CHƯƠNG I Trong chương này tác giả nêu lên một số cơ sở lý luận của đề tài. Đầu tiên là các lý luận tổng quan về ngành dịch vụ ăn uống. Tác giả đã nêu lên các khái niệm dịch vụ ăn uống; Các loại hình của dịch vụ ăn uống; Đặt điểm của dịch vụ ăn uống bao gồm 5 đặc điểm (tính vô hình, tính không đồng nhất, tính không tách rời, tính không thể lưu khó cắt trữ và tính quyết định của yếu tố con người trong quá trình tạo ra dịch vụ). Tiếp đến, để bám sát vào đề tài, tác giả đã căn cứ vào khái niệm của dịch vụ tiệc cưới nêu lên những đặc điểm về không gian; cơ sở vật chất kỹ thuật; thực đơn và giá cả.
Đồng thời, nêu ra quy trình tổ chức tiệc cưới từ khâu tiếp nhận yêu cầu khách hàng; công tác chuẩn bị tiệc đến điều hành công tác phục vụ tiệc cưới. Tác giả dựa trên mô hình SERVQUAL thước đo chất lượng dịch vụ thông qua 5 yếu tố; độ tin cậy; khả năng đáp ứng; sự đảm bảo; sự đồng cảm và tính hữu hình. Cuối cùng là nêu lên những tiêu chí đánh giá chất lượng dịch vụ tiệc cưới. Căn cứ vào những cơ sở lý luận, trong chương 2 tác giả tiền hành nghiên cứu sâu vào thực trạng quy trình phục vụ tiệc cưới tại nhà hàng Francis Hội.
14 CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ TIỆC CƯỚI TẠI NHÀ HÀNG FRANCIS HỘI Bình Dương là một trong những trung tâm kinh tế trọng điểm phía Nam, phát triển mạnh mẽ vượt trội về ngành công nghiệp, và các ngành thương mại dịch vụ. Nơi đây tập trung đông đúc nguồn lao động từ những vùng miền khác nhau. Bình Dương dường như là quê hương thứ hai của nhiều người xa xứ. Trong quá trình sinh sống tại đây, nhiều cặp đôi yêu nhau muốn tiến tới hôn nhân.
Về khoảng cách địa lý của hai bên gia đình và thời gian nghỉ việc hạn chế, Bình Dương trở thành điểm trung gian để các cặp đôi gửi gắm ngày trọng đại của mình. Trong những năm gần đây, dịch vụ tiệc cưới tại các nhà hàng phát triển vượt trội, mang lại doanh thu cao cho doanh nghiệp. Tại Bình Dương hiện nay có rất nhiều nhà hàng phát triển dịch vụ tiệc cưới, với đa dạng các phân khúc khách hàng khác nhau. Điển hình là mốt số nhà hàng rất thành công trong lĩnh vực này như The Mira Hotel, Happy Time, Becamex Hotel New City, Nhà hàng Thắng Lợi, Sen Palace, Vạn Lộc Phát Palace… Trong đó, nhà hàng Francis Hội cũng đang từng bước khẳng định vị trí của mình trên thị trường tiệc cưới tại Bình Dương.
Tổng quan về nhà hàng Francis Hội 2. Lịch sử hình thành và quá trình phát triển Được thành lập vào năm 2018, tiền thân là “Ngư Long Quán”, nay được đổi thành “Francis Hội Restaurant”. Chủ nhà hàng là ông Hội, một người con của mảnh đất Nghệ An. Ông sinh ra trong một gia đình nghèo đông con.
Ngay từ nhỏ cha mẹ gửi ông vào cô nhi viện và đi tu tại dòng Don Bosco Gò Vấp. Tại đây, ông được chăm sóc nuôi dưỡng, học tập và tu trì cho đến hết lớp 12. Sau khi tốt nghiệp lớp 12, ông không tiếp tục đi tu theo ơn gọi, thay vào đó ông đã rời tu viện để kiếm sống lo cho cha mẹ và các em ở quê nhà. Kiếm tiền sau nhiều năm làm việc chăm chỉ bằng nhiều công việc khác nhau.
Năm 1976, ông có cơ hội sang Đức làm việc và bắt đầu khởi nghiệp. Với bản lĩnh 15 và trí tuệ, sự nhạy bén của mình, ông đã thành công trong nhiều lĩnh vực kinh doanh và ngành nghề khác nhau mà ông đã xây dựng và điều hành. Bởi đam mê và nhiệt huyết với ngành nhà hàng nên ông đã theo học ngành nhà hàng tại thành phố Munich tới cấp bậc Master. Ông là một trong 6 người Việt Kiều thành công tại Đức được nước Đức ghi nhận.
Điều ông tự hào nhất là đã được mời làm thành viên ban cố vấn của nhiều doanh nghiệp lớn và ông đã thay thế thành công nhiều nông sản của Thái Lan bằng nông sản của người Việt Nam. Với mong muốn giúp đỡ các bạn trẻ kém may mắn tại Việt Nam. Năm 2008, ông quyết định dừng lại mọi hoạt động kinh doanh tại Đức và trở về Việt Nam. Ông đã cùng một số mạnh thường quân khác chung tay xây dựng nhà sinh hoạt Rose Marie trong trại cùi Vân Môn Thái Bình và trung tâm khuyết tật Don Bosco Shelter Thái Bình.
Sau đó, ông mở nhà hàng An Rê Mai Sen và bắt đầu nhận học viên, đào tạo nghề nhà hàng – khách sạn miễn phí hoàn toàn 100%. Tại đây, học viên được học tập và thực tập tại các khách sạn từ 4 đến 5 sao. Chú trọng đào tạo và phát triển các kỹ năng và tinh thần trách nhiệm trong công việc. Nhà Hàng Francis Hội được ông thành lập vào năm 2018.
Được hình thành cùng với sự đồng hành của những học trò mà ông đã đào tạo. Ẩm thực nhà hàng được ông kết hợp giữa ẩm thực Á và Âu. Không gian được thiết kế trang nhã, tinh tế, sang trọng. An toàn vệ sinh thực phẩm và phong cách phục vụ được thiết lập và áp dụng theo tiêu chuẩn của Đức.
Chú trọng trong khâu lựa chọn nguyên liệu đầu vào, các khâu bảo quản nguyên liệu, chế biến và phục vụ món ăn đều được giám sát chặt chẽ. Nhà Hàng Francis Hội tọa lạc tại số 187 Gia Long, thị xã Lái Thiêu, thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương. Tại nhà hàng Francis Hội, các dịch vụ ăn uống đa dạng với 5 loại hình dịch vụ sau: Dịch vụ ăn uống trực tiếp tại nhà hàng, dịch vụ đặt hàng giữ chỗ, dịch vụ giao hàng tận nơi, dịch vụ đặc tiệc theo yêu cầu và dịch vụ đồ ăn mang về. Cơ cấu bộ máy tổ chức của nhà hàng Francis Hội Giám Đốc nhà hàng Bộ phận Bộ phận Marketing Quản lý Bộ phận tài nhà Bếp chính/kế hàng/giám toán sát viên -Trưởng bộ phận -Kế toán trưởng -Nhân viên -Bếp trưởng marketing phục vụ -Nhân viên kế -Bếp phó -Nhân viên toán -Nhân viên marketing dọn vệ sinh -Phụ bếp -Bảo vệ - Giám đốc nhà hàng Người có quyền hành cao nhất trong bộ máy của nhà hàng, người đưa ra các quyết định cuối cùng về các vấn đề quan trọng như chiến lược, định hướng phát triển, kế hoạch thực hiện.
Trực tiếp điều hành, giám sát và quản lý chung tất cả mọi mặt của nhà hàng, từ công việc đến nhân viên. Tất cả các vấn đề mang tính nghiêm trọng đều phải thông qua giám đốc. - Quản lý nhà hàng Được xem như cánh tay phải của giám đốc, hỗ trợ đắc lực chịu trách nhiệm đảm nhận các hạng mục công việc như: tổ chức phân công bố trí công việc cho 17 nhân sự thuộc cấp quản lý. Giám sát và kiểm tra tiến độ công việc nhằm cung cấp chất lượng dịch vụ tốt nhất cho khách hàng ở lĩnh vực phụ trách.
