Luận văn thực trạng sử dụng chất phụ gia và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất mứt phường xuân tảo bắc từ liêm hà nội năm 2016

Luận văn phân tích thực trạng sử dụng chất phụ gia và điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất mứt phường Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016.

• Tác giả: Nguyễn Thị Hòa
• Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Thanh Hà
• Trường học: Đại học Y tế Công cộng
• Chuyên ngành: Y tế Công cộng
• Đề tài: Thực trạng sử dụng chất phụ gia và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất mứt phường Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016
• Loại tài liệu: Luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Hà Nội

Tóm tắt

I. Thực trạng sử dụng chất phụ gia tại cơ sở sản xuất mứt Xuân Tảo

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc sử dụng chất phụ gia trong sản xuất mứt tại cơ sở sản xuất Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016 có nhiều vấn đề đáng quan tâm. Cụ thể, 5.3% mẫu mứt được kiểm nghiệm có hàm lượng chất bảo quản vượt quá giới hạn cho phép theo quy định an toàn thực phẩm. Các chất phụ gia khác như phẩm màu và chất tạo ngọt tuy nằm trong giới hạn nhưng vẫn tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nếu sử dụng lâu dài. Nghiên cứu cũng nhấn mạnh sự thiếu hiểu biết của các chủ cơ sở sản xuất về quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng, dẫn đến việc sử dụng chất phụ gia không đúng cách.

1.1. Phân loại và tác động của chất phụ gia

Các chất phụ gia được sử dụng trong sản xuất mứt bao gồm phẩm màu, chất bảo quản, và chất tạo ngọt. Phẩm màu tổng hợp được ưa chuộng do hiệu quả cao và chi phí thấp, nhưng việc sử dụng quá mức có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc tích tụ độc tố trong cơ thể. Chất bảo quản như natri benzoat và acid sorbic, nếu vượt quá hàm lượng cho phép, có thể gây hại cho gan, thận và hệ thần kinh. Chất tạo ngọt tổng hợp như aspartame và saccharin, mặc dù có độ ngọt cao, nhưng có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe nếu sử dụng lâu dài.

1.2. Quy định và thực tiễn sử dụng chất phụ gia

Theo quy định an toàn thực phẩm, các chất phụ gia phải được sử dụng trong giới hạn cho phép và có nguồn gốc rõ ràng. Tuy nhiên, thực tế tại các cơ sở sản xuất mứt Xuân Tảo cho thấy nhiều chủ cơ sở không nắm rõ các quy định này. Việc sử dụng chất phụ gia không đúng cách không chỉ vi phạm tiêu chuẩn an toàn thực phẩm mà còn đe dọa đến sức khỏe người tiêu dùng. Nghiên cứu khuyến nghị cần tăng cường giám sát và đào tạo cho các chủ cơ sở về quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng.

II. Điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất mứt Xuân Tảo

Nghiên cứu đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất mứt Xuân Tảo cho thấy nhiều bất cập. Mặc dù 100% cơ sở đáp ứng các yêu cầu về thủ tục hành chính, nhưng chỉ 25% chủ cơ sở thực hiện kiểm tra chất lượng nước định kỳ. Việc tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho công nhân chỉ đạt 48.4%, và tỷ lệ khám sức khỏe định kỳ là 46.6%. Điều này cho thấy sự thiếu đầu tư vào nguyên liệu thực phẩm và quy trình sản xuất, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm thực phẩm cao.

2.1. Cơ sở hạ tầng và trang thiết bị

Các cơ sở sản xuất mứt Xuân Tảo chủ yếu là hộ gia đình, nên cơ sở hạ tầng và trang thiết bị còn nhiều hạn chế. Mặc dù 93.8% cơ sở được đầu tư cơ bản, nhưng việc bảo quản nguyên liệu thực phẩm và vệ sinh dụng cụ sản xuất chưa đạt chuẩn. Điều này làm tăng nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu khuyến nghị cần nâng cấp cơ sở hạ tầng và đào tạo kỹ năng vệ sinh cho công nhân.

2.2. Nhân lực và quản lý chất lượng

Nhân lực tại các cơ sở sản xuất mứt Xuân Tảo chủ yếu là lao động thời vụ, thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm. Tỷ lệ công nhân được tập huấn chỉ đạt 48.4%, và việc khám sức khỏe định kỳ cũng không được thực hiện đầy đủ. Điều này dẫn đến nguy cơ lây nhiễm bệnh từ người sản xuất sang sản phẩm. Nghiên cứu đề xuất cần tăng cường đào tạo và giám sát chặt chẽ hơn để đảm bảo quy trình sản xuất an toàn.

III. Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mứt và giải pháp

Nghiên cứu chỉ ra rằng các yếu tố như nguyên liệu thực phẩm, quy trình sản xuất, và kiến thức của chủ cơ sở sản xuất đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng mứt. Việc sử dụng chất phụ gia không đúng cách và thiếu đầu tư vào cơ sở hạ tầng là nguyên nhân chính dẫn đến chất lượng sản phẩm không đạt chuẩn. Nghiên cứu đề xuất các giải pháp như tăng cường giám sát, đào tạo, và nâng cấp cơ sở sản xuất để đảm bảo an toàn thực phẩm.

3.1. Nguyên liệu và quy trình sản xuất

Nguyên liệu thực phẩm là yếu tố quyết định chất lượng mứt. Tuy nhiên, nhiều cơ sở sản xuất không kiểm soát chặt chẽ nguồn nguyên liệu, dẫn đến nguy cơ ô nhiễm. Quy trình sản xuất cũng cần được cải thiện, đặc biệt là khâu bảo quản và vệ sinh dụng cụ. Nghiên cứu khuyến nghị cần áp dụng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm nghiêm ngặt hơn trong quá trình sản xuất.

3.2. Giải pháp nâng cao chất lượng

Để nâng cao chất lượng mứt, cần tăng cường giám sát và đào tạo cho các chủ cơ sở sản xuất. Việc áp dụng các quy định an toàn thực phẩm và kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt sẽ giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm. Ngoài ra, cần đầu tư vào cơ sở hạ tầng và trang thiết bị hiện đại để đảm bảo quy trình sản xuất an toàn và hiệu quả.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ Phụ gia thực phẩm là những chất không đƣợc coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm.Phụ gia thực phẩm có rất ít hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, đƣợc chủ động thêm vào thực phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất chế biến, bảo quản thực phẩm [6]. Theo phong tục của ngƣời Việt Nam thì bánh, mứt, kẹo là những thứ không thể thiếu trong mỗi dịp tết đến, cƣới hỏi, hoặc làm quà biếu cho bạn bè. Để tạo cho các sản phẩm có màu sắc đặc trƣng, trƣớc đâyngƣời dân đã biết dùng các màu tự nhiên từ cây cối để nhuộm màu cho sản phẩm đƣợc bắt mắt hơn.Với sự phát triển của ngành công nghiệp hoá học hiện nay, nhiều chất phụ gia tổng hợp đã nghiên cứu và ứng dụng làm tăng chất lƣợng của sản phẩm và đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng nhƣ chất bảo quản, tạo màu, hƣơng liệu…Vì vậy mà Bộ Y tế đã ban hành thông tƣ 27/2012/TT-BYT danh mục các chất phụ gia đƣợc sử dụng trong thực phẩm. Tuy nhiên vì lợi nhuận mà không ít các nhà sản xuất sử dụng phẩm màu công nghiệp, hàm lƣợng chất bảo quản quá giới hạn cho phép để tăng thêm màu sắc, hƣơng vị cũng nhƣ thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Tất cả các phụ gia thực phẩm kể trên khi sử dụng cho thực phẩm có ảnh hƣởng trực tiếp tới cơ thể con ngƣời, nên cần đƣợc kiểm soát rất chặt chẽ về chủng loại, hàm lƣợng và đƣợc nghiên cứu trƣớc đó trong thời gian dài trƣớc khi đƣợc chính thức sử dụng [20]. Theo báo cáo của Cục an toàn thực phẩm 10 tháng đầu năm 2015 cả nƣớc ghi nhận 150 vụ ngộ độc thực phẩm làm 4.077 ngƣời mắc và 21 ngƣời tử vong. Tính từ 25/9 – 25/10 cả nƣớc liên tiếp xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm, 7 vụ do vị sinh vật (điều kiện bảo quản thực phẩm không đảm bảo) nhƣ vậy tình trạng ô nhiễm vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao [23]. Các thực phẩm không đạt chất lƣợng, khi sử dụng lâu dài có thể gây ra các bệnh mãn tính lâu dài cho con ngƣời trên các cơ quan nhƣ tim mạch, thận, gan và có thể dẫn tới ung thƣ.Để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm đáp ứng đƣợc yêu cầu theo quy định của pháp luật thì khâu sản xuất là một yếu tố rất quan 2 trọng.

Cơ sở sản xuấtphải đảm bảo an toàn thực phẩm trong tất cả các khâu của quá trình sản xuất thì mới tạo ra đƣợc sản phẩm đạt chất lƣợng nhƣ nguyên liệu đƣợc chọn lựa từ khi thu mua, sơ chế, chế biến qua các công đoạn tẩm, ƣớp, đóng gói, bảo quản trƣớc khi tới tay ngƣời tiêu dùng. Hay phụ gia thực phẩm dùng để chế biến cũng cần có giấy tờ chứng minh nguồn gốc xuất xứ, trang thiết bị sản xuất đƣợc vệ sinh sạch sẽ. Bên cạnh đó yếu tố con ngƣời đóng vai trò tích cực, có ý thức giữ gìn vệ sinh, thực hành tốt các điều kiện vệ sinh hay chủ cơ sở sản xuất có hiểu biết về an toàn thực phẩm và thực hành đúng. Tại miền bắc Làng Xuân Đỉnh nổi tiếng là nơi sản xuất bánh, mứt, kẹo nhƣ bánh trung thu sản xuất từ tháng bảy âm lịch hàng năm, hay mứt tết sản xuất từ tháng chạp.Từ năm 2013 làng Xuân Đỉnh đƣợc tách ra làm 02 phƣờng Xuân Đỉnh và Xuân Tảo.

Số cơ sở sản xuất mứt tập trung tại phƣờng Xuân Tảo là chủ yếu. Các cơ sở chủ yếu là hộ gia đình, nên điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cần đƣợc đánh giá để có cái nhìn toàn diện hơn,chất lƣợng các sản phẩm mứt đƣợc phân tích các chỉ tiêu hoá lý để đánh giá việc sử dụng chất phụ gia có vƣợt quá quy định và tìm hiểu thêm về kiến thức của chủ cơ sở từ đó tìm ra đƣợc yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm nhƣ thế nào. Vì vậy, đề tài nghiên cứu“Thực trạng sử dụng chất phụ gia và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất mứt phường Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016”. 3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.

Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất mứt tại phƣờng Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016. Đánh giá thực trạng sử dụng chất phụ gia trong sản phẩm mứt tại các CSSX phƣờng Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016. Mô tả một số yếu tố ảnh hƣởng tới điều kiện an toàn thực phẩm và sử dụng chất phụ gia tại cơ sở sản xuất mứt phƣờng Xuân Tảo, Bắc Từ Liêm, Hà Nội năm 2016. 4 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.Thực phẩm, phụ gia thực phẩm 1.

Khái niệm Thực phẩm là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm [6]. Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm [6]. Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm[6].

Cơ sở sản xuất thực phẩm là cơ sở thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm [1]. An toàn thực phẩm là việc đảm bảo để thực phẩm không gây nguy hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời [5]. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [5]. Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tƣơng ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm [6].

Phụ gia thực phẩm là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm [6]. 5 Phẩm màu là phụ gia thực phẩm đƣợc sử dụng với mục đích tăng cƣờng hoặc khôi phục màu cho sản phẩm thực phẩm [6]. Chất bảo quản là phụ gia thực phẩm đƣợc sử dụng với mục đích kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm bằng cách ngăn sự hƣ hỏng do ô nhiễm vi sinh vật [30]. Chất ngọt tổng hợp là phụ gia thực phẩm không phải là đƣờng có nguồn gốc tự nhiên đƣợc sử dụng với mục đích tạo vị ngọt cho thực phẩm [30].

Mứt là các sản phẩm đƣợc chế biến từ quả tƣơi hoặc từ bán chế phẩm (pure quả, nƣớc quả, quả sunfit hoá) nấu với đƣờng đến độ khô 65 -70% [3]. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc [5]. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [12].Phân loại phụ gia thực phẩm Hiện nay theo quy định của thông tƣ số 27/2012/TT-BYT có 400 chất PGTP đƣợc sử dụng tại Việt Nam và đƣợc chia thành 23 nhóm sau: phẩm màu, chất bảo quản, chất chống oxi hóa, điều chỉnh độ chua, chất làm đặc, chất ổn định, chất nhũ hóa, chất điều vị, chất bao bề mặt, khí và chất tạo vị ngọt, các hóa chất bổ sung. Sử dụng các chất PGTP đúng cách góp phần nâng cao chất lƣợng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của thẩm mỹ của khách hàng, tăng thời hạn sử dụng .Với phẩm màu tự nhiên cần dùng với số lƣợng lớn để đạt đƣợc cảm quan nhƣ yêu cầu thì với phẩm màu tổng hợp chỉ cần một số lƣợng rất nhỏ tạo ra đƣợc màu sắc mong muốn.

Hay chất tạo ngọt tổng hợp có độ ngọt gấp 200 – 700 lần so với đƣờng mía, chất bảo quản giúp cho thực phẩm có thời gian sử dụng đƣợc lâu hơn. Nhƣ vậy tác dụng của PGTP là vô cùng to lớn với con ngƣời [22]. Tuy nhiên nếu sử dụng không đúng cách và sử dụng PGTP không đạt yêu cầu về chất lƣợng thì có thể ảnh hƣởng tới sức khoẻ con ngƣời sau một thời gian dài sử dụng. PGTP đƣợc phép và không đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm 1.

PGTP đƣợc phép sử dụng Trƣớc sự cấp thiết của việc đảm bảo an toàn thực phẩm, Bộ y tế ban hành danh mục các PGTP đƣợc phép sử dụng theo thông tƣ số 27/2012/TT-BYT và các chất tạo hƣơng theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT. Thông tƣ số 27/2012/TT- BYT có 23 nhóm với 400 chất, trong đó có quy định hàm lƣợng giới hạn tối đa của từng chất cho phép đƣợc sử dụng cho từng loại thực phẩm cụ thể [6]. Tổ chức FDA của Hoa kỳ cung cấp thông tin hơn 3000 chất phụ gia đƣợc phép sử dụng. Trong đó có rất nhiều phụ gia đƣợc sử dụng thƣờng xuyên nhƣ đƣờng, muối, vani, gia vị, màu sắc.trong các thực phẩm hàng ngày của các gia đình [41].

Phẩm màu thực phẩm Hai nhóm phẩm màu đƣợc sử dụng nhiều nhất trong chế biến thực phẩm là phẩm màu có nguồn gốc tổng hợp (vàng tatrazin; xanh brilliant FCF; vàng sunset FCF…) và phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên (curcumin có ở trong củ nghệ, chlorophyll (chất diệp lục), carotene có trong rau xanh gấc, cà rốt…) hợp chất màu này dễ bị phân hủy và mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm. Để khắc phục nhƣợc điểm của phẩm màu tự nhiên, sử dụng phẩm màu tổng hợp đƣợc lựa chọn dùng nhiều hơn. Việc sử dụng chất màu tổng hợp phải đảm bảo các yêu cầu sau: Không có độc tính,phải đƣợc theo dõi và xác định sau thời gian dài. Các sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của chất màu không phải là những chất có độc tính.

Không phải là nguồn gốc gây ung thƣ cho ngƣời và động vật thực nghiệm với bất kỳ liều lƣợng nào. Phải nguyên chất, không đƣợc chứa các tạp chất gây ung thƣ, chất độc. Nguy cơ với sức khỏe của việc sử dụng phẩm màu sai quy định: Việc sử dụng phẩm màu không có trong danh mục cho phép và sử dụng không đúng liều lƣợng có thể ngộ độc cấp tính, hoặc dẫn đến tử vong [21].