiniere).
• Kết hợp điêu khắc cổ truyền và phong cách hiện đại: Bên cạnh việc kế thừa nghệ thuật tỉa củ quả truyền thống Việt Nam (hoa đào, hoa văn trống đồng, tỉa con thỏ, con chim từ đu đủ, su hào), giáo trình tích hợp các phương pháp trang trí hiện đại như phá cách dụng cụ chứa đựng (dùng thớt gỗ, đá nóng, ly cocktail, thìa decor) và trang trí tối giản ("đơn giản là tinh tế").
• Gắn kết kỹ thuật chế biến với hiệu quả kinh tế: Tài liệu nhấn mạnh yêu cầu tiết kiệm nguyên liệu, phân tích tác động của kích thước cắt thái tới tốc độ luân chuyển món ăn, nâng cao năng suất lao động và tận dụng triệt để phế phẩm rau củ trong kinh doanh nhà hàng.

---

Đối tượng sử dụng giáo trình

• Học viên, sinh viên: Áp dụng cho học sinh, sinh viên trình độ trung cấp và cao đẳng nghề thuộc chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, Quản trị chế biến món ăn hoặc Nghiệp vụ bếp thương mại.
• Điều kiện tiên quyết (Prerequisites): Người học cần nắm vững kiến thức cơ bản về an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động trong nhà bếp, nhận biết các nhóm nguyên liệu thực phẩm và cách bảo quản dụng cụ kim loại cơ bản.
• Giảng viên và chuyên gia đào tạo: Làm căn cứ xây dựng giáo án lý thuyết, bảng tiêu chí chấm điểm kỹ năng thực hành thao tác tay nghề và tổ chức các kỳ thi nghề các cấp.
• Người tự học và chuyên viên ẩm thực: Tài liệu tham khảo kỹ thuật cho các đầu bếp, thợ làm bánh, chuyên viên tạo mẫu hình ảnh ẩm thực (Food stylist) cần tra cứu thông số kích thước cắt thái và quy trình điêu khắc rau củ quả.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Giáo trình này được biên soạn cho cấp độ đào tạo nào?

Giáo trình được thiết kế chuẩn cho trình độ Trung cấp và Cao đẳng nghề ngành Kỹ thuật chế biến món ăn, đồng thời có thể dùng làm tài liệu tham khảo cho các khóa đào tạo nghề ngắn hạn và sơ cấp.

2. Người học cần đáp ứng kiến thức nền tảng nào trước khi tiếp cận mô đun này?

Người học cần có hiểu biết cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm, phân loại nguyên liệu sơ cấp (thịt, cá, rau củ quả) và nắm rõ các nguyên tắc an toàn khi sử dụng trang thiết bị, dao kéo trong nhà bếp.

3. Điểm khác biệt giữa giáo trình này với tài liệu nấu ăn thông thường là gì?

Giáo trình chuẩn hóa chi tiết từng thông số kích thước hình học (đo lường bằng cm), chỉ định rõ góc nghiêng lưỡi dao (90 độ, 45 độ), tư thế đứng làm việc chuẩn công nghiệp, và phân loại rõ mục đích kỹ thuật của từng nhát cắt đối với các phương pháp nấu (xào, ninh, hầm, kho, làm dưa góp).

4. Phương pháp rèn luyện kỹ năng cắt tỉa đạt hiệu quả cao nhất là gì?

Người học cần tuân thủ nghiêm ngặt quy trình: Luyện tập kỹ năng cầm dao và tư thế đứng trước $\rightarrow$ Thực hành các dạng cắt thái quy chuẩn trên bàn thái cao 90 cm $\rightarrow$ Tập tạo hình tượng phẳng 2D trên các thanh lăng trụ $\rightarrow$ Chuyển tiếp sang tỉa hoa khối 3D và ghép nối con giống.

5. Giáo trình có cung cấp các phương pháp bảo quản nguyên liệu sau khi cắt tỉa không?

Có. Giáo trình chỉ dẫn cụ thể các thao tác kỹ thuật xử lý nguyên liệu như: ngâm lát cà rốt vào nước muối loãng để tạo độ mềm dẻo khi cuộn hoa hồng, ngâm ớt tỉa hoa ly vào nước lạnh 5 phút để cánh hoa nở và giữ độ tươi, cùng các kỹ thuật cắm ghép bằng tăm tre.

---

Kết luận

Giáo trình Trang trí và tạo hình món ăn cung cấp hệ thống lý thuyết và kỹ năng thực hành hoàn chỉnh về xử lý cơ học, điêu khắc và bài trí món ăn trong ngành ẩm thực chuyên nghiệp. Lộ trình học tập được thiết kế khoa học: khởi đầu từ việc định hình nhận thức về Food styling và an toàn lao động, tiến tới thuần thục kỹ năng dùng dao qua các quy chuẩn cắt thái hình học, phát triển tư duy tạo hình hoa phẳng, hoa khối 3D, con giống, và kết thúc ở năng lực hoàn thiện đĩa tiệc thương phẩm. Đây là tài liệu nghiệp vụ chuẩn mực phục vụ đào tạo nghề chế biến món ăn và chuẩn hóa tay nghề cho nhân sự bếp chuyên nghiệp.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ XÂY DỰNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: TRANG TRÍ VÀ TẠO HÌNH MÓN ĂN NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP LỜI GIỚI THIỆU Quá trình biên soạn: Giáo trình này được biên soạn với sự tham gia tích cực có hiệu quả cùa các cơ quan quàn lý cấp bộ, các nhà khoa học, các chuyên gia đầu ngành, các giáng viên, các nhà quản lý và các nhà doanh nghiệp. Mối quan hệ của tài liệu với chương trình, mô đun: Căn cứ vào chương trình khung trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn; vào thực tế hoạt động nghề nghiệp; vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỳ năng nghề kỳ thuật chế biến món ãn .tập thê giăng viên Khoa Chế biến món ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình Trang trí và tạo hình món ăn. Đây là giáo trình sè được thống nhất chung cho toàn ngành và được dùng làm tài liệu giảng dạy và học tập chính thức cho các trường có đào tạo nghè Chê biên món .Đông thời đây còn là tài liệu tham khảo hữu ích cho các độc giả quan tâm. Cấu trúc của giáo trinh bao gồm 6 bài, chủ yếu đề cập đển những vấn đề liên quan tới kiến thức, kỳ năng cơ bàn, nâng cao của nghiệp vụ che biến trong doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phâm ăn uống như: Tất cá các nội dung trong giáo trình được truyền tải một cách logic, hệ thống và phù hợp với cơ chế quản lý doanh nghiệp hiện hành.

Những nội dung kỳ thuật nghiệp vụ trong từng bài vừa có tính đại cương, hiện đại đong thời gắn kết với thực tiền hoạt động kinh doanh của các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phâm ăn uống trong điều kiện cơ chế thị trường. Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiền nghề nghiệp của các chuyên gia trong lĩnh vực Che biến món ăn, song chắc hẳn quá trình biên soạn không thê tránh khỏi nhừng thiểu sót nhất định. Ban biên soạn mong muổn và thực sự càm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá cùa các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chinh sửa đê giáo trình ngày một hoàn thiện hơn. BÀI 1: KỸ THUẬT TẠO HÌNH 1.

Mục tiêu của bài: - Kiến thức: + Trình bày được các kỹ thuật tạo hình bằng thái, giã, khuôn gói, một số phương pháp tạo hình khác; + Trình bày được các kỹ thuật tạo hình trong trang trí và trình bày sản phẩm. - Kỹ năng: + Tạo được hình trong trang trí và trình bày sản phẩm. - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những kiến thức được học vào thực tế nghề nghiệp 2. Khái niệm, ý nghĩa của tạo hình 2.

Khái niệm Nghệ thuật trình bày món ăn hay còn được gọi với thuật ngữ là Food styling. Đây là khái niệm, một bộ môn nghệ thuật được bắt nguồn từ Mỹ khá lâu và chỉ mới du nhập vào Việt Nam cách đây không lâu. Đối với các Đầu bếp chuyên nghiệp thì trang trí, trình bày món ăn trở thành một kỹ năng, bước quan trọng trong quy trình chế biến món ăn. Ngoài ra ở nước ta hiện nay, nhiều người làm công việc tạo hình các món ăn, thực phẩm nhưng dùng cho mục đích để mang lại hình ảnh dùng cho các tạp chí, sách báo, ấn phẩm về ẩm thực.

Họ thường được gọi là Food stylist, đây là ngành nghề đang thu hút khá nhiều bạn trẻ theo đuổi với nhiều tiềm năng phát triển 2. Ý nghĩa Hoạt động tạo hình món ăn giúp cho mốn ăn sinh động hấp dẫn thực khách Tuy rằng vẻ ngoài của món ăn dù có hấp dẫn tới đâu thì cũng không thay thế được chất lượng thực sự, bởi đây mới là lý do quyết đinh việc khách hàng có tiếp tục lựa chọn món ăn hay cửa hàng, khách sạn đó vào những lần tiếp theo hay không. Có nhiều người thậm chí không để ý tới vẻ bề ngoài của đồ ăn, để làm hài lòng những thực khách này rất đơn giản, chỉ cần phục vụ những món mà họ cho rằng hợp khẩu vị là đủ. Nhưng có một sự thật là, bạn được đào tạo một cách bài bản qua các khóa học khắt khe không phải chỉ để phục vụ tầng lớp bình dân.

Mục đích cuối cùng của nghệ thuật ẩm thực là tìm ra phương pháp để kết hợp màu sắc tươi ngon của nguyên liệu với hương vị hấp dẫn đặc trưng để làm người sành ăn nhất cũng phải mong muốn được nếm thử. Thông thường, có một số cách được sử dụng để làm món ăn trở nên ngon mắt hơn như sắp xếp một cách hài hòa, sử dụng các loại nước sốt để làm món ăn có thêm màu sắc, nghệ thuật thái thịt, cắt tỉa hoa từ rau củ quả hay đôi khi là giữ nguyên hình dáng bạn đầu của nguyên liệu để làm chúng có cảm giác tươi và không bị pha trộn, ví dụ như heo sữa, cá biển ăn theo phong cách Nhật Bản,. Nghệ thuật ẩm thực trong nhiều trường hợp còn có thể vươn xa ngoài phạm vị nhà bếp. Các nhà hàng thường quan tâm đặc biệt tới thiêt kế không gian, kiến trúc hoặc hệ thống ánh sáng phù hợp với những loại thức ăn được phục vụ để khách hàng được kích thích cảm giác ngon miệng.

Các phương pháp tạo hình 2. Tạo hình bằng cắt thái Tạo hình bằng cắt thái Tạo hình bằng xay, giã Tạo hình bằng viên vê, dát mỏng Tạo hình bằng khuôn, gói: như bánh dẻo, … Tạo hình bằng cách trang trí, trình bày Mục đích và tác dụng của việc tạo hình: Tạo hình nhằm làm biến đổi kích thước, hình dạng của nguyên liệu cho phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn. Tạo hình làm cho nguyên liệu dễ ngấm vị, nhanh chín và chín đều vì sau quá trình tạo hình nguyên liệu được làm mỏng hoặc nhỏ. Tạo hình góp phần làm tăng tính thẩm mỹ cho món ăn để hấp dẫn người ăn hơn, từ đó nhà hàng, khách sạn bán được nhiều món ăn hơn, thu được lợi nhuận cao hơn.

Tạo hình, tạo ra được các món ăn dễ ăn và dễ tiêu hóa, hấp thụ do sau quá trình tạo hình nguyên liệu được làm mỏng, làm nhỏ. Tạo hình tốt góp phần nâng cao năng suất lao động, chất lượng lao động và góp phần tiết kiệm nguyên liệu. + Nâng cao chất lượng lao động: tạo hình góp phần tạo cho món ăn thơm ngon, hấp dẫn và bổ dưỡng hơn. + Góp phần nâng cao năng suất lao động: do sau quá trình tạo hình, nguyên liệu được làm mỏng, làm nhỏ, dẫn đến việc làm chín diễn ra nhanh hơn.

Và trong cùng một thời gian sẽ chế biến được nhiều món ăn hơn.1 Mục đích, tác dụng của cắt thái - Cắt thái nhằm mục đích biến đôi hình dạng ban đầu của các nguyên liệu động thực vật thành nhiều hình dạng khác nhau sao cho phù hợp với yêu cầu chế biến và nâng cao chất lượng cảm quan cho món ăn. - Nguyên liệu được cắt thái nhỏ, mỏng sè tăng thêm bề mặt tiếp xúc nên dễ dàng ngấm gia vị frong quá trình tẩm ướp và chế biến. Ví dụ: Thịt bê được tẩm ướp gia vị cho món bê xào sả ớt. Thịt lợn được tẩm ướp gia vị trong món thịt lợn nướng.

- Làm cho các chất dinh dường có trong nguyên liệu dề dàng chuyển vào môi trường nước nấu Ví dụ: trường hợp ninh xưomg, nguyên liệu dạng cứng không thể hấp thụ được nhưng khi ninh mềm môi trường nước trở nên ngọt và cơ thể có thể hấp thụ được dề dàng. - Việc làm nhỏ lại cho phép các nguyên liệu có trạng thái, kích thước khác nhau có thê điều chinh kích thước bằng nhau hay phù hợp nhau về độ chín. Ví dụ: khi cắt thái su hào, cà rốt trong món xào thập cẩm. - Quá trình cắt thái nguyên liệu không những làm cho nguyên liệu thay đổi kích thước đồng thời cũng làm cho nguyên liệu trờ nên đẹp hơn, làm tăng thêm tính thâm mỹ cho các món ản.

Ví dụ: su hào, cà rốt được tạo hình dáng hoa văn trước khi cho vào xào, nấu. Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái *Các hình dạng cắt thái phái phù họp vói yêu cầu của kỹ thuật chế biến món ăn. Mồi một món ăn khác nhau được che biến từ nhiều phương pháp khác nhau và thời gian chế biến cũng khác nhau nên khi cắt thái phải luôn luôn linh hoạt để cho sàn phẩm ăn uổng đạt chất lượng cao. - Đối với nhừng món ăn có thời gian chế biến lâu như: ninh, hầm, om, kho.

yêu cầu nguyên liệu phải cắt thái ờ dạng: miếng to, dầy và chọn loại nguyên liệu chắc, già để khi chế biến nguyên liệu không bị nát, nhừ. - Đổi với những món ăn có thời gian chế biến nhanh như: chần, nhúng, dội, xào, nấu canh. yêu cầu nguyên liệu phải cắt thái ở dạng: mòng, nhỏ, to bản và chọn loại nguyên liệu non, ngon, mềm để khi chế biến nguyên liệu dề ngấm gia vị và nhanh chín. *Các phương pháp cắt thái phái phù hợp với tính chất của nguyên liệu Nguyên liệu đưa vào chê biên rât đa dạng và phong phú, tính chât của nguyên liệu phụ thuộc vào loại nguyên liệu, vào nguồn gốc sinh trưởng, vào điều kiện nuôi dường và thời gian thu hoạch.

Có thể chia nguyên liệu theo tính chất như: loại nguyên liệu có xương, loại nguyên liệu đà lọc hết xương, loại nguyên liệu giòn, loại dai, loại cứng, loại mềm.Vì vậy phải biết áp dụng các thao tác cắt thái thích hợp với từng loại nguyên liệu. Đồng thời các miếng nguyên liệu phải rời nhau, không dính nhau kéo thành dây dài sẽ khó trong quá trình chế biển và sứ dụng món ăn.Cắt thái phái dảm háo tính thấm mỹ góp phần nâng cao giá trị cho món ăn. Kỳ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu đà góp phần quan trọng trong việc tạo nên nhừng sàn phâm có tính thâm mỳ cao, đáp ứng nhu cầu thâm mỳ cùa người tiêu dùng. Chính vì vậy cắt thái cần phái: - Các sân phẩm cắt thái cần phài sẳc nét, the hiện đúng hình dạng, đường nét cũa từng mẫu hình và phài sinh động, hấp dần.

- Trong cùng một món ăn thì các miếng nguyên liệu phái đều nhau đê có độ chín đồng đều. - Cắt thái cần phải gọn gàng, nhát cắt dứt khoát, không đê miếng nọ dính vào miếng kia. * Cắt thái phái đám báo tiết kiệm nguyên liệu. Trong chi phí cho mồi món ăn thì chi phí cho nguyên liệu là chi phí lớn nhất.

Do đó muốn hạ giá thành sản phấm ăn uổng tốt nhất là hạ giá thành chi phí cho nguyên liệu.