Đặt vấn đề Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của kinh tế - xã hội chất lƣợng cuộc sống ngày càng cao. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề lớn cần giải quyết của tất cả các quốc gia trên toàn thế giới. Nhu cầu ăn uống là một trong các nhu cầu cơ bản của con ngƣời.Từ xa xƣa, con ngƣời đã tìm cách dùng thức ăn để chữa bệnh, và Hải Thƣợng Lãn ông đã từng dạy “ Hãy dùng thức ăn thay thuốc bổ có phần có lợi hơn” [5]. Vì vậy, sức khỏe của mỗi ngƣời phụ thuộc rất nhiều vào ăn uống.
Ngƣời xƣa có câu: “Họa do khẩu xuất, bệnh tòng khẩu nhập” (tai họa do mồm ra, bệnh theo đƣờng miệng vào). Bởi vậy, duy trì một cuộc sống, đủ dinh dƣỡng để sống khỏe, sống có ích, thì bên cạnh cách sống, lối sống, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) chiếm một phần quan trọng.Trong công cuộc công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nƣớc, con ngƣời luôn phải chạy đua với thời gian để hoàn thành những khối công việc khổng lồ mà ít chú trọng chuyện ăn uống của cá nhân họ. Việc lựa chọn những món ăn tiết kiệm về kinh tế và thời gian là lựa chọn tối ƣu nhất. Và để đáp ứng nhƣ cầu ấy, trên đƣờng phố xuất hiện ngày càng nhiều những quán ăn nhanh và họ chỉ biết “thƣởng thức” mà không hề quan tâm đến chất lƣợng vệ sinh của những món này.
Tuy nhiên điều đáng sợ hơn là sự gian dối, vô trách nhiệm của một số ngƣời chế biến và kinh doanh thực phẩm, buông lỏng quăn lý của các cơ quan nhà nƣớc, cũng nhƣ thái độ của ngƣời tiêu dùng,làm cho tình hình an toàn thực phẩm vốn đang nóng bỏng ngày càng nóng bỏng hơn[6]. Theo tổ chức Nông Lƣơng Thế giới(FAO): “Thức ăn đường phố la những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn, có thể thay thế ngay và được bán trên đường phố và những nơi công cộng tương tự”. Hà Giang là tỉnh miền núi biên giới cực Bắc của Tổ quốc , điề u kiê ̣n kinh tế xã hô ̣i còn nhiề u khó khăn , trình độ dân trí thấp , nhiều phong tục, tập quán lạc hậu, song cùng với cả nƣớc , trong những năm qua điều kiện kinh tế , văn hóa xã hội toàn tỉnh đã có phần cải thiện và phát triển. Trên cơ sở đó, các loại hình dịch vụ thức ăn đƣờng phố (DVTĂĐP) cũng không ngừng đƣợc mở rộng.
Trong nhƣ̃ng năm qua , 2 tình trạng NĐTP trên địa bàn xảy ra khá đa dạng , các vụ ngộ độc diễn biến phức tạp, tỷ lệ tử vong cao. Năm 2013, trên điạ bàn tin ̉ h đã xảy ra 05 vụ NĐTP. Trong năm 2014 đã xảy ra 08 vụ NĐTP, mà nguyên nhân chủ yếu dẫn đến các vụ NĐTP này là do VSV [8]. Đứng trƣớc thực trạng không ngừng gia tăng của các DVTĂĐP trên địa bàn và tình trạng NĐTP đã và đang xảy ra , việc nghiên cứu đánh giá thực trạng nhiễm VSV trong thức ăn chế biến sẵn tại các cơ sở dịch vụ trên để có các biện pháp dự phòng kịp thời là hết sức cần thiết trong điều kiện hiện nay.
Dựa vào tình hình thực tế và sự chấp nhận, giúp đỡ của cơ sở thực tập là Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm tỉnh Hà Giang, Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh Hà Giang, cùng với Ths.Nguyễn Thị Đoàn khoa CNSH-CNTP trƣờng ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN cho tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu đánh giá thực trạng ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thức ăn chế biến sẵn tại địa bàn thành phố Hà Giang”. Mục tiêu và yêu cầu đề tài 1. Mục tiêu đề tài - Tìm hiểu đƣợc nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thức ăn đƣờng phố. - Đánh giá mức độ nhiễm vi khuẩn trong thức ăn đƣờng phố tại thành phố Hà Giang.2 Yêu cầu đề tài - Xác định đƣợc thực trạng ô nhiễm của thức ăn do vi khuẩn trong thức ăn đƣờng phố - Đánh giá ý thức, trình độ hiểu biết về nghiệp vụ VSATTP của ngƣời tham gia chế biến.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn đề tài Ý nghĩa khoa học - Giúp sinh viên vận dụng tổng hơp những kiến thức đã học và làm quen với việc nghiên cứu khoa học khi ra trƣờng. - Xác định đƣợc mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các thức ăn chế biến sẵn Ý nghĩa thực tiễn - Kết quả nghiên cứu của đề tài làm cơ sở khoa học để khuyến cáo cho ngƣời chế biến, ngƣời tiêu dùng về mức độ an toàn khi sử dụng, nhằm nâng cao ý thức an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ sức khỏe con ngƣời. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học cuả đề tài 2.1 Một số khái niệm cơ bản - Thực phẩm: là tất cả các chất đã hoặc chƣa qua chế biến mà con ngƣời hay động vật có thể ăn, uống đƣợc, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dƣỡng cơ thể hay vì sở thích. - An toàn thực phẩm:là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho ngƣời tiêu dùng khi nó chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trƣớc.
