Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong bối cảnh xã hội phát triển và nhịp sống đô thị ngày càng bận rộn, thời gian dành cho việc chuẩn bị bữa ăn gia đình có xu hướng thu hẹp, tạo điều kiện thuận lợi cho các loại thực phẩm chế biến sẵn và thức ăn nhanh phát triển. Tại khu vực quận Bắc Từ Liêm, thành phố Hà Nội, các sản phẩm bánh bông lan tự làm (handmade) được người tiêu dùng ưa chuộng nhờ hương vị thơm ngon, tiện lợi trong bảo quản và sử dụng. Tuy nhiên, phần lớn sản phẩm bánh bông lan handmade được sản xuất ở quy mô hộ gia đình hoặc cơ sở nhỏ lẻ, thiếu quy trình kiểm soát chặt chẽ từ khâu lựa chọn nguyên liệu, chế biến, bao gói cho đến bảo quản. Đa số sản phẩm này lưu thông trên thị trường mà chưa công bố tiêu chuẩn chất lượng, tiềm ẩn nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm và gây ngộ độc cho người sử dụng.

Xuất phát từ thực tế trên, đề tài "Phân tích đánh giá một số chỉ tiêu hóa lý và vi sinh vật trong bánh bông lan handmade trên địa phận quận Bắc Từ Liêm - Hà Nội" được thực hiện với các mục tiêu và nhiệm vụ cụ thể:

  • Mục tiêu nghiên cứu:
    1. Khảo sát và đánh giá tình trạng nhiễm vi sinh vật, mức độ vệ sinh của các sản phẩm bánh bông lan handmade lưu thông tại quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội.
    2. Đề xuất các khuyến nghị cụ thể nhằm nâng cao nhận thức và bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng.
  • Nội dung và nhiệm vụ nghiên cứu:
    1. Thu thập mẫu bánh bông lan handmade tại các cửa hàng làm bánh thủ công, tiệm tạp hóa và quán cóc trên địa bàn quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội.
    2. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý (độ ẩm, chỉ số axit, pH) và chỉ tiêu vi sinh vật (tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men - nấm mốc, Coliforms, Escherichia coli) theo các Tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN).
    3. Đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của các mẫu khảo sát dựa trên đối chiếu kết quả thực nghiệm với tiêu chuẩn kỹ thuật quy định.

Đối tượng nghiên cứu là các loại bánh bông lan handmade không phủ kem, gồm cả bánh ngọt và bánh mặn (có bổ sung ruốc thịt, xúc xích, sốt bơ trứng muối, khô bò). Phạm vi nghiên cứu về không gian là địa bàn quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội; toàn bộ thực nghiệm phân tích được triển khai tại Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa, Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội. Thời gian thu mẫu và thực hiện thí nghiệm diễn ra từ tháng 3/2023 đến tháng 9/2023.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận xây dựng hệ thống cơ sở lý thuyết về nguyên liệu làm bánh (bột mì, đường, trứng, sữa, dầu thực vật, muối, vani), quy trình kỹ thuật 5 công đoạn sản xuất bánh bông lan, cùng các nguy cơ ngộ độc thực phẩm từ độc tố hóa học và tác nhân sinh học. Các nhóm vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh được tập trung phân tích gồm vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Coliforms và E. coli.

Nghiên cứu sử dụng phương pháp thực nghiệm phân tích trong phòng thí nghiệm, kết hợp đối chiếu với hệ thống Tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN) và Tiêu chuẩn Quốc tế (ISO) tương ứng:

Nhóm chỉ tiêu Chỉ tiêu phân tích Phương pháp / Tiêu chuẩn áp dụng Môi trường / Thiết bị chính
Lấy mẫu & Chuẩn bị Thu thập và xử lý mẫu TCVN 4441:2009 (ngẫu nhiên đơn chiếc) Pha loãng thập phân trong dung dịch nước muối vô trùng ($10^{-1}$ đến $10^{-3}$)
Chỉ tiêu hóa lý Xác định độ ẩm TCVN 9306:2013 (sấy khô đến khối lượng không đổi ở $105^\circ\text{C} - 110^\circ\text{C}$) Tủ sấy, bình hút ẩm, cân phân tích 4 số QUINTIX 224 SARTORIUS
Xác định chỉ số axit TCVN 6127:2010 (chuẩn độ trung hòa bằng NaOH 0,1 mol/l) Buret chuẩn độ 25ml, chỉ thị phenolphtalein
Xác định độ pH Phương pháp đo điện thế Máy đo pH Mettler SevenCompact S220
Chỉ tiêu vi sinh Tổng vi sinh vật hiếu khí TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) (đếm khuẩn lạc ở $30^\circ\text{C}$, 72 giờ) Môi trường Plate Count Agar (PCA)
Tổng nấm men, nấm mốc TCVN 8275-2:2010 (ISO 21527-2:2008) (đếm khuẩn lạc) Môi trường Dichloran Glycerol Agar (DG18)
Định lượng Coliforms TCVN 4882:2007 (ISO 4831:2006) (phương pháp MPN) Môi trường Lauryl Sulphate Broth (LSB), ống Durham
Định lượng E. coli TCVN 7924-3:2017 (ISO 16649-3:2015) (phương pháp MPN) Môi trường Lauryl Sulphate Broth (LSB), ống Durham

Nguồn dữ liệu thực nghiệm được thu thập từ 50 mẫu bánh bông lan handmade tại quận Bắc Từ Liêm, phân loại theo 3 kênh phân phối và 2 chủng loại sản phẩm:

  • Cửa hàng làm bánh thủ công: 10 mẫu bánh ngọt (kí hiệu NCH01 – NCH10) và 10 mẫu bánh mặn (kí hiệu MCH01 – MCH10).
  • Tiệm tạp hóa: 5 mẫu bánh ngọt (kí hiệu NTH01 – NTH05) và 10 mẫu bánh mặn (kí hiệu MTH01 – MTH10).
  • Quán cóc vỉa hè: 10 mẫu bánh ngọt (kí hiệu NQC01 – NQC10) và 5 mẫu bánh mặn (kí hiệu MQC01 – MQC05).

Toàn bộ dữ liệu định lượng được thu thập từ các lần lặp thí nghiệm, xử lý thống kê trên phần mềm Microsoft Excel với các hàm tính giá trị trung bình (AVERAGE) và độ lệch chuẩn (STDEV), biểu diễn dưới dạng $\bar{X} \pm \text{SD}$.

Nội dung chính theo từng chương

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

Chương I trình bày tổng quan về nguồn gốc bánh bông lan (xuất xứ từ Pháp, gắn liền với hương liệu phong lan/vani), vai trò chức năng và yêu cầu chất lượng đối với từng nguyên liệu cấu thành:

  • Bột mì: tạo cấu trúc gluten, độ ẩm yêu cầu $\le 15{,}5%$.
  • Trứng gà: tạo bọt khí, tăng độ béo ngậy và màu sắc; yêu cầu buồng khí $\le 8\text{ mm}$, không dập vỡ, không nhiễm nấm mốc.
  • Sữa tươi: hàm lượng chất khô $\ge 11{,}5%$, chất béo $\ge 3{,}2%$, protein $\ge 2{,}8%$.
  • Dầu thực vật: hỗ trợ giữ khí và làm xốp bánh; yêu cầu chất bay hơi ở $105^\circ\text{C} \le 0{,}2%$, tạp chất không tan $\le 0{,}05%$, hàm lượng xà phòng $\le 0{,}005%$.
  • Đường, vani và muối ăn (hàm lượng $\text{NaCl} \ge 99%$).

Quy trình sản xuất bánh bông lan thủ công được chuẩn hóa qua 5 bước liên hoàn:

  1. Rây bột: loại bỏ tạp chất và chống vón cục.
  2. Nhào bột: phối trộn các thành phần tạo hệ nhũ tương đồng nhất, protein hút nước và trương nở tạo mạng lưới gluten liên kết hydro.
  3. Tạo hình: định lượng khối lượng và rót khuôn, yêu cầu đem nướng ngay để tránh bột bị chua hoặc chảy bọt khí.
  4. Nướng bánh: trải qua 3 giai đoạn nhiệt - ẩm (tăng nhiệt vỏ bánh $\rightarrow$ thoát ẩm pha lỏng sang pha hơi ở tâm $\rightarrow$ cân bằng nhiệt lò), thúc đẩy quá trình hồ hóa tinh bột, biến tính protein và phản ứng caramel hóa tạo màu nâu đặc trưng.
  5. Làm nguội: hạ nhiệt độ ở nơi sạch sẽ, tránh hiện tượng đọng sương làm giảm độ bền bảo quản.

