Luận văn thạc sĩ nghiên cứu ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quá trình chiên chân không đến chất lượng sản phẩm snack cá tra

Nghiên cứu ảnh hưởng của thông số công nghệ trong chiên chân không đến chất lượng snack cá tra, mang lại hiểu biết sâu sắc cho ngành thực phẩm.

• Tác giả: Nguyễn Đình Diện
• Người hướng dẫn: TS. Lê Hà Hải
• Trường học: Học viện Nông Nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Ảnh Hưởng Của Một Số Thông Số Công Nghệ Trong Quá Trình Chiên Chân Không Đến Chất Lượng Snack Cá Tra
• Loại tài liệu: luận văn
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. MỤC LỤC
• 2. DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• 3. DANH MỤC BẢNG
• 4. DANH MỤC HÌNH
• 5. TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
• 6. ĐẶT VẤN ĐỀ
• 7. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
• 7.1. Mục tiêu chung
• 7.2. Mục tiêu cụ thể
• 8. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 8.1. ÐẶC ĐIỂM CỦA THỰC PHẨM CHIÊN VÀ XU HƯỚNG NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
• 8.2. TÌNH HÌNH KHAI THÁC VÀ CHẾ BIẾN CÁ TRA TẠI VIỆT NAM
• 8.2.1. Cá tra (Pangasius hypophthalmus)
• 8.2.2. Thành phần hóa học của cá Tra
• 8.2.3. Cấu trúc cơ bản của cá Tra
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Về Công Nghệ Chiên Chân Không

Nghiên cứu về công nghệ chiên chân không đang ngày càng trở nên quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Phương pháp này không chỉ giúp tạo ra các sản phẩm có chất lượng snack cá tra tốt hơn mà còn giữ được nhiều giá trị dinh dưỡng hơn so với phương pháp chiên truyền thống. Công nghệ chiên chân không sử dụng nhiệt độ thấp và áp suất giảm để giảm thiểu sự oxy hóa và biến đổi chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến. Điều này đặc biệt quan trọng đối với các sản phẩm như snack cá tra, nơi mà việc duy trì hương vị và chất lượng là yếu tố then chốt. Theo một nghiên cứu, công nghệ chiên chân không giúp giảm hàm lượng dầu trong sản phẩm cuối cùng, làm cho sản phẩm trở nên lành mạnh hơn cho người tiêu dùng.

1.1. Lịch Sử Phát Triển Của Công Nghệ Chiên Chân Không

Công nghệ chiên chân không không phải là một phát minh mới, nhưng nó đã trải qua nhiều cải tiến đáng kể trong những năm gần đây. Ban đầu, phương pháp này được sử dụng chủ yếu trong phòng thí nghiệm, nhưng với sự phát triển của công nghệ và nhu cầu về thực phẩm chất lượng cao, nó đã được áp dụng rộng rãi trong công nghiệp. Các nhà nghiên cứu đã tập trung vào việc tối ưu hóa các thông số như nhiệt độ, áp suất và thời gian chiên để đạt được chất lượng snack cá tra tốt nhất. Sự phát triển của thiết bị chiên chân không cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc mở rộng ứng dụng của công nghệ này.

1.2. Ưu Điểm Vượt Trội Của Chiên Chân Không So Với Chiên Thường

So với phương pháp chiên truyền thống, công nghệ chiên chân không mang lại nhiều ưu điểm vượt trội. Thứ nhất, nó giúp giảm thiểu sự hình thành các chất độc hại như acrylamide, một chất có thể gây ung thư. Thứ hai, nó giúp giữ lại nhiều giá trị dinh dưỡng hơn trong sản phẩm, vì nhiệt độ thấp giúp bảo vệ các vitamin và khoáng chất. Thứ ba, sản phẩm chiên chân không thường có màu sắc và hương vị tốt hơn, vì quá trình oxy hóa được giảm thiểu. Cuối cùng, hàm lượng dầu trong sản phẩm chiên chân không thường thấp hơn, làm cho sản phẩm trở nên lành mạnh hơn.

