CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ MARKETING - MIX PHÁT TRIỂN THỊ TRƯỜNG CỦA NHÀ HÀNG Luan van 6 1. Một số vấn đề chung về marketing – mix phát triển thị trường trong kinh doanh nhà hàng 1. Khái niệm nhà hàng Nhà hàng là tổ chức kinh tế có tên riêng, có tài sản, có trụ sở giao dịch ổn định, được đăng kí kinh doanh theo quy định của pháp luật thực hiện các hoạt động kinh doanh DVĂU và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích sinh lợi. Khái niệm kinh doanh nhà hàng: Kinh doanh nhà hàng là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các công đoạn của quá trình đầu tư, từ sản xuất, cung ứng đến tiêu thụ DVĂU và dịch vụ bổ sung khác trên thị trường nhằm mục đích sinh lợi.
Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng: - Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng gồm 2 loại: + Sản phẩm tự chế là do nhà hàng tự chế biến + Hàng hóa chuyển bán là hàng hóa mua sẵn về để bán cho khách như rượu bia, nước khoáng, bánh kẹo… - Nhà hàng phục vụ khách thường từ 6 giờ đến 24 giờ có loại nhà hàng phục vụ 24/24 giờ. - Ở nhà hàng lao động thủ công là chủ yếu, nhưng có tay nghề cao đặc biệt là khâu chế biến. - Doanh thu của nhà hàng phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của từng khách hàng, của từng bữa ăn, nên doanh thu thường thấp hơn so với loại hình kinh doanh khác. Nội dung hoạt động trong kinh doanh nhà hàng - Hoạt động kinh doanh: nhà hàng là một cơ sở kinh doanh các sản phẩm (hàng hoá và dịch vụ) ăn uống, và các loại sản phẩm khác liên quan (như hội nghị, hội thảo, các dịch vụ vui chơi giải trí…) - Hoạt động chế biến các loại sản phẩm ăn uống: Chế biến thức ăn cho khách, bán sản phẩm chế biến của mình và hàng chuyển bán.
- Hoạt động phục vụ: Tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn tại chỗ và cung cấp các điều kiện để nghỉ ngơi thư giãn cho khách. Vai trò của nhà hàng trong kinh doanh: Kinh doanh nhà hàng giữ vai trò và vị trí quan trọng thỏa mãn nhu cầu ăn uống của xã hội tăng lên. Dẫn đến sản xuất xã hội tăng thực hiện đường lối công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước có tác động mạnh mẽ đến sự thay đổi cách sống của con người, tổ chức bữa ăn cho gia đình dần dần nhường chỗ cho tổ chức ăn uống cho xã hội đảm nhận, có nghĩa là kinh doanh nhà hàng hình thành và phát triển. – Phát triền nhà hàng kinh doanh ăn uống chính là nơi hội tụ dòng tộc và giao lưu các cộng đồng dân cư nhằm tăng cường tình đoàn kết hữu nghị giữa các dân tộc.
Luan van 7 – Nhà hàng có vị trí quan trọng để phát triển ngành du lịch. – Phát triển nhà hàng góp phần giữ gìn, khôi phục và phát triển bản sắc văn hóa xã hội. Khái niệm, vai trò marketing, marketing-mix phát triển thị trường của nhà hàng 1. Khái niệm marketing, marketing-mix nhà hàng *Khái niệm marketing –mix (marketing hỗn hợp): Theo Philip Kotler: “Marketing – mix là tập hợp những yếu tố biến động kiểm soát được của marketing mà doanh nghiệp sử dụng để cố gắng gây được phản ứng mong muốn từ thị trường mục tiêu” *Bản chất của marketing –mix: Các yếu tố của marketing – mix nói chung gồm có 4P đó là: Sản phẩm, giá, phân phối, xúc tiến.
