Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong giai đoạn 2005–2015, lượng tiêu thụ cà phê tại Việt Nam tăng trưởng gấp ba lần, đạt 1,38 kg/người/năm — mức tăng cao nhất trong số các quốc gia xuất khẩu cà phê trên thế giới, theo Báo cáo Ngành Nông nghiệp Việt Nam quý III/2017 của BMI Research. Dự báo con số này sẽ đạt 2,6 kg/người/năm vào năm 2021. Đến tháng 9/2020, theo Nikkei Asian Review, lượng tiêu thụ cà phê tại Việt Nam tăng 14% so với cùng kỳ năm trước, đi kèm với sự mở rộng trung bình 2.000 cửa hàng cà phê mỗi năm trên cả nước. Trong bối cảnh cạnh tranh ngày càng gay gắt và hội nhập kinh tế được đẩy mạnh, chất lượng sản phẩm đã trở thành yếu tố mang tính chiến lược hàng đầu, quyết định sự phát triển bền vững của doanh nghiệp.

Từ thực tiễn đó, tác giả Nguyễn Thị Minh Duyên, sinh viên lớp K51E QTKD, Khoa Quản trị Kinh doanh, Trường Đại học Kinh tế Huế, thực hiện đề tài "Hoàn thiện công tác quản trị chất lượng tại Công ty Greenfields Coffee" dưới sự hướng dẫn của TS. Hoàng Quang Thành.

Mục tiêu nghiên cứu được xác định gồm ba cấp độ:

  1. Hệ thống hóa các vấn đề lý luận và thực tiễn về quản trị chất lượng trong doanh nghiệp.
  2. Phân tích, đánh giá thực trạng công tác quản trị chất lượng tại Công ty Greenfields Coffee trong những năm vừa qua.
  3. Đề xuất các giải pháp hoàn thiện công tác quản trị chất lượng tại Công ty Greenfields Coffee trong thời gian tới.

Câu hỏi nghiên cứu bao gồm: (1) Cơ sở khoa học của việc hoàn thiện công tác quản trị chất lượng tại Greenfields Coffee là gì? (2) Công tác quản trị chất lượng tại đây đã được thực hiện như thế nào? (3) Cần làm gì để hoàn thiện công tác này trong những năm tới?

Đối tượng nghiên cứu là các vấn đề liên quan đến công tác quản trị chất lượng tại Công ty TNHH Sản xuất Thương mại và Dịch vụ Cà phê Đồng Xanh (Greenfields Coffee). Phạm vi không gian giới hạn tại Công ty, địa chỉ 118 Lý Nam Đế, phường Kim Long, thành phố Huế. Phạm vi thời gian: dữ liệu thứ cấp thu thập từ năm 2017 đến 2019; dữ liệu sơ cấp thu thập từ tháng 10 đến tháng 12 năm 2020; các giải pháp đề xuất được định hướng áp dụng đến năm 2024.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và mô hình

Khóa luận xây dựng khung lý luận dựa trên các định nghĩa về chất lượng của các chuyên gia hàng đầu thế giới: Juran ("sự phù hợp với mục đích sử dụng"), Philip B. Crosby ("sự phù hợp với yêu cầu"), E. Deming ("mức độ có thể dự đoán được về tính đồng đều và có thể tin cậy được, tại mức chi phí thấp nhất và được thị trường chấp nhận"), cùng định nghĩa chính thức của Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế theo ISO 9000:2005 và TCVN ISO 9000:2015.

Về hệ thống quản trị chất lượng, đề tài tập trung vào hai mô hình chính:

  • TQM (Total Quality Management — Quản trị chất lượng toàn diện): được tiếp cận qua định nghĩa của Feigenbaum, Histoski Kume và ISO 9000:2015; vận hành theo vòng tròn PDCA (Plan – Do – Check – Act) của Deming; sử dụng các công cụ SQC (Statistical Quality Control) và SPC (Statistical Process Control).
  • HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, áp dụng trong chế biến thực phẩm, tương thích với ISO 9001.

Tám nguyên tắc của quản trị chất lượng được phân tích gồm: hướng vào khách hàng, sự lãnh đạo, sự tham gia của mọi người, tiếp cận theo quá trình, quản lý theo hệ thống, cải tiến liên tục, quyết định dựa trên sự kiện, và quan hệ hợp tác cùng có lợi với người cung ứng.

Phương pháp 5S (Seiri – Seiton – Seiso – Seiketsu – Shitsuke) được đề cập như công cụ nền tảng hỗ trợ triển khai TQM tại cấp độ tổ chức sản xuất thực tế.

Đánh giá chất lượng theo ISO 9000:2005 phân loại theo ba hình thức: đánh giá nội bộ (bên thứ nhất), đánh giá của khách hàng hoặc đối tác (bên thứ hai), và đánh giá của tổ chức độc lập bên ngoài (bên thứ ba).

Phương pháp nghiên cứu và nguồn dữ liệu

Dữ liệu thứ cấp được thu thập từ báo cáo hoạt động kinh doanh, cơ cấu tổ chức, tình hình lao động, tài sản và nguồn vốn của Công ty giai đoạn 2017–2019, cùng các nghiên cứu khoa học và học thuyết về quản trị chất lượng từ nguồn chính thống.

Dữ liệu sơ cấp được thu thập thông qua quan sát trực tiếp bố trí công việc, mặt bằng sản xuất, máy móc và quy trình sản xuất, kết hợp phỏng vấn nhân viên tại bộ phận sản xuất.

Phương pháp phân tích gồm: so sánh đối chiếu số liệu theo từng năm, tổng hợp – phân tích tài liệu, và thống kê mô tả để mô tả đặc tính cơ bản của dữ liệu thu thập từ đánh giá của nhân viên về công tác quản trị chất lượng.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn về quản trị chất lượng trong doanh nghiệp

Chương này hệ thống hóa khái niệm chất lượng và quản trị chất lượng từ nhiều trường phái, vai trò chiến lược của quản trị chất lượng đối với khả năng cạnh tranh và hiệu quả kinh doanh, bốn chức năng cốt lõi (hoạch định – tổ chức thực hiện – kiểm tra kiểm soát – điều chỉnh và cải tiến), các yếu tố ảnh hưởng bên trong (con người, phương pháp, thiết bị, vật liệu) và bên ngoài (thị trường, khoa học kỹ thuật, cơ chế quản lý nhà nước).

Phần thực tiễn cung cấp bức tranh ngành cà phê trong nước: cả nước có 97 cơ sở chế biến cà phê nhân (tổng công suất dự tính 1.503 triệu tấn, thực tế đạt 83,6%), 160 cơ sở chế biến cà phê rang xay (công suất dự tính 51,7 nghìn tấn/năm), 8 cơ sở chế biến cà phê hòa tan (công suất dự tính 36,5 nghìn tấn/năm, thực tế đạt 97,9%), 11 cơ sở chế biến cà phê phối trộn (công suất thiết kế 139,9 nghìn tấn/năm, thực tế đạt 81,6%). Các doanh nghiệp đầu ngành như Intimex Group, King Coffee (TNI) đều áp dụng ISO 9001:2015 và HACCP.

Tại Thừa Thiên Huế, theo thống kê từ Chi cục QLCLNSTS, toàn tỉnh có khoảng 30 cơ sở chế biến cà phê với tổng sản lượng ước tính 700–800 tấn/năm, song hầu hết chưa áp dụng các chương trình quản lý ATTP tiên tiến theo tiêu chuẩn HACCP hay ISO.

Bài học kinh nghiệm từ Vinacafe — doanh nghiệp đã chuyển đổi từ hệ thống chất lượng không đồng bộ sang áp dụng ISO 9001:2008 từ năm 2010, tiến tới đạt chứng nhận FSSC 22000 — được đề tài rút ra thành bốn bài học cụ thể cho Greenfields Coffee: xác định rõ vai trò của chất lượng, coi trọng ứng dụng khoa học kỹ thuật, thường xuyên đánh giá hệ thống, và chú trọng đào tạo cả nhân viên lẫn đội ngũ quản lý.

