Nghiên Cứu Quy Trình Công Nghệ Chế Biến Nước Uống DNJ Từ Lá Dâu Tằm Dành Cho Người Bệnh Tiểu Đường

• Tác giả: Lê Thị Ngọc Mai
• Người hướng dẫn: PGS.TS Hoàng Thị Lệ Hằng
• Trường học: Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến nước uống DNJ từ lá dâu tằm cho người bệnh tiểu đường
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp đại học
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Thái Nguyên

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN 1: MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI
• 1.1. Mục đích của đề tài
• 1.2. Yêu cầu của đề tài
• 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
• 1.3.1. Ý nghĩa khoa học
• 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Tổng quan về cây dâu tằm
• 2.1.1. Nguồn gốc và phân loại
• 2.1.1.1. Nguồn gốc
• 2.1.1.2. Phân loại
• 2.1.2. Tình hình trồng trọt lá dâu tằm ở một số tỉnh của Việt Nam hiện nay
• 2.1.3. Thành phần hóa học và tính chất dược lý của lá dâu tằm
• 2.1.3.1. Thành phần hóa học
• 2.1.3.2. Tác dụng dược lý của lá dâu tằm
• 2.1.3.3. Thành phần dược tính của lá dâu
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Đối tượng (vật liệu) và phạm vi nghiên cứu
• 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 3.1.2. Dụng cụ và thiết bị
• 3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 3.2. Nội dung nghiên cứu
• 3.3. Phương pháp nghiên cứu
• 3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.3.2. Các thí nghiệm cho nội dung 1: Nghiên cứu xác định các thông số kỹ thuật để thu nhận cao lá dâu tằm có hàm lượng DNJ cao
• 3.3.3. Các thí nghiệm cho nội dung 2: Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế thích hợp cho sản phẩm nước uống giàu DNJ
• 3.3.4. Thí nghiệm 6 cho nội dung 3: Nghiên cứu chế độ thanh trùng phù hợp cho sản phẩm đồ uống DNJ từ lá dâu tằm
• 3.3.5. Phương pháp phân tích hóa, lý
• 3.3.6. Phương pháp xác định vi sinh vật tổng số hiếu khí theo TCVN 7045 : 2002
• 3.3.7. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 3.3.8. Phương pháp xử lý số liệu
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Nghiên cứu xác định thông số kỹ thuật để thu nhận cao lá dâu tằm có hàm lượng DNJ cao
• 4.2. Nghiên cứu xác định nhiệt độ cô đặc thích hợp
• 4.3. Nghiên cứu xác định hàm lượng chất khô hòa tan phù hợp của cao lá dâu
• 4.4. Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế thích hợp cho phối chế sản phẩm đồ uống giàu DNJ
• 4.5. Nghiên cứu xác định tỷ lệ cao thích hợp cho phối chế sản phẩm đồ uống
• 4.6. Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối chế đường cỏ ngọt nhằm điều vị thích hợp cho sản phẩm nước uống
• 4.7. Nghiên cứu tỉ lệ phối chế hương dâu nhằm tạo mùi hấp dẫn cho sản phẩm đồ uống
• 4.8. Nghiên cứu chế độ thanh trùng cho sản phẩm đồ uống
• 4.9. Xây dựng được quy trình nghệ chế biến nước uống DNJ từ lá dâu tằm
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Quy trình chế biến nước uống DNJ từ lá dâu tằm

Quy trình chế biến nước uống DNJ từ lá dâu tằm được nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường. Quy trình bao gồm các bước chính: thu hái lá dâu tằm, chiết xuất DNJ, cô đặc dịch chiết, phối chế và thanh trùng. Lá dâu tằm được chọn lọc kỹ lưỡng để đảm bảo hàm lượng DNJ cao. Quá trình chiết xuất sử dụng phương pháp ngâm và lọc để thu được dịch chiết giàu DNJ. Dịch chiết sau đó được cô đặc ở nhiệt độ thích hợp để tăng hàm lượng chất khô hòa tan. Cuối cùng, sản phẩm được phối chế với các thành phần phụ gia như đường cỏ ngọt và hương liệu tự nhiên, sau đó thanh trùng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

1.1. Thu hái và xử lý lá dâu tằm

Lá dâu tằm được thu hái từ các vùng trồng dâu tập trung như Tây Nguyên và Đồng bằng sông Hồng. Lá được chọn lọc kỹ lưỡng, loại bỏ lá già và sâu bệnh. Sau khi thu hái, lá được rửa sạch và sấy khô ở nhiệt độ thấp để bảo toàn hàm lượng DNJ. Quá trình xử lý này đảm bảo nguyên liệu đầu vào có chất lượng cao, phù hợp cho quy trình chiết xuất.

