Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong xu hướng phát triển kinh tế và nhịp sống đô thị hiện đại, nhu cầu sử dụng các sản phẩm thực phẩm, đồ uống chế biến sẵn, tiện lợi và tiết kiệm thời gian pha chế ngày càng gia tăng. Tại Việt Nam, sự tăng trưởng kinh tế đưa quốc gia trở thành nước có thu nhập trung bình với mức tăng trưởng thu nhập khả dụng bình quân đạt 8,59% và tốc độ tăng trưởng kép hằng năm (CAGR) của chi tiêu hộ gia đình đạt 10,3%. Cùng với đó, tầng lớp trung lưu gia tăng nhanh chóng từ 12 triệu người (năm 2014) lên 33 triệu người (năm 2020), bình quân mỗi năm bổ sung khoảng 2 triệu người tiêu dùng mới. Ngành sản xuất đồ uống ghi nhận mức tăng trưởng 16,9% trong quý I năm 2021.

Song song với sự phát triển này là sự thay đổi rõ rệt trong nhận thức tiêu dùng: số liệu từ Nielsen cho thấy 45% người tiêu dùng Việt Nam lo ngại về sức khỏe (mức cao nhất toàn cầu) và hơn 80% sẵn sàng chi trả cao hơn cho các sản phẩm sử dụng nguyên liệu an toàn, thân thiện với môi trường. Thị trường nước giải khát chứng kiến sự dịch chuyển mạnh từ đồ uống có gas sang đồ uống không gas có nguồn gốc tự nhiên, ít đường và ít caffeine. Thị phần doanh thu nước giải khát có gas tại Việt Nam giảm từ 27,9% năm 2011 xuống 9,3% năm 2019 và dự báo còn 5,7% vào năm 2023; ngược lại, trà uống liền vươn lên vị trí chủ đạo với sản lượng tăng từ 1.874 triệu lít (năm 2015) lên 3.232 triệu lít (năm 2020), đưa Việt Nam lên vị trí thứ hai tại Đông Nam Á (sau Indonesia). Đặc biệt, dưới tác động của dịch bệnh COVID-19, trà xanh vươn lên vị trí thứ 3 trong top 10 siêu thực phẩm dinh dưỡng năm 2021 theo khảo sát của Pollock Communications và Today's Dietitian.

Xuất phát từ thực tiễn trên, đồ án tốt nghiệp ngành Công nghệ Thực phẩm tại Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM đã thực hiện đề tài nghiên cứu và phát triển sản phẩm: "Phát triển sản phẩm trà xanh chanh muối gừng đóng chai".

Mục tiêu sản xuất sản phẩm:

  1. Đảm bảo tính tiện lợi khi sử dụng cho người tiêu dùng.
  2. Sản phẩm có khả năng thương mại hóa trên toàn quốc, ưu tiên các hệ thống siêu thị và đô thị lớn.
  3. Phân phối ở điều kiện nhiệt độ thường thông qua mạng lưới bán lẻ: siêu thị, cửa hàng tiện lợi, chợ truyền thống và đại lý.
  4. Đạt chỉ tiêu doanh số kỳ vọng.

Mục đích và nhiệm vụ của dự án:

