Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu
Chế độ dinh dưỡng hợp lý đóng vai trò nền tảng trong việc duy trì sức khỏe, nâng cao thể lực và phòng ngừa các bệnh lý chuyển hóa ở người trưởng thành. Tuy nhiên, trong thực tế đời sống sinh viên và giới trẻ, thói quen ăn uống thất thường, mất cân đối các nhóm chất dinh dưỡng hoặc lạm dụng thực phẩm chế biến sẵn diễn ra khá phổ biến. Đồ án môn học Dinh dưỡng và Khoa học Thực phẩm với đề tài "Xây dựng thực đơn một tuần cho nữ giới trưởng thành ở độ tuổi 20" do nhóm sinh viên lớp 22DTPA1 thuộc Viện Khoa học Ứng dụng, Trường Đại học Công nghệ TP.HCM (HUTECH) thực hiện dưới sự hướng dẫn của TS. Lâm Văn Mân vào tháng 11/2024. Đề tài tập trung giải quyết bài toán thiết kế khẩu phần ăn khoa học, cân đối và mang tính khả thi cao trên một cá thể thực tế.
Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu của đồ án được xác định cụ thể như sau:
- Xây dựng một thực đơn dinh dưỡng khoa học đảm bảo đủ các nhóm thực phẩm thiết yếu: protein, carbohydrate, lipid, vitamin, khoáng chất và nước cho người trưởng thành.
- Nâng cao nhận thức về tầm quan trọng của việc ăn uống cân bằng và khoa học trong đời sống thường nhật.
- Thiết kế thực đơn dựa trên các món ăn truyền thống Việt Nam, đảm bảo tính kinh tế, dễ chế biến và phù hợp với thói quen sinh hoạt của sinh viên.
- Tính toán chính xác nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng đa lượng, vi lượng cho một đối tượng nữ giới 20 tuổi cụ thể.
- Đánh giá mức độ đáp ứng của thực đơn xây dựng so với nhu cầu khuyến nghị thực tế.
Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
- Đối tượng nghiên cứu: Nữ sinh viên 20 tuổi (họ tên: Mai Như Ngọc), chiều cao 160 cm, cân nặng 59,5 kg, tình trạng sức khỏe bình thường, mức độ vận động thể lực nhẹ (đi bộ sau giờ học 2–3 lần/tuần, mỗi lần 20–30 phút).
- Phạm vi không gian: Áp dụng cho nguồn nguyên liệu thực phẩm, món ăn gia đình và ẩm thực phổ biến tại Việt Nam.
- Phạm vi thời gian: Khẩu phần ăn được tính toán chi tiết cho chu kỳ 1 tuần (từ Thứ Hai đến Chủ Nhật), phân bổ thành 5 bữa ăn/ngày (3 bữa chính và 2 bữa phụ).
Cơ sở lý thuyết và phương pháp
Khung lý thuyết và mô hình dinh dưỡng
Đồ án tiếp cận dựa trên nguyên tắc dinh dưỡng cân bằng gồm 3 yếu tố cốt lõi: Đủ lượng – Đủ chất – Cân đối. Nhóm tác giả tổng hợp hệ thống cơ sở lý thuyết về các chất sinh năng lượng và vi chất:
- Protein (Chất đạm): Khuyến nghị từ 0,8–2,0 g/kg thể trọng, cung cấp 4 kcal/g, giữ vai trò cấu trúc và tái tạo tế bào.
- Carbohydrate (Chất bột đường): Chiếm 45–65% tổng năng lượng khẩu phần, cung cấp 4 kcal/g, là nguồn năng lượng chính cho cơ thể và hệ thần kinh.
- Lipid (Chất béo): Chiếm 20–35% tổng năng lượng, cung cấp 9 kcal/g, cấu tạo màng tế bào, hỗ trợ hòa tan các vitamin A, D, E, K.
