Tổng quan nghiên cứu

Thành phố Nha Trang (tỉnh Khánh Hòa) từ lâu đã khẳng định vị thế là trung tâm du lịch biển đảo hàng đầu Việt Nam, đón hàng triệu lượt du khách trong nước và quốc tế mỗi năm giai đoạn 2014–2019. Theo thống kê của Sở Du lịch Khánh Hòa, chỉ riêng trong 9 tháng đầu năm 2019, cơ cấu khách quốc tế ghi nhận sự áp đảo từ hai thị trường trọng điểm là Trung Quốc (chiếm 71,92%) và Nga (chiếm 12,29%). Bên cạnh thế mạnh về danh lam thắng cảnh với bãi biển Trần Phú lọt top 50 bãi biển đẹp nhất thế giới năm 2018 và 9 kỳ Festival Biển được tổ chức thành công từ năm 2003 đến 2019, tài nguyên văn hóa ẩm thực bản địa – đặc biệt là ẩm thực đường phố – đang mở ra tiềm năng khai thác kinh tế du lịch vô cùng to lớn.

Tuy nhiên, hoạt động khai thác ẩm thực đường phố tại Nha Trang thời gian qua còn mang tính tự phát, phân tán ở quy mô hộ cá thể nhỏ lẻ, chưa được định hình thành sản phẩm du lịch hoàn chỉnh và đối mặt với nhiều thách thức về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cũng như mỹ quan đô thị. Trước bối cảnh đó, luận văn thạc sĩ chuyên ngành Du lịch của tác giả Phạm Thị Minh Trang (Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn – Đại học Quốc gia Hà Nội) tập trung nghiên cứu thực trạng và đề xuất giải pháp phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại Nha Trang. Phạm vi không gian nghiên cứu bao phủ 12 phường trung tâm (gồm Phước Tân, Phước Tiến, Phước Hòa, Phước Hải, Phương Sơn, Phương Sài, Vạn Thạnh, Vạn Thắng, Xương Huân, Tân Lập, Lộc Thọ, Ngọc Hiệp) cùng 40 cơ sở kinh doanh đặc trưng, với khung dữ liệu giai đoạn 2014 – tháng 9/2019. Nghiên cứu mang ý nghĩa chiến lược nhằm gia tăng chỉ số hài lòng của du khách lên mức tối ưu trên thang đo chuẩn, nâng cao doanh thu du lịch và tạo sinh kế bền vững cho cộng đồng địa phương.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Luận văn xây dựng hệ thống luận cứ vững chắc dựa trên các lý thuyết nền tảng về nhân học văn hóa và kinh tế du lịch. Tác giả vận dụng định nghĩa văn hóa kinh điển của Edward Burnett Tylor (1871) và quan điểm chuẩn mực của UNESCO để xác lập ẩm thực như một thành tố cốt lõi trong hệ thống giá trị vật chất và tinh thần của cộng đồng. Trên phương diện chuyên ngành, nghiên cứu kế thừa quan điểm của Giáo sư Trần Quốc Vượng về tập quán ứng xử môi trường và mô hình cấu trúc văn hóa ẩm thực 3 yếu tố của Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Phạm Hùng gồm: chất liệu ẩm thực (nguyên liệu địa phương), phong cách chế biến (nghệ thuật ẩm thực) và cách thức thưởng thức (nghệ thuật thưởng thức).

Về phương diện du lịch học, công trình tích hợp khung lý thuyết sản phẩm du lịch của Trần Ngọc Nam và chuẩn hóa định nghĩa: "Sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố là sự kết hợp tối ưu giữa tài nguyên du lịch ẩm thực đường phố với dịch vụ du lịch thích hợp nhằm đáp ứng nhu cầu thưởng thức, trải nghiệm, khám phá của du khách trong những không gian và thời gian nhất định". Khung pháp lý của nghiên cứu được đối chiếu trực tiếp với Luật Du lịch năm 2017 (Khoản 17, Điều 3 về phát triển du lịch văn hóa), Luật An toàn thực phẩm năm 2018 và hướng dẫn kỹ thuật của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) về thức ăn đường phố (street-vended food).

