MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Các loại đũa hay muỗng nhựa sử dụng một lần là một trong những vật dụng rất nhỏ nhẹ và tiện lợi đối với đời sống của con ngƣời, nhƣng theo những số liệu thống kê của tạp chí Forbes, chúng gây ô nhiễm quá lớn đối với môi trƣờng vì không thể tái chế. Cứ mỗi năm, 40 tỷ rác thải từ chúng sẽ đƣợc thải ra trên khắp thế giới. Ở Việt Nam, bộ Tài nguyên và Môi trƣờng cho biết 1,8 triệu rác nhựa đƣợc thải ra hàng năm.
Tuy nhiên, do đại dịch COVID-19 nhƣ hiện nay, khi nhu cầu đặt đồ ăn nhanh qua mạng càng cao thì việc tiêu dùng các sản phẩm nhựa nhƣ túi nhựa, hộp nhựa, thìa nhựa, đũa sử dụng một lần,. tăng đáng kể. Thêm vào đó, theo thống kê đại diện của Công ty TNHH một thành viên Môi trƣờng đô thị TP.HCM, chỉ trong một buổi sáng có thể thu gom đến 50 tấn rác ở khu vực cách ly tại kí túc xá khu B của ĐHQG, trong đó chủ yếu chai nhựa, hộp cơm, đồ bảo hộ… của ngƣời cách ly. Cũng vì ảnh hƣởng trên, hiện tại vẫn chƣa có số liệu thống kê chính xác về rác thải nhựa trong giai đoạn này.
Nhƣng rõ ràng những thay đổi trong xu hƣớng tiêu dùng hàng ngày đã cho thấy sự tăng đáng kể của chúng trong sinh hoạt của ngƣời dân Việt Nam. Để giảm thiểu lƣợng rác thải nhựa từ các sản phẩm nhựa sử dụng một lần, việc sản xuất và sử dụng các sản phẩm thân thiện với môi trƣờng là điều cần thiết. Các sản phẩm muỗng, đũa có thể ăn đƣợc là một trong những lựa chọn tốt vì chúng thân thiện môi trƣờng, có thể ăn đƣợc và hạn chế tạo ra rác thải ô nhiễm. Hiện nay, khá nhiều quốc gia sản xuất các sản phẩm nhƣ vậy, trong đó có Ấn Độ, ông Narayana Peesapaty thành lập công ty sản xuất thìa, nĩa, đũa làm từ hạt kê khô (jowar hoặc sorghum), gạo và lúa mì.
Những dụng cụ này không tan trong nƣớc, nhƣng bị mềm sau một thời gian (10-15 phút) và có thể ăn sau bữa ăn. Chúng có thể sẽ là một nguồn thay thế tiềm năng cho đồ dùng bằng nhựa, do chúng có khả năng phân hủy sinh học trong 5-6 ngày (N. Natarajan và cộng sự, 2019). Bộ dụng cụ ăn uống có thể ăn đƣợc không phải là một khái niệm mới, nó đã đƣợc giới thiệu từ những năm 1400 (N.
Natarajan và cộng sự, 2019). Hiện nay, một số nhà nghiên cứu tiến hành khảo sát sự ảnh hƣởng từ một số thành phần nguyên liệu đến chất lƣợng của những bộ dụng cụ ăn uống ăn đƣợc (edible cutlery) này. Có thể thấy edible cutlery có bản chất là bánh cookies/cracker vì nguyên liệu thƣờng là bột mì, 4 đƣờng và chất béo (Iain Davidson, 2019). Các nhà nghiên cứu, khi sử dụng bột nhào cookies hay cracker, họ có thể bổ sung bột cao lƣơng, bột gạo, bột vỏ ghẹ xanh,.
giúp tăng độ bền hay kích thích vị giác của ngƣời tiêu dùng. Thêm vào đó, các sản phẩm edible cutlery cũng có giá thành rẻ, tiện lợi và thời hạn sử dụng lâu dài nhƣ các dòng bánh biscuit thông thƣờng (Daina Kârkliòa và cộng sự, 2012). Trong nghiên cứu của Sazeli và cộng sự (2021), họ nói rằng thời hạn của các sản phẩm edible cutlery làm từ bột nhào bánh biscuit sẽ lên đến vài tháng, lâu hơn so với khi làm từ cao lƣơng hay cám lúa mì (5-6 ngày). Tuy nhiên, vẫn còn những vấn đề xoay quanh việc sử dụng chúng.
