Nghiên Cứu Đánh Giá Ô Nhiễm Vi Sinh Vật Trong Thức Ăn Chế Biến Tại Thành Phố Hà Giang

Nghiên cứu đánh giá ô nhiễm vi sinh vật trong thức ăn chế biến sẵn tại thành phố Hà Giang, cung cấp thông tin quan trọng về an toàn thực phẩm.

• Tác giả: Lộc Thị Hiền
• Người hướng dẫn: BS Hoàng Thị Chuyển
• Trường học: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Đánh Giá Thực Trạng Ô Nhiễm Một Số Chỉ Tiêu Vi Sinh Vật Trong Thức Ăn Chế Biến Sẵn Tại Địa Bàn Thành Phố Hà Giang
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Hà Giang

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. PHẦN 1: MỞ ĐẦU
• 1.1. Mục tiêu và yêu cầu đề tài
• 1.1.1. Mục tiêu đề tài
• 1.1.2. Yêu cầu đề tài
• 1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn đề tài
• 1.2.1. Ý nghĩa khoa học
• 1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn
• 2. PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 2.1. Cơ sở khoa học cuả đề tài
• 2.1.1. Một số khái niệm cơ bản
• 2.2. Giới thiệu về thức ăn đường phố
• 2.2.1. Khái niệm về thức ăn đường phố
• 2.2.2. Nguyên nhân làm thức ăn đường phố có nguy cơ ô nhiễm
• 2.3. Tầm quan trọng của VSATTP
• 2.3.1. VSATTP đối với sức khỏe, bệnh tật
• 2.3.2. VSAATP tác động đến kinh tế xã hội
• 2.4. Một số tác nhân VSV gây ô nhiễm thực phẩm
• 2.4.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí
• 2.4.2. Nhóm Coliforms
• 2.4.2.1. Các Coliforms
• 2.4.3. Faecal colliform
• 2.4.4. Escherichia coli
• 3. PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
• 3.1.1. Thời gian nghiên cứu
• 3.1.2. Địa điểm nghiên cứu
• 3.2. Nội dung nghiên cứu
• 3.3. Trang thiết bị, dụng cụ và môi trường dùng trong nghiên cứu
• 3.3.1. Thiết bị và dụng cụ cần thiết
• 3.3.2. Môi trường và hóa chất
• 3.4. Phương pháp nghiên cứu
• 3.4.1. Bố trí thí nghiệm
• 3.4.2. Phương pháp điều tra
• 3.4.3. Phương pháp lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu thực phẩm
• 3.4.4. Phương pháp chuẩn bị và dung dịch mẫu thử
• 3.4.5. Các phương pháp phân tích
• 3.4.6. Phương pháp thu thập và xử lý số liệu
• 3.4.7. Tiêu chuẩn đánh giá các chỉ số
• 4. PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 4.1. Kết quả điều tra thông tin chung của người làm DVTĂĐP
• 4.2. Kết quả điều tra vệ sinh môi trường tại các cơ sở DVTĂĐP
• 4.3. Kết quả điều tra kiến thức, thực hành VSATTP của người làm DVTĂĐP
• 4.3.1. Kết quả điều tra kiến thức VSATTP của người làm DVTĂĐP
• 4.3.2. Kết quả điều tra thực hành vệ sinh cá nhân và tập huấn kiến thức VSATTP của người làm DVTĂĐP
• 4.4. Thực trạng nhiễm VSV trong thức ăn chế biến sẵn
• 4.4.1. Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu bánh cuốn
• 4.4.2. Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu bánh mỳ
• 4.4.3. Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu bún
• 4.4.4. Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu phở
• 4.4.5. Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu xôi
• 4.4.6. Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu thịt kho
• 4.4.7. Thực trạng nhiễm VSV trong mẫu cá kho
• 4.4.8. Thực trạng nhiễm VSV ở các nhóm thực phẩm
• 5. PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Nghiên Cứu Ô Nhiễm Vi Sinh Vật Thực Phẩm Hà Giang

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ngày càng trở nên cấp thiết trên toàn cầu. Tại Hà Giang, một tỉnh miền núi biên giới, tình hình ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm đặt ra nhiều thách thức. Nghiên cứu này tập trung đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thức ăn chế biến sẵn tại địa bàn thành phố Hà Giang. Mục tiêu là tìm hiểu nguyên nhân và mức độ nhiễm khuẩn trong thức ăn đường phố, từ đó đưa ra khuyến cáo nhằm nâng cao ý thức về an toàn thực phẩm cho người chế biến và người tiêu dùng. Nghiên cứu này có ý nghĩa khoa học và thực tiễn, cung cấp cơ sở dữ liệu để cải thiện chất lượng vệ sinh thực phẩm và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

1.1. Tầm Quan Trọng Của An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Hà Giang

An toàn vệ sinh thực phẩm (VSATTP) đóng vai trò then chốt trong việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng và phát triển kinh tế - xã hội. Thực phẩm không an toàn có thể gây ra các bệnh ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền nhiễm qua đường tiêu hóa. Tại Hà Giang, việc đảm bảo VSATTP đặc biệt quan trọng do điều kiện kinh tế - xã hội còn nhiều khó khăn và trình độ dân trí còn hạn chế. Các vụ ngộ độc thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe người dân mà còn gây thiệt hại về kinh tế và uy tín của địa phương.

1.2. Thực Trạng Ô Nhiễm Vi Sinh Vật Trong Thức Ăn Đường Phố

Thức ăn đường phố là một phần không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của người dân Hà Giang. Tuy nhiên, thức ăn đường phố thường tiềm ẩn nhiều nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật do điều kiện chế biến và bảo quản không đảm bảo. Các yếu tố như nguồn nước ô nhiễm, dụng cụ chế biến không sạch sẽ, và môi trường xung quanh ô nhiễm có thể dẫn đến sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm. Việc kiểm soát và cải thiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong lĩnh vực thức ăn đường phố là một nhiệm vụ cấp bách.

