Lời Cảm Ơn Trong Khóa Luận Tốt Nghiệp Về Marketing-Mix Tại Nhà Hàng Chả Cá Hà Thành

Luận văn phân tích marketing mix để phát triển thị trường cho nhà hàng chả cá Hà Thành, công ty TNHH Thương mại và Dịch vụ Phú Vĩnh.

• Tác giả: Hoàng Thảo Trang
• Người hướng dẫn: PGS. Nguyễn Viết Thái
• Trường học: Trường Đại học Thương mại
• Chuyên ngành: Marketing
• Đề tài: Lời Cảm Ơn và Nghiên Cứu Marketing-Mix Tại Nhà Hàng Chả Cá Hà Thành
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2018
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ MARKETING - MIX PHÁT TRIỂN THỊ TRƯỜNG CỦA NHÀ HÀNG
• 1.1. Một số vấn đề chung về marketing – mix phát triển thị trường trong kinh doanh nhà hàng
• 1.1.1. Khái niệm nhà hàng
• 1.1.2. Khái niệm, vai trò marketing, marketing-mix phát triển thị trường của nhà hàng
• 1.1.3. Thị trường và phát triển thị trường của nhà hàng
• 1.1.4. Nội dung cơ bản trong việc áp dụng chiến lược marketing – mix nhằm mở rộng thị trường của nhà hàng
• 1.1.4.1. Hoàn thiện sản phẩm dịch vụ
• 1.1.4.2. Định giá sản phẩm cung cấp hợp lý
• 1.1.4.3. Hoàn thiện kênh phân phối
• 1.1.4.4. Xây dựng xúc tiến hiệu quả
• 1.1.5. Những nhân tố ảnh hưởng tới marketing – mix phát triển thị trường của nhà hàng
• 1.1.5.1. Môi trường bên ngoài doanh nghiệp
• 1.1.5.2. Môi trường bên trong doanh nghiệp
• 2. CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG MARKETING-MIX TẠI NHÀ HÀNG CHẢ CÁ HÀ THÀNH QUẬN CẦU GIẤY, HÀ NỘI
• 2.1. Tổng quan tình hình và nhân tố môi trường ảnh hưởng đến marketing- mix tại nhà hàng Chả cá Hà Thành quận Cầu Giấy, Hà Nội
• 2.1.1. Tổng quan tình hình về nhà hàng Chả cá Hà Thành quận Cầu Giấy, Hà Nội
• 2.1.2. Sản phẩm dịch vụ và thị trường khách của nhà hàng Chả cá Hà Thành quận Cầu Giấy, Hà Nội
• 2.1.3. Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến marketing – mix của nhà hàng Chả cá Hà Thành quận Cầu Giấy, Hà Nội
• 2.2. Thực trạng marketing – mix trong hoạt động mở rộng thị trường của nhà hàng Chả cá Hà Thành quận Cầu Giấy, Hà Nội
• 2.2.1. Hoàn thiện sản phẩm dịch vụ
• 2.2.2. Định giá sản phẩm cung cấp hợp lý
• 2.2.3. Hoàn thiện kênh phân phối
• 2.2.4. Xây dựng xúc tiến hiệu quả
• 2.2.5. Đánh giá chung hoạt động mở rộng thị trường
• 2.2.5.1. Ưu điểm và nguyên nhân
• 2.2.5.2. Hạn chế và nguyên nhân
• 3. CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN CHIẾN LƯỢC MARKETING-MIX NHẰM PHÁT TRIỂN THỊ TRƯỜNG TẠI NHÀ HÀNG CHẢ CÁ HÀ THÀNH
• 3.1. Mục tiêu và phương hướng phát triển trong thời gian tới
• 3.2. Dự báo triển vọng và quan điểm hoàn thiện marketing tại nhà hàng Chả cá Hà Thành
• 3.3. Quan điểm hoàn thiện marketing - mix nhằm phát triển thị trường tại nhà hàng Chả cá Hà Thành
• 3.4. Một số giải pháp hoàn thiện marketing-mix nhằm phát triển thị trường tại nhà hàng Chả cá Hà Thành
• 3.4.1. Hoàn thiện công tác nghiên cứu thị trường
• 3.4.2. Hoàn thiện chính sách marketing-mix phát triển thị trường
• 3.4.3. Kiến nghị hoàn thiện marketing- mix nhằm phát triển thị trường tại NHCCHT
• 3.4.3.1. Một số kiến nghị với cơ quan bộ, ngành Nhà nước
• 3.4.3.2. Một số kiến nghị với các cơ quan ban, ngành Thành phố Hà Nội
• DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Lời Cảm Ơn Trong Nghiên Cứu Marketing Mix

Lời cảm ơn là một phần quan trọng trong bất kỳ nghiên cứu nào, đặc biệt là trong lĩnh vực marketing-mix tại nhà hàng Chả cá Hà Thành. Việc thể hiện lòng biết ơn không chỉ giúp tạo dựng mối quan hệ tốt đẹp mà còn thể hiện sự tôn trọng đối với những người đã hỗ trợ trong quá trình nghiên cứu. Trong bối cảnh cạnh tranh khốc liệt của ngành dịch vụ ăn uống, việc áp dụng các chiến lược marketing-mix hiệu quả là rất cần thiết.

1.1. Ý Nghĩa Của Lời Cảm Ơn Trong Nghiên Cứu

Lời cảm ơn không chỉ thể hiện sự trân trọng mà còn là cách để ghi nhận sự đóng góp của các cá nhân và tổ chức trong quá trình nghiên cứu. Điều này giúp tạo dựng lòng tin và sự hợp tác trong tương lai.

