ĐẶT VẤN ĐỀ Trong xã hội hiện đại, chúng ta thường bận rộn, đầy căng thẳng và mắc phải các bệnh lí thường gặp như ung thư, viêm dạ dày, đường và mỡ cao trong máu hay lão hóa ảnh hưởng rất nhiều đến sức khỏe, nên mọi người đang có xu hướng sử dụng các loại thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, cung cấp dinh dưỡng nhanh chóng cho con người để có sức khỏe ổn định để đương đầu với áp lực trong công việc, cuộc sống. Hiện nay, nhiều người đã nghĩ tới việc sống khỏe, không bệnh tật nên việc ăn uống luôn là vấn đề quan trọng. Vì thế, những loại thực phẩm có tác dụng tốt đối với sức khỏe ngày càng được mọi người quan tâm và ưa chuộng. Các nghiên cứu gần đây đều cho thấy rau, củ, quả, ngoài thành phần dinh dưỡng thông thường còn chứa nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe, đặc biệt giàu các hợp chất sinh học.
Trong các loại rau củ quả đó có thể xét đến củ dền, cà rốt, cam sành, táo tây và khóm, Củ dền được coi là một nguồn thực phẩm giàu folate, calcium, vitamin A, B1, B2, C, chất xơ,…đặc biệt là hợp chất betalain. Cà rốt là một thực phẩm chứa nguồn vitamin A, C, Ca, sắt và chất khoáng. Cam sành luôn được biết đến như một nguồn cung cấp vitamin C, chất xơ, folate và các chất chống oxy hóa. Táo tây tính mát, vị chua ngọt, có công hiệu sinh tân nhuận phổi, dưỡng tâm ích khí, thanh nhiệt giải thử, khai vị dưỡng nhan, chứa nhiều vitamin E, C, B1, B6, kali, mangan, sắt, natri… Quả khóm có hàm lượng acid hữu cơ cao (acid malic và acid xitric).
Khóm là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao và còn chứa nhiều calcium, sắt, kẽm, photpho… Do đó để tạo ra sản phẩm nước uống từ rau quả có tác dụng tốt cho sức khỏe, có màu sắc, hương vị phù hợp và hấp dẫn thì “nghiên cứu chế biến nước uống hỗn hợp từ củ dền, cà rốt, cam sành, táo và khóm” được thực hiện nhằm đóng góp một phần nhỏ vào việc tạo ra một loại sản phẩm nước uống có chất lượng, đáp ứng nhu cầu thị trường, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế và giá trị dinh dưỡng của củ dền, cà rốt, cam sành, táo và khóm.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xây dựng được quy trình chế biến nước uống hỗn hợp từ củ dền với các thông số tối ưu ở quy mô phòng thí nghiệm. Sản phẩm có giá trị sinh học cao, được người tiêu dùng chấp nhận và đạt chất lượng an toàn vi sinh vật theo quy định theo quy định của Bộ Y Tế.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng cà rốt và táo bổ sung đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng cam sành và khóm bổ sung đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 1.4 TÍNH MỚI CỦA VẤN ĐỀ Đề tài “Nghiên cứu chế biến nước uống hỗn hợp từ củ dền” góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm từ củ dền, cà rốt, cam sành, táo tây và khóm. Việc nghiên cứu sản phẩm giúp gia tăng giá trị thương mại, kinh tế cho củ dền, cà rốt, cam sành, táo tây và khóm. Tạo ra sản phẩm nước uống mới có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt, vừa tiện dụng vừa phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Đem lại nhiều giá trị có ích cho sức khỏe. 2 Chương 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Củ dền (Common beetroot) Củ dền có tên khoa học là Beta vulgaris var, rubra (L,) Moq, thuộc họ Rau muối – Chenopodiaeae là loại cây thảo một năm có hình dáng phổ biến tròn như củ hành tây, có 2 màu: màu tím than và màu đỏ thẫm, vỏ đen xù xì có nhiều khoáng, sở dĩ dền có màu đỏ là nhờ hợp chất hỗn hợp tự nhiên betacyanin (đỏ) và betaxanthin (tím) cấu thành từ hóa tính thực vật, có rễ phồng thành củ nạc, ngọt, màu đỏ thẫm. Hình 1: Củ dền Thân đứng có vằn, ít phân nhánh. Cao 40-50cm, Lá mọc so le, có cuống, có phiến hình trứng, màu lục, có mép lượn song, phiến lá phẳng, mép lá nhẵn hoặc gần nhẵn.
