Đặt vấn đề Trong cơ thể con người, gốc tự đo (chất oxy hóa) luôn được sinh ra. Hiện tượng thực bao là hiện tượng vi khuẩn, virus bị tế bào bạch cầu tiêu diệt trong cơ thể, hiện tượng hô hấp trong tế bào hoặc cơ chế giải độc ở gan đều là các hoạt động làm sinh ra gốc tự do. Điều quan trọng là trong cơ thể khoẻ mạnh, gốc tự do sinh ra có giới hạn, không quá thừa dé gây hại. Bên cạnh các gốc tự do luôn có hệ thống các chất chống oxy hoá “nội sinh” cân bằng lại, vô hiệu hoá các sốc tự đo có hại.
Dé chống lại sự bội tăng các gốc tự do sinh ra quá nhiều trong khi hệ thống “chất oxy hoá nội sinh” không đủ sức cân bằng và vô hiệu hoá, các nhà khoa học đặt ra van dé là cần dùng các “chat chống oxy hóa ngoại sinh” đưa vào cơ thể với mục đích phòng bệnh, nâng cao sức khỏe, chống lão hóa. Chất chống oxy hóa là một phân tử ức chế quá trình oxy hóa của các phân tử khác. Phản ứng oxy hóa có thé sản xuất các gốc tự do. Chất chéng oxy hóa chấm dứt các phản ứng dây chuyền bằng cách loại bỏ trung gian gốc tự do và ức chế các phản ứng oxy hóa khác (Sies và cộng sự, 1997).
Chất chống oxy hóa tự nhiên hiện diện trong thực vật có khả năng làm sạch các sốc tự đo có hại cho cơ thể. Theo các nghiên cứu, việc bổ sung chất chống oxy hóa qua chế độ ăn uống có thé làm giảm nguy cơ của các bệnh mãn tính và ngăn chặn tiến triển của bệnh. Hợp chất anthocyanin chính là một trong số các chất chống oxy hóa ngoại sinh với nhiều hoạt tính sinh học quý, khả năng chống oxy hóa cao nhờ hạn chế sự hình thành các gốc tự do, tăng cường sức đề kháng, có tác dụng làm bên thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư, tác dụng chống các tia phóng xạ. Trái cây và rau quả được xem là nguồn thực phẩm cung cấp chất chống oxy hóa đồi dào như: Cà tím, thanh long, các loại đậu như đậu đen hoặc đậu tây, trà xanh và trà đen, nho đỏ, lựu, việt quất, táo, bông cải xanh, rau bina, đậu lăng.
Trong nhóm trái cây, thanh long là thực phẩm chứa đầy đủ các chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ các tế bào của cơ thê trước sự tấn công của các gốc tự do, đây lùi tốc độ lão hóa và thậm chí là ngăn chặn bệnh ung thư. Hàm lượng anthocyanin có trong thanh long là rất cao và anthocyanin là một loại chất chống oxy hóa. Nó có thể giúp ngăn chặn xơ cứng mach máu, bệnh tim và ngập máu não; chống lại các gốc tự do để trì hoãn sự lão hóa của cơ thé con người, ngăn chặn sự hình thành của bệnh mất trí nhớ do tuôi già. Nhận thấy thanh long có chứa hàm lượng cao anthocyanin có tác dụng chống oxy hóa là chất có lợi cho sức khỏe con người.
Một sé nghiên cứu, chế biến các sản phẩm thực phẩm làm từ thanh long như thanh long sấy khô, thanh long say déo, snack thanh long, nước ép thanh long, siro, rượu vang thanh long,. và một số sản phẩm được phối trộn dịch ép thanh long như bánh mì thanh long cũng đã có mặt trên thị trường. Tuy nhiên, hàm lượng và hiệu quả chống oxy hóa của anthocyanin trong dich ép thanh long khi bổ sung vào các sản pham này chưa được nghiên cứu cụ thể, trong khi quá trình chế biến bao gồm nhiều công đoạn có thê ảnh hưởng đến hoạt tính sinh học của anthocyanin. Với mục tiêu nâng cao giá trị và tính ứng dụng của thanh long vào các sản phâm trên thị trường, đồng thời được sự phân công của Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm và dưới sự hướng dẫn của giảng viên TS.
