Luận văn thực trạng sử dụng chất phụ gia và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất mứt phường xuân tảo bắc từ liêm hà nội năm 2016

Luận văn phân tích thực trạng sử dụng chất phụ gia và điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất mứt phường Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016.

• Tác giả: Nguyễn Thị Hòa
• Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thanh Hà
• Trường học: Đại học Y tế Công cộng
• Chuyên ngành: Y tế Công cộng
• Đề tài: Thực trạng sử dụng chất phụ gia và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất mứt phường Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• ĐẶT VẤN ĐỀ
• MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Thực phẩm, phụ gia thực phẩm
• 1.1.2. Phân loại phụ gia thực phẩm
• 1.1.3. Phụ gia thực phẩm được phép và không được phép sử dụng
• 1.2. Các quy định về điều kiện ATTP đối với CSSX
• 1.2.2. Cơ sở hạ tầng
• 1.2.3. Trang thiết bị dụng cụ sản xuất, chế biến
• 1.2.4. Người trực tiếp sản xuất
• 1.2.5. Bảo quản thực phẩm
• 1.3. Thực trạng sử dụng chất phụ gia
• 1.4. Thực trạng điều kiện ATTP tại các CSSX thực phẩm
• 1.5. Một số yếu tố liên quan đến chất lượng mứt tại các CSSX
• 1.6. Thông tin địa bàn nghiên cứu
• 2. CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
• 2.3. Thiết kế nghiên cứu
• 2.4. Phương pháp chọn mẫu và lấy mẫu mang về phòng thí nghiệm
• 2.4.1. Phương pháp lấy mẫu đánh giá CSSX
• 2.4.2. Phương pháp lấy mẫu kiểm nghiệm
• 2.4.3. Tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện ATTP và sử dụng PGTP tại CSSX mứt
• 2.5. Phương pháp thu thập số liệu
• 2.5.1. Công cụ thu thập số liệu
• 2.5.2. Phương pháp thu thập số liệu
• 2.6. Các biến số nghiên cứu, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá
• 2.6.1. Các biến số nghiên cứu
• 2.6.2. Thước đo, tiêu chí đánh giá
• 2.7. Xử lý và phân tích số liệu
• 2.8. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu
• 2.9. Hạn chế, sai số và cách khắc phục sai số
• 2.9.1. Hạn chế của nghiên cứu
• 2.9.2. Các sai số trong quá trình nghiên cứu
• 2.9.3. Cách khống chế sai số
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu
• 3.2. Điều kiện an toàn thực phẩm
• 3.3. Thực trạng sử dụng PGTP
• 3.4. Một số yếu tố liên quan tới điều kiện ATTP
• 4. CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN
• 4.1. Thực trạng điều kiện ATTP tại các CSSX mứt
• 4.2. Thực trạng chất lượng mứt về sử dụng PGTP
• 4.3. Một số mối liên quan để đảm bảo ATTP và sử dụng PGTP của chủ CSSX
• 4.3.1. Thực trạng sử dụng PGTP trong sản phẩm mứt
• 4.3.2. Thực trạng điều kiện ATTP tại các CSSX
• 4.3.3. Yếu tố ảnh hưởng tới điều kiện ATTP và sử dụng PGTP của các CSSX
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• Phụ lục 1: Các biến số trong nghiên cứu
• Phụ lục 2: Tiêu chuẩn đánh giá
• Phụ lục 3: Hàm lượng các PGTP sử dụng trong mứt
• Phụ lục 4: Các phương pháp kiểm nghiệm
• Phụ lục 5: Nồng độ phẩm màu trong mẫu kiểm nghiệm và sắc ký đồ
• Phụ lục 6: Nồng độ chất bảo quản và chất tạo ngọt và sắc ký đồ
• Phụ lục 7: Hướng dẫn phỏng vấn sâu chủ CSSX
• Phụ lục 8: Bảng kiểm đánh giá điều kiện ATTP tại các cơ sở sản xuất mứt
• Phụ lục 9: Đánh giá CSSX đạt điều kiện ATTP
• Phụ lục 10: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt

Tóm tắt

I. Thực trạng sử dụng chất phụ gia tại cơ sở sản xuất mứt Xuân Tảo

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc sử dụng chất phụ gia trong sản xuất mứt tại cơ sở sản xuất Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016 có nhiều vấn đề đáng quan tâm. Cụ thể, 5.3% mẫu mứt được kiểm nghiệm có hàm lượng chất bảo quản vượt quá giới hạn cho phép theo quy định an toàn thực phẩm. Các chất phụ gia khác như phẩm màu và chất tạo ngọt tuy nằm trong giới hạn nhưng vẫn tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nếu sử dụng lâu dài. Nghiên cứu cũng nhấn mạnh sự thiếu hiểu biết của các chủ cơ sở sản xuất về quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng, dẫn đến việc sử dụng chất phụ gia không đúng cách.

1.1. Phân loại và tác động của chất phụ gia

Các chất phụ gia được sử dụng trong sản xuất mứt bao gồm phẩm màu, chất bảo quản, và chất tạo ngọt. Phẩm màu tổng hợp được ưa chuộng do hiệu quả cao và chi phí thấp, nhưng việc sử dụng quá mức có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc tích tụ độc tố trong cơ thể. Chất bảo quản như natri benzoat và acid sorbic, nếu vượt quá hàm lượng cho phép, có thể gây hại cho gan, thận và hệ thần kinh. Chất tạo ngọt tổng hợp như aspartame và saccharin, mặc dù có độ ngọt cao, nhưng có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe nếu sử dụng lâu dài.

1.2. Quy định và thực tiễn sử dụng chất phụ gia

Theo quy định an toàn thực phẩm, các chất phụ gia phải được sử dụng trong giới hạn cho phép và có nguồn gốc rõ ràng. Tuy nhiên, thực tế tại các cơ sở sản xuất mứt Xuân Tảo cho thấy nhiều chủ cơ sở không nắm rõ các quy định này. Việc sử dụng chất phụ gia không đúng cách không chỉ vi phạm tiêu chuẩn an toàn thực phẩm mà còn đe dọa đến sức khỏe người tiêu dùng. Nghiên cứu khuyến nghị cần tăng cường giám sát và đào tạo cho các chủ cơ sở về quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng.

II. Điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất mứt Xuân Tảo

Nghiên cứu đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất mứt Xuân Tảo cho thấy nhiều bất cập. Mặc dù 100% cơ sở đáp ứng các yêu cầu về thủ tục hành chính, nhưng chỉ 25% chủ cơ sở thực hiện kiểm tra chất lượng nước định kỳ. Việc tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho công nhân chỉ đạt 48.4%, và tỷ lệ khám sức khỏe định kỳ là 46.6%. Điều này cho thấy sự thiếu đầu tư vào nguyên liệu thực phẩm và quy trình sản xuất, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm thực phẩm cao.

2.1. Cơ sở hạ tầng và trang thiết bị

Các cơ sở sản xuất mứt Xuân Tảo chủ yếu là hộ gia đình, nên cơ sở hạ tầng và trang thiết bị còn nhiều hạn chế. Mặc dù 93.8% cơ sở được đầu tư cơ bản, nhưng việc bảo quản nguyên liệu thực phẩm và vệ sinh dụng cụ sản xuất chưa đạt chuẩn. Điều này làm tăng nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu khuyến nghị cần nâng cấp cơ sở hạ tầng và đào tạo kỹ năng vệ sinh cho công nhân.

2.2. Nhân lực và quản lý chất lượng

Nhân lực tại các cơ sở sản xuất mứt Xuân Tảo chủ yếu là lao động thời vụ, thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm. Tỷ lệ công nhân được tập huấn chỉ đạt 48.4%, và việc khám sức khỏe định kỳ cũng không được thực hiện đầy đủ. Điều này dẫn đến nguy cơ lây nhiễm bệnh từ người sản xuất sang sản phẩm. Nghiên cứu đề xuất cần tăng cường đào tạo và giám sát chặt chẽ hơn để đảm bảo quy trình sản xuất an toàn.

III. Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mứt và giải pháp

Nghiên cứu chỉ ra rằng các yếu tố như nguyên liệu thực phẩm, quy trình sản xuất, và kiến thức của chủ cơ sở sản xuất đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng mứt. Việc sử dụng chất phụ gia không đúng cách và thiếu đầu tư vào cơ sở hạ tầng là nguyên nhân chính dẫn đến chất lượng sản phẩm không đạt chuẩn. Nghiên cứu đề xuất các giải pháp như tăng cường giám sát, đào tạo, và nâng cấp cơ sở sản xuất để đảm bảo an toàn thực phẩm.

3.1. Nguyên liệu và quy trình sản xuất

Nguyên liệu thực phẩm là yếu tố quyết định chất lượng mứt. Tuy nhiên, nhiều cơ sở sản xuất không kiểm soát chặt chẽ nguồn nguyên liệu, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm. Quy trình sản xuất cũng cần được cải thiện, đặc biệt là khâu bảo quản và vệ sinh dụng cụ. Nghiên cứu khuyến nghị cần áp dụng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm nghiêm ngặt hơn trong quá trình sản xuất.

3.2. Giải pháp nâng cao chất lượng

Để nâng cao chất lượng mứt, cần tăng cường giám sát và đào tạo cho các chủ cơ sở sản xuất. Việc áp dụng các quy định an toàn thực phẩm và kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt sẽ giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm. Ngoài ra, cần đầu tư vào cơ sở hạ tầng và trang thiết bị hiện đại để đảm bảo quy trình sản xuất an toàn và hiệu quả.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Theo báo cáo của Cục An toàn Thực phẩm, chỉ trong 10 tháng đầu năm 2015, toàn quốc đã ghi nhận 150 vụ ngộ độc thực phẩm khiến 4.077 người mắc và 21 trường hợp tử vong. Tình trạng lạm dụng hóa chất công nghiệp, phụ gia vượt ngưỡng cho phép và sự yếu kém trong điều kiện vệ sinh chế biến tại các làng nghề truyền thống đang trở thành mối đe dọa nghiêm trọng đối với sức khỏe cộng đồng. Làng nghề bánh mứt kẹo truyền thống Xuân Tảo thuộc quận Bắc Từ Liêm, thành phố Hà Nội có lịch sử hình thành hơn 100 năm, cung cấp lượng sản phẩm lớn phục vụ thị trường Tết Nguyên đán với công suất trung bình đạt 1 tấn/ngày.

Mục tiêu trọng tâm của nghiên cứu là mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại 100% cơ sở sản xuất mứt trên địa bàn phường Xuân Tảo, đánh giá định lượng việc sử dụng chất phụ gia trong 57 mẫu mứt thành phẩm theo quy chuẩn kỹ thuật, đồng thời phân tích các yếu tố then chốt ảnh hưởng đến việc tuân thủ pháp luật về an toàn thực phẩm của các chủ cơ sở.

Phạm vi nghiên cứu được triển khai toàn diện tại địa bàn phường Xuân Tảo từ tháng 1 đến tháng 8 năm 2016. Đề tài mang ý nghĩa thực tiễn sâu sắc khi cung cấp hệ thống số liệu khoa học khách quan, giúp các cơ quan quản lý nhà nước như Bộ Y tế và Bộ Công Thương đánh giá chính xác năng lực thực hành của mô hình sản xuất hộ gia đình. Nghiên cứu xác lập các chỉ số định lượng về tỷ lệ vi phạm phụ gia (5,3%) và mức độ đáp ứng hạ tầng vệ sinh (0% cơ sở đạt chuẩn kho bãi), tạo tiền đề vững chắc cho việc hoạch định chính sách can thiệp, nâng cao chất lượng thực phẩm và bảo tồn làng nghề truyền thống bền vững.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên sự tích hợp giữa Lý thuyết Chuỗi cung ứng Thực phẩm An toàn và Mô hình Niềm tin Sức khỏe (Health Belief Model). Hệ thống lý thuyết này tập trung phân tích hành vi tuân thủ quy chuẩn vệ sinh của người chế biến thực phẩm dưới tác động của nhận thức rủi ro, áp lực kinh tế và sự kiểm soát của pháp luật. Đề tài vận hành 4 khái niệm khoa học nền tảng:

• Phụ gia thực phẩm: Các hợp chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động bổ sung vào mứt nhằm duy trì hoặc cải thiện đặc tính cảm quan, hương vị và độ bền của sản phẩm.
• Giới hạn tối đa cho phép (Maximum Level - ML): Nồng độ phụ gia cao nhất được quy định an toàn đối với sức khỏe con người theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT.
• Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: Tổ hợp các tiêu chuẩn kỹ thuật về nhà xưởng, thiết bị, nguồn nước và con người quy định tại Thông tư số 15/2012/TT-BYT và Thông tư số 45/2012/TT-BCT.
• Nhiễm chéo vi sinh vật và hóa chất: Quá trình tác nhân nguy hại truyền từ môi trường, dụng cụ hoặc con người vào thực phẩm trong các công đoạn sơ chế, nấu đường, tẩm ướp và đóng gói.

Phương pháp nghiên cứu

Đề tài áp dụng thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang kết hợp hài hòa giữa phương pháp định lượng và phương pháp định tính:

• Thu thập dữ liệu định lượng: Tiến hành khảo sát toàn bộ 16 cơ sở sản xuất mứt hiện có trên địa bàn phường Xuân Tảo bằng bảng kiểm chuẩn hóa gồm 84 chỉ tiêu. Chọn mẫu ngẫu nhiên 57 mẫu mứt thành phẩm thuộc 9 chủng loại (mứt bí chiếm 35,1%, mứt cà rốt 19,3%, mứt gừng 12,3%, mứt lạc 10,5%, cùng mứt dừa, mứt quất, mứt sen, mứt táo, mứt khoai) để phân tích hóa lý.
• Phương pháp phân tích phòng thí nghiệm: Sử dụng kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao đầu dò dãy diod (HPLC-PDA) đã được thẩm định và công nhận đạt chuẩn quốc tế ISO/IEC 17025 tại Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia. Phương pháp này cho phép định lượng chính xác các chỉ tiêu phẩm màu kiềm, phẩm màu tổng hợp, chất bảo quản (acid benzoic, acid sorbic) và chất tạo ngọt tổng hợp (saccharin, aspartame, acesulfame K, cyclamate) với độ thu hồi cao và sai số dưới 10%.
• Thu thập dữ liệu định tính: Phỏng vấn sâu 6 chủ cơ sở sản xuất (gồm 3 cơ sở chấp hành tốt và 3 cơ sở vi phạm chỉ tiêu phụ gia) nhằm làm rõ nguyên nhân gốc rễ và rào cản trong thực hành vệ sinh.
• Thời gian nghiên cứu: Dữ liệu được thu thập, xử lý và phân tích thống kê trên phần mềm Epidata và SPSS từ tháng 1 đến tháng 8 năm 2016.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Khảo sát toàn diện 16 cơ sở sản xuất mứt tại phường Xuân Tảo mang lại các phát hiện cốt lõi:

• Đặc điểm quy mô và pháp lý: 100% cơ sở hoạt động dưới hình thức hộ gia đình. 62,5% cơ sở đạt công suất từ 5 đến 10 tạ/mùa vụ, 25,0% đạt trên 10 tạ/mùa vụ và 12,5% sản xuất dưới 5 tạ/mùa vụ. Về mặt thủ tục hành chính, 100% cơ sở có giấy đăng ký kinh doanh, giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm và bản công bố hợp quy. Tuy nhiên, 0% cơ sở thực hiện ghi chép sổ sách theo dõi nguyên liệu và nhật ký chế biến.
• Cơ sở hạ tầng và nguồn nước: 93,8% cơ sở đáp ứng tiêu chuẩn về địa điểm cách ly nguồn ô nhiễm, trần, tường và sàn nhà. Dù vậy, chỉ có 25,0% (4/16 cơ sở) chủ động gửi mẫu nước sản xuất đi kiểm nghiệm định kỳ theo QCVN 02:2009/BYT. 100% cơ sở chưa đạt chuẩn khu vực kho lưu trữ do thiếu thiết bị kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm và giá kệ ngăn cách.
• Con người và thực hành vệ sinh: Toàn bộ 161 công nhân trực tiếp sản xuất đều chưa được trang bị đồng phục bảo hộ lao động chuyên biệt (0% cơ sở đạt chuẩn trang phục). Tỷ lệ lao động có chứng nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm chỉ đạt 48,4% (78/161 người) và tỷ lệ có giấy khám sức khỏe định kỳ đạt 46,6% (75/161 người).
• Kiểm nghiệm chất lượng và ghi nhãn: Phân tích 57 mẫu mứt thành phẩm ghi nhận 5,3% số mẫu (3/57 mẫu) sử dụng chất bảo quản vượt quá giới hạn tối đa cho phép theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT. Các mẫu phẩm màu tổng hợp và đường hóa học đều nằm trong ngưỡng an toàn, không phát hiện phẩm màu kiềm độc hại. Tỷ lệ nhãn mác bao bì vi phạm quy định về thông tin cảnh báo và số công bố đạt 50,0%.

Thảo luận kết quả

Thực trạng vi phạm chất bảo quản ở mức 5,3% phản ánh việc người sản xuất dựa chủ yếu vào cảm quan và kinh nghiệm ước lượng thay vì dùng thiết bị cân đo chính xác. So sánh với các nghiên cứu trước đây tại thị trường miền Bắc ghi nhận tỷ lệ mẫu bánh mứt kẹo dùng phẩm màu cấm lên tới 47% hoặc nghiên cứu tại thị trường bán lẻ Thành phố Hồ Chí Minh với 53,8% mẫu thực phẩm chứa phẩm màu ngoài danh mục, chất lượng mứt Xuân Tảo đã có bước tiến rõ rệt khi không phát hiện hóa chất cấm.

Tuy nhiên, nút thắt lớn nhất nằm ở tính chất mùa vụ và nguồn vốn hạn hẹp của mô hình kinh tế hộ gia đình. Diện tích xưởng chật hẹp (43,8% cơ sở có diện tích dưới 200 m2) khiến việc thiết lập dây chuyền một chiều và kho chuyên dụng gặp nhiều trở ngại. Tình trạng này tương đồng với kết quả nghiên cứu tại các làng nghề La Phù và Nhị Khê, nơi tỷ lệ cách biệt khu vực sản xuất ban đầu chỉ đạt 46,0%. Dữ liệu nghiên cứu khi biểu diễn qua biểu đồ cột phân bố tỷ lệ tuân thủ điều kiện cơ sở vật chất và biểu đồ tròn thể hiện cơ cấu mẫu kiểm nghiệm cho thấy sự chênh lệch sâu sắc giữa mức độ hoàn thiện hồ sơ pháp lý (100%) và việc duy trì thực hành vệ sinh thực tế (dưới 50% ở các khâu then chốt).

Đề xuất và khuyến nghị

1. Tăng cường kiểm soát liên ngành và thanh tra đột xuất: Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội phối hợp với Đội Quản lý thị trường thiết lập tối thiểu 2 đợt kiểm tra liên ngành mỗi mùa vụ Tết, tập trung lấy mẫu giám sát hàm lượng acid benzoic và acid sorbic bằng test nhanh và phân tích phòng thí nghiệm, phấn đấu giảm tỷ lệ mẫu mứt vi phạm chất bảo quản về mức 0% trong giai đoạn 2017-2018.
2. Tổ chức đào tạo và cấp chứng chỉ an toàn thực phẩm: Ủy ban nhân dân phường Xuân Tảo và Trung tâm Y tế quận Bắc Từ Liêm chủ động mở các lớp tập huấn lưu động trước mùa sản xuất (từ tháng 9 đến tháng 10 hàng năm), đặt mục tiêu nâng tỷ lệ lao động có chứng nhận kiến thức an toàn thực phẩm và khám sức khỏe định kỳ lên trên 90% vào năm 2017.
3. Chuẩn hóa quy trình ghi chép và đầu tư hạ tầng bảo quản: Các hộ sản xuất mứt cần áp dụng ngay hệ thống sổ nhật ký theo dõi xuất nhập nguyên liệu, phụ gia cho 100% mẻ nấu, đồng thời trang bị ẩm kế, nhiệt kế và giá kệ pallet đạt chuẩn trong khu vực kho trước quý IV năm 2017.
4. Nâng cao vai trò điều phối của Câu lạc bộ Làng nghề: Ban chủ nhiệm Câu lạc bộ Làng nghề Bánh mứt kẹo Xuân Tảo cần hỗ trợ xã viên kiểm nghiệm nguồn nước tập trung định kỳ 6 tháng/lần theo chuẩn QCVN 02:2009/BYT và thống nhất mẫu bao bì chuẩn hóa 100% nội dung ghi nhãn theo Thông tư liên tịch số 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT từ tháng 11 năm 2017.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

• Cán bộ quản lý nhà nước và thanh tra y tế: Cung cấp bằng chứng thực tế về khoảng trống trong quản lý sản xuất thời vụ, hỗ trợ xây dựng cơ chế giám sát linh hoạt và hiệu quả cho các làng nghề truyền thống trên toàn quốc.
• Chủ cơ sở chế biến thực phẩm và hiệp hội làng nghề: Giúp các nhà sản xuất nhận diện chính xác các nguy cơ nhiễm chéo, hướng dẫn kỹ thuật định lượng phụ gia thực phẩm chuẩn xác theo quy định của Bộ Y tế để nâng cao năng lực cạnh tranh.
• Giảng viên, học viên cao học và sinh viên chuyên ngành Y tế công cộng, Công nghệ thực phẩm: Tài liệu tham khảo giá trị về phương pháp luận kết hợp nghiên cứu dịch tễ học cắt ngang với kỹ thuật kiểm nghiệm hóa lý hiện đại đạt chuẩn ISO/IEC 17025.
• Chuyên gia tư vấn an toàn thực phẩm và đảm bảo chất lượng (QA/QC): Sử dụng bộ công cụ bảng kiểm 84 tiêu chí và quy trình đánh giá hiện trường để xây dựng các chương trình can thiệp cải thiện điều kiện vệ sinh cho doanh nghiệp vừa và nhỏ.

Câu hỏi thường gặp

1. Tỷ lệ mẫu mứt vi phạm quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm trong nghiên cứu là bao nhiêu? Qua phân tích hóa lý 57 mẫu mứt thành phẩm tại Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia, có 5,3% số mẫu (3 mẫu) vi phạm do chứa hàm lượng chất bảo quản acid benzoic hoặc acid sorbic vượt quá giới hạn tối đa theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT.

2. Điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất tại làng nghề Xuân Tảo tồn tại những bất cập nào lớn nhất? Bất cập lớn nhất là 100% cơ sở chưa đạt chuẩn khu vực kho lưu trữ do thiếu thiết bị theo dõi nhiệt độ, độ ẩm. Bên cạnh đó, có đến 75,0% cơ sở không định kỳ kiểm tra chất lượng nguồn nước sản xuất theo quy chuẩn QCVN 02:2009/BYT.

3. Thực trạng tuân thủ quy định về con người tại các cơ sở sản xuất mứt diễn ra như thế nào? Tính chất thời vụ khiến chất lượng nguồn nhân lực chưa cao. Chỉ có 48,4% công nhân sở hữu giấy chứng nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm, 46,6% có giấy khám sức khỏe định kỳ và 0% cơ sở trang bị đầy đủ bảo hộ lao động chuyên biệt.

4. Vì sao các cơ sở sản xuất mứt đạt 100% về hồ sơ pháp lý nhưng vẫn vi phạm thực hành vệ sinh? Các hộ sản xuất đều hoàn thiện thủ tục hành chính ban đầu để đủ điều kiện kinh doanh. Tuy nhiên, việc duy trì ghi chép nhật ký sản xuất và kiểm soát định lượng phụ gia bị bỏ quên do thói quen làm việc dựa trên kinh nghiệm cá nhân truyền khẩu.

5. Phương pháp phân tích phòng thí nghiệm nào được áp dụng để kiểm định chất lượng mứt? Nghiên cứu sử dụng kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao đầu dò dãy diod (HPLC-PDA) chuẩn hóa theo tiêu chuẩn ISO/IEC 17025 để định lượng các chỉ tiêu phẩm màu, chất bảo quản và 4 loại đường hóa học thông dụng với độ nhạy và độ chính xác cao.

Kết luận

• Luận văn đã hoàn thành việc đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại 16 cơ sở sản xuất mứt phường Xuân Tảo, ghi nhận 100% cơ sở thuộc mô hình kinh tế hộ gia đình quy mô nhỏ.
• Nghiên cứu kiểm nghiệm 57 mẫu mứt thành phẩm và phát hiện 5,3% số mẫu vượt ngưỡng chất bảo quản, trong khi các chỉ tiêu phẩm màu và chất tạo ngọt đều nằm trong giới hạn cho phép.
• Đề tài chỉ rõ hạn chế trong công tác quản lý lao động khi tỷ lệ công nhân có chứng chỉ an toàn thực phẩm chỉ đạt 48,4% và 100% cơ sở chưa đáp ứng tiêu chuẩn kho lưu trữ.
• Đóng góp khoa học then chốt của luận văn là cung cấp bộ dữ liệu thực chứng tin cậy về mối liên hệ giữa phương thức sản xuất thủ công thời vụ và nguy cơ lạm dụng phụ gia thực phẩm.
• Kế hoạch tiếp theo đòi hỏi các cơ quan chức năng đẩy mạnh chương trình can thiệp giáo dục truyền thông và chuẩn hóa kiểm tra định kỳ trong giai đoạn 2017-2018; các cơ sở sản xuất cần chủ động đầu tư trang thiết bị đo lường để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và gìn giữ thương hiệu làng nghề truyền thống.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ Phụ gia thực phẩm là những chất không đƣợc coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm.Phụ gia thực phẩm có rất ít hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, đƣợc chủ động thêm vào thực phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất chế biến, bảo quản thực phẩm [6]. Theo phong tục của ngƣời Việt Nam thì bánh, mứt, kẹo là những thứ không thể thiếu trong mỗi dịp tết đến, cƣới hỏi, hoặc làm quà biếu cho bạn bè. Để tạo cho các sản phẩm có màu sắc đặc trƣng, trƣớc đâyngƣời dân đã biết dùng các màu tự nhiên từ cây cối để nhuộm màu cho sản phẩm đƣợc bắt mắt hơn.Với sự phát triển của ngành công nghiệp hoá học hiện nay, nhiều chất phụ gia tổng hợp đã nghiên cứu và ứng dụng làm tăng chất lƣợng của sản phẩm và đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng nhƣ chất bảo quản, tạo màu, hƣơng liệu…Vì vậy mà Bộ Y tế đã ban hành thông tƣ 27/2012/TT-BYT danh mục các chất phụ gia đƣợc sử dụng trong thực phẩm. Tuy nhiên vì lợi nhuận mà không ít các nhà sản xuất sử dụng phẩm màu công nghiệp, hàm lƣợng chất bảo quản quá giới hạn cho phép để tăng thêm màu sắc, hƣơng vị cũng nhƣ thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Tất cả các phụ gia thực phẩm kể trên khi sử dụng cho thực phẩm có ảnh hƣởng trực tiếp tới cơ thể con ngƣời, nên cần đƣợc kiểm soát rất chặt chẽ về chủng loại, hàm lƣợng và đƣợc nghiên cứu trƣớc đó trong thời gian dài trƣớc khi đƣợc chính thức sử dụng [20]. Theo báo cáo của Cục an toàn thực phẩm 10 tháng đầu năm 2015 cả nƣớc ghi nhận 150 vụ ngộ độc thực phẩm làm 4.077 ngƣời mắc và 21 ngƣời tử vong. Tính từ 25/9 – 25/10 cả nƣớc liên tiếp xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm, 7 vụ do vị sinh vật (điều kiện bảo quản thực phẩm không đảm bảo) nhƣ vậy tình trạng ô nhiễm vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao [23]. Các thực phẩm không đạt chất lƣợng, khi sử dụng lâu dài có thể gây ra các bệnh mãn tính lâu dài cho con ngƣời trên các cơ quan nhƣ tim mạch, thận, gan và có thể dẫn tới ung thƣ.Để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm đáp ứng đƣợc yêu cầu theo quy định của pháp luật thì khâu sản xuất là một yếu tố rất quan 2 trọng.

Cơ sở sản xuấtphải đảm bảo an toàn thực phẩm trong tất cả các khâu của quá trình sản xuất thì mới tạo ra đƣợc sản phẩm đạt chất lƣợng nhƣ nguyên liệu đƣợc chọn lựa từ khi thu mua, sơ chế, chế biến qua các công đoạn tẩm, ƣớp, đóng gói, bảo quản trƣớc khi tới tay ngƣời tiêu dùng. Hay phụ gia thực phẩm dùng để chế biến cũng cần có giấy tờ chứng minh nguồn gốc xuất xứ, trang thiết bị sản xuất đƣợc vệ sinh sạch sẽ. Bên cạnh đó yếu tố con ngƣời đóng vai trò tích cực, có ý thức giữ gìn vệ sinh, thực hành tốt các điều kiện vệ sinh hay chủ cơ sở sản xuất có hiểu biết về an toàn thực phẩm và thực hành đúng. Tại miền bắc Làng Xuân Đỉnh nổi tiếng là nơi sản xuất bánh, mứt, kẹo nhƣ bánh trung thu sản xuất từ tháng bảy âm lịch hàng năm, hay mứt tết sản xuất từ tháng chạp.Từ năm 2013 làng Xuân Đỉnh đƣợc tách ra làm 02 phƣờng Xuân Đỉnh và Xuân Tảo.

Số cơ sở sản xuất mứt tập trung tại phƣờng Xuân Tảo là chủ yếu. Các cơ sở chủ yếu là hộ gia đình, nên điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cần đƣợc đánh giá để có cái nhìn toàn diện hơn,chất lƣợng các sản phẩm mứt đƣợc phân tích các chỉ tiêu hoá lý để đánh giá việc sử dụng chất phụ gia có vƣợt quá quy định và tìm hiểu thêm về kiến thức của chủ cơ sở từ đó tìm ra đƣợc yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm nhƣ thế nào. Vì vậy, đề tài nghiên cứu“Thực trạng sử dụng chất phụ gia và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất mứt phường Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016”. 3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.

Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất mứt tại phƣờng Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016. Đánh giá thực trạng sử dụng chất phụ gia trong sản phẩm mứt tại các CSSX phƣờng Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016. Mô tả một số yếu tố ảnh hƣởng tới điều kiện an toàn thực phẩm và sử dụng chất phụ gia tại cơ sở sản xuất mứt phƣờng Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016. 4 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.Thực phẩm, phụ gia thực phẩm 1.

Khái niệm Thực phẩm là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm [6]. Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm [6]. Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm[6].

Cơ sở sản xuất thực phẩm là cơ sở thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm [1]. An toàn thực phẩm là việc đảm bảo để thực phẩm không gây nguy hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [5]. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [5]. Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tƣơng ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm [6].

Phụ gia thực phẩm là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm [6]. 5 Phẩm màu là phụ gia thực phẩm đƣợc sử dụng với mục đích tăng cƣờng hoặc khôi phục màu cho sản phẩm thực phẩm [6]. Chất bảo quản là phụ gia thực phẩm đƣợc sử dụng với mục đích kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm bằng cách ngăn sự hƣ hỏng do ô nhiễm vi sinh vật [30]. Chất ngọt tổng hợp là phụ gia thực phẩm không phải là đƣờng có nguồn gốc tự nhiên đƣợc sử dụng với mục đích tạo vị ngọt cho thực phẩm [30].

Mứt là các sản phẩm đƣợc chế biến từ quả tƣơi hoặc từ bán chế phẩm (pure quả, nƣớc quả, quả sunfit hoá) nấu với đƣờng đến độ khô 65 -70% [3]. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [5]. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [12].Phân loại phụ gia thực phẩm Hiện nay theo quy định của thông tƣ số 27/2012/TT-BYT có 400 chất PGTP đƣợc sử dụng tại Việt Nam và đƣợc chia thành 23 nhóm sau: phẩm màu, chất bảo quản, chất chống oxi hóa, điều chỉnh độ chua, chất làm đặc, chất ổn định, chất nhũ hóa, chất điều vị, chất bao bề mặt, khí và chất tạo vị ngọt, các hóa chất bổ sung. Sử dụng các chất PGTP đúng cách góp phần nâng cao chất lƣợng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của thẩm mỹ của khách hàng, tăng thời hạn sử dụng .Với phẩm màu tự nhiên cần dùng với số lƣợng lớn để đạt đƣợc cảm quan nhƣ yêu cầu thì với phẩm màu tổng hợp chỉ cần một số lƣợng rất nhỏ tạo ra đƣợc màu sắc mong muốn.

Hay chất tạo ngọt tổng hợp có độ ngọt gấp 200 – 700 lần so với đƣờng mía, chất bảo quản giúp cho thực phẩm có thời gian sử dụng đƣợc lâu hơn. Nhƣ vậy tác dụng của PGTP là vô cùng to lớn với con ngƣời [22]. Tuy nhiên nếu sử dụng không đúng cách và sử dụng PGTP không đạt yêu cầu về chất lƣợng thì có thể ảnh hƣởng tới sức khoẻ con ngƣời sau một thời gian dài sử dụng. PGTP đƣợc phép và không đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm 1.

PGTP đƣợc phép sử dụng Trƣớc sự cấp thiết của việc đảm bảo an toàn thực phẩm, Bộ y tế ban hành danh mục các PGTP đƣợc phép sử dụng theo thông tƣ số 27/2012/TT-BYT và các chất tạo hƣơng theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT. Thông tƣ số 27/2012/TT- BYT có 23 nhóm với 400 chất, trong đó có quy định hàm lƣợng giới hạn tối đa của từng chất cho phép đƣợc sử dụng cho từng loại thực phẩm cụ thể [6]. Tổ chức FDA của Hoa kỳ cung cấp thông tin hơn 3000 chất phụ gia đƣợc phép sử dụng. Trong đó có rất nhiều phụ gia đƣợc sử dụng thƣờng xuyên nhƣ đƣờng, muối, vani, gia vị, màu sắc.trong các thực phẩm hàng ngày của các gia đình [41].

Phẩm màu thực phẩm Hai nhóm phẩm màu đƣợc sử dụng nhiều nhất trong chế biến thực phẩm là phẩm màu có nguồn gốc tổng hợp (vàng tatrazin; xanh brilliant FCF; vàng sunset FCF…) và phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên (curcumin có ở trong củ nghệ, chlorophyll (chất diệp lục), carotene có trong rau xanh gấc, cà rốt…) hợp chất màu này dễ bị phân hủy và mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm. Để khắc phục nhƣợc điểm của phẩm màu tự nhiên, sử dụng phẩm màu tổng hợp đƣợc lựa chọn dùng nhiều hơn. Việc sử dụng chất màu tổng hợp phải đảm bảo các yêu cầu sau: Không có độc tính,phải đƣợc theo dõi và xác định sau thời gian dài. Các sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của chất màu không phải là những chất có độc tính.

Không phải là nguồn gốc gây ung thƣ cho ngƣời và động vật thực nghiệm với bất kỳ liều lƣợng nào. Phải nguyên chất, không đƣợc chứa các tạp chất gây ung thƣ, chất độc. Nguy cơ với sức khỏe của việc sử dụng phẩm màu sai quy định: Việc sử dụng phẩm màu không có trong danh mục cho phép và sử dụng không đúng liều lƣợng có thể ngộ độc cấp tính, hoặc dẫn đến tử vong [21].