Xây Dựng Tiêu Chuẩn Quốc Gia Cho Sản Phẩm Cá Tra Khô Phồng

Luận văn thạc sĩ trình bày dự thảo tiêu chuẩn quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng, góp phần nâng cao chất lượng và giá trị sản phẩm.

• Tác giả: Nguyễn Thị Kim Lại
• Người hướng dẫn: TS. Vũ Thị Kim Oanh
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Tiêu Chuẩn Quốc Gia Cho Sản Phẩm Cá Tra Khô Phồng
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. Lời cam đoan
• 1.2. Mục lục
• 1.3. Danh mục chữ viết tắt
• 1.4. Danh mục bảng
• 1.5. Danh mục hình
• 1.6. Trích yếu luận văn
• 1.7. Tính cấp thiết của đề tài
• 1.8. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.8.1. Mục tiêu chung
• 1.8.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.9. Phạm vi nghiên cứu
• 1.9.1. Phạm vi nội dung
• 1.9.2. Phạm vi không gian
• 1.9.3. Phạm vi thời gian
• 1.10. Đóng góp mới của luận văn
• 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Cá tra
• 2.1.1. Phân loại cá tra
• 2.1.2. Đặc điểm
• 2.1.3. Phân bố
• 2.1.4. Tập tính
• 2.1.5. Sinh sản
• Tài liệu tham khảo

Tóm tắt

I. Tổng Quan Tiêu Chuẩn Cá Tra Khô Phồng Tại Sao Quan Trọng

Cá tra là một trong những loài cá nuôi chủ lực của Việt Nam, đóng góp lớn vào kim ngạch xuất khẩu thủy sản. Sản phẩm từ cá tra rất đa dạng, từ phi lê đông lạnh đến các sản phẩm chế biến sâu như cá tra khô phồng. Việc xây dựng tiêu chuẩn cá tra khô phồng là vô cùng quan trọng để đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm và hài hòa lợi ích của các bên liên quan. Hiện nay, các quy định về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm thủy sản khô nói chung và cá tra khô phồng nói riêng chưa được tiêu chuẩn hóa một cách thống nhất và đầy đủ. Do đó, việc xây dựng TCVN cá tra khô phồng sẽ khuyến khích các nhà sản xuất tạo ra sản phẩm chất lượng cao, đáp ứng yêu cầu ngày càng khắt khe của thị trường.

1.1. Tầm quan trọng của tiêu chuẩn chất lượng cá tra khô phồng

Tiêu chuẩn chất lượng đóng vai trò then chốt trong việc đảm bảo chất lượng cá tra khô phồng đến tay người tiêu dùng. Tiêu chuẩn giúp kiểm soát các yếu tố như độ ẩm, hàm lượng muối, chỉ tiêu vi sinh vật, đảm bảo sản phẩm an toàn và ngon miệng. Ngoài ra, tiêu chuẩn còn tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất khẩu cá tra khô phồng, đáp ứng các yêu cầu khắt khe của thị trường quốc tế.

1.2. Lợi ích của việc áp dụng TCVN cá tra khô phồng

Việc áp dụng TCVN cá tra khô phồng mang lại nhiều lợi ích cho các bên liên quan. Đối với nhà sản xuất, tiêu chuẩn giúp nâng cao năng lực cạnh tranh, giảm thiểu rủi ro về chất lượng sản phẩm. Đối với người tiêu dùng, tiêu chuẩn đảm bảo quyền lợi được sử dụng sản phẩm an toàn, chất lượng. Đối với cơ quan quản lý nhà nước, tiêu chuẩn là công cụ hữu hiệu để quản lý chất lượng sản phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

II. Thách Thức Trong Xây Dựng Tiêu Chuẩn Cá Tra Khô Phồng

Mặc dù có nhiều tiềm năng phát triển, ngành sản xuất cá tra khô phồng vẫn đối mặt với nhiều thách thức. Một trong những thách thức lớn nhất là thiếu một tiêu chuẩn quốc gia cụ thể và toàn diện. Hiện tại, các quy định về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm còn chung chung, chưa đáp ứng được yêu cầu thực tế của sản xuất và thương mại. Điều này gây khó khăn cho các doanh nghiệp trong việc kiểm soát chất lượng sản phẩm, cũng như tạo ra sự bất bình đẳng trong cạnh tranh. Ngoài ra, việc thiếu thông tin về các chỉ tiêu chất lượng, an toàn thực phẩm cũng là một rào cản lớn trong việc xây dựng tiêu chuẩn cá tra khô phồng.

2.1. Thiếu tiêu chuẩn cụ thể cho cá tra khô phồng

Hiện nay, chưa có tiêu chuẩn quốc gia nào quy định cụ thể về các chỉ tiêu chất lượng, an toàn thực phẩm của cá tra khô phồng. Các doanh nghiệp chủ yếu dựa vào tiêu chuẩn cơ sở hoặc các quy định chung về thủy sản khô, dẫn đến sự thiếu thống nhất và khó khăn trong việc kiểm soát chất lượng sản phẩm.

