Đặt vấn đề Hồng xiêm (Manilkara zapota) là loại cây ăn quả nhiệt đới. Quả hồng xiêm chứa nhiều carbohydrate, vitamin C, B6, B5, B9,. các chất khoáng như sắt, kali, magie canxi,. Hàm lượng glucose cao có trong hồng xiêm có thể cung cấp đường cho cơ thể chỉ trong vài phút.
Đây là lí do tại sao quả hồng xiêm tốt cho những người cần bổ sung năng lượng như phụ nữ mang thai, trẻ em đang phát triển hoặc các vận động viên. Ngoài ra, với hàm lượng carbohydrate cao và các chất dinh dưỡng thiết yếu, loại trái cây này mang lại nhiều lợi ích cho những bà mẹ đang mang thai và cho con bú. Hồng xiêm có nhiều chất xơ (khoảng 5,6 g/100g), làm giảm nguy cơ bị táo bón, đồng thời nó còn hỗ trợ các tế bào ruột già, tăng khả năng chống nhiễm trùng. Vì vậy, ăn hồng xiêm là phương thuốc nhuận tràng cực kì hiệu quả.
Bên cạnh đó, hồng xiêm cung cấp hàm lượng tanin và polyphenolic – các chất có lợi cho đường tiêu hóa, hàm lượng tanin có trong hồng xiêm còn được coi là một chất chống viêm và ngăn ngừa vi khuẩn rất hiệu quả. Chất chống oxy hóa polyphenol được tìm thấy trong quả này giúp cơ thể chống lại sự xâm nhập của virus, ký sinh trùng và kháng khuẩn. Hàm lượng vitamin C trong hồng xiêm còn có tác dụng ngăn chặn các gốc tự do có hại cho cơ thể. Lượng magie trong hồng xiêm có lợi cho máu và các mạch máu.
Kali giúp điều hòa huyết áp ổn định đồng thời thúc đẩy hệ tuần khỏe mạnh. Folate và sắt ngăn chặn được các bệnh lý thiếu máu. Canxi rất có lợi cho người loãng xương. Hạt của loại trái cây này còn được sử dụng để giảm vết muỗi đốt và côn trùng cắn.
Theo sách của Đài Loan dẫn theo tài liệu của nước ngoài (Bose và Mitra, 1990) thì quả hồng xiêm phơi khô, hạt đều có thể dùng để làm thuốc. Chính vì có nhiều giá trị dinh dưỡng lại dễ trồng, hương vị thơm ngon, có thể đem lại hiệu quả kinh tế cao nên có rất nhiều lợi thế để phát triển hồng xiêm. Do đó việc tìm cách nâng cao chất lượng sản phẩm trước và sau thu hoạch hồng xiêm là một yếu tố vô cùng quan trọng và cấp thiết. Hồng xiêm là quả chín sau thu hoạch và hô hấp mạnh, dễ hư hỏng sau thu hoạch.
Trong chuỗi sản xuất nông nghiệp, tổn thất sau thu hoạch được các nhà khoa học, nhà quản lý cũng như doanh nghiệp đánh giá là điểm yếu khó khắc phục. Một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng hồng xiêm sau thu hoạch đó là độ già thu hoạch của loại quả này. Quả được thu 1 hoạch quá sớm hoặc quá muộn đều dễ bị rối loạn sinh lý sau thu hoạch hơn là quả được thu hoạch vào giai đoạn có độ trưởng thành thích hợp. Quả chưa đạt độ già sẽ cho chất lượng, hương vị kém khi thu hoạch còn quả quá già sẽ dễ bị tổn thương trong quá trình thu hoạch, vận chuyển và thời gian chín ngắn (Kader, 2002).
Độ già thu hoạch cũng là một trong những yếu tố quan trọng trong việc xác định thời gian tồn trữ và chất lượng thành phẩm của rau quả nói chung cũng như hồng xiêm nói riêng. Vì vậy, việc tìm ra độ già thu hoạch thích hợp sẽ thu hoạch được quả có chất lượng tốt nhất, xác định được thời gian tồn trữ từ đó quản lý tốt chất lượng của quả hồng xiêm sau thu hoạch, mang lại hiệu quả kinh tế cho người nông dân và đưa hồng xiêm phát triển mạnh trên thị trường nội địa và xuất khẩu. Trước những đòi hỏi của thực tế và được sự đồng ý cũng như điều kiện thuận lợi của Bộ môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam, dưới sự hướng dẫn của TS.Vũ Thị Kim Oanh, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Ảnh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng của hồng xiêm sau thu hoạch”. Mục đích và yêu cầu 1.
Mục đích Nghiên cứu ảnh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng hồng xiêm sau thu hoạch. Từ đó lựa chọn được độ già thu hái thích hợp nhất để bảo quản nhằm hạn chế hư hỏng, duy trì chất lượng quả hồng xiêm sau thu hoạch. Yêu cầu - Xác định được ảnh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng cảm quan của quả hồng xiêm sau thu hoạch - Xác định được ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự biến đổi các chỉ tiêu vật lý của quả hồng xiêm sau thu hoạch - Xác định được ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự biến đổi các chỉ tiêu hóa học của quả hồng xiêm sau thu hoạch - Xác định được ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự biến đổi hoạt động sinh lý của quả hồng xiêm sau thu hoạch - Xác định được ảnh hưởng của độ già thu hái đến tỷ lệ hư hỏng của quả hồng xiêm sau thu hoạch 2 PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Giới thiệu chung về cây Hồng xiêm 2. Nguồn gốc phân bố Tên tiếng anh: Sapodilla Tên khoa học: Manilkara zapota Họ: Sapotoideae Tên gọi khác: lồng mứt, sa pô chê, saboche, sapoche,. Hồng xiêm là cây ăn quả nhiệt đới nguồn gốc ở vùng Tây Nam México. Nó được đưa từ México vào Philippines trong thời gian người Tây Ban Nha chiếm đóng quốc gia này.
Tại Việt Nam, nó là loài cây đưa vào từ Thái Lan, mà Thái Lan được biết đến với cái tên là nước Xiêm, ngoài ra do hình dáng giống như quả hồng (chi Diospyros) nên mới có tên gọi hồng xiêm (Wikipedia, năm 1953). Ở miền trung tập trung nhất là ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như Bến Tre, Tiền Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng, Đồng Tháp, Vĩnh Long (Trần Thế Tục, 2001). Ở miền Bắc tập trung ở các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ như Hà Nội, Hải Dương, Hưng Yên, Thái Bình, Hà Tây, còn được trồng nhiều ở miền Trung – Thừa Thiên Huế, Quảng Bình, Hà Tĩnh, Nghệ An (Trần Thế Tục, 2001). Đặc điểm hình thái Hồng xiêm có thể cao từ 2–10 m.
Nó là loại cây có khả năng chống gió tốt và vỏ cây rất nhiều nhựa màu trắng, giống như gôm. Lá của chúng có màu xanh lục và bóng mặt. Hoa màu trắng, không dễ thấy, có hình dạng tương tự như quả chuông và có 6 tràng hoa hình thùy. Quả là loại quả mọng, hình cầu hoặc hình quả trứng hoặc hình thon dài, đường kính 4–8 cm và chứa từ 2–10 hạt.
Vỏ có màu nâu, vàng nhạt. Bên trong là lớp cùi thịt có màu nâu ánh đỏ với kết cấu hạt mịn hơi giống với ruột quả lê. Hạt của hồng xiêm có màu đen (Wikipedia, năm 2021). Hồng xiêm là cây gỗ cao, có tán đẹp lá xanh quanh năm, vừa là cây bóng mát, vừa là cây cảnh, vừa là cây ăn quả.
Vì vậy hồng xiêm cũng là loại cây đáng chú ý trong phong trào phủ xanh đất trống, đồi trọc hiện nay. Giá trị và lợi ích của quả hồng xiêm 2. Giá trị dinh dưỡng Theo phân tích của Bộ Nông Nghiệp Mỹ (USDA), trong 100 gam quả hồng xiêm có chứa các thành phần dinh dưỡng sau: Bảng 2. Giá trị dinh dƣỡng trong 100 gam hồng xiêm Giá trị dinh dƣỡng cho mỗi 100g (3,5 oz) Năng lƣợng 347 kJ (83 kcal) Cacbohydrat 19,96 g Chất xơ 5,3 g Chất béo 1,1 g Chất đạm 0,44 g Vitamin Riboflavin (B2) (2%) 0,02 mg Niacin (B3) (1%) 0,2 mg Pantothenic acid (B5) (5%) 0,252 mg Vitamin B6 (3%) 0,037 mg Folate (B9) (4%) 14 μg Vitamin C (18%) 14,7 mg Chất khoáng Canxi (2%) 21 mg Sắt (6%) 0,8 mg Magiê (3%) 12 mg Phốt pho (2%) 12 mg Kali (4%) 193 mg Natri (1%) 12 mg Kẽm (1%) 0,1 mg (Nguồn: USDA Database, 1995) 4 Ngoài ra, ở quả hồng xiêm chưa chín còn có các hợp chất như garlic axit, caffeoylquinic, catechins (Macheix và cộng sự, 1990) ở phôi nhũ của hạt có 1% saponin và 0,08 saponin (Morton, 1987) 2.
Giá trị kinh tế Ngoài giá trị về dinh dưỡng thì xét về mặt kinh tế hồng xiêm là quả mang lại hiệu quả kinh tế cao. Hồng xiêm Xuân Đỉnh có giá từ 60000 – 80000 đồng/1kg, hồng xiêm Thanh Hà có giá 25000 – 45000 đồng/kg, các loại hồng xiêm khác có giá dao động từ 15000 – 50000 đồng/kg. Hồng xiêm cho quả ổn định qua các năm, thu hoạch được nhiều tháng trong năm, năng suất khá cao, từ năm thứ 7 có thể thu hoạch từ 20–40 tấn/ha (Trần Thế Tục, 2001). Năng suất về số lượng quả hồng xiêm thu hoạch được mỗi năm theo từng độ tuổi được thể hiện trong bảng 2.
Năng suất hồng xiêm Xuân Đỉnh tính theo độ tuổi Tuổi cây (năm) Số quả/cây/năm 3 100 5 250 7 700 8 800 10 1000 11 1500 15 2000 30 2500 – 3000 (Nguồn: Trần Thế Tục, 2001) Năng suất về trọng lượng quả hồng xiêm thu hoạch được mỗi năm theo từng độ tuổi được thể hiện trong bảng 2. Năng suất quả hồng xiêm Xuân Đỉnh theo độ tuổi (kg/năm) Tuổi cây (năm) Hồng xiêm Xuân Đỉnh 4 8,26 7 22,90 12 41,25 17 63,75 22 77,95 (Nguồn: Trần Thế Tục, 1989) Quả hồng xiêm được thị trường trong nước ta ưa chuộng, đặc biệt các tỉnh phía Bắc. Hồng xiêm là mặt hàng có tiềm năng phát triển ở cả thị trường trong nước và xuất khẩu. Hồng xiêm ngoài lấy quả còn để lấy nhựa.
Trên một cây trong một năm thu được 14–15kg nhựa, tương tự như lấy mủ cao su nhưng thường chỉ khai thác 3 năm 1 lần và thường là cây trên rừng (Trần Thế Tục, 2001). Tình hình sản xuất, tiêu thụ hồng xiêm trên thế giới và Việt Nam 2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ hồng xiêm trên Thế giới Diện tích trồng hồng xiêm ở Ấn Độ khoảng 5000 ha và được xem là nước trồng nhiều hồng xiêm nhất Châu Á (Trần Thế Tục, 2001). Ở Châu Á ngoài Ấn Độ ra còn có các nước khác trồng hồng xiêm như: Malaysia, Indonesia, Philipine, Thái Lan, Sri Lanka, Trung Quốc,.
Theo Pairoj Polprasid (1993): Thái Lan có 19200 ha hồng xiêm với sản lượng 54200 tấn trong năm 1997. Ở Châu Mỹ có Mexico, Guatemala, Hoa Kỳ (trồng ở bang Florida và Hawaii),. Hồng xiêm không được xếp vào loại quả chủ yếu, tổ chức Lương nông Thế giới (FAO) không làm thống kê hàng năm với hồng xiêm, thời gian thu hoạch ngắn, quả lại không chín cùng một lúc, không dùng nhiệt độ thấp để bảo quản nên tiềm năng thị trường buôn bán trên thế giới rất hạn chế (Trần Thế Tục, 2001). Tình hình sản xuất và tiêu thụ hồng xiêm ở Việt Nam Quả hồng xiêm được thị trường nước ta ưa chuộng, đặc biệt ở các tỉnh phía Bắc.