- Vitamin và khoáng chất: Dựa trên nhu cầu khuyến nghị hàng ngày (RDA). Đối với nữ giới: Vitamin A (700 mcg/ngày), Vitamin C (75 mg/ngày), Vitamin D (600 IU/ngày), Vitamin E (15 mg/ngày), Vitamin K (90 mcg/ngày), nhóm Vitamin B (1–2 mg/ngày).
- Nước và chất xơ: Nhu cầu chất xơ từ 25–30 g/ngày; tổng lượng nước nạp vào cơ thể khuyến nghị cho nữ giới là 2,7 lít/ngày (trong đó nước uống trực tiếp khoảng 1,77–2,0 lít, còn lại đến từ thực phẩm).
Bên cạnh đó, đồ án phân tích tiến trình lịch sử phát triển các hướng dẫn dinh dưỡng của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA):
- Giai đoạn 1916–1930s: "Food for Young Children" và "How to Select Food".
- Thập niên 1940: Hướng dẫn 7 nhóm thực phẩm cơ bản (Basic Seven - A Guide to Good Eating).
- Giai đoạn 1956–1970s: Hướng dẫn 4 nhóm thực phẩm cơ bản (Basic Four - Food for Fitness).
- Năm 1979: Mở rộng hướng dẫn 4 nhóm cơ bản, bổ sung nhóm kiểm soát chất béo, đường và rượu.
- Năm 1984: Mô hình "Bánh xe thực phẩm" (Food Wheel).
- Năm 1992: Mô hình "Kim tự tháp Hướng dẫn Thực phẩm" (Food Guide Pyramid).
- Năm 2005: Hệ thống MyPyramid (bổ sung yếu tố vận động thể chất và dải dầu mỡ).
- Năm 2011 và 2020: Mô hình MyPlate chia đĩa thức ăn thành 4 phần (rau củ, trái cây, ngũ cốc, protein kèm nhóm sữa) và cập nhật qua cổng thông tin MyPlate.gov.
Phương pháp nghiên cứu và tính toán
- Phương pháp phân tích thành phần cơ thể: Sử dụng thiết bị đo InBody chuyên dụng để thu thập các chỉ số nhân trắc học: tỷ lệ mỡ cơ thể (PBF), khối lượng cơ xương (SMM), mỡ nội tạng (VFA), tỷ lệ eo/hông (WHR), chỉ số khối cơ thể (BMI) và diện tích cơ tương đương (SMI).
- Phương pháp tính toán nhu cầu chuyển hóa cơ bản (BMR): Sử dụng công thức Mifflin-St Jeor (1990) dành cho nữ giới:
$$\text{BMR} = (10 \times \text{Cân nặng [kg]}) + (6{,}25 \times \text{Chiều cao [cm]}) - (5 \times \text{Tuổi [năm]}) - 161$$
- Phương pháp xác định tổng tiêu hao năng lượng hàng ngày (TDEE): Nhân BMR với hệ số hoạt động thể lực (PAL = 1,375 cho mức vận động nhẹ):
$$\text{TDEE} = \text{BMR} \times \text{Hệ số PAL}$$
- Phương pháp trao đổi đơn vị thực phẩm (Food Exchange System): Quy trình 15 bước phân bổ các nhóm thực phẩm theo đơn vị chuẩn (ĐV):
- 1 ĐV Glucid = 20 g Glucid
- 1 ĐV Protein = 7 g Protein
- 1 ĐV Lipid = 5 g Lipid
Nguồn dữ liệu
Dữ liệu thành phần dinh dưỡng của từng món ăn và nguyên liệu được tra cứu từ Bảng thành phần hóa học thực phẩm Việt Nam, kết hợp thông tin nhãn dinh dưỡng của các sản phẩm thương mại phổ biến (Vinamilk, TH True Milk, Nuvita, Ánh Hồng...).
