MỞ ĐẦU Tính cấp thiết của đề tài Trong thời kỳ đất nƣớc hội nhập và phát triển nhƣ ngày nay, chất lƣợng sống ngày càng đƣợc nâng cao, trong đó nhu cầu và chất lƣợng ăn uống ngày càng đƣợc cải thiện. Tuy nhiên với nhịp sống bận rộn hiện nay, thời gian dành cho việc chuẩn bị kỹ càng cho các bữa ăn trong gia đình ngày nay đã trở nên hạn chế hơn, tạo điều kiện cho những suất ăn nhanh hay thực phẩm chế biến sẵn phát triển, nhƣ là một giải pháp phù hợp cho một bộ phận lớn ngời Việt. Tuy nhiên, trong thời điểm hiện nay, vẫn còn tồn tại nhiều hạn chế trong vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các sản phẩm này, đặc biệt là các sản phẩm handmade do không thể kiểm soát chất lƣợng quá trình chế biến và đóng gói. Từ đó dẫn đến một số vấn đề về sức kh e ảnh hƣởng trực tiếp tới quá trình làm việc và thậm chí còn gây tử vong, đó là hậu quả của việc ngộ độc thực phẩm.
Một trong những sản phẩm đồ ăn đƣợc chế biến sẵn phổ biến trong khu vực quận Bắc Từ Liêm và thành phố Hà Nội là các sản phẩm bánh bông lan handmade. Những sản phẩm này đƣợc ƣa chuộng rộng rãi do hƣơng vị thơm ngon, cũng nhƣ dễ chế biến và dễ bảo quản. Tuy nhiên, các sản phẩm handmade, đặc biệt là bánh bông lan handmade chƣa có các thông số công bố về chất lƣợng sản phẩm. Một trong những vấn đề cần quan tâm đó là vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cho những sản phẩm này.
Việc đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm là một việc vô cùng cấp thiết vì nó tác động trực tiếp tới sức kh e ngƣời tiêu dùng. Vì vậy để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cũng nhƣ đƣa ra những khuyến nghị cần thiết, đề tài “Khảo sát và đánh giá vi sinh vật trong sản phẩm bánh bông lan handmade” đƣợc lựa chọn thực hiện với những mục tiêu và nội dung nghiên cứu cụ thể dƣới đây: Mục tiêu nghiên cứu - Khảo sát và đánh giá vi sinh vật, mức độ vệ sinh của sản phẩm bánh bông lan handmade tại các cửa hàng quận Bắc Từ Liêm- Hà Nội. - Đƣa ra một số khuyến nghị cho ngƣời tiêu d ng. 8 Nội dung nghiên cứu - Lấy mẫu tại một số cửa hàng làm bánh bông lan tại quận Bắc Từ Liêm- Hà Nội.
- Phân tích một số chỉ tiêu hóa lý và vi sinh vật của sản phẩm bánh bông lan handmade tại các cửa hàng trong địa bàn quận Bắc Từ Liêm- Hà Nội: tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc, Coliforms, E. - Đánh giá chất lƣợng bánh bông lan handmade tại các cửa hàng quận Bắc Từ Liêm- Hà Nội dựa trên kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh vật. 9 CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1. Khái quát về sản phẩm bánh bông lan 1.
Khái niệm và lịch sử ra đời bánh bông lan Bánh bông lan là một loại bánh đƣợc làm bằng các nguyên liệu chính là bột mì, đƣờng, bơ và trứng, và đôi khi đƣợc làm bằng bột nở. Nó có cấu trúc chắc chắn, tƣơng tự nhƣ miếng bọt biển, bánh bông lan là một loại bánh khá phổ biến và dễ làm. Bánh bông lan có nguồn gốc từ Pháp, do trong thành phần làm bánh có nguyên liệu vani, hƣơng vị này đƣợc chiết xuất từ hƣơng của một loại hoa phong lan và tiếng Pháp là Orchid dịch tiếng Việt có nghĩa là bông lan nên tên bánh bắt nguồn từ đó. Tùy theo mục đích sản xuất, nguyên liệu làm bánh đƣợc thêm vào hoặc linh hoạt gia giảm.