II. Nguyên Nhân Gây Ô Nhiễm Vi Sinh Vật Thực Phẩm Tại Hà Giang

Có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm tại Hà Giang. Một trong những nguyên nhân chính là do thiếu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến và kinh doanh thực phẩm. Nhiều cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm chưa tuân thủ đúng các quy trình kiểm tra vi sinh vật thực phẩm và các biện pháp phòng ngừa ô nhiễm. Ngoài ra, điều kiện vệ sinh môi trường kém, nguồn nước ô nhiễm, và hệ thống xử lý chất thải chưa đảm bảo cũng góp phần làm gia tăng nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

2.1. Thiếu Kiến Thức Về Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm

Người chế biến và kinh doanh thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, nhiều người chưa được đào tạo bài bản về vệ sinh an toàn thực phẩm và chưa nắm vững các quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm an toàn. Điều này dẫn đến việc thực hiện sai các biện pháp phòng ngừa ô nhiễm vi sinh vật, gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng. Cần tăng cường công tác tuyên truyền về an toàn thực phẩm và tổ chức các khóa đào tạo về VSATTP cho người chế biến và kinh doanh thực phẩm.

2.2. Điều Kiện Vệ Sinh Môi Trường Kém

Môi trường xung quanh có ảnh hưởng lớn đến an toàn thực phẩm. Tại nhiều khu vực ở Hà Giang, điều kiện vệ sinh môi trường còn kém, với tình trạng ô nhiễm nguồn nước, chất thải không được xử lý đúng cách, và sự tồn tại của các loại côn trùng và động vật gây hại. Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển và lây lan của các vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm. Cần cải thiện hệ thống xử lý chất thải, đảm bảo nguồn nước sạch, và thực hiện các biện pháp kiểm soát côn trùng và động vật gây hại để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm.

2.3. Quy Trình Kiểm Tra Vi Sinh Vật Thực Phẩm Chưa Chặt Chẽ

Việc kiểm tra vi sinh vật thực phẩm là một bước quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, quy trình kiểm tra hiện tại còn nhiều hạn chế, với tần suất kiểm tra chưa đủ, phương pháp kiểm tra chưa hiện đại, và đội ngũ cán bộ kiểm nghiệm còn thiếu. Điều này dẫn đến việc khó phát hiện sớm các trường hợp ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm, gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng. Cần tăng cường đầu tư cho hệ thống kiểm nghiệm, nâng cao năng lực cho đội ngũ cán bộ, và áp dụng các phương pháp kiểm tra hiện đại để đảm bảo chất lượng.

III. Phương Pháp Nghiên Cứu Ô Nhiễm Vi Sinh Vật Tại Hà Giang

Nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Hà Giang sử dụng phương pháp điều tra, lấy mẫu và phân tích. Các mẫu thực phẩm được thu thập từ các cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố (DVTĂĐP) trên địa bàn thành phố Hà Giang. Sau đó, các mẫu được phân tích tại phòng thí nghiệm để xác định các chỉ tiêu vi sinh vật, bao gồm tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK), Coliforms, và E. coli. Kết quả phân tích được so sánh với các tiêu chuẩn vi sinh vật trong thực phẩm để đánh giá mức độ ô nhiễm.

3.1. Điều Tra Thực Trạng Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm

Phương pháp điều tra được sử dụng để thu thập thông tin về điều kiện vệ sinh tại các cơ sở DVTĂĐP, kiến thức và thực hành VSATTP của người chế biến, và các yếu tố khác có liên quan đến ô nhiễm vi sinh vật. Các công cụ điều tra bao gồm phiếu khảo sát, phỏng vấn trực tiếp, và quan sát thực tế. Thông tin thu thập được giúp xác định các nguyên nhân và yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm.

3.2. Lấy Mẫu Và Bảo Quản Mẫu Thực Phẩm

Việc lấy mẫu và bảo quản mẫu thực phẩm đúng cách là rất quan trọng để đảm bảo tính chính xác của kết quả phân tích. Các mẫu thực phẩm được lấy ngẫu nhiên từ các cơ sở DVTĂĐP, đảm bảo đại diện cho các loại thực phẩm phổ biến. Mẫu được bảo quản trong điều kiện lạnh và vận chuyển đến phòng thí nghiệm trong thời gian sớm nhất để tránh sự phát triển của vi sinh vật.

3.3. Phân Tích Vi Sinh Vật Trong Phòng Thí Nghiệm

Các mẫu thực phẩm được phân tích tại phòng thí nghiệm để xác định các chỉ tiêu vi sinh vật. Phương pháp phân tích tuân thủ theo các tiêu chuẩn hiện hành của Việt Nam. Kết quả phân tích được ghi lại và so sánh với các giới hạn cho phép để đánh giá mức độ ô nhiễm.

IV. Kết Quả Nghiên Cứu Ô Nhiễm Vi Sinh Vật Thực Phẩm Hà Giang

Kết quả nghiên cứu cho thấy tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thức ăn chế biến sẵn tại Hà Giang còn khá phổ biến. Nhiều mẫu thực phẩm vượt quá tiêu chuẩn vi sinh vật cho phép, đặc biệt là các chỉ tiêu TSVKHK và Coliforms. Điều này cho thấy điều kiện vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm chưa đảm bảo. Cần có các biện pháp can thiệp để cải thiện tình hình an toàn thực phẩm tại địa phương.

4.1. Tỷ Lệ Mẫu Thực Phẩm Vượt Quá Tiêu Chuẩn Vi Sinh Vật

Phân tích các mẫu thực phẩm cho thấy một tỷ lệ đáng kể các mẫu vượt quá tiêu chuẩn vi sinh vật cho phép. Các loại thực phẩm như bún, phở, và bánh cuốn thường có tỷ lệ ô nhiễm cao hơn so với các loại thực phẩm khác. Điều này có thể do quy trình chế biến và bảo quản của các loại thực phẩm này phức tạp hơn, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.

4.2. Các Loại Vi Sinh Vật Gây Ô Nhiễm Phổ Biến

Các loại vi sinh vật gây ô nhiễm phổ biến trong thực phẩm tại Hà Giang bao gồm TSVKHK, Coliforms, và E. coli. TSVKHK là chỉ số chung về mức độ ô nhiễm của thực phẩm. Coliforms và E. coli là các vi khuẩn chỉ thị cho thấy có sự ô nhiễm từ phân hoặc nguồn nước ô nhiễm. Sự hiện diện của các loại vi sinh vật này cho thấy cần cải thiện điều kiện vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.

4.3. Ảnh Hưởng Của Điều Kiện Vệ Sinh Đến Mức Độ Ô Nhiễm

Nghiên cứu cho thấy có mối liên hệ chặt chẽ giữa điều kiện vệ sinh tại các cơ sở DVTĂĐP và mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm. Các cơ sở có điều kiện vệ sinh tốt thường có mức độ ô nhiễm thấp hơn so với các cơ sở có điều kiện vệ sinh kém. Điều này khẳng định tầm quan trọng của việc cải thiện điều kiện vệ sinh để đảm bảo an toàn thực phẩm.

