Đồ Án Phát Triển Sản Phẩm Sữa Chua Có Bổ Sung Sữa Từ Hạt Ngũ Cốc

Đồ án nghiên cứu phát triển sản phẩm huit sữa chua bổ sung sữa bắp, thiết kế chi tiết, tính toán kỹ thuật theo tiêu chuẩn, đánh giá tính khả thi dự án.

• Tác giả: Tô Thành Đạt
• Người hướng dẫn: Nguyễn Thị Ngọc Thúy
• Trường học: Trường Đại Học Công Thương
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Phát Triển Sản Phẩm Sữa Chua Bổ Sung Sữa Từ Hạt Ngũ Cốc
• Loại tài liệu: Đồ Án
• Năm xuất bản: 2023
• Địa điểm: TP.HCM

Mục lục chi tiết

• NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC HÌNH ẢNH
• DANH MỤC BẢNG BIỂU
• LỜI MỞ ĐẦU
• BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM
• KẾ HOẠCH MÔ TẢ CÁC HẠNG MỤC CÔNG VIỆC THEO CÔNG CỤ 5W-1H
• 1. HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
• 1.1. Hình thành ý tưởng sản phẩm
• 1.2. Biên bản tổ chức Brain strom
• 1.3. Các ý tưởng phát triển sản phẩm
• 1.3.1. Ý tưởng 1: Sữa chua có bổ sung sữa từ hạt bắp
• 1.3.2. Ý tưởng 2: Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu xanh
• 1.3.3. Ý tưởng 3: Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu đỏ
• 1.4. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài
• 2. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT, CÁC Ý TƯỞNG CHO SẢN PHẨM
• 2.1. Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/ mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm
• 2.1.1. Phương pháp tiến hành
• 2.1.2. Kết quả khảo sát
• 2.2. Khảo sát 2: Sản phẩm của đối thủ cạnh tranh
• 2.3. Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội
• 2.4. Khảo sát 4: Các luật, quy định nhà nước
• 2.5. Khảo sát 5: Khảo sát sự đáp ứng công nghệ của nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất
• 2.6. Khảo sát 6: Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro về chất lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu sản xuất
• 3. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM
• 3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu/mong muốn của người tiêu dùng
• 3.2. Tính sáng tạo, đổi mới, khác biệt
• 3.3. Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất, nguyên liệu sản xuất
• 3.4. Khả năng mở rộng của công nghệ sản xuất
• 4. PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM
• 4.1. Xác định nhu cầu người tiêu dùng
• 4.2. Concept sản phẩm
• 5. XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM
• 5.1. Xây dựng bảng mô tả sản phẩm
• 6. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM
• 6.1. Xây dựng bản chỉ tiêu chất lượng/chỉ tiêu kỹ thuật dự kiến của sản phẩm
• 6.2. Trình bày và chứng minh các chỉ tiêu chất lượng/chỉ tiêu kỹ thuật dự kiến của sản phẩm thỏa mãn yêu cầu
• 7. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM
• 7.1. Quy trình sản xuất sữa chua bắp
• 7.1.1. Quy trình dự kiến 1
• 7.1.2. Quy trình sản xuất 2
• 7.1.3. Quy trình sản xuất 3
• 7.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 1
• 7.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
• 7.2.2. Xử lí nguyên liệu bắp
• 7.2.5. Phối trộn dịch sữa bắp
• 7.3. Thuyết minh điểm khác của quy trình công nghệ 2
• 7.4. Thuyết minh điểm khác của quy trình công nghệ 3
• 7.5. So sánh, lựa chọn quy trình phù hợp
• 7.6. Đề xuất bố trí thí nghiệm dự kiến
• 7.6.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ sữa đặc và sữa tươi thanh trùng
• 7.6.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ dịch sữa bắp phối trộn vào hỗn hợp sữa
• 7.6.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình đồng hóa: áp suất đồng hóa
• 7.6.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ quá trình thanh trùng
• 7.6.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian thanh trùng
• 7.6.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ bổ sung men cái
• 7.6.7. Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian lên men
• 8. LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
• 9. LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ
• 9.1. Sơ đồ quy trình công nghệ làm mẫu sản phẩm sơ bộ
• 9.2. Thuyết minh quy trình
• 9.2.1. Xử lí nguyên liệu bắp
• 9.2.4. Phối trộn dịch sữa bắp
• 9.3. Sản phẩm sơ bộ
• 9.4. Giá bán dự kiến
• 9.5. Tính cân bằng vật chất
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Phát Triển Sản Phẩm Sữa Chua Bổ Sung Sữa Từ Hạt Ngũ Cốc

Sữa chua là một sản phẩm dinh dưỡng phổ biến, được ưa chuộng trên toàn thế giới. Việc phát triển sản phẩm sữa chua bổ sung sữa từ hạt ngũ cốc không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn mang lại sự mới mẻ cho người tiêu dùng. Sản phẩm này không chỉ cung cấp canxi mà còn bổ sung các dưỡng chất từ thực vật, giúp cải thiện sức khỏe và hệ tiêu hóa.

1.1. Lợi Ích Của Sữa Chua Bổ Sung Sữa Từ Hạt Ngũ Cốc

Sữa chua bổ sung sữa từ hạt ngũ cốc mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Nó không chỉ cung cấp canxi mà còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất từ hạt ngũ cốc, giúp tăng cường hệ miễn dịch và hỗ trợ tiêu hóa.

1.2. Xu Hướng Tiêu Dùng Sữa Chua Hiện Nay

Người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng các sản phẩm sữa chua có nguồn gốc tự nhiên, đặc biệt là những sản phẩm bổ sung từ thực vật. Xu hướng này phản ánh sự quan tâm đến sức khỏe và dinh dưỡng của người tiêu dùng.

II. Thách Thức Trong Phát Triển Sản Phẩm Sữa Chua Bổ Sung

Mặc dù có nhiều tiềm năng, việc phát triển sản phẩm sữa chua bổ sung sữa từ hạt ngũ cốc cũng gặp phải nhiều thách thức. Các vấn đề như chất lượng nguyên liệu, quy trình sản xuất và sự chấp nhận của người tiêu dùng cần được xem xét kỹ lưỡng.

2.1. Chất Lượng Nguyên Liệu Làm Sữa Chua

Chất lượng nguyên liệu là yếu tố quyết định đến hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Việc lựa chọn nguyên liệu từ hạt ngũ cốc cần đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

2.2. Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua

Quy trình sản xuất sữa chua cần được tối ưu hóa để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao nhất. Các bước như thanh trùng, lên men và đóng gói cần được thực hiện nghiêm ngặt.

III. Phương Pháp Phát Triển Sản Phẩm Sữa Chua Bổ Sung

Để phát triển sản phẩm sữa chua bổ sung sữa từ hạt ngũ cốc, cần áp dụng các phương pháp nghiên cứu và phát triển hiệu quả. Việc khảo sát nhu cầu người tiêu dùng và thử nghiệm sản phẩm là rất quan trọng.

3.1. Khảo Sát Nhu Cầu Người Tiêu Dùng

Khảo sát nhu cầu người tiêu dùng giúp xác định thị trường mục tiêu và các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định mua hàng. Điều này giúp định hình sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.

3.2. Thử Nghiệm Sản Phẩm Trên Thị Trường

Thử nghiệm sản phẩm là bước quan trọng để đánh giá phản hồi từ người tiêu dùng. Các mẫu thử cần được phân phối rộng rãi để thu thập ý kiến và điều chỉnh sản phẩm cho phù hợp.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Sữa Chua Bổ Sung Sữa Từ Hạt Ngũ Cốc

Sữa chua bổ sung sữa từ hạt ngũ cốc có thể được ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Sản phẩm này không chỉ phục vụ cho nhu cầu dinh dưỡng mà còn có thể trở thành một phần của chế độ ăn uống lành mạnh.

4.1. Sữa Chua Trong Chế Độ Ăn Uống Lành Mạnh

Sữa chua bổ sung sữa từ hạt ngũ cốc có thể được sử dụng như một phần của chế độ ăn uống lành mạnh, giúp cung cấp dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.

4.2. Tiềm Năng Thị Trường Của Sản Phẩm

Với xu hướng tiêu dùng hiện đại, sản phẩm sữa chua bổ sung sữa từ hạt ngũ cốc có tiềm năng lớn trong thị trường thực phẩm. Sự đa dạng về hương vị và lợi ích sức khỏe sẽ thu hút nhiều người tiêu dùng.

V. Kết Luận Về Phát Triển Sản Phẩm Sữa Chua Bổ Sung

Phát triển sản phẩm sữa chua bổ sung sữa từ hạt ngũ cốc là một hướng đi tiềm năng trong ngành thực phẩm. Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn mang lại sự mới mẻ cho người tiêu dùng.

5.1. Tương Lai Của Sản Phẩm Sữa Chua Bổ Sung

Tương lai của sản phẩm sữa chua bổ sung sữa từ hạt ngũ cốc rất sáng sủa. Với sự gia tăng nhận thức về sức khỏe, sản phẩm này sẽ ngày càng được ưa chuộng.

5.2. Định Hướng Phát Triển Sản Phẩm

Định hướng phát triển sản phẩm cần tập trung vào việc cải tiến chất lượng và mở rộng thị trường. Các chiến lược marketing hiệu quả sẽ giúp sản phẩm tiếp cận được nhiều người tiêu dùng hơn.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Ngành công nghiệp chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa tại Việt Nam ghi nhận sự phát triển liên tục trong nhiều năm qua. Dẫn liệu từ báo cáo của Euromonitor International cho thấy sản lượng tiêu thụ sữa chua tăng trưởng đều đặn giai đoạn 2015 – 2019 và được dự báo sẽ chạm mốc xấp xỉ 560 nghìn tấn vào năm 2024. Tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) của ngành hàng này trong giai đoạn 2020 – 2024 ước tính đạt +11,9%/năm, cao hơn mức tăng trưởng +10,5%/năm của giai đoạn trước đó. Thực tế tiêu dùng cho thấy người dân ngày càng chú trọng đến các sản phẩm thực phẩm lên men hỗ trợ sức khỏe đường ruột, củng cố hệ vi sinh vật tiêu hóa, bổ sung canxi và hỗ trợ kiểm soát thể trạng. Song song với đó, xu hướng tiêu dùng các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật, đặc biệt là các loại ngũ cốc và hạt, đang gia tăng mạnh mẽ nhờ hàm lượng dinh dưỡng cao, giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất tự nhiên.

Tuy nhiên, khảo sát thực tế danh mục sản phẩm trên thị trường cho thấy phần lớn các dòng sữa chua ăn hiện nay tập trung vào nhóm sữa chua trắng (có đường, ít đường, không đường) hoặc kết hợp với các loại mứt trái cây (dâu, việt quất, nha đam, lựu đỏ...). Phân khúc sữa chua lên men từ sữa động vật có phối trộn dịch sữa hạt ngũ cốc – cụ thể là dịch sữa từ hạt bắp ngọt (ngô ngọt) – hầu như chưa được khai thác thương mại hóa ở quy mô công nghiệp. Việc phối trộn dịch sữa hạt ngũ cốc vào nền sữa tươi thanh trùng không chỉ đáp ứng thị hiếu mới lạ của người tiêu dùng mà còn tạo ra dòng sản phẩm kết hợp giữa đạm động vật và dưỡng chất thực vật. Xuất phát từ bối cảnh đó, đồ án phát triển sản phẩm với đề tài "Bước đầu dự án phát triển sản phẩm sữa chua có bổ sung sữa từ hạt ngũ cốc" (trọng tâm là hạt bắp ngọt) đã được nhóm tác giả Tô Thành Đạt và Nguyễn Thị Trúc Ly thực hiện tại Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Công Thương TP. Hồ Chí Minh.

Mục tiêu cụ thể của đồ án được xác định gồm năm nhiệm vụ chính:

1. Đa dạng hóa danh mục sản phẩm sữa chua hiện có trên thị trường, gia tăng sự lựa chọn cho người tiêu dùng đối với dòng sản phẩm dinh dưỡng kết hợp sữa hạt.
2. Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sữa chua bổ sung dịch sữa bắp theo hướng giữ được hương vị tươi mới, cấu trúc ổn định, kỹ thuật khả thi và dễ thao tác.
3. Xác lập các thông số kỹ thuật đảm bảo tính khả thi khi nâng quy mô sản xuất công nghiệp, sử dụng nguồn nguyên vật liệu sẵn có, giá thành hợp lý và nguồn cung ổn định.
4. Thiết kế sản phẩm tiện lợi, sử dụng ngay, định vị giá trị dinh dưỡng cao phù hợp với nhiều nhóm đối tượng tiêu dùng.
5. Định hướng xây dựng phương án sản phẩm có khả năng phân phối thương mại trên phạm vi toàn quốc.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Quy trình công nghệ chế biến và sản phẩm sữa chua ăn lên men bổ sung dịch sữa bắp ngọt trên nền sữa tươi thanh trùng kết hợp sữa đặc có đường.
• Phạm vi khảo sát thị trường: Khảo sát trực tuyến ý kiến của người tiêu dùng tập trung chủ yếu tại khu vực TP. Hồ Chí Minh và một số tỉnh thành lân cận.
• Phạm vi thời gian: Đề tài được triển khai thực hiện từ tháng 10 năm 2023 đến tháng 12 năm 2023.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và căn cứ pháp lý