Lê Hồng Phượng, tôi đã thực hiện đề tài “Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của anthocyanin trong thanh long khi phối trộn làm nguyên liệu trong sản xuất bánh mì”. Mục tiêu đề tài Nghiên cứu này nhằm mục đích đánh giá tính ôn định và hoạt tính chống oxy hóa của anthocyanin từ dịch chiết thanh long khi bổ sung vào nguyên liệu làm bánh mì, từ đó đưa ra định hướng giúp nâng cao giá trị và nghiên cứu đa dạng hóa sản pham từ thanh long trên thi trường. Nội dung nghiên cứu Dé đạt được mục tiêu nghiên cứu dé tài thực hiện các nội dung sau: - Khảo sát thời gian ủ bột trong điều kiện sáng và tối ảnh hưởng đến đến màu sắc, tông hàm lượng polyphenol, hàm lượng anthocyanin, hàm lượng flavonoid và khả năng chống oxy hóa. Phân tích mô hình động học sự phân hủy anthocyanin qua các thời gian ủ trong hai điều kiện ủ.
- Khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng ảnh hưởng đến màu sắc, tổng hàm lượng polyphenol, hàm lượng anthocyanin, hàm lượng flavonoid và khả năng chống oxy hóa. Phân tích mô hình động học sự phân hủy anthocyanin qua các thời gian nướng ở từng nhiệt độ nướng. Chương 2 TỎNG QUAN TÀI LIỆU 2. Tổng quan về thanh long 2.
Đặc tính thực vật học Thanh long (Hy/ocerewus) thuộc họ xương rồng Cactaceau, là một loài cây được trồng chủ yếu dé lay quả va là loài thực vat ban dia tại Mexico, các nước Trung Mỹ và Nam Mỹ. Hiện nay, loài cây này cũng được trồng ở các nước trong khu vực Đông Nam Á như Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia (đặc biệt là ở miên tây đảo Java); miên nam Trung Quoc, Đài Loan và một sô khu vực khác. Tại Việt Nam, thanh long được trồng tương đối tập trung trên quy mô thương mại với diện tích khoảng 2000 ha trong đó Bình Thuận chiếm khoảng 1000 ha. Cây thanh long chịu hạn giỏi, trên thực tế nó có thể chống chịu được nhiệt độ từ 38°C đến 40°C nên chúng thích hợp trồng ở những vùng nóng và có cường độ ánh sáng mạnh.
Đặc biệt cây thanh long có hiện tượng rụng nụ, cây này có vòng chín 3 lần. Khi còn non vỏ quả màu xanh, lúc chín chuyên sang đỏ. (Nguồn: Nguyễn Thị Thu Huyễn, 2016) Quả thanh long có 3 dạng, tất cả đều có vỏ giống như da và có một chút lá, đó là: Thanh long ruột trang, vỏ hồng hay đỏ (Hylocereus undatus): Loại này được trồng phô biến ở các tỉnh Nam Trung Bộ va Nam Bộ nhưng thương hiệu nổi tiếng nhất là ở Bình Thuận. Thanh long ruột trắng vỏ vàng (Hylocereus megalanthus): Cũng có đặc điểm sinh học giống thanh long ruột trắng thông thường.
