Đặt vấn đề Nền kinh tế ngày càng phát triển, con người càng trở nên bận rôn do áp lực từ cuôc sống ngày càng tăng. Vì vậy, người tiêu dùng càng chuông hơn với những sản phẩm sẵn có và không tốn nhiều thời gian để chế biến. Ngành công nghiệp đồ uống của Việt Nam hiện cung đang có sự thúc đẩy do tốc đô tăng trưởng kinh tế, sự gia tăng đáng kể của du lịch và những tầng lớp trung lưu. Theo báo cáo thường niên của Hiệp hôi Nước giải khát Anh (2016), mức tiêu thụ nước giải khát tổng thể ở Anh đa tăng nhe từ năm 2010 đến năm 2015 là 0,2%.
Trong năm 2015, 13,3 tỷ lít nước giải khát đa được tiêu thụ so với 13,2 trong năm 2010 với hơn môt nửa (58%) lượng tiêu thụ là loại không có hoặc ít calo (0 - 20 kcal trên 100 ml) [1]. Tuy nhiên, việc tiêu thụ nước giải khát vẫn còn là môt vấn đề gây tranh cai đối với sức khoe công đồng. Trong những năm qua, nhiều nghiên cứu đa được thực hiện về mối liên hệ có thể có giữa việc uống nước ngọt, các vấn đề y tế và đặc biệt chú trọng ngày càng tăng vào các đặc tính sức khoe của nước giải khát, ví dụ việc mở rông trong lĩnh vực đồ uống chức năng. Luật pháp đa được đưa ra để đảm bảo rằng các nhà sản xuất nước giải khát tuân thủ các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế đa được thiết lập [2].
Đồ uống chức năng là môt phân ngành đang phát triển nhanh chóng của thị trường và bao gồm đồ uống được làm giàu từ nước trái cây, vitamin và khoáng chất, đồ uống chăm sóc sức khoe và giàu dinh dưỡng. Nhiều thức uống chức năng đa được phát triển để cung cấp các lợi ích y tế hoặc sức khoe cụ thể, chẳng hạn như tăng cường sức khoe tim mạch, cải thiện khả năng miễn dịch và tiêu hóa, đồng thời giúp tăng cường năng lượng [3]. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21. Lí do chọn đề tài Trong xu hướng toàn cầu hiện nay, do áp lực từ nhịp sống đô thị, nhu cầu thị trường về các sản phẩm sẵn có dùng được ngay mà không phải tốn quá nhiều thời gian pha chế ngày càng tăng.
Việt Nam đa phát triển thành nước thu nhập trung bình với tổng thu nhập trung bình khả dụng là 8,59%. Bên cạnh đó mức chi tiêu hô gia đình cung tăng lên đáng kể với tốc đô tăng trưởng hằng năm kép (CAGR) đạt 10,3%. Biểu đồ thể hiện tổng thu nhập khả dụng 2010-2020 Môt trong những đông lực tăng trưởng của chi tiêu, đặc biệt là chi tiêu cho thực phẩm đồ uống là tầng lớp trung lưu của Việt Nam se tăng trưởng gấp đôi từ 12 triệu người (2014) lên 33 triệu người (2020). Ước tính Việt Nam se có thêm khoảng 2 triệu người tiêu dùng gia nhập vào tầng lớp trung lưu, đạt tốc đô hình thành tầng lớp trung lưu nhanh nhất Châu Á[4].
Ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát đang phát triển vô cùng mạnh. Theo Tổng cục thống kê, trong quý 1 năm 2021, ngành sản xuất đồ uống tăng 16,9%[5]. Tuy nhiên trong những năm gần đây, người Việt Nam ngày càng quan tâm đến những vấn đề về sức khoe. Theo môt cuôc khảo sát từ Nielsen, có 45% người khảo sát lo ngại về sức khoe và đây là mức cao nhất trên toàn cầu [6].2: Mối quan tâm của người tiêu dùng Việt Nam trong quý 4 năm 2019 3 Ngoài ra, có hơn 80% người tiêu dùng sẵn sàng chi trả nhiều hơn để mua các sản phẩm có nguyên liệu đảm bảo thân thiện với môi trường [7].
