ĐẶT VẤN ĐỀv Trong những năm gần đây, mặt hàng lương thực, thực phẩm rất phong phú, nhiều về số lượng, đa dạng về chủng loại, rất thuận tiện và đáp ứng được yêu cầu nhất định của người tiêu dùng. Song mặt trái của nó đang là nỗi lo của người tiêu dùng. Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm lớn của toàn Thế giới bởi nguy cơ thực phẩm không an toàn do bị nhiễm khuẩn. Hiện nay thực phẩm ngày càng có nguy cơ cao bị ô nhiễm độc hại do việc sử dụng không đúng quy định các hóa chất bảo vệ thực vật trong sản xuất nông nghiệp, thuốc tăng trọng trong chăn nuôi động vật, nhiễm độc vi nấm do bảo quản thực phẩm, kim loại nặng trong thực phẩm và sử dụng không đúng, gian dối các chất phụ gia, phẩm màu trong chế biến thực phẩm.
gây ra ngộ độc thực phẩm. Tác hại của ngộ độc thực phẩm là vô cùng to lớn : đe dọa trực tiếp đến tính mạng, ảnh hưởng trước mắt và lâu dài đến sức khỏe con người, làm sa sút kinh tế của gia đình và xã hội. Theo Tổ chức y tế Thế giới (WHO) hàng năm trên thế giới có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy, 3,2 triệu trẻ em chết do các bệnh tiêu chảy và hàng triệu trẻ em khác bị tiêu chảy nhiều lần, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm không an toàn. Hơn 1/3 dân số của các nước phát triển bị ảnh hường bởi các bệnh do thực phẩm gây ra và vấn đề càng trầm trọng hơn đối với các nước đang phát triển, tính ra mỗi năm tổn thất hàng chục triệu Dollar.
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là vấn đề báo động. Tại Việt Nam, theo cơ sở dữ liệu ngộ độc thực phẩm năm 2006 của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, tính đến 30/10/2006 đã xảy ra 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.564 người mắc, có 49 trường hợp tử vong, số vụ ngộ độc thực phẩm theo thống kê chưa đầy đủ có xu hướng gia tăng, tính từ năm 2001 đển năm 2005 có 990 vụ NĐTP làm 23.201 ca mắc, 265 trường hợp tử vong. Kết quả kiểm tra gần đây nhất của Sở Y tế Hà nội cho thấy gần một nửa bếp ăn tập thể các trường tiểu học bán trú chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm. Một nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng (3/2004) đánh giá sự ô nhiễm vi sinh của thức ăn tại căng tin một trường tiểu -2 - học Hà Nội nhận thấy 100% mẫu canh bánh đa và 25% mẫu thịt gà đã chế biến vượt quá giới hạn vi khuẩn hiếu khí cho phép.
Sức khỏe trẻ em là một phần quan trọng của sức khỏe cộng đồng, các dịch vụ sức khỏe trong nhà trường mang lại kết quả kinh tế cao. Trẻ em nhỏ tuổi suy dinh dưỡng có ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự tồn tại, phát triển cả thể lực và trí lực của trẻ. Việc đảm bảo dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm ở các bếp ăn bán trú có vai trò quan trọng trong việc nâng cao tình trạng dinh dưỡng cho trẻ lứa tuổi học đường và sự phát triển sau này của chúng. Cải thiện tình trạng chất lượng VSATTP là một chính sách hữu hiệu nhất trong công tác phòng chống tiêu chảy và suy dinh dưỡng trên toàn Thể giới.
Hơn nữa sức đề kháng của trẻ lại yếu thì ngộ độc thực phẩm càng nặng nề và dễ trở nên nguy hiểm cho tính mạng. Trong chiến lược cải thiện dinh dưỡng ở nước ta, cải thiện dinh dưỡng lứa tuổi học đường đòi hỏi phải tổ chức hoạt động tốt bữa ăn tại trường học. Thông qua bữa ăn trong trường học, các hoạt động giáo dục dinh dưỡng sẽ được đẩy mạnh. Chính vì thế xác định mức độ, hình thức tiêu thụ thực phẩm và vệ sinh ăn uống tại các trường tiểu học là rất quan trọng.
Tuy nhiên, điều này đặt ra thách thức rất lớn về công tác vệ sinh, bao gồm cả sự hiểu biết và thực hành của người phục vụ ăn uống. Mục tiêu đầu tiên của VSATTP là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc thức ăn do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc, gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe. Bất kỳ cơ sở chế biến, sản xuất hay cơ sở dịch vụ ăn uống, những người bán rong trên đường, người phục vụ các bếp ăn tập thể mà không hiẻu biết về VSATTP đều có nguy cơ gây nhiễm độc thực phẩm cho người ăn. Do đó việc tìm hiểu về VSATTP là yếu tố bắt buộc đối với những nhân viên trực tiếp chế biến tại các cơ sở dịch vụ và phục vụ ăn uống.
Việc đánh giá tiêu chuẩn vệ sinh của các bếp ăn, kiến thức về VSATTP, khảo sát một số hành vi thói quen của nhân viên phục vụ các bếp ăn tập thể có thể định hướng cho các nhà quản lý, cũng như cơ quan làm công tác VSATTP có những biện pháp khắc phục kịp thời, đồng thời xây dựng được quyết sách tiếp theo. Quận Đống Đa có diện tích 12,3 km2 ; có 38,7 vạn dân, là một trong những quận đông dân, xấp xỉ 3,14 vạn người trên 1 km2 ; có 1366 cơ sở dịch vụ ăn uống, -3- 51 nhà hàng, 12 khách sạn, 198 cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, 201 cơ sở kinh doanh tiêu dùng thực phẩm. Các trường học có tổ chức bán trú : gồm có 7/16 trường trung học cơ sở, 20/21 trường tiểu học, 26 trường mầm non công lập và 45 điểm trường lớp mẫu giáo - mầm non tư thục có phép và không phép. Ngoài ra trên địa bàn quận Đống Đa còn có 15 trường đại học và trung học chuyên nghiệp, 16 cơ quan xí nghiệp có bếp ăn tập thể phục vụ cho học sinh, sinh viên, cán bộ công nhân viên.
Công tác kiểm tra, giám sát thường xuyên rất vất vả và gặp không ít khó khăn. Trong nghiên cứu này chúng tôi chỉ đề cập đến một vấn đề VSATTP tại các bếp ăn bán trú của các trường tiểu học trong mảng VSATTP của quận Đống Đa. Gần đây nhất (12/2006) tại các bếp ăn bán trú của các trường học vẫn còn một số tồn tại như : bát đĩa sạch có 57/63 trường được kiểm tra đạt yêu cầu chiếm tỉ lệ 83,8% ; xét nghiệm nhanh nước đủ độ sôi là 39/48 trường đạt 81,25% ; quy trình chế biến bếp một chiều là 37/86 trường chỉ đạt 43,02% ; xét nghiệm vi sinh bàn tay các cô chia thức ăn sạch là 18/32 mẫu đạt 56,25% ; xét nghiệm về phương diện vi sinh mẫu thớt chín đạt tiêu chuẩn 7/11 mẫu chiếm 63,64% ; dụng cụ đựng thực phẩm đạt tiêu chuẩn là 55,56%. Một câu hỏi đặt ra là các bếp ăn chưa đảm bảo VSATTP có phải do không được đầu tư cơ sở vật chất, hay do người phục vụ không có kiến thức đầy đủ về VSATTP, hay họ biết nhưng không thực hiện đúng quy định vệ sinh.do người quản lý không quan tâm nhắc nhở, do khối tiểu học đội ngũ cán bộ giáo viên chỉ được đào tạo trong trường lớp về dạy học chứ không được đào tạo về nuôi một cách bài bản như khối mầm non.
Đến nay chưa có nghiên cứu nào về vấn đề này ở quận Đống Đa vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài : “Thực trạng và một số yếu tố liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm tại các trường tiểu học có bán trú của quận Đống Đa, Hà Nội năm 2007”. -4 - MỤC TIÊU NGHIÊN cứu Mục tiêu chung : Mô tả thực trạng và một số yếu tố liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm của các bếp ăn tập thể trường tiểu học có bán trú tại quận Đống Đa, Hà Nội năm 2007. Mục tiêu cụ thể : 1. Mô tả thực trạng VSATTP của bếp ăn trường tiểu học có bán trú theo tiêu chuẩn quy định của một bếp ăn tập thể.
Mô tả kiến, thực hành về VSATTP của nhân viên nhà bếp và cô trông bán trú tại các trường tiểu học có bán trú của quận Đống Đa. Tìm hiểu một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành của nhân viên nhà bếp và cô trông bán trú tại các trường tiểu học có bán trú của Quận Đống Đa. TỔNG QUAN TÀI LIỆU Tuyên ngôn của hội nghị Thượng đỉnh về dinh dưỡng toàn cầu tại Roma 1992 đã nhận định rằng: tiếp cận đủ nhu cầu dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm được xem là một trong những quyền cơ bản của con người. Một xã hội văn minh không chỉ dừng ở việc bảo đảm cho người dân ăn uống no đủ mà còn phải đáp ứng yêu cầu ngày càng cao về chất lượng và an toàn thực phẩm.
Thực phẩm kém chất lượng và không an toàn là nguyên nhân của một số bệnh có nhiều người mắc, gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe cộng đồng và sự phát triển kinh tế xã hội. Cùng với sự gia tăng thương mại, các căn bệnh do thức ăn mất vệ sinh, không an toàn gây ra mối lo ngại đối với sức khoẻ con người trên phạm vi toàn cầu. Vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm. Khái niệm chung về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Vệ sinh an toàn thực phẩm là sự đảm bảo chắc chắn thực phẩm đó trở thành nguồn thức ăn nuôi sống con người với thuộc tính vốn có của nó, sẽ không gây ra tổn hại tức thời hoặc lâu dài về sức khỏe cho người sử dụng. VSATTP là việc đảm bảo cho thực phẩm không bị hư hỏng, không chứa các tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý vượt quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe của con người. Theo định nghĩa của Tổ chức lương thực, thực phẩm Thế giới (FAO) và WHO “ An toàn thực phẩm là tất cả các điều kiện và các biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông, phân phối. để đảm bảo thực phẩm đó sạch sẽ, an toàn, lành, ngon và phù hợp cho người sử dụng” [51], Vệ sinh an toàn là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm.
Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm. Xã hội càng phát triển thì vấn đề an toàn thực phẩm càng mang tính xã hội lớn. Nhu cầu về thực phẩm càng cao, càng đa dạng, thực hành nông nghiệp không theo các yêu cầu quy định đã làm cho thực phẩm dễ bị ô nhiễm bởi các loại hóa chất như hóa chất bảo vệ thực vật, các loại thuốc tăng trưởng tồn dư trong sản phẩm thịt.