2.2. Khó khăn trong kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm

Việc thiếu tiêu chuẩn cá tra khô phồng gây khó khăn cho các doanh nghiệp trong việc kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm, như độ ẩm cá tra khô phồng, hàm lượng muối cá tra khô phồng, chỉ tiêu vi sinh vật cá tra khô phồng. Điều này có thể dẫn đến sản phẩm không đạt yêu cầu, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và uy tín của doanh nghiệp.

2.3. Yêu cầu về kiểm nghiệm cá tra khô phồng

Để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, việc kiểm nghiệm cá tra khô phồng là vô cùng quan trọng. Tuy nhiên, do thiếu tiêu chuẩn cụ thể, việc kiểm nghiệm gặp nhiều khó khăn, đặc biệt là trong việc xác định các chỉ tiêu và phương pháp thử nghiệm phù hợp.

III. Phương Pháp Xây Dựng Tiêu Chuẩn Quốc Gia Cá Tra Khô Phồng

Để xây dựng tiêu chuẩn quốc gia cho cá tra khô phồng một cách khoa học và hiệu quả, cần áp dụng một phương pháp tiếp cận toàn diện, kết hợp giữa nghiên cứu lý thuyết và thực tiễn. Phương pháp này bao gồm việc thu thập và phân tích các tài liệu liên quan, đánh giá thực trạng sản xuất và tiêu thụ, phân tích các chỉ tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm, tham khảo ý kiến của các chuyên gia và các bên liên quan. Dựa trên kết quả nghiên cứu, sẽ xây dựng dự thảo tiêu chuẩn, sau đó lấy ý kiến góp ý và hoàn thiện trước khi trình các cấp có thẩm quyền phê duyệt.

3.1. Nghiên cứu và phân tích tài liệu liên quan

Bước đầu tiên trong quá trình xây dựng tiêu chuẩn cá tra khô phồng là nghiên cứu và phân tích các tài liệu liên quan, bao gồm các quy định pháp luật, tiêu chuẩn quốc tế, tiêu chuẩn khu vực, tiêu chuẩn nước ngoài, các công trình nghiên cứu khoa học về cá tra khô phồng. Việc này giúp nắm bắt được các yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm, cũng như các phương pháp kiểm nghiệm phù hợp.

3.2. Đánh giá thực trạng sản xuất và tiêu thụ

Để xây dựng tiêu chuẩn cá tra khô phồng phù hợp với thực tế sản xuất, cần đánh giá thực trạng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm, bao gồm quy trình sản xuất, công nghệ chế biến, nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ, các vấn đề về chất lượng và an toàn thực phẩm. Việc này giúp xác định được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, cũng như các biện pháp kiểm soát phù hợp.

3.3. Phân tích các chỉ tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm

Để xây dựng tiêu chuẩn cá tra khô phồng khoa học và chính xác, cần phân tích các chỉ tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm của sản phẩm, bao gồm các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh vật, các chất ô nhiễm, phụ gia thực phẩm. Việc này giúp xác định được các chỉ tiêu quan trọng, cũng như các mức giới hạn phù hợp.

IV. Dự Thảo Tiêu Chuẩn Quốc Gia Cho Sản Phẩm Cá Tra Khô Phồng

Dựa trên kết quả nghiên cứu và phân tích, dự thảo tiêu chuẩn quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng được xây dựng, bao gồm các yêu cầu về cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh vật, các chất ô nhiễm, phụ gia thực phẩm, phương pháp thử, bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản. Dự thảo tiêu chuẩn được xây dựng trên cơ sở tham khảo các tiêu chuẩn quốc tế, khu vực và các quy định của Việt Nam, đồng thời phù hợp với thực tế sản xuất và tiêu thụ cá tra khô phồng tại Việt Nam.

4.1. Yêu cầu về cảm quan của cá tra khô phồng

Dự thảo tiêu chuẩn quy định các yêu cầu về màu sắc, mùi vị, trạng thái của cá tra khô phồng. Sản phẩm phải có màu vàng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng của cá tra khô, không có mùi lạ, không bị mốc, không có tạp chất.

4.2. Các chỉ tiêu hóa lý quan trọng

Dự thảo tiêu chuẩn quy định các chỉ tiêu hóa lý quan trọng như độ ẩm cá tra khô phồng, hàm lượng muối cá tra khô phồng, hàm lượng protein, hàm lượng lipid. Các chỉ tiêu này phải nằm trong giới hạn cho phép để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

4.3. Giới hạn vi sinh vật và an toàn thực phẩm

Dự thảo tiêu chuẩn quy định các chỉ tiêu vi sinh vật như tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli, Salmonella. Các chỉ tiêu này phải nằm trong giới hạn cho phép để đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

V. Ứng Dụng Tiêu Chuẩn Cá Tra Khô Phồng Nâng Cao Giá Trị Sản Phẩm

Việc áp dụng tiêu chuẩn quốc gia cho cá tra khô phồng không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tạo ra nhiều cơ hội phát triển cho ngành. Tiêu chuẩn giúp các doanh nghiệp kiểm soát chất lượng sản phẩm một cách hiệu quả, đáp ứng yêu cầu của thị trường trong nước và quốc tế. Ngoài ra, tiêu chuẩn còn tạo điều kiện thuận lợi cho việc xây dựng thương hiệu, quảng bá sản phẩm, tăng cường khả năng cạnh tranh trên thị trường.

5.1. Nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm

Việc áp dụng tiêu chuẩn cá tra khô phồng giúp các doanh nghiệp kiểm soát chặt chẽ các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm, từ khâu nguyên liệu đến khâu chế biến và bảo quản. Điều này giúp đảm bảo sản phẩm đạt yêu cầu, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

5.2. Mở rộng thị trường xuất khẩu cá tra khô phồng

Việc áp dụng tiêu chuẩn cá tra khô phồng giúp các doanh nghiệp đáp ứng các yêu cầu khắt khe của thị trường quốc tế, tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất khẩu cá tra khô phồng. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn sẽ được người tiêu dùng tin tưởng và lựa chọn, giúp tăng doanh số và lợi nhuận.

5.3. Xây dựng thương hiệu và tăng cường cạnh tranh

Việc áp dụng tiêu chuẩn cá tra khô phồng giúp các doanh nghiệp xây dựng thương hiệu uy tín, tạo dựng niềm tin với người tiêu dùng. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn sẽ được đánh giá cao hơn, giúp tăng cường khả năng cạnh tranh trên thị trường.

VI. Kết Luận và Hướng Phát Triển Tiêu Chuẩn Cá Tra Khô Phồng

Việc xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn quốc gia cho cá tra khô phồng là một bước tiến quan trọng trong việc phát triển ngành thủy sản Việt Nam. Tiêu chuẩn giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất khẩu và xây dựng thương hiệu. Trong tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu và hoàn thiện tiêu chuẩn, đồng thời tăng cường công tác kiểm tra, giám sát để đảm bảo tiêu chuẩn được thực hiện một cách nghiêm túc và hiệu quả.

6.1. Hoàn thiện tiêu chuẩn và quy trình kiểm nghiệm

Cần tiếp tục nghiên cứu và hoàn thiện tiêu chuẩn cá tra khô phồng, bổ sung các chỉ tiêu mới, cập nhật các phương pháp thử nghiệm hiện đại. Đồng thời, cần xây dựng quy trình kiểm nghiệm chi tiết, đảm bảo tính chính xác và tin cậy.

6.2. Tăng cường kiểm tra và giám sát chất lượng

Cần tăng cường công tác kiểm tra, giám sát chất lượng cá tra khô phồng trên thị trường, xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm tiêu chuẩn, bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng.

6.3. Hỗ trợ doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn

Cần có chính sách hỗ trợ các doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn cá tra khô phồng, cung cấp thông tin, đào tạo kỹ thuật, hỗ trợ tài chính để giúp doanh nghiệp nâng cao năng lực sản xuất và cạnh tranh.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Cá tra là đối tượng thủy sản nuôi trồng chủ lực của Việt Nam với sản lượng tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long đạt trên 1,15 triệu tấn và giá trị xuất khẩu thường niên đạt khoảng 1,67 tỷ USD đến 1,7 tỷ USD sang hơn 140 quốc gia. Mặc dù đóng vai trò kinh tế chiến lược, cơ cấu ngành hàng cá tra đang đối mặt với thách thức lớn khi sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh chiếm tới 90% tổng khối lượng chế biến, khiến chuỗi giá trị dễ bị tổn thương trước các rào cản kỹ thuật quốc tế. Để thực hiện Đề án Tái cơ cấu ngành Thủy sản theo Quyết định số 2760/QĐ-BNN-TCTS và Đề án khung sản phẩm quốc gia theo Quyết định số 674/QĐ-BNN-KHCN, việc nâng cao tỷ lệ sản phẩm chế biến sâu có giá trị gia tăng cao như cá tra khô phồng là một định hướng cấp bách.

Trong thực tế sản xuất, cá tra khô phồng là một đặc sản có giá trị thương mại lớn tại miền Tây Nam Bộ, riêng khu vực thành phố Châu Đốc thuộc tỉnh An Giang đã sản xuất khoảng 1.000 tấn khô thành phẩm mỗi năm từ nguồn nguyên liệu hơn 2.000 tấn cá tra tươi. Tuy nhiên, trước năm 2017, hệ thống tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia mới chỉ ban hành TCVN 10735:2015 cho thủy sản khô nói chung vốn chủ yếu áp dụng cho hải sản khai thác tự nhiên, hoàn toàn thiếu vắng các quy định chuyên biệt cho sản phẩm cá tra khô phồng mang tính đặc thù cao về quy trình ngâm trương và ướp muối.

Đề tài nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá toàn diện thực trạng sản xuất, chuỗi lưu thông tiêu thụ và phân tích thực nghiệm 20 chỉ tiêu chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm từ 70 mẫu sản phẩm đại diện. Kết quả của nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học và thực tiễn vững chắc để xây dựng Dự thảo Tiêu chuẩn Quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng, góp phần chuẩn hóa quy trình sản xuất cho 50 cơ sở chế biến, bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng và thúc đẩy tiềm năng xuất khẩu bền vững.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được thiết lập dựa trên hệ thống cơ sở pháp lý và tiêu chuẩn hóa hiện hành của Việt Nam, trọng tâm là Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật, Nghị định số 127/2007/NĐ-CP, Thông tư số 21/2007/TT-BKHCN và Thông tư số 29/2011/TT-BKHCN quy định về trình tự, thủ tục xây dựng Tiêu chuẩn Quốc gia. Thể thức trình bày và kết cấu nội dung tiêu chuẩn tuân thủ nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn TCVN 1-2:2015.