Chương 2: Thực trạng công tác quản trị chất lượng tại Công ty Greenfields Coffee

Greenfields Coffee (Công ty TNHH Sản xuất Thương mại và Dịch vụ Cà phê Đồng Xanh) được thành lập ngày 13/09/2016, có trụ sở tại 118 Lý Nam Đế, phường Kim Long, TP. Huế, với slogan "Sạch chưa đủ mà phải ngon". Công ty khởi đầu với máy rang công suất 5 kg/lần rang, năm 2018 nâng cấp lên máy rang tự động 20 kg/mẻ. Đến thời điểm nghiên cứu, Greenfields Coffee là nhà cung cấp cho hơn 300 cửa hàng cà phê tại Huế và các tỉnh miền Trung (Quảng Trị, Quảng Nam, Đà Nẵng, Hà Tĩnh).

Tình hình nhân sự và tài chính giai đoạn 2017–2019:

Chỉ tiêu 2017 2018 2019
Tổng số lao động (người) 9 12 15
Tổng tài sản (triệu đồng) 233.004 243.750 254.992
Doanh thu thuần (triệu đồng) 296.180 299.070 318.000
Giá vốn hàng bán (triệu đồng) 265.780 263.670 275.372

Tổng tài sản tăng 21.988 triệu đồng (tương đương 10%) trong giai đoạn 2017–2019, trong đó tài sản ngắn hạn tăng 16.056 triệu đồng (10,46%) và tài sản dài hạn tăng 6.877 triệu đồng (8,66%). Doanh thu thuần năm 2019 đạt 318 triệu đồng, tăng 6,33% so với năm 2018.

Về sản lượng sản xuất và tiêu thụ năm 2019: sản lượng Robusta đạt 181.727 kg, tăng 3,378% (612 kg) so với 2018; sản lượng Arabica đạt 28.935 kg, tăng 21,936% (7.534 kg) so với 2018.

Quy trình chế biến gồm 6 bước: tiếp nhận nguyên liệu từ Đăk Lăk và Lâm Đồng → rang trong trống quay 60 vòng/phút (hấp thụ 30% nhiệt từ mặt trống, 70% từ khí nóng) → làm nguội trên nia → tách đá loại bỏ dị vật → ủ trong silo 3–5 ngày để thoát khí CO₂ → đóng gói bằng công nghệ nitơ.

Hệ thống quản trị chất lượng hiện tại của Công ty vận hành dựa trên một số nguyên tắc của TQM và đang trong giai đoạn triển khai phương pháp 5S như nền tảng cơ sở. Chương phân tích chi tiết bốn hàm chức năng: công tác hoạch định chất lượng, tổ chức thực hiện kế hoạch đảm bảo chất lượng, kiểm tra kiểm soát chất lượng, và điều chỉnh – cải tiến chất lượng. Các công cụ đánh giá được mô tả gồm Bảng tổng hợp đánh giá hương vị các loại cà phê (Bảng 2.4), Bảng tổng điểm phân loại chất lượng (Bảng 2.6), và Bảng đánh giá tỷ lệ lỗi các loại hạt (Bảng 2.7). Quy trình Cupping — nếm thử và đánh giá chất lượng cà phê — do bộ phận sản xuất thực hiện.

Chương kết thúc bằng đánh giá tổng quát: ghi nhận các mặt tích cực đã đạt được và chỉ ra các tồn tại, hạn chế còn tồn tại trong công tác quản trị chất lượng tại Greenfields Coffee.

Chương 3: Các giải pháp hoàn thiện công tác quản trị chất lượng tại Công ty Greenfields Coffee

Trên cơ sở định hướng phát triển của Greenfields Coffee trong những năm tới, chương đề xuất bốn nhóm giải pháp tương ứng với bốn chức năng quản trị chất lượng đã phân tích:

  1. Giải pháp hoàn thiện công tác hoạch định chất lượng: xây dựng mục tiêu và chính sách chất lượng rõ ràng, xác định các đặc tính sản phẩm phù hợp nhu cầu khách hàng.
  2. Giải pháp hoàn thiện công tác tổ chức thực hiện kế hoạch đảm bảo chất lượng: chuẩn hóa phân công nhiệm vụ, có đề cập đến chương trình đào tạo nội bộ nhân viên kinh doanh mới (Bảng 2.5).
  3. Giải pháp hoàn thiện công tác kiểm tra, kiểm soát chất lượng: tăng cường các hoạt động kiểm tra tại các công đoạn sản xuất.
  4. Giải pháp hoàn thiện công tác điều chỉnh và cải tiến chất lượng: xây dựng cơ chế phản hồi, khai thác công cụ cải tiến liên tục.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính:

  • Giai đoạn 2017–2019, tổng tài sản của Công ty tăng từ 233.004 triệu đồng lên 254.992 triệu đồng, tương đương tăng 21.988 triệu đồng (10%).
  • Doanh thu thuần năm 2019 đạt 318 triệu đồng, tăng 18,93 triệu đồng (6,33%) so với năm 2018.
  • Sản lượng Arabica năm 2019 tăng 21,936% so với năm 2018.
  • Lực lượng lao động tăng từ 9 người (2017) lên 15 người (2019), phản ánh quy mô tổ chức mở rộng ổn định.

Giải pháp và kiến nghị tác giả đề xuất:

Ngoài bốn nhóm giải pháp nội bộ, đề tài đề xuất kiến nghị với Nhà nước về cơ chế hỗ trợ doanh nghiệp vừa và nhỏ trong lĩnh vực chế biến cà phê tiếp cận các tiêu chuẩn chất lượng; đồng thời kiến nghị với Ban lãnh đạo Greenfields Coffee về định hướng xây dựng hệ thống quản trị chất lượng bài bản hơn, tiến tới các chứng nhận chất lượng phù hợp trong trung hạn (đến năm 2024).

Đóng góp so với nghiên cứu trước:

Đề tài là nghiên cứu chuyên biệt đầu tiên về công tác quản trị chất lượng tại Greenfields Coffee — một doanh nghiệp chế biến cà phê địa phương quy mô nhỏ tại Thừa Thiên Huế, đang trong giai đoạn xây dựng nền tảng hệ thống. Nghiên cứu lấp chỗ trống khi phần lớn tài liệu về quản trị chất lượng ngành cà phê Việt Nam tập trung vào các doanh nghiệp lớn như Vinacafe, Trung Nguyên hay Intimex Group.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Tác giả thừa nhận trong lời cảm ơn rằng điều kiện thời gian và kinh nghiệm còn hạn chế là yếu tố ảnh hưởng đến chiều sâu của bài. Xét theo phạm vi nghiên cứu, một số hạn chế có thể nhận thấy gồm:

  • Dữ liệu sơ cấp thu thập chủ yếu qua quan sát và phỏng vấn nhân viên bộ phận sản xuất, chưa bao gồm khảo sát định lượng với khách hàng để đánh giá mức độ hài lòng về chất lượng sản phẩm.
  • Phạm vi thời gian dữ liệu thứ cấp giới hạn ở 2017–2019, chưa phản ánh tác động của bối cảnh dịch COVID-19 năm 2020 đến hoạt động sản xuất kinh doanh.
  • Giải pháp đề xuất mang tính định hướng; chưa có mô hình kiểm thử hay thí điểm thực tế để đo lường hiệu quả.

Hướng nghiên cứu tiếp theo có thể mở rộng sang đánh giá khả năng áp dụng HACCP hoặc ISO 9001 tại Greenfields Coffee, hoặc so sánh mô hình quản trị chất lượng giữa các doanh nghiệp cà phê quy mô nhỏ tại địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế.

Giá trị tham khảo

Khóa luận phù hợp làm tài liệu tham khảo cho các đối tượng sau:

  • Sinh viên ngành Quản trị Kinh doanh tìm hiểu về cách vận dụng lý thuyết TQM, vòng tròn PDCA, phương pháp 5S và HACCP vào phân tích thực tiễn doanh nghiệp sản xuất – chế biến thực phẩm quy mô vừa và nhỏ.
  • Sinh viên làm đồ án, khóa luận về quản trị chất lượng trong ngành thực phẩm, đồ uống, hoặc nghiên cứu trường hợp doanh nghiệp địa phương có thể tham khảo cấu trúc ba chương (lý luận – thực trạng – giải pháp) và cách xây dựng khung đánh giá bốn chức năng quản trị chất lượng.
  • Người nghiên cứu về ngành cà phê tại khu vực Thừa Thiên Huế có thể tham khảo phần thực tiễn ngành (Mục 1.7) về bức tranh 30 cơ sở chế biến cà phê toàn tỉnh và thực trạng áp dụng tiêu chuẩn ATTP.
  • Các nhà quản lý và chủ doanh nghiệp cà phê quy mô nhỏ có thể tham khảo phần bài học kinh nghiệm từ Vinacafe và danh mục giải pháp hoàn thiện đề xuất.

Phần đáng tham khảo nhất là Chương 2, đặc biệt phần mô tả quy trình chế biến cà phê 6 bước và các bảng đánh giá chất lượng nội bộ (Bảng 2.4, 2.6, 2.7), vì đây là phần hiếm gặp trong tài liệu công khai về doanh nghiệp chế biến cà phê địa phương.

Câu hỏi thường gặp

1. Greenfields Coffee đang áp dụng hệ thống quản trị chất lượng nào tại thời điểm nghiên cứu? Công ty đang thực hiện công tác quản trị chất lượng dựa trên một số nguyên tắc của hệ thống TQM và triển khai phương pháp 5S như nền tảng ban đầu. Công ty chưa đạt chứng nhận ISO hay HACCP tính đến thời điểm nghiên cứu (tháng 10–12/2020).

2. Công ty Greenfields Coffee cung cấp cho bao nhiêu cửa hàng và hoạt động trên thị trường nào? Đến thời điểm nghiên cứu, Greenfields Coffee là nhà cung cấp cho hơn 300 cửa hàng cà phê tại thành phố Huế và các tỉnh miền Trung gồm Quảng Trị, Quảng Nam, Đà Nẵng, Hà Tĩnh.

3. Quy trình chế biến cà phê tại Greenfields Coffee có điểm gì đặc trưng về kỹ thuật rang? Trong quá trình rang, cà phê được đảo đều trong trống với khoảng 60 vòng/phút. Cấu trúc nhiệt gồm 30% nhiệt từ mặt trống và 70% nhiệt từ khí nóng. Trống rang có thiết kế 2 lớp để đảm bảo cà phê chín đều, không bị cháy. Sau rang, sản phẩm được ủ trong silo từ 3–5 ngày để thoát khí CO₂ và ổn định mùi vị, rồi đóng gói bằng công nghệ nitơ.

4. Sản lượng Arabica của Công ty thay đổi như thế nào trong giai đoạn nghiên cứu? Năm 2019, Công ty sản xuất được 28.935 kg Arabica, vượt 7.534 kg so với năm 2018, tương đương tăng 21,936%. Đây là mức tăng trưởng cao hơn đáng kể so với sản lượng Robusta cùng năm (chỉ tăng 3,378%).

5. Tình hình thực tế về áp dụng tiêu chuẩn chất lượng của ngành cà phê Thừa Thiên Huế ra sao và liên quan gì đến bối cảnh của đề tài? Theo Chi cục QLCLNSTS tỉnh Thừa Thiên Huế, toàn tỉnh có khoảng 30 cơ sở chế biến cà phê với sản lượng ước tính 700–800 tấn/năm, nhưng hầu hết chưa áp dụng các chương trình quản lý ATTP theo tiêu chuẩn HACCP hay ISO. Thực trạng này là một trong những lý do tác giả xác định việc nghiên cứu hoàn thiện công tác quản trị chất lượng tại Greenfields Coffee là cấp thiết, nhằm giúp doanh nghiệp địa phương nâng cao năng lực cạnh tranh và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Kết luận

Khóa luận cung cấp phân tích toàn diện về công tác quản trị chất lượng tại Công ty Greenfields Coffee — một doanh nghiệp chế biến cà phê quy mô nhỏ tại Thừa Thiên Huế — theo khung bốn chức năng: hoạch định, tổ chức thực hiện, kiểm tra kiểm soát, và điều chỉnh cải tiến. Trên nền lý luận về TQM, HACCP, phương pháp 5S và tám nguyên tắc quản trị chất lượng, đề tài làm rõ khoảng cách giữa thực trạng hiện tại và yêu cầu của một hệ thống quản trị chất lượng bài bản trong ngành chế biến thực phẩm. Số liệu giai đoạn 2017–2019 cho thấy Công ty đang tăng trưởng ổn định về quy mô, tài sản và doanh thu, tạo tiền đề thuận lợi để đầu tư hoàn thiện hệ thống quản trị chất lượng hướng tới năm 2024. Các giải pháp đề xuất bám sát thực tiễn vận hành của doanh nghiệp, có thể làm căn cứ cho việc xây dựng lộ trình tiệm cận các tiêu chuẩn chất lượng trong trung hạn.