Về giá cả, công ty Bakeys sản xuất muỗng ăn đƣợc với giá 2 rupees (khoảng 600 VND) rẻ hơn so với muỗng gỗ nhƣng lại gấp đôi so với thìa nhựa. Các sản phẩm nhựa nguy hại môi trƣờng thì rất đa dạng màu sắc và kích cỡ nhƣng các sản phẩm nhƣ thìa ăn đƣợc thì lại khá đơn giản trong thiết kế (Patil, 2018). Thêm vào đó, hiện nay cũng khá ít nguyên liệu đƣợc ứng dụng trong sản xuất edible cutlery nên việc bổ sung nhiều loại nguyên liệu khác nhƣ bột lƣơng thực, rau củ quả khác sẽ đa dạng hóa các sản phẩm trên. Đu đủ tên khoa học là Carica papaya L., thuộc họ Đu đủ, bộ Cải.
Đu đủ là cây thân xốp và mập, thƣờng xanh, tuổi thọ thấp, cao chừng 5-10 m; nhiều loài có quả ăn đƣợc. Ở Việt Nam, cây đu đủ đƣợc trồng nhiều trong vƣờn để lấy các bộ phận làm thực phẩm và làm thuốc (Đỗ Tất Lợi, 1991). Đu đủ có rất nhiều ứng dụng trong cuộc sống, quả đu đủ chín đƣợc coi là một món ăn bồi bổ và giúp sự tiêu hóa các chất thịt, lòng trắng trứng. Quả đu đủ xanh dùng nấu với thịt cứng cho mau mềm, hay trộn gỏi ăn hàng ngày.
Về mặt lợi ích sức khỏe, đu đủ Carica papaya L. còn là nguồn cung cấp vitamin A và C bậc nhất trong trái cây và cũng chứa một lƣợng nhỏ thiamine, riboflavin, canxi, sắt, kali, magiê và natri (Bari và cộng sự, 2006; Chukwuka và cộng sự, 2013). Tuy nhiên, các ngành công nghiệp chế biến trái cây đã lãng phí lƣợng lớn đu đủ xanh vì họ thƣờng chỉ chế biến phần thịt quả ở giữa mà bỏ đi phần thịt quả ở đầu và cuối (Joymak và cộng sự, 2021). Ở Việt Nam, đặc biệt là vùng Đồng bằng Sông Cửu Long, cây đu đủ đƣợc trồng nhiều nhƣng chủ yếu để lấy quả chín hoặc làm dƣa.
Việc khai thác nguồn nguyên liệu đu đủ xanh mang lại tiềm năng trong sản xuất edible cutlery vì nó có thể đem lại nhƣ dinh dƣỡng, chất lƣợng tốt hơn, giúp cho dòng sản phẩm đa dạng hơn đối với ngƣời tiêu dùng và có thể sử dụng toàn bộ phần thịt quả 5 tránh lãng phí nguồn nguyên liệu này. Vì vậy việc bổ sung bột đu đủ xanh có thể cải thiện chất lƣợng edible cutlery. Tổng quan về các công trình nghiên cứu 1. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc Gần đây có một số nghiên cứu trong nƣớc khảo sát về ảnh hƣởng của việc bổ sung các loại bột lƣơng thực, rau củ quả,.
vào bánh nƣớng nhằm đa dạng hóa các sản phẩm trên thị trƣờng. Ngoài ra, các tác giả cũng sử dụng những loại bột này vào các sản phẩm có thể ăn đƣợc nhƣ màng, bao bì (edible coating). Các sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu về dinh dƣỡng, năng lƣợng của con ngƣời mà còn góp phần bảo vệ môi trƣờng. Đinh Thị Hiền và cộng sự (2013), nghiên cứu bổ sung bột hạt điều vào bánh bích quy xốp nhằm đáp ứng một phần nhu cầu năng lƣợng và cảm quan của ngƣời tiêu dùng.
Các tác giả đã chỉ ra rằng khi bổ sung 10% bột hạt điều sẽ làm thay đổi thành phần dinh dƣỡng, năng lƣợng của sản phẩm và tạo nên hƣơng vị đặc trƣng riêng cho bánh quy xốp. Nguyễn Kim Đông và cộng sự (2019) nghiên cứu sản xuất bao bì ăn đƣợc từ gluten của bột lúa mì. Họ sử dụng hai loại bột lúa mì có hàm lƣợng gluten cao và thấp để chiết xuất gluten, sau đó sử dụng chúng để chế tạo màng ăn đƣợc. Các tác giả kết luận rằng, các tính chất nhƣ độ thấm hơi nƣớc, độ bền kéo, độ hòa tan trong nƣớc và HCl.
của màng sẽ chịu tác động từ hàm lƣợng gluten trong bột mì. Ngoài ra, Dƣơng Thị Hƣơng Giang và cộng sự (2006) đã tiến hành chiết xuất enzyme papain từ đu đủ để thủy phân protein trong bánh dầu đậu nành nhằm gia tăng giá trị dinh dƣỡng của bánh. Kết quả xác định papain thô hoạt động mạnh trên cơ chất 0 bánh dầu đậu nành trích ly ở điều kiện tối ƣu là nhiệt độ 55 C và pH là 7. Tuy nhiên, đây là sản phẩm thức ăn dành cho gia súc.
Cho đến thời điểm hiện tại, chúng tôi chƣa nhận thấy bài nghiên cứu trong nƣớc về việc bổ sung bột đu đủ trong quá trình sản xuất biscuit hay sản xuất muỗng, đũa có thể ăn đƣợc. Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc Hiện nay, một số nhà nghiên cứu tiến hành khảo sát sự ảnh hƣởng từ một số thành phần đến chất lƣợng của những bộ dụng cụ ăn uống ăn đƣợc. Aguatin và cộng sự (2020) tiến hành khảo sát ảnh hƣởng của lớp phủ kappa carrageenan đến chất lƣợng của sản phẩm muỗng ăn đƣợc (edible spoon). Cụ thể là, việc sử dụng lớp phủ này sẽ ảnh hƣởng đến giá trị của hoạt độ nƣớc, độ ẩm, kết cấu và thời gian tan chảy nhƣng không ảnh hƣởng đến khả năng bảo quản của sản phẩm muỗng ăn đƣợc.
Hay nghiên 6 cứu về sự ảnh hƣởng của bột vỏ ghẹ xanh (Portunus pelagicus) đến chất lƣợng sản phẩm muỗng ăn đƣợc. Kết quả cho thấy việc bổ sung bột vỏ ghẹ xanh với các hàm lƣợng khác nhau sẽ ảnh hƣởng đáng kể đến các tính chất vật lý (độ cứng, thời gian nóng chảy), hàm lƣợng dinh dƣỡng (protein, carbohydrate, ẩm, tro) và cảm quan của sản phẩm. Họ cho rằng, chất lƣợng của muỗng ăn đƣợc đạt tốt nhất khi bổ sung 12% bột vỏ ghẹ xanh. Nhƣng nếu sử dụng bột này thì sẽ không phù hợp với một số đối tƣợng ăn chay và bị dị ứng với hải sản.
Bên cạnh đó, Kabir và cộng sự (2021) nghiên cứu bộ dụng cụ ăn uống ăn đƣợc kết hợp từ bột cao lƣơng Sorghum L., bột mì và gạo. Nghiên cứu về muỗng ăn được kết hợp bột cao lương Sorghum L., bột mì và gạo. Các tác giả phân tích khả năng hấp thụ nƣớc, mức độ phân hủy sinh học, khả năng chống chịu để kiểm tra độ bền và tính thân thiện với môi trƣờng của sản phẩm. Kết quả của nghiên cứu cho thấy mẫu có hàm lƣợng bột cao lƣơng nhiều nhất giúp độ bền của muỗng đƣợc duy trì tối đa trong 1 giờ.
Một nghiên cứu về mẫu muỗng có thể phân hủy sinh học sử dụng nguyên liệu từ thân cây rau muống Đối với nghiên cứu về bột đu đu xanh, có khá nhiều nghiên cứu về việc sử dụng các loại bột rau củ quả trong một số công thức làm bánh, trong đó có đu đủ. Các tác giả chủ yếu dựa vào các tính chất vật lý, hàm lƣợng dinh dƣỡng và giá trị cảm quan 7 của bánh để đƣa ra những công thức tối ƣu nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng hiện nay. Một nghiên cứu tiến hành khảo sát sự thay đổi tính chất của cookie khi thay thế một phần bột mì bằng bột đu đủ nhằm nâng cao chất lƣợng bánh. Các tác giả phân tích các tính chất vật lý (màu sắc, độ dày, độ cứng,.), hàm lƣợng dinh dƣỡng (tinh bột, chất xơ, chất chống oxy hóa,.), đánh giá cảm quan các mẫu và kết luận mẫu bánh có bột đu đủ đạt chất lƣợng tốt hơn mẫu chỉ có bột mì (Varastegani và cộng sự, 2015).