Điều này thể hiện qua xu hướng sử dụng các sản phẩm thực phẩm tự nhiên không hóa chất ngày càng tăng [6]. Thị trường nước giải khát đang có sự chuyển mình rõ rệt trong cả việc đầu tư, phát triển sản phẩm và xu hướng lựa chọn những sản phẩm có nguyên liệu từ thiên nhiên. Kết quả là, đa có môt sự thay đổi theo hướng đồ uống bổ dưỡng hơn, lành mạnh hơn với ít đường và caffeine hơn, như những sản phẩm nước ép từ trái cây, trà xanh hay nước uống trà được làm từ các loại thảo môc đang được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn, mọi người ngày càng sẵn sàng chi trả nhiều hơn để có môt sản phẩm tốt cho sức khoe của mình[8]. Sự chênh lệch về sản lượng tiêu thụ nước trái cây, nước đóng chai, trà/cà phê pha sẵn và nước giải khát có ga tại Việt Nam giai đoạn 2015-2020 là minh chứng cho sự tăng trưởng của ngành công nghiệp đồ uống và nhu cầu sản phẩm của người dân.3: Biểu đồ thể hiện doanh số bán nước trái cây, nước đóng chai, trà/ cà phê pha sẵn và nước giải khát có ga tại Việt Nam giai đoạn 2015-2020 ( Dữ liệu EVBN) Năm 2015, sản lượng tiêu thụ nước giải khát (nước trái cây, nước đóng chai, trà / cà phê pha sẵn) và nước ngọt có ga tại Việt Nam lần lượt đạt 2,4 tỷ lít và 1,1 tỷ lít.
Đến năm 2020, doanh số bán hàng của từng lĩnh vực ước tính lần lượt là 3,3 tỷ lít và 1,5 tỷ lít. Sản lượng tiêu thụ nước giải khát có tăng từ năm 2015 đến năm 2020, tuy nhiên trong đó nước trái cây, nước đóng chai, trà / cà phê pha sẵn có doanh số gần như gấp đôi nước ngọt có gas [9]. Ngành hàng nước giải khát có gas đang dần bao hòa và ngày càng bị nước không gas chiếm lĩnh thị phần. Điều này được thể hiện rõ qua sự sụt giảm doanh thu của nước giải khát có gas ở Việt Nam từ 27,9% năm 2011 xuống 9,3% năm 2019 và dự báo se tiếp tục giảm xuống 5,7% vào năm 2023.
Doanh số bán cà 2 phê, trà và đồ uống nóng khác được dự báo se đạt 19,5 nghìn tỷ đồng với tốc đô tăng trưởntrung bình hàng năm là 10,3% trong giai đoạn 2018 – 2022 [10]. Trong số các nhóm sản phẩm nước giải khát không gas, trà uống liền đang chiếm lĩnh 4 ưu thế. Việt Nam xếp thứ 2 tại Đông Nam Á chỉ sau Indonesia về tổng sản lượng của thị trường trà pha sẵn.4: Biểu đồ thể hiện tổng sản lượng của thị trường trà pha sẵn ở Đông Nam Á năm 2015 và 2020 theo quốc gia (tính bằng triệu lít) Tổng sản lượng trà tại Việt Nam có bước nhảy vọt vô cùng ấn tượng, năm 2015 đạt 1874 triệu lít và đến năm 2020 thì con số này đa tăng lên đến 3232. Với nhu cầu ngày càng cao nên ngày nay, trà gần như được coi là thành phần chính của thị trường nước giải khát.
Thêm vào đó, đại dịch toàn cầu đa thay đổi tất cả các khía cạnh của cuôc sống, cuôc khảo sát "Xu hướng dinh dưỡng" năm 2021 của Pollock Communications and Today’s Dietitian đa phát hiện ra rằng trà xanh nằm trong số các lựa chọn hàng đầu cho sức khoe thời kì COVID-19. Trong danh sách 10 siêu thực phẩm hàng đầu, trà xanh đa nhảy từ vị trí thứ 10 năm ngoái lên thứ 3 trong năm nay [12]. Kết quả này môt lần nữa khẳng định được vị thế và cơ hôi của nguồn nguyên liệu tuyệt vời này. Nhận thấy tiềm năng trong tương lai, nhóm đa quyết định nghiên cứu và cải tiến sản phẩm mới từ nguyên liệu trà xanh: “Trà xanh bổ sung thành phần mới” nhằm tìm ra môt công thức mới lạ và đôc đáo, đáp ứng nhu cầu và sở thích hương vị của người tiêu dùng.
