CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Trong thời đại công nghiệp hóa, sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe. Lúa gạo là thực phẩm chính của hơn phân nửa dân tộc trên thế giới và cung cấp hơn 20% tổng năng lượng hấp thụ hàng ngày của nhân loại. Riêng hơn 2 tỉ người châu Á, lúa gạo cung cấp từ 60 đến 70% calories (Belitz, H. Gạo lứt là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng nhiều hơn gạo trắng, những thành phần có trong gạo lứt giúp phòng ngừa những bệnh trong hệ tiêu hóa, tim mạch, giúp giảm cân, giảm cholesterol xấu trong máu và phòng bệnh tiểu đường.
Củ dền được coi là nguồn thực phẩm giàu folate, chất sắt, calcium, vitamin A, vitamin C, chất xơ, kali, vitamin B6… Theo Thu An (2011), củ dền đỏ có 5 tác dụng nổi bật như giúp gan khỏe mạnh, chống đột quỵ và ngăn ngừa bệnh đau tim, chứa nhiều dưỡng chất, giúp tươi trẻ và tăng cường hệ miễn dịch. Bánh Waffle có nguồn gốc xuất xứ từ Bỉ, là món ăn truyền thống và niềm tự hào về văn hóa ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực đường phố của Bỉ. Ngày nay, bánh Waffle đã phổ biến trên khắp thế giới với nhiều hình dáng khác nhau tùy vào văn hóa in trên vỉ nướng. Ở Việt Nam, bánh Waffle thường được gọi với tên là “bánh tổ ong” hay bánh kẹp.
Nguyên liệu chính để chế biến ra bánh waffle thơm ngon là bột gạo. Vì thế tôi sử dụng gạo lứt và củ dền làm nguyên liệu để thực hiện chuyên đề tốt nghiệp với đề tài “Nghiên cứu chế biến bánh Waffle từ gạo lứt và củ dền" vì những lợi ích mà gạo lứt và củ dền mang lại hứa hẹn sẽ là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và có giá trị cảm quan cao đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nhằm tạo ra sản phẩm bánh Waffle có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, góp phần cải thiện sức khỏe của người tiêu dùng.3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Nghiên cứu được thực hiện trên bột gạo lứt và nước củ dền.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột gạo lứt và nước củ dền đến chất lượng sản phẩm. 1 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của vật liệu bao bì đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Thí nghiệm 4: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đến chất lượng sản phẩm.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI Đề tài “Nghiên cứu chế biến bánh Waffle gạo lứt và củ dền”. Góp phần tạo nên một sản phẩm thực phẩm mới từ nguyên liệu gạo lứt và củ dền, nguyên liệu phổ biến, chứa nhiều dinh dưỡng, an toàn và tốt cho sức khoẻ. Việc nghiên cứu chế biến bánh Waffle gạo lứt và củ dền được phát triển dựa trên các sản phẩm bánh Waffle truyền thống với các nguyên liệu khác nhau. Nhằm đa dạng hoá các mặt hàng bánh Waffle có trên thị trường, đồng thời mở ra nhiều hướng nghiên cứu mới cho đối tượng này để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu gạo lứt 2.1 Nguồn gốc và phân loại Hình 1: Gạo lứt huyết rồng “Nguồn: nongtraiorganic.com” Gạo lứt, gạo lức, gạo rằn hay gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ lớp cám gạo. Đây là loại gạo rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là các sinh tố và nguyên tố vi lượng (Nguyễn Thị Hường, 2004). Trong đó, gạo lứt có 3 loại màu khác nhau, được phân biệt dựa trên lớp vỏ cám bên ngoài: màu trắng ngà (nâu), màu đỏ, màu đen. Cả ba màu gạo lứt này đều quân bình âm dương so với các thực phẩm khác nên mọi người từ già đến trẻ em, cả phụ nữ và nam giới đều sử dụng được.