1.2. Vai Trò Của Lời Cảm Ơn Trong Marketing

Trong marketing, việc thể hiện lòng biết ơn có thể tạo ra ấn tượng tích cực với khách hàng và đối tác. Điều này có thể dẫn đến sự trung thành và tăng cường mối quan hệ kinh doanh.

II. Thách Thức Trong Nghiên Cứu Marketing Mix Tại Nhà Hàng Chả Cá Hà Thành

Nhà hàng Chả cá Hà Thành đang đối mặt với nhiều thách thức trong việc áp dụng chiến lược marketing-mix. Sự cạnh tranh từ các nhà hàng khác và sự thay đổi trong nhu cầu của khách hàng là những yếu tố cần được xem xét kỹ lưỡng. Việc không nắm bắt kịp thời xu hướng thị trường có thể dẫn đến mất khách hàng.

2.1. Cạnh Tranh Khốc Liệt Trong Ngành Nhà Hàng

Sự gia tăng số lượng nhà hàng và sự đa dạng trong dịch vụ ăn uống đã tạo ra áp lực lớn cho Chả cá Hà Thành. Cần có những chiến lược marketing-mix hiệu quả để nổi bật giữa đám đông.

2.2. Thay Đổi Nhu Cầu Của Khách Hàng

Khách hàng ngày càng trở nên thông minh và yêu cầu cao hơn về chất lượng dịch vụ. Việc không đáp ứng được nhu cầu này có thể dẫn đến việc mất khách hàng.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Marketing Mix Tại Nhà Hàng Chả Cá Hà Thành

Để nghiên cứu hiệu quả marketing-mix tại nhà hàng Chả cá Hà Thành, cần áp dụng các phương pháp nghiên cứu khoa học. Việc thu thập dữ liệu từ khách hàng và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định mua hàng là rất quan trọng.

3.1. Phương Pháp Thu Thập Dữ Liệu

Sử dụng các phương pháp khảo sát và phỏng vấn để thu thập thông tin từ khách hàng. Điều này giúp hiểu rõ hơn về nhu cầu và mong muốn của họ.

3.2. Phân Tích Dữ Liệu Để Đưa Ra Giải Pháp

Phân tích dữ liệu thu thập được để xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định mua hàng. Từ đó, đề xuất các giải pháp marketing-mix phù hợp.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Marketing Mix Tại Nhà Hàng Chả Cá Hà Thành

Việc áp dụng marketing-mix tại nhà hàng Chả cá Hà Thành đã mang lại nhiều kết quả tích cực. Các chiến lược được triển khai đã giúp tăng cường sự hiện diện của nhà hàng trên thị trường và thu hút nhiều khách hàng hơn.

4.1. Kết Quả Từ Việc Hoàn Thiện Sản Phẩm

Cải thiện chất lượng sản phẩm và dịch vụ đã giúp nhà hàng thu hút được nhiều khách hàng mới. Sự hài lòng của khách hàng là yếu tố quan trọng trong việc giữ chân họ.

4.2. Tăng Cường Chiến Dịch Quảng Cáo

Các chiến dịch quảng cáo hiệu quả đã giúp nâng cao nhận thức về thương hiệu và thu hút sự chú ý của khách hàng. Điều này đã góp phần vào sự phát triển bền vững của nhà hàng.

V. Kết Luận Về Nghiên Cứu Marketing Mix Tại Nhà Hàng Chả Cá Hà Thành

Nghiên cứu marketing-mix tại nhà hàng Chả cá Hà Thành đã chỉ ra rằng việc áp dụng các chiến lược hiệu quả là rất cần thiết để phát triển thị trường. Cần tiếp tục cải thiện và điều chỉnh các yếu tố trong marketing-mix để đáp ứng nhu cầu của khách hàng.

5.1. Tương Lai Của Marketing Mix Tại Nhà Hàng

Trong tương lai, nhà hàng cần tiếp tục đổi mới và sáng tạo trong các chiến lược marketing-mix để duy trì vị thế cạnh tranh.

5.2. Đề Xuất Các Giải Pháp Hoàn Thiện

Đề xuất các giải pháp hoàn thiện marketing-mix nhằm phát triển thị trường tại nhà hàng Chả cá Hà Thành, từ đó nâng cao hiệu quả kinh doanh.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Lý do chọn đề tài và bối cảnh thực tiễn

Trong điều kiện kinh tế thị trường phát triển, đời sống người dân được nâng cao kéo theo sự chuyển dịch mạnh mẽ trong xu hướng tiêu dùng thực phẩm. Nhu cầu ăn uống không dừng lại ở mức độ no đủ mà đòi hỏi tính thẩm mỹ, khẩu vị, nguồn gốc nguyên liệu an toàn và giá trị dinh dưỡng. Lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống (DVĂU) và hệ thống nhà hàng tại các đô thị lớn ghi nhận tốc độ tăng trưởng nhanh, mang lại hiệu quả kinh tế cao nhưng cũng đối mặt với áp lực cạnh tranh gay gắt. Đặc thù của sản phẩm dịch vụ ăn uống là tính vô hình, quá trình sản xuất gắn liền với tiêu dùng và rất dễ bị sao chép.

