Đặt vấn đề Theo Trung tâm Khuyến nông Thái Nguyên, toàn tỉnh Thái Nguyên có 7.155 ha diện tích mặt nước, có khả năng phát triển nuôi trồng, khai thác thủy sản bao gồm 2.140 ha ao gia đình có thể nuôi thâm canh và bán thâm canh các loài thủy sản.515 ha ao hồ chứa nước thủy lợi vừa và nhỏ có thể thả cá hoặc nuôi cá bán thâm canh.000 ha ruộng cấy lúa có thể kết hợp nuôi cá, 2.500 ha hồ chứa Núi Cốc có thể tái tạo, khai thác nguồn lợi thủy sản và bảo tồn các giống loài thủy sản quý hiếm. Ngoài ra, tỉnh cón có 12.000 ha diện tích mặt nước sông, suối, có khả năng nuôi cá lồng, nuôi eo ngách và khai thác thủy sản tự nhiên. Đặc biệt là nguồn cá mè và cá rô phi, tuy nhiên với cá mè và cá rô phi có thể trọng nhẹ thì chưa có nhiều giá trị sử dụng và có giá thành thấp. Chính vì thế, việc tăng cao giá sử dụng của cá mè và cá rô phi là việc thiết yếu.
Ngày nay thời gian chuẩn bị bữa ăn rất ít mà nhu cầu sử dụng thực phẩm lại đa dạng đòi hỏi tính tiện dụng, chất lượng cao, giá thành hợp lý. Vì vậy, việc sử dụng nguồn nguyên liệu thủy sản để sản xuất ra loại thực phẩm mang tính tiện dụng và chất lượng cao là cần thiết. Trong đó, khô cá rô phi và cá mè ăn là dạng khô cá có mùi vị thơm ngon, có cấu trúc đẹp, thời gian bảo quản lâu dài và tiện dụng khi chế biến. Để đa dạng hóa các sản phẩm từ cá rô phi, cá mè, tạo sự tiện lợi cho người tiêu dùng cũng như khai thác tốt nguồn nguyên liệu này thì việc chế biến sản phẩm khô cá rô phi, cá mè và cá tẩm ướp gia vị là vấn đề cần thiết.
Chính vì thế, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá sấy khô và cá tẩm gia vị từ cá rô phi và cá mè”. Mục tiêu của đề tài 1. Mục tiêu tổng quát Tạo ra sản phẩm cá khô rô phi và mè, cá rô phi tẩm gia vị ăn liền, thời gian bảo quản lâu dài có hương vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Mục tiêu cụ thể Nghiên cứu được ảnh hưởng của một số thông số trong quá trình sản xuất cá cá rô phi, cá mè sấy và cá rô phi tẩm gia vị.
Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất cá rô phi, cá mè sấy và cá rô phi tẩm gia vị. Xây dựng được tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm cá rô phi, cá mè sấy và cá rô phi tẩm gia vị. Ý nghĩa Khoa học và thực tiễn 1. Ý nghĩa khoa học của đề tài Xây dựng được quy trình công nghệ trình sấy khô cá rô phi, cá mè và cá rô phi tẩm gia vị.
Cung cấp những thông tin khoa học về điều kiện sấy cá. Giúp sinh viên tiếp cận với nghiên cứu khoa học, ứng dụng lý thuyết vào thực tiễn, nâng cao năng lực nghiên cứu kỹ năng phân tích phòng thí nghiệm. Cung cấp những thông tin, tư liệu làm cơ sở cho việc nghiên cứu sau này phục vụ cho các nghiên cứu có liên quan. Ý nghĩa thực tiễn Cung cấp, trang bị cho sinh viên kiến thức thực tế kết hợp với kiến thức lý thuyết.
Nâng cao giá trị của cá rô phi, cá mè đồng thời nâng cao đời sống người nuôi cá. Cung cấp sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và thương mại cho thị trường người tiêu dùng m 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về cá rô phi 2. Đặc điểm sinh học, sinh thái của cá rô phi 2.
Phân loại Cá rô phi hiện đang nuôi phổ biến ở Việt Nam thuộc: Bộ cá vược - PerciForms Họ - Cichlidae Giống - Oreochromis Loài - Cá rô phi vằn O. Đặc điểm hình thái Cá rô có thân hình màu hơi tím, vảy sáng bóng, có 9-12 sọc đậm song song nhau từ lưng xuống bụng. Vi đuôi có màu sọc đen sậm song song từ phía trên xuống phía dưới và phân bổ khắp vi đuôi. Vi lưng có những sóc trắng chạy song song trên nền xám đen.
Viền vi lưng và vi đuôi có màu hồng nhạt [8]. Tính ăn Khi còn nhỏ, cá rô phi ăn sinh vật phù du là chủ yếu (cá 20 ngày tuổi, kích thước khoảng 18mm). Khi cá trưởng thành ăn mùn bả hữu cơ lẫn các tảo lắng ở đáy ao, ăn ấu trùng, côn trùng, thực vật thuỷ sinh. Tuy nhiên, trong nuôi công nghiệp cá cũng ăn các loại thức ăn chế biến từ cá tạp, cua, ghẹ, ốc, bột cá khô, bột bắp, bột khoai mì, khoai lang, bột lúa, cám mịn, bã đậu nành, bã đậu phộng.