Cấu tạo hạt gạo lứt: cấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ và phôi. Bảo vệ bên ngoài hạt là một lớp vỏ trấu cứng nhám, bên trong là các lớp vỏ quả, vỏ ngoài của vỏ hạt, vỏ trong của vỏ hạt và lớp cận kề nội nhũ hạt là lớp aleurone. Phôi là sự sống của hạt, phôi gồm chồi mầm, rễ mầm và lá mầm. Khi tách bỏ lớp vỏ trấu phần còn lại bên trong ta gọi đó là gạo lật hay gạo lứt.
Hạt gạo lứt gồm lớp vỏ quả, lớp ngoài và lớp trong của vỏ hạt tiếp đến là lớp aleurone ta gọi chung các lớp vỏ bao quanh phần nội nhũ này là cám. Hạt gạo lứt gồm cả lớp cám phần nội nhũ và phôi. Vì vậy hàm lượng vitamin và khoáng chất trong hạt còn được giữ nguyên vẹn (Nguyễn Thị Hường, 2004). Phân loại gạo lứt theo màu sắc: gạo màu là do số lượng lớn của nhiễm sắc chất anthocyanin tích tụ trong những lớp khác nhau của bì mô, vỏ hạt và aleurone.
Tùy vào hàm lượng anthocyanin tích tụ mà gạo có màu từ trắng ngà đến đỏ, đỏ sẫm, tím và đen tím. Phân loại gạo lứt theo màu sắc cụ thể ở bảng 1. 3 Bảng 1: Phân loại gạo lứt theo màu sắc Tên phân loại theo màu sắc Đặc điểm Gạo lứt trắng Đây là loại gạo trắng thường, bóc vỏ trấu lớp cám có màu vàng ngà. Mùi ít thơm, hạt cơm thường xốp.
Gạo lứt cám đỏ Gạo hạt dài này có một lớp cám màu đỏ, nhân hạt màu trắng, hương thơm nhẹ đặc biệt. Gạo lứt cám và nội nhũ đỏ Hạt gạo trung bình, lớp cám và nhân hạt đều có màu đỏ. Khi nấu chín có màu đỏ tía. Gạo lứt tím Có vị ngọt hơn các loại gạo khác, mùi hương thơm nồng đặc biệt.
Hạt gạo sau khi nấu chín mềm dẻo hơn các loại khác. Gạo lứt đen Hạt trung bình, hạt có nội nhũ màu trắng cám đen bên ngoài. Khi nấu chín, nó mang một màu tím sẫm. “Nguồn: Nguyễn Thị Hường, 2014” Phân loại gạo lứt theo kích thước được trình bày ở bảng 2.
Bảng 2: Phân loại gạo lứt theo kích thước Tên phân loại theo kích thước Đặc điểm Gạo lứt hạt dài Hạt gạo dài, nhân hạt dài và mảnh, dài hơn chiều rộng của nó 4-5 lần. Khi nấu chín gạo xốp mềm. Gạo lứt hạt trung bình Hạt gạo trung bình, nhân hạt rộng lớn hơn (dài hơn 2-3 lần so với chiều rộng của nó). Khi nấu chín mềm dẻo hơn và có xu bám lại với nhau hơn hạt dài.
Gạo lứt hạt ngắn Hạt gạo ngắn, hạt đầy đặn, hạt nhân gần như tròn ngắn. Khi nấu chín mềm và bám dính với nhau. “Nguồn: Nguyễn Thị Hường, 2014” 4 2.2 Thành phần dinh dưỡng Gạo là một nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thểchứa tinh bột, protein, nước, vitamin và các chất khoáng cần thiết cho cơ thể như sắt (thành phần của hồng cầu và enzyme), kẽm, K (tổng hợp protein, hoạt động enzyme), Ca (giúp xương, răng và điều hòa cơ thể), muối (giữ cân bằng chất lỏng trong cơ thể, hoạt động bình thường của hệ thần kinh và bắp thịt). Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được từ gạo lứt Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Nước 12,4g Năng lượng 345kcal Protein 7,5g Lipid 2,7 g Glucid 72,8 g Celluloza 3,4 g Tro 1,3 g Calci 16 mg Sắt 2,8 mg Magie 52 mg Mangan 1,5 mg Phospho 246 mg Kali 202 mg Natri 5 mg Kẽm 1,9 mg Vitamin B1 0,34 mg Vitamin B2 0,07 mg Vitamin PP 5,0 mg Vitamin B5 1,5 mg Vitamin B6 0,62 mg Tổng acid béo no 0,54 g Tổng acid béo không no 1 nối đối 0,97 g Tổng acid béo không no nhiều nối đôi 0,96 g “Nguồn: Nguyễn Công Khẩn, 2007” 5 Thành phần của gạo lứt gồm chất tinh bột, chất đạm, chất béo, chất xơ cùng các vitamin như B1, B2, B3, B6; các axit như pantothenic (vitamin B5), folic (vitamin M), các nguyên tố vi lượng như canxi, sắt, magiê, selen, kali và natri khá cao.