Hoa màu lục nhạt, mọc thành bông khá dài, hoa mọc ở các phần trên của cành, không có lá bắc, hoàn hảo (lưỡng tính), hợp nhất tại gốc và rụng cùng nhau khi quả bế chin. Nhị hoa 5, đính quanh bầu; các chỉ nhị hình dùi, hợp nhất ở đầu gần; bao phấn thuôn dài. Núm nhụy 2 hay (3-5), bề mặt núm nhụy có nhú. Quả: quả bế hợp sinh ở đầu gần với bao hoa; vỏ quả mọng hay cứng lại ở ngoại biên.
Hạt nằm ngang, hình cầu hơi thuôn; vỏ hạt dai, bóng, rời khỏi vỏ quả; nội nhũ hình khuyên hoặc gần hình khuyên; ngoại nhũ nhiều. Nó còn được gọi là củ dền đỏ, củ dền vườn. Nơi sống và thu hái: củ dền hay củ cải đường có nguồn gốc từ loài cây hoang dại vùng bờ biển Địa trung hải và Đại tây dương, được trồng và tạo ra các chủng khác nhau; có loại lấy củ, có loại làm thức ăn gia súc và có loại dùng lấy đường, chế rượu. Cây được đưa vào trồng thử ở nước ta trên vùng đất cát pha tỉnh Ninh Bình nhưng kém phát triển.
Người ta đem thứ có củ đỏ (var, 3 rubra (L,) Moq,) vào trồng ở Đà Lạt, cây mọc tốt và phát triển. Ta trồng để lấy củ làm rau ăn, vừa làm thuốc. Lá và hạt cũng được sử dụng; lá thu hái quanh năm dùng tươi; hạt lấy ở quả già (Hồ Đình Hải, 2013). Thành phần dinh dưỡng Trong 100g củ dền tươi có chứa: năng lượng 180 kJ; carbohydrates 9,56 g; sugar 6,76 g; chất xơ 2,8 g; chất béo 0,17 g; protein 1,61 g; nước 87,58 g; vitamin A 2 μg; beta-carotene 20 μg; vitamin B1 0,031 mg; vitamin B2 0,04 mg; vitamin B3 0,334 mg; vitamin B5 0,155 mg; vitamin B6 0,067 mg; vitamin B9 109 μg; vitamin C 4,9 mg; Calcium 16 mg; sắt 0,8 mg; manganese 0,329 mg; phosphorus 40 mg; potassium 325 mg; sodium 78 mg; zinc 0,35 mg (USA Nutrient Database).
Theo các nguồn phân tích khác: người ta đã biết trong củ dền có các vitamin A, B, C, PP, nhiều đường, các chất khoáng như K (chỉ thua men bia), Mg, P, Rb, Ca, Fe, Cu, Br, Zn, Mn, và các acid amin; asparagin, betain, glutamin… Màu đỏ của củ đều là do có chất betanidin, một b-cyanin khi vào cơ thể con người có thể bị thoái hoá hay không. Ở Ấn Độ, người ta đã định được lượng Zn trong củ dền là 2mg/kg. Củ dền còn xanh chứa nhiều sắt và giàu vitamin hơn, nhất là vitamin A (Hồ Đình Hải, 2013). Tác dụng dược lý Ngăn ngừa bệnh tim, huyết áp cao và đột quỵ: các nitrat có trong củ dền làm giảm huyết áp và giảm nguy cơ mắc bệnh tim và đột quỵ.
Một nghiên cứu khác của Mỹ đã tuyên bố rằng việc uống nước củ dền ngăn ngừa nhồi máu cơ tim. Hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường: củ dền chứa một chất chống oxy hóa gọi là acid alpha-lipoic, hợp chất này có thể giúp giảm mức glucose và tăng độ nhạy insulin. Chống viêm, gút: củ dền chứa các sắc tố gọi là betalain, có khả năng chống viêm. Một nghiên cứu ở người bị viêm xương khớp cho thấy viên nang có chứa betalain chiết xuất từ củ dền làm giảm viêm, sưng đau.
Cải thiện trí nhớ, tăng tuần hoàn máu não, tăng cường thể lực: củ dền chứa nitrat, có tác dụng tăng lưu lượng máu đến não, cải thiện chức năng nhận thức và có thể làm giảm nguy cơ mắc chứng mất trí nhớ. Chống ung thư: củ dền chứa nhiều sắc tố betalain, làm giảm sự phát triển của tế bào ung thư tuyến tiền liệt và ung thư vú. Trong một nghiên cứu khác được thực hiện tại Đại học Howard Washington, việc ăn củ dền giúp ngăn ngừa ung thư phổi và ung thư da… 4 Bảo vệ gan: củ dền có rất nhiều chất dinh dưỡng giúp cho gan khỏe mạnh chẳng hạn như sắt, chất chống oxy hóa, betaine và vitamin B. Củ dền giúp bảo vệ gan khỏi tổn gan, viêm gan.
Các betaines có trong củ dền giúp loại bỏ các độc tố trong gan. Giảm cholesterol xấu: chất xơ hòa tan trong củ dền có thể giảm mức cholesterol toàn phần và tăng cholesterol tốt. Giúp điều trị thiếu máu: theo báo cáo của Trung tâm Y tế Đại học Maryland, củ dền khá rất giàu chất sắt và có thể giúp chống thiếu máu. Folate trong củ dền giúp hình thành tế bào hồng cầu trong máu và sự phát triển của tế bào khỏe mạnh.
Ngăn ngừa đục thủy tinh thể: củ dền có chứa nguồn carotenoids tuyệt vời có thể làm giảm nguy cơ hình thành đục thủy tinh thể. Chống lão hóa, giúp giảm cân: củ dền có chứa lutein, một chất chống oxy hóa mạnh giúp chống lại các gốc tự do và có tác dụng chống lại nếp nhăn. Giúp điều trị loãng xương: trong củ dền có chứa silica có tác dụng rất tốt trong điều trị loãng xương. Có một ly nước ép củ dền mỗi ngày có thể ngăn ngừa loãng xương và các bệnh liên quan khác (như bệnh giòn xương).
Ngăn ngừa khuyết tật ống thần kinh ở trẻ sơ sinh: Folate trong củ dền rất cần thiết cho quá trình tổng hợp DNA và ngăn ngừa khuyết tật ống thần kinh ở trẻ sơ sinh, làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim, ung thư và trầm cảm (Hoàng Duy Tân, 2018; Khám Phá, 2020). Tác dụng trong đông y Củ dền có vị ngọt, hơi đắng, tính hàn, có tác dụng thông tâm, khai vị, mạnh tỳ, hạ khí, bổ nội tạng, làm mát máu vừa làm thông huyết mạch, khỏi đau đầu và sườn hông căng tức. Hạt làm mát và ra mồ hôi; lá tiêu sưng viêm. Củ dền vừa là loại rau giàu chất dinh dưỡng vừa là loại củ có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe.
Người ta có thể dùng củ dền xắt nhỏ phơi khô cho đều và nghiền ra thành bột cất dành trong hộp gỗ để dùng cho những người già. Củ dền là loại rau bổ dưỡng và tạo năng lượng kích thích ăn ngon miệng, giải nhiệt và lợi tiểu. Nó là loại thuốc tốt cho những người thiếu ngủ, cho người bệnh thần kinh, bệnh lao và cả bệnh ung thư, cũng rất có ích khi có dịch cúm. Không dùng cho người bị bệnh đái đường.
5 Người La Mã cổ đại có nhiều kinh nghiệm dùng củ dền để điều trị bệnh táo bón và bệnh sốt.