Mục tiêu đề tài/dự án Mục tiêu sản xuất sản phẩm - Sản phẩm đáp ứng tính tiện lợi khi sử dụng. - Sản phẩm có thể bán trên toàn quốc, ưu tiên các siêu thị và thành phố lớn. - Sản phẩm được phân phối ở điều kiện nhiệt đô thường, có thể bán từ các cửa hàng tiện lợi, chợ, hay đại kênh bán le… - Doanh số đạt được. Mục đích/mục tiêu của dự án: - Xây dựng đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm.
- Xây dựng các thông số phù hợp và khả thi để phát triển quy trình sản xuất. 5 - Ứng dụng lý thuyết đa học vào sản xuất sản phẩm thực tế. - Ứng dụng các công nghệ hiện đại vào sản xuất sản phẩm thực phẩm. - Cải tiến sản phẩm ra thị trường để phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng.
- Cải tiến sản phẩm “Trà xanh đóng chai bổ sung thành phần mới” để tạo ra sản phẩm mới lạ, đáp ứng nhu cầu, có tác dụng tốt trong việc cải thiện sức khoe cho người tiêu dùng, góp phần đa dạng hóa ngành công nghiệp đồ uống. - Thúc đẩy đầu ra nông sản Việt. 6 BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM BỘ CÔNG THƯƠNG Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG Độc lập-Tự do-Hạnh Phúc NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM Tp.Hồ Chí Minh, ngày 07 tháng 04 năm 2021 Họ và tên thành viên Lớp MSSV Nhóm Chữ ký Huỳnh Kim Phúc 09DHTP7 2005180272 7 Phạm Duy Thúy Quyên 09DHTP7 2005180063 7 TT Tên công Thời gian Kết quả Đảm Nhiệm vụ/ Hình thức việc làm việc làm được nhận Thảo luận xác định mục tiêu, mục đích đề tài thực hiện. Xác định Trao đổi trực tiếp.
Mỗi mục thành viên nhận nhiệm 07/04/2021- 2 thành 1 đích/mục tiêu Tốt vụ, sau đó làm và se 09/04/2021 viên của đề tài nôp lại với nhau để đưa thực hiện. ra kết quả công việc. Đọc bài của nhau và tìm thêm ý tưởng cho sản phẩm. Nêu ý tưởng và phân tích ý tưởng cá nhân.
Trao đổi ý tưởng sản phẩm cho nhau. Tổ Hình thành ý chức biên bản tưởng và phát 09/04/2021- 2 thành 2 Tốt brainstorm. Chốt ý triển ý tưởng 10/4/2021 viên tưởng. Đưa tài liệu tham khảo, phân tích sản phẩm thực phẩm thị trường hiện nay.
7 Thu thập thông tin. Tiến hành khảo sát nhu cầu người tiêu dùng về sản phẩm. Mức đô yêu thích ở sản Thực hiện phẩm đối thủ cạnh tranh nghiên cứu, Trao đổi trực tiếp trên phân tích, 07/04/2021- 2 thành mạng. Tìm kiếm tài liệu 3 khảo sát cho Tốt 10/04/2021 viên liên quan đến các sản các ý tưởng phẩm thực phẩm.
sản phẩm/ CNSX. Mỗi thành viên nhận nhiệm vụ, sau đó làm và se nôp lại với nhau để đưa ra kết quả công việc. Trao đổi trực tiếp. Đề ra tiêu chí đánh giá.
Chứng minh kết quả sàng lọc. Sàng lọc và chọn ý tưởng Mỗi thành viên nhận 10/04/2021- 2 thành nhiệm vụ, sau đó làm và 4 sản phẩm, Tốt 12/04/2021 viên se nôp lại với nhau để CNSX khả thi. đưa ra kết quả công việc. Đọc bài của nhau và lựa chọn sản phẩm cuối cùng.
Phát triển concept (khái 12/04/2021- 2 thành Xây dựng concept cho 5 Tốt niệm) sản 15/04/2021 viên sản phẩm.