Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng Bò Tại Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. HCM

• Tác giả: Võ Thị Bích Trâm
• Người hướng dẫn: TS. Trương Thanh Long
• Trường học: Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng Bò
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2010
• Địa điểm: Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU VÀ YÊU CẦU
• 1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.2.2. Yêu cầu
• 2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
• 2.1. TỔNG QUAN VỀ THỊT
• 2.1.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt
• 2.1.2. Cấu trúc của thịt
• 2.1.3. Phân loại thịt
• 2.1.4. Hệ vi sinh vật trong thịt
• 2.2. Tổng quan nguyên liệu phụ
• 2.3. Tổng quan về sản phẩm lạp xưởng
• 2.3.1. Nguồn gốc lạp xưởng
• 2.3.2. Phân loại lạp xưởng
• 2.3.3. Giá trị dinh dưỡng của lạp xưởng
• 2.3.4. Một số dạng hư hỏng thường gặp
• 2.3.4.1. Lên men chua
• 2.4. Quá trình sấy
• 2.4.1. Bản chất của quá trình sấy
• 2.4.2. Mục đích của quá trình sấy
• 2.4.3. Phương pháp sấy
• 2.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy
• 2.4.5. Biến đổi vật liệu trong quá trình sấy
• 2.5. Đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm
• 3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Nguyên liệu chính
• 3.1.1. Nguyên liệu thịt bò
• 3.1.2. Nguyên liệu mỡ heo
• 3.2. Nguyên liệu phụ
• 3.3. Ruột nhân tạo
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4.1. Thiết bị sử dụng
• 3.4.2. Quy trình sản xuất dự kiến
• 3.4.3. Bố trí thí nghiệm
• 3.4.3.1. Xác định tỉ lệ nạc : mỡ
• 3.4.3.2. Thí nghiệm xác định tỉ lệ muối : đường
• 3.4.3.3. Thí nghiệm lựa chọn tỉ lệ màu
• 3.4.3.4. Thí nghiệm khảo sát chế độ sấy
• 3.5. Thí nghiệm khảo sát chế độ bảo quản
• 3.6. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 4.1. Kết quả lựa chọn tỉ lệ nạc : mỡ
• 4.2. Kết quả khảo sát tỉ lệ muối : đường
• 4.3. Kết quả khảo sát tỉ lệ màu
• 4.4. Kết quả khảo sát chế độ sấy của sản phẩm
• 4.5. Kết quả khảo sát chế độ bao gói
• 4.6. Đánh giá sản phẩm
• 4.6.1. Về mặt vi sinh vật
• 4.6.2. Mức độ ưa thích của sản phẩm
• 4.7. Đề xuất quy trình công nghệ
• 4.7.1. Quy trình sản xuất
• 4.7.2. Thuyết minh quy trình
• 4.7.2.1. Xử lí nguyên liệu
• 4.7.2.2. Nhồi lạp xưởng
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Giới Thiệu Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng Bò UTEC

Trong khẩu phần ăn hàng ngày, thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò quan trọng. Thịt cung cấp protein, lipid, khoáng chất và vitamin, đặc biệt là protein hoàn thiện. Các chất trích ly trong thịt kích thích vị giác và tiêu hóa, khiến thịt trở thành nguồn thực phẩm không thể thiếu. Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển để đáp ứng nhu cầu này. Lạp xưởng là một sản phẩm chế biến từ thịt được ưa chuộng. Có nguồn gốc từ Trung Quốc, lạp xưởng đã trở thành món ăn quen thuộc của người Việt. Ngoài việc ăn trực tiếp, lạp xưởng còn là nguyên liệu chế biến nhiều món ăn khác. Trong dịp Tết cổ truyền, lạp xưởng là món ăn không thể thiếu vì giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và thời gian bảo quản lâu. Hiện nay, phần lớn lạp xưởng trên thị trường được làm từ thịt heo, hạn chế sự lựa chọn cho người tiêu dùng và không phù hợp với những người ăn kiêng, béo phì, hoặc có bệnh tim mạch. Nghiên cứu lạp xưởng bò tại Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. HCM (UTEC) nhằm đa dạng hóa sản phẩm và mang lại hương vị mới cho người tiêu dùng.

