Đặt vấn đề Trong xã hội hiện nay tình trạng ngộ độc thực phẩm ở trên thế giới và Việt Nam là rất cao. Tình trạng này chưa có dấu hiệu dừng lại và càng ngày càng tăng. Qua kiểm tra cho thấy hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm này là do vi sinh vật gây ra. Đây là điều đã được cảnh báo và đã có cách thức phòng ngừa nhưng vẫn xảy ra các vụ ngộ độc tập thể gây nguy hiểm và có thể dẫn đến tử vong.
Trong đó Vi khuẩn Enterobacter sakazakii là nguyên nhân gây ra các bệnh như viêm màng não, viêm ruột hoại tử để lại nhiều di chứng nghiêm trọng về thần kinh và có thể gây chết người. Tỷ lệ Enterobacter sakazakii gây tử vong ở bệnh viêm màng não là 40-80% và viêm ruột hoại tử là 10-55%. Nguyên nhân lây nhiễm chủ yếu của loại vi khuẩn này là do sử dụng sữa bột bị nhiễm Enterobacter Sakazakii Xuất phát từ những lý do trên tôi đã tiến hành thực hiện bài khóa luận: “Qui trình phát hiện Enterobacter sakazakii trong sữa bột”. Để có cái nhìn tổng quan về vi sinh vật này 1.2 Mục đích Tìm hiểu về vi khuẩn Enterobacter sakazakii và qui trình phân lập và phát hiện E.
sakazakii trong sữa bột.3 Nội dung nghiên cứu - Tìm hiểu về giá trị dinh dưỡng của sữa bột và các mối nguy trong sữa bột - Tìm hiểu tổng quan về E. sakazakii - Các qui trình phân lập E. sakazakii 1 CHƯƠNG II : TỔNG QUAN 2.1 Giá trị dinh dưỡng của sữa bột 2.1 Đường lactose Glucid của sữa là lactose hay còn gọi là đường sữa, trung bình mỗi 1 lít sữa bột có 50g. Lactose là một disaccharide do một phân tử glucose liên kết với một phân tử galactose tạo thành, enzyme lactase phân hủy đường lactose thành monosacarit Trong sữa đường lactose tồn tại dưới 2 dạng Dạng α-lactose mono hydrat C12H22O11H2O Dạng β-lactose anhydrous C12H22O11 Ngoài ra trong sữa bò còn chứa các loại đường khác nhưng hàm lượng rất thấp Bảng 2.1 khối lượng đường lactose trong các loại sữa bột[1] Loại sữa bột Khối lượng lactose/100g bột Sữa bột 78.0 g Sữa bột tách kem 52,9 g Sữa bột cho trẻ sơ sinh 50,9 g 2.2 Protein - Casein Casein là tên của một nhóm protein chủ yếu trong sữa.
Trong sữa bò casein chiếm gần 80% tổng số protein hay khoảng 26 g cho 1 lít sữa. Có cấu tạo là các hạt hình cầu có kích thước 40-200 µm. Chúng tồn tại dưới dạng micelle chứa 65% là nước phần còn lại là các casein và khoáng (canxi, magie, phosphate, citrate). Là protein có tính acid vì phân tử của chúng chứa nhiều gốc acid glutamic và acid aspartic 2 - Các protein khác Protein hòa tan gồm : albumin 0,4% và globulin 0,2% bị đông tụ khi đun nóng sữa lên đến 80oc Immunoglobulin trong sữa bò có 3 loại là IgG, IgM, IgA trong đó IgG chiếm hàm lượng cao nhất, IgA có chức năng chống nhiễm trùng đường ruột Serum-albumin là protein có phân tử lượng lớn có nguồn gốc từ máu rất mẫn cảm với nhiệt độ Ngoài ra trong sữa còn có các loại protein màng, hàm lượng của chúng rất thấp - Enzyme Enzyme do tuyến vú tiết ra hoặc do vi sinh vật trong sữa tổng hợp nên.
Sự có mặt của enzyme là nguyên nhân gây ra biến đổi thành phần hóa học của sữa trong quá trình bảo quản, dẫn đến chất lượng sữa hư hỏng. Nhưng một số loại enzyme trong sữa có khả năng kháng khuẩn như lactoperoxydase, lysozyme. Hàm lượng vi sinh vật càng nhiều thì thành phần enzyme càng đa dạng, có 60 loại enzyme trong sữa Lactoperoxidase: Enzyme này xúc tác phản ứng chuyển hóa oxy từ H2O2, đến các chất oxy hóa khác Catalase: Enzyme này luôn có trong sữa do tuyến vú tiết ra, xúc tác phân hủy H2O2, thành nước và oxy tự do Lipase: enzyme quan trọng nhất trong sữa,là một glycoprotein, xúc tác thủy phân liên kết ester trong cơ chất triglyceride Protease: enzyme này xúc tác phân hủy protein. Có 2 loại protease là : protease kiềm và protease axit Ngoài ra còn có các loại enzyme khác như : phosphatase, phosphatase acid.3 Chất béo Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa.
Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít 3 béo, khoảng 3g trong 100 ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100 ml sữa. Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3. Thông thường, chất béo chiếm khoảng 2,5 đến 6,0% thành phần sữa, tùy thuộc vào giống bò và chế độ dinh dưỡng.
Mỡ sữa tồn tại dưới dạng hạt nhỏ lơ lửng trong nước sữa. Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no. Trong số những acid béo trong sữa có khá nhiều acid béo dễ hòa tan trong nước (ví dụ acid caproic). Chất béo của sữa cũng dễ xảy ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiều khi làm hỏng sữa.
Ngoài chất béo thuộc nhóm lipid của sữa còn có phospholipide và một số chất khác nhưng hàm lượng không nhiều, phospholipide có khoảng 0.7g trong một lít sữa, trong đó chủ yếu là lexitin. Thành phần chất béo có trong sữa bò Hàm lượng (% so với tổng Thành phần khối lượng chất Ghi chú béo) Lypid đơn giản 98,5 Ester của acid béo và triglyceride 95-96 cholesterol Diglyceride 2-3 Ester của acid béo và Monoglycerride 0,1 rượu cao phân tử Cholesteride 0,03 Ceride 0,02 4 2. Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8-10g/l, các chất khoáng trong sữa dạng hòa tan hoặc dung dịch dạng keo dễ bị phá vỡ bởi nhiệt độ và pH các muối trong sữa đều ở dạng dễ đồng hóa. Các nguyên tố chiếm hàm lượng cao nhất là Ca, P, Mg, K, Các nguyên tố khác như K, Na, Cl đóng vai trò là chất điện ly.
Và Zn, Al, I, Cu, Mn, Ag… chúng cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người [1] Bảng 2. Thành phần chất khoáng có trong sữa bột Thành phần Khối lương/100g Natri 560,0 mg Muối 1426,9 mg Kali 1710,0 mg Magiê 126,0 mg Canxi 1360,0 mg Photpho 980 mg Kẽm 0,4 mg Iôt 130 µg Selen 20 µg 2.Vitamin Tùy theo khả năng hòa tan trong nước hay trong chất béo ta tách vitamin trong sữa làm hai nhóm Vitamin hòa tan trong nước: B1, B2 B3 B5 B6 , C và H… Vitamin hòa tan trong chất béo A, D, E 5 Bảng 2. các thành phần vitamin trong sữa[1] Vitamin Mg/100g Vitamin Mg/100g A 0,3 B6 0,005 D 0,001 B3 1 E 1,4 B5 3 B1 0,4 C 20 B2 1,7 H 0,04 B12 0,5 M 0,05 2. Các hợp chất khác Trong sữa bò còn chứa các chất khí chủ yếu là CO2, O2 và N2.
Tổng hàm lượng của chúng chiếm 5-6% thể tích sữa. Hormone do các tuyến nội tiết ra và giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng của động vật. Trong sữa có nhiều loại hormone được chia làm 3 nhóm: proteohormone, hormone peptide, hormone steoride.Các vi sinh vật gây hại trong sữa bột 2.1 Giới thiệu Trong vấn đề ngộ độc thực phẩm, bệnh Listeriosis do vi khuẩn Listeria monocytogenes gây ra. Nó là một trong những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm nhất.
với 20-30% gây các bệnh nhiễm trùng dẫn đến tử vong Ca đầu tiên bệnh Listeriosis phát hiện cách đây 70 năm, nhưng mãi đến năm 1980 mới chính thức xác nhận bệnh do vi khuẩn Listeria monocytogenes gây ra các bệnh ngộ độc thực phẩm 2.2 Phân loại 6 Hình 2.1 Vi khuẩn Listeria monocytogenes Các vi khuẩn chi Listeria bao gồm sáu loài khác nhau (L. monocytogenes đều gây bệnh ở chuột, nhưng chỉ có L. monocytogenes luôn gắn liền với bệnh tật của con người 2. monocytogenes là vi khuẩn gram dương (+), không sinh bào tử, yếm khí, và có thể phát triển trong tế bào, có thể di chuyển thông qua các tiên mao ở nhiệt độ dưới 30oC nhưng trên 37oC thì không di chuyển được.
- Nhiệt độ phát triển Vi khuẩn L. monocytogenes có thể sống và phát triển ở nhiệt độ từ 3-45oC - Phản ứng sinh hóa Phản ứng catalase dương tính Phản ứng oxydase âm tính Tạo ra hemolysin beta gây phá hủy tế bào máu 2.4 Yếu tố độc lực Vi khuẩn L. monocytogenes có khả năng xâm nhập vào bên trong tế bào chủ (của bệnh nhân) và làm thay đổi một vài chức năng của tế bào trong chiều hướng có lợi cho vi khuẩn để chúng thoát khỏi hệ thống phòng vệ của cơ thể. Nhờ vào chiến thuật này, vi khuẩn có thể dễ dàng vượt qua hàng rào của vùng ruột cũng như của một số bộ phận khác trong cơ thể.
7 Nhóm khảo cứu Pháp cho biết vi khuẩn L. monocytogenes sản xuất ra một loại độc tố chuyên biệt có khả năng phá vỡ hệ thống SUMOYLATION tức là nguồn máy phòng vệ tối quan trọng của tế bào chủ. Ngày 15/2 trong tạp chí Thực nghiệm Y Khoa, tiến sĩ Laurel Lenz và đồng sự đã công bố, đại thực bào bị Listeria xâm nhiễm phóng ra interferon αβ (IFN- αβ), làm chúng và những tế bào miễn dịch lân cận không thể đáp ứng với các tín hiệu hoạt hóa. Điều này làm giảm khả năng miễn dịch với vi khuẩn, gây ra hàng nghìn ca ngộ độc thực phẩm và hơn 500 người chết mỗi năm ở Mỹ 2.5 Khả năng gây bệnh Bệnh do nhiễm khuẩn Listeria hay còn gọi là bệnh Listeriosis.
Đây là tình trạng nhiễm khuẩn do tiếp xúc hoặc ăn phải các loại thực phẩm bị nhiễm một loại vi khuẩn có tên khoa học là Listeria monocytogenes. Loại vi khuẩn listeria này được Tổ chức Y tế Thế giới xếp vào nhóm tác nhân sinh học có nguy cơ cao trong lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm. Hiện nay, chúng ta đã biết đến hai thể bệnh Listeriosis: Listeriosis khu trú ở ruột: Bệnh chỉ khu trú ở hệ thống tiêu hóa. Người bệnh sẽ trải qua các triệu chứng nhẹ giống như bị cúm thường như sốt và đau mỏi cơ cũng như có hiện tượng tiêu chảy.
Listeriosis thể xâm nhập và lan tỏa: Sự nhiễm bệnh không tập trung tại đường tiêu hóa mà còn xâm nhập vào máu gây tình trạng nhiễm trùng máu hoặc lan sang cả hệ thần kinh trung ương và não bộ gây viêm màng não. Listeriosis lan tỏa là một bệnh lý khá nguy hiểm, đòi hỏi phải nhập viện ngay lập tức để được điều trị tích cực bằng các loại thuốc kháng sinh Các trường hợp dễ nhiễm bệnh là trẻ sơ sinh dưới 1 tháng tuổi, người già trên 60 tuổi, Người đang trong giai đoạn dùng các phương pháp điều trị làm suy giảm chức năng miễn dịch như hóa-xạ trị, phụ nữ mang thai 8 2.