Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Tại TP. HCM

Khám phá công nghệ chế biến rau quả, từ quy trình sản xuất đến lợi ích dinh dưỡng, giúp nâng cao chất lượng thực phẩm và bảo vệ sức khỏe.

• Trường học: HUTECH
• Chuyên ngành: Công Nghệ Chế Biến Rau Quả
• Đề tài: Công Nghệ Chế Biến Rau Quả Tại TP. HCM
• Loại tài liệu: bài tập tốt nghiệp
• Địa điểm: TP. HCM

Mục lục chi tiết

• HƯỚNG DẪN
• 1. BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG
• 1.1. Giới thiệu
• 1.2. Mục đích thí nghiệm
• 1.3. Nguyên liệu, phụ gia và dụng cụ
• 1.3.1. Nguyên liệu
• 1.3.2. Phụ gia
• 1.3.3. Dụng cụ
• 1.3.4. Thiết bị
• 1.4. Quy trình chế biến đồ hộp dứa nước đường
• 1.4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
• 1.4.2. Thuyết minh quy trình
• 1.4.2.1. Lựa chọn, phân loại nguyên liệu
• 1.4.2.2. Xử lý cơ học
• 1.4.2.3. Định hình
• 1.4.2.4. Rửa
• 1.4.2.5. Chần
• 1.4.2.6. Để ráo
• 1.4.2.7. Xếp hộp
• 1.4.2.8. Rót dung dịch
• 1.4.2.9. Bài khí, ghép nắp
• 1.4.2.10. Thanh trùng
• 1.4.2.11. Bảo ôn
• 1.5. Tiêu chuẩn sản phẩm
• 1.6. Câu hỏi
• 2. BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ
• 2.1. Mục đích thí nghiệm
• 2.2. Nguyên liệu, phụ gia và dụng cụ
• 2.3. Quy trình chế biến nước dưa trong
• 2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
• 2.3.2. Thuyết minh quy trình
• 2.3.2.10. Rót chai, ghép nắp
• 2.3.2.11. Thanh trùng - làm nguội
• 2.4. Tiêu chuẩn sản phẩm
• 3. BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ DẦM DẤM
• 3.1. Mục đích thí nghiệm
• 3.2. Nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ
• 3.3. Quy trình công nghệ sản xuất dưa chuột dầm dấm
• 3.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
• 3.3.2. Thuyết minh quy trình
• 4. BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG
• 4.1. Mục đích thí nghiệm
• 4.2. Nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ
• 4.3. Quy trình chế biến mứt quả đông
• 4.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
• 4.3.2. Thuyết minh quy trình
• 5. BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT KHÔ
• 5.1. Mục đích thí nghiệm
• 5.2. Nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ
• 5.3. Quy trình sản xuất mứt cà chua bi
• 5.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
• 5.3.2. Thuyết minh quy trình
• 5.4. Tiêu chuẩn sản phẩm
• 6. BÀI 6: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM DẠNG GEL
• 6.1. Mục đích thí nghiệm
• 6.2. Nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ
• 6.2.1. Dụng cụ
• 6.3. Quy trình công nghệ sản xuất tương cà
• 6.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
• 6.3.2. Thuyết minh quy trình
• 6.4. Tiêu chuẩn sản phẩm
• 7. BÀI 7: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA - KIM CHI
• 7.1. Mục đích thí nghiệm
• 7.2. Nguyên liệu, dụng cụ
• 7.3. Quy trình sản xuất rau muối chua - kim chi
• 7.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
• 7.3.2. Thuyết minh quy trình
• 7.4. Tiêu chuẩn sản phẩm
• 7.4.1. Sản phẩm dưa cải muối chua
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng quan về công nghệ chế biến rau quả tại TP

Thành phố Hồ Chí Minh giữ vai trò đầu mối kinh tế và chuyển giao kỹ thuật chế biến thực phẩm hàng đầu khu vực phía Nam. Công nghệ chế biến rau quả tại TP. HCM phát triển mạnh mẽ nhằm giải quyết lượng nông sản lớn từ các vùng lân cận. Khu vực này quy tụ mạng lưới viện nghiên cứu, trường đại học kỹ thuật và doanh nghiệp thực phẩm hiện đại. Nhiều quy trình học thuật tiên tiến được giảng dạy và thử nghiệm tại đây. Sinh viên cùng các kỹ sư thực hành sản xuất đồ hộp, nước quả, mứt sấy và sản phẩm lên men vi sinh. Các dây chuyền gia công tập trung vào việc bảo toàn hoạt chất sinh học, vitamin và màu sắc tự nhiên. Thị trường tiêu thụ nội địa rộng lớn thúc đẩy công nghệ đóng gói phát triển nhanh chóng. Chuỗi cung ứng lạnh và kỹ thuật bảo quản nhiệt độ thấp giúp giảm tổn thất sau thu hoạch đáng kể. Chế biến sâu còn mở rộng tiềm năng xuất khẩu nông sản chế biến sang các thị trường quốc tế khó tính. Mô hình kết nối giữa cơ sở đào tạo và nhà máy tạo nền tảng vững chắc cho ngành công nghiệp thực phẩm đô thị.

1.1. Vai trò của các trung tâm đào tạo công nghệ thực phẩm

Các trường đại học tại khu vực đô thị giữ vai trò tiên phong trong việc chuẩn hóa thực nghiệm. Điển hình, giáo trình thực hành công nghệ chế biến rau quả xây dựng nền tảng bài bản cho người học. Phòng thí nghiệm trang bị đầy đủ thiết bị trích ly, lắng lọc, cô đặc và thiết bị ghép nắp tự động. Sinh viên được trực tiếp tính toán thông số kỹ thuật, hao hụt nguyên liệu và định mức phụ gia an toàn. Những nghiên cứu ứng dụng tập trung giải quyết bài toán thời hạn bảo quản và chất lượng cảm quan. Đội ngũ nhân lực kỹ thuật cao xuất thân từ các trường đại học đáp ứng tiêu chuẩn khắt khe của doanh nghiệp. Nguồn lao động chuyên môn này giúp vận hành ổn định các dây chuyền sản xuất quy mô lớn.