Nội dung chính theo từng chương
Chương 1: Mở đầu
Chương 1 thiết lập cơ sở lý luận về vai trò của dinh dưỡng cân đối, định nghĩa và chức năng của các chất đa lượng (protein, carbohydrate, lipid), vi chất dinh dưỡng (vitamin tan trong dầu A, D, E, K; vitamin tan trong nước nhóm B, C), chất xơ và nước. Tác giả phân tích nguồn cung cấp dinh dưỡng chính từ 4 nhóm thực phẩm lớn: ngũ cốc, thịt/cá/trứng/sữa, hạt có dầu, và rau củ quả. Đồng thời, chương này tổng kết lược sử tiến hóa của các mô hình hướng dẫn chế độ ăn trên thế giới từ đầu thế kỷ XX đến đĩa dinh dưỡng MyPlate cải tiến năm 2020.
Chương 2: Chọn đối tượng
Chương 2 mô tả chi tiết hồ sơ cá nhân và phân tích sức khỏe của đối tượng nghiên cứu thực tế thông qua phiếu kết quả phân tích InBody:
| Chỉ số đo InBody |
Kết quả thực tế |
Khoảng tham chiếu chuẩn |
Đánh giá tình trạng |
| Cân nặng |
59,3 kg |
44,5 – 60,3 kg |
Bình thường |
| Chiều cao |
160 cm |
- |
- |
| Tổng lượng nước cơ thể (TBW) |
29,2 L |
26,0 – 35,2 L |
Tốt |
| Protein cơ thể |
8,1 kg |
7,0 – 9,5 kg |
Tốt |
| Chất khoáng |
2,17 kg |
2,42 – 3,64 kg |
Bình thường |
| Khối lượng cơ xương (SMM) |
22,5 kg |
19,8 – 24,2 kg |
Bình thường |
| Khối lượng mỡ cơ thể |
18,6 kg |
10,7 – 17,2 kg |
Cao hơn mức chuẩn |
| Chỉ số BMI |
23,0 kg/m² |
18,5 – 24,9 kg/m² |
Bình thường (theo WHO) |
| Phần trăm mỡ cơ thể (PBF) |
31,0% |
18,0 – 28,0% |
Cao |
| Tỷ lệ eo - hông (WHR) |
0,85 |
0,75 – 0,85 |
Bình thường |
| Mức mỡ nội tạng (VFA) |
Mức 7 |
< Mức 10 |
Tốt |
| Lượng cơ không mỡ (FFM) |
40,6 kg |
35,4 – 48,0 kg |
Bình thường |
| Tốc độ chuyển hóa cơ bản (BMR máy) |
1250 kcal |
1261 – 1459 kcal |
Thấp hơn khuyến nghị |
| Tỷ lệ béo phì |
108% |
90 – 110% |
Bình thường |
| Điểm số InBody tổng quát |
72 / 100 điểm |
- |
Tốt |
| Năng lượng khuyến nghị từ máy InBody |
2141 kcal |
- |
Khuyến nghị tổng quát |
Phân tích cho thấy mặc dù BMI ở mức chuẩn (23,0 kg/m²), đối tượng có tỷ lệ phần trăm mỡ cơ thể cao (31,0%) và khối lượng mỡ dư thừa (18,6 kg), đòi hỏi một khẩu phần ăn kiểm soát năng lượng chặt chẽ kết hợp duy trì thể lực.
Chương 3: Tính toán nhu cầu năng lượng và dinh dưỡng
Chương 3 trình bày các bước tính toán số liệu khẩu phần cho đối tượng (59 kg, 160 cm, 20 tuổi):
- Tính BMR:
$$\text{BMR} = (10 \times 59) + (6{,}25 \times 160) - (5 \times 20) - 161 = 590 + 1000 - 100 - 161 = 1329\text{ kcal/ngày}$$
- Tính TDEE: Với hệ số vận động thể lực nhẹ $\text{PAL} = 1{,}375$:
$$\text{TDEE} = 1329 \times 1{,}375 = 1827{,}375 \approx 1827\text{ kcal/ngày}$$
- Phân bổ cơ cấu năng lượng mục tiêu (Glucid : Protein : Lipid = 60% : 15% : 25%):
- Glucid (60%): $(1827 \times 0{,}60) / 4 = 274\text{ g/ngày}$ (Tương đương $\approx 13{,}7 - 14\text{ ĐV Glucid}$)
- Protein (15%): $(1827 \times 0{,}15) / 4 = 68{,}5\text{ g/ngày}$ (Tương đương $\approx 9{,}8\text{ ĐV Protein}$)
- Lipid (25%): $(1827 \times 0{,}25) / 9 = 50{,}75\text{ g/ngày}$ (Tương đương $\approx 10{,}15\text{ ĐV Lipid}$)
- Quy trình 15 bước quy đổi đơn vị thực phẩm:
- Bước 1: Xác định tổng nhu cầu năng lượng (1827 kcal).