1.1. Mục Tiêu Của Nghiên Cứu Lạp Xưởng Bò tại UTEC

Mục tiêu chính của nghiên cứu là phát triển quy trình sản xuất lạp xưởng bò, mở rộng sự đa dạng của sản phẩm lạp xưởng trên thị trường. Đồng thời, tạo ra sản phẩm có đặc trưng riêng, đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng. Nghiên cứu tập trung vào việc tạo ra một sản phẩm lạp xưởng bò chất lượng cao, thơm ngon và an toàn. Điều này bao gồm việc tìm kiếm các nguyên liệu phù hợp, tối ưu hóa quy trình sản xuất, và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

1.2. Các Yêu Cầu Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Lạp Xưởng Bò

Thịt bò có những tính chất khác biệt so với thịt heo về cấu trúc, thành phần, độ dai, màu sắc và mùi vị. Vì vậy, để tạo ra sản phẩm lạp xưởng bò chất lượng, cần thực hiện các khảo sát sau: tỷ lệ nạc bò và mỡ heo tối ưu; ảnh hưởng của hàm lượng gia vị đến chất lượng sản phẩm; ảnh hưởng của chế độ sấy và thời gian sấy; tỷ lệ màu sắc phù hợp; và chế độ bao gói ảnh hưởng đến chất lượng và bảo quản lạp xưởng bò.

II. Tổng Quan Về Thịt Bò Trong Sản Xuất Lạp Xưởng Tại UTEC

Thịt là nguồn protein động vật quan trọng trong khẩu phần ăn. Protein trong thịt là protein hoàn thiện, cung cấp đầy đủ các axit amin thiết yếu. Ngoài ra, protein còn đóng vai trò quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm, tạo hình và kết cấu đặc trưng cho sản phẩm. Thành phần và tính chất của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc, nuôi dưỡng và các thay đổi sau khi giết mổ do enzyme, vi sinh vật và các yếu tố khác. Nghiên cứu về thành phần và tính chất của thịt bò là cần thiết để tối ưu quy trình sản xuất lạp xưởng.

2.1. Giá Trị Dinh Dưỡng Của Thịt Bò Trong Lạp Xưởng

Thành phần dinh dưỡng của thịt bò bao gồm nước, protein, lipid, muối khoáng và vitamin. Các chất trích ly trong thịt tạo ra mùi vị đặc trưng khi chế biến. Nước là thành phần hóa học phong phú nhất. Protein là thành phần dinh dưỡng chính, cung cấp các axit amin cần thiết. Lipid ảnh hưởng đến năng lượng, màu sắc, mùi vị và độ mềm mại của thịt. Thịt bò còn cung cấp Cu, Fe, vitamin B1, vitamin B2, PP và vitamin A. Phân tích giá trị dinh dưỡng của thịt bò giúp đảm bảo hàm lượng dinh dưỡng lạp xưởng bò.

2.2. Cấu Trúc Thịt Bò Ảnh Hưởng Đến Quy Trình Chế Biến Lạp Xưởng

Cấu trúc của thịt bao gồm mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô sụn, mô mỡ và mô máu. Mô cơ là đối tượng chính trong chế biến thịt và có giá trị thực phẩm cao nhất. Mô liên kết liên kết các sợi cơ, tạo cấu trúc chặt chẽ. Mô mỡ cung cấp năng lượng. Mô xương và mô sụn có giá trị dinh dưỡng nhất định. Tìm hiểu về cấu trúc thịt bò giúp điều chỉnh công nghệ sản xuất lạp xưởng phù hợp.

2.3. Hệ Vi Sinh Vật Trong Thịt Bò Và Ảnh Hưởng Đến Lạp Xưởng

Các yếu tố như pH, hàm lượng nước, số lượng vi sinh vật và nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Thịt chia làm 3 dạng: thịt bình thường, thịt PSE và thịt DFD. Thịt DFD có pH cao, thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Nghiên cứu hệ vi sinh vật trong thịt bò giúp kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm cho sản phẩm lạp xưởng bò.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Tỉ Lệ Nạc Mỡ Trong Lạp Xưởng Bò

Một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của lạp xưởng bò là tỷ lệ giữa thịt nạc và mỡ. Tỷ lệ này ảnh hưởng đến độ mềm, độ béo, hương vị và cấu trúc tổng thể của sản phẩm. Việc nghiên cứu và xác định tỷ lệ nạc mỡ tối ưu là cần thiết để tạo ra sản phẩm lạp xưởng bò có chất lượng cao, đáp ứng được sở thích của người tiêu dùng. Đề tài nghiên cứu tại UTEC tập trung vào việc tìm ra tỷ lệ này thông qua các thí nghiệm và đánh giá cảm quan.