Chịu trách nhiệm về các khoản tài chính của nhà hàng. Phối hợp với bếp trưởng xây dựng và đổi mới thực đơn. Điều phối công việc của nhân viên, ra quyết đinh xử phạt và khen thưởng các nhân viên dưới quyền quản lý. - Giám sát nhà hàng o Tổ chức phân công công việc cho nhân viên do mình quản lý o Giám sát hiệu suất làm việc của nhân viên o Phối hợp thực hiện công việc với các bộ phận khác o Đề xuất các biên pháp khen thưởng, xử phạt và tuyển dụng nhân sự.
- Bộ phận tài chính, kế toán o Theo dõi hàng hóa xuất nhập o Kiểm soát giá cả hàng hóa o Kiểm soát giá nhập, hàng tồn o Quản lý tài sản, dụng cụ o Xây dựng bảng lương cho nhân viên o Lên báo cáo - Bộ phận Marketing nhà hàng Phát triển các kế hoạch tuyển dụng, quảng bá hình ảnh thương hiệu của nhà hàng. Xây dựng và thực hiện các chương trình khuyến mãi, chăm sóc khách hàng. - Bộ phận bếp o Nhập hàng, kiếm tra chất lượng vệ sinh o Sơ chế thực phẩm o Bảo quản thức ăn o Chế biến thực phẩm o Chia suất ăn và tổ chức bữa ăn o Lưu mẫu thực phẩm o Kiểm soát chất lượng phục vụ - Lễ tân 18 Có thể xem là bộ mặt của nhà hàng đóng vai trò quan trọng trong sơ đồ bộ máy của nhà hàng. Nhân viên lễ tân chịu trách nhiệm nhận khách đặt tiệc, thông báo cho quản lý nhà hàng và các bộ phận có liên quan; đón và tiễn khách; giải đáp các thắc mắc của khách hàng hay các vấn đề khiếu nại của khách hàng trong phạm vi của mình hoặc thông báo với ban quản lý nhà hàng để giải quyết ổn thỏa các vấn đề.
- Nhân viên phục vụ Là đội ngũ nòng cốt trực tiếp phục vụ khách hàng. Nhiệm vụ của nhân viên phục vụ là đón khách, hướng dẫn khách vào bàn, phục vụ ăn uống cho khách hàng trong suốt buổi tiệc. Sau khi kết thúc tiệc dọn dẹp vệ sinh. Thực trạng hoạt động kinh doanh tiệc cưới tại nhà hàng Francis Hội 2.
Cơ sở vật chất kỹ thuật của tại nhà hàng Francis Hội Cơ sở vật chất kỹ thuật là yếu tố hàng đầu gây ấn tượng cho khách hàng khi họ bước vào tiệc cưới của nhà hàng Francis Hội. Khách hàng có thể chưa tiêu dùng sản phẩm dịch vụ, nhưng vẫn có thể có cảm giác thoải mái, thích thú và tin tưởng vào chất lượng khi hệ thống cơ sở vật chất làm cho họ hài lòng. Cơ sở vật chất của dịch vụ ăn uống không thể thiếu trong kinh doanh tiệc cưới, dịch vụ ăn uống, bao gồm các công trình phục vụ khách ăn uống và làm thỏa mãn nhu cầu của thực khách. Dịch vụ tiệc cưới tại nhà hàng Francis Hội có hai sự lựa chọn cho khách hàng là tổ chức tiệc khán phòng và tổ chức tiệc ngoài trời có sức chứa từ 500 – 600 khách.
Trang bị đầy đủ các thiết bị âm thanh, ánh sáng, màn hình chiếu, hệ thống điều hòa mới. Tất cả đều phải được đầu tư hiện đại và đa dạng phong cách, từ khâu dàn dựng cho đến trang trí đều phải thật kỹ lưỡng để đem lại sự hài lòng cho khách hàng. Đặc biệt là không gian sảnh tiệc cần được chú trọng về diện tích để đảm bảo sức chứa đủ đón tiếp số lượng khách mời của cô dâu và chú rể. Doanh thu dịch vụ tiệc cưới tại nhà hàng Francis Hội Bảng 2.