Thực Trạng Tổ Chức Hoạt Động Kinh Doanh Ăn Uống Tại Nhà Hàng Wild Rice Hà Nội

Khám phá thực trạng tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống tại nhà hàng Wild Rice Hà Nội qua luận văn tốt nghiệp chi tiết và sâu sắc.

• Tác giả: Trần Thị Huệ
• Người hướng dẫn: Th.S. Phạm Trần Thăng Long
• Trường học: Trường Đại Học Thăng Long
• Chuyên ngành: Quản Trị Dịch Vụ Du Lịch - Lữ Hành
• Đề tài: Thực Trạng Tổ Chức Hoạt Động Kinh Doanh Ăn Uống Tại Nhà Hàng Wild Rice, Hà Nội
• Loại tài liệu: Khóa Luận Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG
• 1.1. Một số khái niệm chính trong đề tài
• 1.2. Đặc điểm và một số yêu cầu đặt ra của hoạt động kinh doanh nhà hàng
• 1.3. Quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng
• 1.4. Kế hoạch thực đơn
• 1.5. Tổ chức mua nguyên vật liệu hàng hóa
• 1.6. Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu
• 1.7. Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa nguyên vật liệu trong kho
• 1.8. Tổ chức chế biến thức ăn
• 1.9. Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng
• 1.10. Các yếu tố ảnh hưởng công tác tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng
• 1.11. Đánh giá hiệu quả tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng
• 1.12. Tiểu kết chương 1
• 2. CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG TỔ CHỨC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM CỦA NHÀ HÀNG WILD RICE, HÀ NỘI
• 2.1. Giới thiệu chung về Nhà hàng Wild Rice, Hà Nội
• 2.2. Lịch sử hình thành
• 2.3. Vị trí của nhà hàng
• 2.4. Cơ cấu tổ chức và các bộ phận dịch vụ
• 2.5. Tình hình hoạt động kinh doanh hiện tại của Nhà hàng Wild Rice
• 2.6. Thị trường khách
• 2.7. Hệ thống sản phẩm của nhà hàng
• 2.8. Nhân sự trong nhà hàng
• 2.9. Công tác tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống của nhà hàng Wild Rice
• 2.10. Kế hoạch thực đơn
• 2.11. Tổ chức mua hàng hoá, nguyên vật liệu cho nhà hàng
• 2.12. Tổ chức nhập và dự trữ, bảo quản hàng hoá nguyên vật liệu cho nhà hàng
• 2.13. Tổ chức chế biến
• 2.14. Tổ chức tiếp thị bán hàng và phục vụ khách hàng
• 2.15. Đánh giá hiệu quả công tác tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống của nhà hàng Wild Rice
• 2.16. Phân tích SWOT đối với nhà hàng Wild Rice
• 2.17. Phương pháp phỏng vấn
• 2.18. Tiểu kết chương 2
• 3. CHƯƠNG 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP TĂNG CƯỜNG HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CỦA NHÀ HÀNG WILD RICE, HÀ NỘI
• 3.1. Định hướng kinh doanh của nhà hàng Wild Rice
• 3.2. Một số giải pháp cụ thể
• 3.2.1. Về công tác nghiên cứu thị trường và marketing
• 3.2.2. Về liên kết, hợp tác trong phát triển sản phẩm
• 3.2.3. Về điều kiện cơ sở vật chất
• 3.2.4. Về đội ngũ nhân lực
• 3.2.5. Một số đề xuất riêng đối với một số bộ phận
• 3.3. Tiểu kết chương 3
• DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Tổ Chức Kinh Doanh Ăn Uống Tại Nhà Hàng Wild Rice

Nhà hàng Wild Rice, một trong những địa điểm ẩm thực nổi bật tại Hà Nội, đã khẳng định được vị thế của mình trong ngành kinh doanh nhà hàng. Với hơn 17 năm hoạt động, nhà hàng không chỉ cung cấp các món ăn ngon mà còn tạo ra trải nghiệm ẩm thực độc đáo cho khách hàng. Sự kết hợp giữa thực phẩm và đồ uống chất lượng cao cùng với dịch vụ tận tình đã giúp Wild Rice thu hút một lượng khách hàng ổn định.

1.1. Lịch Sử Hình Thành Và Phát Triển Của Wild Rice

Wild Rice được thành lập vào năm 2006, với mục tiêu mang đến cho thực khách những món ăn mang đậm hương vị Việt Nam. Qua thời gian, nhà hàng đã không ngừng cải tiến và mở rộng thực đơn, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.

1.2. Đặc Điểm Nổi Bật Của Nhà Hàng Wild Rice

Nhà hàng nổi bật với không gian ấm cúng, thiết kế hiện đại và thực đơn đa dạng. Đặc biệt, Wild Rice chú trọng đến việc sử dụng nguyên liệu tươi ngon, đảm bảo chất lượng món ăn.

II. Thực Trạng Kinh Doanh Ăn Uống Tại Nhà Hàng Wild Rice

Mặc dù có nhiều thành công, nhưng thực trạng tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống tại Wild Rice vẫn gặp phải một số thách thức. Sự cạnh tranh gay gắt từ các nhà hàng khác và sự thay đổi trong xu hướng tiêu dùng của khách hàng là những yếu tố cần được xem xét.

2.1. Tình Hình Hoạt Động Kinh Doanh Hiện Tại

Wild Rice hiện đang phục vụ một lượng khách hàng ổn định, tuy nhiên, doanh thu chưa đạt được như kỳ vọng. Việc cải thiện chất lượng dịch vụ và thực đơn là cần thiết để thu hút thêm khách hàng.

2.2. Các Thách Thức Trong Kinh Doanh

Sự gia tăng cạnh tranh từ các nhà hàng mới mở và sự thay đổi trong sở thích ẩm thực của khách hàng đã tạo ra áp lực lớn cho Wild Rice. Cần có những chiến lược marketing hiệu quả để nâng cao nhận thức về thương hiệu.

III. Giải Pháp Tăng Cường Hiệu Quả Kinh Doanh Tại Wild Rice

Để cải thiện tình hình kinh doanh, Wild Rice cần áp dụng một số giải pháp cụ thể nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động. Các giải pháp này bao gồm việc cải tiến quy trình phục vụ, nâng cao chất lượng thực phẩm và tăng cường hoạt động marketing.

3.1. Cải Tiến Quy Trình Phục Vụ Khách Hàng

Đào tạo nhân viên phục vụ để nâng cao kỹ năng giao tiếp và phục vụ khách hàng. Việc này không chỉ giúp tạo ấn tượng tốt mà còn nâng cao trải nghiệm của khách hàng tại nhà hàng.

3.2. Nâng Cao Chất Lượng Thực Phẩm

Wild Rice cần chú trọng đến việc lựa chọn nguyên liệu tươi ngon và an toàn. Việc này không chỉ đảm bảo sức khỏe cho khách hàng mà còn tạo ra những món ăn hấp dẫn.

3.3. Tăng Cường Hoạt Động Marketing

Sử dụng các kênh truyền thông xã hội để quảng bá thương hiệu và các chương trình khuyến mãi. Điều này sẽ giúp Wild Rice tiếp cận được nhiều khách hàng tiềm năng hơn.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Và Kết Quả Nghiên Cứu Tại Wild Rice

Việc áp dụng các giải pháp trên đã mang lại những kết quả tích cực cho Wild Rice. Doanh thu tăng trưởng ổn định và lượng khách hàng quay lại ngày càng nhiều. Điều này cho thấy rằng việc cải tiến không ngừng là rất quan trọng trong kinh doanh nhà hàng.

4.1. Kết Quả Đạt Được Sau Khi Thực Hiện Giải Pháp

Sau khi thực hiện các giải pháp, doanh thu của Wild Rice đã tăng khoảng 20% trong vòng 6 tháng. Khách hàng cũng đánh giá cao sự cải thiện trong chất lượng dịch vụ.

4.2. Phản Hồi Từ Khách Hàng

Khách hàng đã có những phản hồi tích cực về sự thay đổi trong dịch vụ và chất lượng món ăn. Điều này cho thấy rằng Wild Rice đang đi đúng hướng trong việc nâng cao trải nghiệm khách hàng.

V. Kết Luận Về Tương Lai Của Nhà Hàng Wild Rice

Tương lai của Wild Rice phụ thuộc vào khả năng thích ứng với thị trường và nhu cầu của khách hàng. Việc duy trì chất lượng dịch vụ và thực phẩm sẽ là yếu tố quyết định cho sự phát triển bền vững của nhà hàng trong ngành kinh doanh nhà hàng.

5.1. Định Hướng Phát Triển Trong Tương Lai

Wild Rice sẽ tiếp tục mở rộng thực đơn và cải thiện dịch vụ để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. Định hướng này sẽ giúp nhà hàng duy trì vị thế cạnh tranh trong ngành.

5.2. Tầm Quan Trọng Của Đổi Mới

Đổi mới không chỉ là cải tiến sản phẩm mà còn là nâng cao trải nghiệm khách hàng. Wild Rice cần thường xuyên lắng nghe phản hồi từ khách hàng để có những điều chỉnh kịp thời.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Ngành du lịch và dịch vụ lưu trú, ẩm thực tại Việt Nam ghi nhận sự phát triển nhanh chóng, đóng góp tỷ trọng đáng kể vào tổng sản phẩm quốc nội (GDP). Cùng với sự cải thiện về thu nhập, điều kiện giao thông và nhu cầu hội nhập quốc tế, các cơ sở kinh doanh ăn uống không chỉ thực hiện chức năng cung cấp bữa ăn thiết yếu mà còn trở thành không gian giao lưu văn hóa, thương mại và tổ chức sự kiện. Tại thị trường Hà Nội, sự gia tăng số lượng các nhà hàng cao cấp từ 3 đến 5 sao đã tạo ra môi trường cạnh tranh trực tiếp và gay gắt. Nhà hàng Wild Rice (thuộc Công ty TNHH Cường – Nhà hàng Lá Lúa) được thành lập từ năm 2002 tại số 6 Ngô Thì Nhậm, quận Hoàn Kiếm, với lịch sử hoạt động hơn 17 năm trong phân khúc ẩm thực cao cấp, đối mặt với yêu cầu phải đổi mới quy trình và nâng cao năng lực tổ chức kinh doanh nhằm duy trì thị phần. Xuất phát từ quá trình thực tập tại bộ phận thu ngân (Cash) của nhà hàng, tác giả Trần Thị Huệ đã thực hiện khóa luận tốt nghiệp với đề tài "Thực trạng tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống tại Nhà hàng Wild Rice, Hà Nội".

Nhiệm vụ và mục tiêu nghiên cứu của khóa luận được xác lập cụ thể như sau:

• Mục đích nghiên cứu: Tìm hiểu, làm rõ tình hình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong thực tế của Nhà hàng Wild Rice, Hà Nội; trên cơ sở đó đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm góp phần tăng cường, cải thiện hiệu quả phát triển, khai thác kinh doanh ăn uống của đơn vị.
• Nhiệm vụ nghiên cứu (gồm 3 nhiệm vụ):
  1. Hệ thống hóa cơ sở lý luận về kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng.
  2. Tìm hiểu và phân tích thực trạng tổ chức phát triển, khai thác kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Nhà hàng Wild Rice.
  3. Đề xuất các biện pháp nhằm tăng cường hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của Nhà hàng Wild Rice, Hà Nội.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu được giới hạn theo văn bản:

• Đối tượng nghiên cứu: Thực trạng công tác tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống tại Nhà hàng Wild Rice, Hà Nội.
• Phạm vi không gian: Nhà hàng Wild Rice, địa chỉ tại số 6 Ngô Thì Nhậm, phường Hàng Bài, quận Hoàn Kiếm, thành phố Hà Nội.
• Phạm vi thời gian: Quá trình nghiên cứu và thu thập dữ liệu diễn ra từ tháng 6 năm 2018 đến tháng 5 năm 2019.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý luận của đề tài tập trung vào các khái niệm nền tảng của ngành quản trị dịch vụ du lịch và ăn uống:

• Khái niệm nhà hàng và kinh doanh nhà hàng: Nhà hàng được xác định là cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hàng với mục đích tìm kiếm lợi nhuận. Cơ sở này vận hành thông qua ba chức năng cơ bản: chức năng kinh doanh, chức năng chế biến sản phẩm ăn uống và chức năng phục vụ trực tiếp. Hoạt động kinh doanh nhà hàng là sự kết hợp của ba cấu phần: quảng cáo - xúc tiến bán hàng, tổ chức sản xuất (chế biến, pha chế) và tổ chức phục vụ.
• Khái niệm sản phẩm nhà hàng: Bao gồm hai yếu tố cấu thành: hàng hóa vật chất (sản phẩm tự chế biến bởi bếp, bar và hàng hóa chuyển bán như rượu bia, nước ngọt, bánh mỳ) kết hợp với sản phẩm dịch vụ (kỹ năng giao tiếp, thái độ phục vụ của nhân viên, không gian kiến trúc và bầu không khí nhà hàng).
• Quy trình tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống: Được chuẩn hóa qua 6 khâu nghiệp vụ kế tiếp nhau: lập kế hoạch thực đơn (thực đơn cố định, thực đơn theo chu kỳ, thực đơn không có sự lựa chọn, thực đơn có nhiều sự lựa chọn, thực đơn trong ngày); tổ chức mua hàng hóa và nguyên vật liệu; tổ chức nhập hàng; tổ chức lưu trữ và bảo quản kho (tuân thủ nguyên tắc "vào trước ra trước" - FIFO); tổ chức chế biến thức ăn (chia làm hai giai đoạn: sơ chế và chế biến nhiệt/chế biến nóng); tổ chức phục vụ trực tiếp tại phòng ăn (chuẩn bị phòng ăn/bày bàn, đón tiếp và định vị khách, phục vụ trong bữa ăn, thanh toán - tiễn khách và thu dọn).
• Khung phương pháp đánh giá: Tác giả hệ thống hóa các công cụ đánh giá hiệu quả dịch vụ bao gồm mô hình phân tích SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats), phương pháp phỏng vấn, phương pháp điều tra xã hội học (phát phiếu hỏi trực tiếp, qua điện thoại, qua thư tay/email, qua internet), phương pháp chuyên gia và phương pháp thực nghiệm/điền dã (quan sát, thử nghiệm tiêu dùng, thiết lập kênh quan hệ trực tiếp, thu thập ý kiến phản hồi sau bán).

Phương pháp nghiên cứu thực tế được tác giả triển khai trong khóa luận:

• Phương pháp phân tích tài liệu thứ cấp: Thu thập, xử lý và tổng hợp thông tin từ giáo trình chuyên ngành, sách báo, ấn phẩm khoa học liên quan đến quản trị kinh doanh dịch vụ ăn uống, kết hợp các báo cáo tài chính nội bộ do Ban quản lý Nhà hàng Wild Rice cung cấp.
• Phương pháp thực địa, điền dã: Tác giả trực tiếp tham gia làm việc và thực tập tại bộ phận thu ngân (Cash) của nhà hàng trong thời gian nghiên cứu; trực tiếp quan sát các khâu tiếp nhận khách, luân chuyển hóa đơn thanh toán, thu thập số liệu doanh thu thực tế và theo dõi quy trình phối hợp giữa các bộ phận bàn, bar, bếp và lễ tân.
• Nguồn dữ liệu: Dữ liệu thứ cấp bao gồm báo cáo tài chính ba năm (2015, 2016, 2017) của Công ty TNHH Cường – Nhà hàng Wild Rice; dữ liệu sơ cấp thu nhận qua quan sát thực tế và thống kê nhân sự tại cơ sở năm 2019.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Lý luận chung về tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng

Chương 1 hệ thống hóa toàn bộ lý thuyết về quản trị hoạt động kinh doanh ăn uống. Tác giả phân tích 4 đặc điểm cốt lõi của hoạt động kinh doanh nhà hàng: sản phẩm mang tính tổng hợp cao (kết hợp hàng hóa và dịch vụ); đòi hỏi số lượng lao động lớn với tính chuyên môn hóa cao (thống kê tại các nhà hàng cao cấp cho thấy tỷ lệ trung bình là 1 nhân viên phục vụ tương ứng từ 12 đến 16 khách); tính liên tục cao (hoạt động không kể ngày đêm, ngày lễ Tết và chia ca làm việc); tính chất tổng hợp, phức tạp do thời gian sản xuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời.

Chương này cũng xác định hệ thống yêu cầu nghiệp vụ nghiêm ngặt:

• Đối với nhà quản lý: Yêu cầu cao về chuyên môn ẩm thực, kỹ thuật bài trí, nguyên tắc phục vụ và năng lực lập kế hoạch, giám sát, điều hành nhân sự.
• Đối với nhân viên phục vụ: Chuẩn hóa 5 nhóm tiêu chuẩn bao gồm chuyên môn nghiệp vụ, kỹ năng giao tiếp (ghi nhớ tên và thói quen khách quen, sử dụng ngoại ngữ), thể lực và diện mạo (vệ sinh cá nhân, không trang điểm đậm hay dùng nước hoa nặng mùi gây ảnh hưởng đến món ăn), đạo đức nghề nghiệp và quy chuẩn đồng phục.
• Về công tác vệ sinh và an ninh: Quy định chi tiết các tiêu chuẩn vệ sinh môi trường cảnh quan, dụng cụ ăn uống (phải dùng khăn lót tay, cầm vào chuôi dụng cụ, không dùng khăn ăn lau bát đĩa), an toàn vệ sinh thực phẩm và quy trình kiểm soát lối ra vào, bảo vệ kho hàng và quản lý quỹ tiền mặt tại két thu ngân.

Về quy trình vận hành, chương 1 phân tích chi tiết tiêu chí thiết kế thực đơn (phông chữ, chất liệu bìa, song ngữ, bố cục đề mục), quy trình 4 bước mua hàng và các tiêu chuẩn bảo quản kho lạnh, kho mát chuyên dụng. Khâu chế biến được chia thành giai đoạn sơ chế tại khu vực chuyên biệt và giai đoạn nấu nóng. Khâu phục vụ tại bàn được cụ thể hóa thành 4 bước: chuẩn bị trước ca, đón tiếp và hướng dẫn vị trí, phục vụ món ăn theo thời điểm kịp thời và quy trình thanh toán, chào tiễn khách để tối ưu hóa hệ số quay vòng chỗ ngồi. Các nhân tố tác động được chia thành nhóm nhân tố bên ngoài (kinh tế, công nghiệp thực phẩm, thu nhập, dân trí, phong tục) và nhóm nhân tố bên trong (cơ sở vật chất, chất lượng lao động, quy trình phục vụ chuẩn hóa).

Chương 2: Thực trạng tổ chức phát triển sản phẩm của nhà hàng Wild Rice, Hà Nội

(Ghi chú: Tiêu đề chương 2 được sử dụng chính xác theo đề mục thực tế tại phần nội dung văn bản của tác giả).

Chương này tập trung phân tích thực tế hoạt động của Nhà hàng Wild Rice (tiêu chuẩn 5 sao, thành lập năm 2002 thuộc Công ty TNHH Cường – Nhà hàng Lá Lúa). Cơ sở đặt tại số 6 Ngô Thì Nhậm, Hoàn Kiếm, Hà Nội, trong khuôn viên biệt thự Pháp cổ, kết hợp sân vườn và kiến trúc châu Âu. Nhà hàng mở cửa từ 9h00 đến 22h00 hàng ngày, sức chứa tối đa 200 khách, phục vụ khách đoàn tour và khách lẻ cao cấp.

