Đặt vấn đề Từ lâu nấm đã được coi là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều protein, vitamin và các axit amin thiết yếu. Nấm còn là một vị thuốc có tác dụng: Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, ngăn ngừa ung thư, xơ vữa động mạch, hạ đường huyết, chống phóng xạ, chống oxy hóa, giải độc và bảo vệ tế bào gan, an thần có lợi cho việc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ương.000 loài nấm đã được phát hiện, chia thành 2 nhóm là nấm ăn và nấm dược liệu. Nhóm nấm ăn có khoảng 80 loài như: Nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm rơm, nấm mộc nhĩ, nấm kim châm, nấm đùi gà, nấm dai; nhóm nấm dược liệu phổ biến như: Nấm linh chi, nấm phục linh, nấm vân chi, nấm đầu khỉ, nấm thượng hoàng (Nguyễn Như Hiến và Phạm Văn Dư, 2013)[4]. Nấm Dai hay còn gọi nấm da báo - Lentinus tigrinus (Bull., thuộc họ Nấm sò – Pleurotaceae là một loại nấm ăn được ưa chuộng ở nhiều vùng nông thôn miền núi phía bắc Việt Nam.
Nấm này mọc từng cây riêng lẻ hay thành cụm lớn trên thân cây gỗ hay trên các loại gỗ mọc ở rừng thuộc nhiều nơi ở miền Bắc Việt Nam từ Hoà Bình, Hà Tây tới Hải Hưng, Thái Bình. Nấm mọc quanh năm, nhất là sau khi mưa, phát triển mạnh vào mùa hè trong thời tiết ẩm ướt. Nấm Dai mọc nhiều trên những thân gỗ Xoài mục và được người dân thu hái để chế biến thành những món ăn có mùi vị rất ngon. Theo kinh nghiệm lâu năm của người dân, loại nấm này không có độc tố, có thể kết hợp với nhiều loại thực phẩm đa dạng.
Điều này có thể gợi mở cho hướng tạo nên những sản phẩm thực phẩm thương mại phù hợp với nhu cầu của người dân, có ý nghĩa về mặt kinh tế. Hiện nay các thông tin khoa học thực nghiệm về loại nấm hoang dại này còn hạn chế, việc này có thể đem tới những rủi ro trong việc sử dụng nấm Dai c 2 làm thực phẩm. Những loại nấm thường không phát hiện thấy độc tố nhưng nếu nuôi trồng trên cơ chất có độc tố hay kết hợp với những thành phần từ các loại thực phẩm khác, hoặc chế biến sai cách lại có thể gây độc, mang tới rủi ro cho người sử dụng. Mặt khác, việc sử dụng nấm Dai hiện nay chỉ dừng lại ở hình thức tự phát, không có quy hoạch và không chủ động, việc này đồng nghĩa với việc nhiều tiềm năng phát triển kinh tế từ loại nấm này còn chưa được khai thác, bao gồm cả những giá trị về y dược học.
Việt Nam có tiềm năng lớn về sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu do có nguồn nguyên liệu trồng nấm phong phú, nguồn lao động nông thôn dồi dào, điều kiện thời tiết nóng ẩm mưa nhiều rất thuận lợi cho sự phát triển nhiều chủng loại nấm và có thể trồng nấm quanh năm. Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu kỹ thuật trồng nấm Dai tại Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên”. Mục đích đề tài - Nghiên cứu thành công kỹ thuật trồng nấm Dai tại trường đại học nông lâm Thái Nguyên.3 Yêu cầu đề tài - Nghiên cứu được ảnh hưởng của một số thành phần dinh dưỡng đến sự phát triển của hệ sợi nấm. - Nghiên cứu được ảnh hưởng của một số loại thóc đến sự phát triển hệ sợi nấm.
- Nghiên cứu được ảnh hưởng của một số loại giá thể đến sự hình thành thể quả.1 Ý nghĩa khoa học - Đánh giá được những thuận lợi và khó khăn về nguồn nguyên liệu nuôi trồng nấm. c 3 - Tìm kiếm được những công thức mới, những thành phần dinh dưỡng tốt cho hệ sợi nấm cũng như việc hình thành thể quả của nấm Dai. - Kết quả nghiên cứu tìm kiếm thành phần môi trường cũng như giá thể tốt nhất cho nấm Dai phát triển. - Là cơ sở cho các nghiên cứu sâu hơn về mặt y dược học, thực phẩm và giá trị kinh tế của loại nấm này.2 Ý nghĩa thực tiễn - Khai thác được nguồn phế phụ phẩm nông nghiệp của địa phương giảm thiểu tình trạng ô nhiễm sau những mùa vụ ở nông thôn.
- Phát triển được nguồn thực phẩm mới có giá trị dinh dưỡng và mang lại nhiều lợi ích đối với sức khỏe con người. - Kết quả nghiên cứu là tiền đề trong việc tối ưu hóa quy trình nuôi trồng nấm Dai, có thể mở rộng quy mô nuôi cấy lên quy mô công nghiệp, mang lại những lợi ích thiết thực. c 4 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nấm Nấm là những sinh vật thuộc giới Myceteae. Từ “nấm” có thể chỉ những đối tượng khác nhau đối với những người khác nhau hoặc ở các nước khác nhau.
Trong một nghĩa rộng “Nấm là một loại nấm lớn với thể quả đặc trưng, có thể là ở trên mặt đất hoặc ở dưới mặt đất và đủ lớn để có thể nhìn thấy bằng mắt thường, có thể được đào (hái) bằng tay”. Định nghĩa này không phải là hoàn hảo nhưng có thể công nhận là một thuật ngữ phù hợp để đánh giá số lượng nấm trên trái đất. Loại hình phổ biến nhất của nấm là hình cây dù với một mũ nấm (cap) và một thân nấm (gốc). Nhiều loài khác thêm vào đó có 1 lớp bao gói ( giống đài hoa) ví dụ như Volvariella volvacea hoặc là một cái vòng ví dụ Agarius campestris hoặc là có cả hai đặc điểm đó ví dụ như nấm Amanita muscaria.
Bên cạnh đó, một số loại nấm dưới hình thức đài hoa mềm dẻo, những loại khác tròn như quả bóng “golf”. Một số trong hình dạng của chiếc gậy nhỏ hay một số giống san hô nhiều loài khác có màu vàng hoặc màu cam như thạch và một số loài thậm chí rất giống tai người. Trong thực tế nấm là cái gì đó đặc biệt trong thế giới sống, không phải là thực vật hay động vật. Cấu trúc chúng ta gọi là nấm, trên thực tế chỉ có thể quả của các loại nấm.
Các phần sinh dưỡng của nấm gọi là hệ sợi nấm, bao gồm một hệ thống các sợi phân nhánh và giống như các sợi chính mọc tỏa qua đất, phân trộn, khúc gỗ hoặc một số vật chất khác chứa cellulose nơi mà nấm có thể phát triển. Sau giai đoạn sinh trưởng dưới điều kiện thuận lợi, hình thành sợi nấm (trưởng thành) có thể tạo ra cấu trúc thể quả mà chúng ta gọi là nấm. Theo đó nấm có thể được nhóm thành 4 loại: c 5 (1) Những loại có thịt và ăn được, rơi vào các loại nấm ăn được, ví dụ: Agaricus bisporus. (2) Các loại nấm có ứng dụng làm thuốc, được gọi là nấm dược liệu, ví dụ: Ganoderma lucidum.
(3) Những loại được chứng minh là có, hoặc nghi ngờ là có chất độc, được gọi tên là nấm độc, ví dụ: Amanita phalloides. (4) Một loại hỗn hợp bao gồm một số lượng lớn các loại nấm chưa xác định rõ thuộc tính, có thể tạm nhóm lại với nhau là "nấm khác". Tất nhiên, phương pháp này để phân loại nấm không phải là tuyệt đối và không loại trừ lẫn nhau, nhiều loại nấm không chỉ để ăn mà còn giúp tăng cường sức khỏe và là dược liệu tốt. Phân nhóm nấm theo môi trường thì có thể chia thành 3 loại: (1) Hoại sinh: Thu nhận dinh dưỡng từ vật liệu hữu cơ chết.
(2) Ký sinh: Sinh vật ký sinh lấy chất dinh dưỡng từ thực vật và động vật sống, gây bất lợi cho vật chủ. Chỉ có vài loại nấm trồng là ký sinh. Tuy nhiên, một số nấm trồng như nấm mèo hay mộc nhĩ , nấm linh chi có thể mọc trên cây còn tươi sống hay đã khô mục chúng có thể gọi là bán ký sinh. (3) Nấm cộng sinh thường gọi là rễ-nấm hay khuẩn căn: Rễ-nấm có quan hệ sinh lý chặt chẽ hai bên đều có lợi với rễ thực vật sống chủ: Nấm thu nhận dinh dưỡng từ thực vật đồng thời làm cây tăng trưởng tốt hơn.
Một số nấm ăn nổi tiếng thuộc loại này như: Nấm hoàng đế Cesear ; Nấm truffle đen ra quả thể dưới mặt đất. Nấm cộng sinh thường mọc quanh gốc cây to. Việc khai thác và nuôi trồng còn rất khó khăn.2 Đặc điểm về nấm Nấm được phân loại riêng so với thực vật và động vật được gọi giới nấm. Đặc điểm phân loại quan trọng phân chia nó thành giới riêng có rất nhiều nguyên nhân.
Nấm chưa cấu trúc mô, nấm có thể là đơn bào hoặc đa bào, không có chất diệp lục, chất dự trữ trong nấm không phải là tinh bột và glycogen như c 6 thực vật, động vật. Nấm sinh sản bằng bào tử hoặc sinh sản sinh dưỡng (sợi nấm hay tơ nấm). Nấm là sinh vật hoại sinh chúng hấp thụ dinh dưỡng từ các thực vật hoặc động vật chết, một số ký sinh. Tơ nấm trong suốt không màu nhưng khi phát sinh bào tử có màu khác nhau (vàng, đỏ, đen, nâu.) nên người ta dễ nhầm lẫn màu của sợi nấm.
Với nhóm nấm lớn thì nấm mà ta thường gọi thực ra là quả thể của sợi nấm. Quả thể có nhiều hình dạng và màu sắc khác nhau. Một số nấm được biết đến có thể ăn được đã được chúng ta sử dụng từ lâu, nhưng vẫn còn rất nhiều loại nấm chưa xác định có độc tố rất mạnh nên chúng ta phải thật cẩn thận khi sử dụng những loại nấm lạ đặc biệt là có màu sắc sặc sỡ. Nấm là sinh vật không thể thiếu trong đời sống, không có nấm chu trình tuần hoàn vật chất sẽ bị mất một mắt xích quan trọng trong việc phân hủy chất bã hữu cơ.
Nấm còn đem lại nguồn thực phẩm giàu đạm, đầy đủ các acid amin thiết yếu, hàm lượng chất béo ít và là những acid béo chưa bão hòa. do đó tốt cho sức khỏe, giá trị năng lượng cao, giàu khoáng chất và các vitamin. Ngoài ra, trong nấm còn chứa nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp phần ngăn ngừa và điều trị bệnh cho con người, vì hầu như các loài nấm ăn đều có tác dụng phòng ngừa chống u bướu. Hiện nay các nhà khoa học đang nghiên cứu và phát hiện ra trong thành phần của nấm có những hoạt chất có dược tính rất mạnh với các căn bệnh nan y hiện nay như viêm gan, ung thư, HIV v.
Việc đưa vào sử dụng rộng rãi các chế phẩm được tách chiết từ nấm sẽ giúp con người khỏe mạnh và phòng chống được nhiều căn bệnh tiềm ẩn nguy hiểm như cao huyết áp. Các giống nấm được biết đến nhiều có thể nhắc đến như Linh Chi, nấm Lim, nấm Thượng Hoàng.