Đặt vấn đề Nếu như ở các nước Châu Á sử dụng gạo là nguồn lương thực chính thì ở các nước Châu Âu người ta lại sử dụng lúa mì. Từ lúa mì người dân Châu Âu sản xuất ra bánh mì và một số sản phẩm truyền thống khác. Trong quá trình hội nhập và phát triển bánh mì được du nhập vào nước ta, theo thời gian bánh mì xuất hiện thêm nhiều chủng loại mới với màu sắc mùi vị đa dạng, hiện nay nó được xem là loại thức ăn nhanh và khá tiện lợi phù hợp với nhịp sống hiện đại. Để có được sản phẩm bánh mì ngon về mùi vị, hấp dẫn về màu sắc thì một trong những yếu tố quan trọng là men.
Men chứa các chủng nấm men có tác dụng lên men cơ chất bột làm nở bột, tạo độ xốp và mùi vị đặc trưng cho bánh thành phẩm (Francisca và cs, 1999) [21]. Thông thường chủng nấm men hay được sử dụng nhất để lên men làm dậy bột là Saccharomyces cerevisiae (Lê Xuân Phương, 2001) [11]. Như chúng ta đã biết ở nước ta từ lâu nấm men đã được sử dụng để lên men rượu, lên men bánh mì và một số thực phẩm truyền thống. Nấm men tồn tại đa dạng trong tự nhiên, có thể phân lập nấm men từ cây cỏ, hoa, lá, quả.
Trong số các nguồn phân lập nấm men có thể kể đến bánh men rượu truyền thống. Theo Nguyễn Văn Hiệu (1992)[4], Bánh men rượu truyền thống chứa hệ vi sinh vật đa dạng như Nấm mốc, Vi khuẩn và đặc biệt là Nấm men. Mỗi vùng miền khác nhau lại có những loại Bánh men khác nhau tạo nên hương vị đặc trưng cho rượu. Chính vì vậy bánh men rượu là nguồn phân lập nấm men phong phú và đa dạng.
Với mục tiêu phân lập và nghiên cứu khả năng lên men bánh mì của các chủng Nấm men có trong Bánh men rượu truyền thống, tìm ra chủng lên men cho chất lượng bánh thành phẩm tốt từ đó áp dụng vào thực nghiệm sản xuất tôi đã thực hiện đề tài: “Phân lập và đánh giá khả năng lên men bánh mì của nấm men từ bánh men rượu truyền thống”. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài nghiên cứu 1. Mục tiêu nghiên cứu - Phân lập và đánh giá hình thái nấm men từ bánh men rượu trên thị trường. - Nghiên cứu điều kiện tăng sinh của nấm men trên môi trường Hansen.
- Đánh giá khả năng lên men của chủng nấm men phân lập được trong công nghệ sản xuất bánh mì.Yêu cầu nghiên cứu - Tìm hiểu đầy đủ về phương pháp và quy trình phân lập nấm men từ các loại bánh men rượu trên thị trường. - Hiểu rõ và nắm vững các thao tác pha môi trường Hansen, điều kiện tăng trưởng của nấm men trên môi trường. - Đánh giá được khả năng lên men của chủng nấm men phân lập được trên cơ chất bột bánh mì. Ý nghĩa của đề tài - Trong học tập và nghiên cứu khoa học Hiểu và nắm được quy trình phân lập và đánh giá hình thái nấm men.
Tìm hiểu và nắm được điều kiện tăng sinh của nấm men trên môi trường Hansen. Đánh giá đươc khả năng lên bánh mì của chủng nấm men phân lập được. - Ý nghĩa trong thực tiễn Cung cấp cho sinh viên kiến thức và kỹ năng thực hành trong thực tế. Áp dụng có hiệu quả những kiến thức được học vào thực tiễn sản xuất phục vụ công việc trong tương lai.
n 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.Tổng quan về bánh mì 2. Nguồn gốc của bánh mì (Mai Ngọc Thảo, 2008) [15] Tất cả những loài lúa mì, gạo, bắp, yến mạch, lúa mạch đều là cây cho hạt ngũ cốc. Con người đã ăn những loại ngũ cốc này ít nhất 10.000 năm và không ngừng phát triển chúng. Người nguyên thủy đã ăn những hạt cỏ dại và hiển nhiên thích mùi vị của chúng.
Con người đã sớm khám phá ra rằng những hạt ngũ cốc có thể được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời và bảo quản được nhiều tháng thậm chí nhiều năm mà không hư hỏng. Con người đã biết cách xay hạt ngũ cốc thành loại bột thô mà có thể trộn với nước và nướng để cải thiện tính chất của nó. Những người dân ở hồ Swiss đã trộn những loại hạt, lúa mì, lúa mạch, hạt kê với nước, sau đó nghiền chúng rồi trộn lại với nhau và nướng ở nhiệt độ cao. Những ổ bánh mì đầu tiên này không sử dụng nấm men.
Jensen (1953) tìm ra cách làm này là của con người thuộc thời kì đồ đá vào năm 6000 đến 7000 trước công nguyên, những người mà đã di cư từ khu vực phía Tây của sông Nile. Người Hy Lạp cổ xưa đã làm bánh mì nướng bằng bột lúa mạch. Với sự phát triển của bánh mì lên men thì sự sử dụng lúa mạch bị từ chối vì nó không sản xuất được những ổ bánh mì lên men có độ xốp như là sử dụng bột lúa mì. Bánh nướng là một ngành công nghiệp quan trọng ở Rome từ lâu đời và ước lượng có khoảng hơn 250 cửa tiệm bánh nướng ở Rome vào khoảng năm 100 trước công nguyên.
