MỞ ĐẦU Ở bất cứ nơi nào trên trái đất có con người sinh sống, có cây trái lớn lên, có gia súc gia cầm được nuôi lớn, có nhiều động thực vật thủy sản được nuôi trồng và đánh bắt, nơi đó luôn tồn tại nhu cầu chế biến và bảo quản thực phẩm , làm sao để khi đến tay người tiêu dùng chúng phải ở dạng hoàn hảo nhất, ngon nhất và giữ được các thành phần dinh dưỡng như mới vừa thu hoạch. Các loại thịt cá sau khi giết mổ, các loại rau quả sau khi rời khỏi cây đều bắt đầu hư hỏng. Rất nhiều phương cách đã được thử nghiệm để giữ gìn chất lượng thực phẩm, độ tươi mới và giá trị dinh dưỡng cuả chúng. Nhiều phương pháp đã được áp dụng từ thời cổ đại như phơi khô, vùi trong băng tuyết, một số khác chỉ mới được áp dụng gần đây như bảo quản lạnh hay lạnh đông, sấy khô bằng thăng hoa, bảo quản tong môi trường khí cải tiến, đóng hộp.
Ngày nay con người đã có thể thưởng thức những trái cây tươi trồng cách xa nửa vòng trái đất, ăn những sản phẩm chế biến từ vài năm trước mà vẫn thơm ngon như vừa mới nấu. Sự phát triển của khoa học và công nghệ thực phẩm đã làm nên những điều kỳ diệu, đã làm cho cuộc sống của con người trở nên tốt đẹp hơn. Lịch sử phát triển của ngành công nghệ thực phẩm gắn liền với thành công của con người trong việc tạo ra và duy trì được thực phẩm an toàn trong phương diện vi sinh cũng như trên phương diện kinh tế. Một trong những sản phẩm được sản xuất sớm nhất là thực phẩm khô.
Người ta đã lợi dụng nhiệt năng từ mặt trời làm bay hơi nước trong thực phẩm. Việc sử dụng không khí nóng để làm khô thực phẩm được áp dụng lần đầu tiên ở Pháp vào năm 1795. Sự ra đời của phương pháp làm lạnh và lạnh đông thực phẩm cũng khá sớm, lúc đầu người ta đã dùng băng tuyết tự nhiên để kéo dài thời gian tồn trữ thực phẩm, sau đó với sự ra đời của tủ lạnh vào năm 1842 người ta đã dùng nó để bảo quản cá. Việc sử dụng máy lạnh đông nhằm hạ nhiệt độ thực phẩm xuống dưới điểm băng được Birdseye khởi xướng vào những năm 1920.
Ứng dụng nhiệt độ cao để sản xuất ra các thực phẩm an toàn bắt đầu từ Pháp vào năm 1790. Thời đó Napoleon Bonapart đã treo giải thưởng cho ai chế biến ra được loại thực phẩm có thể bảo quản lâu để dùng cho đoàn quân viễn chinh của mình. Điều này đã thu hút sự chú ý của các nhà nghiên cứu và năm 1804 Nicolas Appert người Pháp là người đầu tiên thành công trong việc tạo ra một sản phẩm đồ hộp với đúng nghĩa của của nó. Ông đã chế biến thực phẩm sau đó cho vào lọ thủy tinh đun kỹ để HƯỚNG DẪN tiệt trùng rồi đem bịt kín, như vậy đồ hộp giữ được một thời gian khá lâu mà không bị hỏng.
Qua thực tế nghiên cứu ông đã nêu lên rằng: thực phẩm cho vào bình, sau khi đun nóng đuổi hết không khí rồi đem bịt kín không cho không khí tràn vào thì sẽ bảo quản được lâu. Sau phát hiện của Nicolas Appert, thời đó người ta cho rằng có lễ nguyên nhân làm cho thực phẩm hư hỏng là không khí, khi có đầy đủ không khí thì sự tự sinh sẽ xẩy ra, các "động vật nhỏ bé” mà sau này ta gọi là vi sinh vật tự phát sinh từ trong thực phẩm. Cũng chính thời gian này khái niệm đồ hộp ra đời. Đồ hộp thực phẩm là các sản phẩm thực phẩm qua các giai đoạn chế biến rồi cho vào đựng trong bao bì, đem bịt kín và tiệt trùng để bảo quản trong một thời gian dài mà không bị hư hỏng.