Phần thứ hai của chương tổng kết kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm, phân tích cơ chế gây bệnh do độc tố và vi sinh vật. Tác giả dẫn chứng số liệu dịch tễ học của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) với khoảng 600 triệu ca mắc bệnh và 420.000 ca tử vong mỗi năm do thực phẩm nhiễm bẩn (trẻ em dưới 5 tuổi chiếm 40% gánh nặng bệnh tật). Tại Việt Nam, theo báo cáo của Bộ Y tế trong 11 tháng năm 2022, toàn quốc xảy ra 46 vụ ngộ độc thực phẩm khiến 601 người mắc và 14 trường hợp tử vong. Chương này cũng phân tích đặc điểm sinh học của 4 nhóm vi sinh vật khảo sát (VSV hiếu khí, nấm men - nấm mốc sinh độc tố aflatoxin, ochratoxin, Coliforms, và vi khuẩn chỉ thị ô nhiễm phân E. coli), cùng các đường lây nhiễm chéo từ nguyên liệu, nước, dụng cụ, bàn tay người chế biến và côn trùng truyền bệnh.

CHƯƠNG II: THỰC NGHIỆM

Chương II mô tả chi tiết phương pháp bố trí thí nghiệm, trang thiết bị và hóa chất tại Khoa Công nghệ Hóa, Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội. Hệ thống thiết bị sử dụng gồm: nồi hấp vô trùng TOMY - ES 315 (Nhật Bản), tủ ấm JSGI 100T (Hàn Quốc), tủ cấy vô trùng ESCO - LVG - 4AG - F8 (Singapore), tủ lạnh HITACHI (Nhật Bản), máy đo pH Mettler Toledo-S220 (Thụy Sỹ), cân phân tích 4 số QUINTIX 224 SARTORIUS (Đức) và tủ hút khí độc HOA AN. Hóa chất đạt độ tinh khiết phân tích từ Fisher Scientific (Anh), Sigma-Aldrich (Mỹ) và Trung Quốc (gồm NaOH, Phenolphtalein, Agar, Peptone, $\text{KH}_2\text{PO}_4$, $\text{MgSO}_4\cdot 7\text{H}_2\text{O}$, Chloramphenicol, 2,6-dichloro-4-nitroanilin, NaCl, Lactose, Glycerol, muối mật, $\text{H}_2\text{SO}_4$).

Phương pháp lấy mẫu thực hiện theo TCVN 4441:2009 vào khung giờ 7h00 - 9h00 sáng, chứa trong dụng cụ vô trùng, vận chuyển ở nhiệt độ phòng và phân tích ngay trong ngày. Chương thực nghiệm chuẩn hóa quy trình pha loãng mẫu: cân chính xác $2\text{ g}$ bánh hòa tan trong $20\text{ ml}$ dung dịch nước muối vô trùng để tạo độ pha loãng $10^{-1}$, sau đó hút chuyển $1\text{ ml}$ sang các ống nghiệm chứa sẵn $9\text{ ml}$ dung dịch để thu được các nồng độ $10^{-2}, 10^{-3}$. Các quy trình định lượng độ ẩm (TCVN 9306:2013), chỉ số axit (TCVN 6127:2010), pH, tổng vi sinh vật hiếu khí (TCVN 4884-1:2015), nấm men - nấm mốc (TCVN 8275-2:2010), Coliforms (TCVN 4882:2007) và E. coli (TCVN 7924-3:2017) được trình bày cụ thể về nguyên tắc, công thức tính toán và điều kiện nuôi cấy.

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN

Chương III phân tích các kết quả cảm quan, hóa lý và vi sinh vật của 50 mẫu bánh bông lan handmade thu thập tại 3 nhóm địa điểm bán lẻ:

  1. Đánh giá cảm quan:

    • 10 mẫu bánh ngọt tại cửa hàng thủ công (NCH01 – NCH10) đều đạt cảm quan tốt, màu vàng tươi hoặc nâu đặc trưng, cốt bánh mềm mịn, xốp, không có mùi vị lạ.
    • 10 mẫu bánh mặn thủ công (MCH01 – MCH10) có 9 mẫu đạt chất lượng cảm quan tốt; riêng mẫu MCH01 ghi nhận phần ruốc có mùi hôi nhẹ.
    • Các mẫu tại tiệm tạp hóa (5 mẫu ngọt, 10 mẫu mặn) đều còn hạn sử dụng (mua trước hạn từ 4 - 7 ngày), cốt bánh có độ đặc chắc hơn và mùi hương liệu tổng hợp (vani, cam) rõ rệt.

  2. Đánh giá các chỉ số hóa lý (đối chiếu TCVN 7406:2004 đối với sản phẩm bánh nướng):

    • Nhóm bánh ngọt thủ công: 9/10 mẫu ($90%$) đạt quy định về độ ẩm theo TCVN 7406:2004; 1 mẫu có độ ẩm vượt mức cho phép do kỹ thuật chế biến của cơ sở nhằm duy trì độ mềm xốp cao. Về chỉ số axit, $100%$ ($10/10$ mẫu) đạt tiêu chuẩn, giá trị đo được ở mức thấp, chứng minh dầu sử dụng còn mới và chưa bị ôi hóa.
    • Nhóm bánh mặn thủ công: $100%$ ($10/10$ mẫu) đạt tiêu chuẩn về độ ẩm và $100%$ ($10/10$ mẫu) đạt tiêu chuẩn về chỉ số axit. Đối với mẫu MCH01 (từng ghi nhận mùi hôi nhẹ ở phần ruốc khi đánh giá cảm quan), chỉ số axit đo được vẫn ở mức thấp, tác giả giải thích do đánh giá cảm quan mang tính chủ quan cá nhân.
    • Nhóm bánh tại tiệm tạp hóa: $100%$ mẫu bánh ngọt (5/5) và bánh mặn (10/10) đạt yêu cầu về độ ẩm và chỉ số axit theo TCVN 7406:2004. Độ ẩm của nhóm bánh tạp hóa đo được thấp hơn so với bánh ở cửa hàng thủ công, phản ánh chủ đích kéo dài thời gian bảo quản của các cơ sở sản xuất bán buôn.

  3. Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật:

    • Số liệu khảo sát tổng vi sinh vật hiếu khí, tổng số nấm men - nấm mốc, Coliforms và E. coli được tổng hợp tại các Bảng 3.3, 3.4, 3.5, 3.6 và 3.7 theo từng địa điểm lấy mẫu (cửa hàng bánh thủ công, tiệm tạp hóa và quán cóc), phản ánh mức độ chênh lệch về điều kiện che chắn bụi bẩn và vệ sinh giữa các cơ sở kinh doanh.

Kết quả và đóng góp

Kết quả chính

Nhóm mẫu bánh Kênh phân phối Số lượng mẫu Tỷ lệ đạt độ ẩm (TCVN 7406:2004) Tỷ lệ đạt chỉ số axit (TCVN 7406:2004) Đánh giá cảm quan chung
Bánh ngọt Cửa hàng thủ công 10 9/10 mẫu ($90%$) 10/10 mẫu ($100%$) $100%$ mẫu có màu sắc tươi sáng, mềm xốp, không mùi lạ
Bánh ngọt Tiệm tạp hóa 5 5/5 mẫu ($100%$) 5/5 mẫu ($100%$) Còn hạn dùng (4 - 7 ngày), kết cấu đặc hơn, mùi hương liệu rõ
Bánh mặn Cửa hàng thủ công 10 10/10 mẫu ($100%$) 10/10 mẫu ($100%$) 9/10 mẫu tốt; 1 mẫu (MCH01) ruốc có mùi hôi nhẹ
Bánh mặn Tiệm tạp hóa 10 10/10 mẫu ($100%$) 10/10 mẫu ($100%$) $100%$ mẫu đạt trạng thái cảm quan bình thường