Đồ án xây dựng dựa trên các cơ sở khoa học về công nghệ chế biến sữa, công nghệ vi sinh lên men lactic và kỹ thuật trích ly dịch sữa thực vật:

• Cơ sở hóa sinh và dinh dưỡng của bắp ngọt: Hạt bắp ngọt chứa hàm lượng đáng kể carbohydrate, chất xơ hòa tan và không hòa tan (cellulose), các hợp chất khoáng (Fe, Zn, Cu, Mn, Se) cùng hệ thống vitamin nhóm B (B1, B3, B5), vitamin A, E; có tác dụng kích thích nhu động ruột, hỗ trợ tiêu hóa và giảm hấp thu cholesterol.
• Nền sữa và hệ vi sinh vật lên men: Sử dụng sữa tươi thanh trùng kết hợp sữa đặc có đường để cung cấp chất khô, casein, đường lactose, lipid và khoáng chất (canxi, phospho). Hệ vi sinh vật lên men lactic sử dụng chủng vi khuẩn lactic truyền thống bao gồm Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.
• Hệ thống văn bản quy chuẩn, tiêu chuẩn kỹ thuật nhà nước áp dụng:
  • Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2016 áp dụng đối với sản phẩm Sữa lên men.
  • Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 05-5:2010/BYT của Bộ Y tế quy định về an toàn vệ sinh đối với các sản phẩm sữa lên men.

Phương pháp nghiên cứu

Đồ án tích hợp phương pháp quản lý dự án phát triển sản phẩm mới (New Product Development - NPD) cùng các phương pháp phân tích thị trường và thực nghiệm công nghệ thực phẩm:

• Phương pháp lập kế hoạch và phân công nhiệm vụ: Ứng dụng công cụ 5W-1H (What, Who, Where, When, Why, How) nhằm chi tiết hóa toàn bộ các mốc tiến độ thực hiện từ ngày 03/10/2023 đến 24/12/2023.
• Phương pháp hình thành và sàng lọc ý tưởng: Tổ chức phiên làm việc nhóm động não (Brainstorming) theo mẫu biên bản chuẩn hóa, so sánh lợi thế cạnh tranh, rủi ro công nghệ và tính sẵn có của nguyên liệu đối với ba loại hạt ngũ cốc (bắp ngọt, đậu xanh, đậu đỏ).
• Phương pháp khảo sát xã hội học và thị trường: Thiết kế bảng câu hỏi khảo sát trực tuyến qua Google Form với quy mô mẫu $N = 120$ người tiêu dùng tại TP.HCM và vùng phụ cận; thu thập dữ liệu về nhân khẩu học, thói quen tiêu dùng, sự nhận biết thương hiệu, mức độ chấp nhận sản phẩm và kỳ vọng về bao bì, thể tích, vị ngọt, mức giá và hạn sử dụng.
• Phương pháp xử lý dữ liệu: Ứng dụng phần mềm Microsoft Excel để xử lý thống kê mô tả, tổng hợp tần số, tỷ lệ phần trăm và biểu diễn trực quan qua hệ thống biểu đồ.
• Phương pháp thực nghiệm công nghệ thực phẩm: Thiết kế các phương án quy trình công nghệ; xây dựng hệ thống bố trí thí nghiệm đơn yếu tố nhằm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu và chế độ công nghệ; chế tạo mẫu thử nghiệm sơ bộ tại điều kiện phòng thí nghiệm/gia đình và lập bảng cân bằng vật chất chế biến.

Nguồn dữ liệu

• Dữ liệu sơ cấp: Kết quả khảo sát 120 người tiêu dùng thu thập từ biểu mẫu trực tuyến; số liệu thực nghiệm đo đạc trong quá trình làm mẫu sơ bộ, xác định tỷ lệ phối trộn và hao hụt nguyên liệu.
• Dữ liệu thứ cấp: Số liệu thống kê thị trường sữa chua của Euromonitor International; thông tin sản phẩm và giá bán của các đối thủ cạnh tranh trên thị trường (Vinamilk, TH True Milk, Ba Vì, NutiFood); các tài liệu nghiên cứu chuyên ngành và hệ thống tiêu chuẩn quốc gia TCVN, QCVN liên quan.

---

Nội dung chính theo từng chương

Biên bản kế hoạch làm việc nhóm và Kế hoạch mô tả công việc theo công cụ 5W-1H

Nội dung phần mở đầu thiết lập hệ thống quản trị tiến độ thực hiện đề tài gồm 11 hạng mục công việc cụ thể kéo dài trong 12 tuần làm việc:

• Chuẩn bị cơ sở thực hiện đề tài và tìm kiếm ý tưởng (03/10 – 09/10/2023).
• Hình thành, phát triển 03 ý tưởng sản phẩm và tổ chức phiên Brainstorming (10/10 – 16/10/2023).
• Lập bảng hỏi và triển khai khảo sát trực tuyến 120 người tiêu dùng (17/10 – 23/10/2023).
• Sàng lọc ý tưởng khả thi và phát triển concept sản phẩm (24/10 – 30/10/2023).
• Xây dựng bản mô tả sản phẩm (Product Brief) và xác định thông số kỹ thuật (31/10 – 06/11/2023).
• Xây dựng 03 phương án quy trình công nghệ và thiết kế thí nghiệm (07/11 – 13/11/2023).
• Lập kế hoạch thử nghiệm và tiến hành chế tạo mẫu sản phẩm sơ bộ (14/11 – 19/12/2023).
• Hoàn thiện báo cáo tổng kết đồ án (05/12 – 24/12/2023).

Hình thành và phát triển ý tưởng sản phẩm

Nhóm nghiên cứu đã phân tích xu hướng chuyển dịch tiêu dùng thực phẩm bảo vệ sức khỏe và tổ chức phiên họp động não ngày 14/10/2023 để đề xuất 03 ý tưởng sản phẩm ban đầu:

• Ý tưởng 1: Sữa chua bổ sung sữa hạt bắp ngọt – Kết hợp sữa tươi thanh trùng và dịch sữa bắp qua quá trình lên men lactic. Lợi thế: Bắp là nông sản phổ biến, giá thành thấp, giàu chất xơ, vitamin A, B, E và khoáng chất, vị ngọt tự nhiên hài hòa với vị chua lên men.
• Ý tưởng 2: Sữa chua bổ sung sữa đậu xanh – Tận dụng nguồn đạm thực vật dồi dào, hàm lượng folate, kali, magie cao, khả năng thanh nhiệt giải độc, màu sắc xanh nhạt tự nhiên.
• Ý tưởng 3: Sữa chua bổ sung sữa đậu đỏ – Cung cấp chất chống oxy hóa, protein thực vật, khoáng chất giúp điều hòa huyết áp, tạo màu hồng tự nhiên cho sản phẩm sữa chua.

Thực hiện nghiên cứu, phân tích, khảo sát các ý tưởng cho sản phẩm

Chương này triển khai đồng bộ 06 nội dung khảo sát thực tiễn nhằm thu thập dữ liệu đa chiều cho việc phát triển sản phẩm:

• Khảo sát 1 (Thị hiếu người tiêu dùng): Khảo sát 120 đối tượng qua Google Form. Kết quả chỉ ra 75,8% người tham gia là nữ; 93,3% trong độ tuổi 19 – 25; 88,3% là học sinh – sinh viên; 48,3% có thu nhập phụ thuộc gia đình và 28,3% có thu nhập từ 2 – 5 triệu đồng/tháng. Tỷ lệ đã từng dùng sữa chua đạt 97,5%; tần suất sử dụng 1 – 3 lần/tuần chiếm 36,7%. Tỷ lệ sẵn lòng dùng thử sản phẩm sữa chua bổ sung sữa hạt ngũ cốc lên tới 95,8%. Khi lựa chọn giữa 03 loại hạt, bắp ngọt đạt tỷ lệ ưu tiên cao nhất với 63,3% (đậu đỏ 25%, đậu xanh 11,7%). Về đặc tính sản phẩm: 60,8% mong muốn độ ngọt thấp (ít đường); 76,7% lựa chọn bao bì hũ nhựa; 47,5% chọn dung tích 120g; 45% chấp nhận mức giá 7.000 đồng/hũ; 40% chọn thời hạn bảo quản từ 10 – 15 ngày.
• Khảo sát 2 (Đối thủ cạnh tranh): Rà soát 04 sản phẩm dẫn đầu thị trường bao gồm Vinamilk ít đường (22.352 đ/lốc 4 hộp 100g, HSD 45 ngày), TH True Milk có đường (26.000 đ/lốc 4 hộp 100g, HSD 45 ngày), Ba Vì có đường (20.000 đ/lốc 4 hộp 100g, HSD 45 ngày) và NutiFood (24.000 đ/lốc 4 hộp 100g). Tất cả các đối thủ đều tập trung vào công thức sữa bò truyền thống, tạo khoảng trống lớn cho sản phẩm bổ sung sữa bắp.
• Khảo sát 3 (Môi trường kinh tế – xã hội): Đánh giá biến động GDP, lạm phát và thu nhập tác động trực tiếp đến sức mua thực phẩm thiết yếu; xu hướng tiêu dùng hướng về sản phẩm sạch, nguồn gốc thực vật hỗ trợ hệ miễn dịch và tiêu hóa.
• Khảo sát 4 (Pháp lý và tiêu chuẩn): Tập hợp hệ thống chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng, hóa lý theo TCVN 7030:2016 và QCVN 05-5:2010/BYT làm căn cứ kỹ thuật bắt buộc.
• Khảo sát 5 và 6 (Công nghệ, nguyên vật liệu và rủi ro sản xuất): Phân tích khả năng cung ứng nguyên liệu hạt bắp theo mùa vụ, rủi ro tách pha/lắng cặn tinh bột khi phối trộn dịch bắp vào sữa, và đánh giá thiết bị vận hành (bồn khuấy gia nhiệt, máy đồng hóa, thiết bị thanh trùng, tủ ủ lên men).

Sàng lọc, chọn ý tưởng, phát triển concept và mô tả sản phẩm

Dựa trên kết quả khảo sát thị trường và tính khả thi kỹ thuật, ý tưởng Sữa chua bổ sung sữa từ hạt bắp được chính thức lựa chọn. Nhóm tác giả tiến hành:

• Phát triển Concept: Định vị là sản phẩm dinh dưỡng kết hợp đạm sữa bò thanh trùng và sữa bắp tự nhiên, vị chua ngọt thanh nhẹ, ít đường, tiện dụng, hướng tới đối tượng chính là học sinh, sinh viên và nữ giới có nhu cầu chăm sóc sức khỏe và làm đẹp.
• Xây dựng bản mô tả sản phẩm (Product Brief): Xác định tên sản phẩm, các đặc tính cảm quan (trạng thái đông tụ mịn màng, màu vàng nhạt tự nhiên của bắp, mùi thơm đặc trưng), quy cách đóng gói hũ nhựa 120g, hạn sử dụng 10 – 15 ngày ở điều kiện bảo quản lạnh $2^\circ\text{C} - 8^\circ\text{C}$.

Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm và phương án quy trình công nghệ

Chương này cụ thể hóa các yêu cầu kỹ thuật và công nghệ sản xuất:

• Chỉ tiêu kỹ thuật dự kiến: Xác lập ngưỡng chỉ tiêu cảm quan, hóa lý (hàm lượng chất khô, độ acid quy ra acid lactic, hàm lượng chất béo) và chỉ tiêu vi sinh vật (tổng số vi khuẩn lactic $\ge 10^7\text{ CFU/g}$, không chứa vi sinh vật gây bệnh) tuân thủ TCVN 7030:2016.
• So sánh 03 phương án quy trình công nghệ: Phân tích ưu nhược điểm của 03 sơ đồ quy trình khác nhau về thời điểm phối trộn dịch bắp (trước hay sau khi đồng hóa/thanh trùng) và chế độ xử lý nhiệt đối với bắp nguyên liệu; từ đó lựa chọn quy trình tối ưu nhằm hạn chế hiện tượng tách lớp và thoái hóa tinh bột.
• Đề xuất hệ thống 07 thí nghiệm thăm dò công nghệ:
  1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa sữa đặc có đường và sữa tươi thanh trùng.
  2. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ bổ sung dịch sữa bắp vào hỗn hợp sữa.
  3. Thí nghiệm 3: Khảo sát áp suất đồng hóa hỗn hợp sữa – dịch bắp.
  4. Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ quá trình thanh trùng hỗn hợp.
  5. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian thanh trùng hỗn hợp.
  6. Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ bổ sung giống men khởi động (Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus).
  7. Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian lên men thích hợp nhằm đạt độ chua và cấu trúc gel mong muốn.

Làm mẫu sản phẩm sơ bộ, cân bằng vật chất và tính toán giá thành

• Quy trình sản xuất mẫu sơ bộ: Mô tả chi tiết các bước từ tách hạt bắp ngọt, xay nghiền với nước ấm, lọc bỏ bã thu dịch sữa bắp, phối trộn cùng sữa tươi và sữa đặc, gia nhiệt, đồng hóa sơ bộ, thanh trùng, làm nguội về nhiệt độ thích hợp ($40^\circ\text{C} - 43^\circ\text{C}$), cấy men giống, chiết rót vào hũ nhựa 120g, ủ ấm lên men và làm lạnh ổn định cấu trúc.
• Đánh giá sản phẩm sơ bộ: Mẫu sản phẩm đạt cấu trúc sánh mịn, không tách nước nghiêm trọng, có màu vàng kem sáng, thơm mùi bắp ngọt hòa quyện vị chua thanh.
• Cân bằng vật chất và hạch toán sơ bộ: Thiết lập bảng cân bằng vật chất cho một mẻ sản xuất mẫu; tính toán chi phí nguyên liệu thô (sữa tươi, sữa bắp, sữa đặc, men cái, bao bì hũ nhựa) và dự kiến mức giá thành xuất xưởng đạt mục tiêu phân khúc bình dân (khoảng 7.000 đồng/hũ 120g).

---

Kết quả và đóng góp

Các kết quả chính kèm số liệu thực chứng

Đồ án đã tổng hợp được hệ thống số liệu định lượng cụ thể qua khảo sát thị trường và thiết lập công thức thử nghiệm:

Bảng tổng hợp các chỉ số thị hiếu người tiêu dùng ($N = 120$)

Tiêu chí khảo sát	Nhóm chiếm tỷ lệ cao nhất	Tỷ lệ (%)	Nhóm chiếm tỷ lệ cao thứ hai	Tỷ lệ (%)
Giới tính	Nữ	75,8%	Nam	24,2%
Độ tuổi	19 – 25 tuổi	93,3%	10 – 18 tuổi	Khoảng 4,0%
Nghề nghiệp	Học sinh / Sinh viên	88,3%	Lao động tự do	9,2%
Mức thu nhập hàng tháng	Phụ thuộc gia đình	48,3%	Thu nhập 2 – 5 triệu đồng	28,3%
Kinh nghiệm dùng sữa chua	Đã từng sử dụng	97,5%	Chưa từng sử dụng	2,5%
Tần suất dùng sữa chua	Ít sử dụng	40,8%	Sử dụng 1 – 3 lần/tuần	36,7%
Kênh mua sắm ưa thích	Siêu thị	85,0%	Cửa hàng tiện lợi	63,0%
Ý định dùng thử sữa chua hạt	Rất sẵn lòng	95,8%	Không hứng thú	4,2%
Loại hạt ngũ cốc ưa thích	Sữa bắp	63,3%	Sữa đậu đỏ	25,0%
Mong muốn độ ngọt	Ít đường	60,8%	Có đường	35,8%
Dạng bao bì mong muốn	Hũ nhựa	76,7%	Hũ thủy tinh	23,3%
Khối lượng tịnh một hũ	120g	47,5%	100g và 150g	Xấp xỉ nhau
Mức giá mong muốn	7.000 đồng/hũ	45,0%	5.000 đồng/hũ	42,5%
Hạn sử dụng mong muốn	10 – 15 ngày	40,0%	7 – 10 ngày	29,2%

Bảng đối chiếu thông số sản phẩm đối thủ trên thị trường

Tên sản phẩm	Nhà sản xuất	Quy cách & Giá bán	Thành phần chính	Thời hạn bảo quản
Sữa chua ít đường	Vinamilk	4 hộp $\times$ 100g (22.352 đ/lốc)	Sữa 92%, đường 7%, gelatin, men S. thermophilus, L. bulgaricus	45 ngày
Sữa chua có đường	TH True Milk	4 hộp $\times$ 100g (26.000 đ/lốc)	Sữa bò tươi 89,9%, đường 9%, gelatin, men lactic	45 ngày
Sữa chua có đường	Ba Vì	4 hộp $\times$ 100g (20.000 đ/lốc)	Sữa 88%, đường 11,3%, chất ổn định, men sữa chua	45 ngày
Sữa chua có đường	NutiFood	4 hộp $\times$ 100g (khoảng 24.000 đ/lốc)	Sữa 88,4%, gelatin thực phẩm, chất ổn định, men	45 ngày

Giải pháp và đề xuất công nghệ của tác giả

• Đề xuất hoàn chỉnh công thức định hướng: Sử dụng nền sữa tươi thanh trùng kết hợp sữa đặc có đường và dịch sữa trích ly từ bắp ngọt tươi nhằm tạo hương vị tự nhiên, giảm phụ thuộc vào chất tạo ngọt nhân tạo.
• Đề xuất sơ đồ công nghệ tối ưu: Lựa chọn sơ đồ công nghệ trích ly bắp riêng biệt trước khi phối trộn với nền sữa, gia nhiệt sơ bộ, đồng hóa áp lực cao để hạn chế tách pha lipid – tinh bột, thanh trùng hỗn hợp trước khi cấy men để triệt tiêu vi sinh vật cạnh tranh.
• Thiết lập khung thông số bố trí 07 thí nghiệm làm cơ sở tối ưu hóa quy trình ở giai đoạn triển khai công nghệ tiếp theo.

Đóng góp so với nghiên cứu trước do tác giả tự nêu

• Khám phá và chứng minh tiềm năng thương mại của việc phối trộn dịch sữa hạt bắp ngọt vào sữa chua ăn, một hướng phát triển sản phẩm chưa từng được các nhãn hàng lớn tại Việt Nam áp dụng đại trà trên thị trường.
• Thiết lập bộ dữ liệu khảo sát khách quan về mức độ sẵn sàng đón nhận sữa chua ngũ cốc của phân khúc khách hàng trẻ (học sinh, sinh viên, người có thu nhập 2 – 5 triệu đồng/tháng).
• Xây dựng được mô hình phát triển sản phẩm thực phẩm hoàn chỉnh từ khâu nghiên cứu thị trường, sàng lọc ý tưởng, thiết kế concept, lập Product Brief đến xây dựng quy trình kỹ thuật và thử nghiệm làm mẫu ban đầu.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế của đề tài

• Quy mô mẫu khảo sát thị trường còn tương đối hạn chế ($N = 120$), tập trung đa phần vào nhóm học sinh – sinh viên và nữ giới (chiếm trên 75%) tại TP. Hồ Chí Minh, chưa phản ánh đầy đủ hành vi tiêu dùng của toàn bộ các tầng lớp dân cư và các vùng miền khác nhau trên cả nước.
• Đồ án mới chỉ dừng lại ở bước đầu của dự án phát triển sản phẩm (bước làm mẫu sơ bộ và lập kế hoạch thí nghiệm), chưa công bố các số liệu đo đạc phân tích sâu về hóa lý (hàm lượng protein tổng số, độ chua chuẩn độ ${^\circ}\text{D}$, hàm lượng đường tổng) và vi sinh thực nghiệm của thành phẩm sau bảo quản.
• Thời hạn bảo quản của mẫu sơ bộ dạng thanh trùng tương đối ngắn (dự kiến 10 – 15 ngày), hạn chế phạm vi lưu thông so với các sản phẩm công nghiệp thương mại hiện có (thường đạt 45 ngày nhờ dây chuyền vô trùng khép kín).

Hướng nghiên cứu tiếp

• Mở rộng quy mô khảo sát thị trường trên nhiều phân khúc khách hàng khác nhau (nhân viên văn phòng, người lớn tuổi, gia đình có con nhỏ) tại các tỉnh thành phía Bắc và miền Trung.
• Tiến hành thực hiện trọn vẹn 07 thí nghiệm công nghệ đã bố trí nhằm xác định chính xác các thông số tối ưu: tỷ lệ dịch sữa bắp bổ sung (%), chế độ đồng hóa (áp suất, số cấp), nhiệt độ và thời gian thanh trùng, tỷ lệ giống men cái cấy vào và thời gian lên men chuẩn xác.
• Tiến hành kiểm nghiệm đầy đủ các chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh, vi sinh vật gây bệnh và vi khuẩn lactic hữu ích theo quy chuẩn TCVN 7030:2016 và QCVN 05-5:2010/BYT.
• Thử nghiệm độ bền cấu trúc, hiện tượng tách nước trong quá trình bảo quản lạnh ($2^\circ\text{C} - 8^\circ\text{C}$) và nghiên cứu bổ sung hệ chất ổn định/nhũ hóa tự nhiên nhằm kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm lên 30 – 45 ngày.

---

Giá trị tham khảo

Báo cáo đồ án mang lại giá trị tham khảo rõ nét cho nhiều nhóm đối tượng học thuật và ứng dụng chuyên ngành:

• Sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm và Đảm bảo chất lượng thực phẩm: Là tài liệu tham khảo trực quan, mạch lạc về phương pháp luận triển khai học phần Đồ án phát triển sản phẩm (NPD) theo chu trình chuẩn: từ công cụ 5W-1H, biên bản Brainstorming, thiết kế bảng câu hỏi Google Form, xử lý số liệu khảo sát thị trường đến xây dựng Product Brief và cân bằng vật chất.
• Các nhóm nghiên cứu R&D trong lĩnh vực chế biến sữa và đồ uống thực vật: Cung cấp cơ sở dữ liệu sơ cấp về thị hiếu tiêu dùng đối với dòng sản phẩm sữa chua bổ sung ngũ cốc (bắp, đậu xanh, đậu đỏ); đồng thời cung cấp gợi ý hữu ích về việc khắc phục rủi ro công nghệ khi kết hợp nền đạm động vật (sữa bò) với hệ tinh bột/đạm thực vật.
• Phần đáng tham khảo nhất trong văn bản: Cấu trúc xây dựng 07 thí nghiệm thăm dò công nghệ chế biến sữa chua, bảng đối chiếu thông tin đối thủ cạnh tranh trên thị trường và bảng cân bằng vật chất tính toán chi phí mẫu sản phẩm sơ bộ.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao nhóm tác giả lại lựa chọn hạt bắp ngọt thay vì đậu xanh hoặc đậu đỏ để đưa vào công thức sữa chua?
Dựa trên kết quả khảo sát 120 người tiêu dùng, tỷ lệ lựa chọn sữa chua bổ sung sữa bắp đạt áp đảo với 63,3%, vượt xa đậu đỏ (25,0%) và đậu xanh (11,7%). Về mặt công nghệ và kinh tế, hạt bắp ngọt có giá thành rẻ, nguồn cung ứng dồi dào, hàm lượng chất xơ cao và sở hữu vị ngọt béo tự nhiên hài hòa với vị chua lên men của vi khuẩn lactic, giúp giảm lượng đường bổ sung trong sản phẩm.

2. Bản Concept sản phẩm được định hình dựa trên những dữ liệu khảo sát khách hàng then chốt nào?
Concept sản phẩm được thiết lập chính xác theo kết quả khảo sát đa số: dòng sữa chua ăn vị ít đường (60,8% lựa chọn), đóng trong bao bì hũ nhựa tiện lợi (76,7% lựa chọn), khối lượng tịnh 120g/hũ (47,5% lựa chọn), mức giá bán dự kiến khoảng 7.000 đồng/hũ (45,0% lựa chọn) và thời hạn bảo quản mát trong khoảng 10 – 15 ngày (40,0% lựa chọn).

3. Đồ án đã đề xuất những thông số công nghệ nào cần tiếp tục khảo sát qua hệ thống thí nghiệm?
Nhóm tác giả đã thiết lập hệ thống 07 thí nghiệm kỹ thuật để khảo sát các thông số: tỷ lệ phối trộn giữa sữa đặc và sữa tươi thanh trùng, tỷ lệ bổ sung dịch sữa bắp, áp suất đồng hóa hỗn hợp, nhiệt độ thanh trùng, thời gian thanh trùng, tỷ lệ bổ sung men cái khởi động (S. thermophilus và L. bulgaricus), và thời gian ủ lên men.

4. Sản phẩm sữa chua bổ sung sữa bắp phải tuân thủ các quy chuẩn và tiêu chuẩn kỹ thuật quốc gia nào?
Đồ án viện dẫn và căn cứ vào hai văn bản quy chuẩn kỹ thuật bắt buộc: Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7030:2016 đối với các sản phẩm sữa lên men và Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 05-5:2010/BYT của Bộ Y tế quy định về an toàn vệ sinh và các giới hạn ô nhiễm đối với sản phẩm sữa lên men.

5. Đối thủ cạnh tranh trực tiếp được phân tích trong đồ án gồm những thương hiệu nào và có đặc điểm gì?
Bốn sản phẩm đối thủ chính được khảo sát bao gồm Vinamilk ít đường, TH True Milk có đường, Sữa chua Ba Vì có đường và Sữa chua NutiFood. Tất cả các sản phẩm này đều có quy cách đóng gói lốc 4 hộp $\times$ 100g, giá bán dao động từ 20.000 đến 26.000 đồng/lốc, hạn sử dụng 45 ngày và hoàn toàn sử dụng nền sữa động vật, chưa có dòng sản phẩm kết hợp sữa hạt ngũ cốc.

---

Kết luận

Đồ án phát triển sản phẩm của sinh viên Tô Thành Đạt và Nguyễn Thị Trúc Ly đã hoàn thành đúng quy trình phát triển sản phẩm mới từ việc nắm bắt cơ hội thị trường đến chế tạo thành công mẫu sữa chua sơ bộ bổ sung sữa hạt bắp ngọt. Dữ liệu khảo sát trên 120 người tiêu dùng cùng các phân tích thị trường cho thấy tiềm năng tiêu thụ khả quan đối với sản phẩm sữa chua ít đường, đóng hũ nhựa 120g ở mức giá bình dân 7.000 đồng. Mặc dù các thông số công nghệ và kiểm nghiệm chuyên sâu cần tiếp tục được hoàn thiện ở các giai đoạn thử nghiệm tiếp theo, đồ án đã cung cấp một quy trình công nghệ giàu tính khả thi và là tài liệu tham khảo hữu ích cho nghiên cứu chế biến thực phẩm lên men từ nông sản thực vật.

Trích đoạn nội dung tài liệu

LỜI MỞ ĐẦU Sữa và các sản phẩm từ sữa luôn là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng lý tưởng cho con người. Một trong những sản phẩm từ sữa mà chúng ta không thể không kể đến đó chính là sữa chua - một sản phẩm được biết đến và ưa chuộng nhất trên thế giới. Sữa chua là một sản phẩm lên men có thành phần dinh dưỡng cao và cơ thể dễ hấp thụ. Sữa chua rất giàu dinh dưỡng, giúp giảm stress, tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa và là thực phẩm làm đẹp không thể thiếu cho phái nữ.

Sữa chua còn được biết đến nhiều nhất như là một sản phẩm thực phẩm hiệu quả trong vai trò cải thiện và tăng cường hoạt động của hệ tiêu hóa. Để đáp ứng nhu cầu canxi cho cơ thể, ngoài việc uống sữa thì nhiều người chọn cách ăn sữa chua như một biện pháp cung cấp canxi cho cơ thể một cách tiện lợi, nhất là trong thời buổi mọi người đều bận rộn với công việc và ít có thời gian để chăm sóc bản thân, thì sữa chua là một biện pháp được xem là hiệu quả nhất. Hiện nay, sữa chua đã và đang chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ rộng lớn trên khắp thế giới, người tiêu dùng yêu thích sản phẩm này không chỉ vì giá trị dinh dưỡng mà còn các ưu điểm như giá thành hợp lý, thông dụng, dễ tiêu dùng và đặc biệt là hương vị phù hợp với nhiều đối tượng người tiêu dùng. Hơn nữa việc ăn uống các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc thực vật như các loại hạt ngũ cốc rất có lợi cho sức khỏe.

Một trong những loại đó mang đến nhiều giá trị dinh dưỡng cho con người là bắp. Với mong muốn đa dạng hóa sản phẩm sữa chua trên thị trường hiện nay và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, nhóm em đã tiến hành thực hiện đề tài: “Bước đầu dự án phát triển sản phẩm sữa chua có bổ sung sữa từ hạt bắp”. 1 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc TP.HCM, Ngày 03 tháng 10 năm 2023 BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM Địa điểm: họp tại thư viện Trường Đại học Công Thương TPHCM. Thời gian thực hiện: từ 15 giờ đến 17 giờ ngày 03/10/2023.

Nhóm: 04 Thành viên: 1. Tô Thành Đạt 2. Nguyễn Thị Trúc Ly Mục tiêu: Tìm hiểu tổng quan về đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm, phân tích yêu cầu của đồ án và đưa ra ý tưởng, chọn lọc ý tưởng. Nội dung công việc: - Bạn Nguyễn Thị Trúc Ly phổ biến yêu cầu của đồ án và đọc nội dung hướng dẫn viết đồ án phát triển sản phẩm.

- Bạn Tô Thành Đạt nói rõ những yêu cầu về đồ án phát triển sản phẩm mà giáo viên phổ biến. - Nhóm bắt đầu thảo luận để phân chia công việc thực hiện đồ án. - Sau khi bàn luận nhóm đều đồng ý với ý tưởng “sữa chua có bổ sung sữa hạt”. Tiếp theo là cả hai thành viên tìm hiểu đọc tài liệu về sản phẩm sữa chua để tiến đến rút ra được những ý tưởng khả thi nhất hành thực hiện đồ án.

- Sau khi đã tìm được ý tưởng phù hợp bạn Nguyễn Thị Trúc Ly chịu trách nhiệm làm bảng khảo sát người tiêu dùng. Bạn Tô Thành Đạt phân tích khảo sát. - Bạn Tô Thành Đạt và Nguyễn Thị Trúc Ly tiến hành đưa ra concept sản phẩm, thông số mô tả sản phẩm và lập kế hoạch thực nghiệm để tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh sau khi có kết quả khảo sát.Hồ Chí Minh, Ngày 03 tháng 10 năm 2023 NGƯỜI THAM GIA LÀM VIỆC NGƯỜI LẬP BIÊN BẢN Tô Thành Đạt Nguyễn Thị Trúc Ly 2 KẾ HOẠCH MÔ TẢ CÁC HẠNG MỤC CÔNG VIỆC THEO CÔNG CỤ 5W-1H Kết quả Hạng Người Nơi Diễn giải chi Thời gian mong mục công phụ thực Stt tiết thực hiện muốn/ Mục việc trách hiện (How) (When) đích (What) (Who) (Where) (Why) Tìm ra cơ sở Đưa ra các ý cụ thể và tưởng, phân Tô Thành hợp lý chọn tích chọn lựa Chuẩn bị Đạt 03/10/2023 Làm đề tài và dựa vào đặc 1 cơ sở thực đến việc ở mục đích đề tính sản phẩm, Nguyễn hiện đồ án 09/10/2023 nhà tài xu hướng, Thị Trúc CNSX Ly Có kế hoạch tổng thể thực hiện đồ án Đa dạng ý tưởng để có nhiều hướng Trình bày 03 ý để chọn lựa. tưởng sản Hình Tô Thành Ý tưởng mới phẩm và giải thành ý Đạt 10/10/2023 Làm mẻ khác biệt thích sự phù 2 tưởng/ph Nguyễn đến việc ở các sản hợp của các ý át triển Thị Trúc 16/10/2023 nhà phẩm khác tưởng với mục sản phẩm Ly có mặt trên đích mục tiêu thị trường.

của đề tài Có biên bản tổ chức buổi brain-storm 3 Thực hiện nghiên cứu, phân tích, khảo sát cho các ý tưởng. Tìm hiểu Lập phiếu khảo được nhu Thực hiện sát phù hợp với cầu và sự ưa nghiên mục tiêu khảo Tô Thành thích của cứu, phân sát. Đạt 17/10/2023 Làm NTD đối với tích, khảo 3 Số lượng: 120 Nguyễn đến việc ở ý tưởng sản sát cho người Thị Trúc 23/10/2023 nhà phẩm. Từ đó các ý Phương pháp Ly làm cơ sở tưởng.

khảo sát: lựa chọn ra ý Google Form tưởng phát triển. Kiểm tra kết quả khảo sát. Thống kê khảo sát vừa thu được. Chứng minh kết quả đáp ứng được nhu cầu Chọn ra Sàng lọc Tô Thành của người tiêu được ý và chọn ý Đạt 24/10/2023 Làm dùng mục tiêu, tưởng phù 4 tưởng sản Nguyễn đến việc ở có tính khác hợp để phát phẩm khả Thị Trúc 30/10/2023 nhà biệt đổi mới và triển cho sản thi Ly các yếu tố thị phẩm đồ án.

trường, công nghệ, kinh tế 4 Xây dựng được Trình bày concept sản phương pháp phẩm thực hiện và kết Xác định quả phân tích, Tô Thành được nội Phát triển nghiên cứu, Đạt 24/10/2023 Làm dung chi tiết 5 concept khảo sát để Nguyễn đến việc ở về sản phẩm, sản phẩm phát triển Thị Trúc 30/10/2023 nhà người tiêu concept cho Ly dùng mục sản phẩm đã tiêu, lợi ích chọn của sản phẩm, thị trường, CNSX Xây dựng Xây dựng bản được bản mô mô tả sản phẩm tả sản phẩm với các thông (product tin cụ thể: brief) với khách hàng Tô Thành các thông tin Xây dựng mục tiêu, lợi Đạt 31/10/2023 Làm cụ thể. bảng mô ích sản phẩm, 6 Nguyễn đến việc ở Chứng minh tả sản hạn sử dụng, Thị Trúc 06/11/2023 nhà sự phù hợp phẩm bao bì sản Ly của sản phẩm, điều kiện bảo quản, phẩm với điều kiện phân các tiêu phối, giá bán chuẩn an dự kiến. toàn thực phẩm theo 5 Phù hợp với yêu cầu của các tiêu chuẩn pháp luật ATTP và quy định của pháp luật. Có cơ sở chỉ Xây dựng bảng tiêu chất thông số kỹ lượng/chỉ thuật dự kiến Tô Thành tiêu kỹ thuật Xây dựng của sản phẩm.

Đạt 31/10/2023 Làm để thiết kế các thông Các thông số 7 Nguyễn đến việc ở sản phẩm, tỷ số thiết kế kỹ thuật có tính Thị Trúc 06/11/2023 nhà lệ của các sản phẩm khả thi, đáp Ly thành phần ứng nhu cầu nguyên liệu, người tiêu thông tin dùng. Xây dựng, giải Chọn ra thích 3 quy Xây dựng được tỷ lệ trình công nghệ các nguyên liệu, sản xuất dự Tô Thành phương các thông số kiến. Đạt 07/11/2023 Làm án, chế biến tối 8 Trình bày sơ đồ Nguyễn đến việc ở nghiên ưu nhất. Có tiến trình Thị Trúc 13/11/2023 nhà cứu, thiết được quy nghiên cứu: tỉ Ly kế thí trình sản lệ nguyên liệu, nghiệm.

xuất hoàn tỉ lệ phối chỉnh. trộn,… dự kiến. 6 Lập kế Có được kế hoạch Xây dựng bảng hoạch cho Tô Thành nghiên mô kế hoạch từng hạng Đạt 14/11/2023 Làm cứu, thử thực hiện các mục công 9 Nguyễn đến việc ở nghiệm, công việc từ việc xây Thị Trúc 21/11/2023 nhà hoàn đầu đến hoàn dựng trên Ly thiện sản thiện sản phẩm. công cụ 5W- phẩm 1H Tạo ra được sản phẩm sơ bộ có tính khả thi, phù Làm mẫu sản hợp để sản phẩm, sản xuất.

phẩm phải có Tô Thành Tiến hành Tại nhà/ Sản phẩm có tính phù hợp so Đạt 25/11/2023 làm sản phòng cấu trúc, 10 với mục tiêu đề Nguyễn đến phẩm sơ thí trạng thái, tài, có tính khả Thị Trúc 19/12/2023 bộ nghiệm màu sắc, thi để nghiên Ly hương vị cứu, thử nền cơ bản, nghiệm. có bao bì đơn giản để chứa đựng sản phẩm Tô Thành Kiểm tra, Kiểm tra các số Báo cáo Đạt 5/12/2023 Làm hoàn liệu, cách trình được hoàn 11 Nguyễn đến việc ở thiện đồ bài, hoàn chỉnh thiện với đầy Thị Trúc 24/12/2023 nhà án nội dung. Ly 7 Cơ sở chọn đề tài Tại Việt Nam, theo số liệu thống kê của Euromonitor International, doanh thu từ sữa chua tại Việt Nam ngày càng tăng. Sản lượng sữa chua tăng đều liên tục từ năm 2015 đến năm 2019 và có thể sẽ tiếp tục tăng đều liên tục đến năm 2024.

Ước tính, ngành hàng sữa chua sẽ đạt mức tiêu thụ khoảng 560 nghìn tấn vào năm 2024, tương ứng với mức tăng trưởng kép +11,9%/năm trong giai đoạn 2020 – 2024 (cao hơn mức +10,5%/năm của giai đoạn trước đó) [1]. Đây cũng là yếu tố thúc đẩy các doanh nghiệp đẩy mạnh phát triển dòng sản phẩm sữa chua cho thị trường này. Chính vì thế, thị trường sữa chua trong thời gian tới sẽ là một thị trường hết sức hấp dẫn. Người tiêu dùng tại Việt Nam ngày càng tin tưởng vào các lợi ích của sữa chua với vai trò là nguồn dinh dưỡng, tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ tiêu hóa, có lợi cho sức khỏe tim mạch; hỗ trợ trong việc kiểm soát cân nặng hỗ trợ làm đẹp.

Do đó, hiện tại trên thị trường rất đa dạng các dòng sữa chua từ các thương hiệu nổi tiếng từ lâu như: Vinamilk, TH True Milk, Ba Vì, Dalat Milk, Nutifood,… Những sản phẩm trên thị trường sữa chua Việt hiện gồm sữa chua ăn, sữa chua uống. Trong đó mỗi dòng sản phẩm lại bao gồm nhiều nhãn hàng khác nhau và ngày càng trở nên đa dạng và chia làm nhiều phân khúc: theo đối tượng (cho người lớn, cho trẻ em); theo giá trị (hàng cao cấp, hàng bình dân). Sữa hạt ngũ cốc được biết đến là một nguồn cung cấp chất dinh dưỡng dồi dào, hương vị thơm ngon, khá dễ uống lại tốt cho sức khỏe. Các loại sữa từ bắp, đậu xanh, đậu đỏ có nhiều công dụng như: cung cấp dinh dưỡng, cải thiện sức khỏe tim mạch, tăng cường thị lực, kiểm soát lượng đường trong máu, bảo vệ hệ miễn dịch, hỗ trợ tiêu hóa.

Sản phẩm sữa chua truyền thống phần nào đã khá phổ biến và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng.