phần mở đầu và kết luận bài luận văn này được bố cục gồm 3 phần: Phần 1: Lý luận chung về hệ thống marketing mix trong nhà hàng. Phần 2: Phân tích chiến lược marketing mix của nhà hàng. Phần 3: Những ý kiến đề xuất để hoàn thiện hệ thống marketing mix của nhà hàng trong thời gian tới. Chúng ta thấy rằng, yêu cầu đối với chiến lược marketing đối với một công ty là phải bao quát được toàn bộ thị trường mục tiêu của doanh nghiệp, ứng với mõi đoạn thị trường mục tiêu người ta có thể triển khai chiến lược marketing mix hữu hiệu bằng cách thay đổi phối thức 7P ( produce, price, place, promotion, people, physical evidence, process) sao cho phù hợp với sự biến động và hoàn cảnh thực tế của thị trường mục tiêu, nội dung chuyên đề này nhằm đưa ra một chiến lược marketing mix phù hợp cho nhà hàng Khang Mỹ Lạc.
Phấn 1: lý luận chung về hệ thống marketing mix trong nhà hàng.1 Giới thiệu về dịch vụ nhà hàng.1 Khái niệm và lịch sử ra đời của dịch vụ nhà hàng. Thuật ngữ retaurant ( nhà hàng) là một từ tiếng pháp retaurer, có nghĩa là hồi phục lại, xuất hiện lần đầu tiên vào thế kỷ 16 để gọi những loại thực phẩm có khả năng “ phục hồi sức khẻo” tức là một loại súp có mùi vị thơm ngon, giàu dinh dưỡng. Nhà hàng có ý nghĩa đầy đủ của từ này - một nơi công cộng phục vụ ăn uống cho mọi người- được gọi là sản phẩm của người Pháp, vì những nguyên do có lịch sử của nó. Cuộc cách mạng Pháp nổ ra cuối thế kỷ 18 với việc lật đổ các nhà nước quân chủ chuyên chế và dòng họ Bourbon đã đẩy một đội ngũ những đầu bếp trứ danh vào cảnh thất nghiệp.
trước đây họ làm việc cho những bếp ăn vương giả nhất, đầu tư cả tài nghệ và trí tuệ của mình vào việc sáng tạo ra những móm ăn ngõ hầu làm vừa miệng những cậu ấm cô chiêu và những bật cha mẹ quyền quý. Cách mạng tư sản pháp đã xếp giai cấp quý tộc vào hàng “ di sản” , họ không còn tiền để nuôi dưỡng cả một đội ngũ nấu ăn nhà nghề nữa. vì vậy những người này nếu trước đây họ dùng tài nghệ của mình để phục vụ cho giới quý tốc trong nền quân chủ, thì giờ đây hó dùng nó vào việc phục vụ các công dân mới trong một nền công hoà bằng việc mở các nhà hàng để cho bất cứ ai cũng có thể thưởng thức những móm ăn mà cách đó không lâu chỉ có tên bàn ăn của giới quý tộc. Một điều đơn giản như vậy chỉ xảy ra sau một cuộc cách mạng thật sự.
Tuy nhiên, nhà hàng chỉ có tiền đề để phát triển khi có một số lượng lớn những người dân tỉnh lẻ đổ xô đến Paris kiếm sống, những người không có nhà và một cái bếp để nấu ăn. Nhà hàng - một kiểu lai tạo có sáng tạo giũa quán trọ và quán rựơu- ra đời và thế là tuyền thống đi ăn ngoài của người Pháp bắt đầu. Từ đó đến nay, nhiều kiểu nhà hàng mới đã được khai sinh, đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người trên khắp thế giới. nhà hàng cũng trở thành một thứ “văn hoá” cùng với sự vận động đi lên của loài người.2 Các loại nhà hàng.