  1. Xây dựng hoàn chỉnh đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm theo quy trình chuẩn.
  2. Thiết lập các thông số kỹ thuật phù hợp và khả thi để phát triển quy trình sản xuất quy mô công nghiệp.
  3. Ứng dụng kiến thức lý thuyết chuyên ngành công nghệ thực phẩm vào sản xuất thực tế.
  4. Ứng dụng công nghệ, thiết bị hiện đại vào dây chuyền sản xuất đồ uống.
  5. Cải tiến và thương mại hóa sản phẩm phù hợp với nhu cầu và thị hiếu người tiêu dùng.
  6. Cải tiến dòng sản phẩm "Trà xanh đóng chai bổ sung thành phần mới" nhằm tạo ra sản phẩm mới lạ, hỗ trợ cải thiện sức khỏe và góp phần đa dạng hóa ngành công nghiệp đồ uống.
  7. Thúc đẩy đầu ra và gia tăng giá trị cho nguồn nông sản Việt Nam.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng nghiên cứu: Dòng sản phẩm nước giải khát trà xanh kết hợp chanh muối và dịch chiết gừng đóng chai dung tích 450ml.
  • Phạm vi không gian: Khảo sát thị hiếu và thói quen tiêu dùng chủ yếu tập trung tại khu vực TP. Hồ Chí Minh và các vùng phụ cận.
  • Phạm vi thời gian: Đồ án được triển khai thực hiện từ tháng 04/2021 đến tháng 06/2021.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Đồ án tích hợp giữa cơ sở lý thuyết hóa sinh thực phẩm, tiêu chuẩn pháp lý an toàn thực phẩm và các phương pháp nghiên cứu phát triển sản phẩm (R&D) bài bản:

Khung lý thuyết và tiêu chuẩn áp dụng

  • Thành phần hóa học và dược tính của nguyên liệu:
    • Chè xanh: Cung cấp chất chống oxy hóa polyphenol, EGCG, vitamin và khoáng chất.
    • Chanh: Nguồn acid citric, vitamin C, B1, B2, PP, muối khoáng và flavonoid vỏ chanh giúp kháng oxy hóa, hỗ trợ tiêu hóa. Chanh muối giúp bổ sung điện giải và điều vị.
    • Gừng: Chứa 2 - 3% tinh dầu, 4,2 - 6,5% nhựa dầu, 3% chất béo và các chất cay gingerol, zingeron, shogaol. Tinh dầu chứa 35,6% zingiberen, 17,7% ar-curcumen, 9,8% farnesen cùng geraniol, linalol, borneol; có tác dụng kháng khuẩn, tiêu viêm, hỗ trợ tiêu hóa và chống oxy hóa.
    • Đường, mật ong và quế: Được phân tích đối sánh về thành phần dinh dưỡng và dược tính trong giai đoạn hình thành ý tưởng.
  • Hệ thống văn bản quy chuẩn, tiêu chuẩn kỹ thuật: Áp dụng các chỉ tiêu chất lượng theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) về chè xanh và Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) của Bộ Y tế đối với đồ uống không cồn (chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, giới hạn kim loại nặng và giới hạn vi sinh vật).

Phương pháp nghiên cứu

  • Công cụ quản lý và lập kế hoạch: Sử dụng mô hình 5W+1H (What, Why, Who, When, Where, How) để phân chia giai đoạn và phân bổ trách nhiệm; kỹ thuật Brainstorming (ngày 20/04/2021) để tìm kiếm ý tưởng; phương pháp phân tích ma trận SWOT để đánh giá tính khả thi.
  • Phương pháp điều tra xã hội học: Thiết kế phiếu khảo sát trực tuyến cấu trúc (do điều kiện phòng dịch COVID-19) để thu thập dữ liệu thị hiếu người tiêu dùng ($n = 100$) và mức độ nhận diện đối thủ cạnh tranh ($n = 100$).
  • Phương pháp xử lý số liệu: Nhập liệu và phân tích thống kê mô tả (tần số, tỷ lệ phần trăm) bằng phần mềm Microsoft Excel.
  • Phương pháp thực nghiệm công nghệ thực phẩm: Bố trí các phương án thí nghiệm khảo sát thông số trích ly trà xanh, trích ly gừng, tỷ lệ phối chế dịch chiết và khảo sát chế độ tiệt trùng UHT.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1. Hình thành và xác định mục tiêu đề tài

Chương 1 thiết lập cơ sở lý luận và tính cấp thiết của đề tài dựa trên các dữ liệu thống kê kinh tế - xã hội. Nội dung chương bao gồm biên bản làm việc nhóm phân kỳ tiến độ từ ngày 07/04/2021 đến 07/06/2021 và bảng kế hoạch triển khai chi tiết 11 hạng mục công việc theo công cụ 5W+1H (từ xác định mục tiêu, khảo sát thị trường, sàng lọc ý tưởng, xây dựng concept, thiết kế thông số, đến bố trí thí nghiệm và làm mẫu sơ bộ).

Chương 2. Hình thành ý tưởng

Nhóm tác giả tiến hành phiên họp Brainstorming ngày 20/04/2021, thảo luận và xây dựng 3 ý tưởng sản phẩm cải tiến từ nền trà xanh:

  1. Trà xanh mật ong: Tận dụng hàm lượng đường tự nhiên (80%), vitamin, acid amin và khoáng chất của mật ong tạo thức uống thanh mát, hỗ trợ tim mạch.
  2. Trà xanh chanh quế: Kết hợp vị chát của trà, acid citric của chanh và tinh dầu cay ngọt của quế có tác dụng kháng khuẩn, hỗ trợ tiêu hóa và giảm cân.
  3. Trà xanh chanh muối gừng: Kết hợp vị chát nhẹ của trà xanh, chua mặn hài hòa của chanh muối, hương thơm nồng ấm của gừng (chứa gingerol, zingiberen) và vị ngọt của đường; cung cấp nước, chất điện giải và tăng cường miễn dịch.
Tiêu chí Ý tưởng 1: Trà xanh mật ong Ý tưởng 2: Trà xanh chanh quế Ý tưởng 3: Trà xanh chanh muối gừng
Đặc trưng cảm quan Vị ngọt thanh, hương mật ong tự nhiên Vị chát nhẹ, chua thanh, thơm cay nồng của quế Vị chát của trà, chua mặn của chanh muối, the cay của gừng
Lợi ích sức khỏe Bổ sung năng lượng, hỗ trợ tim mạch Hỗ trợ giảm cân, chống oxy hóa, hạ đường huyết Bù điện giải, giải nhiệt, hỗ trợ tiêu hóa, kháng viêm
Hiện trạng thị trường Phổ biến tại quán nước thủ công, tự pha chế Chủ yếu dạng tự pha chế, chưa có sản phẩm đóng chai Chưa có sản phẩm tương đương trên thị trường
Khả năng công nghệ Quy trình công nghệ đã có sẵn, dễ thực hiện Đòi hỏi kiểm soát trích ly tinh dầu quế Quy trình công nghệ khả thi, tận dụng nông sản sẵn có

Chương 3. Nghiên cứu, phân tích, khảo sát cho các ý tưởng sản phẩm

Tác giả triển khai khảo sát trực tuyến trên mẫu $n = 100$ người tiêu dùng tại TP.HCM và phân tích 5 sản phẩm đối thủ cạnh tranh trên thị trường:

  • Đặc điểm mẫu khảo sát: 77% nữ, 23% nam; 75% trong độ tuổi 18–40; cơ cấu nghề nghiệp chủ yếu là học sinh - sinh viên và nhân viên văn phòng; đa số có thu nhập dưới 10 triệu đồng/tháng.
  • Thói quen và nhận thức: 100% người được hỏi đã từng sử dụng trà xanh đóng chai. Tần suất tiêu dùng phổ biến nhất là 2–4 lần/tuần (57%) và 1–2 lần/tuần (33%). Kênh tiếp cận thông tin lớn nhất là quảng cáo (55%) và bạn bè/người thân (52%). Nơi mua sắm chủ yếu là cửa hàng tiện lợi (79%) và siêu thị (39%).
  • Đánh giá đối thủ cạnh tranh: 80% người tiêu dùng biết đến Trà xanh Không Độ (Tân Hiệp Phát); các sản phẩm Trà xanh C2 (URC), Lipton chanh mật ong (Suntory PepsiCo), Trà xanh Kirin, Matcha Tea Plus có độ nhận diện xấp xỉ 50%.
  • Khảo sát thị hiếu sản phẩm mới: 97% người tiêu dùng sẵn sàng thử nghiệm sản phẩm mới. Trong 3 ý tưởng, có 64% người lựa chọn Trà xanh chanh muối gừng, 32% chọn Trà xanh chanh quế và 12% chọn Trà xanh mật ong.
Thông số khảo sát ($n = 100$) Tỷ lệ lựa chọn cao nhất Tỷ lệ lựa chọn thứ hai Tỷ lệ lựa chọn thứ ba
Vị sản phẩm mong muốn Ngọt dịu, chua nhẹ (54%) Ngọt vừa, chua vừa (38%) Ngọt nhiều, chua nhẹ (8%)
Yếu tố quan tâm hàng đầu Dinh dưỡng & Hương vị (Rất quan tâm) Màu sắc, hạn sử dụng, bao bì Giá cả
Loại bao bì mong muốn Chai nhựa (81%) Chai thủy tinh (19%) -
Mức thể tích mong muốn 450ml (59%) 380ml (41%) -
Mức giá mong muốn 10.000 VNĐ (69%) 12.000 VNĐ (27%) 15.000 VNĐ (4%)

