Đặt vấn đề Nấm là một loại thực phẩm có nguồn sốc từ Châu Âu ăn ngon, giòn ngọt, mùi thơm nhẹ, hợp khâu VỊ nhiều người, giàu dinh dưỡng, chứa nhiều protein, chat XO, khoang chất và các vitamin nhóm B (B2, B3, BS), vitamin C, vitamin D. Thành phần của nấm cũng chứa nhiều chất chống oxy hóa mà điển hình là ergothioneine và glutathione. Nhờ có đặc tính kháng khuẩn, tăng cường hiệu quả của hệ thống miễn dịch, nam thậm chi còn được sử dụng dé phòng ngừa và điều trị một số bệnh như Parkinson, Alzheimer và ung thư. Theo các nghiên cứu khoa học, quả thể nam Chân Dai có chứa nhiều axit amin can thiết cho cơ thé và các khoáng chất có lợi cho sức khỏe như Coban, Kẽm, Molypden.
Nắm Chân Dài chứa hàm lượng axit amin chiếm 16,5 % chất khô, trong đó, hàm lượng Isoleucine va Leucine đứng đầu các loại nam ăn, đây là hai loại amino axit thiết yếu cơ thé không tự tông hợp được mà phải hap thụ từ thức ăn. Hàm lượng protein trong nâm Chân Dài tương đương với trong nam Hương và nam Kim Châm. Với những thành phần dinh dưỡng như trên, sử dụng nấm Chân Dài mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như tăng cường sức dé kháng, b6i bổ cho người thé trạng yếu, chống lão hóa, làm đẹp da, cải thiện hệ tiêu hóa, tăng cường sức khỏe tim mạch. Cùng nhu cầu thưởng thức loại nam ngon, mới lạ ở người ăn chay cũng như người ăn uống bình thường, dự đoán đây sẽ là một loại nam được đông đảo người tiêu dung đón nhận.
Nắm Chân Dài là loại nắm khá khó canh tác hơn các loại nắm khác, được trồng nhiều ở Trung Quốc và Thái Lan. Ở Việt Nam, loài nam nay mới được du nhập và đang nghiên cứu ở quy mô phòng thí nghiệm, vì vậy việc đầu tư nghiên cứu kỹ lưỡng hơn nhằm đưa loài nắm ăn này ra sản xuất, làm da dạng hóa các loài nam ăn là van dé cấp thiết. Mục tiêu đề tài Xác định thành phân môi trường nhân giống cấp 1, cấp 2 và môi trường cơ chất trồng tốt nhất trồng nắm Chân Dài và cải tiến. Xây dựng quy trình nuôi trồng nắm Chân Dài.
Nội dung Khảo sát ảnh hưởng môi trường dinh dưỡng đến sự sinh trưởng và phát triển của hệ sợi nấm Chân Dài trên môi trường nhân giống cấp 1 (môi trường thạch) và môi trường nhân giống cấp 2 (môi trường meo hạt). Khao sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn các chất dinh dưỡng trong môi trường giá thé mạt cưa cao su đến sự phát triển của hệ sợi nắm Chân Dài. Khảo sát ty lệ bịch phôi bị nhiễm vi sinh vật như nắm mốc, vi khuẩn,. Đánh giá đặc điểm sinh trưởng, phát triển và năng suất, hiệu suất sinh học của nắm Chân Dài.
TONG QUAN TÀI LIEU 2. Khai quat vé nam 2. Giới thiệu chung về nam Giới Nắm (Fungi) bao gồm những sinh vật nhân chuẩn dị dưỡng có thành tế bao bằng kitin. Nam là một giới riêng biệt không xếp vào giới Thực vật vì nam không có lục lap, không có sắc tố quang hợp, không có đời sống tự dưỡng như thực vật, không có sự phân hóa thành rẽ, thân, lá, không có hoa và phần lớn không có chứa xenlulose trong thành tế bào.
Nam là một giới riêng biệt rất lớn với khoảng 1,5 triệu loài, trong đó đã mô tả được 69.000 loài (theo Hawksworth, 1991), sống khắp nơi trên Trái Đất từ gốc tường đến thực vật, động vật, con người; bao gồm nam men, nam mốc và các loài nấm lớn. Đó là các sinh vật nhân thực (được xếp vào nhóm Eukaryote), tạo bao tử. Không có chất điệp lục mà phải hấp thu chất dinh dưỡng từ các nguồn khác nhau, sinh sản hửu tính hoặc vô tính, có vách tế bào bao bọc bên ngoài và có bộ máy dinh dưỡng là dạng soi có câu trúc phân nhánh gọi là sợi nam. Đa số nắm phát triển dưới dạng các sợi nam tạo nên thé sợi, số khác lại phát triển dưới dạng đơn bào.
Quá trình sinh sản của nam thường là qua bảo tử, được tạo ra trên những cấu trúc đặc biệt hay quả thé. Những đại diện tiêu biểu của nam là nam mốc, nam men và nam lớn. Trên Trái Dat, da phần các nắm đều không thé nhìn thấy được bằng mắt thường, chúng sống phan lớn trong đất, chất mun, xác sinh vật chết, cộng sinh hoặc ký sinh trên cơ thé động, thực vật và nam khác. Vì nam đóng vai trò quan trọng trong hệ sinh thái, chúng phân hủy các vật chất hữu cơ và không thê thiếu được trong chu trình chuyển hóa và trao đổi chất.
Một số loài nam có thé nhận thay được khi ở dạng qua thể, như nam lớn và nam mốc (Nguyễn Lân Dũng, 2003). Nam được ứng dụng rộng rãi trong đời sông lẫn sản xuất. Nhiều loài được sử dụng trong công nghệ thực phẩm, sử dụng làm thức ăn hoặc trong quá trình lên men. Nắm còn được dùng dé sản xuất kháng sinh, hoocmon trong y học và nhiều loại enzyme.
Tuy nhiên, nhiều loại nắm lại có chứa các chất hoạt động sinh học gây độc cho động vật lẫn con ngưởi như gây buôn nôn, khó chịu, ngộ độc (Nguyễn Minh Khang, 2005). Phân loại nắm Nam quả thé là những loài nam thuộc ngành Basidiomy và Agaricomycetes, gồm hai loại: nắm ăn va nắm độc (Arora và ctv, 2004). Nam ăn được sử dụng rộng rãi làm thực phẩm, chúng có thé sử dụng trong rất nhiều món ăn, ở nhiều nền 4m thực khác nhau. Nam là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có độ đạm cao và ít chất béo, chứa nhiều vitamin nhóm B và C (Arora và ctv, 2004).vn/dung-nam-dung-cach/).
Nam độc là những loại nắm có chứa độc tố, không ăn được, gây dị ứng, ảo giác, bệnh hóa. Nắm độc thường có màu sắc rực rỡ. Nam Tan Bay (Amanita muscaria) là một trong mười loài nam độc nhất thế giới.vn/10-loai-nam-doc-nhat/). Hình thái học sợi nắm Soi nam (hypha) có dang hình ống phân nhánh bên trong chứa chất nguyên sinh va dịch tế bào có thé lưu động.
Chúng có sự sinh trưởng vô hạn và chiều dai nhưng về đường kính thường chi dao động trong phạm vi 1-30 um (thông thường là 5-10 pm). Đầu sợi nam có hình trụ, phần dau gọi là vùng kéo dai (extension zone). Lúc sợi nam sinh trưởng mạnh mẽ đây là vùng thành tế bảo phát triển nhanh chóng, vùng nảy có thé dài đến 30m. Mang nguyên sinh chất thường bám sát vào thành tế bào.
Trê mang nguyên sinh chất có một số phan có kết cấu gấp nếp hay xoăn lại, gọi là biến thé mang (plasmalemmasome) hay bién thé (lamasome). Đối với nam dam thì sự hình thành sợi nam trải qua 3 giai đoạn: Soi nam sơ sinh: sau khi bảo tử nảy mâm, hình thành ông mâm rôi phân nhánh thành sợi nam. Nhung sợi nam này thường không có vách ngăn hoặc có vách ngăn nhưng đều là một nhân. Nam song nhân: do thê sợi nam cùng nhân hay khác nhân còn gọi là sợi nam song nhân (dicaryolic hyphae).
Soi nam thứ sinh: những sợi nắm nay phân hóa và kết thành quả thé gồm tan nam, cuông nâm, mô nâm. Nam túi: sợi nam song nhân chỉ sinh ra trước khi hình thành túi. Sự hình thành quả thé ở nam túi là sự phối hợp giữa sợi nam cấp một và sợi nắm song nhân. Một số loại nam có hình thái liên hop dang mau lồi (clamp connection), tế bào đỉnh sợi nam (2 nhân) mọc ra một mẫu nhỏ, một trong hai nhân chui vào mẫu này.
Mỗi nhân phân cắt thành hai, hai thành bốn nhân, hai nhân giữ lại đỉnh tế bào. Tế bào đỉnh ban đầu xuất hiện hai vách ngăn, chia thành ba tế bào. Vách tế bào song nhân. Như vậy từ một tế bao sonh nhân trở thành hai tế bao song nhân và giữa hai tế bào còn luu7a lại một mau lồi.
(Nguyễn Lân Dũng, 2003) Vách tế bào chủ yếu được cấu tạo bởi kitin-gulcan. Soi nam có thé phát triển từ bao tử hay từ một đoạn sợi nam và có đặc điểm sinh trưởng về phía ngọn, phân nhánh. Soi nam trong nhiều năm có thé tiếp xúc với nhau thành một khối gọi là thể sợi nắm (Nguyễn Lân Dũng, 2003). Hình thái học qua thé Tản nam hay co thé của nam là sự kéo dài của những tế bào đơn hay dang sợi.
Da phan các sợi nắm sẽ phân nhánh. Khi các sợi nam bén lại với nhau tạo thành thé sinh bao tử, gọi là quả thé hay tai nam. Đặc trưng của nắm lớn là có cơ quan sinh sản bao tử kích thước lớn, có thé nhìn thay bằng mắt thường, do sự kết bén của sợi nam khi gặp điều kiện thuận lợi. Thường có hai loại quả thé trong nhóm nam lớn: Loại 1: Bao tử thường được sinh ra trong những thê hình cầu, thuộc Gasteromycetes.
Loại 2: Bao tử sinh ra ở một phân của quả thé nam, thuộc Basidiomycetes. Ở 2 loại này bảo tử sinh ra có vi trí khác nhau trên qua thé như phiến nam, mũ nam, chân nam hay còn tùy thuộc vào qua thé thang đứng hay lật ngược, gặp ở nhóm Discomycetes hay Basidomycetese (Nguyễn Lân Dũng, 2004). Anh hưởng của các yếu tố môi trường Nước và độ âm: Nước là thành phần của nguyên sinh tế bảo, là dung môi dẫn nhiệt trong và ngoài tế bảo. Vì vậy, nếu thiếu nước, sợi nam sinh trưởng chậm, nếu thừa nước thì dé mọc nam mốc va làm thối quả thé.
Các loại nắm ở các giai đoạn sinh trưởng khác nhau có nhu cầu về độ âm khác nhau. Một số loài thuộc nam đảm cần độ am thích hợp cho sự sinh trưởng tối ưu của sợi nam là 80 - 90%. Hầu hết các loài nam cần độ âm để sinh trưởng hệ sợi là 50 - 60% (Flegg, 1962). pH: Môi trường pH trung tính là môi trường thích hợp của đa số các loài nam.
Nhưng một số loài nam có khả năng mọc được ở biên độ pH khá rộng. Ngoài ra, một số loài nam có khả năng tự điều chỉnh pH môi trường về pH thích hợp cho sự sinh trưởng chính chúng. Nhiệt độ: Trực tiếp ảnh hưởng đến các phản ứng sinh hóa bên trong tế bào, các enzyme, kích thích hoạt động của chat sinh trưởng và chi phối toàn bộ các hoạt động sống của nam. Phạm vi nhiệt độ cho nắm sinh trưởng phát triển doi là nhiệt độ hữu hiệu, phần lớn dao động trong khoảng 25 - 35°C.
Anh sáng: Do không có điệp lục nên nam không cần ánh sáng liên tục nhưng phải đảm bảo ánh sáng tán xạ. Trong vòng đời của nắm, độ và lượng ánh sáng chiếu khác nhau là một nhân tố sinh lý quan trọng của nam. Độ chiếu sáng còn ảnh hưởng đến hình thái quả thé, cần vận dung trong sản xuất.