Nhà hàng Chả cá Hà Thành (trực thuộc Công ty TNHH Thương mại và Dịch vụ Phú Vĩnh Thành) được thành lập và đi vào hoạt động từ năm 2015 tại số 20 đường Nguyễn Văn Huyên kéo dài, phường Quan Hoa, quận Cầu Giấy, Hà Nội. Dù sở hữu lợi thế về nguồn nguyên liệu cá lăng tươi sống và đội ngũ nhân sự được đào tạo, hoạt động marketing của nhà hàng vẫn bộc lộ nhiều điểm nghẽn: các công cụ marketing-mix chưa được phối hợp đồng bộ, chính sách giá chưa được truyền thông rộng rãi đến phân khúc tiềm năng, thực đơn thiếu tính độc bản so với các thương hiệu truyền thống lâu đời (như Chả cá Lã Vọng) và kênh phân phối chưa kết nối hiệu quả với các doanh nghiệp lữ hành, du lịch. Do đó, việc nghiên cứu hoàn thiện chiến lược marketing-mix nhằm phát triển thị trường cho nhà hàng Chả cá Hà Thành là yêu cầu cấp thiết về cả phương diện lý luận lẫn thực tiễn vận hành.

Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu

Mục tiêu nghiên cứu tổng quát của khóa luận là: Đề xuất một số giải pháp hoàn thiện marketing-mix nhằm phát triển thị trường của nhà hàng Chả cá Hà Thành, quận Cầu Giấy, Hà Nội.

Để hoàn thành mục tiêu nêu trên, đề tài xác định và giải quyết 3 nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể:

1. Hệ thống hóa một số lý luận cơ bản về marketing, marketing-mix và marketing du lịch ứng dụng trong hoạt động phát triển thị trường của cơ sở kinh doanh nhà hàng.
2. Khảo sát, phân tích và đánh giá thực trạng hoạt động marketing-mix cùng các nhân tố môi trường tác động đến phát triển thị trường tại nhà hàng Chả cá Hà Thành giai đoạn 2016–2017 thông qua dữ liệu sơ cấp và thứ cấp.
3. Đề xuất hệ thống giải pháp khả thi và kiến nghị với các cơ quan quản lý nhà nước nhằm hoàn thiện chính sách marketing-mix, nâng cao năng lực cạnh tranh và mở rộng thị trường khách cho nhà hàng trong giai đoạn tiếp theo.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

• Đối tượng nghiên cứu: Hoạt động marketing-mix nhằm phát triển thị trường của nhà hàng Chả cá Hà Thành.
• Phạm vi không gian: Nhà hàng Chả cá Hà Thành, trụ sở tại số 20 đường Nguyễn Văn Huyên kéo dài, phường Quan Hoa, quận Cầu Giấy, thành phố Hà Nội.
• Phạm vi thời gian: Dữ liệu thứ cấp và số liệu điều tra kinh doanh được thu thập trong giai đoạn 2016–2017; các giải pháp định hướng và đề xuất ứng dụng cho năm 2018 và giai đoạn 2018–2019. Thời gian thực hiện nghiên cứu kéo dài gần 4 tháng (từ ngày 06/01 đến ngày 25/04).

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và mô hình sử dụng

Khóa luận xây dựng trên nền tảng lý thuyết quản trị marketing dịch vụ và marketing du lịch:

• Khái niệm nhà hàng và kinh doanh nhà hàng: Nhà hàng là tổ chức kinh tế có tên riêng, tài sản, trụ sở ổn định, đăng ký kinh doanh theo pháp luật để cung ứng dịch vụ ăn uống và dịch vụ bổ sung nhằm mục đích sinh lợi. Sản phẩm nhà hàng gồm sản phẩm tự chế biến và hàng hóa chuyển bán.
• Marketing-mix trong kinh doanh nhà hàng: Vận dụng định nghĩa marketing-mix của Philip Kotler: "Marketing-mix là tập hợp những yếu tố biến động kiểm soát được của marketing mà doanh nghiệp sử dụng để cố gắng gây được phản ứng mong muốn từ thị trường mục tiêu". Bên cạnh mô hình 4P truyền thống (Sản phẩm - Product, Giá - Price, Phân phối - Place, Xúc tiến hỗn hợp - Promotion), nghiên cứu chỉ rõ tính đặc thù của ngành dịch vụ nhà hàng đòi hỏi mở rộng thêm các thành tố: Con người (People), Quy trình dịch vụ (Process) và Yếu tố hữu hình (Physical Evidence).
• Phát triển thị trường: Nghiên cứu phân loại phát triển thị trường của nhà hàng theo 3 cấp độ: (1) Phát triển theo chiều sâu (khai thác tối đa quy mô hiện tại); (2) Phát triển hợp nhất (liên kết với các yếu tố trong hệ thống marketing-mix); (3) Phát triển theo chiều rộng (mở rộng sang các phân khúc và thị trường mới ngoài ngành/địa bàn).
• Văn bản pháp luật: Vận dụng các quy định của Luật Du lịch Việt Nam (2005) và các quy chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm của Bộ Y tế làm căn cứ pháp lý đánh giá điều kiện kinh doanh.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu kết hợp hai nhóm phương pháp thu thập và phân tích dữ liệu:

• Phương pháp thu thập dữ liệu thứ cấp: Thực hiện qua quy trình 3 bước (Xác định nội dung cần thu thập -> Xác định nguồn dữ liệu từ báo cáo tài chính nội bộ, website công ty, sách chuyên ngành, luận văn khóa trước -> Tiến hành thu thập và chọn lọc).
• Phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp: Thiết kế bảng câu hỏi điều tra và phát phiếu khảo sát trực tiếp lấy ý kiến đánh giá của thực khách tại các tầng ăn của nhà hàng.
• Phương pháp phân tích và xử lý dữ liệu:
  • Phương pháp so sánh: So sánh các chỉ tiêu kinh tế, doanh thu, chi phí, lợi nhuận và lượt khách giữa năm 2016 và năm 2017 nhằm nhận diện xu hướng biến động tài chính và hiệu quả kinh doanh.
  • Phương pháp tỷ lệ: Tính toán tỷ trọng cơ cấu khách hàng, tỷ suất chi phí trên doanh thu và tỷ lệ tăng trưởng phần trăm của từng nhóm dịch vụ qua các năm.

