Đặt vấn đề Nấm là một trong số những nguồn thực phẩm sạch, chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein trong nấm cao hơn trong sữa chiếm 8,41% - 47,42% trọng lượng khô với nhiều loại axit amin quan trọng, trong đó có 25% là axit tự do. Protein của nấm không giống như protein của động vật nó không gây xơ cứng động mạnh, không làm tăng cholesterol trong máu. Nấm còn chứa rất nhiều loại vitamin, chất xơ, chất khoáng,…(Nguyễn Lân Dũng, 2004).
Chính vì vậy, việc nghiên cứu và phát triển sản xuất các loại nấm ăn và nấm dược liệu trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng có ý nghĩa, vai trò quan trọng với con người. Nấm ăn nói chung và nấm sò nói riêng là loại thực phẩm có chất dinh dưỡng cao. Thành phần dinh dưỡng của nấm sò gồm cacbonhydrate, protein, amino acid, chất béo, chất khoáng, hoạt chất và các vitamin được nhiều nhà dinh dưỡng quan tâm và nghiên cứu. Ngoài giá trị dinh dưỡng nấm sò còn có tính dược liệu cao, có hai loại đặc tính y dược nổi bật tốt cho tim mạch và kiểm soát cholesterol.
Nấm sò được sử dụng để ngăn chặn hơn 30 loại bệnh và các chứng rối loạn, phòng chống ung thư (Nguyễn Lân Dũng, 2010). Dù nấm sò rất dễ trồng, có thể chịu được các điều kiện kém thuận lợi tốt hơn các loại nấm khác nhưng nếu chất lượng giống kém cũng như ảnh hưởng trực tiếp đến bịch phôi sau đó ảnh hưởng đến năng xuất nấm, dễ bị bệnh, hình thức nấm không đẹp, khó kiểm soát….Để có được chất lượng giống tốt thì môi trường nhân giống cũng cần phải đảm bảo được các yêu cầu an toàn và dinh dưỡng để hệ sợi nấm phát triển tốt. Mặt khác ở Việt Nam, ngô là loại cây lương thực thứ 2 sau lúa. Ngô được trồng ở khắp nơi, từ đồng bằng đến trung du và khá nhiều ở miền núi.
Theo báo cáo của Cục trồng trọt cho biết diện tích trồng ngô năm 2015 đạt 1.179 nghìn ha và liên tục tăng lên hàng năm kể từ năm 2004 đến nay. Diện tích ngô tập trung 1 nhiều nhất tại vùng miền núi phía Bắc (465,7 nghìn ha), Tây Nguyên (232,6 nghìn ha) và Bắc Trung Bộ (257,6 nghìn ha). Năng suất ngô bình quân năm 2015 đạt 4,48 tấn/ha. Với sản lượng và diện tích trồng ngô như vậy thì nguồn phế phụ phẩm của cây ngô thải ra hàng triệu tấn mỗi năm.
Nếu tiếp tục xử lý phế phụ phẩm nông nghiệp như vậy sẽ gây ảnh hưởng rất lớn đến môi trường, không tận dụng được tiệt để nguồn tài nguyên sẵn có. Từ những thực tế trên chúng tôi thực hiện đề tài “Ảnh hưởng của một số dinh dưỡng hữu cơ đến khả năng sinh trưởng và phát triển của chủng nấm sò STM” 1. Mục tiêu của đề tài - Đánh giá sự sinh trưởng của hệ sợi giống nấm cấp 1 trên một số môi trường - Khảo sát, đánh giá khả năng sinh trưởng của chủng nấm sò STM trên nguồn nguyên liệu lõi ngô để xác định được nguồn nguyên liệu có thích hợp cho sự sinh trưởng của hệ sợi nấm và sự hình thành, phát triển quả thể nấm, góp phần hoàn thiện quy trình nuôi trồng nấm sò trên lõi ngô. Yêu cầu của đề tài - Đánh giá sự sinh trưởng của hệ sợi giống nấm cấp 1 trên một số môi trường hữu cơ nhằm xác định môi trường tốt nhất cho sự sinh trưởng của sợi nấm.
- Đánh giá khả năng sinh trưởng phát triển của chủng STM trên giá thể phối trộn giữa lõi ngô và mùn cưa theo tỉ lệ khác nhau. - Đánh giá khả năng sinh trưởng phát triển của chủng STM trên giá thể phối trộn giữa lõi ngô và bông theo tỉ lệ khác nhau. - Đánh giá khả năng sinh trưởng phát triển của chủng STM trên giá thể phối trộn giữa lõi ngô, bông và mùn cưa theo tỉ lệ khác nhau. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.
Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm ở trên thế giới và Việt Nam 2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm trên thế giới Từ trước công nguyên đã có những ghi chép đầu tiên về kỹ thuật trồng nấm. Giá trị của nấm ăn ngày càng được ra tăng nhờ những minh chứng về giá trị dinh dưỡng và khả năng trị bệnh của chúng. Nhiều loài nấm được sử dụng làm dược liệu như: nấm linh chi (Ganoderma lucidum), nấm phục linh (Wolfiporia extensa)…(Lê Duy Thắng, Trần Văn Minh, 2011).
Bên cạnh các loại nấm có nguồn dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon hoặc giá trị chữa bệnh, bồi bổ sức khỏe còn có không ít các loài nấm độc có thể gây ngộ độc chết người. Do vậy, tưf lâu trên thế giới đã xuất hiện nghề trồng nấm với các giống nấm đã được chọn lọc để vừa đảm bảo an toàn, vừa có nấm chất lượng cao lại vừa có thể sản xuất ở quy mô lớn. Hiện nay, việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là ở Trung Quốc, Mỹ, Hà Lan, Ba Lan và Tây Ban Nha là 5 quốc gia sản xuất nấm hàng đầu thế giới trong hơn 2 thập kỉ qua (từ 1990- 2012). Tổng sản lượng nấm của các nước là 7.000 tấn vào năm 2012 tăng lên rất nhiều so với 1.000 tấn vào năm 1990 – tăng gần 290% (Bảng 2.
Sản lượng nấm của một số quốc gia trên thế giới giai đoạn 1990 – 2012 Quốc gia 1990 1995 2000 2005 2010 2012 Trung Quốc 662.000 Tây Ban Nha 74.149 Nguồn: FAOSTAT (2004 – 2012) 4 Hiện tại Trung Quốc vẫn là quốc gia sản xuất nấm lớn nhất thế giới, khoảng 5,15 triệu tấn nấm được xuất khẩu hàng năm. Việc sản xuất nấm ở Trung Quốc tăng từ 660.000 tấn năm 1990 lên 5,15 triệu tấn năm 2012 (Mohd Zaffrie Mat Amin và cs, 2014). Sự phát triển của nghề trồng nấm có thể có nhiều nguyên nhân như: sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật. Tuy nhiên, vấn đề chủ yếu vẫn là tính hiệu quả của trồng nấm.
Nuôi trồng nấm chỉ sử dụng nguyên liệu chính là phế liệu của nông, lâm nghiệp như: rơm rạ, bã mía, bông phế liệu nhưng sản phẩm thu được lại là nguồn thực phẩm quý có giá trị dinh dưỡng cao. Bên cạnh đó việc tiêu thụ nấm ăn của các nước cũng có sự gia tăng đáng kể. Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất hiện nay là Đức (300 triệu USD), Hoa Kỳ (200 triệu USD), Pháp (140 triệu USD), Nhật Bản (100 triệu USD). Mức tiêu thụ nấm bình quân theo đầu người của Châu Âu, Mỹ, Nhật, Đức khoảng 4,0 - 6,0 kg/năm; dự kiến tăng trung bình 3,5%/năm.
Tại thị trường châu Âu nấm mỡ chiếm khoảng 80 - 95%, mộc nhĩ khoảng 10% thị phần. Những năm trước của thế kỷ 20, Mỹ chiếm khoảng 50% thị trường nấm mỡ của thế giới (Công Phiên, 2012). Theo ITC, năm 2010 thế giới nhập khẩu 1,26 triệu tấn, giá trị 3,3 tỷ USD. Trong đó nấm tươi 572 nghìn tấn, giá trị 1,52 tỷ USD; nấm chế biến ăn liền 504 nghìn 3 tấn, giá trị gần 1 tỷ USD, nấm khô 60,6 nghìn tấn, giá trị gần 740 triệu USD.