1.2. Đa dạng hóa các dòng sản phẩm rau quả chế biến

Ngành công nghệ thực phẩm đang mở rộng danh mục chế biến nhằm phục vụ thị hiếu tiêu dùng đa dạng. Các sản phẩm truyền thống như đồ hộp quả ngâm nước đường hay dưa chuột bao tử ngâm dấm vẫn giữ sản lượng ổn định. Bên cạnh đó, nhóm đồ uống dinh dưỡng ghi nhận mức tăng trưởng cao với dòng nước dứa trong và nước ép hỗn hợp. Kỹ thuật sản xuất mứt quả đông và mứt khô từ cà chua bi mang lại giá trị gia tăng rõ rệt cho nông sản. Nhóm sản phẩm gia vị như tương cà chua hay tương ớt đòi hỏi kỹ thuật phối chế hương vị và thanh trùng nghiêm ngặt. Ngoài ra, dòng thực phẩm lên men sinh học như rau cải muối chua và kim chi đáp ứng xu hướng thực phẩm tốt cho hệ tiêu hóa.

II. Thực trạng công nghệ chế biến rau quả tại TP

Thực trạng chế biến nông sản tại các đô thị lớn đang đối mặt với nhiều rào cản kỹ thuật phức tạp. Nguyên liệu rau quả tươi thường có hàm lượng nước cao, mô bào dễ bị dập nát trong quá trình vận chuyển đường dài. Sự biến thiên về độ chín và kích thước quả gây khó khăn cho việc tự động hóa công đoạn phân loại, rửa và gọt vỏ. Trong quá trình ép dịch, hiện tượng dịch bào chứa các hạt keo lơ lửng kích thước siêu nhỏ cản trở quá trình lọc cơ học. Nếu hệ thống keo không được xử lý triệt để, nước quả dễ bị vẩn đục và suy giảm chỉ tiêu cảm quan. Ngoài ra, việc kiểm soát nhiệt độ trong quá trình thanh trùng đồ hộp đòi hỏi độ chính xác cao. Nhiệt độ quá cao sẽ phá hủy hàm lượng vitamin C và làm biến đổi màu sắc tự nhiên. Ngược lại, nhiệt độ không đủ sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật chịu nhiệt phát triển, gây hỏng sản phẩm hàng loạt. Bên cạnh đó, áp suất thẩm thấu khi ngâm đường hoặc ngâm muối cần được duy trì chính xác để bảo toàn cấu trúc mô bào giòn xốp của sản phẩm.

2.1. Thách thức tách hạt keo và làm trong dịch quả

Dịch quả ép thô thường chứa các hạt keo kích thước từ 10^-5 cm đến 10^-7 cm. Hệ thống keo phân tán bền vững ngăn cản các hạt rắn lắng xuống tự nhiên. Phương pháp lọc vải cơ học thông thường chỉ tách được bã thô và các hạt kích thước lớn. Nếu không phá hủy vỏ solvat hóa, dịch nước ép sẽ duy trì trạng thái vẩn đục kéo dài. Hiện tượng này ảnh hưởng xấu đến độ trong suốt và giá trị thương phẩm của nước quả đóng chai. Kỹ thuật lắng tự nhiên tốn nhiều thời gian và dễ gây lên men ngoài ý muốn. Việc lựa chọn chất trợ lắng phù hợp hoặc ứng dụng enzyme chuyên biệt vẫn còn gặp nhiều rào cản chi phí tại các cơ sở nhỏ lẻ.

2.2. Khó khăn trong kiểm soát biến đổi cấu trúc mô quả

Quá trình gia nhiệt và thẩm thấu đường thường gây phá vỡ liên kết pectin trong vách tế bào thực vật. Khi sản xuất mứt sấy hoặc đồ hộp ngâm nước đường, quả dễ bị mềm nhũn hoặc teo tóp mất cân đối. Hiện tượng co rút mô tế bào xảy ra mạnh khi nồng độ đường trong dịch siro tăng quá nhanh. Ngược lại, nếu nồng độ dung dịch ngâm quá thấp, nước tự do bên ngoài sẽ tràn vào làm rách nát mô quả. Trong sản xuất rau muối chua, sự lên men quá đà của vi khuẩn lactic làm giảm mạnh độ pH. Môi trường acid đậm đặc kéo dài khiến cấu trúc dưa muối bị mềm xốp, mất độ giòn đặc trưng. Việc cân bằng ion kim loại như calci để gia cố mô quả vẫn đòi hỏi tay nghề kỹ thuật chuẩn xác.

III. Giải pháp đổi mới công nghệ chế biến rau quả tại TP

Việc chuẩn hóa các giải pháp kỹ thuật đóng vai trò quyết định đến chất lượng thành phẩm chế biến. Trong công nghệ đồ uống, việc áp dụng chế phẩm enzyme pectinase giúp phân cắt mạch polysaccharide nhanh chóng. Quá trình ủ enzyme phá vỡ lớp keo bảo vệ, hỗ trợ kết tụ và làm trong dịch ép dứa hiệu quả. Tiếp đó, các chất trợ lắng như bentonite hoặc đất sét diatomit được bổ sung để hấp phụ cặn mịn. Trong kỹ thuật chế biến mứt khô và mứt đông, việc tiền xử lý nguyên liệu bằng muối canxi clorua (CaCl2) giúp tạo liên kết canxi pectat bền vững. Hợp chất này tăng cường độ cứng cho vách tế bào, giữ nguyên hình dạng quả khi nấu đường. Đối với dòng sản phẩm đóng hộp, thiết lập thông số thanh trùng theo giá trị tiệt trùng F0 là yêu cầu bắt buộc. Kỹ thuật này vừa tiêu diệt nha bào vi sinh vật gây hại vừa bảo lưu hàm lượng dinh dưỡng. Việc kiểm soát nồng độ chất khô hòa tan (độ Brix) bằng khúc xạ kế giúp duy trì độ ngọt đồng nhất cho từng mẻ thành phẩm.

3.1. Ứng dụng enzyme sinh học và chất trợ lắng

Việc sử dụng enzyme pectinase trong sản xuất nước dứa giúp thủy phân mạch acid pectic tự nhiên. Thời gian ủ enzyme thường kéo dài khoảng một giờ ở nhiệt độ thích hợp. Quá trình ủ làm giảm độ nhớt dịch quả và tăng hiệu suất thu hồi dịch ép. Các hạt keo tích điện bị trung hòa và nhanh chóng kết tụ lại với nhau thành cụm lớn. Kết hợp cùng chất trợ lắng như bentonite tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn lọc thô qua túi vải lọc. Dịch nước quả thu được đạt độ trong suốt tự nhiên mà không làm biến đổi hương vị tươi ngon. Đây là phương pháp sinh học an toàn, thân thiện với sức khỏe và nâng cao năng suất lọc vượt trội.

