ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾNTHỰC PHẨM NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ngày tháng năm 20… của Hiệu trƣởng trƣờng Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2021 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. LỜI GIỚI THIỆU Nhằm góp phần làm phong phú nguồn tƣ liệu phụ vụ nghiên cứu, học tập cho sinh viên. Mục tiêu của môn học nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức về nguyên lý bảo quản và chế biến sản phẩm thực phẩm, làm cơ sở để học sinh tiếp thu tốt các môn học chuyên môn chuyên ngành trong lĩnh vực thực phẩm.
Giáo trình đƣợc biên soạn gồm 4 chƣơng, nội dung chủ yếu giới thiệu tổng quát về chế biến thực phẩm, các nhân tố gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng thực phẩm cũng nhƣ áp dụng ba nguyên lý trong bảo quản và chế biến thực phẩm. Thêm vào đó, cuối mỗi chƣơng còn có nhiều câu hỏi ôn tập hữu ích cho sinh viên. Giáo trình này đƣợc biên soạn với mục đích làm tài liệu cho sinh viên trƣờng Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp, đặc biệt là các sinh viên theo học ngành CNTP. Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lảnh đạo nhà trƣờng Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp, thầy cô bộ môn CNTP và Khoa KTCN đã giúp tôi hoàn thành quyển giáo trình này.
Xin chân thành cảm ơn! Đồng Tháp, ngày … tháng … năm 2021 Biên soạn ThS. Phan Thị Thúy Giàu i MỤC LỤC Trang Tuyên bố bảng quyền .2 CHƢƠNG 1: CÁC NHÂN TỐ GÂY BIẾN ĐỔI CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM2 1.1 Quan niệm về thực phẩm và phi thực phẩm .2 Các nhân tố gây biến đổi chất lƣợng thực phẩm .1 Các nhân tố gây biến đổi chất lƣợng thực phẩm từ môi trƣờng bên ngoài .2 Các nhân tố gây biến đổi chất lƣợng thực phẩm từ bên trong thực phẩm.3 Nguyên tắc chung của bảo quản thực phẩm .5 CHƢƠNG 2: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỨ NHẤT. Phát biểu nguyên lý bảo quản thứ nhất.2 Những tác nhân gây hƣ hỏng thực phẩm. Bản chất của các chất thực phẩm là sự tự tƣơng tác và gây ra sự biến đổi.
Thực phẩm tiếp xúc với môi trƣờng. Thực phẩm tiếp xúc với thiết bị. Thực phẩm tiếp xúc với con ngƣời. Sự tiếp xúc do sự bố trí sản xuất trong nhà máy.3 Liên hệ thực tế trong chế biến thực phẩm.
Tách khí O2 để ngăn phản ứng oxy hoá. Tổ chức sản xuất thực phẩm vệ sinh. 11 CHƢƠNG 3: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỨ HAI .1 Phát biểu nguyên lý .2 Các phƣơng pháp áp dụng nguyên lý thứ hai .1 Làm nhanh các tiến trình xử lý chế biến .2 Bảo quản thực phẩm bằng cách tách nƣớc .3 Bảo quản bằng cách thêm đƣờng .4 Bảo quản bằng muối ăn .5 Bảo quản thực phẩm bằng cách dùng khí (Nitơ, CO2, Oxy) .6 Bảo quản thực phẩm bằng sử dụng nhiệt độ thấp .7 Bảo quản thực phẩm bằng acid hóa môi trƣờng .8 Bảo quản thực phẩm bằng chất sát trùng.9 Bảo quản thực phẩm bằng chất chống oxy hóa .50 CHƢƠNG 4: NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỨ BA .1 Phát biểu nguyên lý bảo quản thứ ba .1 Các biện pháp tiêu diệt mầm móng gây hƣ hỏng thực phẩm .2 Sử dụng nhiệt độ cao trong xử lý chế biến nguyên liệu .1 Chần, hấp, đun nóng .3 Sử dụng quá trình thanh trùng nhiệt .1 Các phƣơng pháp thanh trùng nhiệt .2 Sự kháng nhiệt của vi sinh vật .3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự kháng nhiệt của vi sinh vật .4 Tiệt trùng thực phẩm bằng tia bức xạ điện ly (tia ion hóa) .1 Các yêu cầu của tia bức xạ điện ly dùng cho thực phẩm .2 Hiệu quả sát trùng của tia bức xạ điện ly phụ thuộc vào các yếu tố .3 Ảnh hƣởng của việc chiếu tia bức xạ điện ly đối với thực phẩm .4 Những biện pháp khắc phục .63 iii GIÁO TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm Mã môn học: CN405 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: - Vị trí: Đây là môn học chuyên môn đƣợc học chung với các môn học cơ sở. - Tính chất: Là môn học lý thuyết.
- Ý nghĩa và vai trò của môn học: Môn học này giúp cho sinh viên hiểu đƣợc quy trình sản xuất cũng nhƣ nguyên lý trong bảo quản nguyên liệu thực phẩm, cấu tạo, hoạt động của các thiết bị trong chế biến thực phẩm. Mục tiêu của môn học/ mô đun: - Về kiến thức: + Trình bày đƣợc 3 nguyên lý trong bảo quản thực phẩm. + Trình bày đƣợc các phƣơng pháp bảo quản thực phẩm nhằm khắc phục hoặc phòng tránh đƣợc những nguyên nhân hƣ hỏng đó. + Chọn lựa đƣợc các phƣơng pháp chế biến và bảo quản tùy từng loại thực phẩm.
+ Nêu đƣợc các phƣơng pháp chế biến đối với các sản phẩm thực phẩm. - Về kỹ năng: + Phân tích đƣợc các quá trình xảy ra trong bảo quản và chế biến thực phẩm. + Phân tích đƣợc đặc tính của các nguyên liệu thực phẩm. + Ứng dụng đƣợc các phƣơng pháp khác nhau trong bảo quản thực phẩm.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Chú ý, nghiêm túc, tuân thủ đúng nội quy lớp học. + Tự học tập, nghiên cứu khoa học về chuyên ngành. + Có kỹ năng giao tiếp, tổ chức và làm việc nhóm. Nội dung của môn học/mô đun: 1 CHƢƠNG 1: CÁC NHÂN TỐ GÂY BIẾN ĐỔI CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM Giới thiệu: Nội dung chƣơng 1 nhằm giới thiệu đến sinh viên các khái niệm về thực phẩm và phi thực phẩm, các nhân tố nhân tố làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm Mục tiêu: + Trình bày đƣợc khái niệm thực phẩm và các nhân tố gây biến đổi chất lƣợng thực phẩm.
+ Nêu lên đƣợc các nguyên tắc chung của bảo quản thực phẩm. + Nghiêm túc trong học tập.1 Quan niệm về thực phẩm và phi thực phẩm Con người dùng thực phẩm để sinh tồn và phát triển. Mặc dù có những cách suy nghĩ rất khác nhau về thực phẩm nhƣng nhu cầu sinh học của con ngƣời dƣờng nhƣ rất gần giống nhau. Ngƣời ta dùng thực phẩm để cung cấp năng lƣợng (2000 ÷ 3000 kcal/ngày) và các chất tối cần thiết với lƣợng nhu cầu xác định nhƣ: protein, lipid, glucid, vitamine, khoáng,… Tuy nhiên trong thực tế con người chấp nhận thực phẩm không giống nhau.
Sự chấp nhận này thay đổi theo nhiều nguyên nhân nhƣ: đặc điểm sinh học hay nhận thức khoa học của mỗi ngƣời. Thực phẩm đƣợc con ngƣời chấp nhận còn tuỳ thuộc vào những quan niệm khác mang tính chất chủ quan nhƣ: - Thực phẩm được chấp nhận do tập quán: các thực phẩm đƣợc ngƣời lớn dạy cho ăn uống lâu ngày trở nên quen thuộc, chấp nhận và phát triển đến mức cao là biết thƣởng thức nhƣ ngƣời sành điệu. - Thực phẩm được chấp nhận theo quan điểm tôn giáo: các tín đồ của một tôn giáo đƣợc giáo dục theo nền triết học tôn giáo sao cho tin tƣởng là cần ăn một số loại thực phẩm và không đƣợc ăn một số thứ khác. Ví dụ: - Phật giáo: không ăn thịt động vật, không uống rƣợu.