- Bước 2: Xác định đơn vị nhóm sữa theo khuyến nghị (3 ĐV/ngày: gồm sữa chua và sữa tách béo).
- Bước 3: Xác định đơn vị rau (3 ĐV), trái cây (3 ĐV), đồ ngọt (2 ĐV).
- Bước 4: Tính tổng glucid từ 4 nhóm trên: $16 + 1{,}6 + 12 + 24 + 10 = 69{,}6\text{ g}$.
- Bước 5: Tính nhu cầu glucid còn lại: $274 - 69{,}6 = 204{,}4\text{ g}$.
- Bước 6: Tính đơn vị nhóm ngũ cốc: $204{,}4 / 20 \approx 10\text{ ĐV}$.
- Bước 7: Tính tổng protein từ 5 nhóm (sữa, rau, trái cây, ngọt, ngũ cốc): $3{,}5 + 1{,}4 + 6 + 3 + 0 + 20 = 37{,}7\text{ g}$.
- Bước 8: Tính nhu cầu protein còn lại: $68{,}5 - 37{,}7 = 30{,}8\text{ g}$.
- Bước 9: Tính đơn vị nhóm thịt/cá: $30{,}8 / 7 \approx 4{,}4\text{ ĐV}$.
- Bước 10: Tính tổng lipid từ các nhóm đã có: $3 + 1{,}1 + 0 + 0 + 0 + 0 + 25{,}5 = 29{,}6\text{ g}$.
- Bước 11: Tính nhu cầu lipid còn lại: $50{,}75 - 29{,}6 = 21{,}15\text{ g}$.
- Bước 12: Tính đơn vị nhóm dầu/mỡ: $21{,}15 / 5 \approx 4{,}2\text{ ĐV}$.
- Bước 13: Xác định nhóm gia vị (1 ĐV/ngày).
- Bước 14: Phân bổ các đơn vị vào 5 bữa ăn trong ngày: Sáng, Phụ sáng, Trưa, Xế (phụ chiều), Tối.
- Bước 15: Chuyển đổi đơn vị thành khối lượng thực phẩm cụ thể trên thực đơn.
Chương 4: Xây dựng các bữa ăn Việt Nam cho 1 tuần
Chương 4 cung cấp bảng thực đơn chi tiết 7 ngày trong tuần với cơ cấu 5 bữa/ngày, sử dụng các món ăn quen thuộc:
- Thứ Hai (1833,93 kcal): Sáng: Bún bò; Phụ sáng: Sữa tươi Vinamilk, khoai lang luộc, mận; Trưa: Cơm trắng, thịt heo ba rọi luộc, bắp cải luộc, canh cải xanh nấu tôm, ổi; Xế: Bắp luộc, sữa chua Vinamilk; Tối: Cơm trắng, gà chiên giòn, dưa leo, cà chua, canh đậu hũ, táo đỏ.
- Thứ Ba (1829,47 kcal): Sáng: Bánh mì chả cá; Phụ sáng: Sữa hạt hạnh nhân; Trưa: Cơm trắng, bò xào rau củ, đậu que luộc, canh chua cá lóc; Xế: Chuối xiêm; Tối: Cơm trắng, sườn non ram, xà lách, canh bí đỏ thịt bò băm, mít.
- Thứ Tư (1829,16 kcal): Sáng: Phở gà; Phụ sáng: Bắp luộc, sữa bắp non Lif, vải; Trưa: Cơm trắng, cá nục sốt cà, su su xào, canh soup rau củ, xoài; Xế: Bánh flan Ánh Hồng, sữa Vinamilk dâu; Tối: Cơm trắng, mực xào chua ngọt, canh khoai mỡ nấu thịt băm, thanh long.
- Thứ Năm (1828,05 kcal): Sáng: Nui thịt heo cà rốt; Phụ sáng: Sữa Nuvita socola, bánh ChocoPie; Trưa: Cơm trắng, đậu hũ dồn thịt sốt cà, su su xào trứng, canh bí đao thịt băm, thanh long; Xế: Khoai lang nướng; Tối: Cơm trắng, mực xào chua ngọt, rau lang luộc, canh rau dền nấu tôm, kem Vinamilk socola, chôm chôm.
- Thứ Sáu (1826,95 kcal): Sáng: Bún bò Huế; Phụ sáng: Sữa hạt óc chó TH, bánh Muffin; Trưa: Cơm bento sườn ram, canh cà chua đậu hũ thịt băm, đu đủ; Xế: Sữa chua men sống Probi, bánh gạo One One; Tối: Cơm trắng, cá lóc kho, canh khoai mỡ, mãng cầu ta.
- Thứ Bảy (1842,76 kcal): Sáng: Bún thịt nướng; Phụ sáng: Bánh AFC, dâu tây, bánh quy bơ; Trưa: Cơm trắng, thịt ba rọi chiên giòn, canh khổ qua dồn thịt; Xế: Kẹo Oishi, măng cụt, sữa hạt Vinamilk; Tối: Mì xào xá xíu, đu đủ.
- Chủ Nhật (2022,68 kcal): Sáng: Bún riêu; Phụ sáng: Táo, bánh su kem; Trưa: Cơm tấm sườn, canh rau dền, chôm chôm; Xế: Bánh tiramisu, trà trái cây nhiệt đới; Tối: Gỏi cuốn, sữa Vinamilk có đường.
Bên cạnh giá trị năng lượng tổng thể, từng món ăn đều được tính toán chi tiết thành phần: Glucid, Protein, Lipid, Canxi, Photpho, Sắt, Kali, Vitamin A, Vitamin C và Vitamin B1.
Chương 5: Đánh giá các bữa ăn
Chương 5 tiến hành đối chiếu giữa năng lượng thiết kế thực tế và nhu cầu tính toán lý thuyết. Mức năng lượng trung bình cả tuần đạt 1859 kcal/ngày, chênh lệch không đáng kể so với mức khuyến nghị TDEE 1827 kcal. Tỷ lệ phân bố năng lượng giữa 3 chất sinh năng lượng duy trì ổn định xung quanh tỷ lệ chuẩn $G:P:L = 60% : 15% : 25%$. Tác giả nhận định:
- Điểm mạnh: Thực đơn phong phú, linh hoạt thay đổi món ăn giữa các ngày, sử dụng thực phẩm địa phương dễ tìm kiếm, giá thành hợp lý cho sinh viên; cung cấp đầy đủ chất xơ và cân bằng các vi chất thiết yếu.
- Điểm yếu: Riêng ngày Chủ Nhật có mức năng lượng tăng cao (2022,68 kcal) do bổ sung nhiều món bánh tráng miệng và đồ ngọt (tiramisu, bánh su kem, kẹo), cần điều chỉnh lượng đường tinh chế để kiểm soát cân nặng tốt hơn.
Chương 6: Kết luận
Chương 6 tổng kết các kết quả đạt được đối với mục tiêu đề ra: đã xác lập được quy trình tính toán nhu cầu dinh dưỡng cá thể hóa, hoàn thiện bảng thực đơn tuần và nêu bật tầm quan trọng của việc chủ động quản lý năng lượng đầu vào đối với sức khỏe sinh viên.
Chương 7: Bài học rút ra trong quá trình thực hiện
Chương 7 ghi nhận đúc kết kinh nghiệm của 6 thành viên trong nhóm nghiên cứu (Nguyễn Thị Kim Ngân, Phạm Thu Ngân, Mai Bảo Ngọc, Mai Như Ngọc, Nguyễn Thị Bích Nguyên, Huỳnh Phước Nguyên) về kỹ năng tra cứu bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, kỹ thuật quy đổi và phân bổ đơn vị trao đổi thực phẩm, cũng như phương pháp làm việc nhóm học thuật.
Kết quả và đóng góp
Kết quả chính
Bảng tổng hợp mức năng lượng thực tế của thực đơn 7 ngày so với nhu cầu tính toán:
| Ngày trong tuần |
Năng lượng thực tế (kcal) |
Mức chênh lệch so với TDEE (1827 kcal) |
Tỷ lệ đáp ứng (%) |
| Thứ Hai |
1833,93 |
+6,93 kcal |
100,38% |
| Thứ Ba |
1829,47 |
+2,47 kcal |
100,14% |
| Thứ Tư |
1829,16 |
+2,16 kcal |
100,12% |
| Thứ Năm |
1828,05 |
+1,05 kcal |
100,06% |
| Thứ Sáu |
1826,95 |
-0,05 kcal |
99,99% |
| Thứ Bảy |
1842,76 |
+15,76 kcal |
100,86% |
| Chủ Nhật |
2022,68 |
+195,68 kcal |
110,71% |
| Trung bình tuần |
1859,00 |
+32,00 kcal |
101,75% |
Giải pháp và kiến nghị
- Kiểm soát năng lượng ngày cuối tuần: Cần giảm bớt khẩu phần của các món ăn vặt nhiều đường và chất béo bão hòa (bánh kem, tiramisu, bánh su kem) vào ngày nghỉ để đưa mức calo về sát 1827 kcal.
- Khắc phục tình trạng dư mỡ cơ thể: Mặc dù BMI bình thường (23,0 kg/m²) nhưng PBF ở mức cao (31,0%), do đó đối tượng cần kết hợp chế độ ăn kiểm soát lipid với việc nâng cao mức độ hoạt động thể chất (tăng tần suất đi bộ hoặc tập luyện kháng lực từ mức nhẹ lên trung bình).
- Phân biệt calo máy và calo thực tế: Tác giả giải thích rõ sự khác biệt giữa mức 2141 kcal từ máy InBody (khuyến nghị chung chưa tính mức vận động cụ thể) và mức 1827 kcal tính theo công thức Mifflin-St Jeor nhân hệ số PAL, khẳng định việc nạp 1827 kcal/ngày là mức chuẩn xác để tránh nguy cơ tích lũy mỡ thừa.
Đóng góp của đề tài
Đồ án đã cụ thể hóa phương pháp xây dựng thực đơn dinh dưỡng cá thể hóa từ lý thuyết thành bảng tính chi tiết 15 bước có tính ứng dụng thực tiễn cao, đồng thời chứng minh khả năng áp dụng hoàn toàn các món ăn Việt Nam truyền thống vào việc kiểm soát dinh dưỡng chính xác.
Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp
Giá trị tham khảo
Báo cáo đồ án là tài liệu tham khảo hữu ích cho:
- Sinh viên chuyên ngành Dinh dưỡng, Khoa học Thực phẩm, Công nghệ Thực phẩm và Y học Dự phòng khi thực hiện các bài tập lớn, đồ án môn học về thiết lập khẩu phần ăn và dinh dưỡng ứng dụng.
- Huấn luyện viên thể hình, chuyên viên tư vấn dinh dưỡng cá nhân trong việc phân tích các chỉ số InBody và áp dụng công thức Mifflin-St Jeor kết hợp hệ số vận động PAL.
- Bạn đọc trẻ tuổi, đặc biệt là nữ sinh viên muốn tìm hiểu quy trình khoa học để tự xây dựng thực đơn cân bằng dinh dưỡng từ các món ăn hàng ngày của Việt Nam.
Phần đáng tham khảo nhất trong văn bản là Quy trình 15 bước quy đổi đơn vị trao đổi thực phẩm (Chương 3) và Bảng tính toán thành phần dinh dưỡng chi tiết theo từng bữa ăn (Chương 4).
Câu hỏi thường gặp
1. Vì sao có sự chênh lệch giữa mức năng lượng khuyến nghị của máy InBody (2141 kcal) và mức năng lượng tính toán của nhóm tác giả (1827 kcal)?
Máy InBody đưa ra mức 2141 kcal dựa trên thuật toán khuyến nghị chung ở trạng thái tổng quát chưa xét đến mức độ hoạt động thể lực thực tế của cá nhân. Nhóm tác giả tính toán theo công thức Mifflin-St Jeor ra BMR = 1329 kcal, sau đó nhân với hệ số vận động nhẹ thực tế PAL = 1,375 để ra TDEE = 1827 kcal. Mức 1827 kcal mới là lượng năng lượng thực tế cần nạp để đảm bảo cân bằng năng lượng và tránh tăng mỡ cơ thể.
2. Các chỉ số InBody của đối tượng nghiên cứu cho thấy những đặc điểm gì cần lưu ý?
Đối tượng nữ 20 tuổi có chiều cao 160 cm, cân nặng 59,3 kg, chỉ số BMI đạt 23,0 kg/m² (mức bình thường theo chuẩn WHO). Tuy nhiên, khối lượng mỡ cơ thể là 18,6 kg (vượt mức bình thường 10,7–17,2 kg) và tỷ lệ mỡ cơ thể PBF đạt 31,0% (mức cao so với chuẩn 18–28%), trong khi BMR đo được là 1250 kcal (thấp hơn khoảng chuẩn 1261–1459 kcal).
3. Cơ cấu tỷ lệ các chất sinh năng lượng (Glucid : Protein : Lipid) được nhóm lựa chọn là bao nhiêu và tương ứng với khối lượng như thế nào?
Nhóm lựa chọn cơ cấu năng lượng mục tiêu $G : P : L = 60% : 15% : 25%$. Dựa trên mức năng lượng 1827 kcal/ngày, khối lượng từng chất tương ứng là: 274 g Glucid (chiếm 60%), 68,5 g Protein (chiếm 15%) và 50,75 g Lipid (chiếm 25%).
4. Khẩu phần ăn trung bình trong tuần đạt bao nhiêu calo và ngày nào có mức năng lượng cao nhất?
Năng lượng nạp vào trung bình cả tuần đạt 1859 kcal/ngày (đáp ứng 101,75% so với mức chuẩn 1827 kcal). Trong đó, từ Thứ Hai đến Thứ Bảy năng lượng dao động ổn định trong khoảng 1826,95 – 1842,76 kcal/ngày. Riêng ngày Chủ Nhật có mức năng lượng cao nhất tuần đạt 2022,68 kcal do có thêm các món bánh ngọt và trà trái cây.
Kết luận
Đồ án môn học của nhóm sinh viên Viện Khoa học Ứng dụng - HUTECH đã hoàn thành việc tính toán nhu cầu năng lượng và thiết kế thực đơn 7 ngày cho nữ giới 20 tuổi dựa trên công thức Mifflin-St Jeor kết hợp phân tích InBody thực tế. Thực đơn được xây dựng qua quy trình 15 bước trao đổi thực phẩm khoa học, đạt mức năng lượng trung bình tuần 1859 kcal/ngày sát với nhu cầu tiêu hao thực tế (1827 kcal/ngày) và đảm bảo cân bằng tỷ lệ $G:P:L = 60:15:25$. Công trình thể hiện tính ứng dụng cao khi khai thác hiệu quả nguồn thực phẩm Việt Nam truyền thống, cung cấp tư liệu phương pháp luận rõ ràng cho việc cá thể hóa khẩu phần ăn trong lĩnh vực khoa học dinh dưỡng.