Ba khái niệm then chốt được phân định xuyên suốt gồm:

  1. Ẩm thực đường phố: Loại hình kinh doanh thức ăn, đồ uống chế biến sẵn hoặc chế biến tại chỗ, bày bán tại các quán ăn cố định, vỉa hè, xe đẩy hoặc gánh hàng rong phục vụ ăn uống tức thì với giá cả bình dân.
  2. Sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố: Hệ thống sản phẩm tích hợp giữa giá trị món ăn hữu hình với bầu không khí trải nghiệm văn hóa bản địa vô hình.
  3. Điều kiện phát triển điểm đến ẩm thực: Sự cộng hưởng giữa tài nguyên tự nhiên, hạ tầng giao thông đô thị và năng lực phục vụ của nguồn nhân lực trực tiếp.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng nguồn dữ liệu thứ cấp từ các báo cáo định kỳ của Sở Du lịch Khánh Hòa giai đoạn 2014–2019 kết hợp hệ thống dữ liệu sơ cấp thu thập qua điều tra thực địa từ ngày 20/8/2019 đến ngày 30/9/2019. Tác giả áp dụng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên trực tiếp đối với du khách nội địa và du khách quốc tế tại các điểm tham quan trọng điểm, bãi biển và các trục đường trung tâm TP. Nha Trang.

Phiếu khảo sát được thiết kế công phu bằng 4 ngôn ngữ (Việt, Anh, Trung, Nga) nhằm phản ánh trung thực cơ cấu khách thực tế (với 71,92% khách Trung Quốc và 12,29% khách Nga). Dữ liệu được xử lý bằng phần mềm thống kê SPSS để tính toán giá trị trung bình (Mean), tần số và tỷ lệ phần trăm (%) trên thang đo khoảng cách Likert 5 mức độ (từ 1 điểm = Rất không hài lòng/Rất không ngon đến 5 điểm = Rất hài lòng/Rất ngon). Phương pháp này được lựa chọn vì tính ưu việt trong việc lượng hóa các thuộc tính cảm xúc, thị hiếu và mức độ đánh giá tiêu chí VSATTP của du khách một cách khoa học, khách quan.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Quá trình phân tích dữ liệu thực địa trên địa bàn 12 phường và 40 cơ sở ăn uống tại Nha Trang mang lại 4 phát hiện quan trọng:

Thứ nhất, cơ cấu khách quốc tế có sự tập trung cao độ khi khách Trung Quốc chiếm 71,92% và khách Nga chiếm 12,29% tổng lượt khách 9 tháng đầu năm 2019. Điều này tạo ra rào cản lớn về ngôn ngữ và sự khác biệt khẩu vị khi có tới khoảng 82% chủ cơ sở kinh doanh đường phố chưa thể giao tiếp ngoại ngữ cơ bản.

Thứ hai, nhu cầu trải nghiệm không gian vỉa hè chiếm tỷ lệ áp đảo khi trên 75% du khách được khảo sát mong muốn thưởng thức đặc sản tại quán ăn đường phố để hòa nhập vào nhịp sống người dân bản địa. Mặc dù vậy, điểm đánh giá trung bình về tiêu chí VSATTP tại 40 cơ sở chỉ đạt 3,12/5 điểm, cho thấy tâm lý e ngại về vệ sinh nguồn nước và bảo quản nguyên liệu.

Thứ ba, hệ thống thực đơn đường phố tại Nha Trang rất phong phú (hải sản tươi sống, bánh canh chả cá, nem nướng, bánh căn, bánh xèo mực), nhưng có tới hơn 80% quán ăn hoạt động hoàn toàn tự phát, chưa có bất kỳ tour du lịch ẩm thực chuyên biệt (Food Tour) nào được các công ty lữ hành liên kết vận hành chính quy.

Thứ tư, hiệu quả quảng bá số còn ở mức thấp khi hơn 65% du khách tiếp cận thông tin quán ăn thông qua truyền miệng ngẫu nhiên hoặc bài viết tự phát trên mạng xã hội, trong khi thông tin xúc tiến chính thống từ các cổng thông tin du lịch tỉnh chỉ chiếm dưới 15%.

Thảo luận kết quả

Thực trạng phân tán của ẩm thực đường phố Nha Trang bắt nguồn từ việc thiếu vắng quy hoạch không gian thương mại dịch vụ chuyên đề và cơ chế kiểm soát chất lượng đồng bộ từ chính quyền cơ sở. Kết quả này tương đồng với các kết luận của Nguyễn Thị Bích Hiền (2014) về khoảng cách giữa kỳ vọng và thực tế trải nghiệm của du khách quốc tế tại Nha Trang, đồng thời phản ánh đúng bức tranh chung được Phạm Xuân Hậu và Bùi Xuân Thắng (2019) ghi nhận tại TP. Hồ Chí Minh. So với mô hình không gian đi bộ và ẩm thực phố cổ Hà Nội trong nghiên cứu của Nguyễn Cẩm Tú (2017), Nha Trang có lợi thế vượt trội về nguồn hải sản nhiệt đới nhưng lại tụt hậu về tính chuyên nghiệp trong đóng gói sản phẩm lữ hành.

Trong các báo cáo phân tích, toàn bộ khối dữ liệu này được trực quan hóa sinh động:

  • Bảng 2.2 thể hiện biến động tổng doanh thu du lịch Khánh Hòa giai đoạn 2014–2018 (tăng trưởng bình quân trên 20%/năm).
  • Bảng 2.3 và Bảng 2.5 tổng hợp ma trận điểm đánh giá của du khách đối với 5 thuộc tính sản phẩm và tiêu chí VSATTP.
  • Biểu đồ 2.1 mô tả phân bổ tần suất số lần trải nghiệm ẩm thực đường phố, chỉ ra rằng nhóm du khách trải nghiệm từ 3 lần trở lên có xu hướng chấm điểm hài lòng cao hơn 18% so với nhóm trải nghiệm lần đầu.

Đề xuất và khuyến nghị

Nhằm chuyển hóa tiềm năng văn hóa ẩm thực thành động lực tăng trưởng kinh tế du lịch bền vững, luận văn đề xuất 4 nhóm giải pháp đột phá:

  1. Thiết lập chuẩn hóa an toàn thực phẩm và cấp chứng nhận cơ sở: Sở Y tế chủ trì phối hợp với Sở Du lịch Khánh Hòa triển khai chương trình kiểm định định kỳ, cam kết cấp chứng chỉ chuẩn VSATTP cho 100% trong số 40 cơ sở kinh doanh trọng điểm trước quý II/2021, hướng tới mục tiêu nâng điểm đánh giá mức độ sạch sẽ của du khách lên trên 4,2/5 điểm.
  2. Quy hoạch 2 tuyến phố ẩm thực đường phố kiểu mẫu: Ủy ban nhân dân TP. Nha Trang cùng Sở Xây dựng tiến hành quy hoạch hạ tầng đồng bộ cho 2 tuyến phố chuyên doanh ẩm thực đêm tại khu vực Tháp Bà (đường Tháp Bà) và trục ven biển Trần Phú trong giai đoạn 2021–2022, trang bị hệ thống cấp thoát nước tiêu chuẩn và trạm thu gom rác tự động.
  3. Đào tạo nghiệp vụ và chuẩn hóa ngoại ngữ cho lao động đường phố: Hiệp hội Du lịch Khánh Hòa phối hợp các trường cao đẳng du lịch tổ chức 12 khóa tập huấn thường niên cho hơn 300 chủ quán và nhân viên phục vụ, tập trung vào kỹ năng ứng xử văn minh, quy trình sơ chế an toàn và kỹ năng giao tiếp tiếng Trung, tiếng Nga, tiếng Anh cơ bản.
  4. Chuyển đổi số và xúc tiến đa kênh: Trung tâm Thông tin Xúc tiến Du lịch Khánh Hòa phối hợp với các doanh nghiệp công nghệ xây dựng Bản đồ ẩm thực số Nha Trang (Digital Food Map) tích hợp định vị GPS và đánh giá thực tế, đặt mục tiêu thu hút 100.000 lượt tải ứng dụng trong 12 tháng đầu ra mắt; đồng thời liên kết quảng bá trên các tạp chí du lịch quốc tế như Lonely Planet.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Công trình nghiên cứu mang giá trị học thuật và thực tiễn sâu sắc, phù hợp cho 4 nhóm đối tượng chính:

  1. Cơ quan quản lý nhà nước (Sở Du lịch, Sở Y tế, UBND TP. Nha Trang): Tài liệu cung cấp cơ sở khoa học để hoạch định quy hoạch đô thị du lịch, xây dựng chính sách quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đường phố và phát triển kinh tế ban đêm.
  2. Doanh nghiệp lữ hành và đơn vị khai thác dịch vụ du lịch: Bản hướng dẫn chi tiết giúp các nhà quản trị thiết kế các tour trải nghiệm ẩm thực (Street Food Tour) bằng xe máy, xe điện tương tự các mô hình thành công tại TP. Hồ Chí Minh.
  3. Hộ kinh doanh cá thể và chủ quán ăn đường phố: Cung cấp góc nhìn thực tiễn về tâm lý, thị hiếu của du khách Trung Quốc, Nga và khách nội địa, giúp cải tiến chất lượng dịch vụ, quy cách niêm yết giá và kỹ năng phục vụ.
  4. Giảng viên, học viên cao học và sinh viên chuyên ngành Du lịch, Văn hóa học: Nguồn tham khảo giá trị về phương pháp luận kết hợp liên ngành giữa văn hóa học và phân tích định lượng SPSS trong nghiên cứu du lịch ứng dụng.

Câu hỏi thường gặp

  1. Ẩm thực đường phố đóng góp vai trò cụ thể như thế nào đối với du lịch Nha Trang? Ẩm thực đường phố đóng vai trò là sản phẩm dịch vụ gia tăng khác biệt, giúp phân bổ dòng tiền trực tiếp đến cộng đồng cư dân bản địa, kéo dài thời gian lưu trú trung bình của du khách và lan tỏa hình ảnh văn hóa mến khách của thành phố biển.

  2. Thị trường khách quốc tế trọng điểm nào chi phối hoạt động ẩm thực tại Nha Trang trong nghiên cứu? Theo số liệu thống kê của Sở Du lịch Khánh Hòa 9 tháng đầu năm 2019, khách Trung Quốc chiếm 71,92% và khách Nga chiếm 12,29% tổng lượng khách quốc tế, đòi hỏi các cơ sở ẩm thực phải linh hoạt đa dạng hóa ngôn ngữ thực đơn và phương thức thanh toán điện tử.

  3. Điểm nghẽn lớn nhất trong khai thác ẩm thực đường phố Nha Trang hiện nay là gì? Điểm nghẽn lớn nhất là vấn đề bảo đảm VSATTP (chỉ đạt 3,12/5 điểm đánh giá) và tình trạng kinh doanh tự phát, thiếu các doanh nghiệp lữ hành đứng ra tổ chức thành các tuyến tour bài bản kết nối với các điểm di tích như Tháp Bà Ponagar hay Chùa Long Sơn.

  4. Luận văn đã ứng dụng phương pháp xử lý dữ liệu nào để chứng minh thực trạng? Tác giả đã thu thập dữ liệu sơ cấp qua bảng hỏi 4 ngôn ngữ và sử dụng phần mềm SPSS để tính toán điểm trung bình, tần số và kiểm định các chỉ số tỷ lệ trên thang đo Likert 5 bậc đối với 40 cơ sở kinh doanh tại 12 phường trung tâm.

  5. Có mô hình doanh nghiệp nào ở Việt Nam được luận văn khuyến nghị Nha Trang học tập? Luận văn khuyến nghị các công ty lữ hành tại Nha Trang học tập mô hình vận hành tour ẩm thực đường phố bằng xe máy rất thành công tại TP. Hồ Chí Minh từ 3 doanh nghiệp tiêu biểu: XO Tours, Vespa Adventure Tours và Back of the Bike Tours.

Kết luận

  • Khẳng định ẩm thực đường phố Nha Trang là nguồn tài nguyên du lịch nhân văn độc đáo, sở hữu tiềm năng sinh lời và quảng bá văn hóa bản địa vượt trội.
  • Lượng hóa chính xác các hạn chế cốt lõi về chất lượng VSATTP (3,12/5 điểm) và cơ cấu thị trường khách quốc tế với hơn 84% thị phần thuộc về du khách Trung Quốc và Nga.
  • Đóng góp hệ thống giải pháp toàn diện kết hợp chặt chẽ giữa quản lý nhà nước, liên kết doanh nghiệp lữ hành và nâng cao năng lực cho cộng đồng cư dân.
  • Đề ra lộ trình cụ thể từ năm 2021 đến năm 2025 nhằm quy hoạch 2 tuyến phố ẩm thực đêm kiểu mẫu và số hóa bản đồ ẩm thực phục vụ du khách.
  • Các cấp ban ngành tỉnh Khánh Hòa và doanh nghiệp lữ hành cần nhanh chóng bắt tay hiện thực hóa các mô hình Food Tour chuyên nghiệp, đưa ẩm thực đường phố trở thành thương hiệu nhận diện đặc trưng của du lịch Nha Trang trên trường quốc tế.