3.2. Kiểm soát áp suất thẩm thấu và phối chế phụ gia

Nguyên lý thẩm thấu giữ vai trò cốt lõi trong quy trình sản xuất mứt khô cà chua bi. Nước từ bên trong mô quả thoát ra ngoài, trong khi đường saccharose ngấm sâu vào vách tế bào. Nồng độ đường cao tạo áp suất thẩm thấu lớn, ức chế hoàn toàn sự phát triển của vi sinh vật hư hỏng. Việc bổ sung muối canxi clorua trước khi nấu đường giúp mô quả giòn dai và không bị vỡ nát. Đồng thời, acid citric được phối chế chính xác nhằm cân bằng tỷ lệ đường và acid. Sự kết hợp này mang lại vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm cuối cùng. Sản phẩm mứt khô sau đó được sấy đối lưu và bảo quản trong bao bì chống ẩm kín để giữ trọn vẹn chất lượng.

IV. Xu hướng phát triển công nghệ chế biến rau quả tại TP

Ngành chế biến nông sản tại các trung tâm kinh tế phía Nam đang chuyển hướng mạnh mẽ sang các giải pháp xanh và chế biến sâu. Công nghệ chế biến rau quả tại TP. HCM hướng tới tự động hóa dây chuyền sản xuất nhằm nâng cao năng suất. Các kỹ thuật tiên tiến như sấy thăng hoa, trích ly có hỗ trợ siêu âm và đóng gói khí quyển biến đổi (MAP) dần thay thế phương pháp cổ truyền. Xu hướng tiêu dùng ưu tiên sản phẩm giàu dinh dưỡng tự nhiên, ít đường nhân tạo và không chứa phụ gia độc hại. Sự phối hợp chặt chẽ giữa trường đại học và cơ sở công nghiệp tạo tiền đề thương mại hóa nhanh chóng các đề tài nghiên cứu. Các sản phẩm đóng hộp, nước ép cô đặc và rau củ lên men đạt chuẩn ISO, HACCP mở ra cánh cửa xuất khẩu sang thị trường châu Âu và Bắc Mỹ. Việc hoàn thiện quy trình bảo quản lạnh khép kín từ sau thu hoạch đến bàn ăn giúp giảm thiểu tối đa hao hụt sau thu hoạch. Tương lai của ngành phụ thuộc lớn vào việc đầu tư chiều sâu công nghệ và xây dựng thương hiệu nông sản Việt bền vững.

4.1. Chuyển giao công nghệ từ phòng thí nghiệm ra sản xuất

Khoảng cách giữa giảng đường và nhà máy đang thu hẹp nhờ các chương trình hợp tác chuyển giao khoa học kỹ thuật. Các bài thực hành như sản xuất tương cà chua hay dưa muối chua kim chi được nâng cấp lên quy mô pilot bán công nghiệp. Doanh nghiệp tiếp nhận các công thức chuẩn hóa về tỷ lệ muối, đường và phụ gia tạo cấu trúc. Mô hình này giúp giảm thiểu chi phí nghiên cứu và thử nghiệm ban đầu cho nhà máy chế biến. Đội ngũ kỹ sư công nghệ thực phẩm được đào tạo bài bản trực tiếp làm chủ dây chuyền nhập khẩu. Sự gắn kết thực tiễn này gia tăng tỷ lệ thành công của các sản phẩm rau quả chế biến khi ra mắt thị trường.

4.2. Phát triển kinh tế tuần hoàn trong chế biến nông sản

Kinh tế tuần hoàn mở ra hướng đi bền vững cho các trung tâm chế biến rau quả quy mô lớn. Lượng phụ phẩm dồi dào như vỏ dứa, hạt cà chua hay bã ép rau củ chứa nhiều hợp chất quý. Kỹ thuật chiết xuất sinh học cho phép thu hồi pectin, tinh dầu và các chất chống oxy hóa tự nhiên từ phụ phẩm. Phần bã xác quả giàu chất xơ sau khi trích ly được tái chế thành phân bón hữu cơ hoặc thức ăn chăn nuôi. Việc tận dụng tối đa nguồn sinh khối giúp giảm thiểu đáng kể chi phí xử lý chất thải môi trường. Đồng thời, giải pháp này gia tăng doanh thu và xây dựng hình ảnh nhà máy sản xuất xanh đạt chuẩn quốc tế.

Nội dung chính

Phân Tích Giáo Trình: Thực Hành Công Nghệ Chế Biến Rau Quả

Tổng quan về giáo trình (250-300 từ)

Tài liệu học tập Thực hành Công nghệ chế biến Rau quả (mã lưu hành nội bộ: FOT 324, ấn bản năm 2016) do ThS. Huỳnh Phương Quyên biên soạn, được Trường Đại học Công nghệ TP. HCM (HUTECH) phát hành phục vụ công tác đào tạo đại học. Môn học đóng vai trò là học phần thực nghiệm chuyên ngành bắt buộc, được bố trí giảng dạy tiếp nối ngay sau khi người học đã hoàn tất học phần lý thuyết Công nghệ chế biến Rau quả. Mọi đóng góp chuyên môn về tài liệu được tiếp nhận qua kênh chính thức của ban biên tập tại địa chỉ email: [e-mail].

Về mục tiêu học tập (learning outcomes), giáo trình hướng đến việc trang bị cho sinh viên năng lực vận dụng kiến thức lý thuyết vào việc triển khai trực tiếp các quy trình chế biến sản phẩm từ rau quả; rèn luyện khả năng tính toán định mức nguyên vật liệu, phụ gia thực phẩm, hóa chất và bao bì; làm chủ các thao tác kỹ thuật và quy trình vận hành thiết bị chuyên ngành tại phòng thí nghiệm. Sau khi hoàn thành học phần, người học có thể tự xây dựng hoàn chỉnh một quy trình chế biến, đánh giá chất lượng thành phẩm theo các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh, phân tích nguyên nhân hư hỏng và đề xuất giải pháp kỹ thuật nâng cao chất lượng sản phẩm.