- Vệ sinh thực phẩm: là tát cả những điều kiện và biện pháp nhằm đảm bảo sự an toàn và tính hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm. - Chất lƣợng thực phẩm = chất lƣợng hàng hóa + an toàn thực phẩm. - Trong đó chất lƣợng hàng hóa bao gồm: chất lƣợng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã nhãn sản phẩm đƣợc bảo đảm cho tới khi tới ngƣời tiêu dùng. - Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn hay uống phải thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con ngƣời.2 Giới thiệu về thức ăn đường phố 2.1 Khái niệm về thức ăn đường phố Thức ăn đƣờng phố là thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc chế biến nấu nƣớng tại chỗ, có thể an ngay, đƣợc bầy bán trên đƣờng phố và những nơi công cộng.2 Nguyên nhân làm thức ăn đường phố có nguy cơ ô nhiễm - Đa số những ngƣời bán thức ăn đƣờng phố là ngƣời nghèo, văn hóa thấp và thiếu kiến thức tối thiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Không kiểm soát đƣợc các đối tƣợng bán thức ăn đƣờng phố. - Môi trƣờng đƣờng phố bị ô nhiễm do bụi. - Thiếu điều kiện vệ sinh môi trƣờng( nƣớc sạch, điều kiện bảo quản). - Môi trƣờng đƣờng phố bị ô nhiễm do bụi.
- Đa số thức ăn đƣờng phố không đƣợc che đậy, bảo quản cẩn thận hoặc bảo quản không đúng quy định. - Cơ sở hạ tầng chƣa đáp ứng đƣợc yêu cầu tối thiểu nhƣ nƣớc sạch, hệ thống cấp thoát nƣớc. 4 - Công cộng chƣa nhận thức đƣợc đầy đủ các mối nguy hiểm tiềm ẩn trong thức ăn đƣờng phố. - Ô nhiễm chéo sau khi xử lý vật liệu tƣơi sống của ngƣời chế biến và bán thực phẩm.2 Tầm quan trọng của VSATTP 2.1 VSATTP đối với sức khỏe, bệnh tật Trƣớc mắt thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dƣỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con ngƣời nhƣng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh.
Không có thực phẩm nào đƣợc coi là có giá trị dinh dƣỡng nếu nó không đảm bảo vệ sinh [21].Về lâu dài, thực phẩm không những có tác động thƣờng xuyên đối với sức khỏe mỗi ngƣời mà còn ảnh hƣởng lâu dài đến nòi giống dân tộc. Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trƣớc mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhƣng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở một cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau, những ảnh hƣởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh. Những trẻ suy dinh dƣỡng, ngƣời già, ngƣời ốm càng nhạy cảm với các bệnh do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dƣỡng và bệnh tật [21]. Theo báo cáo của tổ chức Y tế thế giới các chƣơng trình hành động đảm bảo chất lƣợng VSATTP trên toàn cầu đã xác định đƣợc nguyên nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đƣờng ruột, phổ biến là tiêu chảy.
Bệnh tiêu chảy là một trong những nguyên nhân gây tử vong hàng đầu trên toàn cầu và đặc biệt là ở các quốc gia đang phát triển. Trung bình hàng năm có khoảng 1,6 triệu trẻ em tử vong vì tiêu chảy và 4 tỷ trẻ dƣới 5 tuổi bị tiêu chảy cấp. Bệnh tả vẫn là mối đe dọa toàn cầu đối với y tế công cộng là chỉ số chính về cơ sở hạ tầng yếu kém và thực hành vệ sinh kém. Ƣớc tính mỗi năm trên thế giới có khoảng 3 đến 5 triệu ngƣời mắc bệnh tả, trong đó có 100.000 ngƣời chết [23].
Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây ra các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đƣờng ruột đứng thứ hai [20]. Đất nƣớc ta đang trong thời kỳ đổi mới và phát triển , sƣ̣ đa da ̣ng và phƣ́ c ta ̣p của thực phẩm ngày càng cao. Vấ n đề phòng, chố ng NĐTP càng trở nên quan tro ̣ng và mang tính cấp bách đòi hỏi sự chỉ đạo , quản lý của các ngành , các cấp và trách 5 nhiê ̣m của ngƣời ch ế biến, kinh doanh thƣ̣c phẩ m cũng nhƣ sƣ̣ thông thái của ngƣời tiêu dùng.2 VSAATP tác động đến kinh tế xã hội Đối với nƣớc ta cũng nhƣ nhiều nƣớc đang phát triển, lƣơng thực - thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lƣợc, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng.VSATTP nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trƣờng quốc tế.
Để cạnh tranh trên thị trƣờng quốc tế, thực phẩm không những cần đƣợc sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh nhiễm các loại VSV mà còn không đƣợc chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vƣợt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng [21]. Những thiệt hại khi không đảm bảo VSATTP gây nên nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mãn tính đến tử vong.