Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Sản xuất và xuất khẩu trái cây nhiệt đới tại Việt Nam, đặc biệt là khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, sở hữu tiềm năng lớn về chủng loại, sản lượng và chất lượng. Tuy nhiên, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch vẫn ở mức cao do hạ tầng kỹ thuật và công nghệ tồn trữ chưa phát triển đồng bộ. Hoạt động thu mua và phân phối hiện nay phần lớn phụ thuộc vào tập quán truyền thống của nông dân và các thương lái nhỏ lẻ, thiếu quy trình xử lý sau thu hoạch chuẩn hóa. Hệ thống kho lạnh chuyên dụng còn rất hạn chế, dẫn đến chi phí lưu trữ, bao gói và vận chuyển lạnh phục vụ xuất khẩu sang các thị trường yêu cầu tiêu chuẩn cao (như Hoa Kỳ, Nhật Bản, Liên minh Châu Âu) bị đẩy lên cao.

Cà chua là loại nông sản có giá trị dinh dưỡng cao nhưng cấu trúc mọng nước (hàm lượng nước chiếm từ 84% đến 88%) và vỏ quả mỏng, không có lớp màng bảo vệ cơ học vững chắc. Mùa vụ thu hoạch cà chua tập trung từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau, dẫn đến tình trạng dư thừa cục bộ, giá bán giảm sâu (có thời điểm chỉ đạt 500 đồng/kg), trong khi vào giai đoạn trái vụ lại thiếu hụt nguyên liệu cho chế biến công nghiệp. Các phương pháp chế biến truyền thống (cô đặc, làm nước ép, sấy bột) làm suy giảm đáng kể các hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ như vitamin và hương vị tự nhiên. Do đó, việc ứng dụng màng bao sinh học có nguồn gốc tự nhiên, an toàn cho người sử dụng và thân thiện với môi trường nhằm kéo dài thời gian bảo quản quả tươi là một yêu cầu cấp thiết.

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Bùi Thanh Trung tập trung giải quyết bài toán trên thông qua việc tìm hiểu phương pháp bảo quản cà chua bằng màng bao chitosan chiết xuất từ phụ phẩm thủy sản. Mục tiêu nghiên cứu được xác định cụ thể theo 3 nội dung:

  1. Nghiên cứu quy trình sản xuất chitin – chitosan từ vỏ tôm, trong đó khảo sát quá trình thủy phân protein vỏ tôm bằng enzyme protease.
  2. Tổng quan về các ứng dụng của polymer sinh học chitosan trong công nghệ bảo quản cà chua và rau quả tươi.
  3. Xây dựng và đánh giá quy trình bảo quản cà chua bằng màng bao chitosan đơn giản, tiết kiệm và duy trì chất lượng quả tươi.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài bao gồm:

  • Đối tượng nghiên cứu: Giống cà chua hồng Đài Loan P375 (đường kính quả 4–5 cm, do Xí nghiệp Rau Quả – Viện Nông Nghiệp Công Nghệ Cao cung cấp) và chế phẩm chitosan (do Đại học Thủy sản Nha Trang cung cấp).
  • Phạm vi không gian: Thực nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm chuyên ngành, khảo sát ở hai điều kiện môi trường: nhiệt độ thường (22–28°C, độ ẩm 80–85%) và nhiệt độ bảo quản lạnh (12–13°C, độ ẩm 90%).
  • Phạm vi thời gian: Đợt theo dõi thực nghiệm diễn ra trong khoảng thời gian từ tháng 2 đến tháng 5.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận vận dụng các lý thuyết nền tảng trong lĩnh vực sinh lý thực vật sau thu hoạch và hóa học polymer sinh học:

  • Lý thuyết bảo quản sinh học của Giáo sư Nikitin: Phân loại các phương pháp bảo quản thành 3 nhóm cơ bản: nguyên lý bảo toàn sự sống (Bioza), nguyên lý tiềm sinh (Anabioza - làm chậm hoạt động sống bằng nhiệt độ thấp, điều biến khí quyển) và nguyên lý phi tiềm sinh (Abioza - tiêu diệt hoạt động sống bằng hóa chất, chiếu xạ, nhiệt độ cao).
  • Cơ chế hô hấp đột biến (Climacteric): Cà chua thuộc nhóm quả có quá trình hô hấp đột biến, sản sinh phytohormone ethylene nội sinh ở ngưỡng kích thích $\ge 0{,}0\text{ ppm}$, thúc đẩy hoạt hóa các enzyme thủy phân và oxy hóa làm quả chín nhanh và suy thoái.
  • Bản chất hóa học của Chitosan: Chitosan là dẫn xuất deacetyl hóa của chitin (poly $\beta$-(1-4)-D-glucosamine, công thức phân tử $(C_6H_{11}O_4N)_n$, khối lượng phân tử mắt xích $(161{,}07)_n$). Mức độ deacetyl hóa (DD $\ge 50%$) quyết định sự hiện diện của các nhóm amine mang điện tích dương (polycationic ở pH < 6{,}5), tạo khả năng ức chế vi sinh vật thông qua tương tác tĩnh điện với màng tế bào vi khuẩn mang điện tích âm, phong tỏa quá trình trao đổi chất và tạo phức chelate với các ion kim loại chuyển tiếp ($Cu^{2+}, Ni^{2+}, Co^{2+}, Cd^{2+}$).

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm được tác giả triển khai bao gồm:

  • Phương pháp sản xuất và xử lý nguyên liệu: Tổng hợp quy trình hóa học (khử protein bằng dung dịch NaOH 3%, khử khoáng bằng dung dịch HCl 1N, tẩy màu bằng chất oxy hóa, deacetyl hóa bằng NaOH 50%) và quy trình sinh học kết hợp (thủy phân protein bằng enzyme protease với nồng độ 13%, tỷ lệ khối lượng/thể tích $w/v = 1/5$, pH 5{,}0–5{,}5 ở nhiệt độ 70–80°C trong 4 giờ).
  • Phương pháp tạo màng và bố trí thí nghiệm: Hòa tan chitosan trong dung dịch acid acetic ($CH_3COOH$) 1% ở các dải nồng độ 0{,}5%, 1{,}0%, 1{,}5%, 2{,}0%, 2{,}5% và 3{,}0%. Khảo sát số lần nhúng tạo màng (1 lần, 2 lần, 3 lần).
  • Phương pháp đo đạc và phân tích chỉ tiêu:
    • Độ cứng của quả: Xác định bằng máy đo độ cứng chuyên dụng ($kg/cm^2$).
    • Biến đổi màu sắc: Đo độ sai khác màu tổng thể ($\Delta E$) bằng máy đo màu quang phổ.
    • Cường độ hô hấp: Đo hàm lượng khí $CO_2$ thoát ra ($mg\ CO_2/kg\cdot h$).
    • Thành phần hóa sinh: Định phân hàm lượng acid tổng số, xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp hóa học, xác định hàm lượng chất khô hòa tan.
    • Độ hao hụt khối lượng tự nhiên: Phương pháp cân trọng lượng định kỳ theo thời gian bảo quản.

Nội dung chính theo từng chương

Chương I: Mở đầu

Chương này phân tích tổng quan thực trạng ngành sản xuất và phân phối rau quả tại Việt Nam, tập trung vào những hạn chế trong khâu bảo quản sau thu hoạch dẫn đến tỷ lệ thối hỏng cao và giá trị xuất khẩu thấp. Tác giả chỉ ra các tác nhân chính gây hư hỏng nông sản tươi bao gồm: quá trình hô hấp hiếu khí sinh nhiệt và tiêu hao cơ chất, hiện tượng thoát hơi nước (chiếm 75%–85% nguyên nhân hao hụt khối lượng), sự thâm nhập của vi sinh vật gây bệnh và các phản ứng oxy hóa do enzyme nội bào. Từ đó, tác giả nêu bật tính cấp thiết của việc nghiên cứu màng bao sinh học chitosan như một giải pháp thay thế hóa chất độc hại, xác lập mục đích và ba nhiệm vụ nghiên cứu cụ thể của đề tài.