Với bánh bông lan handmade thì không cần các chất phụ gia bảo quản nhƣ bánh bông lan công nghiệp làm trong nhà máy. Nguyên liệu sản xuất bánh bông lan a.Nguyên liệu chính: Bột mì, đƣờng, trứng.Nguyên liệu phụ: Sữa.Chất phụ gia: Dầu thực vật, muối, vani. *Bột mì -Có vai trò: + Tạo cấu trúc, tạo hình dạng cho bánh. + Cung cấp nguyên liệu cho phản ứng tạo màu sắc.
+ Cung cấp các enzzym thủy phân. + Là nguồn dinh dƣỡng cho nấm men [1]. -Yêu cầu: + An toàn và thích hợp cho ngƣời tiêu dùng. 10 + Không đƣợc có mùi, vị lạ và không đƣợc chứa côn trùng sống.
+ Không đƣợc lẫn tạp chất (tạp chất có nguồn gốc từ động vật, kể cả xác côn trùng) với lƣợng có thể gây ảnh hƣởng đến sức kh e con ngƣời. + Độ ẩm: ≤ 15,5% tính theo khối lƣợng [5]. *Đƣờng - Có vai trò: + Tạo độ mềm mịn cho kết cấu bánh. + Tạo vị ngọt và mùi thơm cho bánh.
+Tăng tốc độ hình thành bọt khí [1]. -Yêu cầu: + Tinh thể màu trắng, kích thƣớc tƣơng đối đồng đều. + Có vị ngọt, không có mùi vị lạ. * Trứng -Có vai trò: + Gia tăng độ béo ngậy, thơm ngon của sản phẩm.
+ Tăng giá trị dinh dƣỡng. + Tạo màu và tăng độ tơi xốp cho bánh [1]. - Yêu cầu: +Không có mùi lạ. +V không bị ran nứt hoặc dập, có màu đặc trƣng của từng giống gà.
+Buồng khí: không cao quá 8mm. +Lòng đ khi xoay cho phép lệch kh i tâm quả trứng một ít, có màu sắc bình thƣờng và đồng nhất. + Lòng trắng trong, đặc, sền sệt. +Không có nấm mốc nhìn thấy bằng mắt thƣờng [7].
11 *Sữa - Có vai trò: + Tạo cấu trúc mềm, mịn cho bánh. + Tăng giá trị dinh dƣỡng. + Tăng mùi vị thơm ngon cho sản phẩm [1]. -Yêu cầu: + Màu sắc trắng đến kem nhạt.
+ Mùi, vị đặc trƣng của sữa tƣơi tự nhiên, không có mùi, vị lạ. + Dịch thể đồng nhất, không có tạp chất lạ nhìn thấy đƣợc. + Hàm lƣợng chất khô: không nh hơn 11,5% khối lƣợng. + Hàm lƣợng chất béo: không nh hơn 3,2 % khối lƣợng.
+ Hàm lƣợng protein: không nh hơn 2,8% khối lƣợng. + Không có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thƣờng [8]. * Dầu thực vật -Có vai trò: + Hỗ trợ giữ khí, tạo xốp, độ tan cho bánh sau nƣớng. + Tạo ra hƣơng vị hấp dẫn.
+ Chống dính bột bánh trong quá trình tạo hình [1]. - Yêu cầu: + Tùy theo nguồn gốc chiết suất mà dầu ăn có màu sắc đặc trƣng. + Không có mùi vị lạ, không bị ôi khét. + Các chất bay hơi ở 105oC ≤ 0,2% khối lƣợng.
+ Tạp chất không tan ≤ 0,05% khối lƣợng. + Hàm lƣợng xà phòng ≤ 0,005% khối lƣợng [9]. 12 * Vani - Có vai trò: Tạo hƣơng thơm dễ chịu, kích thích khứu giác. -Yêu cầu: + Chất bột dạng tinh thể hoặc dạng kim, màu trắng hoặc màu vàng nhạt, mùi thơm vani.
+ Ít tan trong nƣớc. Tan trong dầu và các chất tạo hƣơng vani hữu cơ [10]. * Muối - Có vai trò: +Đóng vai trò điều vị, tăng độ bền và tính hút nƣớc của gluten. +Góp phần tạo nên hƣơng vị bánh.