Tuỳ thuộc vào những tiêu chí mà người ta có các loại nhà hàng khác nhau. Có nhà hàng phục vụ ăn trưa hay ăn tối với quy mô khiêm tốn nằm gần một cụm dân cư hay một nơi công sở, với những móm ăn giá rẻ; cũng có các cơ sở được bày trí sang trong có khuôn viên rộng lớn phục vụ thức ăn và rượu ngon với giá cực đắt. theo cách đó có nhà hàng bình dân và nhà hàng cao cấp. Nhiều nhà hàng chuyên phục vụ một laọi thức ăn cụ thể nào đó theo một chủ đề đặc biệt, ví dụ các loại nhà hàngphục vụ đồ hải sản, các móm chế biến từ thịt châu, thịt bò hay dê có nhà hàng chuyên phục vụ các móm ăn chay hoặc các móm ăn của một dân tộc nào đó.
từ đó ta có thể phân loại một số loại hình nhà hàng cơ bản: Nhà hàng cao cấp: cung cấp các bửa ăn từ những nguồn thực phẩm được chọn kỹ về chất lượng, trình bày đẹp trên những bộ đồ ăn cao cấp, trong một môi tường sang trọng và điều đó cũng đồng nghĩa với việc khách phải trả với cái giá cao nhất. Nhà hàng bình dân: thuật ngữ nhà hàng bình dân dùng để chỉ các loại cơ sở phục vụ ăn uống dành cho những đối tượng đông đảo tong xã hội. nới đó bạn có thể có một bửa ăn ngon, nhận được sự phục vụ tốt với giá cả hợp lý. Nhìn chung, bình dân nhấn mạnh đến môi tường và phong cách chứ không phải chất lượng nấu nướng.
bạn vẫn có thể thưởng thức các móm ăn tươi ngon bất ngờtong khi ăn bằng những chiếc bát sứ bình thường và ngối ghế gỗ hoặc ghế nhựa. Nhà hàng bình dân thường ồn ào náo nhiệt hơn nhà hàng cao cấp, đơn giản bởi vì giá cả phù hợp với nhiều người hơn. nhạc có thể mở lớn hớn, khách àhng có thể cười nói to hơn, thậm chí nhân viên nhà hàng cũng ồn ào hơn: nhân viên phục vụ, pha chế, chạy bàn có thể gọi nhau í ới trong khi phục vụ. Cơm trưa văn phòng: nhiều nhà hàng mở ra để phục vụ nhu cầu ăn trưa của công nhân viên chứctong khoản thời gian nghỉ trưa.
Vì thời gian có hạn nên khách không thể đặt móm để nhà hàng nấu mà phải chọn móm ăn chế biến sẵn. đây cũng là cơ sở cung cấp các móm ăn và mang đến tận nới khách hàng yêu cầu. thường những cửa hàng ăn loại này nấu ăn các móm theo ngày. đặc điểm chính của nhà hàng phục vụ cơm tưa văn phòng là tính năng động và hiệu quả của bộ phận nhận đặt hàng ( qua diện thoại hoặc e mail) Nhà hàng tự phục vụ: nhiều nhà hàng tự phục vụ , bán thức ăn chế biến sẳn hay thức ăn nhanh thông qua nhượng quyền kinh doanh, nhưng bạn không nhất thiết phải gia nhập chuổi cửa hàng Lotteria, KFC hoặc sau này là Mc Donald ( nếu tập đàon này quyết định đầu tư vào Việt Nam, Pizza, các móm ăn Trung Quốc, Thái hoặc các loại kem đêm lại nhiều lựa chọpn cho các nhà hàng tự phục vụ, không phụ thuộc vào chuổi cửa hàng.
Các cửa hàng tự phục vụ đồi hỏi nhà đầu tư phải tạo được sự khác biệt về chất lượng so với đối thủ, hấu như là các cửa hàng này không thể cạnh tranh ít nhất là trong thời gian đầu. Quán bar: là laọi hình du nhập từ nước ngoài, xuất hiện ở khu vực tung tâm của những thành phố lớn như: Hà Nội, Hải Phòng, TP.HCM, chủ yếu phục vụ cho giới trẻ và người nước ngoài, có những quán bar hoàn toàn không phục vụ các móm ăn hoặc nếu có cũng là các móm ăn đơn giản. Cơ sở thuê nấu ăn: đây có thể là nhà hàng hay các cơ sở chuyên nấu thuê phục vụ các đám tiệctại nhà hày đám cưới. nhìn chung cơ sở này nhận nấu ăn theo đơn đặt hàng với lượng thực khách dao động từ bửa tiệc gia đình có 2 đến 3 bàn ăn đến đám cưới hoặc hội nghị lên đến cả trăm bàn.
để điều hành một cơ sở nấu ăn lớn như vậy cần phải có nguồn cung ứng thực phẩm, phương tiện, bàn ghế, bát đĩa. Nhà hàng tổng hợp: là sự kết hợp các laọi hình nhà hàng khác nhau, phục vụ cho nhiều đối tượng khác nhau. cần đảm bảo nhà hàng phải đạt được mức độ hàu hoà giữa chủ thể, thiết kế, trang trí, móm ăn và phong cách phục vụ.2 Một số khái niệm chung về hệ thống marketing mix trong nhà hàng.1 Vai trò của marketing trong nhà hàng. Marketing tham gia vào việc giải quyết những vấn đề cơ bản của hoạt động kinh doanh nhà hàng.
Giống như các doanh nghiệp, các nhà hàng cũng phải lựa chọn và giải quyết những vấn đề kinh tế cơ bản của hoạt động kinh doanh nhà hàng. Phải xác định được loại sản phẩm dịch vụ mà nhà hàng cần cung ứng ra thị trường. Bộ phận marketing sẽ giúp chủ nhà hàng giải quyết tốt vấn đề này thông qua các hoạt động như tổ chức thu thập thông tin thị trường, nghiên cứu hành vi tiêu dùng, cách thức sử dụng sản phẩm dịch vụ và lựa chọn nhà hàng của khách hàng, nghiên cứu xác định nhu cầu sản phẩm dịch vụ nhà hàng của khách hàng cá nhân và khách hàng doanh nghiệp cùng xu thế thay đổi của chúng, nghiên cứu chủng loại sản phẩm dịch vụ khác đang cung ứng trên thị trường… Tổ chức tốt quá trình cung ứng sản phẩm dịch vụ Giải quyết hài hòa các mối quan hệ lợi ích giữa khách hàng, nhân viên và chủ nhà hàng. Marketing trở thành cầu nối kết giửa nhà hàng với thị trường.
Marketing giúp chủ nhà hàng nhận biết được các yếu tố của thị trường, nhu cầu của khách hàng, về sản phẩm dịch vụ và sự biến động của chúng. Marketing giúp chủ nhà hàng có thể phối kết hợp và định hướng được các hoạt động của tất cả các bộ phận và toàn thể nhân viên nhà hàng vào việc đáp ứng ngày càng tốt hơn nhu cầu của khách hàng. Marketing góp phần tạo vị thế cạnh tranh của nhà hàng: Đề tạo được vị thế cạnh tranh, bộ phận Marketing của nhà hàng thường tập trung giải quyết 3 vấn đề lớn: Phải tạo được tính độc đáo của sản phẩm dịch vụ. tính độc đáo phải mang lại lợi thế của sự khác biệt.
Phải làm rõ được tầm quan trọng của sự khác biệt đối với khách hàng và lợi thế về sự khác biệt của khách hàng thông qua chiến dịch tuyên truyền, quảng cáo. Khả năng duy trì lợi thế về sự khác biệt của nhà hàng. Thông qua việc chỉ rõ và duy trì lợi thế của sự khác biệt, marketing giúp nhà hàng phát triển và ngày càng nâng cao vị thế cạnh tranh rên thị trường.2 Hệ thống chiến lược marketing mix trong nhà hàng. Trong hoạt động kinh doanh nói chung và kinh doanh nhà hàng nói riêng, hệ thống chiến lược marketing mix trong nhà hàng là loại chiến lược bộ phận, thể hiện mối quan hệ giữa doanh nghiệp với môi trường kinh doanh, với thị trường, với khách hàng và với đối thủ cạnh tranh.
Nó bao gồm các chiến lược cụ thể đối với thị trường mục tiêu, đối với marketing mix và chi phí marketing.