Chương 1 TÔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Một số khái niệm liên quan đến đề tài nghiên cứu: 1. Thực phẩm, An toàn thực phẩm Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống, ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [26].
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [26]. Điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phấm Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người [26]. Chợ, thực phẩm tươi sống Chợ là nơi để mọi người đến mua, bán theo những ngày, buổi nhất định [1]. Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến [26].
Cơ sở bán thực phẩm, người bán thực phẩm Cơ sở bán thực phẩm là các cơ sở chỉ để bán thực phẩm (còn gọi là cửa hàng thực phẩm) không có dịch vụ ăn uống tại chỗ [1]. Người bán thực phẩm là cá nhân, các cá nhân, hoặc tổ chức có nhiệm vụ đảm bảo sự tuân thủ các quy định của hệ thống pháp luật thực phẩm trong các nhà máy thực phẩm mà họ kiểm soát [32], 5 1. Các chỉ tiêu đánh giá điều kiện vệ sinh tại chợ và mặt hàng tươi sống Ngày 8/12/2005 Bộ Y tế ban hành quyết định số 41/2005/QĐ-BYT về điều kiện vệ sinh tại chợ, điều kiện vệ sinh của cơ sở kinh doanh mặt hàng tươi sống. Quy định về vệ sinh của chợ thể hiện tại điều 23 trong quyết định này bao gồm 10 tiêu chí, cụ the là: 1.
Tất cả các thực phẩm đem vào chợ bán phải có nguồn gốc an toàn. Đối với gia súc, gia cầm và thịt phải có sự kiểm soát chứng nhận của cơ quan thú y. Trong chợ phải quy hoạch bố trí riêng biệt các khu: bán gia súc, gia cầm; bán thịt; bán cá; rau quả; đồ khô; đồ tươi sống; ngũ cốc; thực phẩm đã chế biến; bánh kẹo; rượu, bia, nước giải khát và khu dịch vụ ăn uống tại chỗ. Hệ thống cống rãnh phải kín, thoát nước tốt, không gây ô nhiễm các vùng xung quanh.
Dụng cụ chứa đựng chất thải phải kín, có nắp đậy và được thu gom xử lý hàng ngày, không để ứ đọng ô nhiễm. Phải có đủ nhà vệ sinh, bồn rửa tay và thường xuyên giữ vệ sinh sạch sẽ. Tất cả các loại thực phẩm phải được bày bán trên bàn, giá, kệ, tủ cách ly khỏi mặt đất. Các cơ sở dịch vụ ăn uổng trong chợ phải bảo đảm các điều kiện vệ sinh theo quy định tại Điều 4 của Quy định này.
Phải bảo đảm có đủ nước sạch sử dụng trong chợ. Có khu giết mổ gia súc, gia cầm riêng, cách biệt khu bày bán thực phẩm. Tuyệt đối không bày bán thực phẩm giả, thực phẩm quá hạn, kém chất lượng hoặc thịt gia súc, gia cầm bị bệnh. Không sử dụng và bày bán các chất phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.
Thực trạng an toàn thực phẩm tại các chợ truyền thống 1. Trên thế giói Tại các nước đang phát triển, hình thức phân phối hiện đại như các siêu thị, trung tâm thương mại được chú trọng phát triển, còn chợ tại địa phương đang nhận được ngày một ít sự quan tâm hơn. Tuy nhiên theo kinh nghiệm của nhiều nước phát triển trên thể giới thì sự tồn tại của các siêu thị hiện đại và các chợ song song là rất cần thiết đối với người tiêu dùng. Vai trò của các chợ là không thể phủ nhận được trong đời sống hàng ngày của người dân, không chỉ là người dân có thu nhập thấp mà cả người dân có thu nhập cao.
Các chợ hiện nay hầu hết chỉ còn tồn tại ở một số nước trong khu vực Châu Á, nơi có nền kinh tế vẫn còn đang ở mức nghèo. Còn đối với những nước phát triển thì chợ hầu như không còn hoặc có thể vẫn còn nhưng số lượng rất ít và không đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống của người dân. Trong điều kiện kinh tế thị trường hiện nay, thế giới vừa trải qua cuộc suy thoái kinh tế chưa từng có do đó cuộc sống của người dân đang gặp nhiều khó khăn. Chính vì điều kiện kinh tế đang gặp nhiều khó khăn nên những lợi ích mà thực phẩm ở chợ mang lại cho con người là rất lớn: tiết kiệm được thời gian và tiền bạc.
Việc sử dụng thực phẩm ở chợ ngày càng tăng trong đó đặc biệt là thực phẩm tươi sống, nhưng đó cũng là nơi tiềm ẩn gây nên nhiều vụ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. Chính vì vậy, đã có nhiều nghiên cứu về lĩnh vực này và chỉ ra những hạn che, đó là cơ sở dịch vụ nghèo nàn, thiếu nước sạch, thực hành về vệ sinh cá nhân chưa tốt, thiểu kiến thức về an toàn thực phẩm của người kinh doanh cũng như thiếu sự quan tâm tới các nguy cơ mà thực phẩm không đảm bảo gây ra cho sức khỏe người tiêu dùng. Nghiên cứu của Viện Quản Lý và Thanh tra VSATTP ở Trung Quốc, tiến hành từ năm 1991 - 1993 đã chỉ ra 2,2% cửa hàng bán thức ăn không có giấy phép kinh doanh, 60% các cơ sở không đạt về vệ sinh cơ sở, 54,2% không đủ nước sạch, 56% người bán hàng có kiến thức về VSATTP không đạt, 66,4% người làm dịch vụ 11 kinh doanh thức ăn không rửa tay trước khi chế biến hoặc trước khi bán hàng, 64,4% không sử dụng dụng cụ sống, chín riêng biệt [37]. Ngoài ra, còn có nghiên cửu của Sunita tại Án Độ (2004) cho thấy chỉ có 57% người lao động có quan tâm tới điều kiện vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe khi ăn [39].