Tuy nhiên giống thanh long vỏ vàng được bao bọc bởi một lớp vỏ màu vàng và phan gai nhon/dai, ruột màu trang, hạt to nhỏ không đều và có hương vị ngọt hơn nhiều so với thanh long vỏ đỏ. Thanh long ruột đỏ, vỏ hồng hay đỏ (Hylocereus costaricensis): Loại này hiện nay được trồng ở một vài nơi ở Bình Thuận, có yêu cầu về sinh trưởng và dinh dưỡng cao, vì vậy nên loại này rât khó trồng. Hylocereus undatus Hylocereus costaricensis Hylocereus megalanthus ruột trang với vỏ đỏ ruột đồ với vỏ đỏ ruột trăng với vỏ vàng Hình 2.2 Các loại thanh long (Nguôn: Lê Thị Mỹ Trang, 2014) 2. Thành phần hóa học và công dụng Theo Lê Văn Tố và cộng sự (2000), trái thanh long ở Bình Thuận có thành phần dinh dưỡng chủ yếu như trong Bảng 2.1 Các thành phần chủ yếu có trong trái thanh long Thành phần Trong 100 g thịt trái Thành phần Trong 100 g thịt trái Nước (g) 85,3 Vitamin C (mg) 3 Carbohydrat (g) 11,2 Niacine (mg) 2,8 Glucose (g) 5,7 Tro (g) 0,56 Fructose (g) 3,2 Ca (mg) 10,2 Sorbitol (g) 0,33 Fe (mg) 3,37 Chat xo (g) 1,34 Mg (mg) 38,9 Protein (g) 1,1 P (mg) 27,5 Vitamin A (mg) 0,011 K (mg) 2,72 Tinh vi, tac dung: Vi ngọt, nhạt, tính mát; có tac dung thanh nhiệt, nhuận phé, chỉ khái hoá đàm; thân có tác dụng thư cân hoạt lạc, giải độc.
Công dụng, chỉ định và phối hợp: Quả thanh long là một loại quả ăn giải nhiệt, nhuận tràng. Hoa được dùng tri viêm phế quản, viêm hạch bạch huyết thể lao, lao phổi, say rượu. Thân cây dùng trị bỏng lửa, bỏng nước, gãy xương, viêm tuyến mang tai, đinh nhot (sang ung). Thân cây được dùng với một lượng vừa đủ, loại bỏ vỏ và gai, giã nát, lay nước bôi hay dùng bã đắp.
Qua nghiên cứu, thanh long còn có một số công dụng khác như sau: Thanh long chứa nhiều vitamin C, là một chất chống oxy hóa mạnh, giúp tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Cải thiện chức năng miễn dịch: Flavonoid và chất chống oxy hóa là hai trong số rất nhiều đưỡng chất có trong quả thanh long. Hai dưỡng chất này có tác dụng tiêu diệt các gốc tự do có hại, đồng thời cải thiện khả năng miễn dịch rất tốt. Giúp điều trị và cải thiện bệnh tiêu đường: Trong thành phan của loại quả này có rất nhiều chất xơ, giúp duy trì lượng đường huyết luôn ở trạng thái bình thường.
6 Đồng thời, nó còn có tác dụng giảm căng thang oxy hóa. Một trong những nguyên nhân dẫn đến tình trạng kháng insulin ở bệnh tiêu đường tuýp 2. Khi ăn nhiều quả thanh long sẽ giúp giảm cholesterol xâu và tăng cholesterol tốt lên. Bên cạnh đó, chính những hạt đen có trong quả thanh long cũng có rất nhiều axit béo omega - một trong những chất có khả năng làm giảm triglyceride, cũng như cải thiện chức năng tim mạch cực kỳ tốt.
Trong quả thanh long ruột đỏ chứa nhiều carotene, có tác dụng duy trì và cải thiện thi lực. Thanh long giúp cơ thê tăng cường khả năng chống lại sự tấn công của các gốc tự do và các tia gây hại từ ánh nắng mặt trời, là những tác nhân gây ung thư và một số vấn đề cho sức khỏe. Các gốc tự do bị tiêu diệt nhờ các chất chống oxy hóa có trong quả, nhờ vậy mà nó có thể ngăn ngừa ung thư rất tốt. Tổng quan về polyphenol 2.
Giới thiệu, phân loại và cấu trúc Polyphenol là các hợp chất có nguồn gốc tự nhiên và tồn tại trong thực vật được chứng minh là có khả năng chống oxy hóa vô cùng hiệu quả. Đặc điểm chung của chúng là trong phân tử có vòng thơm (vòng benzen) chứa một hay hai, ba. hoặc nhiều nhóm hydroxyl (OH) gắn trực tiếp vào vòng benzen. Tùy thuộc vào số lượng và vị trí tương hỗ của các nhóm OH với bộ khung hóa học mà các tính chất lý hoá học hoặc hoạt tính sinh học thay đổi.
Các hợp chất polyphenol rất đa dạng về cấu trúc và chức năng. Tùy thuộc vào mạch cacbon ma chung được phân loại thành phenolic acids, flavonoids, stilbenes, lignans (Hình 2.