1.2. Chiết xuất và cô đặc dịch chiết

Chiết xuất DNJ từ lá dâu tằm được thực hiện bằng phương pháp ngâm trong nước ở nhiệt độ 60-70°C trong thời gian 2-3 giờ. Dịch chiết sau đó được lọc qua màng lọc để loại bỏ tạp chất. Quá trình cô đặc được thực hiện ở nhiệt độ 50-60°C để tăng hàm lượng chất khô hòa tan, đồng thời bảo toàn hoạt tính của DNJ. Kết quả thu được là dịch cô đặc giàu DNJ, sẵn sàng cho bước phối chế.

II. Lợi ích của nước uống DNJ đối với người tiểu đường

Nước uống DNJ từ lá dâu tằm mang lại nhiều lợi ích cho người tiểu đường. DNJ (1-deoxynojirimycin) là hoạt chất có khả năng ức chế enzyme α-glucosidase, ngăn cản sự phân giải tinh bột thành đường đơn, từ đó giảm lượng đường huyết sau ăn. Ngoài ra, lá dâu tằm còn chứa các hợp chất flavonoid, sterol và vitamin có tác dụng chống oxy hóa, hỗ trợ tim mạch và tăng cường sức khỏe tổng thể. Sản phẩm này là giải pháp tự nhiên, an toàn và hiệu quả cho việc kiểm soát bệnh tiểu đường.

2.1. Cơ chế tác dụng của DNJ

DNJ có cấu trúc tương tự glucose, giúp nó ức chế hoạt động của enzyme α-glucosidase trong ruột. Điều này ngăn cản quá trình phân giải tinh bột thành glucose, làm giảm lượng đường hấp thụ vào máu. Nghiên cứu lâm sàng cho thấy, sử dụng nước uống DNJ giúp giảm đáng kể lượng đường huyết sau ăn ở bệnh nhân tiểu đường, đồng thời không gây tác dụng phụ như các loại thuốc hóa dược.

2.2. Thành phần dinh dưỡng và dược tính

Lá dâu tằm chứa nhiều thành phần dinh dưỡng và dược tính quý giá, bao gồm flavonoid, sterol, vitamin và khoáng chất. Các hợp chất này có tác dụng chống oxy hóa, giảm mỡ máu và hỗ trợ chức năng gan. Đặc biệt, hàm lượng DNJ trong lá dâu tằm cao, giúp sản phẩm nước uống DNJ trở thành thực phẩm chức năng lý tưởng cho người tiểu đường.

III. Ứng dụng thực tiễn và tiềm năng phát triển

Quy trình chế biến nước uống DNJ từ lá dâu tằm không chỉ mang lại lợi ích sức khỏe mà còn có tiềm năng lớn trong ngành công nghiệp thực phẩm chức năng. Việt Nam là quốc gia có sản lượng dâu tằm lớn, tạo điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất quy mô lớn. Sản phẩm này có thể được phát triển thành dòng thực phẩm chức năng dành riêng cho người tiểu đường, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường. Ngoài ra, việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm từ lá dâu tằm còn góp phần nâng cao giá trị kinh tế của cây dâu tằm tại Việt Nam.

3.1. Tiềm năng thị trường

Với tỷ lệ người mắc bệnh tiểu đường ngày càng tăng, nước uống DNJ có tiềm năng lớn trên thị trường thực phẩm chức năng. Sản phẩm này không chỉ phù hợp với người bệnh mà còn có thể được sử dụng như một loại đồ uống bổ dưỡng hàng ngày. Việc quảng bá và phân phối sản phẩm rộng rãi sẽ giúp nâng cao nhận thức về lợi ích của lá dâu tằm và DNJ đối với sức khỏe.

3.2. Hướng phát triển trong tương lai

Trong tương lai, nghiên cứu có thể tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình chế biến để tăng hàm lượng DNJ và cải thiện chất lượng sản phẩm. Ngoài ra, việc phát triển các dòng sản phẩm đa dạng như viên nang, trà, hoặc bột từ lá dâu tằm cũng là hướng đi tiềm năng. Điều này không chỉ đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng mà còn mở rộng thị trường cho sản phẩm từ dâu tằm.