CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1. Giới thiệu về nấm Bào ngư Nấm Bào ngư (nấm Sò: Oyster) rất phong phú và đa dạng, bao gồm khoảng 40 loài, cho đến nay hầu như các nhà nghiên cứu đều thống nhất chúng thuộc chi Pleurotus (Fr. Một số nhà nấm học coi chúng là một họ riêng Pleurotaceae. Các nấm Bào ngư Pleurotus spp.
có khả năng chuyển hoá các chất xơ sợi giàu cellulose và lignin - thực chất là khả năng phân hủy các polysacchride tự nhiên để tạo nên nguồn carbon cho nấm sinh trưởng phát triển (Lê Xuân Thám, 2010). Loại nấm này có tính thích nghi rộng và có thể trồng được trên các loại phế phẩm công - nông nghiệp khác nhau như bông vải, rơm rạ, mùn cưa, thân cây gỗ, thân lõi ngô, trấu và bã mía (Lê Vĩnh Thúc, 2015) nhờ đó hầu hết các loại phụ phế liệu, các chất phế thải của nông, lâm, công nghiệp đều có thể được nấm Bào ngư sử dụng hiệu quả. Đây là nguồn tài nguyên nấm quý đang được công nghệ hóa rộng rãi ở Việt Nam, góp phần phát triển nông thôn, miền núi và giải quyết các loại phụ, phế liệu công, nông, lâm nghiệp giàu chất xơ, góp phần cung cấp sinh khối có giá trị kinh tế cao, bã thải lại là nguồn phân bón sinh học sạch sinh thái. Do vậy, sản lượng nấm Bào ngư nuôi trồng trên thế giới từ 1986-1991 đã tăng rất nhanh: gần 450% (1993), đến 2005 đã tăng tới hơn 3 triệu tấn.
Không chỉ có giá trị là thực phẩm giàu dinh dưỡng, nấm Bào ngư còn là nguồn dược liệu có tính kháng sinh (P.) và phòng chống ung thư với polysaccharides liên kết protein tách từ Pleurotus ostreatus (Fr. sajor-caju (Fr. Với hơn 20 loài và chủng được nuôi trồng trên toàn thế, chi Pleurotus là một trong những nhóm nấm trồng đa dạng nhất. Cho đến nay, quan hệ di truyền, cũng như việc phân loại các loài thuộc chi Pleurotus vẫn chưa được hiểu rõ và chưa thống nhất.
Kirk và cộng sự (2008) đã phân loại các loài thuộc chi Pleurotus thành khoảng 20 loài. Nguyên nhân khiến việc phân loại nhóm nấm này trở nên phức tạp và thường xuyên bị nhầm lẫn là do sự đa dạng trong hình thái và đặc điểm phân bố rộng khắp trên toàn thế giới của chúng. Rất nhiều loài mới khi đưa vào nuôi trồng và thương mại hóa đã được gọi bằng những tên không chính xác như loài P. pulmonarius ở Ấn Độ thường bị nhầm là P.
sajor – caju và loài P. ostreatus thường bị gọi nhầm là P. florida ở châu Âu (David và cộng sự, 2011). SVTH: BÙI THỊ NHƯ QUỲNH 3 TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TPHCM Báo cáo khóa luận tốt nghiệp 2019 1.
Phân bố của nấm bào ngư Nấm Bào ngư rất phong phú và đa dạng, bao gồm khoảng 40 loài, cho đến nay các nghiên cứu đều thống nhất chúng thuộc chi Pleurotus (Fr. Ở Việt Nam cho đến nay đã ghi nhận khoảng 15 loại nấm Bào ngư: P. blaoensis, tuy nhiên số loài lưu mẫu thực sự rất ít, không quá 9 loài. Phần lớn các cơ sở khác chỉ có 2- 3 loài mà thôi.
Không thấy ghi nhận loài nào có độc, hầu hết các loài Pleurotus đều dược Singer ghi nhận là có thể ăn được; thực tế quá nửa số loài trên đã được nuôi trồng phổ biến ở nước ta. abalonus được nuôi trồng xuất khẩu, được thị trường khu vực và thế giới coi trọng (Lê Xuân Thám, 2010). Có nhiều nghiên cứu về số lượng loài Pleurotus ở các quốc gia. Theo Lê Xuân Thám có 4 loài gồm P.
salmoneostramineus ở Nhật Bản. Ở Mexico có 8 loài thương mại phổ biến nhất, trong đó thì P. djamor là quan trọng nhất. Hầu hết chúng đều có nguồn gốc từ Mỹ và Châu Âu, ngoại trừ P.
Nhiều công ty trồng các loài Pleurotus trong các trang trại nhỏ, bắt đầu ở khu vực Xalapa trong những năm 1980 và dần lan rộng đến các thành phố lớn của Mexico (Guzmán, 2000). Theo Lechner và các cộng sự (2004) đã miêu tả thì chi Pleurotus tại Argentina gồm có các loài Pleurotus albidus, Pleurotus cystidiosus, Pleurotus djamor, Pleurotus ostreatus, Pleurotus pulmonarius và Pleurotus rickii Bresadoa. Còn tại Malaysia, số lượng loài của Pleurotus cũng khá đa dạng, được chia thành nhiều nhóm dựa trên các đặc điểm khác nhau và hình thái, gồm nhóm A là các loài có hệ sợi dimitic với các tế bào dạng nhánh xương, mũ trơn hoặc có lông tơ hướng về chân, không có bao gốc như các loài P. luctuosus, P problematicus, còn nhóm B là các loài có hệ sợi monomitic như P.
japonicus và một số loài không có mấu nối và cysistidia như P. omnivagus, và một số nhóm khác. SVTH: BÙI THỊ NHƯ QUỲNH 4 TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TPHCM Báo cáo khóa luận tốt nghiệp 2019 1. Các khóa phân loại thường sử dụng 1.
Khóa phân loại nấm đến cấp chi bằng các đặc điểm đại thể Theo Friesian, chi Pleurotus bao gồm các loại nấm có phần rìa phiến bằng phẳng, thuộc nhóm pleurotoid, gồm các đặc điểm: mũ nấm có nhiều thịt, mềm dẻo, màu sắc bề mặt mũ đa dạng, cuống thường không có hoặc nếu có thường ngắn, mọc lệch hoặc biến dị, thường không có bao gốc. Bào tầng dạng phiến không tách ra theo chiều dọc, không xoăn hoặc lượn sóng, phẩn rìa thường bắng phẳng, không có răng cưa, không có dạng sáp. Bào tử có màu trắng đến màu hoa cà nhạt, thường mọc trên gỗ (Largent. Khóa phân loại dựa trên sự kết hợp các đặc điểm hiển vi của các chi Friesian với khóa phân loại của Singer Largent đã dựa trên những đặc điểm của các loài trong nhóm chi của Friesian và khóa phân loại của Singer để miêu tả chi Pleurotus mang các đặc điểm gồm bề mặt mũ thường có lông măng và chúng cũng không chứa dextrin, phần thịt mũ không có trạng thái hóa keo; phần mô của bào tầng nếu không mang hạt sẽ chuyển sang màu xanh lá cây ngã sang xanh dương khi tác dụng với KOH, các sợi nấm ở bào tầng đan xen không theo quy luật; bào tử hình trụ, không chứa tinh bột hay dextrin; không có các clamp (mấu nối); các cheilocystidia nếu có trên phần rìa mép của bào tầng thường nhỏ, mỏng manh, không dễ thấy; rìa bào tầng đều bằng phẳng (không có dạng răng cưa) khi trưởng thành; quả thể không phát sáng, mọc trên gỗ hoặc nền đất, không mọc trên các thực vật như rong rêu (Largent và Watling, 1977).
Khóa phân loại của Daniel E. Stuntz Trong khóa phân loại này, chi Pleurotus được miêu tả thuộc nhóm Pleurotoid với các đặc điểm: quả thể mọc độc lập, không mọc trên các loại nấm khác, mũ nấm mềm mịn, có nhiều thịt. Cuống nấm ngắn thường đính lệch một bên, bào tử có màu trắng tới màu vàng nhạt, hoặc màu kem đến màu hoa cà nhạt; các phiến có thể phân bố dày hoặc mỏng, cuộn vòng quanh, không thường xoăn hay uốn cong, lượn sóng, phần rìa phiến bằng phẳng, không có răng cưa. SVTH: BÙI THỊ NHƯ QUỲNH 5 TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TPHCM Báo cáo khóa luận tốt nghiệp 2019 Về các đặc điểm hiển vi, Pleurotus có hệ sợi monomitic với vách mỏng hoặc dày, dấu in bào tử đa dạng; cheilocystidia hình thành ở phần rìa phiến, còn pleurocystidia có thể có hoặc không nhưng không bao giờ có dạng metuloid (Largent và Watling, 1977).
Khóa phân loại mới nhất của Largent Chi Pleurotus được xếp trong họ Tricholomataceae được phân biệt với các chi khác qua các đặc điểm: basidia không có các cấu trúc hạt chứa sắt; bào tử có sắc tố xanh hoặc không; bào tử đảm (basidiospores) không có tinh bột hoặc dextrin; bào tử có màu trắng, kem hoặc vàng nhạt; cuống thường mọc lệch tâm hoặc không có, hình trụ hoặc gần hình trụ; bào tầng dạng phiến mỏng, rìa phiến trơn, bằng phẳng, bào tầng phát triển tốt; quả thể không mọc trên rêu, mũ nấm lớn và có nhiều màu sắc. Đặc điểm riêng của chi được miêu tả gồm quả thể hầu như có kích thước từ vừa đến lớn, đường kính trung bình của mũ khoảng từ 2- 5cm. Bề mặt mũ thường trơn, không có lông, nếu có thường có lông măng, màu sắc mũ đa dạng như trắng, xám, nâu, vàng đất, xanh dương, hiếm khi có xanh lá. Bào tầng thường có màu trắng hoặc kem nhạt, rìa phiến thường bằng phẳng và chạy dọc về phía cuống.
Bào tử thường gồm các màu trắng, kem hoặc xám tím. Cuống thường ngắn, đính lệch tâm, hiếm khi không có cuống, một số loài có vòng bao chân. Môi trường sống chủ yếu là gỗ, một số hiếm mọc trên nền đất và thường xuất hiện ở những nơi mà thực vật bị chôn vùi. Bào tử có dạng hình trụ hoặc gần hình trụ, trơn, không chứa tinh bột; hệ sợi nấm phân bố không theo quy luật với vách có độ dày mỏng khác nhau (Largent và Baroi, 1988).
Khóa phân loại của Lê Bá Dũng về các loài thuộc chi Pleurotus phân bố ở Tây Nguyên Trong khóa này, chi Pleurotus được miêu tả gồm các đặc điểm như mũ nấm chất thịt, ít khi chất bì dai hay chất màng, cuống nấm chất thịt lệch, ở bên hoặc không có, gắn liền với tổ chức của mũ nấm. Phiến nấm lõm, mọc thẳng, mọc dài hoặc do phát triển từ giữa mà ra. Bào tử không màu, ít khi có màu hồng nhạt hay tím nhạt, hình chữ nhật dài đến hình hạt đậu, không có thể hình cầu (Lê Bá Dũng, 2003). SVTH: BÙI THỊ NHƯ QUỲNH 6 TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TPHCM Báo cáo khóa luận tốt nghiệp 2019 1.
Phân loại một số loài thuộc chi Pleurotus dựa trên đặc điểm hình thái Pleurotus cornucopiae (Paulet) Rolland Đồng danh: Pleurotus cornucopiae var. cornucopiae (Paulet) Rolland 1910, Pleurotus cornucopiae subsp. cornucopiae (Paulet) Rolland 1910, Pleurotus ostreatus var. cornucopiae (Paulet) Pilát 1935, Pleurotus ostreatus f.
1886, Pleurotus sapidus Sacc. Mũ nấm rộng 40 – 150 (– 300) mm, lồi lên khi tai nấm còn non, sau đó tai nấm sẽ hạ xuống và lõm ở trung tâm, rìa mép tai nấm thẳng hoặc cong vào, tai nấm dày, có màu nâu xám nhạt đến màu vàng kem hơi nâu, bề mặt mũ trơn láng, tuy nhiên ở giữa tai nấm có một ít cụm lông tơ, đôi khi rìa mép tai nấm cũng có một ít lông tơ. Các phiến nấm nằm sát khít nhau, chạy từ rìa mép mũ nấm đến gần chân cuống nấm, tạo thành những rãnh liên kết nhau như mạng lưới bao phủ gần hết cuống nấm. Phiến khá mỏng, chiều rộng ≤ 10 mm, có màu xanh xám đến màu màu đất son; rìa mép phiến khá nguyên vẹn và cùng màu với phiến hoặc có màu hơi nâu hơn.
Cuống nấm có kích thước 30 – 110 x 10 – 20 mm, đính gần tâm hoặc đính lệch. Các cuống liên kết với nhau thành chùm.