Mô Tả Tính Chất Cảm Quan Của Sản Phẩm Cà Phê Phin Qua Phân Tích Định Lượng

• Tác giả: Nguyễn Minh Tuấn
• Người hướng dẫn: ThS. Nguyễn Quốc Dũng
• Trường học: Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Mô Tả Tính Chất Cảm Quan Của Sản Phẩm Cà Phê Phin Bằng Phương Pháp Quantitative Descriptive Analysis Và Temporal Dominance Sensation
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2015
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG
• 1. CHƯƠNG 1: Tổng quan về cà phê
• 1.1. Giới thiệu về cà phê
• 1.2. Cấu tạo quả cà phê
• 1.3. Thành phần hóa học của quả cà phê
• 1.4. Biến đổi trong quá trình rang
• 1.5. Thành phần hóa học của cà phê rang
• 1.6. Tính chất cảm quan cơ bản của cà phê
• 1.7. Tổng quan phương pháp Temporal Dominance of Sensation
• 1.7.1. Giới thiệu phương pháp
• 1.7.2. Các bước thực hiện phương pháp
• 1.7.3. Ưu điểm và hạn chế của phương pháp TDS
• 2. CHƯƠNG 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• 2.1. Mục tiêu nghiên cứu
• 2.2. Nội dung nghiên cứu
• 2.3. Phương pháp
• 2.4. Ý nghĩa khoa học
• 3. CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG
• 3.1. Mẫu cà phê
• 3.2. Sơ đồ quy trình huấn luyện hội đồng đối với phương pháp QDA
• 3.3. Thuyết minh quy trình
• 3.4. Mời tham gia hội đồng và lựa chọn sơ bộ
• 3.5. Lựa chọn hội đồng theo yêu cầu
• 3.6. Nhận biết 4 vị cơ bản
• 3.7. Phân biệt cường độ vị
• 3.8. Mô tả sản phẩm
• 3.9. Xử lý kết quả sau lựa chọn sơ bộ
• 3.10. Luyện tập nâng cao khả năng cảm quan cho hội đồng
• 3.11. Luyện tập phân tích cảm quan cơ bản
• 3.12. Đánh giá cảm quan sản phẩm qua các phép thử thông dụng
• 3.13. Huấn luyện hội đồng
• 3.14. Phát triển thuật ngữ
• 3.15. Rút gọn thuật ngữ
• 3.16. Lựa chọn thuật ngữ huấn luyện
• 3.17. Thiết kế huấn luyện hội đồng trên từng đặc tính cảm quan
• 3.18. Loại phép thử sử dụng
• 3.19. Không gian mẫu
• 3.20. Huấn luyện từng đặc tính cảm quan trong không gian mẫu
• 3.21. Đánh giá năng lực hội đồng
• 3.22. Quá trình huấn luyện hội đồng đối với phương pháp TDS
• 3.23. Mẫu cà phê
• 3.24. Đánh giá cảm quan
• 3.25. Cách đánh giá
• 3.26. Cách xây dựng đường cong TDS
• 3.27. Phương pháp xử lý số liệu
• 3.28. Thống kê số liệu
• 3.29. Xử lý số liệu
• 3.30. Phân tích mô hình hồi quy một yếu tố
• 3.31. Phân tích mô hình hồi quy phương sai đa yếu tố
• 3.32. Phân tích đa chiều PCA
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
• 4.1. Kết quả kiểm tra năng lực hội đồng
• 4.2. Khả năng phân biệt sản phẩm của hội đồng
• 4.3. Sự đồng thuận của hội đồng
• 4.4. Độ tin cậy của hội đồng
• 4.5. Kết quả mô tả sản phẩm của hội đồng bằng phương pháp QDA
• 4.6. Kết quả mô tả sản phẩm của hội đồng bằng phương pháp TDS
• 5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• 5.1. Kiến nghị
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• PHỤ LỤC

I. Phân tích cảm quan sản phẩm cà phê phin

Phân tích cảm quan là một phương pháp khoa học được sử dụng rộng rãi để đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Trong lĩnh vực cà phê, phân tích cảm quan đóng vai trò quan trọng trong việc xác định hương vị, chất lượng cà phê và sở thích cà phê của người tiêu dùng. Cà phê phin, là một phương pháp pha chế cà phê truyền thống của Việt Nam, tạo ra một thức uống đậm đà và hương thơm đặc trưng. Việc nghiên cứu thị trường cà phê và xu hướng tiêu dùng cà phê cho thấy cà phê phin vẫn là lựa chọn phổ biến tại thị trường cà phê Việt Nam.

1.1. Phương pháp định lượng trong phân tích cảm quan cà phê

Phương pháp định lượng được sử dụng để đo lường và phân tích cảm quan sản phẩm một cách khách quan. Các phương pháp định lượng thường được sử dụng trong phân tích cảm quan cà phê bao gồm: thang điểm cảm quan, phân tích dữ liệu cảm quan, Quantitative Descriptive Analysis (QDA) và Temporal Dominance of Sensation (TDS). QDA cho phép định lượng cường độ của các thuộc tính cảm quan, trong khi TDS tập trung vào sự chi phối của các cảm nhận theo thời gian. Các phương pháp này cung cấp thông tin chi tiết về hồ sơ cảm quan của cà phê, hỗ trợ cho việc kiểm soát chất lượng và phát triển sản phẩm.

1.2. Ảnh hưởng của chất lượng cà phê đến cảm quan sản phẩm

Chất lượng cà phê là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm cà phê phin. Chất lượng cà phê bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm giống cà phê, phương pháp canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản. Cà phê rang xay và cà phê pha phin có thể có hồ sơ cảm quan khác nhau tùy thuộc vào chất lượng cà phê được sử dụng. Ví dụ, cà phê Arabica thường có hương vị cà phê tinh tế với vị chua thanh, trong khi cà phê Robusta có vị đắng đậm hơn. Hỗn hợp cà phê kết hợp Arabica và Robusta có thể tạo ra hồ sơ cảm quan cân bằng.

II. Khảo sát người tiêu dùng cà phê phin

Khảo sát người tiêu dùng là một phần quan trọng của nghiên cứu thị trường cà phê. Khảo sát người tiêu dùng cà phê phin cung cấp thông tin về sở thích cà phê, hành vi cà phê và thái độ của họ đối với các sản phẩm cà phê khác nhau. Dữ liệu thu thập được từ các khảo sát này có thể được sử dụng để xác định các phân khúc thị trường, phát triển sản phẩm mới và cải thiện chiến lược tiếp thị. Ví dụ, một khảo sát có thể điều tra sở thích của người tiêu dùng đối với các cấp độ rang khác nhau, phương pháp pha chế hoặc hỗn hợp cà phê. Phân tích dữ liệu từ các khảo sát này có thể giúp các doanh nghiệp điều chỉnh sản phẩm và dịch vụ của họ cho phù hợp với xu hướng tiêu dùng cà phê.