Cấu trúc giáo trình được thiết kế theo hướng thực nghiệm định lượng, tiếp cận trực tiếp từ mô tả nguyên liệu, liệt kê dụng cụ - hóa chất - thiết bị cho từng tổ thực hành (4-5 sinh viên), cung cấp sơ đồ công nghệ, thuyết minh chi tiết từng công đoạn kỹ thuật, đối chiếu tiêu chuẩn chất lượng (TCVN) và hệ thống câu hỏi kiểm tra cuối bài. Điểm đặc sắc của tài liệu là tính định lượng rõ ràng với các thông số công nghệ chuẩn xác (nhiệt độ, thời gian gia nhiệt, áp suất ghép mí, nồng độ chất khô hòa tan °Brix, pH) gắn liền với hệ thống Tiêu chuẩn Quốc gia và quy định của Bộ Y tế.

---

Nội dung kiến thức cốt lõi (500-600 từ)

Các chương/chủ đề chính

Nội dung giáo trình gồm 7 bài thực hành chuyên sâu theo từng nhóm sản phẩm công nghệ chế biến rau quả:

• Bài 1: Công nghệ sản xuất đồ hộp quả nước đường: Trọng tâm là quy trình chế biến đồ hộp dứa nước đường. Nội dung trình bày phân loại dứa nguyên liệu (dứa ta đường kính > 90 mm, dứa hoa > 75 mm); quy trình xử lý cơ học (cắt hai đầu, gọt vỏ bằng dao hình trụ đường kính 60-65 mm, đột lõi đường kính 18-22 mm, cắt khoanh dày 10 mm); công đoạn chần ở 85-90°C trong 2-5 phút kết hợp bổ sung CaCl₂ 0,5%; pha chế dịch syrup đường đạt 16-18°Bx (hoặc dịch rót 25-30°Bx), bổ sung 0,05% acid citric và 0,1% vitamin C; rót nóng trên 85°C; bài khí và ghép mí chân không 300-350 mmHg; thanh trùng ở 90-100°C (theo công thức riêng cho lọ thủy tinh 500 ml và hộp sắt số 8, số 10, số 13); làm nguội đến 35-40°C và bảo ôn tối thiểu 15 ngày theo TCVN 187-2007 và TCVN 187-1994.
• Bài 2: Công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả: Tập trung vào công nghệ sản xuất nước dứa trong. Nội dung phân loại các dòng nước quả (tự nhiên, hỗn hợp, pha đường, cô đặc; thanh trùng, bảo quản lạnh, nạp khí CO₂, sulfit hóa, rượu hóa; nước quả có thịt quả nectar và nước quả không có thịt quả); kỹ thuật xay nghiền phá vỡ tế bào giải phóng dịch bào; xử lý enzyme pectinase (Pectinex SP 120L tỷ lệ 0,1-0,5%, pH 4,5, ủ ở 40°C trong 60 phút); ép, lọc thô; làm trong bằng bột diatomit (0,5-1% gia nhiệt 80°C trong 5 phút); lọc tinh bằng thiết bị lọc chân không; phối trộn syrup 55-60°Bx để đạt sản phẩm 15-20°Bx và acid citric 0,2-0,5%; bài khí ở 90°C trong 5 phút; rót chai ghép nắp; thanh trùng ở 100°C từ 10-15 phút; kiểm soát vi sinh vật theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT và TCVN 1549:1994.
• Bài 3: Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả dầm dấm: Thực hành trên nguyên liệu dưa chuột (chiều dài < 7 cm). Phân loại sản phẩm theo nồng độ acid acetic (ít chua 0,4-0,6%, chua vừa 0,61-0,9%, chua 0,91-1,1%, chua gắt không thanh trùng 1,2-1,8%); phối hợp rau gia vị (tỏi, tiêu sọ, thìa là, cần tây, hành tây, cà rốt, ớt); chuẩn bị nước dầm gồm NaCl 3%, đường 10°Bx, CaCl₂ tối đa 0,5% và acid acetic 5-7%; rót nóng trên 85°C cách miệng lọ 0,5-1 cm; ghép nắp và thanh trùng theo chế độ (20 - 20 - 30) / 85°C; bảo ôn 7-10 ngày; kiểm soát chỉ tiêu theo TCVN 168:1991 (hàm lượng Sn tối đa 250 mg/kg, chất bảo quản acid benzoic/kali sorbat tối đa 1000 mg/kg).
• Bài 4: Công nghệ sản xuất mứt đông: Phân loại 3 dạng mứt đông (Jelly từ nước quả trong, Jam từ puree quả, Marmalade từ quả miếng). Thực hành chế biến Jam dâu hoặc ổi ruột đỏ; chần ở 85-90°C trong 3-5 phút để đình chỉ enzyme peroxydase, polyphenoloxydase và thủy phân protopectin; nghiền - chà tách bã; lọc hạ độ nhớt ở 40-50°C; phối chế đường saccharose đạt 50-60°Bx; cô đặc sơ bộ ở 90°C đến 65°Bx; điều chỉnh pH về 3,0 bằng dung dịch acid citric hoặc Na₂CO₃; tiếp tục cô đặc đến 68-72°Bx kết hợp bổ sung pectin HMP (1-2%) và agar (0,05%); rót nóng ở 80-85°C; tạo đông ở 18-20°C trong 24-48 giờ; kiểm tra nồng độ chất khô (68 ± 1%), pH (3,5-4,5), độ đồng nhất (> 95%).
• Bài 5: Công nghệ sản xuất mứt khô: Kỹ thuật sản xuất mứt cà chua bi thông qua nấu ngấm đường kết hợp sấy khô; cơ chế thẩm thấu và giảm độ ẩm để bảo quản sản phẩm; sử dụng phụ gia CaCl₂ và acid citric điều chỉnh cấu trúc và vị.
• Bài 6 & Bài 7: Công nghệ sản xuất các sản phẩm dạng gel và rau quả muối chua - kim chi: Thực hành sản xuất tương cà chua (sản phẩm dạng gel từ puree cà chua phối chế gia vị, tinh bột biến tính) và sản xuất dưa cải muối chua - kim chi dựa trên quá trình lên men lactic tự nhiên.

Logic phát triển nội dung đi tuần tự từ chế biến bảo quản nguyên quả/miếng (đồ hộp nước đường) đến trích ly tách bã làm trong dịch bào (nước quả), bảo quản bằng acid hữu cơ và gia vị (dầm dấm), chuyển tiếp sang công nghệ tạo gel cấu trúc bằng pectin ở nồng độ chất khô cao (mứt đông, mứt khô), kết thúc bằng sản phẩm dạng paste/gel (tương cà) và lên men sinh học (muối chua).

Kiến thức nền tảng được xây dựng

Giáo trình củng cố các nguyên lý khoa học nền tảng:

• Nguyên lý đình chỉ sự sống và tiêu diệt vi sinh vật: Cơ chế xử lý nhiệt (thanh trùng Pasteur ở nhiệt độ dưới hoặc bằng 100°C trong môi trường acid pH < 4,5); hiện tượng ức chế vi khuẩn gây thối (B. subtilis) ở môi trường pH < 4,0; vai trò kháng sinh tự nhiên từ tinh dầu thảo mộc (hành, tỏi, thìa là).
• Hóa sinh và động học biến đổi: Cơ chế vô hoạt enzyme oxy hóa tránh sẫm màu sản phẩm (ngăn chặn hình thành phức chất flobafen màu nâu); động học thủy phân protopectin thành pectin hòa tan; cơ chế tạo đông của pectin methoxyl hóa cao (HMP) trong điều kiện nồng độ chất khô > 65% và pH 3,0-3,5; phản ứng sẫm màu phi enzyme (melanoidin).
• Động lực học trích ly và thẩm thấu: Áp suất thẩm thấu của dung dịch đường cao trong sản xuất mứt; động học thoát ẩm khi sấy; cơ chế bài khí ngăn ngừa biến dạng bao bì kim loại và hạn chế oxy hóa dưỡng chất.

Kỹ năng phát triển

• Kỹ năng kỹ thuật (Technical skills): Thao tác xử lý cơ học rau quả (gọt vỏ, đột lõi, chà rây); vận hành khúc xạ kế đo Brix (dải đo 0-45°Bx và 45-75°Bx), máy đo pH; vận hành thiết bị lọc chân không, máy ghép mí đồ hộp, nồi thanh trùng áp suất thường.
• Kỹ năng phân tích (Analytical skills): Lập bảng cân bằng vật chất tính toán tỷ lệ hao hụt khối lượng qua từng công đoạn; tính toán phối chế nồng độ syrup đường và acid hữu cơ; kiểm tra, đánh giá chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh theo TCVN.
• Năng lực giải quyết vấn đề (Practical competencies): Xác định nguyên nhân sai sót kỹ thuật trong quá trình sản xuất thực tế như hiện tượng vỡ nứt lọ thủy tinh do sốc nhiệt, hiện tượng phồng hộp/bật nắp do bài khí chưa đạt hoặc vi sinh vật phát triển trong giai đoạn bảo ôn, hiện tượng chảy dịch/không đông ở mứt quả.

---

Phương pháp giảng dạy và học tập (300-350 từ)

Giáo trình áp dụng phương pháp sư phạm thực nghiệm tích hợp (lab-based experiential learning). Giảng viên đóng vai trò hướng dẫn quy trình, giám sát an toàn kỹ thuật phòng thí nghiệm và kiểm tra vấn đáp kiến thức trước mỗi bài thực hành; sinh viên làm việc theo tổ từ 4-5 người để phân chia công việc theo chuỗi công nghệ khép kín.

Mỗi bài học được thiết kế gắn liền với các bài tập định lượng và tình huống kỹ thuật cụ thể:

• Bài tập lập bảng cân đối khối lượng: Tính tỷ lệ hao hụt (%) qua 8 công đoạn liên tiếp từ nguyên liệu ban đầu đến sau khi xếp hộp dứa.
• Bài tập phối chế dung dịch: Tính lượng đường tinh luyện và nước cần dùng để nấu dịch syrup 55-60°Bx, sau đó tính thể tích sirô cần phối trộn với dịch dứa ép để tạo dung dịch thành phẩm có độ khô 15-20°Bx.
• Tình huống so sánh thực nghiệm: Đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung CaCl₂ (0,5%) vào nước chần dứa đối với độ giòn của miếng quả; khảo sát các nồng độ bổ sung pectin HMP khác nhau (0,5%, 1%, 2%) và bổ sung agar (0,05%) tác động đến độ bền gel của mứt jam.

Phương pháp đánh giá kết quả học tập được quy định cụ thể thành 2 cấu phần có tỷ trọng tương đương:

• 50% điểm quá trình: Đánh giá kết hợp giữa bài chuẩn bị lý thuyết trước buổi học, ý thức kỷ luật phòng thí nghiệm, kỹ năng thao tác kỹ thuật, chất lượng sản phẩm thực tế thu được và báo cáo thí nghiệm hoàn chỉnh của nhóm.
• 50% điểm thi kết thúc học phần: Thực hiện bằng bài kiểm tra tổng hợp bao quát cả nội dung lý thuyết lẫn năng lực giải quyết các sự cố kỹ thuật trong thực hành chế biến.

Về quy trình tự học: Sinh viên bắt buộc phải ôn tập kiến thức môn lý thuyết Công nghệ chế biến Rau quả, đọc trước mục tiêu và nội dung chi tiết bài thực hành, tự trả lời toàn bộ câu hỏi hướng dẫn cuối bài, và chủ động chuẩn bị các nguyên liệu tươi sống (dứa, dưa chuột, dâu, ổi, cà chua bi, rau gia vị) trước khi bước vào buổi học.

