Chương 1 TỔNG QUAN 1. Khái niệm về thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm Thực phẩm là những đố ăn, uống cùa con người ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chẽ biến, bao gồm cả dổ uổng, nhai, ngậm và các chất được sử dụng trong sản xuất, chê biến [9|. Mọi người đỂu phải ăn dể sống và lao động, thực phẩm là yêu lố hết sức cán thiết cho cuộc sống com người từ hàng trâm nghìn năm nay, Nhiều Ọuổc gia dang phải phát triển nhiều ngành kinh tê nóng, công nghiệp để darn bảo nuôi song cả cộng đổng. Trên thực tế.
đói khi thức ăn trưng bày trông rất đẹp mát, mùi thơm ngon hấp dẫn nhưng lại có thể bị ố nhiễm, không thẻ có một thức ãn nào dược coi là bổ nếu như nó không an toàn cho người tiêu dùng 153]. VSATFP là việc đảm bảo cho thực phẩm không bị hỏng, khống chứa các tác nhân sinh học, hóa học hoậc vật lý vượt quá giới hạn cho phép, không phâi là sản phẩm cùa động thực vật dã bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người. Khái niêm “An toàn thực phẩm" đã dược ủy ban hợp lác các chuyên gia cua FAO & WHO định nghía nám 1983 lả; ‘l Tất cá các điều kiện và biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuât, chế biến, bảo quản, lưu thông, dịch vụ., dể đảm bảo thực phẩm an toàn, lành, ngon và phù hợp cho người sừ dụng. Tám quan trọng của chát lượng VỆ sinh an toàn thực phẩm 7.
Chất lượng vệ sình an toàn thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe Cho đến nay người ta dã biết gần 400 bệnh dược truyền qua thực phẩm. Nguyên nhân của bệnh truyổn qua thực phẩm gồm vị khuẩn, vi rút, ký sình trùng và các hóa chất độc, Triệu chứng của các bệnh này biểu hiện Lừ viêm dạ dày ruỌt nhẹ đến các triệu chứng về thần kinh, gan, thận có thể de dọa tính mạng [15]. Bệnh do thực phẩm gây ra là một vấn đề quan trọng đới với sức khóe con người [61]. Hàng tỳ người dã bị mắc và nhiều người chết do ăn phải các thực phẩm không an toàn.
Quan tâm thực sự đến vân để này, phiên họp lân thứ 53 cua Đại hội đổng Y tế thê giói (tháng 5 nam 2000) dã thông qua một nghị quyết kêu gọi WHO và các nước thành 5 viên công nhạn an toàn thực phẩm là một nhiệm vụ quan Irựng của sức khỏe cộng dóng. Nghị quyết cũng kêu gọi WHO xáy đựng một Chiến lược toàn cầu nhảm làm giàm gánh nặng cùa các bênh tật do thực phẩm gây ra [38]. Có được các thực phẩm 11 TI toàn SC cải thiện được sức khóe con người và là quyền cơ bản cún coil người, An toàn thực phẩm dóng góp cho sức khóe, năng suất và cung căp một nên tảng hiệu quả cho sự phát Iriến và xóa đói giảm nghèo, Mọi người ngày càng quan tám đến các nguy cơ sức khóc do VI khuẩn gãy bệnh và các hóa chất nguy CƯ tiềm ẩn trong thực phàm. Hơn 1/3 dàn sờ cùa các nước phát irién bị ảnh hường bời các bệnh do thực phẩm gây ra môi năm và vấn đề càng trầm trọng hơn dối với các nước đang phát triển.
Người nghèo là dối tượng đẽ bì ảnh hướng nhài. Tiêu chảy là một trong những bệnh có lý lệ mắc vã chết cao nhất ở tre em dưới 5 tuổi, '["heo tập san thực hành nuôi dường trẻ số 3 năm 1993 dưa ra số ỉiộu, có khoáng 3,2 triệu trẻ em chết mỗi nâm do tiêu chảy và hàng trâm triêu trẻ khác bị liêu chảy nhiều lần [62]. Vấn dể này có liên quan ẻhặl chẽ với nguổn nước bị ô nhiễm và điểu kiệu vẹ sinh mỏi trường kém. nhưng ngay nay thực phàm dược xác định là con đường lan truyền chủ yếu; ước tính có dến 7Í)% truờng hợp liêu cháy có liên quan đến thực phẩm ô nhiêm [57].