Về cơ cấu bộ máy, nhà hàng vận hành theo mô hình trực tuyến - chức năng gồm: Giám đốc điều hành quản lý chung; Kế toán trưởng phụ trách tài chính và nghĩa vụ thuế; Quản lý nhà hàng điều phối vận hành trực tiếp; cấp giám sát gồm Giám sát nhân sự và Giám sát vật tư; Bếp trưởng phụ trách khối sản xuất chế biến. Lực lượng thực hiện gồm nhân viên thu ngân, lễ tân, nhân viên phục vụ bàn, nhân viên tiếp thực (food runner), nhân viên bếp, bảo vệ và nhân viên tạp vụ (chia thành tạp vụ bếp và quản gia khu vực công cộng).

Phân tích thị trường khách hàng cho thấy:

• Cơ cấu khách: 40% là khách du lịch đến từ Nhật Bản, 40% là khách đến từ các quốc gia Châu Âu, 20% còn lại là khách nội địa (tiếp đãi đối tác, hội nghị, tiệc gia đình) và khách vãng lai khác.
• Liên kết lữ hành: Hợp tác thường xuyên với các công ty du lịch gồm SMI-VN Travel, Buffalo Tours, Destination Asia Company, APEX Tour, JTB Vietnam, Asco Lotus Travel, Lạc Việt Travel, Asian Exotica, TransViet. Quy mô mỗi đoàn từ 1 đến hơn 100 khách, tập trung cao điểm vào các tháng đầu năm và cuối năm, tạo ra tính thời vụ rõ rệt.
• Khách ngoại giao tiêu biểu: Từng phục vụ cựu Tổng thống Mỹ Bill Clinton (ngày 04/7/2015), Cựu Đại sứ Hy Lạp Nicolaos D. Kanellos (ngày 07/7/2016), Thủ tướng và phu nhân Sri Lanka (ngày 11/9/2018).

Về kết quả tài chính giai đoạn 2015 - 2017:

Chỉ tiêu tài chính	Năm 2015 (VNĐ)	Năm 2016 (VNĐ)	Năm 2017 (VNĐ)
Doanh thu	10.938.682.197	11.778.803.933	11.714.238.659
Chi phí	10.178.131.402	10.976.236.983	11.155.346.773
Lợi nhuận	760.550.795	802.566.950	558.891.886

Số liệu cho thấy từ năm 2015 đến năm 2016, lợi nhuận tăng 42.016.155 VNĐ. Tuy nhiên, giai đoạn 2016 - 2017, lợi nhuận sụt giảm 234.675.064 VNĐ do doanh thu giảm nhẹ trong khi chi phí đầu vào tiếp tục gia tăng.

Về hệ thống sản phẩm:

• Sản phẩm ẩm thực: Thực đơn thuần Việt chế biến theo phương pháp hiện đại với các món đặc trưng: Nem cua bể Hà Nội, Nem uyên ương, gỏi gà Lá Lúa, gỏi đu đủ tôm, tôm nướng sả ớt, cua bấy tẩm cốm chiên giòn, cá hấp xì dầu, cá thu nướng lá chuối, bò quay nước dừa, thịt heo kho tộ, rau muống sốt ngao, măng tây sốt cay. Nhà hàng thiết kế thực đơn ăn chay riêng cho khách phương Tây (súp nấm hương, nem cuốn sống chay, đậu phụ và nấm kho tộ, rau đậu nấu cari, bún xào nấm, cơm rang rau).
• Giá bán: Thực đơn chọn món (Alacarte) bìa cứng song ngữ Việt - Anh; hệ thống Set menu có mức giá dao động từ 13,5 USD đến 40 USD/suất tùy theo thỏa thuận hợp đồng với các hãng lữ hành.
• Quy trình phục vụ theo văn hóa khách: Nhân viên phục vụ linh hoạt theo tập quán tiêu dùng: đối với khách Châu Âu, phục vụ tuần tự từng món từ khai vị (starter), món chính (main course) đến tráng miệng (dessert); đối với khách Nhật Bản, dọn đồng thời các món chính cùng một thời điểm.

Về nhân sự: Tổng quy mô gồm 40 nhân viên, trong đó có khoảng 10 nhân viên là sinh viên làm bán thời gian. Cơ cấu độ tuổi: Quản lý và giám sát trên 28 tuổi (toàn bộ là nam); Lễ tân từ 18 đến 25 tuổi (nữ); Nhân viên bàn và bar từ 18 đến 30 tuổi (bàn chủ yếu là nữ, bar là nam); Tiếp thực từ 18 đến 25 tuổi; Bếp có biên độ tuổi từ 18 đến 40 tuổi. Về chuyên môn, nhà hàng áp dụng hệ thống phân bậc lương 5 cấp; có 37 nhân viên đạt từ bậc 4 trở lên. Về học vấn, phần lớn tốt nghiệp trung học phổ thông, tỷ lệ qua đào tạo nghiệp vụ nhà hàng chính quy còn thấp. Trình độ ngoại ngữ tiếng Anh giao tiếp tốt ở bộ phận lễ tân, quản lý và bàn; một số nhân viên lễ tân sử dụng được tiếng Nhật, tiếng Trung, tiếng Pháp.

Công tác mua hàng do Trưởng bộ phận Bếp và Bar lập kế hoạch, Quản lý thẩm định và ký kết hợp đồng. Nhà hàng sử dụng hình thức ký kết với một nhà cung cấp thực phẩm lớn duy nhất giao hàng định kỳ 2 ca sáng/chiều; phương thức này giúp nhận mức chiết khấu cao nhưng tạo ra sự phụ thuộc vào nguồn cung ứng.

Chương 3: Một số giải pháp tăng cường hiệu quả kinh doanh dịch vụ ăn uống của nhà hàng Wild Rice, Hà Nội

Dựa trên cấu trúc mục lục và nội dung định hướng của khóa luận, chương 3 trình bày hệ thống định hướng và giải pháp cụ thể:

• Xác định phương hướng phát triển kinh doanh của Nhà hàng Wild Rice trong giai đoạn tiếp theo nhằm kiểm soát chi phí và gia tăng biên lợi nhuận.
• Nhóm giải pháp về công tác nghiên cứu thị trường và marketing: Cải tiến hoạt động xúc tiến, tiếp cận thị trường khách tiềm năng ngoài thị trường truyền thống Nhật Bản và Châu Âu.
• Nhóm giải pháp về hợp tác, liên kết phát triển sản phẩm: Mở rộng ký kết hợp đồng với các đơn vị lữ hành quốc tế mới; đa dạng hóa nhà cung ứng nguyên liệu nhằm giảm thiểu rủi ro biến động giá và gián đoạn nguồn cung.
• Nhóm giải pháp nâng cấp điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật và trang thiết bị khu vực bếp, phòng ăn.
• Nhóm giải pháp đào tạo và phát triển nguồn nhân lực: Đào tạo chuẩn hóa kỹ năng nghề cho lao động trẻ, khắc phục tình trạng thiếu hụt kiến thức nghiệp vụ bài bản và giảm thiểu biến động nhân sự thời vụ.
• Nhóm đề xuất chuyên biệt dành riêng cho từng bộ phận nghiệp vụ (bàn, bar, bếp, lễ tân, thu ngân).

Kết quả và đóng góp

Khóa luận đã phản ánh chi tiết bức tranh hoạt động thực tế của Nhà hàng Wild Rice thông qua hệ thống dữ liệu nội bộ:

• Cung cấp số liệu tài chính liên tục trong ba năm (2015 - 2017), chỉ rõ điểm nghẽn kinh doanh vào năm 2017 khi chi phí vận hành tăng lên 11.155.346.773 VNĐ khiến lợi nhuận sau thuế giảm xuống còn 558.891.886 VNĐ (thấp hơn mức 802.566.950 VNĐ của năm 2016).
• Thống kê cơ cấu nguồn khách quốc tế chiếm 80% (Nhật Bản 40%, Châu Âu 40%) và xác định rõ tính chất phụ thuộc mùa vụ từ các hợp đồng lữ hành của 9 đối tác du lịch lớn.
• Phân tích thực trạng cơ cấu 40 lao động, làm rõ ưu điểm về độ tuổi trẻ trung, khả năng ngoại ngữ nhưng chỉ ra điểm nghẽn về trình độ đào tạo chuyên môn bài bản khi phần lớn nhân viên chỉ tốt nghiệp phổ thông trung học và có 10 nhân sự là sinh viên làm thêm biến động liên tục.
• Hệ thống hóa quy trình phục vụ mang tính linh hoạt theo đặc trưng văn hóa ăn uống của khách phương Tây và khách Nhật Bản, cùng quy chế định giá Set menu theo khung 13,5 USD - 40 USD.

Về mặt đóng góp ứng dụng, đề tài giúp ban quản lý doanh nghiệp nhận diện rủi ro từ việc liên kết duy nhất một nhà cung ứng thực phẩm, đồng thời đề xuất giải pháp kiện toàn bộ máy nhân sự và kiểm soát chi phí vận hành nhằm cải thiện hiệu quả tài chính.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận tồn tại một số giới hạn xuất phát từ phạm vi và điều kiện thực hiện của tác giả:

• Phạm vi dữ liệu: Chuỗi số liệu tài chính được khảo sát dừng lại ở năm 2017; các chỉ tiêu kinh doanh của năm 2018 chưa được cập nhật đầy đủ trong báo cáo phân tích.
• Góc độ tiếp cận: Các phân tích và đánh giá thực trạng phụ thuộc chủ yếu vào trải nghiệm quan sát cá nhân của tác giả tại vị trí thực tập thu ngân (Cash) và tài liệu nội bộ do nhà hàng cung cấp, chưa triển khai các cuộc điều tra xã hội học bằng bảng hỏi diện rộng đối với khách hàng để thu thập dữ liệu định lượng về mức độ hài lòng.
• Hướng nghiên cứu tiếp: Khảo sát định lượng sự thỏa mãn của thực khách quốc tế đối với chất lượng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng; nghiên cứu xây dựng mô hình quản trị chuỗi cung ứng thực phẩm đa kênh nhằm tối ưu hóa chi phí đầu vào cho cơ sở.

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận có giá trị tham khảo thiết thực cho:

• Sinh viên ngành Quản trị Dịch vụ Du lịch - Lữ hành, Quản trị Khách sạn - Nhà hàng: Cung cấp tài liệu nghiên cứu thực tế về cơ cấu tổ chức bộ máy, chức năng nhiệm vụ của các vị trí từ Giám đốc, Quản lý, Giám sát đến Thu ngân, Tiếp thực (food runner) và Phục vụ bàn trong một nhà hàng cao cấp tiêu chuẩn 5 sao.
• Người làm đề tài nghiên cứu về quản trị ẩm thực (F&B): Tham khảo cách tiếp cận quy trình phục vụ chuyên biệt theo tâm lý văn hóa khách du lịch quốc tế (khách Âu so với khách Nhật Bản) và phương pháp xây dựng thực đơn kết hợp giữa Alacarte và Set menu theo phân khúc khách tour lữ hành.

Câu hỏi thường gặp

1. Khách hàng mục tiêu của Nhà hàng Wild Rice bao gồm những nhóm đối tượng nào?
Khách hàng của nhà hàng chủ yếu là nhóm có thu nhập trung bình khá trở lên. Trong đó, 40% là khách du lịch Nhật Bản, 40% là khách du lịch Châu Âu, 20% còn lại là khách Việt Nam và khách từ các quốc gia khác đến tổ chức tiệc, hội nghị hoặc tiếp đón đối tác. Nhà hàng cũng từng tiếp đón các chính khách quốc tế như cựu Tổng thống Mỹ Bill Clinton, Cựu Đại sứ Hy Lạp Nicolaos D. Kanellos và Thủ tướng Sri Lanka.

2. Tình hình doanh thu và lợi nhuận của nhà hàng trong giai đoạn 2015 - 2017 biến động như thế nào?
Năm 2015, doanh thu đạt 10.938.682.197 VNĐ, lợi nhuận đạt 760.550.795 VNĐ. Năm 2016, doanh thu tăng lên 11.778.803.933 VNĐ, lợi nhuận đạt 802.566.950 VNĐ (tăng 42.016.155 VNĐ). Sang năm 2017, doanh thu giảm nhẹ xuống 11.714.238.659 VNĐ trong khi chi phí tăng lên 11.155.346.773 VNĐ, khiến lợi nhuận sụt giảm mạnh xuống còn 558.891.886 VNĐ (giảm 234.675.064 VNĐ so với năm 2016).

3. Cơ cấu tổ chức nhân sự tại Nhà hàng Wild Rice có quy mô và đặc điểm gì?
Nhà hàng có tổng số 40 nhân viên, trong đó có khoảng 10 sinh viên làm thêm. Độ tuổi nhân sự tương đối trẻ: Quản lý và giám sát trên 28 tuổi; Lễ tân từ 18 - 25 tuổi; Bàn và Bar từ 18 - 30 tuổi; Tiếp thực từ 18 - 25 tuổi; Bếp từ 18 - 40 tuổi. Về chuyên môn, 37 nhân viên đạt bậc lương từ cấp 4 trở lên trên thang 5 cấp. Trình độ ngoại ngữ tiếng Anh giao tiếp tốt ở các bộ phận tiếp xúc trực tiếp, tuy nhiên phần lớn nhân viên chỉ tốt nghiệp trung học phổ thông và tỷ lệ được đào tạo nghiệp vụ nhà hàng bài bản còn thấp.

4. Nhà hàng Wild Rice áp dụng quy trình phục vụ khác biệt như thế nào đối với các thị trường khách quốc tế?
Đối với khách Châu Âu, nhân viên phục vụ đưa món ăn lên lần lượt theo trình tự bữa ăn phương Tây: sau khi khách dùng hết món khai vị (starter) mới phục vụ món chính (main course) và cuối cùng là món tráng miệng (dessert). Ngược lại, đối với khách du lịch Nhật Bản, nhân viên phục vụ đưa hầu hết các món chính lên bàn ăn vào cùng một thời điểm.

5. Hoạt động mua hàng và quản lý nguồn cung nguyên vật liệu của nhà hàng có đặc điểm gì?
Kế hoạch mua nguyên vật liệu do Trưởng bộ phận Bếp và Trưởng quầy Bar lập dựa trên nhu cầu thực đơn và số lượng tồn kho. Quản lý nhà hàng trực tiếp ký hợp đồng với một đơn vị cung cấp thực phẩm lớn duy nhất có chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm. Hàng hóa được giao định kỳ 2 lần mỗi ngày (ca sáng và ca chiều). Việc sử dụng một nhà cung ứng độc quyền mang lại chiết khấu cao giúp tiết kiệm chi phí nhưng tạo ra rủi ro lệ thuộc nguồn cung.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Trần Thị Huệ đã hệ thống hóa toàn diện cơ sở lý luận về quản trị dịch vụ ăn uống và phản ánh chân thực thực trạng vận hành tại Nhà hàng Wild Rice, Hà Nội. Thông qua việc phân tích dữ liệu hoạt động thực tế giai đoạn 2015 - 2017, tác giả đã làm rõ các thế mạnh về không gian kiến trúc biệt thự cổ, thực đơn thuần Việt cao cấp và khả năng đón tiếp dòng khách quốc tế lớn, đồng thời chỉ ra các hạn chế trong quản trị chi phí và tính thiếu ổn định của lực lượng lao động trẻ. Đề tài cung cấp các giải pháp và đề xuất thực tiễn nhằm tối ưu hóa tổ chức kinh doanh ăn uống, đóng vai trò là tài liệu tham khảo có giá trị học thuật và nghiệp vụ cho sinh viên ngành du lịch - nhà hàng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG 1. Một số khái niệm chính trong đề tài - Khái niệm Nhà hàng: Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống và các nhu cầu khác của khách hàng với mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận. Như vậy, nhà hàng chính là một cơ sở kinh doanh. Về mặt pháp lý nó có thể mang tư cách là một doanh nghiệp độc lập, cũng có thể là một bộ phận trong khách sạn hay các cơ sở kinh doanh du lịch nào đó.

Hoạt động cơ bản của nhà hàng đó là chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống. Tuỳ theo loại hình và điều kiện cụ thể của nhà hàng, sản phẩm có thể có các đặc điểm khác nhau. Xét về mặt các chức năng, nhà hàng có ba chức năng cơ bản sau: - Chức năng kinh doanh: nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên cung cấp các sản phẩm (hàng hoá và dịch vụ) ăn uống và các loại sản phẩm khác có liên quan (như dịch vụ hội nghị, hội thảo, dịch vụ vui chơi giải trí) nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hàng và thu lợi nhuận. - Chức năng chế biến các loại sản phẩm ăn uống: Xét một cách khái quát, đa số các nhà hàng đều thực hiện tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm, bán thành phẩm và triển khai chế biến, hoàn thiện thành các sản phẩm ăn uống, ngay cả đối với những nhà hàng chuyên bán đồ ăn sẵn, đồ ăn nhẹ (chế biến ở cơ sở khác) cũng có những loại sản phẩm mà nhà hàng vẫn cần chế biến, hoàn thiện.

- Phục vụ các sản phẩm ăn uống: Đây là chức năng cơ bản của nhà hàng, đối tượng phục vụ của nhà hàng rất đa dạng bao gồm khách vãng lai, khách đang sử dụng các dịch vụ trong hệ thống kinh doanh mà nhà hàng là một đơn vị thành viên (ví dụ như nhà hàng trong khách sạn). Các loại hình phục vụ ăn uống của nhà hàng cũng rất đa dạng, phong phú với các hình thức như: phục vụ các món ăn Âu, Á, các loại tiệc, phục vụ ăn uống cho hội nghị, hội thảo. 3 - Khái niệm Kinh doanh Nhà hàng: Trong xã hội tồn tại nhiều loại hình kinh doanh ăn uống trên cơ sở nhu cầu, sở thích của con người và khả năng thanh toán của họ. Đối với khách du lịch và những người dân địa phương có khả năng thanh toán cao thì thường họ tìm đến nhà hàng.

Để đáp ứng nhu cầu của khách hàng có khả năng chi trả cao, nhà hàng cần đáp ứng được các yêu cầu: - Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ phải chuyên dùng, đồng bộ. - Món ăn, đồ uống đa dạng, phong phú. - Đội ngũ nhân viên chế biến và phục vụ phải được đào tạo nghiệp vụ chuyên môn với tay nghề cao, có kinh nghiệm trong phục vụ. Ngoài ra muốn thu hút được khách, nhà hàng phải có bầu không khí giúp khách thoải mái trong việc sử dụng các dịch vụ.

Nhà hàng phải được trang trí đẹp, hấp dẫn, tạo ra phong cảnh hữu tình, âm thanh, ánh sáng phù hợp với hoạt động phục vụ. giúp cho khách được thư giãn, nghỉ ngơi, vui vẻ trong suốt thời gian thưởng thức món ăn, đồ uống của nhà hàng. Để đảm bảo nhà hàng hoạt động có nề nếp và kinh doanh có hiệu quả ta cần hiểu được nội dung của các công việc trong nhà hàng, mối quan hệ mật thiết của từng công việc trong hoạt động tổng thể của nhà hàng.