V. Giải Pháp Cải Thiện An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Tại Hà Giang

Để cải thiện tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm tại Hà Giang, cần có các giải pháp đồng bộ từ phía cơ quan quản lý, người chế biến và kinh doanh thực phẩm, và người tiêu dùng. Các giải pháp bao gồm tăng cường công tác kiểm tra và giám sát, nâng cao nhận thức về VSATTP, cải thiện điều kiện vệ sinh, và áp dụng các biện pháp phòng ngừa ô nhiễm vi sinh vật.

5.1. Tăng Cường Kiểm Tra Và Giám Sát An Toàn Thực Phẩm

Cần tăng cường tần suất kiểm tra và giám sát các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm, đặc biệt là các cơ sở DVTĂĐP. Việc kiểm tra cần tập trung vào các yếu tố như điều kiện vệ sinh, quy trình chế biến và bảo quản, và việc tuân thủ các quy định về VSATTP. Các cơ sở vi phạm cần bị xử lý nghiêm để đảm bảo tính răn đe.

5.2. Nâng Cao Nhận Thức Về Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm

Cần tăng cường công tác tuyên truyền và giáo dục về VSATTP cho người chế biến và kinh doanh thực phẩm, người tiêu dùng, và cộng đồng. Các hình thức tuyên truyền có thể bao gồm tổ chức các buổi nói chuyện, phát tờ rơi, và sử dụng các phương tiện truyền thông đại chúng. Mục tiêu là nâng cao nhận thức về tầm quan trọng của VSATTP và các biện pháp phòng ngừa ô nhiễm.

5.3. Cải Thiện Điều Kiện Vệ Sinh Tại Các Cơ Sở

Cần hỗ trợ các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm cải thiện điều kiện vệ sinh, bao gồm cung cấp nước sạch, xây dựng hệ thống xử lý chất thải, và trang bị các dụng cụ và thiết bị chế biến thực phẩm đảm bảo vệ sinh. Các cơ sở cần được hướng dẫn về các biện pháp vệ sinh cá nhân và vệ sinh môi trường để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm.

VI. Kết Luận Và Hướng Nghiên Cứu Về Ô Nhiễm Thực Phẩm Hà Giang

Nghiên cứu đã đánh giá thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thức ăn chế biến sẵn tại Hà Giang và xác định các nguyên nhân và yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm. Kết quả nghiên cứu là cơ sở khoa học để đề xuất các giải pháp cải thiện tình hình an toàn thực phẩm tại địa phương. Trong tương lai, cần có các nghiên cứu sâu hơn về các loại vi sinh vật gây bệnh cụ thể và các biện pháp kiểm soát hiệu quả.

6.1. Tóm Tắt Kết Quả Nghiên Cứu Chính

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thức ăn chế biến sẵn tại Hà Giang còn khá phổ biến, với nhiều mẫu thực phẩm vượt quá tiêu chuẩn vi sinh vật cho phép. Các nguyên nhân chính gây ô nhiễm bao gồm thiếu kiến thức về VSATTP, điều kiện vệ sinh môi trường kém, và quy trình kiểm tra chưa chặt chẽ.

6.2. Đề Xuất Các Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo

Trong tương lai, cần có các nghiên cứu sâu hơn về các loại vi sinh vật gây bệnh cụ thể trong thực phẩm tại Hà Giang, như Salmonella, Staphylococcus aureus, và Clostridium perfringens. Ngoài ra, cần nghiên cứu các biện pháp kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật hiệu quả, như sử dụng các chất bảo quản tự nhiên và áp dụng các công nghệ chế biến thực phẩm tiên tiến.

6.3. Khuyến Nghị Cho Cơ Quan Quản Lý Và Cộng Đồng

Cơ quan quản lý cần tăng cường công tác kiểm tra và giám sát, nâng cao nhận thức về VSATTP, và cải thiện điều kiện vệ sinh tại các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm. Cộng đồng cần nâng cao ý thức về VSATTP và lựa chọn các sản phẩm thực phẩm an toàn. Cùng nhau, chúng ta có thể tạo ra một môi trường thực phẩm an toàn và lành mạnh cho tất cả mọi người.

Nội dung chính

Giới thiệu dự án

Bối cảnh ngành và thực trạng an toàn thực phẩm

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne diseases) là gánh nặng y tế công cộng toàn cầu, gây ảnh hưởng đến hơn 1/3 dân số các nước phát triển và cướp đi sinh mạng của hơn 2,2 triệu người mỗi năm tại các quốc gia đang phát triển. Tại Việt Nam, thống kê giai đoạn 2008 – 2014 từ Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (Bộ Y tế) ghi nhận 1.173 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 42.925 ca mắc và 290 trường hợp tử vong; trong đó tác nhân vi sinh vật (VSV) chiếm tỷ lệ từ 33% đến 49%.

Tại tỉnh Hà Giang – khu vực miền núi biên giới phía Bắc, tình hình NĐTP diễn biến phức tạp do tập quán sinh hoạt và điều kiện vệ sinh hạn chế. Trong giai đoạn 2008 – 2014, toàn tỉnh đã xảy ra 116 vụ NĐTP làm 862 người mắc và 79 người tử vong. Tại trung tâm kinh tế - văn hóa Thành phố Hà Giang, mạng lưới dịch vụ thức ăn đường phố (DVTĂĐP) phát triển nhanh chóng với 182 cơ sở kinh doanh cố định, tiềm ẩn nguy cơ bùng phát NĐTP diện rộng do quy trình sơ chế, chế biến và bảo quản chưa được kiểm soát nghiêm ngặt.

+-------------------------------------------------------------------------+
|                  THỐNG KÊ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM (2008 - 2014)               |
+------------------------------------+------------------------------------+
|         TOÀN QUỐC (VIỆT NAM)       |          TỈNH HÀ GIANG             |
| - 1.173 vụ ngộ độc thực phẩm       | - 116 vụ ngộ độc thực phẩm         |
| - 42.925 người mắc bệnh            | - 862 người mắc bệnh               |
| - 290 ca tử vong                   | - 79 ca tử vong                    |
| - 33% - 49% do vi sinh vật         | - Tỷ lệ tử vong: ~9,16% (rất cao)  |
+------------------------------------+------------------------------------+

Vấn đề nghiên cứu và mục tiêu đề tài

Dự án tập trung giải quyết các điểm nghẽn (pain points) về ô nhiễm chéo vi sinh vật trong thức ăn chế biến sẵn (RTE - Ready-to-Eat) tại 4 phường nội thành TP. Hà Giang (Nguyễn Trãi, Minh Khai, Trần Phú, Quang Trung).

