Mô Tả Tính Chất Cảm Quan Của Sản Phẩm Cà Phê Phin Qua Phân Tích Định Lượng

Khám phá đồ án HCMUTE về phân tích cảm quan cà phê phin qua phương pháp phân tích mô tả định lượng và cảm giác thống trị tạm thời.

• Tác giả: Nguyễn Minh Tuấn
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Dũng
• Trường học: Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Mô Tả Tính Chất Cảm Quan Của Sản Phẩm Cà Phê Phin Bằng Phương Pháp Quantitative Descriptive Analysis Và Temporal Dominance Sensation
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG
• 1. CHƯƠNG 1: Tổng quan về cà phê
• 1.1. Giới thiệu về cà phê
• 1.2. Cấu tạo quả cà phê
• 1.3. Thành phần hóa học của quả cà phê
• 1.4. Biến đổi trong quá trình rang
• 1.5. Thành phần hóa học của cà phê rang
• 1.6. Tính chất cảm quan cơ bản của cà phê
• 1.7. Tổng quan phương pháp Temporal Dominance of Sensation
• 1.7.1. Giới thiệu phương pháp
• 1.7.2. Các bước thực hiện phương pháp
• 1.7.3. Ưu điểm và hạn chế của phương pháp TDS
• 2. CHƯƠNG 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 2.1. Mục tiêu nghiên cứu
• 2.2. Nội dung nghiên cứu
• 2.3. Phương pháp
• 2.4. Ý nghĩa khoa học
• 3. CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG
• 3.1. Mẫu cà phê
• 3.2. Sơ đồ quy trình huấn luyện hội đồng đối với phương pháp QDA
• 3.3. Thuyết minh quy trình
• 3.4. Mời tham gia hội đồng và lựa chọn sơ bộ
• 3.5. Lựa chọn hội đồng theo yêu cầu
• 3.6. Nhận biết 4 vị cơ bản
• 3.7. Phân biệt cường độ vị
• 3.8. Mô tả sản phẩm
• 3.9. Xử lý kết quả sau lựa chọn sơ bộ
• 3.10. Luyện tập nâng cao khả năng cảm quan cho hội đồng
• 3.11. Luyện tập phân tích cảm quan cơ bản
• 3.12. Đánh giá cảm quan sản phẩm qua các phép thử thông dụng
• 3.13. Huấn luyện hội đồng
• 3.14. Phát triển thuật ngữ
• 3.15. Rút gọn thuật ngữ
• 3.16. Lựa chọn thuật ngữ huấn luyện
• 3.17. Thiết kế huấn luyện hội đồng trên từng đặc tính cảm quan
• 3.18. Loại phép thử sử dụng
• 3.19. Không gian mẫu
• 3.20. Huấn luyện từng đặc tính cảm quan trong không gian mẫu
• 3.21. Đánh giá năng lực hội đồng
• 3.22. Quá trình huấn luyện hội đồng đối với phương pháp TDS
• 3.23. Mẫu cà phê
• 3.24. Đánh giá cảm quan
• 3.25. Cách đánh giá
• 3.26. Cách xây dựng đường cong TDS
• 3.27. Phương pháp xử lý số liệu
• 3.28. Thống kê số liệu
• 3.29. Xử lý số liệu
• 3.30. Phân tích mô hình hồi quy một yếu tố
• 3.31. Phân tích mô hình hồi quy phương sai đa yếu tố
• 3.32. Phân tích đa chiều PCA
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
• 4.1. Kết quả kiểm tra năng lực hội đồng
• 4.2. Khả năng phân biệt sản phẩm của hội đồng
• 4.3. Sự đồng thuận của hội đồng
• 4.4. Độ tin cậy của hội đồng
• 4.5. Kết quả mô tả sản phẩm của hội đồng bằng phương pháp QDA
• 4.6. Kết quả mô tả sản phẩm của hội đồng bằng phương pháp TDS
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 5.1. Kiến nghị
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

Tóm tắt

I. Phân tích cảm quan sản phẩm cà phê phin

Phân tích cảm quan là một phương pháp khoa học được sử dụng rộng rãi để đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Trong lĩnh vực cà phê, phân tích cảm quan đóng vai trò quan trọng trong việc xác định hương vị, chất lượng cà phê và sở thích cà phê của người tiêu dùng. Cà phê phin, là một phương pháp pha chế cà phê truyền thống của Việt Nam, tạo ra một thức uống đậm đà và hương thơm đặc trưng. Việc nghiên cứu thị trường cà phê và xu hướng tiêu dùng cà phê cho thấy cà phê phin vẫn là lựa chọn phổ biến tại thị trường cà phê Việt Nam.

1.1. Phương pháp định lượng trong phân tích cảm quan cà phê

Phương pháp định lượng được sử dụng để đo lường và phân tích cảm quan sản phẩm một cách khách quan. Các phương pháp định lượng thường được sử dụng trong phân tích cảm quan cà phê bao gồm: thang điểm cảm quan, phân tích dữ liệu cảm quan, Quantitative Descriptive Analysis (QDA) và Temporal Dominance of Sensation (TDS). QDA cho phép định lượng cường độ của các thuộc tính cảm quan, trong khi TDS tập trung vào sự chi phối của các cảm nhận theo thời gian. Các phương pháp này cung cấp thông tin chi tiết về hồ sơ cảm quan của cà phê, hỗ trợ cho việc kiểm soát chất lượng và phát triển sản phẩm.

1.2. Ảnh hưởng của chất lượng cà phê đến cảm quan sản phẩm

Chất lượng cà phê là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm cà phê phin. Chất lượng cà phê bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm giống cà phê, phương pháp canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản. Cà phê rang xay và cà phê pha phin có thể có hồ sơ cảm quan khác nhau tùy thuộc vào chất lượng cà phê được sử dụng. Ví dụ, cà phê Arabica thường có hương vị cà phê tinh tế với vị chua thanh, trong khi cà phê Robusta có vị đắng đậm hơn. Hỗn hợp cà phê kết hợp Arabica và Robusta có thể tạo ra hồ sơ cảm quan cân bằng.

II. Khảo sát người tiêu dùng cà phê phin

Khảo sát người tiêu dùng là một phần quan trọng của nghiên cứu thị trường cà phê. Khảo sát người tiêu dùng cà phê phin cung cấp thông tin về sở thích cà phê, hành vi cà phê và thái độ của họ đối với các sản phẩm cà phê khác nhau. Dữ liệu thu thập được từ các khảo sát này có thể được sử dụng để xác định các phân khúc thị trường, phát triển sản phẩm mới và cải thiện chiến lược tiếp thị. Ví dụ, một khảo sát có thể điều tra sở thích của người tiêu dùng đối với các cấp độ rang khác nhau, phương pháp pha chế hoặc hỗn hợp cà phê. Phân tích dữ liệu từ các khảo sát này có thể giúp các doanh nghiệp điều chỉnh sản phẩm và dịch vụ của họ cho phù hợp với xu hướng tiêu dùng cà phê.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔ TẢ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÊ PHIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS VÀ TEMPORAL DOMINANCE SENSATION GVHD: ThS. NGUYỄN QUỐC DŨNG SVTH: NGUYỄN MINH TUẤN MSSV: 11116077 SKL 0 0 3 9 5 4 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 do an TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM PHƢƠNG PHÁP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Nguyễn Minh Tuấn MSSV: 11116077 Ngành: Công nghệ Thực phẩm 1. Tên khóa luận: MÔ TẢ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÊ PHIN BẰNG PHƢƠNG PHÁP QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS VÀ TEMPORAL DOMINANCE SENSATION 2.

Mã số khóa luận: 2015 – 11116077 3. Nhiệm vụ của khóa luận: Lựa chọn và huấn luyện Hội đồng cảm quan. Sử dụng Hội đồng mô tả sản phẩm. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 03/2015 5.

Ngày hoàn thành khóa luận: 07/2015 6. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: Th.S Nguyễn Quốc Dũng Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Tp.HCM, ngày tháng năm 2015 Trƣởng Bộ môn Ngƣời hƣớng dẫn i do an LỜI CẢM ƠN Trƣớc tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến trƣờng Đại học Sƣ phạm Phƣơng pháp TP.HCM đã tạo cho chúng tôi môi trƣờng học tập, nghiên cứu, cũng nhƣ thực hiện khóa luận tốt nghiệp. Và một lời cảm ơn chân thành đến các Thầy/Cô trong khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho chúng tôi những kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu trong suốt quãng thời gian học tập tại đây. Để chúng tôi hoàn thành đƣợc khóa luận này, Th.S Nguyễn Quốc Dũng đã tận tâm bỏ nhiều công sức và thời gian quý báu của mình để chỉ dạy cho chúng tôi.

Trong quá trình học tập cũng nhƣ thực hiện khóa luận tốt nghiệp, Thầy luôn giúp đỡ chúng tôi không bị bỡ ngỡ khi tiếp cận một đề tài nghiên cứu khoa học, định hƣớng từng đƣờng đi nƣớc bƣớc cho chúng tôi đủ tự tin thực hiện, Thầy luôn động viên chúng tôi những khi gặp khó khăn và định hƣớng cho chúng tôi giải quyết khó khăn đó. Chúng tôi sẽ ghi khắc trong lòng và xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy. Bên cạnh đó chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến các bạn trong lớp Thực phẩm khóa 11, đặc biệt gửi lời cảm ơn đến các bạn: Danh, Minh, Nga, Nhị và Trang đã giúp chúng tôi hoàn thành khóa luận này. Trong quá trình thực hiện khóa luận và viết báo cáo, vì chƣa có nhiều kinh nghiệm thực tế, chỉ dựa vào lý thuyết đã học cùng với thời gian có giới hạn nên bài báo cáo chắc chắn sẽ không tránh khỏi những sai sót.

Kính mong nhận đƣợc sự góp ý, nhận xét từ phía quý Thầy/Cô bộ môn, quý Thầy/Cô phản biện và quý Thầy/Cô trong hội đồng xét bảo vệ khóa luận. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!!! Tác giả khóa luận Nguyễn Minh Tuấn ii do an LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung đƣợc trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của riêng tôi. Tôi xin cam đoan các nội dung đƣợc tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã đƣợc trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định. Tác giả khóa luận iii do an Bộ Giáo Dục & Đào Tạo CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Trƣờng ĐH Sƣ Phạm Phƣơng pháp Độc lập - Tự do - Hạnh phúc TP.HCM Khoa CN Hóa Học & Thực phẩm TP.

Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2015 Bộ môn Công nghệ Thực phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA 2011 1. Tên khóa luận: MÔ TẢ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÊ PHIN BẰNG PHƢƠNG PHÁP QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS VÀ TEMPORAL DOMINANCE SENSATION 2. Mã số khóa luận: 2015 – 11116077 3. Họ và tên sinh viên: Nguyễn Minh Tuấn 4.

Mã số sinh viên: 11116077 5. Họ và tên ngƣời hƣớng dẫn: Th.S Nguyễn Quốc Dũng 6. Hình thức luận văn: Tổng số trang:……………; Số chƣơng:…………; Số bảng:…………; Số hình:………… Số tài liệu tham khảo:…………; Phần mềm tính toán:……………………………………. Sử dụng thuật ngữ chuyên môn:…………………………………………………………… 7.

Những yêu điểm của khóa luận: Mục tiêu:…………………………………………………………………………………… Nội dung:…………………………………………………………………………………. Phƣơng pháp:………………………………………………………………………………. Kết quả và biện luận:………………………………………………………………………. Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn và triển vọng của đề tài:…………………………….

Những thiếu sót của khóa luận:……………………………………………………………. iv do an 9. Đề nghị của ngƣời hƣớng dẫn Đƣợc bảo vệ P Bổ sung thêm để đƣợc bảo vệ P Không đƣợc bảo vệ P Bảo vệ vào đợt khác P 10. Đánh giá của ngƣời hƣớng dẫn Điểm đánh STT Nội dung đánh giá Điểm tối đa giá 1 Giá trị khoa học và công nghệ của đề tài 50 Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận., có 25 hay không có sử dụng các phương pháp phân tích hiện đại) Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận 25 …) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phƣơng pháp tính cân bằng vật chất 2 Các hiệu qủa của đề tài 15 Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất.) 10 Khả năng chuyển giao công nghệ 5 3 Chất lƣợng bài viết 35 Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy 5 đủ/đa dạng…) Bố cục của bài viết 10 Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu.) 20 Tổng 100 Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95 – 100 điểm; Tốt: 85 – 94 điểm; Khá: 70 – 84 điểm; Đạt: 50 – 69 điểm; Không đạt: < 50 điểm 11.

Ý kiến và kiến nghị khác:…………………………………………………………………. Ngày tháng năm 2015 Ngƣời hƣớng dẫn v do an Bộ Giáo Dục & Đào Tạo CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Trƣờng ĐH Sƣ Phạm Phƣơng pháp Độc lập - Tự do - Hạnh phúc TP.HCM Khoa CN Hóa Học & Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2015 Bộ môn Công nghệ Thực phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA 2011 1. Tên khóa luận: MÔ TẢ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÊ PHIN BẰNG PHƢƠNG PHÁP QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS VÀ TEMPORAL DOMINANCE SENSATION 2.

Mã số khóa luận: 2015 – 11116077 3. Họ và tên sinh viên: Nguyễn Minh Tuấn 4. Mã số sinh viên: 11116077 5. Họ và tên ngƣời phẩn biện: 6.

Hình thức luận văn: Tổng số trang:……………; Số chƣơng:…………; Số bảng:…………; Số hình:………… Số tài liệu tham khảo:…………; Phần mềm tính toán:……………………………………. Sử dụng thuật ngữ chuyên môn:…………………………………………………………… 7. Những yêu điểm của khóa luận: Mục tiêu:…………………………………………………………………………………… Nội dung:…………………………………………………………………………………. Phƣơng pháp:……………………………………………………………………………….

Kết quả và biện luận:………………………………………………………………………. Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn và triển vọng của đề tài:……………………………. Những thiếu sót của khóa luận:……………………………………………………………. vi do an 9.

Đề nghị của ngƣời phản biện Đƣợc bảo vệ P Bổ sung thêm để đƣợc bảo vệ P Không đƣợc bảo vệ P Bảo vệ vào đợt khác P 10. Câu hỏi của ngƣời phản biện (ít nhất 02 câu hỏi)…………………………………………. Đánh giá của ngƣời phản biện Điểm đánh STT Nội dung đánh giá Điểm tối đa giá 1 Giá trị khoa học và công nghệ của đề tài 50 Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận., có 25 hay không có sử dụng các phương pháp phân tích hiện đại) Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận 25 …) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phƣơng pháp tính cân bằng vật chất 2 Các hiệu qủa của đề tài 15 Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất.) 10 Khả năng chuyển giao công nghệ 5 3 Chất lƣợng bài viết 35 Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy 5 đủ/đa dạng…) Bố cục của bài viết 10 Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu.) 20 Tổng 100 Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95 – 100 điểm; Tốt: 85 – 94 điểm; Khá: 70 – 84 điểm; Đạt: 50 – 69 điểm; Không đạt: < 50 điểm 12. Ý kiến và kiến nghị khác:………………………………………………………………….

Ngày tháng năm 2015 Ngƣời phản biện vii do an PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA 11 1. Tên khóa luận: MÔ TẢ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM CÀ PHÊ PHIN BẰNG PHƢƠNG PHÁP QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS VÀ TEMPORAL DOMINANCE SENSATION 2. Mã số khóa luận: 2015 – 11116077 3. Họ và tên sinh viên: Nguyễn Minh Tuấn 4.

Mã số sinh viên: 11116077 5. Đánh giá của thành viên hội đồng: Điểm đánh STT Nội dung đánh giá Điểm tối đa giá Giá trị khoa học và công nghệ của khóa luận 50 Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận., có hay không có sử dụng các phương pháp phân tích hiện đại) 25 1 Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận …) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phƣơng pháp tính 25 cân bằng vật chất Các hiệu qủa của khóa luận 10 2 Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất.) 5 Khả năng chuyển giao công nghệ 5 Chất lƣợng bài viết 20 Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy 5 3 đủ/đa dạng…) Bố cục của bài viết 5 Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu.) 10 Khả năng trình bày khóa luận trƣớc hội đồng đánh giá 20 Hình thức, bố cục (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy 5 4 đủ/đa dạng…) Kỹ năng thuyết trình 5 Khả năng trả lời các câu hỏi 10 Tổng 100 Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung bình cuối cùng): Xuất sắc: 95-100 điểm; Tốt: 85-94 điểm; Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm 6. Ý kiến và kiến nghị khác: Ngày tháng năm 201 Thành viên Hội đồng viii do an MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ----------------------------------------------------------i LỜI CẢM ƠN --------------------------------------------------------------------------------------------- ii LỜI CAM ĐOAN ---------------------------------------------------------------------------------------- iii PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN ----------------------------------------------- iv PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN ------------------------------------------------- vi PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG --------------------------------------- viii MỤC LỤC ------------------------------------------------------------------------------------------------- ix DANH MỤC HÌNH ------------------------------------------------------------------------------------ xii DANH MỤC BẢNG ----------------------------------------------------------------------------------- xiii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ----------------------------------------------------------------------xiv TÓM TẮT KHÓA LUẬN ---------------------------------------------------------------------------- xv CHƢƠNG 1. Tổng quan về cà phê ------------------------------------------------------------------------------- 1 1.

Giới thiệu về cà phê -------------------------------------------------------------------------- 1 1. Cấu tạo quả cà phê ----------------------------------------------------------------------- 1 1. Thành phần hóa học của quả cà phê--------------------------------------------------- 2 1. Biến đổi trong quá trình rang ---------------------------------------------------------------- 4 1.

Thành phần hóa học của cà phê rang------------------------------------------------------- 5 1. Tính chất cảm quan cơ bản của cà phê----------------------------------------------------- 7 1. Tổng quan phƣơng pháp Temporal Dominance of Sensation ------------------------------- 8 1. Giới thiệu phƣơng pháp ---------------------------------------------------------------------- 8 1.