Đặt vấn đề Xã hội hiện nay đang trên đà phát triển, sự phát triển của khoa học kỹ thuật đã đem lại nhiều lợi ích cho xã hội, chính vì thế đời sống của con người cũng dần được nâng cao, nhu cầu của con người cũng vì thế mà tăng lên. Bên cạnh nhu cầu sống của xã hội phát triển thì con người cũng tất bật với công việc bên ngoài, thời gian dành cho bữa ăn cũng không được đảm bảo do đó họ rất chú trọng tới các thực phẩm ăn ngoài đảm bảo dinh dưỡng cho nhu cầu hoạt động của cơ thể.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm cũng có xu hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người.
Xúc xích là một trong những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên, và ngày càng phổ biến tại Việt Nam, cũng như ngành công nghiệp sản xuất xúc xích ngày càng phát triển. Xúc xích có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, đã quen thuộc với người tiêu dùng. Xúc xích có thể được chế biến tại nhà hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau.
Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… Xét theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích tươi. Với thực tiễn đang thực tập tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, để nâng cao chuyên môn nhằm áp dụng,liên hệ các kiến thức của ngành học,tích lũy kiến thức thực tế và hiểu rõ hơn về quy trình chế biến em xin thực hiện đề tài “Tìm hiểu quy trình,công nghệ sản xuất xúc xích Lizza tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm DABACO” h 2 1. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1. Mục đích của đề tài - Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Lizza trong qui mô công nghiệp tại công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco.
- Tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất xúc xích Lizza tại n hà máy - Tìm hiểu sự biến đổi trong quá trình chế biến sản phẩm - Khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc công nghiệp. - Đưa ra đánh giá, nhận xét về quy trình sản xuất xúc xích Lizza. Yêu cầu của đề tài - Khảo sát được quy trình, trực tiếp than gia dây truyền sản xuất xúc xích để có kinh nghiệm sản xuất và nâng cao tầm hiểu biết - Tìm hiểu dây chuyền sản xuất xúc xích của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco - Tìm hiểu các yêu cầu của yếu tố đầu vào sản xuất - Tìm hiểu sự biến đổi các thành phần của sản phẩm qua các khâu sản xuất 1. Ý nghĩa của đề tài 1.
Ý nghĩa khoa học của đề tài - Hiểu biết hơn về hệ thống quy trình sản xuất hiện đại và vệ sinh an toàn của công ty - Tổng hợp lại kiến thức đã học và liên hệ áp dụng vào thực tiễn sản xuất - Nắm bắt được quy trình sản xuất xúc xích Lizza của công ty 1. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Đưa ra các giải pháp giúp làm tăng hiệu quả và chất lượng sản xuất sản phẩm - Đưa ra các giải pháp giúp làm giảm các mối nguy hại về vệ sinh an toàn thực phẩm - Giup nâng cao ý thức làm việc và tay nghề của công nhân. h 3 Phần 2 TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 2. Tổng quan về công ty 2.
Gioi thiệu về công ty - Tên công ty (Tiếng Việt) :CÔNG TY CP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DABACO - Tên công ty (Tiếng Anh): DABACO FOODSTUFFS PROCESSING CO,LTD - Tên viết tắt: DBC FOOD - Website : WWW.com - Mã số DN : 2300345626 - Vốn điều lệ : 70.000 đồng ( bảy mươi tỷ đồng ) - Cơ cấu tổ chức quản lý : Hội đồng thành viên,Giasm đốc và kiểm soát viên 2. Ngành nghề kinh doanh của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO - Chế biến.bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt - Đóng gói và đóng hộp thực phẩm. - Chế biến ,bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản - Chế biến và bảo quản rau quả - Sản xuất dầu, mỡ động ,thực vật. - Sản xuất món ăn,thức ăn chế biến sẵn từ thịt gia cầm,thịt đông lạnh hoặc thịt tươi: sản xuất thịt hầm đóng hộp và thức ăn chuẩn bị sẵn trong các đồ đựng chân không: sản xuất thức ăn nhanh khác - Bán buôn thực phẩm ( thịt và sản phẩm từ thịt ) 2.
Một số sản phẩm của công ty * Sản phẩm xúc xích tiệt trùng Là sản phẩm đồ ăn nhanh rất tiện lợi,tiện ích cho người tiêu dùng,có nhiều hương vị như ,hương vị bò,hương vị heo. Xúc xích tiệt trùng *Sản phẩm đồ hộp Là sản phẩm cũng được rất người tiêu dùng rất ưu chuộng hiện nay,tiện lợi,hương vị thơm ngon,giá cả hợp lí Hình 2. Đồ hộp * Sản phẩm xúc xích tươi Là một trong những sản phẩm chính của công ty,rất phổ biến hiện nay. Tổng quan về nguyên liệu a.
Giới thiệu về xúc xich(tài liệu Internet: mục 8) Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt là món lạp xưởng). Vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssey về các cuộc thi đấu "xúc xích" của người Hy Lạp. Người can đảm nhất sẽ nhận phần thưởng là xúc xích.
Người La Mã cũng chuộng xúc xích. Họ không ăn từng cái xúc xích nướng nhỏ, mà cả con heo nướng có nhồi đầy xúc xích trong bụng. Xúc xích là một loại thực phẩm đã được biết đến từ rất lâu trong công nghiệp sản xuất thực phẩm và được phát triển nhanh chóng. Nguồn gốc của chế biến thịt không còn xa xưa nữa nhưng chúng hầu như mới bắt đầu khi h 6 nhân loại biết được rằng muối có hiệu quả trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt.
Và quá trình làm xúc xích tiến triển như một cố gắng để tiết kiệm và bảo quản thịt khi không thể sử dụng thịt tươi sau giết mổ. Từ “sausage” (xúc xích) được xuất phát từ tiếng Latin là salus, có nghĩa là sự bảo quản để không bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống. Ngoài từ “sausage” ra, xúc xích còn có tên khác là hotdog. Nó được ra đời vào năm 1901, trong một cuộc thi đấu bóng chày ở NewYork, hoạ sĩ biếm họa Tad Dorgan đã nghe một người bán dạo rao bán xúc xích “hot dachshund sausagé”.
Từ “dachshund” xuất xứ từ nước Đức có nghĩa là “little dog”. Do không biết đánh vần từ “dachshund” như thế nào nên để đơn giản hơn Dorgan chỉ viết “hotdog” vào bức tranh biếm hoạ của ông ta về hình ảnh một cây xúc xích được kẹp chặt vào một ổ bánh mì nhưng lại phát ra tiếng chó sủa. Bức tranh biếm hoạ này là một tin giật gân làm cho quần chúng xúc động mạnh và từ “hotdog” ra đời từ đó. Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu Âu.
Mỗi loại mang một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính của từng vùng và đặc biệt là dựa vào thành phần khác nhau của các loại gia vị. Ví dụ như vào mùa thu, ở Italia, người miền nam nước Tây Ban Nha và Pháp thì ưa chuộng các loại xúc xích khô và bán khô. Còn ở Đức, Áo và Denmark lại sản xuất xúc xích tươi và nấu lại khi dùng. Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại.
Ngoài mục đích cung cấp chất dinh dưỡng, chúng còn như là một món ăn tao nhã thú vị trong bữa ăn. Ngoài ra chúng còn cung cấp một lượng lớn các vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Hơn nữa, xúc xích tương đối an toàn cho người sử dụng bởi vì có sự tác động hiệu quả của muối, pH, sự xông khói, môi trường khô, và được làm chín để chống lại tác động có hại của vi sinh vật, vi khuẩn … h 7 b. Các loại xúc xích Không có một công thức chung cho xúc xích.
Mỗi dân tộc, thậm chí mỗi vùng trong một nước cũng có một cách làm xúc xích khác nhau, công thức khác nhau, quy trình chế biến khác nhau, mùi vị cũng khác nhau. Xúc xích ngon thường được chế biến bằng ruột heo hoặc ruột cừu làm lớp bao bên ngoài. Một số loại xúc xích: + Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích trong quy trình chế biến có quá trình tiệt trùng. Bao bì sử dụng là bao bì nhân tạo như nhựa PE, PVP…Bảo quản ở nhiệt độ thường thời gian sử dụng từ 3-6 tháng, chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng.
+ Xúc xích xông khói: là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói. Bao bì sử dụng là bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen…Bảo quản ở nhiệt độ 0-40C, thời gian sử dụng 1-2 tháng. Có thể dùng liền hay chế biến. + Xúc xích hấp: Giống như xúc xích xông khói nhưng không có xông đoạn xông khói trong quá trình chế biến.
Bao bì tổng hợp hay tự nhiên. Bảo quản ở nhiệt độ 0-40C, thời gian bảo quản 3-7 ngày. + Xúc xích lên men: Loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi thơm do có sự tích lũy của acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào vi khuẩn. Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chế biến.
Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi làm từ thịt gà, cá, tôm và cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật, xông khói hoặc lên men để bảo quản được lâu. Trên thế giới có rất nhiều loại xúc xích nhưng ở Việt Nam thì mới có một số loại. Một số công ty như công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, Đức Việt, Vissan,.
là nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu.