Chương 1 TỎNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu chung về nam hoàng dé 1.1 Nguồn gốc và phân loại Nam hoàng dé được công bé lần đầu tiên ở Tây Bengal, An Độ bởi Purkayastha và Chandra (1974) và được xác nhận có khả năng sử dụng làm thức ăn năm 1976. Nắm được đưa vào sản xuất thương mại đầu tiên từ Tamilnadu. Nam hoàng dé thuộc giới Nam (Fungi), ngành Nam đảm (Basidiomycota), lớp Nam tản (Agsricomycetes), bộ Nam tan (Agaricales), ho Lyphyllaceae, chi Calocybe, Hình 1.1 Quả thé nắm hoàng dé Nắm màu trắng sữa, cao khoảng 8 — 20 em, trên có một mũ tròn có thể lớn đến 20 cm đường kính, mặt dưới mang những phiến xẻ màu trắng. Gốc nam thường phinh to hơn thân nam.
Thân nam dày, chắc khỏe có đường kính khoảng 8 — 12 em. Do điều kiện trồng mà nam hoàng dé có nhiều kích cỡ: — Loại nhỏ: thân nhỏ và mũ nắm to hay mũ cũng nhỏ. — Loại vừa: thân và mũ nắm vừa đồng đều. — Loại lớn: thân và mũ nâm to đôi khi có mũ nhỏ.2 Giá trị dinh dưỡng Theo Alam và ctv.
(2008), nghiên cứu giá trị dinh dưỡng của một số nắm ăn như nam sò, nắm bào ngư xám, nam bào ngư trang và nam hoàng dé là những loại nam rất phô biến trong số các loại nam trồng ở Bangladesh. Những loại nam nay rất giàu protein (20 — 25%) và chất xơ (13 — 24% trong các mẫu khô) và chứa hàm lượng thấp hơn lượng lipid (4 đến 5%). Hàm lượng carbohydrate dao động từ 37 đến 48% (dựa trên trọng lượng khô). Đây là những loại nắm cũng giàu hàm lượng khoáng chat (tổng hàm lượng tro là 8 — 13%).
Các mũ và cuống nam giàu protein va lipid và các sợi nam giàu carbohydrate và chất xo. Độ âm của nắm dao động từ 86 — 87,5%. Nghiên cứu cho thay rằng nắm rất giàu giá trị dinh dưỡng.1 So sánh hàm lượng khoáng chất có trong trọng lượng khô ở 4 loại nắm là nắm sò (P. ostreatus), nam bào ngư xám (P.
sajor-caju), nam bào ngư trắng (P. florida) và nam hoàng dé (C. indica) (mg/100 g) Cac loai nam Yếu tổ Nắm sò Nắm bàongư Nam bảo ngư Nắm hoàng xám trắng đê Canxi (Ca) 35,90 22,15 33,70 02,65 Sat (Fe) 55,45 33,45 43,20 56,25 Kém (Zn) 26,57 20,90 16,00 12,90 Magie (Mg) 16,40 20,22 13,40 12,83 Mangan (Mn) 02,85 01,87 02,70 01,64 Selen (Se) 00,01 00,02 00,01 00,01 Asen (As) 00,10 00,10 00,08 00,54 (Alam va ctv, 2008) Số liệu được trình bay ở Bảng 1.1 cho thay trong nam ăn chứa nhiều khoáng chat cần thiết dé cung cấp cho con người. Ham lượng canxi (Ca) có trong nam hoàng dé (2,65 g) tuy thap hon 3 loại nam sò (35,90 g), nam bao ngu xam (22,15 g) va nam bao ngư trang (33,70 g).
Nhưng ham lượng sat (Fe) có trong nam hoàng dé (56,25 g) cao hon nam sò (55,48 g), nam bào ngư xám (33,45 g) va nam bào ngư trắng (43,2 g).3 Giá trị được liệu Một số bệnh mãn tính như viêm khớp dạng thấp, xơ gan và các bệnh nguy hiểm đến tính mạng như ung thư là do các phản ứng oxi hóa với các gốc tự do. Enzyme như superoxide dismutase, catalase và các hợp chất hóa học như vitamin E, vitamin C, polyphenol, carotenoid va glutathione đóng vai tro quan trọng trong việc trung hòa các gốc tự do. Nấm là một nguồn cung cấp các chất này. Theo Alam (2008), chúng giúp bảo vệ cơ thé con người chống lại một số bệnh mãn tính trên và thoái hóa.
Hầu hết các loại nam rất giàu vitamin và khoáng chat, đặc biệt là các vitamin B tổng hợp (thiamine, riboflavin, pridoxine, axit pantotene, acid nicotinic, nicotinamit, acid folic va cobalamin). Vitamin B có các tac dụng rất hữu hiệu cho hệ thống tuần hoàn máu huyết, tim mạch. Còn vitamin C sẽ đảm nhận nhiệm vụ chống tăng đường huyết, rất có lợi và tốt cho những ai đang bị bệnh tiểu đường sử dụng. Theo Anju và Ukkuru (2016), nam hoàng dé là một loại nam ăn phổ biến, có nhiều chất chuyền hóa thứ cấp như hợp chat phenolic, tecpen va steroid có liên quan đến việc chữa bệnh.
Kết quả của nghiên cứu cho thay nắm sữa rất thích hợp và có lợi cho việc tăng cường và duy trì sức khỏe. Xét nghiệm máu của các bệnh nhân bị tiểu đường cho thấy sự giảm đáng kê lượng đường trong máu, cholesterol trong máu và chỉ số huyết áp được hạ xuống.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tăng trưởng của nấm hoàng dé 1.1 Yếu tố môi trường Nhiệt độ trồng nam thích hợp rơi vào khoảng 25 — 38°C, tốt nhất là 28 — 33°C. Với nhiệt độ này rất thích hợp trồng ở các nước có khí hậu nhiệt đới như nước ta. Độ âm nguyên liệu từ 60 — 65%, độ ẩm của môi trường phải đạt trên 85%.
Ánh sáng thích hợp dé trồng nắm hoàng dé là ánh sáng mờ có thé đọc được sách, không nên quá tối hoặc quá sáng. Nơi trồng nam phải thông thoáng, không quá ngột ngạt. Độ pH nguyên liệu trồng nam là từ 7 — 8. Cần thu hoạch nắm trước khi nam phat tán bào tử vì khi nam phát tán bao tử thì chất lượng nắm giảm (Đoàn Đức Lân và ctv, 2018).2 Tỉ lệ C/N Nguồn cacbon (C): các chất có kích thước phân tử lớn (đại phân tử) như chất xơ hoặc chất bột, khi bị phân giải sẽ cho ra những thành phần đơn giản hoặc nhỏ hơn.
Sản phẩm cuối cùng thường là D-glucose, một loại đường đơn mà hau hết các loại nắm đều phải cần đến. Đó là nguồn cacbon chính dé tổng hợp các chất trong co thé của nam, bao gồm các thành phan cấu tạo nên sợi nam và các hợp chất liên quan đến hoạt động sống. Nam cần nguồn cacbon hay đường như là một yếu tố bắt buộc, không có nó, nam không thé tăng trưởng hoặc phát triển được (Nguyễn Hữu Đống va ctv, 2003). Dam (N) cần cho hệ sợi nam phát triển, là nguồn đinh dưỡng cần thiết cho tat ca các môi trường nuôi cấy.
Hệ sợi nắm sử dụng nguồn đạm để tổng hợp tất cả các chất hữu cơ như: protein, purin, pyrimidin và tổng hợp chitin cho vách tế bào. Nguồn đạm sử dụng trong các môi trường ở dang muối: mudi nitrat, muối amon. Nguyên liệu trồng nắm như rom, mun cưa (gỗ) thường có hàm lượng đạm thấp. Nhiều thí nghiệm bé sung muối nitrate, muối ammonium và ure cho thấy tơ nắm tăng trưởng tốt nhất trên nguyên liệu thêm phân bón ure (Lê Duy Thắng, 2005).
Trong tế bào, ion NH" thường gắn với cetoglutamic và những amin khác được hình thành từ những phản ứng chuyên hóa amin. Sự hiện diện của NH¿† trong môi trường ảnh hưởng đến tỉ số C/N, chúng đánh giá mức độ hoạt động của vi sinh vật (Lê Duy Thắng, 2005).3 Khoáng chất Các nguyên tố khoáng rất cần thiết cho sự phát triển của nắm như: P, K, Ca, S, Mg, Fe, Cu, Zn. Nam cần khoảng 17 nguyên tổ cần thiết dé tăng trưởng. Trong đó ba nguyên tố P, K, Mg là quan trọng nhất (Lê Duy Thang, 2005).
Các chất khoáng là những chất không thé thiếu được trong hoạt động sống của nấm (Trần Văn Mão, 2015). Chất khoáng ngoài việc đáp ứng các yêu cầu biến dưỡng còn giúp tăng năng suất cho nam. Phosphate (P) tham gia trong thành phần cấu tạo acid nhân và các chất tạo năng lượng ATP, nếu thiếu nó sẽ kiềm hãm sự hấp thu glucose, cũng như quá trình hô hấp của nam. Nguồn cung cấp phosphate là từ muối photsphate (Nguyễn Minh Khang, 2006).
Kali (K) dự phan trong sự thâm thấu và giữ nước của tế bào. Ngoài ra, kali con tham gia vào các hoạt động trao đối chất và biên đưỡng protein (Nguyễn Hữu Đống và ctv, 2003). Các nguyên tố vi lượng khác, như sắt (Fe), kẽm (Zn), mangan (Mn) molybden (Mo), bor (B) chỉ cần một lượng rất nhỏ, nhưng lại quan trọng cho việc hoạt hóa các enzyme, tổng hợp các sinh tố (vitamin), hấp thụ các chat trao đôi, kế cả quá trình hình thành quả thể một cách bình thường.2 Sơ lược về giá thể và vật liệu phủ 1.1 Mùn cưa Hiện nay, theo nhiêu nghiên cứu và dây chuyên công nghệ được đưa ra, mùn cưa ngày càng chứng tỏ được tầm quan trọng của mình và được sử dụng nhiều trong việc trông nam. Mun cưa cao su hiện đang được da sô các cơ sở trông nam lựa chọn bởi có nhiều cơ chất giúp quá trình nấm phát triển rat tốt, và giá thành rẻ.
Thanh phan các chất có trong mun cưa có khoảng 1,5% protein thô, 1,1% lipid thô và có gần 71,2% là cellulose và ligin, các hydrat cacbon có thé hoa tan hoảng 25,4% tỉ lệ C/N khoảng 49/2 (Nguyễn Lân Dũng, 2003).2 V6 trấu Vỏ trau được tách ra trong quá trình xay xát lúa gạo. Theo Nguyễn Bá Tuan (2012), trong vỏ trâu chứa khoảng 75% chất hữu cơ dé bay hơi trong quá trình đốt và còn 25% còn lại chuyên thành tro. Chất hữu cơ chứa chủ yếu là cellulose, ligin và hemi- cellulose, ngoài ra có thêm thành phần khác như hợp chất chứa nitơ và vô cơ. Trong đó, ligin chiếm khoảng 25 — 30% và celluose chiếm khoảng 35 — 40%.
Vỏ trâu xốp tạo môi trường thông thoáng khi phối trộn với các vật liệu khác khi trồng cây. Điều này là quan trọng khi nó giúp tăng quá trình hô hấp của nam lên rất nhiều.3 Dat sạch Đất sạch được làm nên bởi các thành phần dinh dưỡng sạch đồng thời không chứa vi sinh vật gây bệnh. Các thành phan đất sạch phải phải được xử lý loại bỏ các chất độc tố, rồi dem ủ hoai mục ít nhất một tháng. Thanh phan cấu tạo cơ bản của đất sạch là hỗn hợp của đất phù sa, xơ dừa, phân hữu cơ sạch có thêm các thành phần như phân vi sinh, các chat vi lượng.
Ưu điểm của đất sạch là chứa nhiều hàm lượng mùn và chất hữu cơ khá cao; Đã được xử lý không có mầm bệnh của sâu hại, đồng thời loại bỏ hầu hết các chất chát tanin, lignin và cả độ mặn; Khả năng giữ 4m khá tốt và có thé sử dụng ngay. Do đó dat sạch là lựa chọn tốt nhất dé sử dụng làm vật liệu phủ vừa cung cấp dinh dưỡng cho nam phát triển vừa an toàn (Nguyễn Thị Loan, 2011).3 Sơ lược về phân cá vi sinh Phân cá vi sinh là chiết xuất từ cá tươi và các phụ phẩm từ cá được ủ bằng chế phẩm vi sinh. Dưới dạng dịch cô đặc, màu nâu, có mùi tanh nồng. Hầu hết các loại phân cá vi sinh có tỉ lệ NPK tương ứng khoảng 4:1:1.
Dam trong phân cá chủ yếu ở dạng axit amin, bao gồm 17 loại axit amin thiết yếu cho cây trồng và vi sinh vật có ích cho đất, vitamin A, vitamin D, vitamin nhóm B và đạm hữu cơ cao (Mạnh Quân, 2021).