Mục tiêu cụ thể:

1. Khảo sát dịch tễ học thực hành: Đánh giá điều kiện vệ sinh môi trường, nguồn nước, trang thiết bị và kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của 60 chủ cơ sở DVTĂĐP (tỷ lệ chọn mẫu 33% trên tổng số 182 cơ sở).
2. Định lượng & định tính chỉ tiêu vi sinh vật: Phân tích 28 mẫu thực phẩm thuộc 2 nhóm: nhóm giàu tinh bột (bánh cuốn, bánh mỳ, bún, phở, xôi ruốc) và nhóm giàu protein (thịt kho, cá kho) đối với 06 chỉ tiêu vi sinh vật chỉ thị và gây bệnh:
   • Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK)
   • Tổng số Coliforms
   • Tổng số Escherichia coli giả định
   • Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng sinh Coagulase dương tính)
   • Clostridium perfringens
   • Salmonella spp.
3. Đánh giá mức độ tuân thủ quy chuẩn: Đối chiếu dữ liệu thực nghiệm với Quyết định 46/2007/QĐ-BYT và Thông tư 30/2012/TT-BYT, từ đó xác lập cơ sở khoa học cho công tác quản lý an toàn dịch tễ.

Phương pháp tiếp cận và phạm vi nghiên cứu

• Phương pháp tiếp cận: Kết hợp điều tra cắt ngang mô tả (cross-sectional descriptive survey) và phương pháp vi sinh vật học chuẩn hóa (TCVN/ISO) trong phòng thí nghiệm.
• Phạm vi & Giới hạn: Nghiên cứu thực hiện từ tháng 12/2014 đến tháng 05/2015 tại TP. Hà Giang; phân tích mẫu trực tiếp tại Bộ phận Xét nghiệm Vi sinh – Khoa Xét nghiệm – Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh Hà Giang.

---

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Hiện nay, việc giám sát vi sinh vật trong thực phẩm chế biến sẵn sử dụng ba hướng tiếp cận kỹ thuật chính:

Tiêu chí	Phương pháp nuôi cấy chuẩn (TCVN/ISO)	Đĩa đếm nhanh Petrifilm	Kỹ thuật Real-Time PCR / ELISA
Độ chính xác / Giá trị pháp lý	Cao nhất (Chuẩn trọng tài quốc gia)	Khá cao (Sàng lọc nhanh)	Rất cao (Độ nhạy phân tử)
Chi phí đầu tư / Mẫu	Thấp - Tối ưu cho cơ quan y tế tuyến tỉnh	Trung bình - Cao	Rất cao (Hóa chất đắt tiền)
Thời gian phân tích	24h – 72h	18h – 24h	2h – 6h
Yêu cầu trang thiết bị	Nồi hấp, tủ ấm, máy dập mẫu, kính hiển vi	Tủ ấm chuyên dụng	Hệ thống Thermal Cycler, Optical Reader
Độ phức tạp kỹ thuật	Đòi hỏi kỹ thuật viên nắm vững quy trình sinh hóa	Thao tác đơn giản	Đòi hỏi nhân sự chuyên môn sinh học phân tử

Mô hình phân loại yêu cầu quản lý ATTP theo MoSCoW:

• Must Have: Kiểm soát vô trùng mẫu thử; định danh chính xác Salmonella và S. aureus; kiểm soát nguồn nước sinh hoạt đạt chuẩn QCVN 01:2009/BYT.
• Should Have: 100% người chế biến có chứng chỉ tập huấn VSATTP và khám sức khỏe định kỳ (KSKĐK).
• Could Have: Ứng dụng kit kiểm tra nhanh dư lượng hóa chất và vi sinh tại hiện trường.
• Won't Have (Giai đoạn này): Giải trình tự gen thế hệ mới (NGS) định danh chủng kháng kháng sinh.

Thiết kế hệ thống phân tích phòng thí nghiệm

Danh mục tiêu chuẩn, thiết bị và môi trường hóa chất

• Tiêu chuẩn viện dẫn: TCVN 4884:2005 (TSVKHK), TCVN 4882:2007 (Coliforms - MPN), TCVN 6846:2007 (E. coli - MPN), TCVN 4830-1:2005 (S. aureus), TCVN 4991:2005 (Cl. perfringens), TCVN 4829:2005 (Salmonella spp.).
• Trang thiết bị chuẩn hóa:
  • Tủ ấm vi sinh Memmert (Đức): Dải nhiệt độ 30°C, 35°C, 37°C, 44°C (dung sai ±0.5°C).
  • Tủ sấy Memmert & Nồi hấp tiệt trùng áp lực Tomy SS325 (Nhật Bản): Tiệt trùng tại 121°C/15 psi trong 15 phút.
  • Tủ cấy vi sinh vô trùng Daeyang ETS (Hàn Quốc).
  • Máy đếm khuẩn lạc tự động Funke Gerber (Đức).
  • Cân phân tích điện tử Sartorius (Đức), độ chính xác 0.0001g.
• Hóa chất & Môi trường nuôi cấy (Merck KGaA, Germany): Plate Count Agar (PCA), Lauryl Sulfate Broth (LS), Brilliant Green Bile Lactose Broth (BGBL), EC Broth, Baird-Parker Agar (BPA) bổ sung Kali Tellurit 1% và nhũ tương lòng đỏ trứng gà 20%, Tryptose Sulfide Cycloserin Agar (TSC), Rappaport Vassiliadis Soya Pepton Broth (RV), Salmonella-Shigella Agar (SS), Brain Heart Infusion (BHI), Kligler Iron Agar (KIA), Urea Broth, Thuốc thử Kovac's, Huyết tương thỏ (Rabbit Coagulase Plasma).

---

Implementation và kết quả thực nghiệm

Quy trình phân tích và thuật toán xử lý dữ liệu

1. Định lượng Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK)

Số lượng khuẩn lạc hình thành trên đĩa thạch được tính toán dựa trên công thức chuẩn:

$$N = \frac{\sum C}{V \cdot (n_1 + 0.1 \cdot n_2) \cdot d}$$

Trong đó:

• $N$: Tổng số tế bào VSV (CFU/g mẫu thực phẩm).
• $\sum C$: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa được chọn ($15 < C < 300$).
• $V$: Thể tích dịch pha loãng cấy vào mỗi đĩa ($V = 1.0\text{ ml}$).
• $n_1, n_2$: Số lượng đĩa tại độ pha loãng thứ nhất và thứ hai.
• $d$: Hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất.