Về mặt công nghệ thực phẩm, nghiên cứu vận dụng lý thuyết chế biến thủy sản bảo quản truyền thống kết hợp kiểm soát sinh hóa hiện đại. Nguyên lý công nghệ của sản phẩm cá tra khô phồng dựa trên hai hiện tượng cốt lõi: quá trình ngâm trương làm biến đổi cấu trúc sợi cơ thịt cá trong thời gian 28 đến 32 giờ và quá trình thẩm thấu muối ở nồng độ cao (sử dụng 2 đến 4 kg muối cho 10 kg cá) giúp hạ hoạt độ nước, từ đó ức chế hoàn toàn sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa mà vẫn duy trì cấu trúc phồng xốp đặc trưng khi chiên.

Hệ thống khái niệm kỹ thuật được chuẩn hóa bao gồm: Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN), Quy chuẩn kỹ thuật địa phương (như QCĐP 01:2009/AG của tỉnh An Giang), Chỉ số biến đổi lipid (trị số peroxit) và Đánh giá cảm quan chuyên ngành theo chuẩn mực của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Quốc tế (Codex STAN 150-1985 và CAC/GL 31-1999).

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng phương pháp tiếp cận đa chiều kết hợp giữa điều tra thực địa, phương pháp chuyên gia và phân tích thực nghiệm trong phòng thử nghiệm đạt chuẩn:

• Nguồn dữ liệu và địa bàn nghiên cứu: Dữ liệu thứ cấp được tổng hợp trong giai đoạn 2012–2016 từ Tổng cục Thủy sản và Hiệp hội VASEP. Dữ liệu sơ cấp được thu thập thông qua phỏng vấn sâu và khảo sát thực địa tại 3 địa bàn sản xuất trọng điểm gồm An Giang, Đồng Tháp và Cần Thơ trong giai đoạn 2016–2017.
• Quy mô mẫu và phương pháp chọn mẫu: Cỡ mẫu gồm 70 mẫu cá tra khô phồng được lấy ngẫu nhiên tại các cơ sở chế biến và các kênh lưu thông trên thị trường theo quy trình kỹ thuật TCVN 5276:1990. Mỗi mẫu được mã hóa và phân tích 20 chỉ tiêu chất lượng, cảm quan, vi sinh vật, kim loại nặng và hóa lý.
• Phương pháp phân tích: Các phương pháp tiêu chuẩn được chỉ định bởi Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn bao gồm: TCVN 3700:1990 (xác định độ ẩm), TCVN 3703:2009 (hàm lượng chất béo), TCVN 9215:2012 (tổng nitơ bazơ bay hơi), TCVN 9532:2012 (trị số peroxit), TCVN 7924-1:2008 (định lượng E. coli), TCVN 4829:2005 (phát hiện Salmonella), TCVN 7602:2007 và TCVN 7603:2007 (phân tích Chì và Cadimi).
• Xử lý số liệu: Kết quả phân tích được xử lý thống kê trên phần mềm SPSS, STATA và Microsoft Excel nhằm xác định các giá trị trung bình, độ lệch chuẩn và khoảng biến thiên, tạo cơ sở toán học để thiết lập giới hạn cho phép trong dự thảo TCVN.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Khảo sát thực địa và phân tích thực nghiệm đã mang lại 4 kết quả nổi bật về ngành hàng cá tra khô phồng:

• Hiện trạng cơ sở sản xuất tập trung cao: Toàn vùng Đồng bằng sông Cửu Long có 50 cơ sở chế biến cá tra khô phồng, trong đó tỉnh An Giang chiếm tỷ trọng vượt trội với 35 cơ sở (tương đương 70% tổng số cơ sở). Năng lực sản xuất tại các doanh nghiệp đầu ngành rất khả quan, điển hình như Công ty Trương Hải đạt công suất 100 tấn thành phẩm mỗi tháng và xuất khẩu đều đặn từ 30 tấn (khoảng 1 đến 2 container) sang các thị trường khó tính như Pháp, Mỹ, Đài Loan và châu Phi.
• Đặc tính hóa lý ổn định: Phân tích 70 mẫu sản phẩm thực tế cho thấy độ ẩm trung bình đạt 40,78% (dao động từ 36,188% đến 45,346% với độ lệch chuẩn 1,63). Hàm lượng chất béo trung bình đạt 25,85% (dao động 19,688% đến 29,348%). Hàm lượng muối trung bình đạt 8,35% (dao động 6,938% đến 9,346%). Hàm lượng protein thô trung bình đạt 20,37%. Đáng chú ý, chỉ số ôi khét (peroxit) trung bình chỉ ở mức 3,61 meq/kg (cao nhất là 4,97 meq/kg), và tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) trung bình là 26,56 mg/100g.
• Mức độ an toàn vi sinh và kim loại nặng tuyệt đối: Toàn bộ 70 mẫu kiểm nghiệm đều cho kết quả âm tính đối với vi khuẩn gây bệnh gồm E. coli, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus và Nấm mốc (0 CFU/g); vi khuẩn Clostridium perfringens luôn ở mức an toàn dưới 10 CFU/g. Dư lượng kim loại nặng đều nằm sâu dưới ngưỡng nguy hại: Chì trung bình 0,0427 ppm (cao nhất 0,079 ppm), Cadimi trung bình 0,0050 ppm, Thủy ngân trung bình 0,0078 ppm và Arsen trung bình 0,4453 ppm.
• Thiết lập thành công Dự thảo Tiêu chuẩn Quốc gia: Xây dựng hoàn chỉnh hồ sơ dự thảo tiêu chuẩn gồm 7 điều khoản kỹ thuật, chuẩn hóa các ngưỡng giới hạn: Độ ẩm từ 35% đến 45%, trị số peroxit tối đa 8 meq/kg, tro không tan trong axit clohydric tối đa 1,5%, và nitơ bazơ bay hơi không vượt quá 350 mg/kg.