Khuyến nghị của tác giả

  1. Đối với người tiêu dùng: Cần chú ý lựa chọn các sản phẩm bánh handmade tại các cơ sở có uy tín, có tủ kính che chắn kín; quan sát kỹ trạng thái cảm quan (màu sắc, độ khô xốp, mùi của lớp nhân/sốt), hạn chế sử dụng các loại bánh bán tại quán cóc vỉa hè không được bao gói kín.
  2. Đối với cơ sở sản xuất thủ công: Cần kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và thời gian nướng bánh để kiểm soát độ ẩm đạt ngưỡng an toàn bảo quản; tuân thủ quy tắc vệ sinh vô trùng dụng cụ, bao bì và vệ sinh tay người thao tác để tránh nhiễm chéo vi sinh vật sau công đoạn nướng.

Đóng góp của đề tài

  • Cung cấp bộ dữ liệu thực nghiệm về các chỉ tiêu hóa lý (độ ẩm, chỉ số axit, pH) và vi sinh vật đối với dòng sản phẩm bánh bông lan handmade đang lưu thông thực tế trên địa bàn quận Bắc Từ Liêm.
  • Đánh giá hiện trạng kiểm soát chất lượng của các cơ sở sản xuất thủ công nhỏ lẻ, làm cơ sở khoa học để khuyến cáo an toàn cho người tiêu dùng và hỗ trợ công tác quản lý an toàn thực phẩm tại địa phương.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế của nghiên cứu:
    • Quy mô khảo sát giới hạn trong phạm vi 50 mẫu tại quận Bắc Từ Liêm, thành phố Hà Nội; chưa mở rộng so sánh liên quận trên toàn thành phố.
    • Tần suất lấy mẫu chưa thực hiện lặp lại theo chuỗi thời gian đối với cùng một cơ sở sản xuất để đánh giá độ ổn định chất lượng qua các mẻ bánh khác nhau.
    • Việc đánh giá cảm quan ban đầu dựa trên cảm nhận chủ quan của cá nhân phân tích, chưa thành lập hội đồng cảm quan chuyên nghiệp cho điểm theo tiêu chuẩn.
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    • Mở rộng phạm vi lấy mẫu và gia tăng dung lượng mẫu khảo sát trên toàn địa bàn Hà Nội.
    • Tiến hành theo dõi động thái biến đổi của vi sinh vật và các chỉ số oxy hóa chất béo (chỉ số peroxit, chỉ số axit) theo thời gian bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau.
    • Nghiên cứu bổ sung các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh chuyên biệt khác như Salmonella, Staphylococcus aureus và Bacillus cereus.

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận có giá trị tham khảo thiết thực cho:

  • Sinh viên và học viên chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Hóa học, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm: Tham khảo quy trình thực nghiệm chuẩn tắc, các bước pha loãng mẫu, nuôi cấy vi sinh vật chỉ điểm và các phương pháp phân tích hóa lý theo hệ thống TCVN/ISO hiện hành.
  • Các nhóm nghiên cứu về an toàn vệ sinh thực phẩm đường phố: Cung cấp phương pháp thiết kế thu thập mẫu thực địa kết hợp phân loại theo kênh phân phối (cửa hàng chuyên doanh, tiệm tạp hóa, quán cóc vỉa hè).
  • Cơ sở làm bánh thủ công quy mô vừa và nhỏ: Tham khảo các tiêu chuẩn kỹ thuật về độ ẩm, mức độ oxy hóa của chất béo và các điểm kiểm soát vệ sinh trong quy trình 5 bước sản xuất bánh bông lan.

Câu hỏi thường gặp

1. Khóa luận tiến hành khảo sát trên bao nhiêu mẫu bánh và phân bố tại các địa điểm nào?
Khóa luận đã thu thập tổng cộng 50 mẫu bánh bông lan handmade (gồm 25 mẫu bánh ngọt và 25 mẫu bánh mặn) trên địa bàn quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội. Các mẫu được phân bố tại 3 nhóm địa điểm: cửa hàng làm bánh thủ công (10 mẫu ngọt, 10 mẫu mặn), tiệm tạp hóa (5 mẫu ngọt, 10 mẫu mặn) và quán cóc vỉa hè (10 mẫu ngọt, 5 mẫu mặn).

2. Những Tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN) nào được tác giả áp dụng để phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trong bánh bông lan?
Tác giả đã áp dụng 4 Tiêu chuẩn Quốc gia tương ứng với 4 chỉ tiêu vi sinh vật:

  • TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) để định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí trên môi trường PCA.
  • TCVN 8275-2:2010 (ISO 21527-2:2008) để định lượng tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trên môi trường DG18.
  • TCVN 4882:2007 (ISO 4831:2006) để định lượng Coliforms bằng phương pháp MPN trên môi trường LSB.
  • TCVN 7924-3:2017 (ISO 16649-3:2015) để xác định Escherichia coli bằng phương pháp MPN trên môi trường LSB.

3. Quy trình sản xuất bánh bông lan trình bày trong khóa luận gồm những bước nào và quá trình nướng bánh diễn ra qua các giai đoạn biến đổi nào?
Quy trình sản xuất bánh gồm 5 bước: (1) Rây bột, (2) Nhào bột, (3) Tạo hình, (4) Nướng bánh và (5) Làm nguội. Trong đó, quá trình nướng bánh diễn ra qua 3 giai đoạn:

  • Giai đoạn 1: Nhiệt độ bánh tăng dần, nhiệt ở lớp vỏ ngoài tăng nhanh hơn vùng tâm bánh.
  • Giai đoạn 2: Hàm ẩm chuyển từ pha lỏng sang pha hơi, nhiệt độ vỏ bánh ổn định trong khi nhiệt ở tâm bánh tiếp tục tăng.
  • Giai đoạn 3: Nhiệt độ toàn bộ khối bánh tăng dần cho đến khi đạt mức nhiệt độ môi trường của lò nướng, hoàn tất quá trình hồ hóa tinh bột, biến tính protein và caramel hóa tạo vỏ bánh.

4. Kết quả đánh giá chỉ tiêu độ ẩm và chỉ số axit ở nhóm bánh ngọt tại các cửa hàng làm bánh thủ công đạt tỷ lệ như thế nào?
Kết quả thực nghiệm cho thấy $90%$ ($9/10$ mẫu) bánh ngọt thu thập tại các cửa hàng làm bánh thủ công đạt yêu cầu về độ ẩm theo TCVN 7406:2004 (1 mẫu không đạt do cơ sở giữ độ ẩm cao để tăng độ xốp mềm). Về chỉ số axit, $100%$ ($10/10$ mẫu) đạt tiêu chuẩn quy định, các giá trị đo được đều ở mức thấp, phản ánh chất lượng dầu bơ dùng chế biến còn mới và chưa bị oxy hóa.

5. Tại sao mẫu bánh mặn MCH01 có mùi hôi nhẹ ở phần ruốc nhưng chỉ số axit đo được vẫn đạt chuẩn?
Tác giả giải thích rằng việc ghi nhận mùi hôi nhẹ ở mẫu MCH01 là kết quả của bước đánh giá cảm quan ban đầu dựa trên cảm nhận khứu giác cá nhân nên có thể mang tính chủ quan. Khi phân tích định lượng bằng phương pháp chuẩn độ trung hòa hóa học theo TCVN 6127:2010, lượng axit béo tự do trong mẫu thực tế vẫn ở mức thấp, do đó chỉ số axit vẫn đạt tiêu chuẩn TCVN 7406:2004.

Kết luận

Khóa luận của sinh viên Phạm Minh Tân đã phản ánh bức tranh thực nghiệm khách quan về chất lượng hóa lý và an toàn vi sinh vật của bánh bông lan handmade trên địa bàn quận Bắc Từ Liêm năm 2023. Nghiên cứu cho thấy đa số các mẫu bánh tại cửa hàng thủ công và tiệm tạp hóa đạt tiêu chuẩn kỹ thuật về độ ẩm và chỉ số axit theo TCVN 7406:2004, song vẫn tồn tại sự chênh lệch chất lượng giữa các cơ sở sản xuất và kênh phân phối. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở dữ liệu thực nghiệm hữu ích cho công tác kiểm soát an toàn thực phẩm và định hướng tiêu dùng an toàn đối với các sản phẩm chế biến sẵn thủ công.