---

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về marketing - mix phát triển thị trường của nhà hàng

Chương 1 hệ thống hóa khung lý luận về quản trị marketing ngành kinh doanh ăn uống:

• Đặc thù kinh doanh nhà hàng: Lao động thủ công chiếm ưu thế nhưng đòi hỏi tay nghề kỹ thuật chế biến cao; thời gian phục vụ kéo dài (thường từ 6h00 đến 24h00); doanh thu chịu chi phối bởi nhu cầu từng bữa ăn và có tính biến động theo thời điểm.
• Nội dung 4 chính sách cốt lõi:
  • Chính sách sản phẩm: Xác định danh mục sản phẩm chính (món ăn chế biến tại chỗ) và sản phẩm phụ (dịch vụ hỗ trợ, tư vấn trang trí tiệc), chiến lược khác biệt hóa và bảo đảm tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
  • Chính sách giá: Phân tích các nhân tố chi phối giá (mục tiêu marketing, chi phí sản xuất, định vị thị trường) và các phương pháp định giá (cộng lời vào chi phí, theo lợi nhuận mục tiêu, theo giá trị cảm nhận, theo đối thủ cạnh tranh).
  • Chính sách phân phối: Vai trò của vị trí mặt bằng kinh doanh, hệ thống cung ứng nguyên liệu tươi sống, mạng lưới phân phối trực tiếp tại chỗ và phân phối gián tiếp qua trung gian du lịch.
  • Chính sách xúc tiến hỗn hợp: Cơ chế phối hợp giữa quảng cáo (báo in, internet, biển bảng), khuyến mại ngắn hạn, bán hàng cá nhân, marketing trực tiếp và quan hệ công chúng (PR).
• Phân tích nhân tố môi trường: Nhận diện tác động của môi trường vĩ mô (kinh tế dân cư, chính trị - pháp luật, tự nhiên, công nghệ, văn hóa - xã hội), môi trường vi mô (nhà cung ứng, đối thủ cạnh tranh, khách hàng, công chúng) và môi trường nội bộ (tiềm lực tài chính, cơ sở vật chất kỹ thuật, nguồn nhân lực, danh tiếng thương hiệu).

Chương 2: Thực trạng hoạt động marketing-mix tại nhà hàng Chả cá Hà Thành quận Cầu Giấy, Hà Nội

Chương 2 tập trung mổ xẻ thực trạng vận hành và số liệu kinh doanh thực tế của nhà hàng Chả cá Hà Thành:

1. Tổng quan đơn vị và kết quả kinh doanh giai đoạn 2016–2017

Nhà hàng Chả cá Hà Thành trực thuộc Công ty TNHH Thương mại và Dịch vụ Phú Vĩnh Thành (thành lập ngày 13/11/2015 theo Giấy phép kinh doanh số 0107102413 do Giám đốc Phạm Thanh Thúy đại diện). Trụ sở chính đặt tại số 20 đường Nguyễn Văn Huyên kéo dài, Cầu Giấy, Hà Nội và có cơ sở liên kết tại số 46 Phan Bội Châu, Hoàn Kiếm, Hà Nội cùng thương hiệu Sentosa. Cơ cấu tổ chức gồm Ban Giám đốc quản lý trực tiếp các bộ phận: Marketing, Ban Quản lý, Kế toán, Nhân sự; phía dưới Ban Quản lý điều hành Bếp trưởng, Trưởng tầng, Thu ngân, Tạp vụ và nhân viên thừa hành (bàn, bếp, bảo vệ).

Chỉ tiêu kinh doanh	Năm 2016	Năm 2017	Chênh lệch (2017/2016)	Tỷ lệ tăng/giảm (%)
Tổng doanh thu	Cơ sở tính	Tăng trưởng	+2.400 triệu đồng	+30,77%
- Doanh thu dịch vụ ăn uống	-	-	+1.474 triệu đồng	+24,07%
- Doanh thu dịch vụ khác	-	-	+926 triệu đồng	+55,25%
Tổng chi phí	-	-	+989 triệu đồng	+16,55% (Tỷ suất CP giảm 8,32%)
- Chi phí nguyên vật liệu	-	-	+393 triệu đồng	+11,45% (Tỷ trọng giảm 8,46%)
- Chi phí dịch vụ khác	-	-	+370 triệu đồng	+37,86% (Tỷ trọng tăng 0,68%)
Lợi nhuận trước thuế	1.827 triệu đồng	3.238 triệu đồng	+1.411 triệu đồng	+77,23%
Thuế nộp ngân sách	-	-	+282,2 triệu đồng	-
Lợi nhuận sau thuế	-	-	+1.128,8 triệu đồng	Tăng trưởng mạnh

Nguồn: Tổng hợp từ báo cáo tài chính nhà hàng Chả cá Hà Thành (Phụ lục 2)

Cơ cấu thị trường khách	Năm 2016 (lượt)	Năm 2017 (lượt)	Chênh lệch (lượt)	Tỷ lệ tăng trưởng (%)
Khách địa phương	1.257	1.717	+460	+36,58%
Khách nước ngoài	182	442	+260	+142,39%

