CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG 1.1 Giới thiệu chung về ngành nhà hàng 1.1 Một số khái niệm về ngành nhà hàng Theo Thông tư số 18/1999/TT-BTM ngày 19/05/1999 của Bộ Thương mại về việc hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân thì: “Nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng được nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng.” Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng bao gồm 2 loại: sản phẩm tự chế và hàng hóa chuyển bán ❖ Sản phẩm tự chế: do nhà hàng tự chế biến; ❖ Hàng hóa chuyển bán: rượu bia, nước khoáng, nước ngọt, … 1.2 Chức năng của nhà hàng Nhà hàng là nơi kinh doanh các sản phẩm về ăn uống. Trong nhà hàng việc “tổ chức sản xuất” các sản phẩm ăn uống (chế biến các món ăn đồ uống) được thực hiện thông qua bộ phận bếp (chế biến món ăn) và bộ phận bar (pha chế đồ uống). Việc bán và tiêu thụ các sản phẩm ăn uống được thực hiện thông qua bộ phận phục vụ bàn.
Sự ăn khớp giữa ba bộ phận góp phần tạo ra việc kinh doanh của nhà hàng hiệu quả, mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng. Nhà hàng là nơi đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng thông qua chức năng phục vụ. Việc phục vụ khách chu đáo, văn minh, lịch sự tạo điều kiện thu hút hơn nữa khách đến ăn uống tại nhà hàng.3 Đặc điểm và phân loại nhà hàng Có nhiều tiêu chí để phân loại nhà hàng như: - Kiểu menu - Phương pháp chuẩn bị - Định giá - Tùy chọn chỗ ngồi - Kiểu ẩm thực 4 - Quốc gia - Vùng miền - Quy mô - Hình thức phục vụ - Phân loại theo món ăn chính nhà hàng phục vụ - Hình thức sở hữu - Vị trí nhà hàng Nhìn chung, có thể phân loại nhà hàng theo 3 nhóm nhà hàng chính như sau: - Nhà hàng phục vụ nhanh - Nhà hàng trung cấp - Nhà hàng cao cấp.1 Nhà hàng phục vụ nhanh (Fast Food Restaurant) Các nhà hàng thức ăn nhanh có đặc điểm là tốc độ phục vụ nhanh, thực khách có thể thưởng thức món ăn tại chỗ theo hình thức tự phục vụ, mua mang đi (take away) hoặc theo kiểu drive-in (lái xe vào nhà hàng và thưởng thức bữa ăn ngay trên xe). Tuy nhiên các nhà hàng thức ăn nhanh có hạn chế là menu ít sự đa đạng.2 Nhà hàng trung cấp (Mid Scale Restaurant) Các nhà hàng trung cấp có các hình thức phục vụ đa dạng như dịch vụ tại bàn đầy đủ, tự phục vụ hoặc gọi món tại quầy và nhân viên mang thức ăn đến bàn cho khách.
Nhìn chung các nhà hàng trung cấp cung cấp cho khách hàng bữa ăn với mức giá vừa phải và xứng đáng với mức giá.3 Nhà hàng cao cấp (Fine Dinning Restaurant) Các nhà hàng cao cấp cung cấp cho khách hàng các bữa ăn với chất lượng tuyệt vời. Với các món ăn được chọn lọc kĩ càng, chất lượng và mức giá cao, phục vụ tại bàn đầy đủ trong không gian sang trọng và tiện nghi.4 Các loại hình phục vụ trong nhà hàng Phục vụ kiểu Mỹ 5 Ở Mỹ, cách phục vụ phổ biến nhất là thức ăn đầu bếp đã chế biến xong sau đó được trình bày vào đĩa và mang ra phục vụ khách tại bàn, cách này đơn giản, nhanh chóng và yêu cầu đào tạo về kỹ năng ở mức tối thiểu. Ưu điểm Nhanh và khá đơn giản Không đòi hỏi nhiều kỹ năng phục vụ, chi phí nhân công thấp vì một nhân viên có thể phục vụ nhiều khách. Không tốn thêm chi phí các trang thiết bị dụng cụ đặc biệt Chất lượng món ăn được kiểm soát chặt chẽ thông qua bếp trưởng Nhược điểm Ít kỹ năng biểu diễn, không gây nhiều ấn tượng cho thực khách.
Khó thay đổi khẩu phần nếu thực khách có yêu cầu. Phục vụ kiểu Anh Thức ăn đã được chế biến xong được trình bày vào đĩa hay tô lớn, sau đó nhân viên phục vụ mang ra bàn đặt vào vị trí của thực khách chính (nếu có) hoặc để ngay trên trung tâm bàn ăn, sau đó vị khách sẽ tự chia sẻ thức ăn cho các thành viên khác theo dạng gia đình tự phục vụ. Loại hình phục vụ này thường được sử dụng tại các nhà hàng gia đình, quán ăn tự phục vụ, quán ăn bình dân,. Ưu điểm Nhanh, hầu như nhiệt độ món ăn được giữ nguyên khi mang từ bếp ra bàn phục vụ khách.
Không đòi hỏi nhiều kỹ năng phục vụ, chi phí nhân công thấp vì một nhân viên có thể phục vụ nhiều khách. Không cần diện tích nhà hàng lớn như kiểu Pháp hay tiệc kiểu Âu (lối đi cho xe đẩy). Ở châu Á nói chung hay Việt Nam nói riêng thường sử dụng phong cách phục vụ gần giống kiểu gia đình Anh. Tuy nhiên sẽ có sự khác nhau đôi chút dựa theo vùng miền, dân tộc và quốc gia.
Phục vụ kiểu Pháp Loại hình phục vụ này khác so với tất cả loại hình trên, sau khi khách gọi món, thức ăn sẽ được sơ chế sẵn sàng trong bếp (rửa, cắt, gọt,…), sau đó sẽ được chuyển sang xe đẩy (xe 6 gueridon), đẩy đến bàn khách yêu cầu và nấu nướng trên xe đẩy trước mặt khách. Đầu bếp đảm trách thêm công việc phục vụ nêu yêu cầu về kỹ năng khá cao. Gueridon phục vụ tất cả các món ăn trong một bữa ăn, từ món salads, món chính cho đến món tráng miệng. Ưu điểm Mang lại cảm giác thú vị và trang trọng cho thực khách vì phục vụ trực tiếp từng khách (cảm giác giống như phục vụ khách VIP).
Khách được thưởng thức trực tiếp kỹ năng biểu diễn của nhân viên. Nhược điểm Phục vụ chậm Tốn công sức và chi phí đào tạo nhân viên. Đòi hỏi không gian nhà hàng đủ rộng để có thể di chuyển và thực hiện công việc nấu nướng trên xe gueridon. Phục vụ kiểu Nga Trong bếp, các món ăn đã được chế biến xong và cắt sơ bộ và được trình bày sẵn trên đĩa lớn hoặc giữ nguyên xiên thịt đối với các món nướng, nhân viên phục vụ mang ra bàn và trình bày món ăn một cách điệu nghệ cho khách thấy, sau đó dùng cutlery cắt và chia thức ăn vào từng đĩa cho từng khách.
Ưu điểm Chỉ cần một nhân viên phục vụ cho một khu vực nào đó. Không yêu cầu nhiều về không gian phục vụ. Khẩu phần khá đều hơn so với kiểu Anh. Thể hiện được kỹ năng của nhân viên phục vụ.
Nhược điểm Nếu có nhiều khách trong một bàn thì người sau có thể phải đợi lâu và khẩu phần nhìn không được hấp dẫn. Trường hợp khách cùng một bàn gọi nhiều món khác nhau thì nhân viên phục vụ rất khó khăn vì phải mang khay nặng nề, chia thức ăn khó hơn vì dùng dụng cụ ăn riêng,. Tự phục vụ 7 Ăn tự chọn (Buffet) nghĩa là các món ăn, thức uống và dụng cụ ăn uống được bày sẵn trên các bàn dài theo một trật tự nhất định nhằm tạo cho thực khách càng ăn càng thấy ngon mà không cảm thấy ngán, thực khách đến xem, lựa chọn và thưởng thức theo ba cách sau: Tiệc ngồi ăn tự chọn và dùng dao, nĩa (table buffet) Tiệc đứng ăn tự chọn và dùng dao, nĩa (fork buffet) Tiệc đứng và dùng tay để ăn (finger buffet) Tại quầy buffet luôn có nhân viên trực với nhiệm vụ giám sát, giải thích, bổ sung thêm món ăn theo quy định của nhà hàng. Ưu điểm Nhanh Cho phép người dự tiệc một không gian thoải mái, thoáng rộng hơn.
Phục vụ với số lượng khách lớn. Có đủ không gian để diễn đạt sự đặc sắc của món ăn. Số lượng nhân viên phục vụ ít. Nhược điểm Chi phí nhiều cho việc chế biến món ăn.
Khó kiểm soát thức ăn thừa hay thiếu. Mất nhiều thời gian cho công tác chuẩn bị bàn ghế, rèm chân bàn,. Thức ăn có thể rơi vãi gây mất thẩm mỹ.5 Tổng quan về chuỗi nhà hàng Khái niệm Chuỗi nhà hàng là một tập hợp các nhà hàng có cùng quy mô kinh doanh và chịu sự quản lý của một văn phòng trung tâm. Chuỗi nhà hàng phát triển quy mô của mình bằng cách mở thêm chi nhánh và nhượng quyền thương hiệu.
Theo ý kiến của các chuyên gia thì mô hình kinh doanh chuỗi nhà hàng thật sự mang lại lợi nhuận và độ ổn định rất cao trên thị trường. Việc kinh doanh các chuỗi nhà hàng có thể giảm thiểu tối đa chi phí nhờ vào các mối quan hệ hợp tác mang tính chất “đối tác lớn” với hầu hết các nhà cung cấp, được hưởng các chương trình ưu đãi khi hợp tác dài hạn. Các đặc điểm của chuỗi nhà hàng: 8 Khối lượng công việc giao dịch mua bán là rất lớn Các nhà hàng nằm tại nhiều khu vực khác nhau chịu sự quản lý chung của một văn phòng trung tâm. Quy trình sản xuất sản phẩm (chế biến món ăn) và mức độ dịch vụ được đồng nhất theo một tiêu chuẩn nhất định được đề ra sẵn.
Đặc điểm quản lý chuỗi nhà hàng: Văn phòng trung tâm theo dõi và kiểm soát hoạt động của toàn bộ chi nhánh. Tập trung hóa các giao dịch mua hàng với nhà cung cấp. Giảm thiểu tối đa số lượng nhân viên nhờ việc tập trung hóa quản lý. Quản lý giá mua vào từng địa điểm.
Phân tích hiệu quả thị trường, thực đơn. Mở chi nhánh mới theo mô hình có sẵn trong một thời gian ngắn. Lợi ích kinh doanh Lợi ích kinh doanh theo chuỗi vừa là thu lợi trực tiếp từ kinh doanh vừa thu được từ tiền bán thương hiệu. Kinh doanh theo chuỗi mang đến những ưu điểm như: Tăng độ nhận biết thương hiệu: Một trong những lợi thế quan trọng tromg việc mở rộng một nhà hàng nhượng quyền thương hiệu chính là cơ hội để gắn kết với một thương hiệu quen thuộc.
Người sáng lập thương hiệu cũng như đội ngũ nhân viên thương hiệu đó đã bỏ ra công sức, thời gian để phát triển thương hiệu, tạo chỗ đứng nhất định trong lòng người tiêu dùng. Mỗi địa điểm của các chuỗi thương hiệu nhượng quyền sẽ có những điểm nhất quán nhất định với thương hiệu gốc từ sản phẩm, dịch vụ cho tới thực đơn,. điều này giúp khách hàng nhận biết thương hiệu dễ dàng hơn và có lòng tin nhiều hơn đối với nhà hàng. Và đây cũng sẽ là lợi thế cạnh tranh tốt, bởi khi đưa ra lựa chọn giữa hai nhà hàng có mặt hàng giống nhau, khách hàng sẽ ưu tiên chọn thương hiệu quen thuộc.