- Ấn độ giáo: không ăn thịt bò. - Hồi giáo: không ăn thịt heo, không uống rƣợu, không ăn thịt do ngƣời ngoài đạo làm… Một cách tự nhiên, ngƣời ta luôn phân biệt trong lĩnh vực ăn uống: thực phẩm (thứ ăn được) và phi thực phẩm (thứ không muốn ăn). Tuy nhiên quan niệm thực phẩm và phi thực phẩm đƣợc nhận thức theo sự phát triển của tri thức, biến đổi trong phép chế biến. Những thứ thƣờng đƣợc ngƣời ta coi là phi thực phẩm: bụi, đá, xƣơng, vỏ, da, lông, chất thải, chất gây độc, vi sinh vật, ký sinh trùng… 2 Những thứ đƣợc con ngƣời coi là thực phẩm nhƣ: rau, trái, đậu, thịt, tôm, cá,… Trong thực tế có sự lẫn lộn chất phi thực phẩm vào trong chất thực phẩm và ngƣợc lại có chất thực phẩm nằm ở phần phi thực phẩm.
Ví dụ: - Thức ăn có chứa cả vi trùng, độc tố, các chất có hại: antitripsin, goitrogen,… - Ăn nƣớc chấm từ xƣơng, uống rƣợu thuốc trích từ gỗ, thực phẩm chế biến từ vi sinh vật,… Nhờ có tri thức mà con người phân biệt được phần nên ăn và phần nên tránh ăn, biết loại các phần không có lợi. Sự phát triển khoa học thực phẩm, sự ra đời các phƣơng tiện phân tích, sự hiểu biết ngày càng nhiều về dinh dƣỡng học cho phép con ngƣời nhận rõ về bản chất của thực phẩm, về các mặt lợi và hại của nó. Nhận thức về thực phẩm cũng thay đổi, nó làm cho con ngƣời biết cách thay đổi phƣơng pháp, kỹ thuật chế biến và bảo quản, thực phẩm của con ngƣời ngày một hoàn thiện và tiện ích hơn, giúp con ngƣời cải thiện sức khoẻ của mình.2 Các nhân tố gây biến đổi chất lƣợng thực phẩm 1.1 Các nhân tố gây biến đổi chất lƣợng thực phẩm từ môi trƣờng bên ngoài - Vi sinh vật: có rất nhiều loại và có ở khắp nơi trong tự nhiên và tác động tới thực phẩm cũng khác nhau. Tùy theo thành phần dinh dƣỡng của từng loại thực phẩm mà có loại vi sinh vật và cách thức phá hoại cũng khác nhau.
Vi khuẩn: Chủ yếu là các vi khuẩn gây thối rữa, phát triển mạnh trong môi trƣờng kiềm. Có một số loại vi khuẩn gây bệnh. + Vi khuẩn phân giải protêin: Clostridium, Bacillus, Pseudomonas, Streptococus,. + Vi khuẩn phân giải lipit: Pseudomonas, Achoromobacter,.
+ Vi khuẩn phân giải Gluxit: Bacillus subitilis, Lactobacilus,. + Vi khuẩn phân giải pectin Có một số vi khuẩn có thể sản sinh ra sắc tố trong thực phẩm. Có loại làm cho thực phẩm có môi trƣờng kiềm,. Nấm men: Nấm men làm thực phẩm bị biến đổi ít hơn, thƣờng chỉ làm lên men các loại thực phẩm có đƣờng.
Các nấm men chịu đƣợc nồng độ đƣờng cao nhƣ Saccharomyces có thể làm hỏng xiro đƣờng, làm hỏng mật ong. Có loại nấm men chịu đƣợc nồng độ rƣợu cao làm hỏng các loại rƣợu. Nấm mốc: Có nhiều loại khác nhau, có một số nấm mốc có khả năng gây bệnh. Các loại nấm mốc này sinh trƣởng và phát triển trên thực phẩm tạo ra các độc tố gây độc cho ngƣời sử dụng.
Các loại nấm mốc nhƣ: Penicilium, Mucor, Aspergilus,. phân giải gluxit làm lƣơng thực bị biến chất.