2. Kỹ thuật MPN (Most Probable Number) xác định Coliforms và E. coli

Sử dụng hệ thống 3 dãy ống nghiệm chứa canh thang Lauryl Sulfate ở các nồng độ $10^{-1}, 10^{-2}, 10^{-3}$. Định danh E. coli thông qua khả năng lên men sinh hơi ở 44°C trong canh thang EC và phản ứng sinh Indol với thuốc thử Kovac's trong nước Peptone Tryptol.

3. Mô-đun tự động hóa xử lý và đối soát dữ liệu vi sinh (Python Script Reference):

"""
Microbial Data Assessment Engine - Food Safety Standard Decision 46/2007/QD-BYT
Standard: TCVN 4884:2005 & Decision 46/2007/QD-BYT
"""
from dataclasses import dataclass
from typing import Dict, Any

@dataclass
class MicrobialThresholds:
    TSVKHK_MAX: float = 1e5       # CFU/g (Nhom tinh bot/thit che bien)
    COLIFORMS_MAX: float = 1e2    # MPN/g
    E_COLI_MAX: float = 10.0      # MPN/g
    S_AUREUS_MAX: float = 1e2     # CFU/g
    CL_PERFRINGENS_MAX: float = 10.0 # CFU/g
    SALMONELLA_MAX: int = 0       # Phat hien/25g (0 = Khong duoc phep co)

def evaluate_microbiology(sample_id: str, results: Dict[str, float]) -> Dict[str, Any]:
    limits = MicrobialThresholds()
    evaluations = {
        "sample_id": sample_id,
        "TSVKHK_pass": results.get("TSVKHK", 0) <= limits.TSVKHK_MAX,
        "Coliforms_pass": results.get("Coliforms", 0) <= limits.COLIFORMS_MAX,
        "E_coli_pass": results.get("E_coli", 0) <= limits.E_COLI_MAX,
        "S_aureus_pass": results.get("S_aureus", 0) <= limits.S_AUREUS_MAX,
        "Cl_perfringens_pass": results.get("Cl_perfringens", 0) <= limits.CL_PERFRINGENS_MAX,
        "Salmonella_pass": results.get("Salmonella", 0) == limits.SALMONELLA_MAX
    }
    evaluations["Overall_Safety"] = all([v for k, v in evaluations.items() if k.endswith("_pass")])
    return evaluations

# Du lieu mau thu nghiem thit kho
sample_thit_kho = {
    "TSVKHK": 3.4e5,       # 3.4 x 10^5 CFU/g -> Fail
    "Coliforms": 2.4e2,    # 2.4 x 10^2 MPN/g -> Fail
    "E_coli": 1.5e1,       # 15 MPN/g -> Fail
    "S_aureus": 4.5e1,     # 45 CFU/g -> Pass
    "Cl_perfringens": 0.0, # 0 CFU/g -> Pass
    "Salmonella": 0        # Am tinh -> Pass
}

evaluation_output = evaluate_microbiology("TK-01-QT", sample_thit_kho)
# Ket qua: Overall_Safety = False do vuot chi tieu TSVKHK, Coliforms va E. coli

Kết quả điều tra dịch tễ và thực trạng vệ sinh (N=60 cơ sở)

1. Đặc điểm nhân khẩu học chủ cơ sở:
   • Tỷ lệ giới tính: 81.67% nữ giới (49 cơ sở), 18.33% nam giới.
   • Nhóm tuổi: Tập trung cao nhất ở độ tuổi 30 – 49 tuổi (65.0%).
   • Trình độ học vấn: Trung học cơ sở chiếm 51.67%; Trung học phổ thông chiếm 35.0%; Sơ cấp/Đại học chỉ chiếm 13.33%.
2. Điều kiện vệ sinh môi trường & Thực hành:
   • 88.33% cơ sở có vị trí kinh doanh cách xa nguồn ô nhiễm (cống rãnh, bãi rác).
   • 93.33% sử dụng nguồn nước máy (nước máy đô thị); tuy nhiên vẫn còn 6.67% sử dụng nước giếng khoan chưa qua kiểm định định kỳ.
   • Chỉ có 41.67% người tham gia chế biến được tập huấn kiến thức VSATTP đầy đủ.
   • Tỷ lệ mang găng tay và tạp dề khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn chín chỉ đạt 38.33%.

+--------------------------------------------------------------------+
|             KẾT QUẢ ĐIỀU TRA ĐIỀU KIỆN VSATTP (N = 60)             |
+---------------------------------------------+----------+-----------+
| Chỉ số khảo sát                             | Đạt (%)  | Không đạt |
+---------------------------------------------+----------+-----------+
| Vị trí cách xa nguồn ô nhiễm (>100m)        |  88.33%  |  11.67%   |
| Sử dụng nguồn nước máy hợp vệ sinh          |  93.33%  |   6.67%   |
| Bếp bố trí theo nguyên tắc một chiều        |  35.00%  |  65.00%   |
| Chủ cơ sở có giấy tập huấn VSATTP           |  41.67%  |  58.33%   |
| Khám sức khỏe định kỳ đúng quy định         |  48.33%  |  51.67%   |
| Thực hành đeo găng tay khi phân chia TĂ chín|  38.33%  |  61.67%   |
| Dụng cụ che đậy thức ăn chín chống bụi/ruồi |  53.33%  |  46.67%   |
+---------------------------------------------+----------+-----------+

Kết quả phân tích vi sinh vật trong các mẫu thực phẩm (n=28 mẫu)

Tổng hợp kết quả kiểm nghiệm trên 28 mẫu thức ăn chế biến sẵn thu thập tại 4 phường:

Tên mẫu thực phẩm	Số lượng mẫu (n)	TSVKHK vượt GHCP (%)	Coliforms vượt GHCP (%)	E. coli vượt GHCP (%)	S. aureus vượt GHCP (%)	Cl. perfringens vượt GHCP (%)	Salmonella nhiễm (%)
Bánh cuốn	4	75.0%	100.0%	50.0%	25.0%	0.0%	0.0%
Bánh mỳ pate	4	50.0%	75.0%	50.0%	50.0%	0.0%	0.0%
Bún chan/chấm	4	100.0%	100.0%	75.0%	25.0%	0.0%	0.0%
Phở	4	75.0%	75.0%	50.0%	25.0%	0.0%	0.0%
Xôi ruốc	4	50.0%	50.0%	25.0%	25.0%	0.0%	0.0%
Thịt kho	4	75.0%	75.0%	50.0%	50.0%	0.0%	0.0%
Cá kho	4	75.0%	50.0%	25.0%	25.0%	0.0%	0.0%
TỔNG HỢP CHUNG	28	71.43%	75.00%	46.43%	32.14%	0.00%	0.00%

(Ghi chú: GHCP = Giới hạn cho phép theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT)

TỶ LỆ MẪU KHÔNG ĐẠT TIÊU CHUẨN VI SINH (N = 28 MẪU)
============================================================
TSVKHK      [|||||||||||||||||||||||||||||||||||||] 71.43%
Coliforms   [|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||] 75.00%
E. coli     [|||||||||||||||||||||||] 46.43%
S. aureus   [||||||||||||||||] 32.14%
Cl. perf.   [] 0.00%
Salmonella  [] 0.00%
============================================================

---

Đổi mới và đóng góp khoa học

Đóng góp thực tiễn và kỹ thuật

1. Bộ dữ liệu cơ sở đầu tiên tại TP. Hà Giang: Cung cấp bức tranh toàn cảnh định lượng về 06 chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trên thức ăn đường phố tại địa bàn vùng núi cao, phục vụ trực tiếp cho công tác cảnh báo sớm dịch bệnh đường ruột.
2. Nhận diện chính xác mắt xích ô nhiễm chéo: Chứng minh sự hiện diện của E. coli (46.43%) và Coliforms (75.00%) bắt nguồn từ:
   • Thao tác dùng tay trực tiếp bốc thức ăn chín không đeo găng vô trùng (chiếm 61.67% số cơ sở vi phạm).
   • Nước rửa bát đĩa tái sử dụng nhiều lần trong các chậu chứa không có dòng chảy liên tục.
   • Thớt gỗ dùng chung cho cả thực phẩm sống và thực phẩm chín.
3. Phát hiện nguy cơ độc tố tụ cầu bền nhiệt: Xác định 32.14% mẫu nhiễm tụ cầu vàng Staphylococcus aureus vượt ngưỡng $10^2\text{ CFU/g}$. Đây là chỉ số báo động nguy cơ ngộ độc cấp tính do ngoại độc tố Enterotoxin (bền nhiệt ở 100°C trong 30 phút), vốn không thể loại bỏ bằng việc hâm nóng thông thường.

---

Ứng dụng thực tế và lộ trình triển khai

Kịch bản triển khai kiểm soát tại địa phương

Khuyến nghị kỹ thuật cho cơ sở chế biến

• Kiểm soát nhiệt độ - thời gian: Duy trì thức ăn chín ở nhiệt độ $>60^\circ\text{C}$ (giữ nóng) hoặc $<5^\circ\text{C}$ (giữ lạnh). Tuyệt đối không lưu trữ thực phẩm ở dải nhiệt độ nguy hiểm ($5^\circ\text{C} - 60^\circ\text{C}$) quá 2 giờ.
• Quy tắc ngăn cách vô trùng: Phân tách triệt để dao, thớt, khay chứa riêng biệt giữa nhóm thực phẩm tươi sống và thức ăn ăn ngay.

---

Hạn chế và hướng phát triển

Hạn chế kỹ thuật

• Quy mô mẫu phân tích vi sinh: Số lượng mẫu thử nghiệm dừng lại ở 28 mẫu (do hạn chế về kinh phí hóa chất và sinh phẩm chuyên dụng tại tuyến tỉnh).
• Phương pháp định danh: Chưa áp dụng kỹ thuật sinh học phân tử (Multiplex Real-Time PCR) để xác định kiểu gen độc tố của E. coli (ETEC, EPEC, EHEC) và S. aureus (SE-A đến SE-E).

Hướng phát triển tiếp theo

1. Mở rộng lấy mẫu ngẫu nhiên theo các mùa trong năm để đánh giá tương quan giữa độ ẩm không khí, nhiệt độ môi trường vùng cao với tốc độ tăng sinh của S. aureus.
2. Xây dựng bản đồ dịch tễ số (GIS Food Safety Map) tích hợp điểm nóng ô nhiễm vi sinh tại các phường trung tâm TP. Hà Giang.

---

Đối tượng hưởng lợi

• Cơ quan Quản lý Nhà nước (Chi cục ATVSTP, Trung tâm Y tế TP): Có số liệu minh chứng khoa học phục vụ thanh tra, lập kế hoạch cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP theo Thông tư 30/2012/TT-BYT.
• Chủ cơ sở & Người chế biến thức ăn đường phố: Nâng cao nhận thức về nguy cơ ô nhiễm tiềm ẩn, cải thiện hành vi vệ sinh cá nhân và bảo quản thực phẩm.
• Người tiêu dùng & Khách du lịch: Được bảo vệ sức khỏe khi sử dụng dịch vụ ẩm thực địa phương, giảm thiểu rủi ro ngộ độc thực phẩm.
• Sinh viên & Nghiên cứu sinh Công nghệ thực phẩm / Y tế công cộng: Cung cấp tài liệu tham khảo chuẩn mực về quy trình phân tích vi sinh theo hệ thống TCVN hiện hành.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Tại sao Clostridium perfringens và Salmonella không phát hiện thấy trong các mẫu kiểm nghiệm?

Vi khuẩn Cl. perfringens là vi khuẩn kỵ khí tuyệt đối, thường phát triển mạnh trong các khối thịt luộc/hầm dung tích lớn bảo quản yếm khí. Trong khi đó, các mẫu nghiên cứu (thịt kho, cá kho, bánh cuốn) được chế biến chia nhỏ, gia nhiệt kỹ và tiếp xúc oxy nên hạn chế sự phát triển của vi khuẩn này. Đối với Salmonella, các mẫu đều trải qua công đoạn xử lý nhiệt chín, giúp loại bỏ tế bào sinh dưỡng.

2. Sự hiện diện của Coliforms và E. coli phản ánh điều gì về chất lượng thực phẩm?

Coliforms và E. coli là các vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (Indicator organisms). Sự hiện diện với tỷ lệ cao (Coliforms 75%, E. coli 46.43%) phản ánh tình trạng ô nhiễm phân (fecal contamination) trực tiếp hoặc gián tiếp, bắt nguồn từ nguồn nước rửa không đạt chuẩn hoặc tay người chế biến không được vệ sinh sạch sẽ sau khi đi vệ sinh.

3. Đun sôi lại thức ăn có loại bỏ hoàn toàn nguy cơ từ Staphylococcus aureus không?

Không hoàn toàn. Mặc dù nhiệt độ sôi 100°C có thể tiêu diệt tế bào sinh dưỡng của tụ cầu vàng sau vài phút, nhưng nếu vi khuẩn đã phát triển trước đó và tiết ra ngoại độc tố ruột (Enterotoxin), độc tố này rất bền nhiệt (chịu được 100°C trong 30 phút mà không bị phân hủy hoàn toàn), vẫn có khả năng gây ngộ độc cấp tính sau 2 - 6 giờ ăn phải.

4. Quy trình lấy mẫu và bảo quản mẫu vi sinh cần tuân thủ nguyên tắc nào để tránh sai số?

Mẫu thực phẩm (tối thiểu 150g – 250g) phải được lấy bằng dụng cụ vô trùng (kẹp, bao PE vô trùng), thao tác cạnh ngọn lửa đèn cồn. Sau khi lấy, mẫu lập tức được bảo quản trong thùng xốp giữ lạnh bằng đá khô/đá gel ở $0^\circ\text{C} - 4^\circ\text{C}$ và vận chuyển về phòng xét nghiệm trong vòng 2 – 4 giờ.

5. Tiêu chuẩn quốc gia nào quy định giới hạn vi sinh vật trong thức ăn chế biến sẵn?

Hiện nay, việc đánh giá dựa trên Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế về Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm, kết hợp các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-1:2011/BYT, QCVN 8-2:2011/BYT và QCVN 8-3:2012/BYT.

---

Kết luận

Đề tài khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Lộc Thị Hiền đã hoàn thành xuất sắc các mục tiêu nghiên cứu đề ra:

• Phản ánh trung thực thực trạng điều kiện vệ sinh của 60 cơ sở DVTĂĐP tại 4 phường thuộc TP. Hà Giang, chỉ ra tỷ lệ tuân thủ thực hành an toàn còn thấp (chỉ 38.33% dùng găng tay, 41.67% có tập huấn ATTP).
• Xác lập tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật nghiêm trọng trên 28 mẫu thức ăn chế biến sẵn: 71.43% mẫu vượt giới hạn TSVKHK, 75.00% vượt Coliforms, 46.43% vượt E. coli và 32.14% vượt S. aureus.
• Cung cấp cơ sở khoa học xác đáng, khuyến nghị ngành Y tế TP. Hà Giang tăng cường thanh kiểm tra, chuẩn hóa quy trình chế biến một chiều và đẩy mạnh công tác tuyên truyền nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng và thúc đẩy phát triển du lịch bền vững.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của kinh tế - xã hội chất lƣợng cuộc sống ngày càng cao. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề lớn cần giải quyết của tất cả các quốc gia trên toàn thế giới. Nhu cầu ăn uống là một trong các nhu cầu cơ bản của con ngƣời.Từ xa xƣa, con ngƣời đã tìm cách dùng thức ăn để chữa bệnh, và Hải Thƣợng Lãn ông đã từng dạy “ Hãy dùng thức ăn thay thuốc bổ có phần có lợi hơn” [5]. Vì vậy, sức khỏe của mỗi ngƣời phụ thuộc rất nhiều vào ăn uống.

Ngƣời xƣa có câu: “Họa do khẩu xuất, bệnh tòng khẩu nhập” (tai họa do mồm ra, bệnh theo đƣờng miệng vào). Bởi vậy, duy trì một cuộc sống, đủ dinh dƣỡng để sống khỏe, sống có ích, thì bên cạnh cách sống, lối sống, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) chiếm một phần quan trọng.Trong công cuộc công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nƣớc, con ngƣời luôn phải chạy đua với thời gian để hoàn thành những khối công việc khổng lồ mà ít chú trọng chuyện ăn uống của cá nhân họ. Việc lựa chọn những món ăn tiết kiệm về kinh tế và thời gian là lựa chọn tối ƣu nhất. Và để đáp ứng nhƣ cầu ấy, trên đƣờng phố xuất hiện ngày càng nhiều những quán ăn nhanh và họ chỉ biết “thƣởng thức” mà không hề quan tâm đến chất lƣợng vệ sinh của những món này.

Tuy nhiên điều đáng sợ hơn là sự gian dối, vô trách nhiệm của một số ngƣời chế biến và kinh doanh thực phẩm, buông lỏng quăn lý của các cơ quan nhà nƣớc, cũng nhƣ thái độ của ngƣời tiêu dùng,làm cho tình hình an toàn thực phẩm vốn đang nóng bỏng ngày càng nóng bỏng hơn[6]. Theo tổ chức Nông Lƣơng Thế giới(FAO): “Thức ăn đường phố la những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn, có thể thay thế ngay và được bán trên đường phố và những nơi công cộng tương tự”. Hà Giang là tỉnh miền núi biên giới cực Bắc của Tổ quốc , điề u kiê ̣n kinh tế xã hô ̣i còn nhiề u khó khăn , trình độ dân trí thấp , nhiều phong tục, tập quán lạc hậu, song cùng với cả nƣớc , trong những năm qua điều kiện kinh tế , văn hóa xã hội toàn tỉnh đã có phần cải thiện và phát triển. Trên cơ sở đó, các loại hình dịch vụ thức ăn đƣờng phố (DVTĂĐP) cũng không ngừng đƣợc mở rộng.

Trong nhƣ̃ng năm qua , 2 tình trạng NĐTP trên địa bàn xảy ra khá đa dạng , các vụ ngộ độc diễn biến phức tạp, tỷ lệ tử vong cao. Năm 2013, trên điạ bàn tin ̉ h đã xảy ra 05 vụ NĐTP. Trong năm 2014 đã xảy ra 08 vụ NĐTP, mà nguyên nhân chủ yếu dẫn đến các vụ NĐTP này là do VSV [8]. Đứng trƣớc thực trạng không ngừng gia tăng của các DVTĂĐP trên địa bàn và tình trạng NĐTP đã và đang xảy ra , việc nghiên cứu đánh giá thực trạng nhiễm VSV trong thức ăn chế biến sẵn tại các cơ sở dịch vụ trên để có các biện pháp dự phòng kịp thời là hết sức cần thiết trong điều kiện hiện nay.

Dựa vào tình hình thực tế và sự chấp nhận, giúp đỡ của cơ sở thực tập là Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm tỉnh Hà Giang, Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh Hà Giang, cùng với Ths.Nguyễn Thị Đoàn khoa CNSH-CNTP trƣờng ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN cho tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu đánh giá thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thức ăn chế biến sẵn tại địa bàn thành phố Hà Giang”. Mục tiêu và yêu cầu đề tài 1. Mục tiêu đề tài - Tìm hiểu đƣợc nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thức ăn đƣờng phố. - Đánh giá mức độ nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đƣờng phố tại thành phố Hà Giang.2 Yêu cầu đề tài - Xác định đƣợc thực trạng ô nhiễm của thức ăn do vi khuẩn trong thức ăn đƣờng phố - Đánh giá ý thức, trình độ hiểu biết về nghiệp vụ VSATTP của ngƣời tham gia chế biến.

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn đề tài Ý nghĩa khoa học - Giúp sinh viên vận dụng tổng hơp những kiến thức đã học và làm quen với việc nghiên cứu khoa học khi ra trƣờng. - Xác định đƣợc mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các thức ăn chế biến sẵn Ý nghĩa thực tiễn - Kết quả nghiên cứu của đề tài làm cơ sở khoa học để khuyến cáo cho ngƣời chế biến, ngƣời tiêu dùng về mức độ an toàn khi sử dụng, nhằm nâng cao ý thức an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ sức khỏe con ngƣời. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học cuả đề tài 2.1 Một số khái niệm cơ bản - Thực phẩm: là tất cả các chất đã hoặc chƣa qua chế biến mà con ngƣời hay động vật có thể ăn, uống đƣợc, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dƣỡng cơ thể hay vì sở thích. - An toàn thực phẩm:là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho ngƣời tiêu dùng khi nó chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trƣớc.

- Vệ sinh thực phẩm: là tát cả những điều kiện và biện pháp nhằm đảm bảo sự an toàn và tính hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm. - Chất lƣợng thực phẩm = chất lƣợng hàng hóa + an toàn thực phẩm. - Trong đó chất lƣợng hàng hóa bao gồm: chất lƣợng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã nhãn sản phẩm đƣợc bảo đảm cho tới khi tới ngƣời tiêu dùng. - Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con ngƣời.2 Giới thiệu về thức ăn đường phố 2.1 Khái niệm về thức ăn đường phố Thức ăn đƣờng phố là thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc chế biến nấu nƣớng tại chỗ, có thể an ngay, đƣợc bầy bán trên đƣờng phố và những nơi công cộng.2 Nguyên nhân làm thức ăn đường phố có nguy cơ ô nhiễm - Đa số những ngƣời bán thức ăn đƣờng phố là ngƣời nghèo, văn hóa thấp và thiếu kiến thức tối thiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Không kiểm soát đƣợc các đối tƣợng bán thức ăn đƣờng phố. - Môi trƣờng đƣờng phố bị ô nhiễm do bụi. - Thiếu điều kiện vệ sinh môi trƣờng( nƣớc sạch, điều kiện bảo quản). - Môi trƣờng đƣờng phố bị ô nhiễm do bụi.

- Đa số thức ăn đƣờng phố không đƣợc che đậy, bảo quản cẩn thận hoặc bảo quản không đúng quy định. - Cơ sở hạ tầng chƣa đáp ứng đƣợc yêu cầu tối thiểu nhƣ nƣớc sạch, hệ thống cấp thoát nƣớc. 4 - Công cộng chƣa nhận thức đƣợc đầy đủ các mối nguy hiểm tiềm ẩn trong thức ăn đƣờng phố. - Ô nhiễm chéo sau khi xử lý vật liệu tƣơi sống của ngƣời chế biến và bán thực phẩm.2 Tầm quan trọng của VSATTP 2.1 VSATTP đối với sức khỏe, bệnh tật Trƣớc mắt thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dƣỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con ngƣời nhƣng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh.

Không có thực phẩm nào đƣợc coi là có giá trị dinh dƣỡng nếu nó không đảm bảo vệ sinh [21].Về lâu dài, thực phẩm không những có tác động thƣờng xuyên đối với sức khỏe mỗi ngƣời mà còn ảnh hƣởng lâu dài đến nòi giống dân tộc. Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trƣớc mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhƣng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau, những ảnh hƣởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh. Những trẻ suy dinh dƣỡng, ngƣời già, ngƣời ốm càng nhạy cảm với các bệnh do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dƣỡng và bệnh tật [21]. Theo báo cáo của tổ chức Y tế thế giới các chƣơng trình hành động đảm bảo chất lƣợng VSATTP trên toàn cầu đã xác định đƣợc nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đƣờng ruột, phổ biến là tiêu chảy.

Bệnh tiêu chảy là một trong những nguyên nhân gây tử vong hàng đầu trên toàn cầu và đặc biệt là ở các quốc gia đang phát triển. Trung bình hàng năm có khoảng 1,6 triệu trẻ em tử vong vì tiêu chảy và 4 tỷ trẻ dƣới 5 tuổi bị tiêu chảy cấp. Bệnh tả vẫn là mối đe dọa toàn cầu đối với y tế công cộng là chỉ số chính về cơ sở hạ tầng yếu kém và thực hành vệ sinh kém. Ƣớc tính mỗi năm trên thế giới có khoảng 3 đến 5 triệu ngƣời mắc bệnh tả, trong đó có 100.000 ngƣời chết [23].

Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây ra các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đƣờng ruột đứng thứ hai [20]. Đất nƣớc ta đang trong thời kỳ đổi mới và phát triển , sƣ̣ đa da ̣ng và phƣ́ c ta ̣p của thực phẩm ngày càng cao. Vấ n đề phòng, chố ng NĐTP càng trở nên quan tro ̣ng và mang tính cấp bách đòi hỏi sự chỉ đạo , quản lý của các ngành , các cấp và trách 5 nhiê ̣m của ngƣời ch ế biến, kinh doanh thƣ̣c phẩ m cũng nhƣ sƣ̣ thông thái của ngƣời tiêu dùng.2 VSAATP tác động đến kinh tế xã hội Đối với nƣớc ta cũng nhƣ nhiều nƣớc đang phát triển, lƣơng thực - thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lƣợc, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng.VSATTP nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trƣờng quốc tế.

Để cạnh tranh trên thị trƣờng quốc tế, thực phẩm không những cần đƣợc sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh nhiễm các loại VSV mà còn không đƣợc chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vƣợt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng [21]. Những thiệt hại khi không đảm bảo VSATTP gây nên nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mãn tính đến tử vong.