Người Rome ở thời đại sau đã thu thập nấm men từ rượu vang và sử dụng nó cho việc ủ bột nhào. Những ổ bánh mì đầu tiên này hơi khác về độ xốp của bánh so với bánh mà chúng ta đang sử dụng ngày nay. Bột được nhào không đúng cách và bột nhào bánh mì chỉ gồm bột và nước. Những ổ bánh mì nở ngày xưa giống những ổ bánh mì làm từ bột nhào chua ngày nay 2.
Phân loại bánh mì Tùy thuộc vào quan điểm vi sinh vật học, bánh mì có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau. Cách phân loại thứ nhất và rõ ràng nhất là phân loại theo n 4 bánh mì không nở, bánh mì làm nở bằng phương pháp hóa học và bánh mì làm nở bằng phương pháp sinh học. Cách phân loại thứ hai dựa trên cơ sở những vi sinh vật làm nở bánh như nấm men và vi khuẩn. Cách phân loại thứ ba dựa vào nguyên liệu làm bánh gồm có: bánh mì trắng (làm từ bột mì trắng) và bánh mì đen.
- Bánh mì không nở: Cách làm nguyên thủy của bánh mì là trộn bột với nước và muối, rồi đem nướng bề mặt ngoài ở nhiệt độ nóng. - Bánh mì làm nở bằng phương pháp hoá học: Sử dụng hoá chất làm nở bánh thường dùng như NaHCO3, Na2CO3. - Bánh mì làm nở bằng vi sinh vật: Sự nở của bánh mì hầu như là ở kết quả hoạt động của nấm men. Hầu hết những loại bánh mì đang có mặt trên thị trường hiện nay được làm nở bằng hỗn hợp nấm men và vi khuẩn sinh acid lactic (Mai Ngọc Thảo, 2008)[15].
Nguyên liệu Nguyên liêu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và muối. Ngoài ra tùy từng loại bánh mì mà cần có các nguyên liệu phụ như đường, trứng, sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì về mặt dinh dưỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn)(Mai Ngọc Thảo, 2008) [15]. Bột mì Bột mì là nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì, ta có các loại bột sau: Bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II, bột thô. Tùy theo màu sắc bột mì chia thành 2 loại: Bột mì trắng (sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (sản xuất từ hạt lúa mì đen).
Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì.Trong sản xuất bánh mì, ta thường sử dụng bột loại I (Nguyễn Xuân Phương và cs, 2006) [12]. Bột sử dụng trong sản xuất bánh mì phải có các tính chất sau: Khả năng tạo khí, khả năng giữ khí, khả năng giữ hình dạng, khả năng hút nước, độ khô, màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất. Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột (Bùi Đức Lợi, 2009) [5], (Mai Ngọc Thảo, 2008) [15].1: Thành phần hóa học của bột mì (Mai Ngọc Thảo,2008) [15] Nhiêt Nƣớc Protein Gluxit Lipid Cellulose Độ tro Loại bột lƣợng (%) (%) (%) (%) (%) (%) (cal) Thƣợng hạng 14,0 10,8 73,6 0,9 0,2 0,5 354,4 Loại I 14,0 11,0 72,9 1,1 0,3 0,7 354,3 Loại II 14,0 11,5 71,3 1,4 0,8 1,0 352,5 Loại thô 14,0 11,8 69,6 1,5 1,6 1,5 347,7 Ngoài ra, một số loại ngũ cốc khác có thể sử dụng để sản xuất bánh mì như: Hắc mạch (lúa mạch đen- Secale cereale), Yến mạch (tên khoa học là Avena sativa), Đại mạch (có tên khoa học là Hordeum vulgare), Lúa nước-lúa gạo (Oryza). * Các chỉ tiêu chất lƣợng bột mì (Quyết định số 867/1998/QĐ – BYT) - Các chỉ tiêu cảm quan Bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tươi, mùi thơm dịu, dễ chịu, không có mùi vị lạ như đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất (rác, sắt, đất, đá).
- Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm không quá 14%. Độ chua không quá 4oN (độ Nây_man = số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bột). Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 – 8 %. Trạng thái gluten ướt: Màu trắng đồng nhất, co giãn đàn hồi như cao su.
Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt. Dư lượng hóa chất trừ sâu: Nằm trong giới hạn cho phép. - Chỉ tiêu vi sinh vật (theo “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” Ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 08 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế).2: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/ml) 106 Coliforms (CFU/ml) 103 E. Nấm men Theo Lương Đức Phẩm ( 2006)[9], nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài Cerevisae, lớp Ascomycetes, nghành Nấm.
Nấm men Saccharomyces Cerevisae có khả năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn cacbon, sử dụng axit amin, muối amôn như nguồn Nitơ. Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào do trong quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Q Các dạng nấm men sử dụng: Men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua. Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng và men ủ chua thường được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì.
Ở nước ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các loại men khô nhập của nước ngoài, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bị được men lỏng, còn men ủ chua thường không dùng.