Chương II: Tổng quan

Chương II trình bày cơ sở lý thuyết toàn diện về polymer sinh học chitin – chitosan và các nguyên lý bảo quản rau quả tươi:

  • Lịch sử và nguồn nguyên liệu: Ghi nhận mốc phát hiện chitin của Braconnot (1811) và chuyển hóa thành chitosan của Karrer (1929). Tại Việt Nam, quy trình sản xuất chitosan đầu tiên được công bố bởi Đỗ Minh Phụng (1978–1980) tại Đại học Thủy sản Nha Trang. Phụ phẩm vỏ tôm đông lạnh tại Việt Nam cung cấp nguồn nguyên liệu dồi dào, trong đó hàm lượng chitin chiếm tỷ lệ đáng kể trong các loài giáp xác.
STT Loại nguyên liệu thủy sản Hàm lượng chitin theo trọng lượng (%)
1 Đầu tôm 11
2 Vỏ tôm 27
3 Vỏ tôm phế thải hỗn hợp 12 – 18
4 Vỏ tôm hùm 37
5 Càng cua tuyết 24
6 Chân cua tuyết 32
7 Mai mực ống 30 – 35
8 Đỉa biển 34 – 49
  • Cấu trúc hóa học và tính chất hóa lý: Phân tích cấu trúc đồng hình ($\alpha$-chitin phổ biến ở giáp xác, $\beta$-chitin ở mực ống), các phương pháp xác định độ deacetyl (phổ H-NMR, phổ hồng ngoại IR, chưng cất acid phosphoric, phản ứng ninhydrin, xác định nitơ). Chitosan thương mại yêu cầu độ DD $\ge 70%$, nhiệt độ nóng chảy 309–311°C, tạo dung dịch keo dương trong acid loãng (pH < 6).
  • Tính chất sinh học và độ an toàn: Chitosan có khả năng ức chế vi khuẩn gram âm, gram dương và nấm mốc; ở nồng độ 1{,}5% có khả năng giảm vi sinh vật bề mặt cam 93%, quýt 96%, cà chua 98%. Hóa chất này đạt chứng nhận an toàn thực phẩm và dược phẩm từ USEPA, USFDA (1983) và WHO.
  • Công nghệ sản xuất: So sánh quy trình hóa học truyền thống và quy trình sử dụng enzyme protease sinh học để khử protein, giúp giảm tải lượng chất thải hóa chất.
  • Các nghiên cứu tiền đề tại Việt Nam: Tổng hợp các công trình ứng dụng chitosan bảo quản xoài Cát Hòa Lộc tại Cần Thơ (tồn trữ 4–6 tuần ở 10–12°C), bảo quản quýt đường (nồng độ 0{,}25% kết hợp bao PE đục lỗ ở 12°C, tồn trữ 8 tuần), chế phẩm BQ-1 của Viện Hóa học các Hợp chất Thiên nhiên và các nghiên cứu màng bao phối hợp của Đại học Thủy sản Nha Trang.

Chương III: Tổng quan Chitosan trong bảo quản cà chua

Chương III trình bày toàn bộ quá trình thực nghiệm, khảo sát các yếu tố công nghệ và đo lường các chỉ tiêu chất lượng của cà chua P375:

  • Lựa chọn độ chín thu hái: Khảo sát 7 giai đoạn phát triển của quả (Quả xanh, Chín xanh - Green, Chín vàng - Breaker, Chuyển màu - Turning, Chín hồng - Pink, Hồng/đỏ - Light Red, Chín đỏ - Red). Kết quả sơ bộ xác định độ chín vàng (Breaker - diện tích đỉnh quả xuất hiện màu vàng/hồng khoảng 10%) là thời điểm thu hái tối ưu nhất cho bảo quản bằng chitosan vì giữ được độ cứng cao và kéo dài thời gian tồn trữ.
  • Đặc tính kỹ thuật của chế phẩm Chitosan: Sử dụng mẫu chitosan từ Đại học Thủy sản Nha Trang với các chỉ tiêu định lượng rõ ràng.
Chỉ tiêu kỹ thuật Giá trị phân tích
Độ ẩm 10%
Hàm lượng ion $Ca^{2+}$ 0,01%
Độ nhớt 265 cps
Hàm lượng chất không tan 0,18%
Hàm lượng Nitơ tổng số 8,42%
Độ Deacetyl (DD) 87,8%
Độ tan (trong dung dịch $CH_3COOH$ 1%) 99,82%
Phản ứng Biuret Âm tính
Hàm lượng chitosan nguyên chất 89,82%
  • Khảo sát nồng độ màng và số lần nhúng: Ở nồng độ 0{,}5%–2{,}5%, chitosan tan hoàn toàn trong acid acetic 1%; riêng ở nồng độ 3{,}0%, dung dịch bị vón cục và không tan hết. Về số lần nhúng: nồng độ 0{,}5%–1{,}0% cần nhúng 3 lần (để khô 15 phút giữa các lần); nồng độ 1{,}5%–2{,}0% cần nhúng 2 lần; nồng độ 2{,}5% chỉ cần nhúng 1 lần là màng bao phủ đều bề mặt quả.
  • Kết quả khảo sát các chỉ tiêu hóa sinh và vật lý:
    • Biến đổi độ cứng: Mẫu đối chứng (0%) giảm độ cứng rất nhanh sau 15 ngày bảo quản do protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan. Các mẫu bao màng chitosan 2{,}0% và 2{,}5% duy trì độ cứng cao nhất. Mẫu bảo quản lạnh (12–13°C) giảm độ cứng chậm hơn rõ rệt so với mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường (22–28°C).
    • Biến đổi màu sắc ($\Delta E$): Sự sai khác màu tăng dần theo thời gian chín do chlorophyll chuyển hóa thành carotenoid. Màng chitosan 2{,}0% ở chế độ bảo quản lạnh hạn chế tốc độ chuyển màu tốt nhất.
    • Cường độ hô hấp: Cà chua đạt đỉnh hô hấp đột biến (climacteric peak) tại ngày thứ 8 sau thu hoạch. Mẫu đối chứng có cường độ hô hấp cao và kéo dài; mẫu phủ màng chitosan 2{,}0% có cường độ hô hấp thấp nhất ($50\ mg\ CO_2/kg\cdot h$), kiểm soát tốt quá trình thấm khí mà không gây hiện tượng hô hấp yếm khí.
    • Hàm lượng acid và đường khử: Hàm lượng acid tăng trong 5 ngày đầu, giảm khi hô hấp tăng mạnh, sau đó tăng nhẹ ở giai đoạn cuối do hình thành các sản phẩm phân hủy trung gian. Hàm lượng đường khử giảm trong 6 ngày đầu, đạt cực đại tại ngày thứ 14 (khi tinh bột chuyển hóa thành đường), sau đó giảm dần; mẫu phủ chitosan 2{,}0% duy trì lượng đường khử ổn định nhất.
    • Hao hụt khối lượng: Mức độ hao hụt tăng theo thời gian tồn trữ nhưng tỷ lệ nghịch với nồng độ chitosan. Màng chitosan 2{,}5% hạn chế bay hơi nước tốt nhất, và chế độ bảo quản lạnh giảm thiểu hao hụt khối lượng vượt trội so với nhiệt độ thường.
    • Chất khô hòa tan: Mẫu sử dụng chitosan 1{,}5%–2{,}0% duy trì hàm lượng chất khô hòa tan ổn định sau 15–30 ngày, hạn chế quá trình phân hủy chất hữu cơ.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính kèm số liệu thực nghiệm

Nghiên cứu đã đưa ra các kết quả định lượng cụ thể về hiệu quả của màng bao sinh học chitosan trong bảo quản cà chua giống P375:

  • Xác định được nồng độ tạo màng tối ưu là dung dịch chitosan 1{,}5% đến 2{,}0% pha trong acid acetic 1%, thực hiện nhúng 2 lần (thời gian để khô 15 phút giữa các lần nhúng).
  • Màng bao chitosan 2{,}0% làm chậm đỉnh hô hấp climacteric ở ngày thứ 8, đưa cường độ hô hấp xuống mức thấp nhất ($50\ mg\ CO_2/kg\cdot h$) so với mẫu đối chứng ($60\ mg\ CO_2/kg\cdot h$).
  • Giảm thiểu đáng kể sự tổn hao khối lượng tự nhiên (ngăn chặn 75%–85% lượng nước thất thoát qua vỏ quả), duy trì độ cứng mô quả và giữ vững hàm lượng đường khử sau 14–21 ngày tồn trữ.
  • Khẳng định hiệu quả tối ưu khi kết hợp màng bao chitosan với điều kiện bảo quản lạnh (nhiệt độ 12–13°C, độ ẩm không khí 90%), giúp giữ được màu sắc, độ bóng và giá trị cảm quan tươi ngon của quả sau 30 ngày bảo quản.

Đề xuất quy trình công nghệ

Tác giả đề xuất quy trình bảo quản cà chua đơn giản, có thể áp dụng tại các cơ sở thu mua:

  1. Thu hoạch cà chua ở độ chín vàng (Breaker, diện tích chuyển màu ~10%).
  2. Phân loại quả đồng đều (đường kính 4–5 cm), rửa sạch bằng nước và để ráo tự nhiên.
  3. Nhúng quả vào dung dịch chitosan 1{,}5%–2{,}0% (pha trong $CH_3COOH$ 1%), lặp lại 2 lần với thời gian làm khô màng 15 phút/lần.
  4. Đưa quả vào kho tồn trữ ở điều kiện nhiệt độ 12–13°C, kiểm soát độ ẩm đạt 90%.

Đóng góp của đề tài

  • Hệ thống hóa cơ sở dữ liệu về tính chất hóa lý, hoạt tính sinh học và hai quy trình công nghệ sản xuất chitin – chitosan từ nguồn phế liệu vỏ tôm tại Việt Nam (quy trình hóa học và quy trình ứng dụng enzyme protease ở điều kiện $70–80^\circ\text{C}$, pH 5{,}0–5{,}5).
  • Cung cấp dẫn liệu thực nghiệm chi tiết về động học biến đổi của 7 chỉ tiêu chất lượng (độ cứng, màu sắc $\Delta E$, cường độ hô hấp, acid tổng số, đường khử, hao hụt khối lượng, chất khô hòa tan) trên giống cà chua P375 khi bảo quản bằng màng polymer tự nhiên.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận ghi nhận một số điểm hạn chế trong phạm vi thực nghiệm:

  • Khảo sát về số lần nhúng tạo màng và đánh giá sơ bộ độ chín thu hái mới dừng lại ở quan sát cảm quan và bố trí quy mô phòng thí nghiệm do điều kiện thời gian nghiên cứu hạn chế.
  • Ở nồng độ chitosan 3{,}0%, chế phẩm chưa tan hoàn toàn trong acid acetic 1% và xuất hiện hiện tượng vón cục, chưa khảo sát được các biện pháp xử lý đồng hóa dung dịch ở nồng độ cao.
  • Phép đo cường độ hô hấp chỉ thực hiện được trên 3 mẫu đại diện (đối chứng, 1{,}5% và 2{,}0%) do giới hạn về trang thiết bị thí nghiệm.

Hướng nghiên cứu mở rộng được đề xuất:

  • Tiếp tục khảo sát định lượng chính xác độ dày của lớp màng chitosan tương ứng với từng độ nhớt và số lần nhúng trên kính hiển vi điện tử.
  • Nghiên cứu phối trộn chitosan với các phụ liệu tương thích sinh học (như tinh bột hồ hóa, sorbitol, glycerol) nhằm tăng cường độ dẻo dai và tính kháng nước của màng bao.
  • Thử nghiệm mở rộng quy trình bảo quản trên các giống cà chua thương phẩm khác và nâng quy mô lên mức bán công nghiệp.

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận là tài liệu tham khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên và học viên: Các ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sau thu hoạch, Công nghệ Sinh học và Kỹ thuật Hóa học cần tài liệu tra cứu về tính chất của polymer sinh học và quy trình chiết tách chitin – chitosan từ phế phẩm giáp xác.
  • Cán bộ nghiên cứu và kỹ thuật viên: Tham khảo phương pháp bố trí thực nghiệm theo dõi động thái sinh lý sau thu hoạch của quả có hô hấp đột biến, bao gồm kỹ thuật đo cường độ $CO_2$, phân tích hóa sinh đường - acid và đo độ sai khác màu sắc $\Delta E$.
  • Doanh nghiệp nông sản và cơ sở chế biến: Tham khảo thông số công nghệ tạo màng bao bảo quản cà chua tươi nhằm ứng dụng vào thực tế thu mua, giảm hao hụt khối lượng và duy trì chất lượng quả phục vụ phân phối nội địa và xuất khẩu.

Câu hỏi thường gặp

1. Hàm lượng chitin trong vỏ tôm là bao nhiêu và điều kiện thủy phân protein bằng enzyme protease trong khóa luận được thiết lập như thế nào?

Theo số liệu tổng quan trong khóa luận, hàm lượng chitin trong vỏ tôm chiếm khoảng 27% trọng lượng khô. Quy trình sản xuất chitosan sử dụng enzyme protease sinh học để khử protein được tiến hành ở nồng độ enzyme 13%, tỷ lệ khối lượng/thể tích $w/v = 1/5$, môi trường pH 5{,}0–5{,}5, nhiệt độ phản ứng duy trì từ 70–80°C trong thời gian 4 giờ.

2. Mẫu chitosan sử dụng trong các thí nghiệm bảo quản cà chua có những thông số kỹ thuật nào?

Chế phẩm chitosan cung cấp bởi Đại học Thủy sản Nha Trang có độ ẩm 10%, hàm lượng tro ion $Ca^{2+}$ 0{,}01%, độ nhớt 265 cps, hàm lượng chất không tan 0{,}18%, hàm lượng Nitơ tổng số 8{,}42%, độ deacetyl (DD) đạt 87{,}8%, độ tan trong dung dịch acid acetic 1% đạt 99{,}82%, phản ứng Biuret âm tính và hàm lượng chitosan nguyên chất đạt 89{,}82%.

3. Tại sao tác giả lại chọn độ chín vàng (Breaker) của cà chua để thực hiện bảo quản thay vì các độ chín khác?

Trong 7 giai đoạn chín được khảo sát, độ chín vàng (Breaker - đỉnh quả xuất hiện màu vàng/hồng khoảng 10%) được lựa chọn vì lúc này quả đã tích lũy đầy đủ dưỡng chất nhưng các biến đổi sinh lý mạnh mẽ chưa diễn ra sâu sắc. Thực nghiệm sau 14 ngày cho thấy quả ở độ chín Breaker giữ được độ cứng cao hơn giai đoạn chuyển màu (Turning) và cho thời gian bảo quản kéo dài nhất. Các giai đoạn quả xanh hoặc chín đỏ không phù hợp để theo dõi động học bảo quản.

4. Đỉnh hô hấp đột biến (climacteric peak) của cà chua xuất hiện vào thời điểm nào và nồng độ chitosan nào kiểm soát hô hấp hiệu quả nhất?

Cà chua đạt đỉnh hô hấp đột biến sau 8 ngày bảo quản (kết thúc giai đoạn ngủ tĩnh 4 ngày đầu và hoàn tất quá trình chín sinh lý). Mẫu bao màng chitosan nồng độ 2{,}0% thể hiện khả năng kiểm soát hô hấp tốt nhất khi hạ thấp lượng $CO_2$ sinh ra xuống $50\ mg\ CO_2/kg\cdot h$, giúp quả chín chậm lại nhưng vẫn đảm bảo tính thấm khí, tránh rơi vào trạng thái hô hấp yếm khí.

5. Nguyên nhân chính gây hao hụt khối lượng quả cà chua sau thu hoạch là gì và màng bao chitosan tác động ra sao?

Khóa luận chỉ ra rằng 75%–85% sự hao hụt khối lượng của cà chua trong quá trình bảo quản là do hiện tượng bay hơi nước qua bề mặt vỏ (cà chua chứa 84%–88% nước), phần còn lại do tiêu hao chất khô trong hô hấp. Màng bao chitosan có độ nhớt và tính tạo màng liên tục giúp bịt kín các vi mao quản trên biểu bì quả, từ đó hạn chế tối đa sự thoát hơi nước và giảm tỷ lệ sụt giảm trọng lượng tự nhiên.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Bùi Thanh Trung đã giải quyết thành công mục tiêu tìm hiểu và xây dựng quy trình bảo quản cà chua tươi bằng màng bao polymer sinh học chitosan. Kết quả thực nghiệm khẳng định việc sử dụng dung dịch chitosan nồng độ 1{,}5%–2{,}0% nhúng 2 lần, kết hợp tồn trữ ở nhiệt độ lạnh 12–13°C và độ ẩm 90%, giúp làm chậm đỉnh hô hấp climacteric, duy trì độ cứng, hạn chế biến màu và giảm hao hụt khối lượng quả sau 30 ngày. Đề tài cung cấp cơ sở dữ liệu khoa học có giá trị ứng dụng thực tiễn cao trong công nghệ xử lý sau thu hoạch, góp phần nâng cao chất lượng và giá trị kinh tế của nông sản Việt Nam.