CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về quả mãng cầu xiêm 1. Giới thiệu Chi Annona là một chi của cây ăn quả nhiệt đới thuộc họ Annonaceae, có khoảng 119 chi và có hơn 2000 loài Annona. Trong đó, loài Annona muricata L.
được trồng nhiều nhất và là tên thuật ngữ khoa học bằng tiếng Anh của quả mãng cầu xiêm. Nam Mỹ và quần đảo Antilles được coi là nơi xuất xứ của loài này (Yahia và cộng sự, 2017). Sau khi người Tây Ban Nha đến châu Mỹ, loài Annona đã được biết đến và được trồng khắp các vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới và được tìm thấy nhiều ở Bắc Mỹ và Nam Mỹ, các vùng đất thấp ở châu Phi, các bán đảo Thái Bình Dương và Đông Nam Á (Badrie và cộng sự, 2010). Cây mãng cầu xiêm cho quả có gai, màu xanh đậm, hình bầu dục hoặc hình trái tim, thường không đều nhau và có thể nặng hơn 4 kg.
Phần thịt quả gồm nhiều phân đoạn thịt mọng nước màu trắng bao quanh phần lõi mềm dài. Trong mỗi phân đoạn thịt có một hạt đen hình bầu dục, cứng, nhẵn, dài 1,25 ÷ 2cm. Một quả có rất nhiều hạt và có khi có hơn 200 hạt trở lên. Lớp vỏ dạng lưới có gai ngắn.
Bề mặt bên trong của nó có màu kem và dễ dàng tách ra khỏi các phân đoạn thịt quả mọng nước màu trắng. Ở Puerto Rico, cây mãng cầu xiêm được chia thành ba loại là ngọt, hơi chua và chua (Badrie và cộng sự, 2010). Quả mãng cầu xiêm Nhờ vào hương vị đặc trưng của mãng cầu xiêm mang lại nên loại quả này có tiềm năng chinh phục những thị trường mới và duy trì đến ngày nay. Tuy nhiên, điều này phụ thuộc vào sự phát triển và sử dụng các công nghệ xử lý và bảo quản sau thu hoạch, vì nếu không có những công nghệ này, việc mua bán trái cây chỉ giới hạn ở các vùng gần khu vực trồng trọt.
Ngay cả các nước có nhu cầu tiêu thụ cao thì quả mãng cầu xiêm tươi cũng không được cung cấp thường 4 xuyên do tính chất quả dễ hư hỏng và thời gian bảo quản sau thu hoạch ngắn (Coêlho de Lima và cộng sự, 2011). Do đó, ngoài tiêu thụ để ăn tươi thì loại quả này còn cần phải được chế biến để đa dạng hóa thành nhiều loại sản phẩm và có thể khai thác hết được tiềm năng. Đặc điểm sinh trưởng Mãng cầu xiêm là cây mọc thẳng, phân nhánh ít, cao từ 8 ÷ 10m. Cây thường được trồng từ hạt giống, loại mà có thể được lưu trữ trong vài tháng trước khi gieo mầm.
Quá trình nảy mầm của hạt thường mất 3 tuần nhưng trong điều kiện không tối ưu, quá trình nảy mầm có thể kéo dài khoảng 2 đến 3 tháng. Việc nhân giống các loài Annona được thực hiện bằng cách giâm cành để nhân nhanh các kiểu gen mới, loại bỏ sự lây nhiễm virus và bệnh tật. Việc nhân giống sinh dưỡng của các gốc ghép hoặc cây trồng có tiềm năng nông học có thể loại bỏ sự biến đổi từ cây này sang cây khác về tốc độ tăng trưởng và năng suất. Tuy nhiên, các gốc ghép cây con rất khác nhau về sức sống và khả năng kháng bệnh.
Do đó, tốc độ tăng trưởng và năng suất cũng thay đổi (Badrie và cộng sự, 2010). Cây mãng cầu xiêm (Nguồn: Báo Nông Nghiệp Việt Nam, tháng 5/2020) Sau khi thu hoạch, thành phần hóa học của quả mãng cầu xiêm có nhiều sự thay đổi. Khi quả đạt đến độ chín, vỏ sẽ chuyển từ màu diệp lục sang màu xanh hơi ngả vàng. Sự chín có thể được phát hiện khi vỏ trở nên mịn màng, hàm lượng tinh bột giảm và ngược lại acid ascorbic hay tổng độ acid chuẩn độ, tổng chất rắn hòa tan và tổng lượng đường tăng lên.
Tổng chất rắn hòa tan tăng lên khoảng 16°Bx. Tổng lượng đường bắt đầu tăng từ 1 đến 2 ngày kể từ ngày thu hoạch cùng lúc với sự gia tăng hô hấp. Glucose và fructose đạt nồng độ tối đa sau 5 ngày thu hoạch. Độ pH giảm rõ rệt từ 5,5 ÷ 3,7 trong 3 ngày sau khi chín.
Sự giảm pH tương quan với sự gia tăng độ acid chuẩn độ (Badrie và cộng sự, 2010). 5 Những thay đổi vật lý, hóa học và sinh hóa liên quan đến sự mềm trong quá trình chín của quả mãng cầu xiêm đã được nghiên cứu ở Brazil sau khi thu hoạch và được bảo quản ở nhiệt độ 26,3±0,6℃ và độ ẩm tương đối 88,712%. Trong các ngày 1, 2, 3, 4 và 5, không tìm thấy sự thay đổi đáng kể nào về hàm lượng pectin hòa tan. Trọng lượng giảm 5% vào ngày thứ năm nhưng trái không bị teo (Badrie và cộng sự, 2010).
Thành phần hóa học của thịt quả mãng cầu xiêm Quả mãng cầu xiêm bao gồm 67,5% thịt quả, 20% vỏ, 8,5% hạt và 4% lõi theo trọng lượng. Phần thịt quả có thể ăn được chứa 80 ÷ 81% nước, 1% protein, 18% carbohydrate, 3,43% độ acid chuẩn độ, 24,5% đường không khử và vitamin B1, B2, và C. cho thấy thịt quả này có tỷ lệ phần trăm độ ẩm cao, chất béo thấp và chất đạm thấp trên 100g giá trị ăn được. Một số đặc điểm khác của thịt quả là pH 4,56 và hàm lượng chất rắn hòa tan là 15°Bx (Badrie và cộng sự, 2010).
Thành phần phổ biến thứ hai của thịt quả mãng cầu xiêm sau thành phần nước là đường, chiếm khoảng 67,2 ÷ 69,9% tổng chất rắn. Đường khử, glucose và fructose chiếm 81,9 ÷ 93,6% tổng hàm lượng đường. Trong đó hàm lượng fructose, D-glucose và sucrose trong thịt quả mãng cầu xiêm lần lượt là 1,80%, 2,27% và 6,57% để tạo ra tổng hàm lượng đường là 10,48%. Trái mãng cầu xiêm chứa 12% đường (chủ yếu là glucose và fructose), pectin, kali, natri, clorua calcium, và citrate (Badrie và cộng sự, 2010).
Hàm lượng chất xơ trong thịt quả mãng cầu xiêm khoảng 0,78 ÷ 0,95%. Hàm lượng pectin chiếm 0,91% tính theo trọng lượng thịt quả (Badrie và cộng sự, 2010). Thành phần hóa học trong thịt quả mãng cầu xiêm Thành phần Hàm lượng Độ ẩm 82,8 g Protein 1,00 g Chất béo 0,97 g Carbohydrate 14,63 g Xơ 0,79 g Tro 60 g Calci 10,3 g Phospho 27,7 g Sắt 0,64 g Vitamin A (𝛽 − 𝑐𝑎𝑟𝑜𝑡𝑒𝑛𝑒) 0 Thiamine 0,11 mg Riboflavin 0,05 mg Niacin 1,28 mg Acid ascorbic 29,6 mg Tryptophan 11 mg Methionine 7 mg Lysine 60 g (Nguồn: Badrie và cộng sự, 2010) 1. Giá trị kinh tế và ứng dụng của mãng cầu xiêm Tại Việt Nam mãng cầu xiêm là loại cây được du nhập từ nước ngoài.
Loại cây này thích hợp trồng ở các vùng có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm nên được trồng phổ biến ở các tỉnh phía Nam của nước ta, đặc biệt là các tỉnh ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long. Ở Đồng bằng sông Cửu Long, mãng cầu xiêm cho trái cây quanh năm nhưng vụ mùa chính là từ tháng 7 đến tháng 10 hằng năm. Trái trung bình nặng từ 1 ÷ 3 kg mang lại hiệu quả kinh tế khá cao cho người dân vùng nhiễm phèn và xâm nhập mặn. Hiện nay, tỉnh Hậu Giang có khoảng 630,96 ha trồng mãng cầu xiêm; nhiều nhất lần lượt là huyện Phụng Hiệp (280 ha), huyện Châu Thành (110 ha), thị xã Ngã Bảy (102 ha),… và diện tích trồng đang có xu hướng mở rộng trên địa bàn tỉnh.
Còn ở 7 Tiền Giang, hiện tại tỉnh đã xây dựng được vùng chuyên canh mãng cầu xiêm với diện tích hơn 1108 ha trên vùng đất nhiễm mặn, riêng huyện cù lao Tân Phú Đông, với năng suất 10 tấn/ha, sản lượng 10354 tấn/năm. Mãng cầu xiêm thường cho trái 2 vụ/năm gồm một vụ chính và một vụ nghịch nhưng quả ở vụ nghịch năng suất thấp trong khi giá lại cao. Nắm được điều đó, hợp tác xã Thuận Hòa ở Tiền Giang đã áp dụng những kỹ thuật tiên tiến để thụ phấn cho cây, đảm bảo năng suất cây vụ nghịch tương đương với vụ thuận, thậm chí là cho trái quanh năm để đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Mãng cầu xiêm có hàm lượng đường cao và hương vị tinh tế nên được ứng dụng chế biến đa dạng trong ngành công nghiệp nước trái cây ở các vùng nhiệt đới và tại mỗi quốc gia sẽ có các sản phẩm chế biến khác nhau.
Thông thường mãng cầu xiêm được bán dưới dạng thịt quả tươi hoặc đông lạnh, đối với sản phẩm nước ép thì mãng cầu xiêm được lọc, cô đặc lạnh và được phối trộn với hỗn hợp nước trái cây khác. Ngoài ra, thịt quả mãng cầu xiêm có thể được làm thành thạch trái cây hoặc được sử dụng để pha chế đồ uống,. Tại Việt Nam, mãng cầu xiêm chủ yếu được khai thác và chế biến thành sản phẩm mãng cầu xiêm sấy dẻo, sinh tố, trà mãng cầu,… với các thương hiệu nổi tiếng như Vinamit, La Fresh, Ohla, DaLaVi,. Tổng quan về sản phẩm mứt đông 1.
Giới thiệu Mứt đông hay còn gọi là jam, một trong những sản phẩm thực phẩm không chỉ tiện dụng mà còn rất phổ biến trên thị trường và được thương mại rộng rãi quanh năm ở nhiều nơi trên thế giới (Galkowska và cộng sự, 2010). Theo Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự (2011), mứt đông có thành phần chính là puree - phần thịt quả được tạo ra sau quá trình chà các loại trái cây nguyên liệu, phối trộn với đường rồi cô đặc đến khi đạt độ Brix 60 ÷ 65 tạo gel mềm bằng pectin hay pectin – agar agar. Trước đây, mứt đông được sản xuất nhằm mục đích tận dụng và bảo quản các loại trái cây khi đến mùa mà chưa được tiêu thụ kịp thời. Trong sản xuất mứt đông, trái cây sử dụng phải có độ chín cao, mùi vị đặc trưng và có cường độ mạnh nhất, cấu trúc mềm để thuận lợi cho quá trình xử lý.
Các nguyên liệu được chọn để sản xuất mứt đông thường giàu pectin như táo, ổi, dâu,… do đó chỉ cần bổ sung ít hoặc không cần bổ sung thêm pectin cũng có thể tạo sản phẩm tốt (Lê Văn Việt Mẫn, 2011). Hỗn hợp sau khi phối trộn được mang đi nấu theo cách truyền thống hoặc xử lý ở nhiệt độ cao bằng cách cô 8 đặc để đạt được tổng hàm lượng chất khô hòa tan cuối cùng cần thiết, đủ cao nhằm đảm bảo chất lượng bảo quản cho sản phẩm. Tuy nhiên, quá trình gia nhiệt ở nhiệt độ cao nếu diễn ra trong một thời gian dài sẽ làm giảm đi giá trị dinh dưỡng cũng như màu sắc, hương vị của sản phẩm so với trái cây tươi (Naeem và công sự, 2015). Một số sản phẩm mứt đông phổ biến trên thị trường Việt Nam 1.