Nguồn: Tổng hợp từ dữ liệu thống kê cơ cấu khách (Phụ lục 3)

2. Đánh giá chi tiết việc triển khai 4P tại nhà hàng

• Sản phẩm (Product): Món ăn chủ đạo làm từ cá lăng sông tươi sống (Chả cá lăng Hà Thành dùng kèm mắm tôm và tinh dầu cà cuống, lòng cá, cá lăng nướng muối ớt/riềng mẻ cuốn rau rừng, nem cá lăng, cá lăng om chuối đậu, lẩu cá lăng...). Áp dụng thực đơn combo cho nhóm 2, 4 và 6 người (giảm giá 5% so với gọi món lẻ) giúp đẩy nhanh tốc độ quay vòng nguyên liệu. Không gian nhà hàng gồm 5 tầng riêng biệt:
  • Tầng 1: Khu đón tiếp khách, bàn trà chờ thanh toán và bể cá cảnh.
  • Tầng 2: Thiết kế trẻ trung, tường trang trí chữ tiếng Anh nghệ thuật hướng đến giới trẻ.
  • Tầng 3: Trang trí họa tiết hoa và tranh tĩnh vật tạo cảm giác ấm cúng cho gia đình.
  • Tầng 4: Bố trí hệ thống gương phản chiếu sang trọng phục vụ tiệc liên hoan, hội nghị.
  • Tầng 5: Khu vực khách VIP diện tích nhỏ gọn, trang bị tủ rượu vang và bể cá treo tường.
• Giá (Price): Phân chia theo 3 nhóm khách hàng: Thu nhập thấp (khoảng 5.000.000 đ/tháng), thu nhập trung bình (khoảng 7.000.000 đ/tháng) và thu nhập cao (trên 20.000.000 đ/tháng). Mức giá tiệc sinh nhật trọn gói áp dụng từ 1.000.000 đ/bàn/6 người. Mức giá tương đối rẻ so với mặt bằng chung các nhà hàng chả cá tại Hà Nội nhưng khiến một bộ phận khách hàng mới hoài nghi về chất lượng thực phẩm.
• Phân phối (Place): Bán trực tiếp tại chỗ và giao hàng tận nơi qua hotline/website http://chacahathanh.vn. Vị trí đường Nguyễn Văn Huyên kéo dài là tuyến đường mới mở, mật độ lưu thông chưa đông đúc, tách biệt các điểm du lịch trung tâm. Chưa thiết lập được mạng lưới phân phối qua các công ty lữ hành.
• Xúc tiến (Promotion): Triển khai một số bài viết quảng bá, giảm giá dịp lễ nhưng các chương trình còn rời rạc. Kênh website và fanpage chưa được tối ưu hóa tương tác; chưa có tài liệu xúc tiến song ngữ Anh - Việt.

3. Hạn chế và nguyên nhân

• Hạn chế: Hệ thống hút mùi tại các phòng ăn hoạt động kém hiệu quả làm ám mùi lên trang phục khách hàng; bố trí nhân sự mỏng (mỗi tầng 11 bàn phục vụ khoảng 30–40 khách nhưng chỉ có 2 nhân viên: 1 người order, 1 người phục vụ/dọn bàn) dẫn đến việc chăm sóc khách hàng vào giờ cao điểm chưa chu đáo; thông tin khuyến mãi giữa nhân viên phục vụ và bộ phận quản lý thiếu thống nhất gây trục trặc khi thanh toán.
• Nguyên nhân: Công tác nghiên cứu thị trường còn mang tính phán đoán chủ quan; ngân sách marketing và quỹ lương hạn chế; nhà hàng chưa thành lập phòng marketing chuyên trách; vị trí giao thông chưa thực sự thuận tiện.

Chương 3: Đề xuất một số giải pháp hoàn thiện chiến lược marketing-mix nhằm phát triển thị trường tại nhà hàng Chả cá Hà Thành

Chương 3 xây dựng hệ thống giải pháp xuất phát từ định hướng giai đoạn 2018–2019 của công ty (ổn định cơ sở 1, tận dụng nguồn lực từ cơ sở Sentosa để mở rộng diện tích và chuẩn bị mở cơ sở thứ 3; nâng cao mức tăng doanh thu đạt từ 1 đến 1,5 tỷ đồng):

1. Hoàn thiện công tác nghiên cứu thị trường

• Triển khai song song phương pháp nghiên cứu hiện trường (lập phiếu điều tra trực tiếp, phỏng vấn qua điện thoại, hòm thư góp ý định kỳ) và nghiên cứu qua tài liệu xuất bản chuyên ngành thực phẩm - du lịch.
• Thành lập bộ phận marketing chuyên trách để thu thập và xử lý dữ liệu thị trường có hệ thống.
• Định hướng thị trường mục tiêu: Khai thác sâu phân khúc khách hàng cao cấp (doanh nhân, quản lý) và mở rộng sang phân khúc khách du lịch quốc tế (đặc biệt là thị trường Âu - Mỹ) cùng các đoàn khách đi tour lữ hành.