Thảo luận kết quả

Các phát hiện thực nghiệm giải thích rõ mối tương quan giữa quy trình công nghệ truyền thống và chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Môi trường muối mặn đạt trên 7% kết hợp độ ẩm thành phẩm kiểm soát trong khoảng 36% đến 45% đã tạo nên áp suất thẩm thấu cao và hạ thấp hoạt độ nước, giúp ức chế triệt để vi sinh vật gây hại dù sản phẩm chủ yếu được phơi khô 3 nắng tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời.

Khi so sánh với các nghiên cứu trước đây về thủy sản khô, hàm lượng chất béo trong cá tra khô phồng (trung bình 25,85%) cao hơn nhiều so với các loài cá biển thông thường. Tuy nhiên, chỉ số peroxit duy trì ở mức trung bình 3,61 meq/kg chứng minh rằng quá trình ướp muối đậm đặc và bao gói hút chân không đã hạn chế tối đa sự oxy hóa chất béo.

Dữ liệu thực nghiệm của 70 mẫu có thể được trình bày trực quan qua biểu đồ phân bố tần suất độ ẩm và bảng ma trận đối chiếu giữa các chỉ tiêu lý hóa của TCVN dự thảo với Quy chuẩn kỹ thuật địa phương QCĐP 01:2009/AG và Tiêu chuẩn quốc tế Codex STAN 150-1985. Kết quả cho thấy các ngưỡng đề xuất trong dự thảo TCVN hoàn toàn tương thích với năng lực kiểm soát của các cơ sở sản xuất tại địa phương nhưng vẫn đảm bảo tính khắt khe của một tiêu chuẩn chất lượng cấp quốc gia.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên kết quả nghiên cứu khoa học và thực tiễn sản xuất, 4 nhóm giải pháp chiến lược được đề xuất:

• Ban hành và công bố chính thức Tiêu chuẩn Quốc gia: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn nhanh chóng hoàn thiện hồ sơ thẩm tra, phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ thẩm định và ban hành TCVN Cá tra khô phồng trong thời hạn 6 đến 12 tháng, tạo căn cứ pháp lý đồng bộ cho việc chứng nhận hợp chuẩn trên phạm vi toàn quốc.
• Chuẩn hóa điều kiện kỹ thuật tại các cơ sở chế biến: Chi cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản tại các tỉnh An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ tổ chức tập huấn kỹ thuật cho 100% trong số 50 cơ sở chế biến cá tra khô phồng, hướng dẫn áp dụng quy chuẩn kiểm soát nghiêm ngặt độ ẩm từ 35% đến 45% và chỉ số peroxit dưới 8 meq/kg trong giai đoạn 2018–2020.
• Nâng cấp công nghệ và giảm thiểu phụ thuộc thời tiết: Các doanh nghiệp sản xuất cần đầu tư hệ thống nhà sấy năng lượng mặt trời khép kín nhằm kiểm soát triệt để hàm lượng cát sạn (tro không tan dưới 1,5%) và ngăn ngừa côn trùng, nâng tỷ trọng sản phẩm chế biến sâu có giá trị gia tăng cao lên trên 15% tổng kim ngạch ngành cá tra.
• Đẩy mạnh xúc tiến thương mại và xây dựng thương hiệu: Hiệp hội VASEP kết hợp cùng các doanh nghiệp xuất khẩu đẩy mạnh quảng bá sản phẩm cá tra khô phồng có chứng nhận TCVN sang hơn 140 thị trường tiềm năng, phấn đấu gia tăng kim ngạch xuất khẩu sản phẩm khô đạt mức tăng trưởng 10% đến 15% mỗi năm.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Luận văn là tài liệu tham khảo chuyên sâu phục vụ thiết thực cho 4 nhóm đối tượng chính:

• Cơ quan quản lý nhà nước và các ban kỹ thuật tiêu chuẩn: Các chuyên viên của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng sử dụng toàn bộ số liệu khảo sát và phương pháp xây dựng tiêu chuẩn để làm tài liệu đối chiếu cho các dự thảo văn bản quy phạm kỹ thuật ngành thủy sản.
• Doanh nghiệp và chủ cơ sở chế biến cá tra tại Đồng bằng sông Cửu Long: 50 cơ sở sản xuất cá tra khô phồng sử dụng luận văn làm tài liệu hướng dẫn kỹ thuật chuẩn hóa quy trình ngâm trương 28 đến 32 giờ, định lượng muối 20% đến 40% và kiểm soát các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý để nâng cao chất lượng sản phẩm.
• Viện nghiên cứu và giảng viên chuyên ngành Công nghệ thực phẩm: Các nhà khoa học tham khảo phương pháp luận phân tích đa chỉ tiêu, kiểm soát quá trình oxy hóa lipid trên đối tượng cá da trơn có hàm lượng mỡ cao và xây dựng mô hình chế biến giá trị gia tăng.
• Học viên cao học và sinh viên ngành Chế biến Thủy sản, Đảm bảo chất lượng: Cung cấp case study mẫu mực về quy trình chuyển hóa kết quả nghiên cứu thực nghiệm thành văn bản tiêu chuẩn quốc gia theo Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật.

Câu hỏi thường gặp

• Điểm khác biệt công nghệ cốt lõi giữa cá tra khô phồng và cá tra khô thông thường là gì? Cá tra khô phồng bắt buộc phải trải qua công đoạn ngâm trương phi lê cá trong nước từ 28 đến 32 giờ để làm giãn nở các thớ cơ thịt trước khi ướp muối. Nhờ quy trình đặc thù này, sản phẩm sau khi phơi đạt độ ẩm 35% đến 45% và khi chiên nhiệt độ cao sẽ nở phồng rỗng xốp, giòn tan, khác biệt hoàn toàn với độ dai cứng của cá khô thông thường.

• Tại sao dự thảo TCVN lại quy định giới hạn độ ẩm của cá tra khô phồng trong khoảng từ 35% đến 45%? Khoảng độ ẩm 35% đến 45% là ngưỡng tối ưu được xác lập từ kết quả phân tích 70 mẫu thực tế (trung bình đạt 40,78%). Nếu độ ẩm vượt quá 45%, sản phẩm rất dễ bị mốc và ươn hỏng; ngược lại nếu độ ẩm dưới 35%, cơ thịt cá sẽ bị chai cứng và mất đi khả năng phồng xốp đặc trưng khi chiên.

• Cơ sở khoa học nào chứng minh sản phẩm cá tra khô phồng phơi nắng an toàn về mặt vi sinh vật? Phân tích thực nghiệm trên 70 mẫu cho thấy 100% mẫu không nhiễm Salmonella, E. coli và nấm mốc (0 CFU/g). Điều này được bảo đảm nhờ nồng độ muối thực tế đạt từ 6,938% đến 9,346% tạo áp suất thẩm thấu cực lớn, kết hợp với sự suy giảm hoạt độ nước trong quá trình phơi đã ức chế hoàn toàn vi sinh vật gây hại.

• Trị số peroxit không vượt quá 8 meq/kg trong dự thảo có ý nghĩa kỹ thuật gì đối với sản phẩm cá tra? Cá tra là loài có hàm lượng lipid rất cao (chất béo trong sản phẩm khô trung bình đạt 25,85%). Việc áp dụng ngưỡng khống chế peroxit tối đa 8 meq/kg theo phương pháp TCVN 9532:2012 giúp kiểm soát quá trình oxy hóa chất béo, ngăn chặn triệt để hiện tượng ôi dầu và đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

• Việc ban hành TCVN mang lại lợi ích thương mại trực tiếp nào cho các cơ sở chế biến cá tra khô phồng? TCVN cung cấp khung kỹ thuật chính thống để 50 cơ sở chế biến công bố tiêu chuẩn cơ sở và dán nhãn hợp chuẩn. Tiêu chuẩn này giúp xóa bỏ định kiến hàng thủ công trôi nổi, bảo đảm giá trị thương phẩm cao hơn 15% đến 20% và tạo điều kiện thông quan thuận lợi sang các thị trường xuất khẩu như Mỹ, Pháp hay Australia.

Kết luận

• Luận văn đã hệ thống hóa toàn diện cơ sở lý luận và thực tiễn về quy trình chế biến, tiêu thụ và các quy định an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sản phẩm cá tra khô phồng.
• Khảo sát chi tiết hiện trạng 50 cơ sở chế biến tại 3 tỉnh An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, chỉ ra tiềm năng to lớn của sản phẩm với sản lượng hàng ngàn tấn mỗi năm.
• Phân tích thực nghiệm 70 mẫu đại diện với 20 chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan và kim loại nặng, cung cấp hệ dữ liệu khoa học tin cậy và có tính đại diện cao.
• Xây dựng thành công bộ hồ sơ Dự thảo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN cho sản phẩm cá tra khô phồng với các chỉ tiêu kỹ thuật rõ ràng và phương pháp thử chuẩn xác.
• Đóng góp giải pháp công nghệ quan trọng giúp tái cơ cấu ngành cá tra, từng bước giảm tỷ trọng 90% của phi lê đông lạnh và nâng cao giá trị gia tăng cho thủy sản Việt Nam.

Công trình nghiên cứu mở ra bước ngoặt trong việc chuẩn hóa chất lượng đặc sản thủy sản truyền thống. Các cơ quan quản lý cần sớm tiến hành thẩm định để công bố TCVN chính thức, đồng thời các cơ sở chế biến nên chủ động áp dụng các ngưỡng kỹ thuật này nhằm nâng tầm thương hiệu cá tra Việt Nam trên thị trường quốc tế.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN THỊ KIM LẠI XÂY DỰNG DỰ THẢO TIÊU CHUẨN QUỐC GIA CHO SẢN PHẨM CÁ TRA KHÔ PHỒNG Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã ngành: 60 54 01 03 Người hướng dẫn khoa học: TS. Vũ Thị Kim Oanh NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP – 2018 i c LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ học vị nào. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 15 tháng 9 năm 2017 Tác giả luận văn Nguyễn Thị Kim Lại i c LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận án này tôi đã nhận được rất nhiều sự động viên, giúp đỡ quý báu của các tổ chức và cá nhân.

Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới: 1. Vũ Thị Kim Oanh đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận án này. Ban giám đốc, Ban quản lý đào tạo, Khoa Công nghệ thực phẩm, Bộ môn công nghệ sau thu hoạch – Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Viện Kinh tế và Quy hoạch thủy sản, Cục Chế biến nông lâm thủy sản và nghề muối (nay là Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản) – Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoành thành luận văn. Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với toàn thể gia đình tôi, đây là nguồn động viên mãnh liệt nhất, giúp đỡ tôi cả về vật chất và tinh thần, giúp tôi khắc phục và vượt qua mọi khó khăn trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu để hoàn thành luận án này.

Hà Nội, ngày 15 tháng 9 năm 2017 Tác giả luận văn Nguyễn Thị Kim Lại ii c MỤC LỤC Lời cam đoan. ii Mục lục. iii Danh mục chữ viết tắt. iii Danh mục bảng.

vii Danh mục hình. ix Trích yếu luận văn. Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu.

Mục tiêu chung. Mục tiêu cụ thể. Phạm vi nghiên cứu. Phạm vi nội dung.

Phạm vi không gian. Phạm vi thời gian. Đóng góp mới của luận văn. Tổng quan tài liệu.

Phân loại cá tra. Thành phần khối lượng và dinh dưỡng của cá tra. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cá tra khô. Tình hình xây dựng tiêu chuẩn cá tra.

Quy định về trình tự, thủ tục xây dựng tiêu chuẩn quốc gia (tcvn). Khái niệm về tiêu chuẩn quốc gia (tcvn). Trình tự, thủ tục xây dựng, thẩm định và công bố tiêu chuẩn quốc gia. Trình bày, thể hiện nội dung tiêu chuẩn quốc gia và lưu trữ hồ sơ dự thảo tiêu chuẩn quốc gia.

Đánh giá tình hình xây dựng và áp dụng tcvn, qcvn lĩnh vực chế biến thủy sản. Những thành tựu đạt được. Những tồn tại, hạn chế. Những vấn đề cần quản lý theo nhóm đối tượng, sản phẩm hàng hóa.

Phương pháp nghiên cứu. Địa điểm nghiên cứu. Thời gian nghiên cứu. Đối tượng nghiên cứu.

Nội dung nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu cơ sở khoa học và thực tiễn để xây dựng tcvn về cá tra khô phồng. Phương pháp thu thập và tổng quan tài liệu. Phương pháp nghiên cứu định tính.

Phương pháp chuyên gia. Phương pháp lấy mẫu. Phương pháp phân tích. Phương pháp xử lý số liệu.

Phương pháp xây dựng tiêu chuẩn. Kết quả nghiên cứu và thảo luận. Đánh giá thực trạng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm cá tra. Thực trạng sản xuất và tiêu thụ cá tra.

Quy trình chế biến sản phẩm cá tra khô phồng. Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm cá tra khô phồng. Kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh.

Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý. Kết quả xây dựng dự thảo tcvn cá tra khô phồng. Kết quả tổng hợp ý kiến góp ý của các tổ chức, cá nhân cho dự thảo tcvn cá tra khô phồng. Kết quả tổng hợp các quy định, tiêu chuẩn, quy chuẩn về cá tra khô phồng.

Thuyết minh dự thảo tcvn cá tra khô phồng. Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng. Kết luận và kiến nghị. 41 Tài liệu tham khảo.

46 v c DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt AG An Giang ASEAN Hiệp hội các quốc gia Đông Nam Á ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BCT Bộ Công thương BNN Bộ Nông nghiệp BYT Bộ Y tế CB Chế biến Codex Ủy an tiêu chuẩn quốc tế CP Chính phủ ĐBSCL Đồng bằng sông Cửu Long EU Liên minh châu Âu EU Liên minh Châu Âu GTGT Giá trị gia tăng KHCN Khoa học công nghệ NĐ Nghị định NN&PTNT Nông nghiệp và Phát triển nông thôn PTNT Phát triển nông thôn QCĐP Quy chuẩn địa phương QCVN Quy chuẩn Việt Nam QĐ Quyết định vi c TBVTV Thuốc bảo vệ thực vật TCTS Tổng Cục thủy sản TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách nhiệm hữu hạn TT Thông tư TTg Thủ tướng chính phủ TTLT Thông tư liên tịch USD Đô la Mỹ VASEP Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam VBHN Văn bản hợp nhất XKTS Xuất khẩu thủy sản XNK Xuất nhập khẩu vii c DANH MỤC BẢNG Bảng 2. Thành phần khối lượng của cá tra. Thành phần hóa học của thịt cá tra theo trọng lượng. Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm cá tra ăn được.

Thành phần các axit amin thiết yếu có trong cá tra, basa và một số loại thực phẩm khác. Thành phần các axit béo có trong mỡ cá tra, basa. Kế hoạch lấy mẫu và phân tích mẫu. Tổng hợp kết quả phân tích, đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá tra khô phồng.

Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm cá tra khô phồng. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý trong sản phẩm cá tra khô phồng. Bảng tổng hợp và xử lý ý kiến góp ý cho Dự thảo TCVN Cá tra khô phồng. Tổng hợp các chỉ tiêu quy định tiêu chuẩn cơ sở, quy chuẩn kỹ thuật địa phương đối với cá tra khô phồng.

Bảng tiêu chuẩn và mức quy định TCVN cá tra khô phồng .33 viii c DANH MỤC HÌNH Hình 2. Ảnh trang Wed đăng tải dự thảo xin ý kiến. Hội thảo góp ý dự thảo TCVN cá tra khô phồng. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cá tra khô phồng.

Cá tra nguyên con. Phi lê cá tra. Bể ngâm cá tra sau phi lê. Sản phẩm cá tra khô phồng.

28 ix c TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Thị Kim Lại Tên luận văn: Xây dựng dự thảo tiêu chuẩn quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60 54 01 03 Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu: Đánh giá được thực trạng sản xuất, tiêu thụ, phân tích các chỉ tiêu chất lượng, an toàn thực phầm của cá tra khô phồng để cung cấp cơ sở khoa học và thực tiễn cho việc xây dựng Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng. Phương pháp nghiên cứu: Sử dụng đồng thời các phương pháp sau:Thu thập và tổng quan tài liệu, Nghiên cứu định tính, chuyên gia, lấy mẫu, phân tích, xử lý số liệu, xây dựng tiêu chuẩn. Kết quả nghiên cứu: - Đánh giá được thực trạng sản xuất và tiêu thụ sản phẩm cá tra khô phồng tại một số tỉnh An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ. - Phân tích được các chỉ tiêu chất lượng, an toàn thực phẩm của sản phẩm cá tra khô phồng tại cơ sở sản xuất và trên thị trường.

Kết quả cho thấy tất cả đều đáp ứng tiêu chuẩn cơ sở, nằm trong giới hạn cho phép của các quy định hiện hành. - Đã xây dựng được Dự thảo tiêu chuẩn Quốc gia cho sản phẩm cá tra khô phồng, kèm theo các hồ sơ, tài liệu để làm cơ sở cho các cơ quan quản lý trình các cấp có thẩm quyền phê duyệt và công bố. x c THESIS ABSTRACT Master candidate: Nguyen Thi Kim Lai Thesis title: Develop draft national standards for dried pangasius products Major: Food Technology Code: 60 54 01 03 Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA) Objectives of the study: To assess the current status of production, consumption and analysis of quality criteria and food safety of dried pangasius to provide a scientific and practical basis for the development of national standards for dried pangasius products. Research methods: Data collection and review, Qualitative research, experts, sampling, analysis, data processing, standards development.

Research results: - Assess the actual production and consumption of dried pangasius in some provinces: An Giang, Dong Thap, Can Tho. - Analyzing some indicators of quality and safety of dried pangasius products in production establishments and in the market. The results show that all meet the facility standards, within the limits of the current regulations. - A draft national standard for dried pangasius fish has been prepared, enclosed with dossiers and documents to serve as a basis for management agencies to submit to competent authorities for approval and publication.

TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Cá tra hiện nay là loài cá nuôi chủ lực của Việt Nam, là mặt hàng xuất khẩu và mang lại giá trị xuất khẩu lớn cho ngành thủy sản Việt Nam. Sản phẩm từ cá tra hiện rất đa dạng, từ cá tra phi lê đông lạnh (chiếm 90%), cá tra bao bột, chả cá tra đông lạnh đến cá tra khô tẩm gia vị, cá tra khô phồng. Trong đó, sản phẩm cá tra khô đang ngày càng có giá trị kinh tế cao. Điều này phù hợp với định hướng tái cơ cấu ngành thủy sản: Đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị gia tăng, tăng tỷ lệ các sản phẩm chế biến sâu (Bộ NN&PTNT, 2013).

Hiện nay, các quy định về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm thủy sản khô trong đó có cá tra khô phồng chưa được rà soát và tiêu chuẩn hóa một cách thống nhất và đầy đủ.