+Giảm hoạt lực hoạt động của enzym trong lúc chế biến [1]. - Yêu cầu: + Màu trắng, không mùi, dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trƣng của muối, không có vị lạ. +Hàm lƣợng chất không tan trong nƣớc ≤ 0,2% hàm lƣợng chất khô. +Hàm lƣợng natri clorua ≥99% hàm lƣợng chất khô [11].Quy trình sản xuất bánh bông lan a.Sơ đồ quy trình 13 Dƣới đây là sơ đồ quy trình cơ bản để sản xuất bánh bông lan Hình 1.
Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bông lan b.Thuyết minh quy trình Kiểm tra nguyên liệu trƣớc khi tiến hành quy trình làm bánh nhằm đảm bảo vệ sinh chất lƣợng sản phẩm: kiểm tra cảm quan nguyên liệu trƣớc khi đƣa vào sản xuất. *Bƣớc 1: Rây bột -Mục đích: Tách tạp chất, làm cho bột mịn, tránh bị vón cục khi nhào. *Bƣớc 2: Nhào bột -Mục đích:Phối trộn các nguyên liệu tạo độ đồng đều, tạo độ ẩm, đồng nhất về cấu trúc, mùi vị và cấu trúc đặc trƣng và tạo điều kiện thuận tiện cho công đoạn tiếp theo. -Các biến đổi trong quá trình nhào bột: + Độ kết dính, nhớp tăng.
+Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát. 14 +Các gluten liên kết với nhau bằng liên kết hydro. +Protein hút nƣớc, hạt tinh bột trƣơng nở. +Hệ nhũ tƣơng đồng đều, hòa tan các chất khí nhƣ CO2, O2.
-Yêu cầu: + Bột phải đồng nhất không vón cục, không có tạp chất, đạt độ ẩm. + Trong khi nhào tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm. *Bƣớc 3: Tạo hình -Mục đích: Tạo hình dáng, kích thƣớc, khối lƣợng của bánh và tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo. -Yêu cầu: + Tuân thủ các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Kiểm tra định lƣợng bột sau tạo hình. + Sau tạo hình xong phải đem đi nƣớng ngay không đƣợc để lâu tránh hiện tƣợng trên bề mặt xuất hiện các bọt khí làm bột bị chua, bột chảy ra làm giảm chất lƣợng bánh. *Bƣớc 4: Nƣớng bánh - Mục đích: Làm chín bánh, tạo cho bánh có độ xốp, tạo màu sắc, hƣơng thơm đặc trƣng cho sản phẩm và tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo. -Yêu cầu: + Tuân thủ các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Thƣờng xuyên kiểm tra màu sắc, khối lƣợng độ ẩm, kích thƣớc hình dạng bánh thành phẩm sau quá trình nƣớng. - Trong quá trình nƣớng bánh chia làm 3 giai đoạn. + Giai đoạn 1: Nhiệt độ bánh tăng dần, nhiệt lớp v tăng nhanh hơn ở tâm bánh. + Giai đoạn 2: Hàm ẩm trong bánh chuyển từ pha l ng sang pha hơi, nhiệt độ bánh dần ổn định, nhiệt ở lớp v không đổi còn tâm bánh thì tăng dần.
15 + Giai đoạn 3: Nhiệt độ bánh tăng dần đến khi đạt đƣợc nhiệt độ môi trƣờng lò nƣớng. -Các biến đổi trong quá trình nƣớng bánh: +Tinh bột hồ hóa và chín. +Protein bị biến tính và chín. +Quá trình dextrin hóa tạo lớp v bánh.
+V bánh tạo màu, mùi vị trong quá trình caramel hóa. +Bánh thoát ẩm mạnh và dừng hẳn. +Giảm khối lƣợng bánh do mất nƣớc. *Bƣớc 5: Làm nguội - Mục đích: tránh hiện tƣợng ngƣng tụ hơi nƣớc trên bề mặt bánh làm giảm chất lƣợng và thời gian bảo quản bánh, tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo.
- Yêu cầu: đặt bánh ở khu vực sạch sẽ, thoáng mát [21]. Khái quát về vệ sinh an toàn thực phẩm 1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm -Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm.