Mở đầu đề tài - Chương 2: Tổng quan - Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu - Chương 4:Kết luận - bàn luận - Chương 5: Kết luận – kiến nghị - Tài liệu tham khảo -4- Chương 2: TỔNG QUAN TỔNG QUAN 2. Tổng quan về nguyên liệu 2. Nguồn gốc thực vật và đặc điểm hình thái của thanh long ruột đỏ 2. Nguồn gốc thực vật Thanh long là một loài cây được trồng chủ yếu để lấy quả và cũng là tên của một vài chi của họ xương rồng.
thanh long là loài thực vật bản địa tại Mexico, các nước Trung Mỹ và Nam Mỹ. Hiện nay, các loài cây này được trồng nhiều tại các nước thuộc khu vực Đông Nam Á như Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia, Trung Quốc,…Cây thanh long có tên khoa học là Hylocereus undatus thuộc họ xương rồng Hylocereus [38]. Tại Việt Nam gọi là thanh long, tên tiếng Anh là Pitahaya hay còn gọi là Dragon fruit. Hiện nay, loài cây này cũng được trồng ở các nước trong khu vực Đông Nam Á như Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia (đặc biệt là ở miền tây đảo Java); miền nam Trung Quốc, Đài Loan và một số khu vực khác.
Thanh long được trồng ở Việt Nam ít nhất là 100 năm sau khi được người Pháp mang tới. Trái thanh long đã đưa đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980 [44]. Cây và trái thanh long 2. Đặc điểm hình thái Thanh long trồng ở nước ta có thân, cành trườn bò trên trụ đỡ, trong khi ở một số nước trồng loại thanh long thân cột.
Thân chứa nhiều nước nên nó có thể chịu hạn một thời gian dài. Thân, cành thường có ba cánh dẹt, màu xanh lục nhạt, nhiều lá đài và cánh hoa dính vào nhau thành ống. Có nhiều tiểu nhuỵ, bầu hạ cho quả thịt với lớp vỏ ngòai màu đỏ tươi. Quả dài 18- -5- 20cm, đưòng kính từ 12-15cm.
Sau lớp vỏ hơi dầy màu đỏ là phần thịt mầu trắng xanh (hoặc đỏ) với rất nhiều hạt màu đen nhỏ hơn hạt vừng. Các hạt thanh long như hạt vừng đen nằm lẫn lộn trong ruột. Lớp cùi thịt trong ruột thường được ăn dưới dạng quả tươi, có mùi vị thơm dịu, ngọt vừa phải và ít cung cấp calo [6]. Quả có thể chế biến thành nước quả hay rượu vang, hoa có thể ăn hay ngâm vào nước giống như chè.
Mặc dù các hạt bé tí xíu của chúng được ăn với thịt của ruột quả nhưng chúng không bị tiêu hoá. Thanh long được cắt đôi Hoa thanh long là hoa lưỡng tính, rất to, có chiều dài trung bình 25 – 35cm , nhiều lá dài và cành hoa dính với nhau thành ống, nhiều tiểu nhị và nhụy cái dài 18 – 24cm, đường kính 5 – 8 mm, nhụy cái chia làm nhiều nhánh. Hoa thường nở tập trung từ 20 – 23 giờ đêm và đồng loạt. Từ nở đến tàn kéo dài độ 2 – 3 ngày.
Thời gian từ khi xuất hiện nụ tới hoa tàn độ 20 ngày. Các đợt nụ đầu tiên rụng từ 30 – 40% , về sau tỉ lệ này giảm dần khi gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi. Thơi gian hoa thụ phấn đến khi thu hoạch 22 – 25 ngày [3]. Hoa thanh long Khác hẳn với chồi cành, rễ thanh long không mọng nước nên nó không phải nơi tích trữ nước giúp cây chịu hạn.
Cây thanh long có hai loại rễ: địa sinh và khí sinh. Rễ địa sinh phát triển từ phần lồi của gốc hom. Sau khi đặt hom từ 10-20 ngày thì từ gốc hom xuất hiện các rễ tơ màu trắng, số lượng rễ tăng dần và kích thước của chúng tăng dần theo tuổi cây, những rễ lớn đạt đường kính từ 1-2 cm. Rễ địa sinh có nhiệm vụ bám vào đất và hút các chất dinh dưỡng nuôi cây.
Rễ phân bố chủ yếu ở tầng mặt đất (0-15cm). Rễ khí sinh mọc dọc theo thân cây phần trên không, bám vào cây để giúp cây leo lên giá đã. Những rễ khí sinh nằm gần mặt đất sẽ di chuyển xuống đất [3]. Phân bố Hiện nay, loài cây này cũng được trồng ở các nước trong khu vực Đông Nam Á như Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia (đặc biệt là ở miền tây đảo Java); miền nam Trung Quốc, Đài Loan và một số khu vực khác.
Ở nước ta, thanh long được phân bố chủ yếu ở vùng Nam Bộ, đặc biệt ở các tỉnh Bình Thuận, Long An và Tiền Giang. Phân loại Thanh long được phân loại theo các tiêu chí: xét theo màu sắc vỏ và ruột; xét về khu vực tròng trọt tại Việt Nam 2. Xét theo màu sắc vỏ và ruột Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hoặc đỏ Hylocereus costaricensis (đồng nghĩa: Hylocereus polyrhizus) thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ. Hylocereus megalanthus, trước đây được coi là thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng.
-7- Hylocereus undatus costaricensis thuộc chi Hylocereus, ruột tím hồng với vỏ hồng hay đỏ. Xét theo khu vực trồng trọt tại Việt Nam Giống cây được trồng chủ yếu ở Việt Nam là loại ruột trắng vỏ đỏ, nổi tiếng nhất là dòng thanh long Bình Thuận và Chợ Gạo (Tiền Giang). Năm 1994, Viện Nghiên cứu Cây Ăn Trái Miền Nam đã nhập từ Colombia giống thanh long ruột đỏ. Ngoài ra, Viện còn còn du nhập 6 giống thanh long từ Đài Loan là A1, B1, VN, C1A15, C1A6, ruột đỏ và đã được trồng khảo sát tại vườn Viện Nghiên cứu Cây Ăn Trái Miền Nam [3].
Thanh long ruột trắng với vỏ hồng hoặc đỏ Hình 2. Thanh long ruột đỏ với vỏ hồng hoặc đỏ -8- Hình 2. Thanh long ruột trắng vỏ vàng Hình 2. Thanh long ruột tím vỏ đỏ Thanh long Bình Thuận Thanh long Bình Thuận có cành phát triển mạnh, to và dài, trái dạng hơi tròn, khối lượng 300-500 g/trái, vỏ mỏng, vỏ có độ dày 2 - 2.5cm, gai nở to, vỏ có màu đẹp.
Tỷ lệ thịt trái chiếm 68 – 72% so với tổng khối lượng toàn trái. Thịt chắc giòn, vị ngọt thanh, hạt nhỏ, khối lượng 1000 hạt là từ 1.2g, hàm lượng chất khí 13 – 14%, pH dịch ép 4. Hiện nay thanh long Bình Thuận còn có vỏ xanh dành cho xuất khẩu. Thanh long Chợ Gạo (Tiền Giang) Thanh long Chợ Gạo mỏng, trái nặng 300 – 450g.
Người trồng thanh long ở Chợ Gạo ít dùng trụ san để đỡ, thay vào đó cho thanh long leo lên thân cây vông nhằm tạo ra sự khác biệt về hương vị. So sánh chất lượng giữa hai loại thanh long, về mặt cảm quan thanh long Bình Thuận đẹp hơn, vỏ dày hơn nên thời gian bảo quản và giữ màu sắc kéo dài hơn, thuận lợi trong vận chuyển -9- tiêu thụ. Về mặt chỉ tiêu hóa học, thanh long Bình Thuận có hàm lượng protein, vitamin C, Ca, P, Mg, Na cao hơn thanh long Chợ Gạo nhưng hàm lượng glucose, fructose thấp hơn. Cả hai dòng thanh long này đều trổ hoa theo mùa từ tháng 5 – 10 âm lịch, ra hoa cùng thời điểm với nhau và tỉ lệ đậu trái trên hoa nở là 100%.
Thanh long ruột đỏ Thanh long ruột đỏ đã trở thành thương phẩm, trái có màu đỏ hồng, gai cứng thẳng, ruột đỏ, hạt đen. Độ ngọt và hàm lượng vitamin C đều cao hơn thanh long Bình Thuận và thanh long Chợ Gạo. Khối lượng trung bình khoảng 300 – 450g/trái, lớn nhất 800g/trái. Đặc điểm sinh học 2.
Chu kỳ phát triển của trái Trước khi ra hoa, bước đầu phải có sự tượng hoa. Có 3 giai đoạn: Giai đoạn 1: sinh mô ngọn dinh dưỡng hoạt động liên tục tạo thân, lá mới và kéo dài ngọn, chồi sinh dục có sinh mô hoạt động giới hạn để tạo một số vòng cánh hoa từ ngoại vị vào trung tâm theo một mẫu nhất định [6]. Giai đoạn 2: sự chuyển hóa chồi sinh dưỡng qua chồi sinh dục quyết định phái của hoa. Quá trình giảm phân, giảm nhiễm sau cùng là sự tăng trưởng của nụ hoa và trở thành nụ hoàn chỉnh [6].
Giai đoạn 3: trong thời kỳ ra hoa, trên cây cùng lúc có cả mầm hoa, hoa và trái; chu kỳ này kéo dài khoảng 45 – 50 ngày, trong đó có thời gian xuất hiện mầm hoa 10 – 15 ngày, nở hoa 3 – 5 ngày, tạo trái chín 25 – 30 ngày [6]. Màu sắc vỏ và thịt trái trong quá trình chín Sự thay đổi rõ ràng nhất trong suốt quá trình chín của trái là màu sắc của vỏ, dây cũng là tiêu chí để đánh giá độ chín của trái. Thông thường sự thay đổi màu sắc là sự chuyển màu xanh diệp lục tố. Đối với trái có đỉnh hô hấp, việc mất màu xanh của trái ở giai đoạn chín, còn đối với trái không có đỉnh hô hấp thì màu xanh của trái sẽ mất khi trái đạt mức độ cảm quan cao nhất [43].
Màu sắc vỏ thanh long là do 2 loại sắc tố qui định: Chlorophyl: có màu xanh, đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp, là nguồn chủ yếu tạo ra các hợp chất hữu cơ. Lúc trái còn xanh, sắc tố này biểu hiện ra bên ngoài từ màu xanh đậm chuyển sang màu nhạt hơn và sau đó là sự xuất hiện của sắc tố đỏ khi trái chín. Trong quá trình chín của trái, cấu trúc của chlorophyl bị phân hủy, nguyên nhân chủ yếu là do sự thay đổi pH, quá trình oxy hóa chlorophyl [39]. - 10 - Anthocyanin: đây là nhóm chất màu có trong dịch bào cho màu quả màu sắc khác nhau từ đỏ đến tím.
Màu sắc của anthocyanin luôn luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và nhiều yếu tố khác. Hầu hết trái cây khi chín diệp lục tố sẽ phân hủy để lộ một hay nhiều nhóm sắc tố làm quả chuyển màu; mức độ methyl hóa các nhóm –OH ở các vòng benzen càng cao thì màu càng đỏ, pH cũng cảnh hưởng rất nhiều đến màu của sắc tố: pH thấp thì anthocyanin có màu đỏ, các màu khác có thể khác biệt nhưng chúng luôn có sắc tố đỏ; pH cao thì anthocyanin chuyển từ màu tím sang màu xanh [39]. Quá trình chín là quá trình tích tụ anthocyanin, dựa vào màu sắc mà ta có thể nhận biết được sự chín của trái. Đối với trái thanh long, sự biến đổi màu sắc trong suốt giai đoạn phát triển của trái khá đặc biệt.
Giai đoạn từ nở hoa đến ngày thứ 25, trái có màu xanh hoàn toàn, sau đó chuyển từ màu xanh sang màu đỏ và sẽ đỏ đều trái vào ngày thứ 30 – 40, sau đó sậm màu lại và đỏ lại vào ngày 46 – 50 ngay sau khi nở hoa [43]. Độ cứng của trái Trong quá trình chín, độ cứng của trái cũng giảm dần.