Từ năm 2006 đến 2010 tốc độ tăng trưởng thị trường xuất nhập khẩu nấm khoảng 10%/năm. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm ở Việt Nam Từ những năm 1970 vấn đề nghiên cứu và phát triển nấm ăn ở Việt Nam bằng việc thành lập các trung tâm nghiên cứu nấm, sản xuất giống nấm, chế biến sản phẩm từ nấm và xuất khẩu nấm ăn ở nhiều địa phương trên cả nước (Nguyễn Lân Dũng, 2001). Nhiều nơi ở Việt Nam có truyền thống trồng nấm lâu đời như Bình Chánh (Thành phố Hồ Chí Minh), Long An hoặc những nơi đang phát triển như 5 Cần Thơ, Sóc Trăng, Hậu Giang (Trung tâm UNESCO, 2002). Sản lượng nấm nước ta vào năm 1997 là 20.
Nhưng đến năm 2005 đã tăng lên 170.000 tấn/năm, xuất khẩu 50. Nước ta sản xuất khoảng 16 loài nấm, các tỉnh phía Nam chủ yếu trồng nấm rơm, nấm mộc nhĩ; các tỉnh phía Bắc chủ yếu trồng nấm hương, nấm sò, nấm linh chi… Sản lượng nấm hàng năm nước ta khoảng 250.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu 25 – 30 triệu USD (không tính xuất khẩu tiểu ngạch), trong đó: nấm mộc nhĩ 120.000 tấn, nấm mỡ 5.000 tấn, nấm linh chi 300 tấn, các lopại nấm khác như nấm vân chi, nấm đầu khỉ, nấm kim châm, nấm ngọc châm khoảng 700 tấn (Nguyễn Như Hiến & Phạm Văn Dư, 2013). Các vùng sản xuất nấm: + Nấm rơm được trồng chủ yếu ở các tỉnh miền Đông Nam bộ và Đồng bằng sông Cửu Long (Đồng Tháp, An Giang, Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ, Đồng Nai.) chiếm 90% sản lượng cả nước. + Nấm mộc nhĩ được trồng tập trung ở các tỉnh miền Đông Nam bộ (Đồng Nai, Lâm Đồng, Bình Phước.), chiếm khoảng 70% sản lượng cả nước.
+ Nấm mỡ, nấm sò, nấm hương được trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Bắc, sản lượng khoảng 3. + Nấm làm dược liệu (linh chi, vân chi, đầu khỉ.) mới được phát triển, trồng ở một số tỉnh/thành phố (Hà Nội, TP.Hồ Chí Minh, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Ninh Bình, Đồng Nai,.), sản lượng khoảng 300 tấn/năm. + Một số loại nấm khác như nấm trân châu, nấm kim châm, nấm đùi gà, nấm chân dài, nấm ngọc châm.đang nghiên cứu và trồng thử nghiệm thành công tại một số cơ sở, sản lượng khoảng 100 tấn/năm. Tình hình tiêu thụ trong nước: nhu cầu tiêu thụ nấm (nấm tươi, nấm khô) trong nước tăng nhanh trong những năm gần đây, giá nấm luôn đứng ở mức cao, 6 nấm hương 70.000 đồng/kg, nấm rơm, nấm mỡ 80.000 đồng/kg, nấm mộc nhĩ 60.
Tình hình xuất khẩu: nấm xuất khẩu dưới nhiều dạng như nấm muối, nấm hộp, nấm khô của các loại nấm mộc nhĩ, nấm hương, nấm rơm; kim ngạch xuất khẩu năm 2009 là 60 triệu USD, tăng lên 90 triệu USD (năm 2011). Giá nấm rơm muối xuất khẩu tháng 1/2009 là 1.299 USD/ tấn, tăng lên 1.790 USD/ tấn (tháng 11/2009), hiện nay khoảng 2.000 USD/tấn; nhiều công ty xuất khẩu nấm có uy tín ở các tỉnh phía Nam là West Food Cần Thơ, Vegetexco Hồ Chí Minh, Vegehagi, NutriWorld Đồng Nai (Minh Huệ, 2012). Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm của nước ta chưa cao, khó cạnh tranh với một số nước khác đo việc sản xuất nấm ở nước ta còn gặp nhiều hạn chế về mặt công nghệ dẫn đến năng suất, chất lượng và sự đa dạng sản phẩm. Cùng với đó, việc sản xuất còn nhỏ lẻ nên chưa đảm bảo được về số lượng và chất lượng, cũng như chưa có nhiều đầu tư vào khâu sơ chế, chế biến và bảo quản.
Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm sò 2.