2. Hoàn thiện hệ thống chính sách marketing-mix

• Hoàn thiện chính sách sản phẩm:
  • Bổ sung các món ăn chế biến từ nguồn nguyên liệu cao cấp như cá Chình Hoa, cá Anh Vũ để đa dạng hóa thực đơn chả cá (set chả cá tổng hợp: cá Lăng, cá Chình, cá Anh Vũ).
  • Đưa thêm các món ăn thuần Việt, món ăn dân gian Hà Nội vào thực đơn nhằm phục vụ du khách quốc tế; tráng miệng bổ sung chè Khúc Bạch.
  • Cải tạo cơ sở vật chất: Nâng cấp đồng bộ hệ thống hút mùi và thông gió tại các tầng; bố trí lại không gian mở rộng sức chứa tầng 4 và tầng 5.
  • Tăng cường kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế.
• Hoàn thiện chính sách giá:
  • Xây dựng video truyền thông trực quan so sánh đặc điểm nhận diện giữa thịt cá lăng sông thật với các loại cá khác (về màu sắc, thớ thịt và độ dai giòn) nhằm củng cố niềm tin về chất lượng tương xứng với giá bán.
  • Ban hành khung giá ưu đãi dành riêng cho đại lý du lịch, khách đoàn lữ hành và chính sách tích điểm, giảm giá cho khách hàng sở hữu thẻ VIP.
• Phát triển kênh phân phối:
  • Ký kết hợp đồng hợp tác đưa khách đến nhà hàng với các công ty du lịch lữ hành tại Hà Nội.
  • Chuẩn hóa quy trình đặt bàn trực tiếp qua số hotline [phone]) và nâng cấp giao diện website.
• Hoàn thiện chính sách xúc tiến hỗn hợp:
  • Quảng cáo in ấn: Đẩy mạnh tin bài trên các kênh thông tin điện tử (tintuc24h, kenh14) và các tạp chí du lịch chuyên ngành; thiết kế tờ rơi quảng cáo song ngữ Anh - Việt đặt tại các điểm công cộng dễ quan sát.
  • Digital Marketing: Tối ưu hóa công cụ tìm kiếm (SEO), chạy quảng cáo từ khóa Google Adwords, phát triển nội dung trực quan trên mạng xã hội Facebook và mở rộng sang kênh Instagram.
  • Quan hệ công chúng (PR): Tổ chức các buổi hội thảo giới thiệu sản phẩm ẩm thực truyền thống tới cộng đồng doanh nghiệp; tích cực tham gia các sự kiện xã hội như Giờ Trái Đất, hoạt động từ thiện và hội chợ xúc tiến du lịch.

3. Hệ thống kiến nghị vĩ mô

• Kiến nghị Tổng cục Du lịch: Đẩy mạnh chiến lược quảng bá ẩm thực Việt Nam trên quy mô quốc tế bằng nhiều ngôn ngữ; liên kết với các ngành giao thông vận tải và hỗ trợ doanh nghiệp du lịch kết nối đối tác quốc tế.
• Kiến nghị Nhà nước và các Bộ ngành: Hoàn thiện khung pháp lý Luật Du lịch; ban hành các chính sách ưu đãi về thuế, vốn vay đầu tư và biểu giá điện nước công bằng cho doanh nghiệp dịch vụ; đẩy mạnh cải cách thủ tục hành chính.
• Kiến nghị Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Hà Nội: Tăng cường quản lý trật tự đô thị, giải quyết dứt điểm tệ nạn chèo kéo, bán hàng rong quanh các điểm đến; bảo đảm vệ sinh môi trường và an ninh an toàn cho du khách.

---

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính

• Phản ánh chính xác thực trạng tăng trưởng tài chính của nhà hàng Chả cá Hà Thành năm 2017: Tổng doanh thu tăng 30,77% (+2.400 triệu đồng), trong đó doanh thu dịch vụ ăn uống tăng 24,07% (+1.474 triệu đồng); lợi nhuận trước thuế đạt 3.238 triệu đồng (tăng 1.411 triệu đồng so với 2016); lợi nhuận sau thuế tăng 1.128,8 triệu đồng.
• Thống kê chi tiết sự gia tăng về quy mô khách hàng: Lượng khách nội địa tăng 36,58% (+460 lượt) và khách nước ngoài tăng đột biến 142,39% (+260 lượt) trong năm 2017.
• Chỉ rõ các điểm nghẽn vận hành nội bộ: Định mức nhân sự phục vụ mỏng (2 nhân viên/tầng phụ trách 11 bàn tiệc), hệ thống hút mùi chưa đạt chuẩn và các chính sách xúc tiến kỹ thuật số chưa được khai thác đồng bộ.

Đóng góp của tác giả

• Khắc phục các hạn chế của những công trình nghiên cứu đi trước (vốn chỉ tập trung vào phân khúc khách sạn cao cấp như Sheraton Hà Nội hoặc các bệnh viện) bằng việc đi sâu vào phân tích thực tiễn marketing-mix tại một nhà hàng ẩm thực chuyên biệt quy mô vừa và nhỏ.
• Xây dựng hệ thống giải pháp mang tính ứng dụng cụ thể cho nhà hàng Chả cá Hà Thành: từ việc tái cấu trúc thực đơn (đưa nguyên liệu cá Chình, cá Anh Vũ, chè Khúc Bạch, rượu vang Chile), khắc phục hạ tầng hút mùi, đến kế hoạch triển khai digital marketing đa kênh (SEO, Google Adwords, Facebook, Instagram) và kết nối chuỗi phân phối du lịch.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của khóa luận

• Phạm vi dữ liệu khảo sát và báo cáo tài chính nội bộ chỉ giới hạn trong 2 năm (2016 và 2017) tại một cơ sở kinh doanh đơn lẻ (số 20 Nguyễn Văn Huyên kéo dài), chưa phản ánh toàn diện chu kỳ kinh doanh dài hạn.
• Cơ sở dữ liệu và tài liệu tham khảo học thuật chuyên sâu về marketing-mix cho các nhà hàng ẩm thực truyền thống tại Việt Nam còn tương đối ít.
• Phương pháp xử lý thông tin phản hồi của khách hàng tại thời điểm nghiên cứu chủ yếu dựa vào đánh giá định tính của cán bộ quản lý, quy mô mẫu khảo sát phiếu ý kiến chưa được mô tả chi tiết về phương pháp chọn mẫu xác suất.

Hướng nghiên cứu tiếp

• Mở rộng phạm vi nghiên cứu khi doanh nghiệp triển khai cơ sở thứ 2 (Sentosa) và thành lập thêm cơ sở thứ 3 theo định hướng phát triển chuỗi.
• Ứng dụng các mô hình định lượng chuyên sâu để đo lường mức độ hài lòng của khách hàng và đánh giá hiệu quả hoàn vốn đầu tư (ROI) của từng kênh truyền thông trực tuyến (Facebook Ads, Google Adwords).
• Nghiên cứu sâu hơn về hành vi tiêu dùng và rào cản văn hóa ẩm thực của các phân khúc du khách quốc tế cụ thể (Châu Âu, Bắc Mỹ, Đông Á) đối với món ăn chả cá truyền thống Hà Nội.

---

Giá trị tham khảo

• Đối với sinh viên và học viên chuyên ngành: Là tài liệu tham khảo cấu trúc khóa luận chuẩn mực cho sinh viên các ngành Quản trị Khách sạn - Du lịch, Quản trị Kinh doanh, Marketing tại các trường đại học khối kinh tế; đặc biệt hữu ích cho các đề tài nghiên cứu thực trạng và xây dựng chiến lược 4P/7P trong ngành F&B.
• Đối với nhà quản trị và chủ cơ sở F&B: Cung cấp bức tranh thực tế về phương pháp phân bổ không gian nhà hàng theo tầng, kỹ thuật định giá combo để quản trị hàng tồn kho tươi sống, cách nhận diện các sai sót trong định mức lao động phục vụ và giải pháp kết nối kênh trung gian lữ hành.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Cơ cấu không gian 5 tầng của nhà hàng Chả cá Hà Thành được bố trí và phân bổ công năng cụ thể như thế nào?

Theo văn bản khóa luận, mỗi tầng của nhà hàng có sức chứa tối đa khoảng 30–40 khách với bình quân 11 bàn ăn, được trang trí theo các chủ đề riêng biệt: Tầng 1 là khu đón tiếp, có bàn uống trà và bể cá cảnh; Tầng 2 thiết kế phong cách trẻ trung với chữ tiếng Anh nghệ thuật trên tường; Tầng 3 mang phong cách gia đình ấm cúng với giấy dán tường họa tiết hoa và tranh tĩnh vật; Tầng 4 bố trí hệ thống gương phản chiếu tạo không gian thoáng đãng phục vụ tiệc liên hoan; Tầng 5 có diện tích nhỏ nhất, trang bị tủ rượu vang và bể cá treo tường chuyên phục vụ khách VIP cần không gian riêng.

2. Số liệu kết quả kinh doanh năm 2017 của nhà hàng ghi nhận mức tăng trưởng doanh thu và lợi nhuận ra sao so với năm 2016?

Năm 2017, tổng doanh thu của nhà hàng tăng 30,77% (+2.400 triệu đồng) so với năm 2016; trong đó doanh thu dịch vụ ăn uống tăng 24,07% (+1.474 triệu đồng) và doanh thu dịch vụ khác tăng 55,25% (+926 triệu đồng). Tổng chi phí tăng 16,55% (+989 triệu đồng) nhưng tỷ suất chi phí giảm 8,32%. Lợi nhuận trước thuế đạt 3.238 triệu đồng (tăng 1.411 triệu đồng) và lợi nhuận sau thuế tăng thêm 1.128,8 triệu đồng.

3. Tác giả đã chỉ ra những điểm hạn chế cốt lõi nào trong hoạt động phục vụ và cơ sở vật chất của nhà hàng?

Văn bản nêu rõ 3 hạn chế vận hành chính: (1) Hệ thống hút mùi tại các tầng hoạt động kém khiến trang phục của khách bị ám mùi thức ăn sau bữa ăn; (2) Định mức nhân sự bố trí chưa hợp lý khi mỗi tầng 11 bàn (30–40 khách) chỉ có 2 nhân viên (1 người order, 1 người phụ set up và bưng bê), dẫn đến việc chăm sóc khách không chu đáo vào giờ cao điểm; (3) Thông tin chương trình khuyến mãi chưa được cập nhật thống nhất giữa nhân viên và bộ phận quản lý gây khó khăn khi thanh toán hóa đơn.

4. Trong chính sách sản phẩm của Chương 3, tác giả đề xuất đưa thêm những nguyên liệu và món ăn nào vào thực đơn?

Tác giả đề xuất bổ sung các loại nguyên liệu cá cao cấp ngoài cá lăng như cá Chình Hoa và cá Anh Vũ; xây dựng các set chả cá tổng hợp kết hợp nhiều loại cá; đưa thêm các món ăn mang hương vị cổ truyền, dân gian của người Hà Nội và làng quê Việt Nam; bổ sung món tráng miệng chè Khúc Bạch và phục vụ kèm rượu vang Chile trong các chương trình ẩm thực dành cho khách tour.

5. Mục tiêu phát triển và định hướng doanh thu của nhà hàng Chả cá Hà Thành trong giai đoạn 2018–2019 được xác định như thế nào?

Trong giai đoạn 2018–2019, nhà hàng đặt mục tiêu ổn định cơ sở 1 (Nguyễn Văn Huyên), tận dụng nguồn lực từ cơ sở Sentosa để mở rộng diện tích kinh doanh, tiến tới mở cơ sở thứ 3; phát triển mạnh mảng dịch vụ cao cấp và đặt chỉ tiêu nâng cao mức tăng doanh thu từ các sản phẩm dịch vụ đạt từ 1 tỷ đồng đến 1,5 tỷ đồng.

---

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Hoàng Thảo Trang đã hệ thống hóa toàn diện cơ sở lý luận về marketing-mix trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng ăn uống, đồng thời phản ánh chi tiết thực trạng tài chính, cơ cấu khách và phương thức vận hành 4P tại nhà hàng Chả cá Hà Thành giai đoạn 2016–2017. Trên cơ sở nhận diện các điểm nghẽn về nhân sự phục vụ, hạ tầng hút mùi và năng lực truyền thông số, tác giả đã đề xuất hệ thống giải pháp đồng bộ từ nghiên cứu thị trường, đa dạng hóa thực đơn cao cấp đến liên kết mạng lưới lữ hành du lịch cho giai đoạn 2018–2019. Đề tài là công trình nghiên cứu ứng dụng có giá trị thực tiễn cao, đóng vai trò tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên khối ngành kinh tế - du lịch và các nhà quản trị dịch vụ ẩm thực.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ MARKETING - MIX PHÁT TRIỂN THỊ TRƯỜNG CỦA NHÀ HÀNG Luan van 6 1. Một số vấn đề chung về marketing – mix phát triển thị trường trong kinh doanh nhà hàng 1. Khái niệm nhà hàng Nhà hàng là tổ chức kinh tế có tên riêng, có tài sản, có trụ sở giao dịch ổn định, được đăng kí kinh doanh theo quy định của pháp luật thực hiện các hoạt động kinh doanh DVĂU và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích sinh lợi. Khái niệm kinh doanh nhà hàng: Kinh doanh nhà hàng là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các công đoạn của quá trình đầu tư, từ sản xuất, cung ứng đến tiêu thụ DVĂU và dịch vụ bổ sung khác trên thị trường nhằm mục đích sinh lợi.

Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng: - Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng gồm 2 loại: + Sản phẩm tự chế là do nhà hàng tự chế biến + Hàng hóa chuyển bán là hàng hóa mua sẵn về để bán cho khách như rượu bia, nước khoáng, bánh kẹo… - Nhà hàng phục vụ khách thường từ 6 giờ đến 24 giờ có loại nhà hàng phục vụ 24/24 giờ. - Ở nhà hàng lao động thủ công là chủ yếu, nhưng có tay nghề cao đặc biệt là khâu chế biến. - Doanh thu của nhà hàng phụ thuộc vào nhu cầu ăn uống của từng khách hàng, của từng bữa ăn, nên doanh thu thường thấp hơn so với loại hình kinh doanh khác. Nội dung hoạt động trong kinh doanh nhà hàng - Hoạt động kinh doanh: nhà hàng là một cơ sở kinh doanh các sản phẩm (hàng hoá và dịch vụ) ăn uống, và các loại sản phẩm khác liên quan (như hội nghị, hội thảo, các dịch vụ vui chơi giải trí…) - Hoạt động chế biến các loại sản phẩm ăn uống: Chế biến thức ăn cho khách, bán sản phẩm chế biến của mình và hàng chuyển bán.

- Hoạt động phục vụ: Tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn tại chỗ và cung cấp các điều kiện để nghỉ ngơi thư giãn cho khách. Vai trò của nhà hàng trong kinh doanh: Kinh doanh nhà hàng giữ vai trò và vị trí quan trọng thỏa mãn nhu cầu ăn uống của xã hội tăng lên. Dẫn đến sản xuất xã hội tăng thực hiện đường lối công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước có tác động mạnh mẽ đến sự thay đổi cách sống của con người, tổ chức bữa ăn cho gia đình dần dần nhường chỗ cho tổ chức ăn uống cho xã hội đảm nhận, có nghĩa là kinh doanh nhà hàng hình thành và phát triển. – Phát triền nhà hàng kinh doanh ăn uống chính là nơi hội tụ dòng tộc và giao lưu các cộng đồng dân cư nhằm tăng cường tình đoàn kết hữu nghị giữa các dân tộc.

Luan van 7 – Nhà hàng có vị trí quan trọng để phát triển ngành du lịch. – Phát triển nhà hàng góp phần giữ gìn, khôi phục và phát triển bản sắc văn hóa xã hội. Khái niệm, vai trò marketing, marketing-mix phát triển thị trường của nhà hàng 1. Khái niệm marketing, marketing-mix nhà hàng *Khái niệm marketing –mix (marketing hỗn hợp): Theo Philip Kotler: “Marketing – mix là tập hợp những yếu tố biến động kiểm soát được của marketing mà doanh nghiệp sử dụng để cố gắng gây được phản ứng mong muốn từ thị trường mục tiêu” *Bản chất của marketing –mix: Các yếu tố của marketing – mix nói chung gồm có 4P đó là: Sản phẩm, giá, phân phối, xúc tiến.

Tuy nhiên do đặc điểm của các dịch vụ nói chung và sản phẩm dịch vụ, nhà hàng nói riêng, thành phần của marketing – mix nhiều hơn 4P. Do vậy việc xây dựng marketing – mix trong kinh doanh khách sạn, nhà hàng phức tạp hơn rất nhiều.