Trong thiên nhiên cá thường ăn từ tầng đáy có mức sâu từ 1-2m [4]. Sinh trưởng Khi nuôi trong ao, cá sử dụng thức ăn tự nhiên sẵn có kết hợp với thức ăn chế biến, cá rô phi vằn đơn tính lớn nhanh từ tháng đầu đến tháng thứ 5-6 [4]. Thành phần hóa học của cá rô phi Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng chính của cá rô phi phi lê theo khối lượng tươi [13]. Thành phần Tỷ lệ (%) Đạm 18,6 ± 0,14b Tro 1.54 ± 0,26ab Canxi 0,19 ± 0,003d Ẩm tươi 75,4 ± 0,97b Chất béo 4,75 ± 0,10b Phốt pho 0,13 ± 0,001c 2.
Tổng quan về cá mè 2. Đặc điểm sinh học và sinh sản của cá mè 2. Phân loại Cá mè trắng Việt Nam (Hypophthalmichthys) có thể gọi là chi cá chép đầu to. Chi này chỉ có 3 loài, cả 3 loài đều là cá bành trướng ở Trung Quốc và Việt Nam.
Có thể gọi là cá mè phương bắc. Ba loài của chi Hypophthalmichthys là: Hypophthalmichthys Harmandi- Cá mè trắng Việt Nam Hypophthalmichthys molitrix- Cá mè trắng Hoa Nam Hypophthalmichthys nobilis- Cá mè trắng hoa [19]. Đặc điểm hình thái Cá mè trắng có đầu khá to, miệng lớn. Hàm dưới hơi hếch lên.
Mắt khá nhỏ, cơ quan đường bên nằm ở phía dưới trục cơ thể. Số vảy tính dọc theo cơ thể từ 110- 123; theo trục thẳng đứng 26- 27. Phần trên lưng có mà sẫm đen và phần còn lại có màu sáng bạc. Trong điều kiện tự nhiên thường gặp cỡ 0,5 – 1 kg/con, có con nặng 15 kg (ở sông Đà) [23].
Tính ăn Khi còn nhỏ cỡ dưới 1,5cm cá mè ăn luân trùng, khuê tảo, râu ngành là chính. Khi lớn trên 1,5cm cá ăn thực vật phù du là chính. Giai đoạn trưởng thành cá ăn lọc thực vật phù du là chính, động vật phù du là phu, ̣ ăn lọc mảnh vụn hữu cơ, vi khuẩn và chất hữu cơ hòa tan, thức ăn thương phẩm như bã đậu, cám các loại,. Cá mè trắng có khả năng tăng trọng tương đối nhanh, nuôi 1 năm có thể đạt 1 - 1,5 kg/con [15].
Sinh trưởng Sự tăng trưởng và cường độ bắt mồi của cá bị chi phối nhiều bởi hàm lượng khí oxy hòa tan. Khi hàm lượng khí oxy hòa tan (DO) lớn hơn 2,2mg/l thì cá mè trắng sinh trưởng và phát triển bình thường. Khi DO < 2mg/l nhu cầu sử dụng thức ăn giảm xuống rõ rệt. Tại DO < 1,1mg/l cá bắt đầu nổi đầu và bỏ ăn.
Sự nổi đầu nghiêm trọng tại thời điểm DO = 0,5mg/l. Cá sẽ ngạt thở và chết khi DO < 0,35mg/l [18]. Thành phần hóa học của cá mè Bảng 2.2 Bảng thành phần dinh dưỡng chính của cá mè phi lê theo khối lượng tươi [13]. Thành phẩn Tỷ lệ (%) Đạm 16,70,12e Tro 1,240,14e Canxi 0,020,001d Ẩm tươi 79,20,55a Chất béo 3,850,10d Phốt pho 0,090,003e m 6 2.
Tổng quan về phụ gia 2. Thành phần và tính chất của muối ăn Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm hai loại: Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không tan (sỏi, cát,…). Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, và muối của gốc sunfat (SO42-) [3].
Ngoài ra, trong muối thường tồn tại Kali (muối mỏ chứa Kali nhiều hơn muối biển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng (vì trong muối có CaCl2 và MgCl2, chúng có độ hòa tan cao hơn NaCl nhiều lần và có vị đắng) NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng là 1,161, điểm nóng chảy 803 ℃ [7]. Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màu đen) tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn. Hàm lượng nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của không khí.
Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh. Chính đặc điểm này mà khi bảo quản muối thường xảy ra hiện tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cục nhỏ, về sau lớn dần thành tảng cứng. Nguyên nhân là do muối hút ẩm tan ra rồi khô lại, lúc khô các tinh thể muối liên kết lại với nhau tạo thành khối lớn [7]. Do những tính chất trên, khi bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín, hợp vệ sinh, độ ẩm kho phải giữ dưới 75%.
Lưu ý những ngày trời mưa, ẩm ướt không nên mở cửa kho để tránh hiện tượng muối hút nước và tan chảy. Tác dụng phòng thối của muối ăn Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được. Khi muối ăn hoà tan vào nước sẽ cho ra ion Na+ và Cl–. Ion Cl– sẽ kết hợp với protein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng.
Từ đó các vi sinh vật không thể phát triển được. Cũng có thể ion Cl– có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết. Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hoà tan thành dung dịch. Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làm cho màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương [3].