CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ NHỮNG TÁC ĐỘNG CỦA “TRÀO LƯU FOODTOUR” ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DU LỊCH 1. Một số vấn đề cơ bản về du lịch ẩm thực - "trào lưu Foodtour" 1. Khái niệm du lịch Từ khi sinh ra, con người vốn luôn tò mò về thế giới xung quanh, muốn có thêm hiểu biết về cảnh quan, địa hình, hệ động thực vật và nền văn hóa của những nơi khác. Và du lịch đã xuất hiện và trở thành một hiện tượng mang tính quan trọng trong đời sống của con người.
Để hiểu sâu, trước hết cần hiểu khái niệm du lịch là gì? Khái niệm du lịch có nhiều cách hiểu do được tiếp cận dưới nhiều góc độ khác nhau. Sau đây là một số khái niệm về du lịch theo cách tiếp cận phổ biến: + Tiếp cận dưới giác độ nhu cầu: Du lịch là hiện tượng con người rời khỏi nơi cư trú thường xuyên để đến một nơi xa lạ vì nhiều mục đích khác nhau ngoại trừ mục đích kiếm việc làm (kiếm tiền) và trong thời gian đó (họ) phải tiêu tiền mà họ đã kiếm được. + Tiếp cận dưới giác độ tổng hợp: Michael Coltman đã đưa ra khái niệm như sau: “Du lịch là tổng thể những hiện tượng và những mối quan hệ phát sinh từ sự tác động qua lại lẫn nhau giữa KDL, những nhà kinh doanh du lịch, chính quyền sở tại, cộng đồng cư dân địa phương trong quá trình thu hút và lưu giữ KDL”. + Luật Du lịch Việt Nam (2005) cũng đã đưa ra khái niệm như sau: “Du lịch là các hoạt động liên quan đến chuyến đi của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên của mình nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, tìm hiểu, giải trí, nghỉ dưỡng trong một khoảng thời gian nhất định”.
+ Theo Liên Hiệp Quốc các tổ chức lữ hành chính thức (International Union of Official Travel Organization: IUOTO): “Du lịch được hiểu là hành động du hành đến một nơi khác với địa điểm cư trú thường xuyên của mình nhằm mục đích không phải để làm ăn, tức không phải để làm một nghề hay một việc kiếm tiền sinh sống…”.I pirôgionic (1985): “Du lịch là một dạng hoạt động của dân cư trong thời gian rỗi liên quan với sự di chuyển và lưu lại tạm thời bên ngoài nơi cư trú thường xuyên nhằm nghỉ ngơi, chữa bệnh, phát triển thể chất và tinh thần, nâng cao trình độ nhận thức văn hoá hoặc thể thao kèm theo việc tiêu thụ những giá trị về tự nhiên, kinh tế và văn hoá”. Theo luật du lịch 2017 (số: 09/2017/QH14): “Du lịch là các hoạt động có liên quan đến chuyến đi của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên trong thời gian không 11 quá 01 năm liên tục nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, nghỉ dưỡng, giải trí, tìm hiểu, khám phá TNDL hoặc kết hợp với mục đích hợp pháp khác”. Đặc điểm du lịch Từ các góc độ tiếp cận du lịch nói trên, bản chất của du lịch được chỉ rõ thông qua 5 đặc điểm chính như sau: 1. Du lịch nảy sinh từ sự di chuyển và lưu trú của con người ở các nơi đến khác nhau.
Có 2 yếu tố chính trong HĐDL: Hành trình tới nơi đến và lưu lại, trong đó bao gồm cả các hoạt động ở nơi đến. Chuyến đi và lưu trú xảy ra bên ngoài nơi cư trú và làm việc thường xuyên, do đó du lịch làm nảy sinh những hoạt động của người đi du lịch ở nơi đến khác biệt với những hoạt động của cư dân sinh sống và làm việc ở đây. Sự di chuyển tới nơi đến mang tính tạm thời, thời gian ngắn và sau đó quay trở về trong khoảng vài ngày, vài tuần hoặc vài tháng. Chuyến đi với nhiều mục đích song không vì mục đích định cư hoặc tìm kiếm việc làm tại nơi viếng thăm.
Các yếu tố cấu thành du lịch 1. Vận chuyển du lịch Du lịch là ngành kinh tế có tính tổng hợp và liên ngành, nó được hợp thành bởi nhiều bộ phận (lĩnh vực) kinh doanh nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng, phong phú của du khách trong chuyến đi du lịch. Đó là các bộ phận: + Vận chuyển hàng không + Vận chuyển bằng đường bộ + Vận chuyển đường sắt + Vận chuyển đường thuỷ 1. Lưu trú Khi KDL ra khỏi nhà của mình thì nhu cầu ở lại qua đêm được đặt ra tại những nơi mà họ đến.
Vì vậy, bộ phận lưu trú luôn giữ vị trí đặc biệt quan trọng trong du lịch. Tham gia vào phục vụ lưu trú có các loại hình như khách sạn, nhà khách, nhà trọ, motel (motor hotel), bãi cắm trại (camping). Trong đó, mỗi loại nhằm thỏa mãn những nhu cầu có tính chất đặc trưng, ví dụ như motel là những khách sạn xây dựng ở ven đường, thường là trên các trục đường nằm cách khá xa các khu vực dân cư. Các khách sạn này đáp ứng nhu cầu KDL đi bằng ô tô nghỉ lại trên đường đi với các dịch vụ có thể chỉ là ăn uống, lưu trú và có chỗ để xe.
Hoặc khu vực cắm trại chỉ phục vụ cho du lịch cắm lều trại. Còn khách sạn thường nằm ở các trung tâm du lịch nhằm phục vụ tương đối đầy đủ các dịch vụ ăn uống, lưu trú và các hoạt động vui chơi, giải trí cho khách. Trong du lịch, khách sạn là loại hình phục vụ lưu trú có tính phổ biến nhất, cùng với sự phát 12 triển rất đa dạng từ khách sạn phổ thông đến khách sạn cao cấp, khách sạn nổi (floating hotel), từ khách sạn có quy mô nhỏ (mini hotel) đến các khách sạn có quy mô lớn, từ khách sạn hoạt động độc lập đến các tập đoàn khách sạn đa quốc gia. Trong ngành du lịch, kinh doanh lưu trú có một vị trí rất quan trọng, điều đó thể hiện trong cơ cấu doanh thu của ngành.
Ví dụ ở Việt Nam, doanh thu từ kinh doanh khách sạn chiếm tới 60 - 70% tổng doanh thu của ngành. Đồng thời, nó có ảnh hưởng quan trọng đến CSVCKT và chất lượng phục vụ của ngành du lịch. Chính vì vậy, phát triển hệ thống phục vụ lưu trú là một vấn đề quan trọng nhằm phát triển ngành du lịch. Ăn uống Ăn uống cũng là một loại nhu cầu không thể thiếu được đối với KDL và phục vụ ăn uống trở thành một hoạt động kinh doanh đáng kể trong du lịch.
Tham gia phục vụ ăn uống trong du lịch có các loại hình như nhà hàng, các quán bar, quán cà phê,. tồn tại độc lập hoặc có thể là bộ phận trong khách sạn, trên máy bay, tàu hỏa. Các cơ sở này vừa phục vụ KDL vừa có thể phục vụ dân cư địa phương. Trong phục vụ ăn uống du lịch, các nhà kinh doanh thường khai thác nét ẩm thực truyền thống, đặc trưng của địa phương nơi khách đến du lịch (chẳng hạn như đến Huế du khách được thưởng thức cơm cung đình, các món ăn Huế).
Cũng như bộ phận lưu trú, các tập đoàn và công ty đa quốc gia trong lĩnh vực ăn uống hình thành và phát triển nhằm nâng cao chất lượng phục vụ và cạnh tranh. Đồng thời, các loại hình kinh doanh ăn uống cũng phát triển đa dạng theo quy mô, chất lượng phục vụ và chuyên môn hóa, hình thành nên các cơ sở quy mô lớn, quy mô nhỏ, các nhà hàng bình dân, đặc sản, nhà hàng cung cấp thức ăn nhanh. Các hoạt động giải trí Cung cấp các hoạt động giải trí là một bộ phận cũng không kém phần quan trọng trong du lịch vì nó tạo nên sự hấp dẫn, thu hút và lôi kéo KDL. Bộ phận kinh doanh giải trí bao gồm hoạt động của các công viên giải trí, vườn thú, bách thảo, viện bảo tàng, các di tích lịch sử, các lễ hội dân gian, các hội chợ, nhà hát… Ngoài ra, các hoạt động mua sắm đặc biệt là hàng hóa lưu niệm cũng góp phần rất quan trọng trong sự hấp dẫn du lịch, hoặc các hoạt động văn hóa, các công trình kiến trúc, các nhà thờ mặc dù không mang tính chất thương mại song lại có khả năng hấp dẫn, thu hút KDL.
Lữ hành và các hoạt động trung gian Các SPDL chủ yếu được tạo ra bởi nhà cung ứng thuộc các bộ phận nói trên. Tuy nhiên, các nhà cung ứng này thường không thể bán trực tiếp các sản phẩm của mình cho khách vì nhiều lí do. Trong đó phải nói đến những bất lợi về khả năng đáp ứng các nhu cầu có tính đồng bộ của khách hàng và cung của cáp bộ phận này thường mang tính chất cố định còn cầu về hàng hóa và DVDL lại phân tán khắp mọi nơi. Những hạn chế đó 13 làm nảy sinh sự cần thiết của các tổ chức trung gian – các tổ chức kinh doanh lữ hành.
Sự ra đời của các tổ chức này đã thúc đẩy mạnh mẽ sự PTDL. Như vậy, tham gia vào hoạt động kinh doanh du lịch bao gồm nhiều bộ phận (lĩnh vực) kinh doanh khác nhau hợp thành một chuỗi sản phẩm có tính phong phú, đồng bộ đáp ứng nhu cầu của KDL. Điều đó cho thấy, để PTDL cần phải coi trọng và đầu tư một cách đồng bộ cho tất cả các bộ phận tham gia cung ứng hàng hóa và DVDL. Động cơ du lịch Động cơ là sự thúc đẩy con người thực hiện hoạt động theo mục tiêu nhất định nhằm thỏa mãn các nhu cầu đặt ra.
ĐCDL phản ánh những nhu cầu, mong muốn của du khách và là lý do hành động đi du lịch. Nhu cầu du lịch nói chung rất phức tạp, đa dạng, mang tính cá nhân và chủ quan. Tuy nhiên, có thể tập trung thành 3 nhóm: + Nhóm nhu cầu đặc trưng: thỏa mãn sự hiếu kỳ, nâng cao hiểu biết, thu nhận kinh nghiệm, thưởng thức, giải trí… là động lực chính cho chuyến đi. + Nhóm nhu cầu cơ bản: ăn uống, nghỉ ngơi, di chuyển… gắn liền với sự tồn tại của con người dù đang ở nơi cư trú hay đi du lịch.
+ Nhóm nhu cầu bổ sung: thỏa mãn các nhu cầu sinh hoạt cá nhân khác ngoài hai nhóm trên trong những chuyến đi. Việc nắm bắt được động cơ các chuyến du lịch của khách là vô cùng quan trọng đối với các doanh nghiệp và điểm đến du lịch vì qua đó có thể dự đoán được lượng khách sẽ đến điểm du lịch, LHDL mà khách sẽ ưu thích sản phẩm, dịch vụ mà khách sẽ tiêu dùng. Việc nhận thức được động cơ và bộc lộ ĐCDL của khách có thể thuộc một trong ba trường hợp sau đây: Trường hợp 1: Nhận thức được động cơ và sẵn sàng bộc lộ qua lý do thực sự của chuyến đi. Trường hợp 2: Nhận thức được động cơ nhưng không muốn bộc lộ hoặc bộc lộ qua những lí do không đúng.