Đặt vấn đề Cây khoai sọ có tên khoa học là Colocasia esculeuta L. Schott, là cây một lá mầm thuộc chi Colocasia, họ ráy Araceae là loài cây đã được trồng từ lâu đời trên thế giới [4]. Dựa vào hình thái của củ cái và củ con khoai sọ có thể được chia ra làm 2 nhóm: Nhóm Colocasia esculenta var. esculenta bao gồm các giống khoai sọ và khoai nước; nhóm Colocasia esculenta var.
antiquorum gồm hầu hết các giống khoai sọ [3]. Theo nhiều tài liệu loài cây này được trồng phổ biến ở các vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới và vùng ôn đới ấm áp. Củ khoai sọ chứa hàm lượng hydratcacbon cao, hàm lượng chất béo thấp và nhiều chất khoáng. Lá và cuống chứa lượng lớn caroten và các khoáng chất canxi, photpho, kali.
Vì thế sản phẩm của cây khoai sọ vừa làm lương thực, thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người ưa dùng. Phương thức sử dụng củ khoai sọ cũng rất phong phú về chế biến và sử dụng như: Nấu canh xương, làm bánh, làm rau, nguyên liệu cho công nghiệp chế biến… Ở Việt Nam, cây khoai sọ có mặt ở nhiều tiểu vùng sinh thái trong cả nước như Bắc Kạn, Hà Giang, Lào Cai, Sơn La, Yên Bái, Nghệ An, Đà Lạt, Trà Vinh… nó được trồng trên nhiều loại đất khác nhau từ đất ruộng vườn ở đồng bằng đến đất đồi núi dốc (đất nương rẫy) ở miền núi. Trong các loại khoai sọ thì khoai sọ Cụ Cang là loại khoai nổi tiếng vì có chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan cao. Loại khoai này đang được đầu tư phát triển nhân rộng ra nhiều vùng trồng.
Tuy nhiên, đây là loại củ có đặc tính thời gian ngủ nghỉ ngắn nên rất khó để giống, dễ thối hỏng khó bảo quản để phục vụ cho nhu cầu lâu dài. Điều này dẫn đến tổn thất sau thu hoạch lớn, giảm hiệu quả kinh tế của loại nông sản này. Chính vì vậy,cần thiết nghiên cứu phương pháp để bảo quản thích hợp. Từ cơ sở trên em tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình bảo quản khoai sọ Cụ Cang” 1.
Mục đích và yêu cầu của đề tài 1. Mục tiêu chung Đưa ra được quy trình bảo quản khoai sọ Cụ Cang đảm bảo ATTP, kéo dài thời gian tồn trữ trên 4 tháng, tỷ lệ thối hỏng < 10%. Mục tiêu cụ thể - Đưa ra được phương pháp xử lý củ khoai sọ Cụ Cang trước khi bảo quản nhằm hạn chế tỷ lệ thối hỏng. - Đưa ra được phương pháp bao gói thích hợp cho khoai sọ trước khi bảo quản.
- Đưa ra được điều kiện phù hợp cho bảo quản khoai sọ Cụ Cang. Yêu cầu - Xác định phương pháp xử lý củ khoai sọ Cụ Cang trước khi bảo quản nhằm hạn chế tỷ lệ thối hỏng. - Xác định phương pháp bao gói thích hợp cho khoai sọ Cụ Cang trước khi bảo quản. - Xác định điều kiện phù hợp cho bảo quản khoai sọ Cụ Cang.
- Đề xuất quy rình bảo quản khoai sọ Cụ Cang. c 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu chung về cây khoai sọ 2. Nguồn gốc, xuất xứ, phân bố Cây khoai sọ là loài cây đã được trồng từ lâu đời trên thế giới, phổ biến ở các vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới.
Ở một số nước trên thế giới khoai sọ (Colocasia esculenta var. esculenta) được sử dụng làm lương thực và thực phẩm phổ biến trên thế giới, đặc biệt ở các nước châu Á và châu Đại Dương [17]. Ngoài mục đích sử dụng làm lương thực, thức ăn cho con người và cho gia súc, khoai sọ còn được sử dụng trong các lễ hội tôn giáo và làm các vị thuốc dân gian [1]. Có rất nhiều minh chứng thực vật học cho thấy: Khoai sọ có nguồn gốc phát sinh tại Trung Nam Á như: Ấn Độ hoặc bán đảo Malayxia.
Nhiều công trình khoa học cũng cho thấy Việt Nam nói riêng và các nước vùng Đông Nam Á như: Indonesia, Malaysia, Thái Lan được coi là một trong những trung tâm đa dạng di truyền của khoai sọ. Việt Nam và Trung Quốc được coi là những nơi đã phát triển các giống khoai sọ từ nhiều thế kỷ trước [6]. Nhiều dạng khoai sọ hoang dại cũng được phát hiện tại nhiều nơi của vùng cận Đông Nam Á. Từ trung tâm khởi nguyên, cây khoai sọ được truyền bá tới Đông Nam Á, Trung Quốc, Nhật Bản và các quần đảo thuộc Thái Bình Dương.
Từ châu Á, cây khoai sọ được đưa tới các nước Ả Rập và Địa Trung Hải. Vào khoảng 100 năm trước công nguyên cây khoai sọ đã được trồng ở Trung Quốc và Ai Cập [23]. Ngày nay, khoai sọ được trồng phổ biến ở khắp các vùng nhiệt đới cũng như ôn đới ấp áp. Cây khoai sọ được thâm canh tốt nhất ở các nước thuộc quần đảo Thái Bình Dương.
Tuy nhiên, diện tích lớn nhất lại ở các nước Tây Phi, Caribê và hầu hết các vùng ở châu Á. Việt Nam nằm trong khu vực Đông Nam Á, nơi được coi là trung tâm đa dạng di truyền cây trồng, nơi phát sinh của nhiều loài cây họ ráy, trong đó có khoai sọ. Chính vì vậy, nguồn gen khoai sọ rất đa dạng. Việt Nam và Trung Quốc được coi là những nơi phát triển giống khoai sọ (eddoe) nhiều thế kỷ trước và sau đó được nhập vào Tây Ấn và các nước khác trên thế giới [3].
c 4 Ở nước ta khoai sọ, đặc biệt là khoai sọ nước được thuần hoá sớm trước cả cây lúa nước, cách đây khoảng 10. Nguồn gen sọ phân bố trong điều kiện tự nhiên rất đa dạng: Từ độ cao 1m đến 1.800m so với mực nước biển, có giống sống trong điều kiện ngập nước, trong điều kiện ẩm hoặc có giống phát triển trên đất khô hạn. Có giống sinh trưởng trong điều kiện dãi nắng, có giống sống trong điều kiện chớm nắng. Cây khoai sọ được trồng trong vườn nhà, từ miền núi đến đồng bằng nhờ đặc tính dễ sống, dễ thích nghi của nó.
Trong đó khoai sọ được trồng chủ yếu ở trung du và miền núi [5], [11]. Giá trị dinh dưỡng Phần có giá trị kinh tế chính của khoai sọ là củ cái, các củ con và ở một số giống khác là dọc lá. Tỷ trọng tươi của các chất trong củ khoai sọ.1: Thành phần các chất trong củ khoai sọ [21]. Chất dinh dƣỡng Hàm lƣợng Nước 63-85% Cacbon hydrat (tinh bột) 13-29% Protein 1,4-3,0% Chất béo 0,16-0,36% Xơ thô 0,60-1,18% Tro 0,6-1,3% Vitamin C 7-9mg/100g Thiamine (vit, B1) 0,18mg/100g Riboflavin (vit, B2) 0,04mg/100g Niacine (vit, B3) 0,9mg/100g Trong củ tươi, nước chiếm 63-85% và hydrat cacbon chiếm 13-29% tùy thuộc vào giống, trong đó tinh bột chiếm tới 77.9% với 4/5 là amylopectin và 1/5 là amylose.
Hạt tinh bột của khoai sọ rất nhỏ nên dễ tiêu hóa. Chính yếu tố này đã tạo cho khoai sọ ưu thế như là món ăn đặc biệt, phù hợp cho trẻ nhỏ bị dị ứng và những người bị rối loạn dinh dưỡng. Trong củ, tinh bột tập trung nhiều ở phần dưới củ hơn trên chỏm củ. c 5 Củ khoai sọ chứa 1,4-3,0% protein, cao hơn khoai mỡ, sắn và khoai lang với thành phần rất nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể.
Một điểm đáng chú ý là lượng protein nằm ở phía gần vỏ củ hơn là ở trung tâm củ, vì vậy nếu gọt vỏ củ quá dày sẽ làm mất đi lượng protein trong củ. Lá khoai sọ rất giàu protein, chứa khoảng 23% protein theo khối lượng khô (trong khi củ chứa 7,0-13,2%). Lá cũng rất giàu nguồn canxi, photpho, sắt, vitamin C, thiamin, riboflavin và niacin là những thành phần cần thiết cho chế độ ăn uống của chúng ta. Đặc tính thực vật học và các thời kỳ sinh trưởng của cây khoai sọ 2.
Đặc tính thực vật học [2], [3]. Cây sọ là loại cây thân thảo, thường cao 0,5-2,0 m. Cây sọ thường có một củ cái nằm ở giữa, thường nằm ở dưới đất, từ đó lá phát triển lên trên, rễ phát triển xuống dưới, trong khi các củ con, củ nách, dải bò phát triển sang các bên. Rễ khoai sọ Hệ thống rễ của loài sọ là rễ chùm, mọc ở đốt mầm, ngắn, phân bố chủ yếu ở tầng đất có độ sâu tối đa 1m.
Rễ phát triển thành nhiều tầng. Số lượng rễ và chiều dài rễ phụ thuộc vào từng giống và đất trồng. Rễ thường có màu trắng, một số kiểu gen có cùng lúc 2 loại rễ: Rễ có sắc tố và rễ không có sắc tố. Thân khoai sọ Khoai sọ chỉ có thân giả trên mặt đất.
Củ cái chính được coi là cấu trúc thân chính của cây (được gọi là thân củ). Trên thân củ có nhiều đốt, mỗi đốt có mầm phát triển thành nhánh. Sau mỗi dọc lá lụi đi thì trên thân củ thêm một đốt và thân củ dài thêm ra. Bề mặt củ được đánh dấu bởi vòng tròn gọi là chân dọc củ.
Đó lá điểm nối của những lá vẩy hoặc lá già. Nhiều mầm bên phân bố trên những đốt củ. Đỉnh của củ cái chính là điểm sinh trưởng của cây. Sự mọc lên của cây bắt đầu từ đỉnh củ cái.
Lá khoai sọ Lá chính là phần duy nhất nhìn thấy trên mặt đất, quyết định chiều cao của cây. Mỗi lá được cấu tạo bởi một dọc lá thẳng và một phiến lá. Phiến lá của hầu hết các kiểu gen có dạng hình khiên, gốc hình tim, có rốn ở gần giữa. Phiến lá nhẵn, chiều dài có thể biến động 20-70 cm và bề rộng 15-50 cm.
Kích thước của lá chịu ảnh hưởng rất lớn của điều kiện ngoại cảnh. c 6 Dọc lá khoai sọ Dọc lá mập có bẹ ôm chặt ở phía gốc tạo nên thân giả. Chiều dài dọc lá biến động phụ thuộc vào kiểu gen 35-160 cm. Màu dọc lá biến động từ xanh nhạt tới tím đậm, đôi khi có sọc màu tím hoặc xanh đậm.
Củ khoai sọ Cây khoai sọ có phần gốc phình thành củ hoặc thân củ chứa tinh bột, đây cũng chính là thân chính của loài cây này. Củ khoai sọ rất khác nhau về kích thước và hình dạng, tuỳ thuộc vào kiểu gen, loại củ giống và các yếu tố sinh thái, đặc biệt là các yếu tố có ảnh hưởng đến thân củ như cấu trúc và kết cấu của đất, sự có mặt của sỏi đá. Củ cái của những giống đại diện trồng trên đất cao thường tròn hoặc hơi dài, còn những giống có củ cực dài thường là của những giống trồng ở ruộng và đầm lầy. Tất cả củ cái, củ con và củ nách có cấu tạo bên ngoài gần như nhau, đều có một mầm ở đỉnh và nhiều mầm ở nách của vô số các lá vảy trên thân củ.