CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Thị trường bia trên thế giới và Việt Nam 1. Ngành công nghiệp bia a) Lịch sử ngành bia Công nghiệp bia được xếp vào ngành công nghiệp lên men vì những biến đổi chính được thực hiện trong lên men. Ngày nay, nó là một phần quan trọng của công nghiệp thực phẩm nước ta. Tại Việt Nam, bia được định nghĩa như sau: “Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon, nấm men và nước”.10] Như vậy, so với định nghĩa các quốc gia khác, thì định nghĩa bia của Việt Nam ngắn gọn hơn, tuy nhiên chưa bao quát được việc dùng nguyên liệu thay thế trong việc sản xuất bia, như định nghĩa của Pháp về bia: “Bia là một loại đồ uống thu được từ quá trình lên men dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung không quá 15% nguyên liệu đường khác và hoa houblon”.10] Theo tài liệu, bia xuất hiện từ rất sớm.
Khoảng 6000 năm Trước Công nguyên, người Sumeria (có nền văn minh ở phía Nam Mesopotamia, Iraq ngày nay), đã làm một loại đồ uống thủ công từ đại mạch. Sau đó, bia được truyền đi đến các vùng khác tại Lưỡng Hà rồi đến vùng Ai Cập. Thời trung cổ, những thầy tu là những người đầu tiên công nghiệp hoá việc sản xuất bia. Cũng ở thời điểm này, người ta đã bắt đầu tạo hương cho bia bằng cách thêm vào dịch hèm những loại thảo mộc có vị đắng và thơm.
Đến thế kỳ 8 thì người ta đã biết sử dụng hoa houblon. Cụ thể, hoa bia bắt đầu được trồng và khai thác tại Pháp vào thế kỷ thứ 9, giống hoa này khi pha chế bia sẽ tạo nên vị đắng và bảo quản hương vị lâu hơn. Từ thời Trung cổ ở châu Âu, bia thường được sản xuất trong hộ gia đình. Dần dần đến khoảng thế kỷ 14 và 15, từ việc sản xuất bia theo hộ gia đình được chuyển sang hoạt động thủ công.
Ở Anh trong thế kỷ 15, loại bia không chứa hoa bia thường được gọi là ale, bia có chứa hoa bia thì gọi là “bia” – “beer” tiếng Anh.Vào thế kỷ 16, các loại bia có nồng độ cao và bia sử dụng hoa bia đều được gọi là ale. 17 Tieu luan Thiết kế nhà máy bia chai lager vàng năng suất 30 triệu lít/năm dùng 20% gạo thay thế Đến thế kỷ 16, trong một lần tình cờ khi bia được lưu trữ ở hầm lạnh một thời gian dài, nhờ vậy dòng bia lager (bia lạnh) đã được phát hiện và sản xuất nhiều hơn ale. Lúc đầu bia chỉ được sản xuất tại các hộ gia đình, nhưng đến những năm cuối của thế kỷ 18, bia sản xuất tại gia đình đã suy giảm, thay vào đó là sự phát triển của các cơ sở sản xuất quy mô lớn hơn, thậm chí quy mô công nghiệp. Một điều không thể không nhắ đến của sự phát triển vượt bậc này chính là Cuộc cách mạng công nghiệp lần thứ nhất (thế kỷ 19) với sự phát minh máy hơi nước, từ đó ngành công nghiệp bia dần phổ biến và ngày càng phát triển.
Như ở Luân Đôn, năm 1815, Barclay Perkins đã sản xuất trên 300000 thùng bia một năm, việc sử dụng những động cơ hơi nước đã tạo điểu kiện thuận lợi cho ngành công nghiệp này. Hay như ở Úc, đã xuất hiện những ông chủ ngành bia lớn như Tooth, Toohey, Carlton,… [1, tr. Cho đến hiện nay, ngành công nghiệp bia đã trở thành ngành công nghiệp quan trọng của nước ta nói riêng cũng như thế giới nói chung. b) Các loại bia trên thế giới Yếu tố chính để xác định các loại bia trên thế giới hiện nay chính là men bia được sử dụng trong quá trình lên men.
Phần lớn kiểu bia hiện nay trên thế giới thuộc hai họ lớn là bia Ale và bia Lager. + Bia Ale: Ale là bất kỳ loại bia nào được sản xuất bằng phương pháp lên men nổi, và nó thường có nhiệt độ lên men cao hơn so với bia Lager (15 – 23oC). - Các men bia ale tạo ra một lượng đáng kể este, các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo mùi khác, kết quả bia tạo ra có mùi vị của quả hay tương tự như táo, lê, dứa,… 18 Tieu luan Thiết kế nhà máy bia chai lager vàng năng suất 30 triệu lít/năm dùng 20% gạo thay thế Hình 1. Bia Ale +Bia Lager: Loại bia được tiêu thụ nhiều nhất hiện nay trên thế giới.
Men bia là loại lên men chìm, với nhiệt độ lên men thấp hơn so với Ale, thường lên men ở 7 – 12oC (lên men chính) và 0 – 4oC (lên men phụ). - Các điều kiện lên men lạnh hạn chế sự tạo thành các este và các phụ phẩm khác, tạo hương vị “khô và lạnh hơn” cho bia. Bia Lager 19 Tieu luan Thiết kế nhà máy bia chai lager vàng năng suất 30 triệu lít/năm dùng 20% gạo thay thế *Sự khác biệt giữa bia Ale và Lager: Bảng 1. So sánh bia Ale và bia Lager [7] Chỉ tiêu Bia Ale Bia Lager Nấm men nổi Saccharomyces Nấm men chìm cerivisiae: nổi lên bề mặt dịch rồi Saccharomyces sau đó mới chìm xuống đáy khi lên carlergensis: quá trình Nấm men men kết thúc nên không ảnh hưởng chuyển hoá đường chậm, đến quá trình lên men.
dịch còn lại còn sót đường nên bia ngọt hơn. Hàm Cao hơn Thấp hơn lượng cồn Nhiệt độ Nhiệt độ cao, thường từ 15 – 26oC, Nhiệt độ thấp hơn nên quá lên men một số loài cao hơn. Quá trình lên trình lên men chậm đồng men nhanh nhưng bia dễ bị đục. thời bia trong hơn.
Lượng Nhiều hơn giúp quá trình lên men Ít hơn so với Ale, bia có vị hoa bia nhiệt độ cao bảo quản tốt hơn nên dịu hơn. Tối màu hơn, có xu hướng bị đục, Màu sáng hơn, độ trong tốt, nồng độ cồn cao hơn, hương vị độ cồn thấp hơn, khá ngọt, mạnh mẽ, có hương trái cây, vị mịn, hương vị sắc nét do Tổng kết đắng mạnh từ hoa bia do dùng hàm lượng đường cao, lên nhiều hoa bia, sản xuất nhanh hơn men chậm hơn, cần xử lý và lên men triệt để hơn. Thị trường bia trên thế giới Bia là sản phẩm phổ biến trên thế giới và được người tiêu dùng ưa chuộng. Chính vì vậy, những năm qua sản lượng bia trên thế giới không ngừng tăng.
Theo thống kê năm 2011 của Euromonitor cho biết, châu Á đang là khu vực dẫn đầu thế giới về lượng tiêu thụ bia với 64 tỷ lít, tiếp theo là châu Mỹ, sau đó là châu Âu. 20 Tieu luan Thiết kế nhà máy bia chai lager vàng năng suất 30 triệu lít/năm dùng 20% gạo thay thế Hình 1. Sản lượng tiêu thụ bia trên thế giới năm 2011 [13] Từ bảng trên, ta có thể thấy, năm 2011 sản lượng tiêu thụ bia châu Á đứng đầu thế giới, với tỷ trọng chiếm 34,5%. So với năm 2010, thậm chí còn tăng 8,6%, và hiện nay, châu Á vẫn là châu lục đứng đầu về lượng tiêu thụ bia trên thế giới.
Tiếp theo sau châu Á chính là châu Âu, so với châu Á, châu Âu có sản lượng chiếm 28,4% so với toàn cầu, so với năm 2010 tăng không đáng kể. Tiếp theo là các nước Mỹ Latinh và châu Mỹ. Đồ thị sau đây sẽ cho cái nhìn rõ nét hơn về tiêu thụ bia của các quốc gia. Sản lượng tiêu thụ bia theo quốc gia năm 2016 [14] Từ biểu đồ trên ta có thể thấy, năm 2016 nước tiêu thụ bia lớn nhất thế giới là Trung Quốc.
Có thể lý giải điều đó do Trung Quốc là quốc gia có số dân đông nhất trên thế giới, nên tổng sản lượng bia cao nhất, tuy nhiên sản lượng bia trên đầu người lại thấp hơn. So với Trung Quốc thì Cộng hào Séc có tổng sản lượng tiêu thụ ít hơn rất nhiều nhưng sản lượng trên đầu người lại chiếm cao nhất (250 lít bia/ người), cho thấy thói quen uống bia đang ngày càng phổ biến. Còn 21 Tieu luan Thiết kế nhà máy bia chai lager vàng năng suất 30 triệu lít/năm dùng 20% gạo thay thế đối với Việt Nam, năm 2016 nước ta đứng thứ 11 trên thế giới, thứ 3 trong khu vực châu Á về việc tiêu thụ bia (gần 5 tỷ lít), còn hiện nay, sản lượng đang là một con số khá lớn và chưa có dấu hiệu dừng lại.[14] Việc tiêu thụ bia ngày càng tăng thì sản lượng sản xuất trên thế giới cũng phải tăng theo để đáp ứng đủ nhu cầu. Hiện nay, trên thế giới có rất nhiều công ty sản xuất bia với đa dạng chủng loại, tuy nhiên có thể kể đến 5 công ty lớn ngành bia (chiếm gần 50% thị phần bia): AB InBev (Bỉ), SABMiler (Anh), Heineken (Bỉ), Carlsberg Group (Đan Mạch) và China Resource Snow Breweries Ltd (Trung Quốc).
Các tập đoàn bia lớn nhất thế giới [4] 1. Thị trường bia tại Việt Nam Tại Việt Nam, bia mới chỉ xuất hiện vào những năm cuối thế kỷ XIX nhưng là một nước đang trên đà phát triển mạnh mẽ, sản lượng tiêu thụ bia ở Việt Nam đã nhanh chóng đuổi kịp các quốc gia phát triển trên thế giới. 22 Tieu luan Thiết kế nhà máy bia chai lager vàng năng suất 30 triệu lít/năm dùng 20% gạo thay thế Hình 1. Top 10 quốc gia có sản lượng tiêu thụ bia cao nhất thế giới[5] Nếu như năm 2007, Việt Nam chỉ đứng thứ 25 trong top những quốc gia có sản lượng tiêu thụ bia trên thế giới thì sang năm 2017, nước ta đã tăng vọt lên vị trí 10, với 4 tỷ lít bia tiêu thụ/ năm, chiếm 2,1% trên toàn cầu.
Việt Nam có thu nhập bình quân thấp hơn so với các nước như Thái Lan, Trung Quốc,. nhưng việc sử dụng bia tăng đáng kể và cần báo động. Theo dự báo, đến năm 2025 nước ta mỗi năm tiêu thụ bia sẽ đạt 5 tỷ lít/ năm, tuy nhiên với Nghị định 100 hiện tại thì con số này khó có thể xảy ra. Nếu như trước đây, độ tuổi sử dụng rượu bia trong khoảng 18 – 45 tuổi thì hiện tại độ tuổi này đang dần trẻ hoá.
Theo điều tra, khoảng 47,5% người trong độ tuổi 14 – 17 đã sử dụng rượu bia, tỷ lệ này ở độ tuổi 18 – 21 là 67%. Tần suất uống bia theo độ tuổi [5] 23 Tieu luan Thiết kế nhà máy bia chai lager vàng năng suất 30 triệu lít/năm dùng 20% gạo thay thế Cùng với việc sử dụng bia ngày càng tăng thì quá trình sản xuất cũng ngày càng tăng, ngành bia đã đóng góp khá lớn vào GDP mỗi năm.