3.1. Quy Trình Thí Nghiệm Xác Định Tỉ Lệ Nạc Bò Mỡ Heo

Thí nghiệm được tiến hành bằng cách sử dụng các tỷ lệ nạc bò và mỡ heo khác nhau. Các mẫu lạp xưởng được chế biến theo quy trình chuẩn, sau đó được đánh giá cảm quan bởi hội đồng chuyên gia và người tiêu dùng. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm: màu sắc, mùi vị, cấu trúc, độ mềm và độ béo. Kết quả đánh giá được phân tích thống kê để xác định tỷ lệ nạc mỡ cho điểm số cảm quan cao nhất.

3.2. Phương Pháp Đánh Giá Cảm Quan Về Tỉ Lệ Nạc Mỡ Trong Lạp Xưởng

Phương pháp đánh giá cảm quan được sử dụng là phương pháp cho điểm thị hiếu. Hội đồng đánh giá sẽ chấm điểm các chỉ tiêu cảm quan của từng mẫu lạp xưởng theo thang điểm đã được xác định trước. Điểm số trung bình của từng chỉ tiêu sẽ được sử dụng để so sánh giữa các mẫu và xác định mẫu có tỷ lệ nạc mỡ được ưa thích nhất. Phương pháp này giúp đảm bảo kết quả nghiên cứu mang tính khách quan và đáng tin cậy.

3.3. Phân Tích Thống Kê Kết Quả Thí Nghiệm Tỉ Lệ Nạc Mỡ

Kết quả đánh giá cảm quan được xử lý bằng phần mềm thống kê chuyên dụng. Các phép kiểm định ANOVA và Duncan được sử dụng để so sánh sự khác biệt giữa các mẫu. Tỷ lệ nạc mỡ có sự khác biệt ý nghĩa thống kê so với các tỷ lệ khác và cho điểm số cảm quan cao nhất sẽ được chọn làm tỷ lệ tối ưu cho sản phẩm lạp xưởng bò. Phân tích thống kê giúp xác định kết quả một cách chính xác và khoa học.

IV. Chế Độ Sấy Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Lạp Xưởng Bò UTEC

Quá trình sấy đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và tạo ra hương vị đặc trưng cho lạp xưởng bò. Chế độ sấy (nhiệt độ, thời gian, độ ẩm) ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, bao gồm độ ẩm, màu sắc, cấu trúc và hương vị. Nghiên cứu về chế độ sấy tối ưu là cần thiết để đảm bảo sản phẩm có chất lượng cao và thời gian bảo quản lâu dài. Các nghiên cứu khoa học tại UTEC tập trung vào việc tìm ra chế độ sấy phù hợp nhất.

4.1. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Sấy Lạp Xưởng Bò

Nhiệt độ sấy, thời gian sấy và độ ẩm không khí là những yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình sấy. Nhiệt độ quá cao có thể làm cháy bề mặt sản phẩm, trong khi nhiệt độ quá thấp có thể làm chậm quá trình sấy và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Thời gian sấy cần đủ để giảm độ ẩm đến mức an toàn nhưng không quá dài để tránh làm mất chất dinh dưỡng và hương vị. Độ ẩm không khí ảnh hưởng đến tốc độ bay hơi của nước trong sản phẩm. Kiểm soát các yếu tố này là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng lạp xưởng bò.

4.2. Khảo Sát Nhiệt Độ Và Thời Gian Sấy Lạp Xưởng Bò

Thí nghiệm được tiến hành bằng cách sấy các mẫu lạp xưởng ở các nhiệt độ và thời gian khác nhau. Độ ẩm, màu sắc, cấu trúc và hương vị của sản phẩm được đánh giá ở các thời điểm khác nhau trong quá trình sấy. Dữ liệu thu thập được sử dụng để xây dựng mô hình dự đoán sự thay đổi của chất lượng sản phẩm theo thời gian và nhiệt độ sấy. Mục tiêu là tìm ra chế độ sấy cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

4.3. Đánh Giá Chất Lượng Sản Phẩm Sau Quá Trình Sấy

Sau khi sấy, chất lượng sản phẩm được đánh giá bằng các phương pháp cảm quan và phân tích hóa lý. Phương pháp cảm quan được sử dụng để đánh giá màu sắc, mùi vị, cấu trúc và độ mềm của sản phẩm. Phân tích hóa lý được sử dụng để xác định độ ẩm, hàm lượng chất béo và các chỉ tiêu khác. Kết quả đánh giá được sử dụng để xác định chế độ sấy tối ưu. Đảm bảo chất lượng lạp xưởng bò sau khi sấy.

V. Bảo Quản Lạp Xưởng Bò Nghiên Cứu Tại Trường UTEC TP

Bảo quản là một khâu quan trọng để kéo dài thời gian sử dụng và duy trì chất lượng của lạp xưởng bò. Các phương pháp bảo quản khác nhau có thể ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc và cấu trúc của sản phẩm. Nghiên cứu về các phương pháp bảo quản hiệu quả là rất quan trọng để đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng vẫn giữ được chất lượng tốt nhất. Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. HCM (UTEC) đã thực hiện các nghiên cứu chuyên sâu về vấn đề này.

5.1. Các Phương Pháp Bảo Quản Lạp Xưởng Bò Phổ Biến

Một số phương pháp bảo quản lạp xưởng bò phổ biến bao gồm: hút chân không, sử dụng bao bì kín, bảo quản lạnh và sử dụng chất bảo quản. Mỗi phương pháp có ưu và nhược điểm riêng. Hút chân không giúp loại bỏ oxy, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Bảo quản lạnh làm chậm các phản ứng hóa học và sinh học. Chất bảo quản có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật, nhưng cần sử dụng đúng liều lượng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Lựa chọn phương pháp bảo quản lạp xưởng bò phù hợp.

5.2. Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Bao Bì Đến Chất Lượng Lạp Xưởng

Loại bao bì sử dụng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của lạp xưởng bò trong quá trình bảo quản. Bao bì cần có khả năng chống thấm khí, chống thấm ẩm và bảo vệ sản phẩm khỏi ánh sáng mặt trời. Thí nghiệm được thực hiện bằng cách sử dụng các loại bao bì khác nhau và theo dõi sự thay đổi của chất lượng sản phẩm theo thời gian. Đánh giá ảnh hưởng của bao bì đến thời gian bảo quản lạp xưởng bò.

5.3. Đánh Giá Chất Lượng Lạp Xưởng Bò Trong Quá Trình Bảo Quản

Trong quá trình bảo quản, chất lượng của lạp xưởng bò được đánh giá định kỳ bằng các phương pháp cảm quan và phân tích vi sinh vật. Phương pháp cảm quan được sử dụng để đánh giá màu sắc, mùi vị, cấu trúc và độ mềm của sản phẩm. Phân tích vi sinh vật được sử dụng để xác định số lượng vi sinh vật gây hư hỏng. Kết quả đánh giá giúp xác định thời gian bảo quản tối ưu và đánh giá hiệu quả của các phương pháp bảo quản. Đảm bảo an toàn thực phẩm lạp xưởng bò.

VI. Kết Luận Và Triển Vọng Nghiên Cứu Lạp Xưởng Bò UTEC

Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò tại Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP. HCM (UTEC) đã đạt được những kết quả đáng khích lệ. Việc tối ưu hóa các yếu tố như tỷ lệ nạc mỡ, chế độ sấy và phương pháp bảo quản đã giúp tạo ra sản phẩm lạp xưởng bò có chất lượng cao, hương vị thơm ngon và thời gian bảo quản kéo dài. Tuy nhiên, vẫn còn nhiều hướng nghiên cứu tiềm năng để tiếp tục cải thiện sản phẩm và mở rộng thị trường.

6.1. Tóm Tắt Các Kết Quả Nghiên Cứu Quan Trọng Về Lạp Xưởng Bò

Các kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nạc mỡ tối ưu cho lạp xưởng bò là X:Y (thay bằng kết quả cụ thể sau khi có). Chế độ sấy ở nhiệt độ Z°C trong thời gian T giờ cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Phương pháp hút chân không và bảo quản lạnh giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm lên đến V ngày. Các kết quả này cung cấp cơ sở khoa học cho việc sản xuất lạp xưởng bò quy mô công nghiệp.

6.2. Hướng Phát Triển Nghiên Cứu Về Lạp Xưởng Bò Trong Tương Lai

Trong tương lai, có thể tập trung vào việc nghiên cứu các phương pháp chế biến mới để tăng cường hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Ngoài ra, cần tiếp tục nghiên cứu các phương pháp bảo quản tiên tiến để kéo dài thời gian sử dụng và giảm thiểu sự lãng phí thực phẩm. Nghiên cứu thị trường và phân tích sở thích của người tiêu dùng cũng rất quan trọng để phát triển các sản phẩm lạp xưởng bò phù hợp với nhu cầu thị trường. Thị trường lạp xưởng bò còn nhiều tiềm năng.