Chương 1 TỎNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu chung về nắm chân dài 1.1 Nguồn gốc và phân loại nắm chân dài Hình 1.1 Quả thé của nắm chân dai Nam chân dài tên tiếng anh là Big cup mushroom thuộc ho nam đông cô, được công bồ lần đầu tiên vào năm 1847. Nắm chân dài có mũ nam hình chén, màu nâu hồng, có đường kính từ 8 - 30 cm, mọc cụm hoặc don lẻ, cuống thân dài 3 - 10 cm, thịt màu trắng, không phân nhánh. Lớp vỏ cuống nam thường có lông bao phủ và có màu nâu. Quả thé của nam chân dài thường trồi lên như mũi chông, đến một giai đoạn nhất định ta mới phân biệt được phan mũ và phần cuống của nam.
Trên mặt mũ nam khi còn nhỏ phủ lớp màu trắng lớn dần lớp này mat đi và mũ nam có màu nâu hoặc vàng nâu, mặt đưới của mũ nam có các phiến nam mỏng như những con dao roc giấy màu trắng hồng, đây chính là nơi bào tử sẽ phóng ra trong giai đoạn trưởng thành của quả thé nam. Nấm là loại nắm ăn ngon, có giá trị dinh dưỡng và dược liệu cao được phân loại như sau: Giới (Kingdom): Fungi; Ngành phụ (Division): Basidiomycota; Phân ngành (Subdivision): Agaricomycotina; Lớp (Class): Agaricomycetes; Bộ (Order): Agaricales; Ho (Family): Tricholomataceae; Chi (Genus): Clitocybe; Tên khoa học: Clitocybe maxima (Gaertn. Nam chân dài khá phô biến trên thé giới, đã được nuôi trồng trên 80 quốc gia trong đó có Việt Nam. Là loại nam lớn có năng suất và chất lượng cao.
Chúng có hương vị thơm ngon, giòn, ngọt và hợp khẩu vị của nhiều người. Do vậy, nắm chân dài đang được các nơi trên thế giới nghiên cứu và phát triển ở quy mô lớn.2 Giá trị dinh dưỡng của nắm ăn và nắm dược liệu Nam là loại thực phẩm bổ dưỡng va phù hợp với nhiều lứa tuổi. Nam chứa nhiều loại vitamin như: A, nhóm B, D, E. Trong đó nhiều nhất là vitamin nhóm B như: BI, B2, B5.Đồng thời, nguồn khoáng cũng rất đồi dào.
Nắm rơm được ghi nhận rất giàu K, Na, Ca, P, Mg, chiếm từ 50 - 70% lượng tro tổng cộng. Photphat và sắt thường hiện diện ở phiến và mũ nắm. Ở quả thê trưởng thành thì lượng N và P giảm, trong khi K, Ca, Mg giữ nguyên. An nam đảm bảo bố sung day đủ nhu cầu khoáng hàng ngày.
Nam có đầy đủ các axit amin thiết yếu như: isolcuin, leucin, lysine, methionin, phennylalnin, threonin, valin, try-tophan, histidin. Dac biét nam giau lysine va leucin, it trytopan và methionin. Theo phân tích nam ăn của các nhà nam học, trong nam mỡ có 17 acid amin, nắm hương có 18 acid amin mà trong các loài rau không thể có được. Hàm lượng protein trong nắm chiếm 30 - 50% (trọng lượng khô hay 3 - 5% trọng lượng tưới), gấp 2 lần rau cải, 4 lần quýt, 12 lần táo.
Ngoài việc cung cấp thực phẩm, một số loài còn có giá trị chữa bệnh. Nam chứa nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp phần nghiên cứu và điều trị bệnh cho con người, vì hầu hết các loài nắm đều có tác dụng phòng ngừa chống ung bướu. Nam linh chi có nhiều loại với kha năng trị bệnh khác nhau. Nam vân chi được làm vật liệu chống ung thư.
Các nghiên cứu khác ở Mỹ cho rang nắm có nhiều phytochemical có thể là chat chống ung thư rất tốt cũng như làm giảm cholesterol, làm cơ thé bớt mệt mỏi. Viện ung thư 3 Hoa Kỳ đã nghiên cứu công dụng của nam trong việc chữa trị các bệnh nhân bị nhiễm HIV/AIDS, cũng như tăng cường sức khỏe cho các bệnh nhân này. Cách đây trên 3000 năm, người Trung Hoa đã xem nam như một loại thuốc bổ tổng hop, có khả năng tăng tính miễn dịch của cơ thé, chống lại các bệnh nhiễm trùng (Nguyễn Ý Đức, 2002).1 Hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng của nắm chân dài Chỉ tiêu Ham lượng Chỉ tiêu Hàm lượng Nước 90,23 % Histidine 0,256 Protein tổng số 2927% Glycine 1,218 Chat béo 1,05 % Threonine 1,515 Hydratecacbo 43,09 % Alanine 2,282 Canxi (Ca) 164,4 mg/ 100 g Arginine 1,300 Phospho (P) 406,0 mg/ 100 g Tyrosine 0,809 Sat (Fe) 0,24 mg/ 100 g Valine 1,525 V 'TM A (retinol) = Methionine 0,461 VIMC (ascobic) 40,94 mg/ 100 g Phenylalanine 0,839 VMM BỊ (Thianin) 2,71 mg/ 100 g Isoleucine 0,850 Acid amin - Leucine 1,208 Aspartic acid 2,293 % Lysine 0,645 Glutamic acid 2,518 % Proline 2,262 Serine 1,157 % - - (Ngô Xuân Nghién, 2011) Nam chân dài không những có hương vị thơm ngon ma còn có giá trị dinh dưỡng rất cao. Hàm lượng lysine và methionie của nam chân dài đứng đầu trong các loài nam ăn, 4 chiếm khoảng 3%, tương đương như thành phan trong trứng.
Các chỉ số hóa học (Chemical scoreb - CS), chỉ số axit amin (AAS), chỉ số axit amin không thay thế (EAAI) và chỉ số sinh học lần lượt là 69,1; 67,3; 87,7 va 83,9, chi xếp thứ 2 sau nắm rơm (Volvariella volvacea). Trong nam chan dai có chứa 16 loại acid amin; trong đó có tat ca acid amin không thay thế, ngoại trừ tryptophan chưa xác định rõ. Các axit amin không thay thé này chiếm đến 43% tong lượng acid amin. Ngoài ra, trong nắm chân dai còn có các chất khoáng: vitamin: A, C, BI.
Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, nam chân dài còn có giá trị được liệu đáng kể, như: hoạt tinh chống ôxy hóa, thanh trừ gốc tự do và chống lão hóa; chống tăng đường huyết và tiêu đường nhờ thành phần acarbose; tác dụng giải độc, giảm thiéu các tác hại đối với tế bào gan, kích thích hoạt động của hệ thống miễn dịch; ức chế đối với một số bệnh: viêm gan hep - G2, dòng tế bảo ung thư MCP - 7 và HIV; nồi bật là tác dụng giảm các triệu chứng của bệnh thoái hóa thần kinh; khả năng ức chế tế bào ung thư gan HepG2 nhờ polysaccharide LGPS - 1 (Phan Thi Hồng Thủy, 2021).3 Giá trị kinh tế của nắm ăn Việc trồng nắm hiện nay đem lại hiệu quả kinh tế cao. Trong từng gia đình trồng với diện tích nhỏ hay lớn đều có thé trồng được nam ăn va bán. Nếu trồng nam trong nhà và dùng nguyên liệu là rom ra thì kê giàn thành 5 tang, cứ 1m? thu đước ít nhất là 1kg nam tươi. Nắm có chu kỳ nuôi trồng ngắn và rất ngắn (nắm rơm 20 - 30 ngày, nắm hương, mộc nhĩ 60 - 75 ngày).
Vì vậy khi gặp thời tiết bất thuận hay thị trường biến động người sản xuất có thé đừng lại hoặc chuyên sang hướng canh tác mới. Đây là lợi thé của nghé trồng nam. Nguyên liệu trồng nắm rẻ tiền (phế liệu nông nghiệp, lâm nghiệp, công nghiệp) cà có rất nhiều ở mọi miền đất nước. Sau khi thu hoạch vụ nắm có thé sử dụng cho chăn nuôi và trồng trọt.
Nắm là loại thực phẩm co giá trị xuất khẩu cao: - Nam rom, nam mỡ muối: 1.300 USD/tan - Mộc nhĩ khô: 3.300 USD/tắn - Nam hương khô: 12.000 USD/tan i) - Nấm sò khô: 6.000 USD/tan - Cafe: 1.911 USD/tan - Tiêu: 1.842,75 USD/tan - Gao trang hạt dai: 320,25 USD/tan Trồng nam không những cải thiện đời sống của nhân dân ta, b6 sung cho khẩu phan ăn hằng ngày, góp phần bảo vệ và nâng cao sức khỏe cho cộng đồng mà còn giải quyết được lao động nhàn rỗi ở các địa phương tạo việc làm và nguồn thu nhập đáng kê trong tình hình lao động hiện nay. Ở các nước đang phát triển, nghề trồng nắm đã có từ rất lâu và hiện nay đã được cơ giới hóa từ khâu đầu đến khâu cuối. Ngay ở các nước Châu Á xung quanh nước ta, nghề trồng nam phát triển. Hiện nay sản lượng đạt nắm của thể giới khoảng 15 triệu tan mỗi năm.
Điều đáng mừng là các loại nắm hiện pho biến trên thị trường thế giới: Nam mỡ, nam sò, mộc nhĩ, nam hương, nam rơm, đều được trồng dé dang ở nước ta. Nghề trồng nắm ở nước ta. Nhiều năm qua chưa có cơ hội phát triển, gặp không ít khó khăn. Song năm sáu năm trở lại đây, nghề trồng nam ở nước ta đang song lại.
Miền Nam trung bình mỗi năm dat khoảng 50.000 tan; sản lượng nam sò, nắm mỡ, nắm hương của các tỉnh miền Bắc cũng đã đạt khoảng 500 tan mỗi năm.Thái Bình hiện là tinh có phong trào trồng nam lớn nhất miền Bắc. Ngoài ra, miền Bắc cũng có một số tỉnh mới triển khai trồng nắm như: Hưng Yên, Cao Bằng bên cạnh những tỉnh đã có truyền thống trồng nắm lâu đời như Hà Tây, Hà Nội, Vĩnh Phúc.4 Ảnh hưởng của các yếu tố vật lý với nam chân dài 1.1 Nhiệt độ Nhiệt độ ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển nắm thường thể hiện ở hai mặt: một mặt khi nhiệt độ tăng cao, tốc độ phản ứng sinh hóa nhanh, nên sinh trưởng phát triển tăng nhanh; nhưng tăng đến một giới han nao đó nhiệt độ tiếp tục tăng làm cho protein và axit nucleic bị phá hủy, tốc độ sinh trưởng giảm xuống, thậm chí làm cho nam bị chết. Tốc độ biến đổi đó liên quan tới nhiệt độ. Mặt khác nhiệt độ cao có thể làm cho chất dinh dưỡng quả thể chuyên về sợi nắm và làm cho chúng biến dạng.
Ngược lại, khi nhiệt độ quá thấp mặc dù sinh trưởng chậm, tỷ lệ nảy mầm kém, nhưng thé sợi nắm không bị chết. Một số loài nắm ăn muốn hoàn thành chu kỳ phát dục phải thỏa mãn nhu cầu về nhiệt độ. Nói chung nhiệt độ cao sẽ rút ngắn 6 chu kỳ phát triển của nắm ăn. Nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn ươm sợi là 26 - 28°C, giai đoạn ra quả thể thích hợp ở nhiệt độ 23 32°C.
Trong quá trình nghiên cứu cũng như quá trình trồng đáp ứng được nhiệt độ thì nắm sẽ phát triển bình thường (Wang Hexiang, 2004) .2 Độ 4m và nước Độ ẩm phù hợp cho giai đoạn sinh trưởng sợi nam là 60 - 65%, độ 4m không khí cần thiết trong giai đoạn hình thành thể quả là 70 - 90%. Lưu ý đối với giai đoạn hình thành thể quả là giai đoạn cần cung cấp nước nhiều và liên tục cho quá trình xúc tiến quả thé (Đinh Xuân Linh và ctv, 2008). Nếu nước không đủ, sợi nắm sinh trưởng chậm, nếu quá nhiều thì dễ mọc nắm mốc, quả thể bị thối.3 pH pH dé nam cần trong quá trình ươm sợi và nuôi qua thé nam chân dai là 5,0 - 5,5 và pH trong túi cần được giữ ở trị số 5,1 - 6,4. Khi nuôi nam, sau khi khử trùng môi trường, pH thường giảm xuống nên cần có sự điều chỉnh sau khi khử trùng.
Dé pH 6n định người ta thêm 0,2% KzHPO¿ hoặc KH¿PO/ vào trong môi trường dinh dưỡng. Nếu pH thấp có thé thêm CaCOs, không dé thấp quá ảnh hưởng đến sinh trưởng của nam ăn.