Ngoài ra, một số acid béo không no có giá trị như Oleic, Linoleic, Linolenic chứa trong phôi và cám gạo. Đặc biệt, trong lớp cám và phôi của gạo lứt cũng chứa một chất dầu đặc biệt có tác dụng điều hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa bệnh tim mạch. Bảng 4: So sánh thành phần dinh dưỡng của 100g gạo trắng và gạo lứt Thành phần Đơn vị Gạo trắng Gạo lứt Năng lượng Kcal 344 345 Nước g 14,0 12,4 Lipid g 1,3 2,7 Chất xơ g 0,7 3,4 Glucid g 75 72,8 Protein g 8,1 7,5 Vitamin B1 mg 0,12 0,34 Vitamin B2 mg 0,04 0,07 Vitamin PP mg 1,9 5,0 Calci mg 36 16 Phospho mg 108 246 Natri mg 5 5 Sắt mg 0,2 2,8 “Nguồn: Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng, 2007” 2.3 Tác dụng đối với sức khoẻ Chống ung thư ruột kết: gạo lứt có chứa selen một loại chất đã được chứng minh là có tác dụng giảm nguy cơ ung thư ruột kết. Hàm lượng chất xơ cao có trong gạo lứt tốt cho tiêu hóa và kết quả là nó giúp cơ thể chống lại ung thư ruột kết.
Giảm cholesterol: dầu có trong cám của gạo lứt được biết đến với tác dụng làm giảm cholesterol. Bên cạnh đó, chất xơ trong gạo lứt cũng có tác dụng làm giảm cholesterol LDL. Ngăn ngừa bệnh tim: hàm lượng chất xơ có trong gạo lứt giúp làm giảm nguy cơ mắc bệnhtim. Sử dụng gạo lứt có thể giúp hạ huyết áp và làm giảm nguy cơ 6 hình thành các mảng bám trong động mạch, qua đó giúp ngăn chặn sự phát triển của bệnh tim.
Không tăng cân: chất xơ có trong gạo lứt giúp kiểm soát lượng kcal và làm ta thấy no lâu hơn, từ đó giúp kiểm soát trọng lượng cơ thể. Ngăn ngừa táo bón: do hàm lượng chất xơ cao nên gạo lứt rất có lợi cho việc tiêu hóa. Nó giúp hệ tiêu hóa hoạt động trơn tru, qua đó giúp ngăn táo bón. Điều chỉnh hàm lượng glucose trong máu: lớp cám của gạo lứt có tác dụng làm giảm hàm lượng glucose trong máu, hàm lượng hemoglobin đã được glycosyl- hóa và cải thiện sự tổng hợp insullin ở những người bị tiểu đường type II.4 Tính chất hóa học của tinh bột gạo Hoàng Thị Ngọc Châu và cộng sự (1985) đã chỉ ra rằng ngoài lớp vỏ cám và phôi còn giữ lại bên ngoài hạt gạo lứt, cấu trúc và tính chất hóa học của tinh bột gạo lứt có tính chất như gạo tẻ.
Cấu trúc hạt tinh bột: tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng khi tế bào bị phá vỡ.