Tuy nhiên do đặc điểm của các dịch vụ nói chung và sản phẩm dịch vụ, nhà hàng nói riêng, thành phần của marketing – mix nhiều hơn 4P. Do vậy việc xây dựng marketing – mix trong kinh doanh khách sạn, nhà hàng phức tạp hơn rất nhiều. Những yếu tố trong thành phần marketing – mix trong kinh doanh khách sạn, nhà hàng thường là những yếu tố sau: Sản phẩm, giá, phân phối, xúc tiến hỗn hợp, yếu tố con người, yếu tố con người, hệ thống quy trình hoạt động, yếu tố hữu hình. Thực chất của marketing – mix là việc sử dụng có hiệu quả các yếu tố trên.
Vai trò của marketing – mix phát triển thị trường của nhà hàng Vai trò marketing – mix trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng Hoạt động marketing – mix trong nhà hàng đóng vai trò quyết định đến vị trí của nhà hàng trên thị trường. Bắt đầu từ việc nghiên cứu thị trường, lập danh mục các sản phẩm dịch vụ tới việc thực hiện cung cấp dịch vụ cho khách hàng, và khi dịch vụ được cung cấp tới khách hàng thì hoạt động marketing vẫn tiếp tục. Do vậy marketing – mix có liên quan chặt chẽ tới các hoạt động khác trong nhà hàng, nó có vai trò định hướng, kết hợp với các chức năng khác để chỉ nhằm không những lôi kéo khách hàng mà còn tìm ra các công cụ hiệu quả thỏa mẫn nhu cầu khách hàng. Nói tóm lại, marketing – mix cung cấp những tin tức hữu ích giúp cho các nhà hàng tránh được hoặc giảm bớt các rủi ro trong kinh doanh; cung cấp những thông tin cần thiết cho việc tìm kiếm những cơ hội mới, những thông tin mới, cải tiến và đưa ra những công dụng mới cho sản phẩm, dịch vụ hoặc đưa ra những sản phẩm hoàn toàn mới nhằm tăng doanh số và lợi nhuận.
Ngoài ra, nó còn cung cấp thông tin cho việc hoạch định chiến lược và kế hoạch marketing, tổ chức thực hiện có hiệu quả, kiểm soát được nhiều mặt của kế hoạch Luan van 8 marketing và đánh giá chính xác việc thực hiện và phát hiện và tìm kiếm các giải pháp cho những vấn đề hiện đang gây ra tình trạng kém hiệu quả. Vai trò của marketing – mix với hoạt động mở rộng thị trường của nhà hàng Nghiên cứu các yếu tố hoạt động của marketing – mix, người làm marketing dựa trên đó để có chiến lược mở rộng hay thâm nhập thị trường, là căn cứ xác định thị trường mục tiêu, từ đó có phương án lựa chọn được thị trường mục tiêu phù hợp cho đối tượng khách hàng hay dịch vụ của mình. Thị trường và phát triển thị trường của nhà hàng 1. Thị trường của nhà hàng Khái niệm thị trường: Thị trường là sự kết hợp giữa cung và cầu, trong đó những người mua và người bán bình đẳng cùng cạnh tranh.
Số lượng người mua và người bán nhiều hay ít phản ánh quy mô của thị trường lớn hay nhỏ. Việc xác định nên mua hay bán bàng hoá và dịch vụ với khối lượng và giá cả bao nhiêu do quan hệ cung cầu quyết định. Từ đó ta thấy thị trường còn là nơi thực hiện sự kết hợp giữa hai khâu sản xuất và tiêu dùng hàng hoá. Ví dụ: thị trường thực phẩm là nơi cung cấp các mặt hàng thực phẩm tươi sống, đồ khô, rau, củ, quả để phục vụ nhu cầu của nơi cung cấp DVĂU, khách hàng cá nhân, ….
Khái niệm thị trường của nhà hàng: là tập hợp tất cả những khách hàng hiện thực hay tiềm năng đối với các sản phẩm dịch vụ của nhà hàng. Xã hội ngày càng phát triển, thị trường của nhà hàng ngày càng mở rộng bởi nhu cầu ăn uống con người ngày càng gia tăng. khách hàng đến với nhà hàng không chỉ với mục đích ăn no, ăn ngon mà còn để đáp ứng nhu cầu thể hiện đẳng cấp của bản thân. Mặt khác, sự phát triển của nền kinh tế kéo theo sự ô nhiễm môi trường, các dịch bệnh, loại bệnh mới sinh sôi phát triển khiến nhu cầu ăn uống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của con người tăng cao.
Ngoài ra sự phát triển, hội nhập hóa, các món ăn phương Tây ngày càng trở nên phổ biến hơn; chính vì vậy các nhà hàng món Á phải không ngừng cải thiện, phát triển để cạnh tranh tốt hơn. Phát triển thị trường nhà hàng Khái niệm phát triển thị trường của nhà hàng: là một cách thức, biện pháp nhằm gia tăng khối lượng sản phẩm, dịch vụ của nhà hàng trên thị trường. Phát triển thị trường là một trong những yếu tố không thể thiếu được trong các chiến lược kinh doanh của các nhà hàng. Phát triển thị trường có thể xây dựng trên cơ sở kết quả phân tích được tiến hành ở ba mức độ: Thứ nhất, phát hiện những khả năng mà nhà hàng có thể tận dụng với quy mô hiện tại (khả năng phát triển theo chiều sâu).
Mức độ thứ hai, phát hiện những khả năng hợp nhất với những yếu tố khác của hệ thống marketing – Luan van 9 mix (khả năng phát triển hợp nhất). Mức độ thứ ba, phát hiện những khả năng đang mở ra ở ngoài ngành (những khả năng phát triển theo chiều rộng). Yêu cầu khi phát triển thị trường: Phát triển thị trường phải phù hợp với kế hoạch sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp (phù hợp về vốn, quy mô, chiến lược sản phẩm.) phải đảm bảo cho toàn bộ quá trình sản xuất kinh doanh được tiến hành đồng bộ liên tục và có hiệu quả. Hoạt động phát triển thị trường phải kết hợp một cách nhịp nhàng các chiến lược về sản phẩm, giá, phân phối, xúc tiến.
Có như vậy mới tạo được sự đồng bộ trong khâu tiêu thụ. Việc phát triển thị trường phải đảm bảo được sự hiệu quả tức là sản phẩm đưa ra trên thị trường phải đảm bảo tiêu thụ nhanh chóng với số lượng nhiệu hơn; tốc độ thu hồi và vòng quay vốn nhanh hơn. Nội dung cơ bản trong việc áp dụng chiến lược marketing – mix nhằm mở rộng thị trường của nhà hàng 1. Hoàn thiện sản phẩm dịch vụ Khái niệm sản phẩm: “Sản phẩm là tất cả những gì có thể thỏa mãn được nhu cầu hay mong muốn và được chào bán trên thị trường với mục đích thu hút sự chú ý, mua sử dụng hay tiêu dùng.
Đó có thể là những vật thể hữu hình, dịch vụ, người, mặt bằng, tổ chức và ý tưởng.” (Philip Kotler, 1997) Sản phẩm trong nhà hàng là DVĂU & các dịch vụ khác (tiệc sinh nhật, tư vấn.) của nhà hàng. Khi đề cập đến yếu tố này nhà hàng phải xác định câu trả lời cho các câu hỏi sau: Dịch vụ chính - phụ của nhà hàng là gì? Đối tượng mà nhà hàng muốn cung cấp dịch vụ của mình là ai? (thị trường mục tiêu, phân khúc thị trường mục tiêu, khách hàng mục tiêu). Nhà hàng muốn dịch vụ của mình "nằm ở vị trí nào" trong tâm trí khách hàng mục tiêu? Nói tóm tắt là phải trả lời câu hỏi: Cung cấp cái gì, cho ai & ở mức nào? Chính sách sản phẩm: là phương thức kinh doanh, dựa trên cơ sở đảm bảo thỏa mãn nhu cầu thị trường và thị hiếu của khách hàng trong thời kỳ sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp.