Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích Lizza tại Công ty Cổ phần Chế biến Thực phẩm Dabaco

• Tác giả: Đỗ Văn Nhất
• Người hướng dẫn: ThS. Lương Hùng Tiến
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Tìm hiểu quy trình, công nghệ sản xuất xúc xích Lizza tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
• DANH MỤC CÁC HÌNH
• MỤC LỤC
• 1. PHẦN 1 MỞ ĐẦU
• 1.1. Đặt vấn đề
• 1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
• 1.2.1. Mục đích của đề tài
• 1.2.2. Yêu cầu của đề tài
• 1.3. Ý nghĩa của đề tài
• 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
• 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
• 2. PHẦN 2 TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan về công ty
• 2.1.1. Giới thiệu về công ty
• 2.1.2. Ngành nghề kinh doanh của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO
• 2.1.3. Một số sản phẩm của công ty
• 2.2. Tổng quan về nguyên liệu
• 2.2.1. Giới thiệu về xúc xích
• 2.2.2. Các loại xúc xích
• 2.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất xúc xích trong nước và ngoài nước
• 2.3.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất trong nước
• 2.3.2. Tình hình sản xuất xúc xích ngoài nước
• 2.4. Nguyên liệu dùng trong sản xuất xúc xích Lizza của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO
• 2.4.1. Nguyên liệu chính, phụ liệu
• 2.4.1.1. Nguồn cung cấp và dạng sử dụng
• 2.4.2. Nguyên liệu chính
• 2.4.2.1. Thịt gà
• 2.4.2.1.1. Thành phần cấu trúc của thịt
• 2.4.2.1.2. Giá trị dinh dưỡng
• 2.4.2.1.2.1. Protein và acid amin
• 2.4.2.1.2.2. Lipid
• 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
• 3.3. Nội dung nghiên cứu
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin
• 3.4.2. Phương pháp quan sát
• 3.4.3. Phương pháp thu thập số liệu
• 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 4.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
• 4.2. Hệ thống sơ đồ tổ chức bộ máy
• 4.3. Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Lizza tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco
• 4.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích Lizza
• 4.3.2. Thuyết minh quy trình
• 4.3.3. Đóng gói - bảo quản
• 4.3.4. Dây chuyền thiết bị sản xuất
• 4.3.4.1. Máy nhồi vỏ bọc (Stuffer)
• 4.3.4.2. Thiết bị nấu (Smoke House)
• 4.3.5. Đánh giá hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong dây chuyền sản xuất xúc xích Lizza của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO
• 4.3.5.1. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh
• 4.3.5.2. Đánh giá và phát hiện mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất xúc xích của công ty cổ phần chế biến thực phẩm DABACO
• 4.3.6. Đánh giá tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và các phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm của công ty
• 4.3.6.1. Tiêu chuẩn chất lượng
• 4.3.6.2. Các phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
• 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Quy trình sản xuất xúc xích Lizza

Quy trình sản xuất xúc xích Lizza tại Dabaco được thực hiện theo một quy trình công nghệ hiện đại, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Quy trình bao gồm các bước chính: chuẩn bị nguyên liệu, xay nhuyễn, phối trộn, nhồi vào vỏ, hấp chín, làm nguội và đóng gói. Mỗi bước được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn cao. Công nghệ sản xuất thực phẩm hiện đại được áp dụng giúp tối ưu hóa quy trình và nâng cao hiệu suất.

1.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Nguyên liệu chính bao gồm thịt gà, mỡ heo, da heo và các phụ gia như muối, đường, polyphosphate. Nguyên liệu sản xuất xúc xích được lựa chọn kỹ lưỡng, đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh. Thịt gà và mỡ heo được sử dụng ở dạng lạnh đông, giúp bảo quản tốt hơn. Các phụ gia được cân đo chính xác để đảm bảo hương vị và độ ổn định của sản phẩm.

1.2. Xay nhuyễn và phối trộn

Nguyên liệu được xay nhuyễn bằng máy xay công nghiệp, sau đó phối trộn với các gia vị và phụ gia. Công nghệ chế biến thực phẩm hiện đại giúp đảm bảo độ đồng nhất của hỗn hợp. Quá trình phối trộn được kiểm soát nhiệt độ để tránh biến đổi chất lượng nguyên liệu. Hỗn hợp sau phối trộn được chuyển sang bước nhồi vào vỏ.

II. Công nghệ sản xuất hiện đại

Công nghệ sản xuất thực phẩm tại Dabaco được đầu tư hiện đại, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến đóng gói sản phẩm. Các thiết bị như máy xay, máy nhồi vỏ, và thiết bị hấp chín đều được tự động hóa, giúp tăng năng suất và giảm thiểu sai sót. Công nghệ hiện đại trong sản xuất còn giúp kiểm soát chặt chẽ các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm và thời gian chế biến, đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao.

2.1. Thiết bị nhồi vỏ

Máy nhồi vỏ (Stuffer) được sử dụng để nhồi hỗn hợp thịt vào vỏ xúc xích. Thiết bị này hoạt động tự động, giúp đảm bảo độ đồng đều và chính xác trong quá trình nhồi. Vỏ xúc xích được làm từ collagen hoặc ruột heo, đảm bảo an toàn và thân thiện với người tiêu dùng. Quá trình nhồi vỏ được kiểm soát chặt chẽ để tránh rách vỏ hoặc lỗi kỹ thuật.

2.2. Thiết bị hấp chín

Thiết bị hấp chín (Smoke House) được sử dụng để làm chín xúc xích. Quá trình hấp chín được kiểm soát nhiệt độ và thời gian chính xác, đảm bảo sản phẩm đạt độ chín đồng đều và an toàn vệ sinh. Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm được tuân thủ nghiêm ngặt trong suốt quá trình này. Sau khi hấp chín, xúc xích được làm nguội nhanh để giữ nguyên hương vị và chất lượng.

III. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Chất lượng sản phẩm của xúc xích Lizza được đánh giá dựa trên các tiêu chí cảm quan, hóa học và vi sinh. Xúc xích chất lượng cao phải đảm bảo hương vị thơm ngon, kết cấu chắc chắn và không có tạp chất. Các chỉ tiêu hóa học như hàm lượng protein, lipid và độ ẩm được kiểm tra định kỳ. Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm được tuân thủ nghiêm ngặt để đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng.

3.1. Kiểm tra cảm quan

Sản phẩm được kiểm tra cảm quan về màu sắc, mùi vị và kết cấu. Xúc xích Lizza phải có màu sắc đồng đều, mùi thơm đặc trưng và kết cấu chắc chắn. Các yêu cầu cảm quan được đánh giá bởi đội ngũ chuyên gia có kinh nghiệm. Kết quả kiểm tra được ghi chép và lưu trữ để đảm bảo tính minh bạch.

3.2. Kiểm tra hóa học và vi sinh

Các chỉ tiêu hóa học như hàm lượng protein, lipid và độ ẩm được kiểm tra bằng phương pháp phân tích hiện đại. Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm được áp dụng để đảm bảo sản phẩm không chứa vi khuẩn gây hại. Các mẫu sản phẩm được lấy ngẫu nhiên và kiểm tra định kỳ để đảm bảo chất lượng ổn định.