Tại Việt Nam Mặc dù Luật An toàn thực phẩm đã có hiệu lực và đang được triển khai, song tình trạng vi phạm ATVSTP vẫn diễn ra tràn lan tại các chợ. Tại các chợ truyền thống, phần lớn người buôn bán thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm tươi sống như: rau xanh, thịt gia súc, gia cầm, thúy hải sản đều không quan tâm và không biết tới Luật ATTP. Còn tại các chợ tạm, chợ cóc, dù hàng ngày cung cấp hàng trăm tấn thực phẩm tươi sống và thực phẩm đã chế biến cho người người tiêu dùng nhưng khái niệm về “An toàn thực phẩm” chỉ đơn giản là không để khách hàng bị ngộ độc. Chính vì vậy mà tại các chợ, tình trạng vi phạm về ATTP vẫn diễn ra tràn lan và rất khó kiểm soát.
Nghiên cứu của Vũ Yen Khanh (2000) về nhận thức, thái độ, thực hành của người nội trợ về VSATTP tại một phường nội thành Hà Nội cho thấy tỷ lệ người nội trợ mua thực phẩm ở ngay chợ gần nhà là 89,7%, trong đó chủ yếu là mua thực phẩm tươi sống tại chợ [17]. Điều này cho thấy những người nội trợ vẫn có thói quen mua thực phẩm tại các chợ truyền thống là chính mà ít quan tâm đến thực phẩm tại siêu thị, nơi thực phẩm được đảm bảo cả về nguồn gốc và chất lượng của thực phẩm. Nghiên cứu về điều kiện vệ sinh của cơ sở kinh doanh thực phẩm Ở Việt Nam, các nghiên cứu về điều kiện vệ sinh tại chợ chưa được quan tâm nhiều. Một số nghiên cứu đã triển khai cho thấy, điều kiện vệ sinh tại các chợ còn rất hạn chế và không đảm bảo về VSATTP.
12 Nghiên cứu của Nguyễn Đình Trọng và cộng sự (2001 - 2002) tại Phú Thọ về thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm cho thấy chỉ có 57,6% cơ sở đạt tiêu chuẩn vệ sinh, 23,7% người trực tiếp chế biến thực phẩm được khám sức khỏe định kỳ theo quy định, 94,3% không có thùng chứa chất thải nơi bán hàng, 63,5% cơ sở không có sẵn nước để dùng hoặc có đủ nước dùng nhưng nguồn nước chưa đảm bảo vệ sinh [30], Ngoài ra, còn có nghiên cửu của Lê Trung Hải (2007) tại Nha Trang, Khánh Hòa cho thấy tỷ lệ chế biến thực phẩm dưới mặt đất là 47,9%, thiếu nguồn nước sạch là 44,7%, sử dụng dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín đạt 22,4% [12] và nghiên cứu của Nguyễn Mạnh Cường (2007) tại thị trấn Thứa, huyện Lương Tài, tỉnh Bắc Ninh cho thấy chỉ có 78,3% các cơ sở buôn bán thực phẩm cách xa công trình vệ sinh và có hệ thống thoát nước thải đạt tiêu chuẩn [10]. Ngoài các vấn đề về điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ đã ảnh hưởng đến điều kiện vệ sinh chợ còn có công tác quản lý của các ban ngành có thẩm quyền về VSATTP cũng ảnh hưởng rất lớn đến điều kiện vệ sinh của chợ. Nghiên cứu của Nguyễn Thế Hiền (2010) về công tác quản lý VSATTP đối với các cửa hàng ăn cho thấy chỉ có 2,56% cửa hàng mặc trang phục chuyên dụng trong chế biến và phục vụ ăn uống; Công tác thanh tra, kiểm tra của Ban chỉ đạo liên ngành VSATTP được thực hiện đầy đủ nhưng hiệu quả chưa cao, hoạt động cấp giấy chứng nhận sức khỏe cho nhân viên các cơ sở kinh doanh cửa hàng ăn chưa thu hút được toàn bộ các hộ kinh doanh tham gia hoạt động này [15], Tình trạng thiểu vệ sinh nơi buôn bán thực phẩm, gây ô nhiễm thức ăn do ruồi nhặng, côn trùng, bụi bậm và chậu nước rửa thực phẩm được sử dụng nhiều lần không được thay nước sạch vẫn còn phổ biến, vấn đề rác thải, vấn đề vệ sinh môi trường chưa được quan tâm đúng mức [34, 35]. Nghiên cứu về nguy cơ và tỷ lệ nhiễm vi khuẩn ở thực phẩm tươi sống Để đánh giá ATTP trước hết được quyết định bởi mức độ ô nhiễm vsv.
Theo báo cáo của Uỷ ban Thường vụ Quốc hội khoá XII tại kỳ họp thứ 5 cho thấy, mặc dù các cấp, các ngành đã có rất nhiều cố gắng, nỗ lực trong công tác đảm bảo ATTP, song vấn đề ô nhiễm vsv gây bệnh trong thịt và sản phẩm thịt vẫn ở mức cao. Trung bình số mẫu thịt, sản phẩm từ thịt tươi sống đạt yêu cầu còn rất thấp (giai đoạn 2004 - 2006 là 68,2%, giai đoạn 2007 - 2008 là 62,9%) [33]. Theo báo cáo của Chính phủ giai đoạn 2004 - 2008 cho thấy, tại Hà Nội thực phẩm bị ô nhiễm E.