Năm 1810, Pertet Duran người Anh đã dùng hộp sắt để đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh. Cùng thời ấy Nazarovich Carazin người Nga cũng có nhiều nghiên cứu trong lĩnh vực đồ hộp. Các đồ hộp của Carazin chế biến ra đã bảo quản được tới bốn năm và đã chở tới các vùng khí hậu khác nhau mà vẫn giữ được phẩm chất tốt. Năm 1823 quá trình sản xuất đồ hộp đã được hình thành, bao bì sắt tây ra đời và được ứng dụng rộng rãi nhưng việc sản xuất hộp sắt vẫn bằng phương pháp thủ công với năng suất 100 hộp/công.
Năm 1849 chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp, nắm 1862 chế tạo được nồi tiệt trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh khác như áp kế, nhiệt kế vàcác van điều khiển tự động. Và như thế, từng bước một trong vòng nửa thế kỷ công việc sản xuất đồ hộp đã dần hoàn thiện và sản phẩm của ngành công nghệ mới mẻ nầy trở thành ngày càng hữu ích và quen thuộc với mọi người. Tuy nhiên con người vẫn đinh ninh rằng không khí là thủ phạm gây ra sự hư hỏng của thực phẩm, và khi đó có nhiều đồ hộp thực phẩm bị hư hỏng mà người ta không thể lý giải được tại sao. Phải mất một thời gian dài mãi tới nấm 1864, khi Louis Pasteur, bằng một loạt thí nghiệm rất thuyết phục đã chứng tỏ được rằng không có sự tự sinh nào cảmà chính là do vi sinh vật tồn tại trong không khí gây nhiễm bẩn cho các môi trường đã được vô trùng và làm hư hỏng thực phẩm, tự bản thân không khí không hề tạo nên vi trùng.
Loạt thí nghiệm của Pasteur như sau: Đầu tiên ông dùng một số bình cổ hẹp đựng nước thịt bò, các bình nầy được đun sôi kỹ, vài bình trong số này để mở nắp để nguội. mấy ngày sau các bình nầy đều bị nhiễm khuẩn. Thí nghiệm đó cho thấy vi khuẩn trong không khí chính là thủ phạm làm hỏng nước thịt. Tuy nhiên người ta vẫn có thể đặt câu hỏi phải chăng vì thiếu không khí nên vi sinh vật mới khônh phát triển được trong các bình được hàn kín? Pasteur lại cho nước thịt vào các bình cổ hẹp có phần cổ rất dài được uốn cong thành hình chữ S và hoàn toàn không hàn cổ, sau đó ông đun sôi và để nguội.
Nước thịt trong bình không hề bị hỏng và không có dấu hiệu nào chứng tỏ có dấu hiệu nhiễm khuẩn,ngay cả khi hàng tháng trời trôi qua. Mô hình thí nghiệm độc đáo của Pasteur cho phép không khí vẫn vào được bên trong bình, nhưng phần cổ bình rất dài và được uốn cong đã ngăn cản được các vi sinh vật trong không khí xâm nhập và vì vậy không làm nước thịt bên trong bình bị hư hỏng. Một số bình cổ hẹp của Pasteur đang được niêm phong và lưu giữ tại viện Pasteur Paris và đến tận bây giờ chúng không hề có dấu hiệu gì hư hỏng. Sau thành công củaPasteur, các nhà khoa học tin rằng, sự tự sinh có lẽ đã từng xẩy ra trên trái đất vào thời kỳ sơ khai, khi sự sống chỉ mói bắt đàu, còn bây giờ nó không tồn tại ở điều kiện môi trường hiện tại.
Một trong những bước quan trọng dẫn đến việc xác định được mối liên quan giữa vi sinh vật và bệnh tật, đồng thời cũng là bước quyết định cho sự phát triển đúng đắn của ngành công nghệ đồ hộp non trẻ lúc bấy giờ. Năm 1864 khi một nhóm thương gia người Pháp đề nghị Pasteur tìm hiểu vì sao rượu và bia bị chua. Họ hy vọng tìm ra được phương pháp gìn giữ các thức uống nầy khỏi bị hư hỏng khi vận chuyển đi xa. Vào thời đó nhiều nhà khoa học tin rằng không khí chuyển hóa đường trong các thức uống nầy thành rượu.
Chính Pasteur đã tìm ra do các vi sinh vật được gọi là nấm men đã chuyển hóa đường thành rượu ở điều kiện thiếu không khí, quá trình này gọi là sự lân men và được sử dụng trong sản xuất bia rượu. Hiện tượng làm chua và hư hỏng của các thức uống nầy gây ra bởi một số các vi sinh vật khác nhau gọi là vi khuẩn. Ở điều kiện có không khí đầy đủ vi khuẩn sẽ biến đổi rượu trong đồ uống thành dấm (axit axetic). Để tránh cho rượu bia khỏi hư hỏng, Pasteur đã đề ra giải pháp là đun nóng chúng lên đến nhiệt độ vừa đủ để tiêu diệt vi khuẩn, quá trình nầy hầu như không ảnh hưởng nhiều đến mùi và vị cuả thức uống.
Đây chính là phương pháp tiệt trùng ở nhiệt độ thấp (Pasteurization) và giờ đây được sử dụng rộng rãi để tiêu diệt các vi khuẩn gây hư hỏng sữa, bia, các đồ uống. Việc chỉ ra được mối liên hệ giữa sự hư hỏng của thực phẩm vói vi sinh vật đã tạo nên bước ngoặt quan trọng giúp con người tiến gần tới khám phá quan hệ giữa bệnh tật và vi trùng. Riêng đối với ngành công nghệ đồ hộp thì phát minh của Pasteur đã đánh dấu một giai đoạn phát triển mới, từ đây ngành công nghệ đồ hộp non trẻ mới thực sự bắt đầu có cơ sở khoa học để phát triển, và ngày càng có nhiều mặt hàng mới được sản xuất ra hoàn hảo hơn về mặt chất lượng dinh dưỡng và cảm quan, an toàn hơn về mặt vệ sinh thực phẩm, đáp ứng ngày càng cao yêu cầu của người tiêu dùng. Cũng nhờ đó mà các ngành nghề liên quan đến ngành công nghệ đồ hộp có thêm điều kiện phát triển.
Năm 1876 chế tạo ra máy ghép mi thủ công và công việc sản xuất bao bì sắt tây đã tương đối hoàn thiện, trước khi máy ghép mí ra đời người ta phải dùng phương pháp hàn và dùng cao su đặc để đệm kín. Năm 1880 chế tạo được máy ghép mí tự động. Năm 1885 dã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp thực phẩm. Năm 1896 đã dùng keo cao su đặc biệt (paste) thay thế cho vòng cao su đệm.
Năm 1930 chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tự động với năng suất 300 hộp/ phút. Nền công nghệ đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Đến nay, cùng với sự phát triển mạnh của nhiều ngành khác như công nghiệp cơ khí, điện lực, điều khiển học, tin học. ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm đã và đang được cơ khí hóa và tự động hóa ở nhiều công đoạn.
Ngoài sự phát triển và hoàn thiện các mặt hàng đồ hộp, các thiết bị chuyên dùng cho sản xuất cũng từng ngày được cải tiến. Nhiều nhà máy có mức độ tự động hóa cao, công nghệ sản xuất cũng được chú trọng nghiên cứu.