II. Thách Thức Trong Nghiên Cứu Chất Lượng Snack Cá Tra

Nghiên cứu về chất lượng snack cá tra không phải là một nhiệm vụ dễ dàng. Có nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm, từ chất lượng nguyên liệu đầu vào đến các thông số trong quá trình chế biến. Một trong những thách thức lớn nhất là làm thế nào để duy trì độ giòn và hương vị đặc trưng của cá tra trong quá trình chiên. Ngoài ra, việc kiểm soát hàm lượng dầu và đảm bảo an toàn thực phẩm cũng là những vấn đề quan trọng cần được giải quyết. Các nhà nghiên cứu cần phải sử dụng các phương pháp phân tích hiện đại để đánh giá chất lượng snack cá tra một cách chính xác và khách quan.

2.1. Ảnh Hưởng Của Nguyên Liệu Cá Tra Đến Chất Lượng Snack

Chất lượng của nguyên liệu cá tra có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng snack cuối cùng. Cá tra tươi ngon, không bị nhiễm bẩn và có hàm lượng dinh dưỡng cao sẽ tạo ra sản phẩm tốt hơn. Các yếu tố như giống cá, điều kiện nuôi và phương pháp bảo quản cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu. Do đó, việc lựa chọn nguyên liệu cá tra chất lượng cao là một bước quan trọng trong quá trình sản xuất snack cá tra.

2.2. Kiểm Soát Hàm Lượng Dầu Trong Quá Trình Chiên Chân Không

Một trong những mục tiêu quan trọng của công nghệ chiên chân không là giảm thiểu hàm lượng dầu trong sản phẩm cuối cùng. Tuy nhiên, việc kiểm soát hàm lượng dầu không phải là một nhiệm vụ dễ dàng. Các yếu tố như nhiệt độ, áp suất và thời gian chiên có thể ảnh hưởng đến lượng dầu mà sản phẩm hấp thụ. Các nhà nghiên cứu cần phải tìm ra các thông số tối ưu để đạt được hàm lượng dầu thấp nhất mà vẫn đảm bảo chất lượng snack cá tra.

2.3. Đảm Bảo An Toàn Thực Phẩm Trong Sản Xuất Snack Cá Tra

An toàn thực phẩm là một yếu tố quan trọng cần được đảm bảo trong quá trình sản xuất snack cá tra. Các nhà sản xuất cần phải tuân thủ các quy trình vệ sinh nghiêm ngặt để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn của sản phẩm. Ngoài ra, việc kiểm soát các chất độc hại như acrylamide và các sản phẩm oxy hóa dầu cũng là rất quan trọng. Các phương pháp kiểm tra và phân tích hiện đại cần được sử dụng để đảm bảo rằng sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

III. Phương Pháp Tối Ưu Hóa Quy Trình Chiên Chân Không Cá Tra

Để tối ưu hóa quy trình chiên chân không cho snack cá tra, cần phải xem xét nhiều yếu tố khác nhau. Đầu tiên, việc lựa chọn phương pháp sơ chế và xử lý nguyên liệu là rất quan trọng. Thứ hai, các thông số trong quá trình chiên như nhiệt độ, áp suất và thời gian cần được điều chỉnh để đạt được chất lượng snack cá tra tốt nhất. Cuối cùng, việc sử dụng các phụ gia thực phẩm và bao bì sản phẩm phù hợp cũng có thể giúp cải thiện thời gian bảo quản và chất lượng cảm quan của sản phẩm. Các nhà nghiên cứu cần phải sử dụng các phương pháp phân tích thống kê và mô hình hóa để tìm ra các thông số tối ưu.

3.1. Lựa Chọn Phương Pháp Sơ Chế Và Xử Lý Nguyên Liệu

Phương pháp sơ chế và xử lý nguyên liệu có thể ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng snack cá tra. Các phương pháp như cắt lát, tẩm ướp và xử lý nhiệt có thể giúp cải thiện cấu trúc và hương vị của sản phẩm. Việc sử dụng các enzyme cũng có thể giúp cải thiện độ giòn và giảm hàm lượng dầu trong sản phẩm. Các nhà nghiên cứu cần phải thử nghiệm các phương pháp khác nhau để tìm ra phương pháp tốt nhất.

3.2. Điều Chỉnh Các Thông Số Trong Quá Trình Chiên

Các thông số trong quá trình chiên như nhiệt độ chiên, áp suất chân không và thời gian chiên cần được điều chỉnh để đạt được chất lượng snack cá tra tốt nhất. Nhiệt độ quá cao có thể gây ra sự hình thành các chất độc hại, trong khi nhiệt độ quá thấp có thể làm cho sản phẩm bị mềm và ngấm nhiều dầu. Áp suất chân không thấp giúp giảm thiểu sự oxy hóa, nhưng áp suất quá thấp có thể làm cho sản phẩm bị khô. Thời gian chiên cần được điều chỉnh để đảm bảo rằng sản phẩm được chín đều mà không bị cháy.

3.3. Sử Dụng Phụ Gia Thực Phẩm Và Bao Bì Sản Phẩm Phù Hợp

Việc sử dụng phụ gia thực phẩm và bao bì sản phẩm phù hợp có thể giúp cải thiện thời gian bảo quản và chất lượng cảm quan của snack cá tra. Các chất chống oxy hóa có thể giúp ngăn ngừa sự oxy hóa lipid, trong khi các chất bảo quản có thể giúp ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật. Bao bì sản phẩm cần phải có khả năng bảo vệ sản phẩm khỏi ánh sáng, độ ẩm và oxy để duy trì chất lượng trong thời gian dài.

IV. Ứng Dụng Thực Tế Và Kết Quả Nghiên Cứu Về Snack Cá Tra

Các nghiên cứu về công nghệ chiên chân không đã mang lại nhiều kết quả hứa hẹn trong việc sản xuất snack cá tra. Các sản phẩm snack cá tra chiên chân không thường có chất lượng cảm quan tốt hơn, hàm lượng dầu thấp hơn và thời gian bảo quản dài hơn so với các sản phẩm chiên truyền thống. Ngoài ra, các nghiên cứu cũng đã chỉ ra rằng công nghệ chiên chân không có thể giúp giữ lại nhiều giá trị dinh dưỡng hơn trong sản phẩm. Các kết quả này cho thấy rằng công nghệ chiên chân không có tiềm năng lớn trong việc phát triển các sản phẩm snack cá tra chất lượng cao.

4.1. Đánh Giá Chất Lượng Cảm Quan Của Snack Cá Tra Chiên Chân Không

Chất lượng cảm quan là một yếu tố quan trọng trong việc đánh giá snack cá tra. Các yếu tố như màu sắc, hương vị, mùi vị và độ giòn đều có thể ảnh hưởng đến sự chấp nhận của người tiêu dùng. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng snack cá tra chiên chân không thường có màu sắc tươi sáng hơn, hương vị tự nhiên hơn và độ giòn tốt hơn so với các sản phẩm chiên truyền thống.

4.2. Phân Tích Giá Trị Dinh Dưỡng Của Snack Cá Tra Chiên Chân Không

Giá trị dinh dưỡng là một yếu tố quan trọng khác cần được xem xét khi đánh giá snack cá tra. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng công nghệ chiên chân không có thể giúp giữ lại nhiều protein, lipid, vitamin và khoáng chất trong sản phẩm. Ngoài ra, hàm lượng dầu trong sản phẩm chiên chân không thường thấp hơn, làm cho sản phẩm trở nên lành mạnh hơn.

4.3. So Sánh Với Phương Pháp Chiên Truyền Thống

So với phương pháp chiên truyền thống, công nghệ chiên chân không mang lại nhiều lợi ích vượt trội. Sản phẩm chiên chân không thường có chất lượng cảm quan tốt hơn, giá trị dinh dưỡng cao hơn và thời gian bảo quản dài hơn. Ngoài ra, công nghệ chiên chân không cũng giúp giảm thiểu sự hình thành các chất độc hại như acrylamide.

V. Kết Luận Và Hướng Phát Triển Của Snack Cá Tra Chiên Chân Không

Nghiên cứu về công nghệ chiên chân không trong chế biến snack cá tra đã mở ra nhiều cơ hội mới cho ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam. Việc áp dụng công nghệ này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tạo ra các sản phẩm lành mạnh hơn, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Tuy nhiên, để công nghệ chiên chân không được ứng dụng rộng rãi, cần có sự đầu tư vào nghiên cứu và phát triển, cũng như sự hợp tác giữa các nhà khoa học, nhà sản xuất và nhà quản lý.

5.1. Tiềm Năng Phát Triển Của Thị Trường Snack Cá Tra

Thị trường snack cá tra có tiềm năng phát triển rất lớn, đặc biệt là khi người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến các sản phẩm lành mạnh và tiện lợi. Việc áp dụng công nghệ chiên chân không có thể giúp tạo ra các sản phẩm snack cá tra chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước và quốc tế.

5.2. Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo Về Công Nghệ Chiên Chân Không

Các hướng nghiên cứu tiếp theo về công nghệ chiên chân không có thể tập trung vào việc tối ưu hóa các thông số trong quá trình chiên, phát triển các phương pháp sơ chế và xử lý nguyên liệu mới, và nghiên cứu về ảnh hưởng của công nghệ này đến giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm của sản phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ Theo báo cáo của Tổng cục thủy sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn năm 2018 ghi nhận sự tăng trưởng vượt bậc diện tích nuôi cá tra (Pangasius hypophthalmus) năm 2018 đạt 5. Trong đó đồng bằng sông Cửu Long là khu vực nuôi chính của cả nước, cung cấp tới hơn 98% sản lượng cá tra nuôi. Tuy nhiên, các sản phẩm chế biến từ cá tra nhìn chung còn đơn điệu, chủ yếu là sản phẩm cá tra phi lê đông lạnh chiếm đến trên 95%, số còn lại cũng chỉ là các sản phẩm có hình thức khác hơn so với phi lê. Các loại sản phẩm chế biến sâu, phối chế, làm sẵn, ăn liền tuy bước đầu có sản xuất như: cá kho tộ, viên, chả giò, lạp xưởng, chà bông, bánh phồng, khô ăn liền,.

nhưng còn rất ít, chiếm khoảng 5%. Sản phẩm chế biến từ cá tra đòi hỏi nhiều lao động, sản lượng chế biến đạt thấp, vòng quay vốn dài, đối tượng khách hàng hạn chế, rủi ro lớn nên các doanh nghiệp chưa có quan tâm đúng mức sản xuất sản phẩm GTGT. Thiết bị công nghệ chế biến hiện nay chủ yếu để sản xuất cá tra phi lê đông lạnh, rất thiếu thiết bị công nghệ sản xuất ra sản phẩm GTGT, nhất là giai đoạn hiện nay thì việc mua thiết bị công nghệ mới là điều khó đối với doanh nghiệp. Các phụ phẩm trong chế biến cá tra phi lê đông lạnh như: đầu, xương, da, vây, nội tạng, mỡ,.tuy đã tận dụng để sản xuất ra các sản phẩm như dầu cá, bột cá, bong bóng, bao tử cá,.

nhưng sản phẩm còn thô, chưa có những sản phẩm cao cấp dùng trong dược phẩm hoặc mỹ phẩm như tinh dầu cá, gelatine, thực phẩm chức năng chứa vi chất. Chiên chân không là công nghệ chiên được thực hiện trong môi trường kín chứa dầu ở nhiệt độ cao và áp suất thấp, với sự kết hợp đồng thời tạo ra 2 động lực tách ẩm đó là: nhờ dầu truyền nhiệt cho vật liệu chiên để tạo gradien nhiệt theo hướng từ tâm ra bề mặt vật liệu; tăng chênh lệch áp suất riêng phần từ tâm của vật liệu chiên với áp suất riêng phần tại bề mặt vật liệu và môi trường chiên. Sản phẩm chiên chân không có giá trị dinh dưỡng cao, màu sắc đẹp, chất lượng cảm quan tốt và được thị trường rất ưa chuộng. Trên thị trường đã phổ biến các sản phẩm chiên chân không từ rau, củ quả và tinh bột, nhưng còn thiếu vắng các sản phẩm chiên chân không chế biến từ thủy hải sản nói chung và từ cá tra nói riêng.

Vì vậy việc nghiên cứu về công 1 c nghệ chiên chân không trong chế biến cá tra dạng snack nhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ cá tra và nâng cao giá trị gia tăng cho loại sản phẩm này là rất cần thiết và cấp bách. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI 1. Mục tiêu chung - Xác định ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quá trình xử lý nguyên liệu và chiên chân không đến chất lượng sản phẩm snack cá tra, từ đó lựa chọn chế độ chiên phù hợp nhất cho sản phẩm snack cá tra, nhằm tạo ra sản phẩm snack cá tra có chất lượng và được thị trường đón nhận. Mục tiêu cụ thể - Xác định phương pháp sơ chế, xử lý nguyên liệu tiền chế biến nhằm định hình cấu trúc và cải thiện chất lượng sản phẩm snack.

- Xác định ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quá trình chiên đến chất lượng của sản phẩm snack nhằm lựa chọn thông số công nghệ phù hợp 2 c PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. ÐẶC ĐIỂM CỦA THỰC PHẨM CHIÊN VÀ XU HƯỚNG NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Là loại thực phẩm dạng khô, nhờ quá trình tách nước đột biến trong môi trường dầu ở nhiệt độ cao và áp suất thấp, trong khi chất béo của dầu chiên có vai trò tăng cường và tạo nên hương vị, màu sắc đặc trưng của loại thực phẩm chiên. Chính vì vậy con người rất thích các loại thực phẩm chiên từ hàng ngàn năm nay với đặc tính độc đáo về độ giòn xốp, hương vị hấp dẫn và tạo cảm giác ngon miệng Các hương vị chiên điển hình chủ yếu là do các sản phẩm thoái hóa lipid có nguồn gốc từ dầu chiên.

Nhiệt độ, áp suất và thời gian chiên tối ưu phụ thuộc vào đặc tính của dầu chiên, thành phần hóa học và cấu trúc của vật liệu chiên. Bên cạnh mặt tích cực của quá trình chiên đã tạo ra sản phẩm có tính đặc thù mà không có phương pháp làm khô nào có thể thay thế được, tuy vậy về mặt hạn chế có nguy cơ tạo nên chất acrylamide là tác nhân có thể gây ung thư đã được các nhà khoa học Na Uy, Thụy Sĩ, Anh và Mỹ ra cảnh báo. Nguyên nhân là do khi bị chiên nhiệt độ cao, asparagine (một loại axit amin) và đường tự nhiên có trong thực phẩm chiên có nguồn gốc thực vật sẽ phản ứng với nhau để tạo ra acrylamide. Thường quá trình chiên dầu ở nhiệt độ 1700C - 2000C, hơi nước được tách ra từ thực phẩm và một phần dầu chiên bị bốc hơi vào môi trường, trong khi phần còn lại của hợp chất dễ bay hơi trong dầu có thể thay đổi do các phản ứng hoá học và bị hấp thụ vào thực phẩm chiên.

Phản ứng hóa học xảy ra trong dầu chiên không chỉ do quá trình oxy hóa nhiệt mà còn tham gia phản ứng oxy hóa phức tạp khác. TÌNH HÌNH KHAI THÁC VÀ CHẾ BIẾN CÁ TRA TẠI VIỆT NAM Cá tra (Pangasius hypophthalmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ siluriformes họ pangasiidae. Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và các chế độ ăn khác nhau, sinh trưởng nhanh. Cá tra được nuôi từ cá con (cá bột) trong điều kiện sinh sản tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền và sông Hậu hoặc nhân giống nhân tạo.

Sau thời gian 8 đến 10 tháng nuôi, cá đạt cỡ từ 1 đến 1,2 kg/con, khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tuỳ theo yêu cầu của thị trường có thể tiến hành thu hoạch toàn bộ cá nuôi trong ao. Sản lượng cá trung bình trong những năm gần đây đạt khoảng 30 tấn đối với bè nhỏ, 50 tấn đối với bè trung bình và trên 100 tấn đối với bè lớn. Năng suất trung bình từ 120 đến 130 kg/m3 bè. 3 c Cá Tra sau khi đánh bắt được phân loại theo các kích cỡ khác nhau tùy vào khối lượng con.

Việc phân loại này theo các đơn hàng cụ thể. Thông thường người ta chia ra 3 loại: B1 = 0,5kg ÷ 0,8kg/con; B2 = 1,0 ÷ 1,5 kg/con; B3 = 1,8 ÷ 2,0 kg/con. + Thành phần hóa học của cá Tra Thành phần hóa học cơ bản của cá tra gồm các thành phần cơ bản như nước, protein, lipid, gluxide, vitamin, khoáng… gluxide ít thường tồn tại ở dạng glycogen. Thịt cá tra là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein và acid béo chưa bão hòa.

Thành phần và tính chất của chất hóa học có trong thịt cá tra bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường, kích thước cá và đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học và chất lượng của các nuôi (Reinitz et al. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra STT Thành phần (%) Giá trị 1 Protein 16,85 2 Lipid 3,34 3 Cacbonhydrat 6,5 4 Nước 75÷ 80 Nguồn:báo chìa khóa và giá trị dinh dưỡng (27-03-2013) + Cấu trúc cơ bản của cá Tra Bảng 2. Tỷ lệ phần trăm khối lượng của cá Tra STT Thành phần (%) Giá trị 1 Thịt cá 39 ÷ 42 2 Mỡ cá 11 ÷ 14 3 Đầu, xương, mỡ bụng, vây 32 ÷ 37 4 Nội tạng 5,0 ÷ 5,5 5 Da 8,5 ÷ 9,5 Nguồn: Reinitz et al. (1979) Tính trung bình phần thịt nạc được lọc ra thành filê chiếm khảng 30-40% trọng lượng cá nguyên liệu.

cụ thể, 3,2 kg cá tra nguyên liệu sau khi chế biến sẽ cho 1kg cá philê. Phụ phẩm cá thừa ra sau khi cắt philê (đầu, đuôi, da, ruột) được sử dụng để chế biến bột cá. 4 c Xét về thành phần khối lượng phần đầu xương chiếm khoảng 33-36%, da và vây cá chiếm tỷ lệ 6-8%, nội tạng chiếm tỷ lệ khá cao 11-13%. Phần trăm thịt cá khoảng 45-48% cho tỷ lệ cao nhất so sánh với các thành phần khác.

Khảo sát về sự thay đổi cấu trúc fille cá sau lạnh đông, kết quả thu được cho thấy cấu trúc duy trì không đổi nếu cá được xử lý và giữ lạnh ở 4oC trong thời gian tối đa 1 giờ trước khi cấp đông. Trường hợp thời gian xử lý cá trước cấp đông kéo dài đến 4 giờ, độ cứng cá giảm còn 91% so với nguyên liệu tươi. Đây chính là thông số hữu ích cho việc thiết kế quy trình sản xuất với sự phân bố thời gian hợp lý để duy trì chất lượng sản phẩm. Do đó, cá tra của Việt Nam là mặt hàng xuất khẩu nhiều sang thị trường nhiều nước trên thế giới và rất được ưa chuộng.

Cấu trúc là một trong những phần quan trọng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của nguyên liệu khi chế biến nhiệt. Theo định nghĩa của Jowitt,1974”Cấu trúc là những thuộc tính vật chất được kết hợp bởi những đặc tính vật lý và được nhận biết bằng các giác quan(bao gồm sự cả nhận bằng miệng), nghe và nhìn. Những đặc tính vật lý đó có thể gồm kích thước, hình dạng, con số, tự nhiên và sự hợp thành những yếu tố thuộc về cấu trúc” Một số đặc tính của cấu trúc:  Cấu trúc là một nhóm đặc tính vật lý xuất phát từ cấu trúc của thực phẩm.  Cấu trúc bao gồm một nhóm đặc tính không có đặc tính riêng lẻ.

 Cấu trúc được nhận biết chủ yếu bằng xúc giác, thường bằng miệng nhưng cũng có thể sử dụng những phần khác của cơ thể(bàn tay)  Cấu trúc không có mối liên quan với các thành phần hóa học của thực phẩm về mùi hay vị. Cấu trúc thường được xác định bởi một số đặc tính cơ bản như đánh giá bằng giác quan hay dụng cụ đo đạc (Brennan, 1980). Những đặc tính cấu trúc được chia làm 3 loại: Cơ học, hình học và những đặc tính khác.  “Đặc tính cơ học”nhận diện cấu trúc thực phẩm bằng cách làm biến dạng thực phẩm.

 “Đặc tính sinh học”được thực hiện chủ yếu bằng xúc giác và được cảm nhận bằng mắt hoặc đặt thực phẩm vào giữa hai hàm răng và cắn  “Đặc tính khác”cũng đại diện cho việc cảm nhận thực phẩm nhưng không phải bằng đặc tính hình học mà bằng làm ướt thực phẩm (nấu), chiên (Christensen, 1984; Bourne, 2002).