Mở đầu GVHD: Trương Thanh Long 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU VÀ YÊU CẦU 1.1 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu sản xuất lạp xưởng bò, nhằm làm đa dạng hóa sản phẩm lạp xưởng trên thị trường. Tạo cho sản phẩm có những đặc trưng riêng nhưng vẫn đáp ứng đầy đủ các nhu cầu về dinh dưỡng.2 Yêu cầu Vì nguyên liệu thịt bò có những tính chất tương đối khác với thịt heo (về cấu trúc, thành phần tính chất, độ dai, màu sắc, mùi vị) do đó để tạo sản phẩm mới này cần phải tiến hành : Khảo sát lựa chọn tỉ lệ nạc bò : mỡ heo Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng các chất gia vị đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm Khảo sát tỉ lệ màu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Khảo sát chế độ chế độ bao gói ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm Trang 3 Chương 2: Tổng quan GVHD: Trương Thanh Long Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm Trang 4 Chương 2: Tổng quan GVHD: Trương Thanh Long 2.1 TỔNG QUAN VỀ THỊT [1], [2], [8], [12] Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất trong khẩu phần của con người. Protein trong thịt động vật là protein hoàn thiện đầy đủ và cung cấp đủ các loại axit amin không thay thế. Ngoài ra protein có vai trò cực kì quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng về lượng cũng như về chất cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm.
Thành phần và tính chất của thịt và sản phẩm của thịt phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng con vật cũng như những thay đổi xuất hiện trong mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy, không khí và các yếu tố khác 2.1 Giá trị dinh dưỡng của thịt Thành phần dinh dưỡng gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng và vitamin. Các chất trích ly trong thịt có tác dụng tạo ra mùi vị đặc trưng cho thịt khi chế biến.1 : Bảng thành phần hóa học của thịt bò Độ sinh năng Tên thịt Protein Chất béo Gluxit Nước Tro lượng (kcal/kg) Thịt bò 18. Nước Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt và cũng là thành phần quan trọng nhất trong cơ thể động vật. Nước trong thịt gồm nước tự do và nước liên kết.
Hàm lượng nước trong gia súc, gia cầm có liên quan đến giống loài, mức độ béo điều kiện chăn nuôi gia súc và điều kiện bảo quản thịt sau khi giết mổ. Hàm lượng nước trong mô cơ tương đối cao 72 - 80%. Protein Protein là thành phần dinh dưỡng chính của thịt động vật hàm lượng dao động từ 5 - 20%. Nó xác định giá trị thành phần và sinh lí của thịt.
Người ta gọi protein là những polymer cao phân tử của các axit amin. Nó là chất dinh dưỡng rất quan trọng cung cấp các nguyên liệu cần thiết cho việc xây dựng nên các tế bào mô, cơ quan của cơ thể. Những quá trình hóa sinh khác nhau trong tế bào sống đều có liên quan đến protein. Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm Trang 5 Chương 2: Tổng quan GVHD: Trương Thanh Long Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ và màng cơ.
Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin… trong đó miozin chiếm khoảng 55%. Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số cá thành phần của tơ cơ. Đó là protein mang sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc tố của thịt bò. Hàm lượng mioglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tuy tháng tuổi cũng như loài con vật.
Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận chuyển oxy. Con vật càng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao. Khối lượng phân tử của myoglobin đối với trâu, bò là 17.000 và heo là 16. Màng cơ bao gồm một phức hợp vô định hình.
Các protein này có trong thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lõng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastin là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra trong màng cơ còn có mucin và mucoid.
Lipid Hàm lượng chất béo trong thịt phụ thuộc vào giống loài, giới tính và mức độ béo của con vật. Chất béo ảnh hưởng đến sự cung cấp năng lượng, màu sắc, mùi vị, sự thơm ngon và mềm mại của thịt. Chất béo trong mô cơ có hàm lượng 3%, mô mỡ 60 - 94%, mô liên kết 1 – 3.8 - 27%, trong tỷ xương 87.3% và trong mô máu 0. Ngoài ra thịt còn cung cấp chất Cu, Fe, vitamin B1, vitamin B2, PP và viamin A.
Chất hòa tan Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ và không chứa nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng tế bào. Sự có mặt của các chất hòa tan và các chất chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt. Vitamin Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm Trang 6 Chương 2: Tổng quan GVHD: Trương Thanh Long Bảng 2.2 :Bảng hàm lượng vitamin trong thịt bò Loại vitamin Hàm lượng (mg%) Vitamin B1 0.
Các chất khoáng Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1 – 1. Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ.3: Bảng hàm lượng chất khoáng trong thịt bò Chất khoáng Hàm lượng mg% so với thịt Ca 12 Mg 24 Fe 3 K 338 Na 84 P 216 Cl 76 S 230 (Theo Phan Hoàng Thi và Đoàn Thị Ngọt, 1984) Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm Trang 7 Chương 2: Tổng quan GVHD: Trương Thanh Long Bảng 2.4: Bảng thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt Acid amin Hàm lượng % trong protid Lysine 18.2 Cấu trúc của thịt Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành các mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô sụn, mô mỡ và mô máu. Mô cơ Là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt và mô cơ có giá trị thực phẩm cao nhất chiếm 35% trọng lượng con vật.
Mô cơ gồm tế bào sợi cơ và chất gian bào tùy thuộc vào cấu tạo và hoạt động co giãn của sợi cơ mà cơ được chia thành các loại như: cơ trơn, cơ vân và cơ tim. Các protein có trong thành phần tế bào và chất gian bào của mô cơ là collagen, elastin, mucin, mucoid, albumin, globulin. Cơ trơn là cơ co giãn không theo ý muốn của con vật. Cơ vân là điều khiển mọi hoạt động theo ý muốn của con vật.
Cơ tim là cơ trung gian của cơ vân và cơ trơn.5: Bảng thành phần hóa học của mô cơ Thành phần Tỷ lệ Nước 72-75% Protein 18-21% Lipid 1-3% Glucid 1% Khoáng 1.5% Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm Trang 8 Chương 2: Tổng quan GVHD: Trương Thanh Long b. Mô liên kết Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ với nhau tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết kém.6 : Bảng thành phần hóa học của mô liên kết Thành phần Tỷ lệ Nước 62 - 74% Protein 21 - 35% Lipid và lipoid 1 – 3.3% Chất khoáng 0. Mô mỡ Được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết dưới dạng lưới xốp.
Lượng mỡ trong cấu trúc nhiều hay ít phụ thuộc vào loài, giống, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.7: Bảng thành phần hóa học của mô mỡ Thành phần Tỷ lệ Nước 2 - 21% Protein 0.2% Lipid 70 - 97% Lipoid, chất khoáng, sắc tố và Lượng nhỏ còn lại. vitamin Về cơ bản, các giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn cung cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Sự hiện diện của chất béo trong đường ruột có vai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin trong dầu.
Mỡ lợn chứa 4.5% linolenic (ba nối đôi) và khoảng 0. Mỡ lợn chứa ít acid béo hơn mỡ bò và mỡ cừu có nhiệt độ nóng chảy và đông đặc thấp nhất. Hàm lượng acid béo no càng lớn thì càng bền vững khi bảo quản. Mô xương và mô sụn Mô xương là một trong các mô liên kết.
Mô sụn cấu tạo từ các chất cơ bản trong đó có các thành phần tế bào, các sợi collagen. Nghiên cứu quy trình sản xuất lạp xưởng bò SVTH: Võ Thị Bích Trâm Trang 9 Chương 2: Tổng quan GVHD: Trương Thanh Long Bảng 2.8: Bảng thành phần hóa học của mô xương Thành phần Tỷ lệ Nước 20-25% Protein 30% Hợp chất vô cơ 45% Phần vô cơ chủ yếu là canxi phosphate và canxi cacbonat. Chất màu vàng lấp đầy các ống của xương ống được gọi là tủy xương. Ý nghĩa thực phẩm của xương càng cao khi tủy xương và chất xốp chứa trong đó càng nhiều bởi vì chúng là thành phần giàu mỡ.
Mô sụn cấu tạo từ chất cơ bản đặc, trong đó có các thành phần tế bào và các sợi collagen, elastin. Mô máu Khi cắt tiết máu chảy khoảng 40 - 60% phần còn lại tồn tại ở các mao quản. Máu còn lại tồn tại ở các mao mạch của mỡ, ở các cơ quan và da.9: Thành phần hóa học của mô máu Thành phần Tỷ lệ Nước 79 - 82% Protein 16.5% Chất hữu cơ phi protein 0.7% Chất khoáng 0.8 - 1% Thành phần hữu hình của máu có: thể máu đỏ gọi là hồng cầu, thể màu trắng gọi là bạch cầu và các bản máu gọi là tiểu cầu. Thành phần hồng cầu: 59 - 63% nước và 37 - 41% chất khô trong đó 80% chất khô là thành phần protein hemoglobin tham gia vận chuyển oxy từ phổi tới các mô của cơ thể.
Hemoglobin là protein phức tạp bao gồm từ protein globin và nhóm không phải là protein (nhóm prosthetic) là hem.