Ở cẳc nước cứng nghiệp phát triển, mặc dừ đã đạl được nhiéu tiên bộ VỂ mặt vệ sinh lừ đầu thê ký này, các bệnh liêu cháy vẫn đang tăng lên và ánh hưởng đêri [fit cl CÍÍC bộ phận dản cư [63]. Hầu hếl các chứng viêm dạ dày - ruột ó các nước công nghiệp đều do Campylobacter jejuni và Salmonella spp gây ra [55]. Các nhân tớ gây bệnh đường liêu hóa truyền ỉhdng như Salmonella typhi, Shigella spp VÀ Vibrio Choíerae hiện nay vẫn còn tồn tại. An phái thực phẩm không an loàn không chì gây ra các bênh truyổn qua thực phẩm cấp tính, mà còn có lác hại lâu dài vé sức khỏe, 1 hể chất và giống nòi.
Một số bệnh trước đây nghĩ lò thực thể rõ ràng, hiệri nay được phát hiện rang có liÊn quan đến vấn đề ngộ dộc thực phàm. Ví dụ, nhiêm Listeria có liên quan đến xảy thai hoặc thai chốt lưu; nhiêm Toxoplasma lien quan lới quái thai, mù bẩm sinh,. Trong một sớ loại vjêm khớp, kháng thể được sán xuâì ra chống lại các VI khuẩn gây nhiêm trừng như Samonella. Shigella, Yersinia nhưng cũng tấn cỡng vào các khớp và một vài vị trí khác trên cơ thề.
Chấi lượĩtg VSATTP ánh hưởng tới phát triển kinh tẻ, văn hóa xá hội CLVSATTP giữ vai hò rất quan trọng đối với sức khỏe con người, liên quan đếh sự phái triển và đặc điểm kinh tế - vãn hóa cùa mỗi cộng đồng. Thực phàm đảm báo chất lượng vệ sinh an toàn không những làm giảm tỷ lệ bênh íạt, [ăng cường khả nâng lao động mà còn góp phần phát triển kinh tế, văn hóa, xà hội và thế hiện nốp sống vãn minh cùa một dcìn tộc (501. Thực phẩm có vai trò quan trạng trong nhiẻu ngành kinh tế. Chất lượng VSATTP là chìa khóa liếp thị cua sán phẩm.
Việc tăng cường chất lượng VSATTP dã mang tại uy tín cùng lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông nghiệp, còng nghiệp chồ’ biên thực phẩm cũng như dịch vụ du lịch và thirátìg mại. Ihực phàm là một loại hàng hóa chiên lược. Thực phàm đâm bao chất lượng vệ sinh an toàn sẽ láng nguổn thư xuất khấu sán phẩm, có lính cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trường thể giới 120]. Việt Nam là một nước có nhiêu liêm nâng về sản xuất những luring thực, ihực phíỉm như gạo, cafe, thủy sản (tôm, cá.
và đã xuất khâu san phẩm đi nhiều nước trên thử giới mang lại nguồn lợt lớn cho quốc gia, giúp cho đất nước hòa nhập với thế giới. Nhưng khi Ihực phẩm không đâm báo an loàn vệ sinh, gây ngộ dộc thực phẩm và các bệnh truyền qua. Ihực phẩm làm thiẻl hại về sức khỏe và lính mạng của nhân dân, hao tổn kinh tê’ của từng gia đinh, ảnh hựởựg đen sức lao động của toàn xã hội, lổn thát đến uy tin cua doanh nghiệp và làm giám lòng tin của người tièư dùng đổi vói thực phẩm sản xuất trong nước [14], Theo WHO, ờ Mỹ chi phí hàng năm cho 3,3 - ] 2 triệu ca NĐTP mẳt 6,6 - 35 tỷ USD. ở úc mỏi năm có khoảng 4,2 triệu ca NĐTP, chi phỉ hết khoảng 2,6 lý AUS/nãm [20], ó Việt Nam, Cục ATVSTP ước tính mỗi nam có khoảng 8 triệu ca bị ngộ dộc Ihực phám và các bệnh truyên qua thực phẩm [22].
Theo tính loàn cứa các nước dang phái hiên, chi phí khắc phục hậu quá cho í trường hợp NĐTP là 100 USD, lức là khoảng 1.000 đóng Việt Nam (bao gổm từ nguồn ngân sách nhà nước, gia dìuh nạn nhân phải chi tra và doanh nghiệp nơi xây ra NĐTP phải chi trả để khắc phục hâu quả). Như vậy mõi nãtn ờ nước ta phái mất 12 ngàn tý đỗỉig để chi cho việc khác phục hâu quả do NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm [30]. 7 1,3, Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc í hực phẩm (NĐTP) là ồnh í rạng bệnh ì ý xảy Ta ào ãn uống phải thục phẩm cổ chứa chai độc [47]. Có hai dạng ngứ độc: ỉ 9 Ị, [45 Ị Ngộ độc căp: Thường do ăn phải các thức ãn có nhiễm vi sinh vât hay các hóa chất với số lượng lỏn, Trìêu chứng bệnh thường xuất hiện sau khi ãn thức ãn bị ố nhiêm từ30 phứt đến vài ngày với các bìcu hiện: Đi ngoài phân lỏng rthỉểu la'll trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn inừậ.
liên tục, một mói, khó chịu, đạu đầu, hoa mát, chóng mặt.,, Ngộ độc mán tính: Thường khồng có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ãn phải các thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất dộc có trong thức ãn này sẻ tích lũy ờ những bộ phạn trong CƯ Ihể gây ảnh hưởng đến quá trình chuyến hóa chất, rối loạn hắp thu gảy nên suy nhược, một mói kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cùng có khi chất độc ỉàin biến doi eáe tế bào gây ung thư. Ngộ dộc mãn tính thường do ăn phải các thức ãn ô nhiềm các chất hóa học liên lực trong thời gịan dài [28], Ĩ.L Các nguyên nhân gay ngộ độc thực phẩm Hiện nay các nhà khoa học thường chia ngộ dộc thực phàm theo 4 nhóm nguyên nhàn chính: 111] - Ngộ độc thực phẩm do ó nhiễm vi khuẩn hoặc dộc tố của vi khuẩn. - Ngộ độc do thực phẩm bị ô nhiêm hóa chất, - Ngộ độc do bản (hân thực phẩm có chứa chàt độc tự nhiíĩ). - Ngộ độc do thức ản bị biến chất, ôi, hóng.
ơ Mỹ nguyên nhân noi trội gảy ngộ dộc thực phẩm là vi sinh vật [47], Một thống kẻ xác định các yếu tố nguyên nhàn gây NĐTP trong 10 năm ở Trung Quốc cho (hầy 93% do vi sinh vật, chỉ có 7% do hóa học [54]. Ở Việt Nam NĐTP do vi sinh vật thường chiêm tỳ lệ cao T khoảng 50% các vụ NĐTP, 25% là do hóa chất, 15% do thức án có sán chất dộc và 10% do thúc ăn bị biến chất. Tuy tỳ lệ NĐTP do vi sinh vậi chiếm tỷ lệ cao nhưng tỷ lệ tỷ vong rất thấp, ngược với NĐTP không phái vi sinh vật, tuy tỷ lệ mắc thấp hơn nhưng tỳ lệ lử vong lại rất cao [9j, 8 Ngơ dộc thực phẩm do ồ ithiềm Vì khuẩn hoác dội tô của vì khuẩn Theọ dõi Lổng kè't trong Tihiếu năm, các nhà khoa học trên thế giới đếu dã thống nhất nguyên nhân chú yếu gây NĐTP là do vi khuẩn và đôc tô của vi khuẩn ô tìthíỄm trong thực phẩm kể cà vi khuẩn gây bệnh lao, bềnh thương hàn và bệnh tả [58}. dọc thực phẩm do Sidmơneỉhi.
Các vụ ngộ độc Ihường hay gặp nhất chu yêu do Salmonella typhimurium, cholera® và entcritidis, thuộc họ vi khuẩn Gram âm, Bênh gãy ia cháy và có the [ử vong ở những người bệnh quá yếu hoặc không dược cứu chữa kịp thời, Theo WHO, hàng nãm có 7 triệu người mắc và 6Q vạn người chết do thượng hàn [56L ớ Mỳ có 800.