Chương 4. Sàng lọc và chọn ý tưởng khả thi

Dựa trên ma trận tiêu chí đánh giá (nhu cầu người tiêu dùng, tính sáng tạo, khả năng công nghệ và giá thành dự kiến) cùng phân tích SWOT, ý tưởng Trà xanh chanh muối gừng đạt điểm đánh giá cao nhất và được chọn để phát triển tiếp. Phân tích SWOT xác định điểm mạnh là sự kết hợp hương vị độc đáo, nguồn nguyên liệu tự nhiên dồi dào; cơ hội đến từ xu hướng tiêu dùng thức uống bảo vệ sức khỏe hậu COVID-19; điểm yếu và thách thức là việc kiểm soát sự cân bằng vị giác và cạnh tranh từ các thương hiệu lớn.

Chương 5. Phát triển concept sản phẩm

Chương 5 cụ thể hóa ý tưởng được chọn thành bản concept hoàn chỉnh: Nước giải khát Trà xanh chanh muối gừng đóng chai nhựa PET tiện lợi, kết hợp nguyên liệu tự nhiên 100%, đem lại công dụng giải khát, bù nước, hỗ trợ tiêu hóa và nâng cao sức đề kháng. Định vị sản phẩm hướng vào giới trẻ, học sinh, sinh viên và nhân viên văn phòng năng động.

Chương 6. Xây dựng bản mô tả sản phẩm

Thiết lập bản mô tả chi tiết: tên sản phẩm, mục đích sử dụng, đối tượng khách hàng mục tiêu, các đặc tính dinh dưỡng, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thường, kênh phân phối qua siêu thị và cửa hàng tiện lợi. Đồng thời, đối chiếu tính tương thích của sản phẩm với các quy định pháp luật về an toàn vệ sinh thực phẩm hiện hành của Bộ Y tế.

Chương 7. Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm

Xây dựng hệ thống tiêu chuẩn kỹ thuật kiểm soát chất lượng từ nguyên liệu đến thành phẩm:

  • Chỉ tiêu nguyên liệu chè xanh: Hàm lượng ẩm, hàm lượng tro, tỷ lệ vụn nát theo TCVN.
  • Chỉ tiêu cảm quan thành phẩm: Trạng thái lỏng đồng nhất, không lắng cặn bất thường; màu sắc vàng xanh đặc trưng; mùi thơm hài hòa của trà xanh và tinh dầu gừng, chanh; vị chua mặn ngọt thanh nhẹ, hậu vị cay ấm.
  • Chỉ tiêu hóa lý: Độ Brix, hàm lượng acid tổng số, pH.
  • Giới hạn kim loại nặng và vi sinh vật: Quy định nồng độ tối đa của chì (Pb), cadmi (Cd), tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc và vi khuẩn gây bệnh theo QCVN về nước giải khát không cồn.

Chương 8. Xây dựng các phương án nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm sản phẩm

Chương 8 là trọng tâm kỹ thuật của đồ án, so sánh ưu nhược điểm của 3 quy trình công nghệ chế biến dự kiến để lựa chọn quy trình sản xuất tối ưu:

  • Quy trình công nghệ lựa chọn: Nguyên liệu chè xanh, gừng, chanh muối $\rightarrow$ Xử lý nguyên liệu $\rightarrow$ Trích ly riêng biệt (dịch trà xanh, dịch gừng) và ép lọc (dịch chanh muối) $\rightarrow$ Lọc khung bản $\rightarrow$ Phối trộn theo tỷ lệ công thức $\rightarrow$ Đồng hóa $\rightarrow$ Tiệt trùng UHT $\rightarrow$ Chiết rót vô trùng vào chai PET 450ml $\rightarrow$ Đóng nắp $\rightarrow$ Dán nhãn $\rightarrow$ Đóng thùng carton.
  • Hệ thống thiết bị sản xuất dự kiến: Sàng phân loại, thiết bị trích ly CONTEXTMExtractor, máy lọc khung bản, bồn phối trộn có cánh khuấy, hệ thống tiệt trùng UHT, hệ thống chiết rót - đóng nắp tự động, máy dán nhãn, máy đóng thùng carton.
  • Thiết kế 4 nội dung thí nghiệm:
    1. Thí nghiệm 1: Khảo sát quá trình trích ly trà xanh (biến thiên tỷ lệ trà:nước, nhiệt độ trích ly, thời gian trích ly).
    2. Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình trích ly gừng (biến thiên tỷ lệ gừng:nước, nhiệt độ trích ly gừng, thời gian trích ly gừng).
    3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa dịch chiết trà xanh, dịch chanh muối và dịch gừng (tìm tỷ lệ hài hòa vị chát, mặn, chua, cay và ngọt).
    4. Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ tiệt trùng UHT đảm bảo chỉ tiêu vi sinh và lưu giữ tối đa giá trị cảm quan.
  • Tính toán kinh tế: Xây dựng bảng công thức phối chế hoàn chỉnh và bảng tính giá thành dự kiến cho 1 chai sản phẩm dung tích 450ml.

Chương 9. Lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm

Thiết lập kế hoạch đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm sơ bộ, kế hoạch thử nghiệm phản ứng người tiêu dùng và chiến lược tiếp thị, phân phối sản phẩm ra thị trường thực tế.

Chương 10. Kết luận

Tổng kết toàn bộ các kết quả đạt được của đồ án phát triển sản phẩm từ nghiên cứu nhu cầu đến thiết kế kỹ thuật.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính

  • Xác định được nhu cầu thị trường rõ rệt đối với dòng sản phẩm trà xanh thảo mộc: 97% người tiêu dùng sẵn sàng sử dụng thử và 64% ưu tiên lựa chọn sự phối hợp "Trà xanh chanh muối gừng".
  • Xác lập được các thông số thị hiếu định hướng sản phẩm: vị "ngọt dịu, chua nhẹ" (54%), đóng chai nhựa (81%), thể tích 450ml (59%) và mức giá mục tiêu 10.000 VNĐ/chai (69%).
  • Xây dựng được mô hình quy trình công nghệ sản xuất công nghiệp hoàn chỉnh, tích hợp hệ thống thiết bị tiên tiến (thiết bị trích ly CONTEXTMExtractor, lọc khung bản, hệ thống tiệt trùng UHT).
  • Thiết lập hệ thống 4 bài thí nghiệm công nghệ thực phẩm có hệ thống (khảo sát trích ly trà xanh, trích ly gừng, tỷ lệ phối chế 3 cấu tử dịch chiết và chế độ tiệt trùng UHT).
  • Hoàn thành bản mô tả sản phẩm, bảng thông số kỹ thuật (chất lượng cảm quan, hóa lý, an toàn vi sinh, kim loại nặng) và bảng tính giá thành dự kiến trên một đơn vị sản phẩm 450ml.

Đóng góp của đồ án

  • Về mặt học thuật và phương pháp luận: Cung cấp quy trình R&D sản phẩm thực phẩm hoàn chỉnh, kết hợp phương pháp khảo sát thị trường định lượng với thiết kế công nghệ và thí nghiệm chế biến thực phẩm.
  • Về mặt thực tiễn: Đề xuất một sản phẩm đồ uống đóng chai hoàn toàn mới, chưa từng xuất hiện trên thị trường Việt Nam; kết hợp hài hòa ba loại nông sản quen thuộc (chè xanh, chanh muối, gừng) thành thức uống tiện lợi, giàu tính năng sinh học, hỗ trợ tăng sức đề kháng và bù điện giải.
  • Ý nghĩa kinh tế - xã hội: Góp phần thúc đẩy chuỗi giá trị và tìm đầu ra công nghiệp ổn định cho nguồn nông sản trong nước.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế:
    • Cỡ mẫu khảo sát thị hiếu còn nhỏ ($n = 100$) và chỉ thực hiện bằng hình thức trực tuyến do hạn chế về thời gian và bối cảnh dịch bệnh COVID-19 năm 2021; đối tượng tập trung phần lớn vào giới trẻ và nhân viên văn phòng tại TP.HCM, chưa đại diện đầy đủ cho người tiêu dùng cả nước.
    • Các thông số quy trình và bảng phối chế chủ yếu dừng lại ở mức độ thiết kế thí nghiệm và sản xuất mẫu sơ bộ; chưa triển khai vận hành thực nghiệm liên tục trên dây chuyền thiết bị công nghiệp quy mô lớn để đánh giá trọn vẹn sai số thiết bị.
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    • Mở rộng quy mô khảo sát thị trường với cỡ mẫu lớn hơn, đa dạng hóa phân khúc lứa tuổi và vùng địa lý.
    • Tiến hành phân tích sâu các chỉ tiêu hóa lý định lượng bằng phương pháp hiện đại (đo hàm lượng polyphenol tổng số, EGCG, hàm lượng gingerol, vitamin C).
    • Nghiên cứu theo dõi độ ổn định của sản phẩm và kiểm tra thời hạn sử dụng thực tế (shelf-life testing) dưới các điều kiện bảo quản nhiệt độ thường và gia tốc nhiệt.
    • Hoàn thiện bài toán kinh tế đầu tư, xác định chi phí vận hành chi tiết và điểm hòa vốn của dự án nhà máy sản xuất.

Giá trị tham khảo

Tài liệu là nguồn tham khảo hữu ích cho:

  • Sinh viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm thực hiện đồ án tốt nghiệp, đồ án môn học Phát triển sản phẩm mới.
  • Cán bộ kỹ thuật R&D tại các doanh nghiệp đồ uống đang tìm kiếm quy trình mẫu về phát triển sản phẩm nước giải khát chức năng có nguồn gốc từ thảo mộc thiên nhiên.
  • Các phần có giá trị tham khảo cao:
    • Cấu trúc bản kế hoạch 5W+1H và biên bản làm việc nhóm mẫu mực trong quản lý dự án R&D.
    • Mẫu phiếu điều tra thị hiếu khách hàng và phương pháp phân tích đối thủ cạnh tranh ngành đồ uống.
    • Thiết kế sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát các biến trích ly và phối chế đa cấu tử (trà, gừng, chanh muối).

Câu hỏi thường gặp

1. Vì sao ý tưởng Trà xanh chanh muối gừng được lựa chọn thay vì Trà xanh mật ong hay Trà xanh chanh quế?
Dựa trên kết quả khảo sát thị hiếu 100 người tiêu dùng, Trà xanh chanh muối gừng nhận được tỷ lệ ưu tiên lựa chọn vượt trội (64%), trong khi Trà xanh chanh quế đạt 32% và Trà xanh mật ong chỉ đạt 12%. Đồng thời, phân tích ma trận sàng lọc và SWOT cho thấy chanh muối và gừng tạo ra hương vị mới lạ, độc đáo, chưa có sản phẩm cạnh tranh trực tiếp trên thị trường đóng chai công nghiệp và có công dụng giải nhiệt, bù điện giải, tăng đề kháng rất phù hợp với bối cảnh chăm sóc sức khỏe thời kỳ COVID-19.

2. Tập khách hàng khảo sát trong đồ án có những đặc điểm nhân khẩu học nào?
Khảo sát được thực hiện trên 100 người tiêu dùng tại TP.HCM và vùng phụ cận với 77% là nữ và 23% là nam. Về độ tuổi, 75% nằm trong khoảng từ 18 đến 40 tuổi; nghề nghiệp tập trung chủ yếu là học sinh - sinh viên và nhân viên văn phòng; thu nhập phần lớn dưới 10 triệu đồng/tháng.

3. Khảo sát sản phẩm đối thủ cạnh tranh ghi nhận những thương hiệu nào?
Nhóm nghiên cứu đã khảo sát thông tin và độ nhận diện của 5 sản phẩm trà xanh đóng chai hiện hữu: Trà xanh vị chanh C2 (Công ty TNHH URC Việt Nam), Trà xanh Lipton vị chanh mật ong (Công ty TNHH Nước giải khát Suntory PepsiCo Việt Nam), Trà xanh Không Độ (Tập đoàn Tân Hiệp Phát), Trà xanh Nhật Kirin (Công ty Cổ phần Thực phẩm Quốc tế Kirin) và Trà xanh Matcha Tea Plus (Suntory PepsiCo Việt Nam). Kết quả cho thấy Trà xanh Không Độ có độ nhận diện cao nhất với 80% người khảo sát từng thử qua hoặc biết đến.

4. Thiết kế thí nghiệm tại Chương 8 tập trung khảo sát những công đoạn công nghệ nào?
Đồ án thiết lập 4 nội dung thí nghiệm chính: (1) Khảo sát quá trình trích ly trà xanh theo các biến tỷ lệ trà:nước, nhiệt độ và thời gian; (2) Khảo sát quá trình trích ly dịch gừng theo tỷ lệ gừng:nước, nhiệt độ và thời gian; (3) Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa dịch chiết trà xanh, dịch chanh muối và dịch gừng để hoàn thiện vị giác; (4) Khảo sát chế độ tiệt trùng UHT nhằm đảm bảo an toàn vi sinh và tối ưu chất lượng cảm quan.

5. Sản phẩm được thiết kế bao bì, dung tích và mức giá mục tiêu như thế nào?
Theo kết quả khảo sát thị hiếu tiêu dùng, sản phẩm được thiết kế ở dạng bao bì chai nhựa PET (81% người lựa chọn), dung tích đóng chai 450ml (59% người lựa chọn) và định vị ở mức giá bán 10.000 VNĐ/chai (69% người lựa chọn).

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp "Phát triển sản phẩm trà xanh chanh muối gừng đóng chai" của sinh viên Huỳnh Kim Phúc và Phạm Duy Thúy Quyên (Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP. HCM) là một công trình nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm hoàn chỉnh, mang tính hệ thống cao. Bằng việc kết hợp chặt chẽ giữa công cụ nghiên cứu thị trường thực tế với lý thuyết công nghệ chế biến và thiết kế thí nghiệm đa yếu tố, đề tài đã xây dựng thành công concept sản phẩm khả thi, thông số kỹ thuật chuẩn hóa và quy trình sản xuất hiện đại. Đồ án đáp ứng tốt yêu cầu giải khát tiện lợi, bổ sung dưỡng chất nâng cao sức khỏe cho người tiêu dùng và mở ra hướng ứng dụng thiết thực trong việc nâng cao giá trị nguồn nông sản Việt Nam.