---

Điểm nổi bật và cập nhật (250-300 từ)

Tài liệu ấn bản năm 2016 của ThS. Huỳnh Phương Quyên thể hiện các điểm cập nhật và chuẩn hóa học thuật:

• Chuẩn hóa theo Tiêu chuẩn Quốc gia và Quy chuẩn Y tế: Toàn bộ chỉ tiêu chất lượng của các nhóm sản phẩm trong giáo trình đều được đối chiếu trực tiếp với các tiêu chuẩn chuyên ngành hiện hành của Việt Nam, bao gồm: TCVN 187-2007 và TCVN 187-1994 (đồ hộp dứa nước đường); TCVN 1549:1994 (nước dứa trong đóng hộp); TCVN 168:1991 (dưa chuột dầm dấm); cùng Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm (giới hạn vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E. coli, S. aureus, P. aeruginosa, C. perfringens, nấm men, nấm mốc).
• Tích hợp công nghệ sinh học và chất trợ lọc tiên tiến: Giáo trình đưa vào quy trình ứng dụng chế phẩm sinh học enzyme pectinase công nghiệp (Pectinex SP 120L) để phá vỡ liên kết pectin màng tế bào, giúp nâng cao hiệu suất ép và hỗ trợ làm trong dịch quả; kết hợp sử dụng chất trợ lọc diatomit/bentonite trên hệ thống lọc chân không thay thế cho phương pháp lắng lọc cơ học truyền thống.
• Mô phỏng sát thực tế sản xuất công nghiệp: Mặc dù tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm, các bài thực hành đều xây dựng thông số kỹ thuật chi tiết tương thích với thiết bị công nghiệp: chế độ thanh trùng quy định cụ thể theo từng loại dung tích bao bì sắt (hộp số 8 dung tích 353 ml, hộp số 10 dung tích 484 ml, hộp số 13 dung tích 892 ml) và lọ thủy tinh miệng rộng 500 ml; quy định rõ áp suất bài khí ghép mí (300-350 mmHg) và thời gian bảo ôn bắt buộc (7 đến 15 ngày) để tầm soát phế phẩm.

---

Đối tượng sử dụng giáo trình (200-250 từ)

Thực hành Công nghệ chế biến Rau quả được biên soạn chuyên biệt cho các nhóm đối tượng:

• Sinh viên đại học: Dành cho sinh viên năm thứ 3 hoặc năm thứ 4 chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Đảm bảo Chất lượng & An toàn Thực phẩm. Đây là giai đoạn người học cần hoàn thiện các kỹ năng thao tác quy trình trước khi bước vào kỳ thực tập tốt nghiệp và làm khóa luận tốt nghiệp.
• Điều kiện tiên quyết: Người học bắt buộc phải hoàn thành học phần lý thuyết Công nghệ chế biến Rau quả, đồng thời nắm vững kiến thức từ các học phần cơ sở ngành như Hóa sinh học thực phẩm, Vi sinh vật học thực phẩm, Quá trình và Thiết bị công nghệ thực phẩm.
• Giảng viên và kỹ thuật viên: Giảng viên sử dụng tài liệu làm đề cương chuẩn để hướng dẫn thực hành, xây dựng bảng kiểm (checklist) đánh giá thao tác sinh viên; kỹ thuật viên phòng thí nghiệm sử dụng để lập dự trù vật tư, hóa chất, phụ gia thực phẩm (acid citric, Na₂CO₃, CaCl₂, enzyme Pectinex, diatomit, pectin HMP, agar) và bảo dưỡng thiết bị đo kiểm.
• Tài liệu tham khảo chuyên môn: Các kỹ sư R&D, cán bộ kỹ thuật kiểm soát chất lượng (QC) tại các cơ sở chế biến đồ hộp, mứt, nước quả có thể tham khảo các công thức thanh trùng, tỷ lệ phối chế phụ gia và phương pháp xử lý nguyên liệu được hệ thống hóa trong tài liệu.

---

Câu hỏi thường gặp (250-300 từ)

1. Giáo trình này phù hợp với ai? Tài liệu được biên soạn phục vụ trực tiếp cho sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm tại Trường Đại học Công nghệ TP. HCM (HUTECH) và sinh viên khối ngành kỹ thuật thực phẩm tại các trường đại học khác có học phần thực hành chế biến rau quả.

2. Cần kiến thức nền nào để học tốt giáo trình này? Người học cần hoàn thành môn lý thuyết Công nghệ chế biến Rau quả, có kiến thức vững về hóa sinh thực phẩm (đặc tính enzyme, pectin, phản ứng biến màu), vi sinh vật học thực phẩm (cơ chế tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt và môi trường acid) và kỹ thuật phân tích các chỉ tiêu hóa lý thực phẩm thông thường.

3. Điểm khác biệt của giáo trình này so với sách lý thuyết là gì? Giáo trình tập trung hoàn toàn vào kỹ năng thực nghiệm định lượng: liệt kê chính xác lượng nguyên liệu, dụng cụ cho tổ 4-5 người; đưa ra sơ đồ khối quy trình kèm thuyết minh chi tiết từng thông số thao tác (nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ phối chế, chế độ thanh trùng theo kích thước hộp); và đối chiếu trực tiếp kết quả với hệ thống Tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN).

4. Làm sao để tự học và thực hành môn này hiệu quả? Sinh viên cần đọc trước quy trình, lập bảng tính toán phối chế sirô/đường/acid trước khi vào phòng thí nghiệm, trả lời toàn bộ câu hỏi cuối bài và nghiêm túc theo dõi diễn biến sản phẩm trong suốt giai đoạn bảo ôn (7-15 ngày) để ghi nhận kết quả vào báo cáo.

5. Có tài liệu bổ trợ nào kèm theo không? Tài liệu gắn liền với hệ sinh thái học tập của HUTECH, bao gồm giáo trình lý thuyết cùng tên, hệ thống Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 187, TCVN 1549, TCVN 168) và Quy chuẩn an toàn vi sinh vật thực phẩm của Bộ Y tế (QĐ số 46/2007/QĐ-BYT).

---

Kết luận (150 từ)

Giáo trình Thực hành Công nghệ chế biến Rau quả của ThS. Huỳnh Phương Quyên (HUTECH, 2016) là tài liệu học tập chuẩn hóa về mặt kỹ thuật, kết nối chặt chẽ giữa lý thuyết hóa sinh thực phẩm và thực hành công nghệ chế biến rau quả. Giá trị của tài liệu nằm ở việc cung cấp các thông số kỹ thuật định lượng chi tiết, bám sát các Tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN) và quy định vệ sinh của Bộ Y tế đối với 7 nhóm sản phẩm thực tế.

Người học được khuyến nghị thực hiện đúng lộ trình học tập từ các quy trình đóng hộp cơ bản (quả nước đường, nước quả, rau quả dầm dấm), tiến đến kiểm soát các hệ tạo gel phức tạp (mứt đông, mứt khô, tương cà) và quy trình lên men truyền thống. Trong quá trình học tập và nghiên cứu, việc đối chiếu liên tục với các văn bản TCVN và trao đổi chuyên môn qua hòm thư ban biên tập ([e-mail]) sẽ giúp người học làm chủ toàn diện năng lực công nghệ trong lĩnh vực chế biến rau quả.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM 'TTHục HÀNH CONG NGHE CHE BIEN RAU QUA Bién Soan: ThS.Huynh Phuong Quyén www.vn UAT ACA x1. FOT 324 * THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUÁ Ấn bản 2016 Các ý kiến đóng góp về tài liệu học tập này, xin gửi về e-mail của ban biên tập : [e-mail] „c MỤC LỤC ¡0900 1.IV BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐÔ HOP QUA NUOC DUONG.2 MUC (5ô Ð in ca na.3 NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA VA DỤNG CỤ. EE EE TEDL EOE EEE A ADEE EEA E EEE nee ean eEte ' , 1 7.

SE SEES 2 LBB DUNG CU .4 TRICE DE ce ccccccccccccccccessccceccsseccensueteeceusscessueesessueesecsuesseniusssectssssectssstenisesentsesenss 3 1.4 QUY TRINH CHE BIEN DG HOP DUA NƯƠC ĐƯƠNG.1 Sơ đồ quy trình công nghệ.2 Thuyết mính quy trình 1.5 TIÊU CHUÂN SAN PHÂM CÂU HỎI BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ. co Sssssisrssseeerssse 13 rà on. P0 00s sa hon can.3 NGUYEN LIEU, PHU GIA VA DUNG CU.4 QUY TRINH CHÊ BIÊN NƯƠC DƯA TRONG. SH ng gen 17 2.1 Sơ đồ quy trình công nghỆ.

-- ch ch ch ve 17 2.2 Thuyết minh Quy ETÌNH. cu nọ ch học cọc ch vi ch VN. Ă HH ch ch cọ cọ cọ cọ cv cv ch 2. à cu nọ ch ch cọ Bi cv cv 2.10 Rót chai, ghép nắp.11 Thanh trùng - làm nguội.

V18; ồn hố ằeeốeeeee.5 TIEU CHUAN SAN PHAM. mm Mục Lục BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ DÂM DẤM.Ă Si 23 kho sân.2 MUC DICH THI NGHIEM .3 NGUYEN LIEU, PHU GIA, DUNG CU. TEED TELE OAD E EEA A EEA nnn ES en net OD 24 kh» vn. H ELSE DEED EEEE EES 25 KC J):rrãcaạaadđađẳđáiIAAỪ.4 QUY TRINH CONG NGHE SAN XUAT DUA CHUOT DAM DAM.1 Sơ đồ quy trình công nGhỆ.

- ch ch nọ cọ cv cv 26 3.2 ThuyOt Minh GUY ốc n6. 31 BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG .-- -Ă SH HH như, 32 Fh na sà 7.2 MUC DICH THI NGHIEM.3 NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA, DỤNG CỤ.- HS HH HH HH ng ng ng Lan. FBZ PAU GID ốc 4. Qui ch FLC N SN) -/N Ha.4 QUY TRINH CHE BIEN MUT QUA ĐÔNG .1 Sơ đồ quy trình công nghỆ.

---- ch ch nọ ki ii ch 4.2 ThuyOt Minh GUY ốc n6. BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT KHÔ.2 MUC DICH THI NGHIEM .3 NGUYEN LIEU, PHU GIA, DỤNG CỤ.4 QUY TRINH SAN XUÂT MƯT CA CHUA BI. s5 Sn ni niBsssseksrssseeerzs se 44 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệỆ. HH HH HH HH ng kề 44 5.2 THuyOt Minh Quy ốc n6 .5 TIEU CHUAN SAN PHAM.

Mục Lục Fg cay 0000.2 MUC ĐICH THI NGHIỆM .3 NGUYEN LIEU, PHU GIA, DỤNG CỤ.-- c KH HH1 1H ng ng ng ng 49 2N.3 Dụng cụ r7 8n Ẳh.4 QUY TRINH CÔNG NGHỆ SAN XUẤT TƯƠNG CA.1 Sơ đồ quy trình công nghỆ. HH HH HH nh HH nen.2 Thuyết mính QUY tTÌNH. cu Ti ch cv 6.5 TIEU CHUAN SAN PHAM. BÀI 7: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA-KIM CHI.2 MUC DICH THI NGHIEM .3 NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ.

- c2 22 1 0x gọn ng v8 58 ZB. 58 Lo ôn nh eeee.4 QUY TRINH SAN XUÂT RAU MUÔI CHUA — KIM CHI .1 Sơ đồ quy trình công nghệ.2 Thuyết minh QUY tTÌNH. cu Tin cv cv 62 7.5 TIEU CHUAN SAN PHAM.1 Sản phẩm dưa cải muối chua we 65 r8. TÀI LIỆU THAM KHẢO HƯỚNG DẪN HƯỚNG DẪN MO TA MON HOC Thực hành Công nghệ chế biến Rau quả là môn học giúp sinh viên vận dụng các kiến thức đã học ở môn học Công nghệ chế biến Rau quả để thực hành các quy trình chế biến sản phẩm về rau quả, tính toán các nguyên vật liệu, phụ gia, dụng cụ, thiết bị, hóa chất dùng cho chế biến sản phẩm và nắm được thao tác công nghệ, kỹ năng sử dụng máy móc, thiết bị chuyên ngành,.

Sau khi học xong môn này, sinh viên có thể tự xây dựng một quy trình chế biến sản phẩm, đánh giá chất lượng sản phẩm, nhận xét các kết quả đạt được và đưa ra các biện pháp nâng cao chất lượng các sản phẩm rau quả. NỘI DUNG MÔN HỌC — Bài 1: Công nghệ sản xuất đồ hộp quả nước đường — Bài 2: Công nghệ sản xuất đồ hộp nước quả — Bài 3: Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả dầm dẫm — Bài 4: Công nghệ sản xuất mứt đông — Bài 5: Công nghệ sản xuất mứt khô — Bài 6: Công nghệ sản xuất các sản phẩm dạng gel KIẾN THỨC TIỀN ĐỀ Môn học Thực hành công nghệ chế biến rau quả đòi hỏi sinh viên có nần tảng về Công nghệ chế biến Rau quả YÊU CAU MON HỌC Người học phải dự học đầy đủ các buổi thực hành ở phòng thí nghiệm, chuẩn bị các nguyên liệu, dụng cụ cần thiết trước buổi thực hành và xem trước nội dung thực hành để trả lời các câu hỏi của giảng viên. HƯỚNG DẪN CACH TIEP NHAN NOI DUNG MON HOC Để học tốt môn này, người học cần ôn tập các kiến thức về Công nghệ chế biến Rau quả, đọc trước bài thực hành và tìm thâm các thông tin liên quan đến bài học. Đối với mỗi bài học, người học đọc trước mục tiêu bài học, sau đó đọc nội dung bài học.

Kết thúc bài học, người đọc tự trả lời câu hỏi. PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC Môn học được đánh giá gồm: - 50 %s điểm học phần lấy từ bài chuẩn bị lý thuyết trước khi thực hành, kỷ luật, thao tác thực hành, kết quả sản phẩm, bài báo cáo. - 50 % điểm học phần lấy từ bài kiểm tra cuối kỳ được tổ chức sau khi kết thúc học phần, liên quan cả lý thuyết và thực hành BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG ta BAI 1: CONG NGHE SAN XUAT DO HOP QUA NUOC DUONG Sau khi học xong bài này, học viên có thể: -_ Nắm được quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp dứa nước đường. - _ Tính toán các nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị cho quy trình sản xuất.

-_ Hiểu được mục đích của các công đoạn trong quy trình và tính toán các thông số kỹ thuật cho quy trình. - _ Đánh giá chất lượng sản phẩm và nhận xét các kết quả thu nhận được.1 GIỚT THIỆU Đồ hộp quả nước đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt thành miếng, qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần,.) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị gia nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc của nguyên liệu. Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp.

Tùy theo thành phần của nguyên liệu, người ta phân biệt 2 loại sản phẩm: -_ Đồ hộp quả nước đường chế biến từ 1 loại nguyên liệu. -_ Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu khác nhau, có thể bổ sung cho nhau về hương vị và thành phần dinh dưỡng. Yêu câu: sinh viên cần chuẩn bị các kiến thức lý thuyết về: -_ Tổng quan về dứa và các sản phẩm từ dứa. -_ Quy trình chế biến quả nước đường và mục đích từng công đoạn.

Pa BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG -_ Nguyên tắc và phương pháp bảo quản đồ hộp.2 MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trong chế biến đồ hộp dứa nước đường và nghiên cứu chất lượng sản phẩm.3 NGUYÊN LIEU, PHU GIA VA DUNG CU 1.1 Nguyén liéu STT Nguyễn liệu/ 1 tổ (4-5 SV) Đơn vị | Số lượng Chú thích 1 |Dứa (nguyên quả, chưa gọt vỏ, bỏ cuống) kg 2 SV tự mua 2_ | Đường tinh luyện kg 1 PTN 3 | Keo thủy tinh 250ml cái 3 PTN 1.2 Phụ gia STT | Phụ gia/1 tổ (4-5 SV) Quy cách Don vi Số lượng Ghi chú Acid citric rắn g 20 PTN Vitamin C rắn g 2 PTN CaCl; rắn g 10 PTN BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG a 1.3 Dung cu STT | Dụng cụ/ 1 tổ | Đơn vị | Số lượng | STT | Dụng cụ/ 1 tổ Đơn vị | Số lương 1 | Thau nhựa lớn cái 2 13 | Thớt cái 2 2_ |Rổ nhựa cái 2 14 | Chén cái 3 3 |Nồi inox cái 2 15 | Tô nhựa cái 3 4_ | Muỗng lớn cái 2 16 | Ca nhựa cái 1 5 _|Muỗng cà phê cái 2 17 | Dụng cụ đột lõi cái 1 6 |lỐng đong nhựa | cái 1 18 | Rây lọc cái 1 7 | Dao lớn cái 2 19_ | Dao châm mắt dứa cái 1 8 | Dao nhỏ cái 2 20 | Vá cái 1 9 |Nhiệt kế 100°C | cái 1 21 | Đũa tre đôi 1 10 | Bấp từ cái 1 22 | Nước rửa chén ml 20 11 | Bao tay nilong cái 5 23 | Khan giay miéng 5 12 | Bình nước cất cái 1 24 | Dụng cụ rửa chén | miếng 1 1.4 Thiết bị STT | Thiết bị Quy cách Đơn vị Số lượng Ghi chú 1 Cân 1kg cái 1 PTN 2 Cân điện tử 2 số lẻ cái 1 PTN 3 Nồi inox Loại lớn cái 2 PTN 4 Nồi thanh trùng cái 1 PTN 5_ |Brix kế 0-45°Bx cai 1 PTN 6 pH kế cái 1 PTN 7 Tủ sấy dụng cụ cái 1 PTN 8 Bếp gas cái 1 PTN | 4 | BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG 1.4 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC DUONG 1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Lựa chon, phan loai L/\» Qua hu ị Cuống, chồi, vỏ Xử lý cơ học L-/\> 9 ‡ Định hình Rửa F^> Nước thải Ỷ Bài khí, ghép nắp Cute — Ce Rét dung dich Ỷ Thanh trùng Hình 1.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG Ra 1.2 Thuyét minh quy trinh 1.1 Lựa chọn, phân loại nguyên liệu Mục đích: chọn những quả dứa có chất lượng phù hợp với yêu cầu quá trình chế biến Yêu cầu dứa đưa và chế biến: -_ Tươi tốt, không bị dập nát, hư thối -_ Có độ chín thích hợp (không quá xanh hoặc quá chín), hàm lượng đường cao (tối thiểu 9%}, acid hữu cơ (0,3-0,6%), chất thơm, chất màu đạt yêu cầu quá trình chế biến. Dứa thường sử dụng trong quá trình sản xuất là dứa ta và dứa hoa, trong đó dứa hoa cho sản phẩm tốt nhất. Dứa ta phải có đường kính trên 90mm, chín từ 1 mắt đến 1⁄2 quả. Dua hoa phải có đường kính trân 75mm, chín từ 1⁄2 quả trở lên.

Những quả nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa.