BỘ XÂY DỰNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: TRANG TRÍ VÀ TẠO HÌNH MÓN ĂN NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP LỜI GIỚI THIỆU Quá trình biên soạn: Giáo trình này được biên soạn với sự tham gia tích cực có hiệu quả cùa các cơ quan quàn lý cấp bộ, các nhà khoa học, các chuyên gia đầu ngành, các giáng viên, các nhà quản lý và các nhà doanh nghiệp. Mối quan hệ của tài liệu với chương trình, mô đun: Căn cứ vào chương trình khung trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn; vào thực tế hoạt động nghề nghiệp; vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỳ năng nghề kỳ thuật chế biến món ãn .tập thê giăng viên Khoa Chế biến món ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình Trang trí và tạo hình món ăn. Đây là giáo trình sè được thống nhất chung cho toàn ngành và được dùng làm tài liệu giảng dạy và học tập chính thức cho các trường có đào tạo nghè Chê biên món .Đông thời đây còn là tài liệu tham khảo hữu ích cho các độc giả quan tâm. Cấu trúc của giáo trinh bao gồm 6 bài, chủ yếu đề cập đển những vấn đề liên quan tới kiến thức, kỳ năng cơ bàn, nâng cao của nghiệp vụ che biến trong doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phâm ăn uống như: Tất cá các nội dung trong giáo trình được truyền tải một cách logic, hệ thống và phù hợp với cơ chế quản lý doanh nghiệp hiện hành.
Những nội dung kỳ thuật nghiệp vụ trong từng bài vừa có tính đại cương, hiện đại đong thời gắn kết với thực tiền hoạt động kinh doanh của các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phâm ăn uống trong điều kiện cơ chế thị trường. Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiền nghề nghiệp của các chuyên gia trong lĩnh vực Che biến món ăn, song chắc hẳn quá trình biên soạn không thê tránh khỏi nhừng thiểu sót nhất định. Ban biên soạn mong muổn và thực sự càm ơn những ý kiến nhận xét, đánh giá cùa các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chinh sửa đê giáo trình ngày một hoàn thiện hơn. BÀI 1: KỸ THUẬT TẠO HÌNH 1.
Mục tiêu của bài: - Kiến thức: + Trình bày được các kỹ thuật tạo hình bằng thái, giã, khuôn gói, một số phương pháp tạo hình khác; + Trình bày được các kỹ thuật tạo hình trong trang trí và trình bày sản phẩm. - Kỹ năng: + Tạo được hình trong trang trí và trình bày sản phẩm. - Thái độ: + Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những kiến thức được học vào thực tế nghề nghiệp 2. Khái niệm, ý nghĩa của tạo hình 2.
Khái niệm Nghệ thuật trình bày món ăn hay còn được gọi với thuật ngữ là Food styling. Đây là khái niệm, một bộ môn nghệ thuật được bắt nguồn từ Mỹ khá lâu và chỉ mới du nhập vào Việt Nam cách đây không lâu. Đối với các Đầu bếp chuyên nghiệp thì trang trí, trình bày món ăn trở thành một kỹ năng, bước quan trọng trong quy trình chế biến món ăn. Ngoài ra ở nước ta hiện nay, nhiều người làm công việc tạo hình các món ăn, thực phẩm nhưng dùng cho mục đích để mang lại hình ảnh dùng cho các tạp chí, sách báo, ấn phẩm về ẩm thực.
Họ thường được gọi là Food stylist, đây là ngành nghề đang thu hút khá nhiều bạn trẻ theo đuổi với nhiều tiềm năng phát triển 2. Ý nghĩa Hoạt động tạo hình món ăn giúp cho mốn ăn sinh động hấp dẫn thực khách Tuy rằng vẻ ngoài của món ăn dù có hấp dẫn tới đâu thì cũng không thay thế được chất lượng thực sự, bởi đây mới là lý do quyết đinh việc khách hàng có tiếp tục lựa chọn món ăn hay cửa hàng, khách sạn đó vào những lần tiếp theo hay không. Có nhiều người thậm chí không để ý tới vẻ bề ngoài của đồ ăn, để làm hài lòng những thực khách này rất đơn giản, chỉ cần phục vụ những món mà họ cho rằng hợp khẩu vị là đủ. Nhưng có một sự thật là, bạn được đào tạo một cách bài bản qua các khóa học khắt khe không phải chỉ để phục vụ tầng lớp bình dân.
Mục đích cuối cùng của nghệ thuật ẩm thực là tìm ra phương pháp để kết hợp màu sắc tươi ngon của nguyên liệu với hương vị hấp dẫn đặc trưng để làm người sành ăn nhất cũng phải mong muốn được nếm thử. Thông thường, có một số cách được sử dụng để làm món ăn trở nên ngon mắt hơn như sắp xếp một cách hài hòa, sử dụng các loại nước sốt để làm món ăn có thêm màu sắc, nghệ thuật thái thịt, cắt tỉa hoa từ rau củ quả hay đôi khi là giữ nguyên hình dáng bạn đầu của nguyên liệu để làm chúng có cảm giác tươi và không bị pha trộn, ví dụ như heo sữa, cá biển ăn theo phong cách Nhật Bản,. Nghệ thuật ẩm thực trong nhiều trường hợp còn có thể vươn xa ngoài phạm vị nhà bếp. Các nhà hàng thường quan tâm đặc biệt tới thiêt kế không gian, kiến trúc hoặc hệ thống ánh sáng phù hợp với những loại thức ăn được phục vụ để khách hàng được kích thích cảm giác ngon miệng.
Các phương pháp tạo hình 2. Tạo hình bằng cắt thái Tạo hình bằng cắt thái Tạo hình bằng xay, giã Tạo hình bằng viên vê, dát mỏng Tạo hình bằng khuôn, gói: như bánh dẻo, … Tạo hình bằng cách trang trí, trình bày Mục đích và tác dụng của việc tạo hình: Tạo hình nhằm làm biến đổi kích thước, hình dạng của nguyên liệu cho phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn. Tạo hình làm cho nguyên liệu dễ ngấm vị, nhanh chín và chín đều vì sau quá trình tạo hình nguyên liệu được làm mỏng hoặc nhỏ. Tạo hình góp phần làm tăng tính thẩm mỹ cho món ăn để hấp dẫn người ăn hơn, từ đó nhà hàng, khách sạn bán được nhiều món ăn hơn, thu được lợi nhuận cao hơn.
Tạo hình, tạo ra được các món ăn dễ ăn và dễ tiêu hóa, hấp thụ do sau quá trình tạo hình nguyên liệu được làm mỏng, làm nhỏ. Tạo hình tốt góp phần nâng cao năng suất lao động, chất lượng lao động và góp phần tiết kiệm nguyên liệu. + Nâng cao chất lượng lao động: tạo hình góp phần tạo cho món ăn thơm ngon, hấp dẫn và bổ dưỡng hơn. + Góp phần nâng cao năng suất lao động: do sau quá trình tạo hình, nguyên liệu được làm mỏng, làm nhỏ, dẫn đến việc làm chín diễn ra nhanh hơn.
Và trong cùng một thời gian sẽ chế biến được nhiều món ăn hơn.1 Mục đích, tác dụng của cắt thái - Cắt thái nhằm mục đích biến đôi hình dạng ban đầu của các nguyên liệu động thực vật thành nhiều hình dạng khác nhau sao cho phù hợp với yêu cầu chế biến và nâng cao chất lượng cảm quan cho món ăn. - Nguyên liệu được cắt thái nhỏ, mỏng sè tăng thêm bề mặt tiếp xúc nên dễ dàng ngấm gia vị frong quá trình tẩm ướp và chế biến. Ví dụ: Thịt bê được tẩm ướp gia vị cho món bê xào sả ớt. Thịt lợn được tẩm ướp gia vị trong món thịt lợn nướng.
- Làm cho các chất dinh dường có trong nguyên liệu dề dàng chuyển vào môi trường nước nấu Ví dụ: trường hợp ninh xưomg, nguyên liệu dạng cứng không thể hấp thụ được nhưng khi ninh mềm môi trường nước trở nên ngọt và cơ thể có thể hấp thụ được dề dàng. - Việc làm nhỏ lại cho phép các nguyên liệu có trạng thái, kích thước khác nhau có thê điều chinh kích thước bằng nhau hay phù hợp nhau về độ chín. Ví dụ: khi cắt thái su hào, cà rốt trong món xào thập cẩm. - Quá trình cắt thái nguyên liệu không những làm cho nguyên liệu thay đổi kích thước đồng thời cũng làm cho nguyên liệu trờ nên đẹp hơn, làm tăng thêm tính thâm mỹ cho các món ản.
Ví dụ: su hào, cà rốt được tạo hình dáng hoa văn trước khi cho vào xào, nấu. Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái *Các hình dạng cắt thái phái phù họp vói yêu cầu của kỹ thuật chế biến món ăn. Mồi một món ăn khác nhau được che biến từ nhiều phương pháp khác nhau và thời gian chế biến cũng khác nhau nên khi cắt thái phải luôn luôn linh hoạt để cho sàn phẩm ăn uổng đạt chất lượng cao. - Đối với nhừng món ăn có thời gian chế biến lâu như: ninh, hầm, om, kho.
yêu cầu nguyên liệu phải cắt thái ờ dạng: miếng to, dầy và chọn loại nguyên liệu chắc, già để khi chế biến nguyên liệu không bị nát, nhừ. - Đổi với những món ăn có thời gian chế biến nhanh như: chần, nhúng, dội, xào, nấu canh. yêu cầu nguyên liệu phải cắt thái ở dạng: mòng, nhỏ, to bản và chọn loại nguyên liệu non, ngon, mềm để khi chế biến nguyên liệu dề ngấm gia vị và nhanh chín. *Các phương pháp cắt thái phái phù hợp với tính chất của nguyên liệu Nguyên liệu đưa vào chê biên rât đa dạng và phong phú, tính chât của nguyên liệu phụ thuộc vào loại nguyên liệu, vào nguồn gốc sinh trưởng, vào điều kiện nuôi dường và thời gian thu hoạch.
Có thể chia nguyên liệu theo tính chất như: loại nguyên liệu có xương, loại nguyên liệu đà lọc hết xương, loại nguyên liệu giòn, loại dai, loại cứng, loại mềm.Vì vậy phải biết áp dụng các thao tác cắt thái thích hợp với từng loại nguyên liệu. Đồng thời các miếng nguyên liệu phải rời nhau, không dính nhau kéo thành dây dài sẽ khó trong quá trình chế biển và sứ dụng món ăn.Cắt thái phái dảm háo tính thấm mỹ góp phần nâng cao giá trị cho món ăn. Kỳ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu đà góp phần quan trọng trong việc tạo nên nhừng sàn phâm có tính thâm mỳ cao, đáp ứng nhu cầu thâm mỳ cùa người tiêu dùng. Chính vì vậy cắt thái cần phái: - Các sân phẩm cắt thái cần phài sẳc nét, the hiện đúng hình dạng, đường nét cũa từng mẫu hình và phài sinh động, hấp dần.
- Trong cùng một món ăn thì các miếng nguyên liệu phái đều nhau đê có độ chín đồng đều. - Cắt thái cần phải gọn gàng, nhát cắt dứt khoát, không đê miếng nọ dính vào miếng kia. * Cắt thái phái đám báo tiết kiệm nguyên liệu. Trong chi phí cho mồi món ăn thì chi phí cho nguyên liệu là chi phí lớn nhất.
Do đó muốn hạ giá thành sản phấm ăn uổng tốt nhất là hạ giá thành chi phí cho nguyên liệu.